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JKFN Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition



Online ISSN 2288-5978

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Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2024; 53(2): 214-222

Published online February 29, 2024 https://doi.org/10.3746/jkfn.2024.53.2.214

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Evaluation of Employees’ and Volunteers’ Food Safety Knowledge and Practices for Production, Packaging, Holding, and Delivery Stages in Home-Delivered Meal Service for the Elderly

Jung-Hwa Choi1 and Na-Young Yi2

1Department of Food and Nutrition, Soongeui Women’s University
2Department of Food and Nutrition, Daejeon University

Correspondence to:Na-Young Yi, Department of Food and Nutrition, Daejeon University, 62 Daehak-ro, Dong-gu, Daejeon 34520, Korea, E-mail: nayoung1@dju.kr

Received: November 8, 2023; Revised: December 21, 2023; Accepted: December 29, 2023

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

This study evaluated the food safety knowledge and practices of employees and volunteers involved in the production, packaging, holding, and delivery stages of home-delivered meal services for the elderly. A total of 135 employees and volunteers were surveyed at 27 senior welfare centers nationwide. A statistical data analysis was completed using the SPSS program for descriptive analysis and t-test. Of the respondents, volunteers and employees comprised 57.0%, and 43.0%, respectively. The total score for food safety knowledge was 11.02 out of 15 points. In the food safety knowledge area, the employees and volunteers scored 11.44 and 10.76 points, respectively, showing no significant difference between the two groups. In the category of food safety knowledge, there was a significant difference between workers and volunteers in the evaluation scores of ‘food storage (P<0.05),’ ‘packaging (P<0.01),’ and ‘holding (P<0.05).’ In terms of food safety practices, significant differences in the evaluation scores of ‘personal hygiene (P<0.001),’ ‘food storage (P<0.05),’ and ‘production (P<0.001)’ were observed between workers and volunteers. This study suggests that food safety education for volunteers participating in the entire process of home-delivery meals should be conducted continuously and repetitively. In particular, there is a need for intensive education of volunteers regarding knowledge and practices related to items that received low scores at each stage of the production, packaging, holding, and delivery processes in home-delivered meal services.

Keywords: home-delivered meal service, elderly, food safety, knowledge, practices

인구의 고령화는 전 세계적인 문제로 노동력 감소, 사회복지비 증가, 의료비 증가 등의 다양한 사회적 문제로 연결되고 있다. 세계적으로 60세 이상 비율이 2007년부터 2050년까지 두 배로 증가하고 2050년에는 20억 명에 이를 것으로 예측된다(United Nations, 2020). 한국은 2000년에 65세 이상 인구 비중이 전체 인구의 7%를 넘어서는 고령화 사회로 진입하였고, 2024년에는 고령인구 비중이 19.2%로 OECD 평균(18.8%)을 상회할 것으로 예상되며, 2050년에는 40%를 넘어서 OECD에서 고령인구 비중이 가장 높아질 것으로 전망되었다(Statistics Korea, 2021). 노인들은 노화와 만성질환, 경제적 어려움 등으로 장보기와 식사 준비, 건강관리에 어려움을 겪으므로 사회보장 차원에서 이를 해결하기 위한 방안이 요구된다(Jung 등, 2003). Meals-on-Wheels는 많은 국가에서 운영되는 지역사회 기반의 서비스로 여러 가지 이유로 스스로 요리하거나 식품을 구매하기 어려운 개인들에게 식품을 배달하는 프로그램으로 식사가 취약한 노인의 식이 섭취 및 영양을 개선하는 데 도움을 줄 수 있다(Whitelock과 Ensaff, 2018). 가정배달 노인급식은 취약 집단인 노인들에게 영양적으로 균형 잡힌 음식을 제공함으로써 수혜자들의 영양개선을 도모하고, 사회적 접촉을 촉진하여 노인의 건강과 복지 향상을 목적으로 운영되고 있다(Administration for Community Living, 2016). 가정배달 노인급식은 사회적 비용을 감소시키고 노인들의 건강을 지속해서 관리하여 만성질환의 발생을 줄이는 데 도움을 주어 의료비용 절감 효과를 가져올 수 있다(Thomas와 Mor, 2013).

노인을 위한 급식서비스는 사회보장 차원의 노인복지를 위해 필수적이며, 정부는 가정형편이 어렵거나 부득이한 사정으로 식사를 거를 우려가 있는 노인들에게 무료로 경로식당, 도시락 배달, 밑반찬 배달 서비스를 통해 기본적 생계를 보장하고, 복지 사각지대를 해소하기 위한 프로그램을 진행하고 있다(Ministry of Health and Welfare, 2022). 노인을 위한 사회복지시설에서의 경로식당과 가정배달 급식은 점차 증가하고 있으나, 품질관리가 제대로 이루어지지 못하고 있다. 가정배달 노인급식은 노화와 질병, 경제적 어려움으로 인해 음식을 스스로 구매하고 조리하는 것이 어렵거나 거동이 불편한 노인들에게 도시락이나 밑반찬을 배달하여 노인들의 건강을 유지하고 개선하는 데 도움을 준다(Lee 등, 2009; Ministry of Health and Welfare, 2022). 가정배달 노인급식은 배달원들의 방문을 통해 노인의 건강 상태를 확인할 수 있어 노인들의 사회적 고립을 피할 수 있도록 도우며 노인들은 소통과 사회적 상호작용을 유지할 수 있다(Chae 등, 2000). 또한 노인들이 집에서 편안하게 식사할 수 있도록 지원함으로써 독립적인 생활을 유지할 수 있도록 하여 자립성을 높이고 노인 삶의 질 향상에 기여할 수 있다. 노인은 신체적 기능 및 면역력이 저하되어 식중독을 비롯한 감염의 위험이 크며, 만성질환, 영양불량, 운동 부족 등의 요인으로 인하여 질병 유병률이 높다(McCabe-Sellers와 Beattie, 2004). 면역력 약화와 약물복용 등으로 식품안전에 취약한 노인들을 대상으로 하는 노인급식 프로그램은 위생적 품질보장을 위하여 철저한 위생관리가 요구된다(McCabe-Sellers와 Beattie, 2004).

급식의 품질과 안전성은 식재료의 품질 및 생산단계의 철저한 관리에 의해 결정되고 실제로 작업공정에서 식품과 가장 밀접하게 접촉하는 조리종사자들의 식품위생에 대한 지식과 개인위생 및 올바른 작업공정 수행이 급식의 안전성 확보에 중요한 요소로 작용한다(Kim, 2004a; Lyu와 Chang, 1995; Yi 등, 2009). 가정배달 노인급식은 음식 조리가 완료된 후부터 노인들에게 제공되기까지 어느 정도의 시간이 소요되고 이 과정에서 위험온도대에 노출될 가능성이 매우 높아 미생물적 품질 저하로 인한 식중독 발생의 위험이 크다(Kim과 Ryu, 2003). 또한 가정배달 노인급식은 일반급식과는 다르게 음식의 조리공정 외에 포장, 보관, 배달의 과정을 포함하고, 이러한 모든 과정에 비전문 조리인력인 자원봉사자의 참여 비율이 높아 부적절한 식품조리 및 취급이 발생하여 위생관리 위험요인으로 작용할 수 있다(Choi와 Yi, 2020; Kim과 Ryu, 2003; Yi 등, 2009). 가정배달 노인급식은 소규모로 운영되고 영양사가 배치되지 않은 급식소가 많으므로 급식의 생산-포장-보관-배달의 전 과정에 걸쳐 위생적으로 통제할 방안이 체계적으로 확립되지 않아 위생관리에 어려움이 많은 실정이다(Choi와 Yi, 2020).

미국 메릴랜드 대학에서는 가정배달 급식 참여 인력, 자원봉사자, 수혜자에게 식품위생 교육프로그램을 6개의 모듈로 구성하여 코스북, 마그넷, 파워포인트 슬라이드, 교육자용 가이드 등을 제공하고 있다(University of Maryland, 2018). 호주에서는 가정배달 급식의 안전을 확보하기 위해 수혜자들에게는 도시락의 재가열 방법을 교육하고, 급식 생산에 참여하는 모든 인력에게 배달 기준 및 방법과 사전 약속 없이 수혜자가 없는 집에 도시락을 놓고 오지 않도록 하는 내용을 포함한 가이드라인을 제공하고 있다(Meals on Wheels Australia, 2017). 국내 가정배달 노인급식은 급식품질과 위생관리에 대한 체계적인 교육 경험이 없는 자원봉사자의 조리, 포장 및 배송과정 참여로 인한 부적절한 조리 및 공정관리가 가정배달 급식의 위험 요소로 작용할 수 있으나 이들을 대상으로 하는 위생관리 및 식중독에 대한 교육은 거의 실시되지 못하고 있다(Choi와 Yi, 2020; Kim과 Ryu, 2003; Yi 등, 2009).

따라서 본 연구에서는 가정배달 노인급식 수혜자들에게 안전하고 위생적인 급식 제공을 위해 조리종사자와 자원봉사자의 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리에 대한 지식과 수행도를 평가하여 조리종사자 및 자원봉사자들의 위생교육과 위생관리 방안 마련을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.

조사대상 및 기간

노인종합복지관 급식업무 종사자와 자원봉사자의 식품 위생관리 지식 및 수행도를 비교하기 위해 전국에서 가정배달 노인급식 서비스를 제공하고 있는 노인종합복지관의 조리종사자와 자원봉사자를 대상으로 설문을 시행하였다. 전국 100개 노인종합복지관에 1,000부의 설문지를 2017년 1월 20일에 우편으로 배포하였고 3월 20일까지 27개의 복지관으로부터 167부(회수율 16.7%)의 설문지를 회수하였다. 회수된 설문지 중 불안전하게 응답한 설문지를 제외한 135부를 자료 분석에 이용하였다. 본 연구는 D대학교 생명윤리심의위원회(IRB 승인번호: 1040647-201611-HR-010)의 승인을 받아 수행되었다.

조사내용 및 방법

본 연구에 사용한 설문지는 기존 문헌(Eo 등, 2001; Hong과 Yoon, 2003; Hong, 2004; Lee 등, 2009; Seo와 Yun, 2011; Yoon과 Moon, 2007)을 참고로 개발하였고, 그 내용을 노인종합복지관 조리종사자와 자원봉사자들을 대상으로 pilot test를 실시하여 수정, 보완하였다. 설문지는 가정배달 노인급식의 위생지식, 위생관리 수행, 개인 및 복지관의 일반사항을 묻는 4개 부분으로 구성하였다. 조리종사자와 자원봉사자의 위생지식 수준을 평가하기 위해 개인위생 3문항, 식재료보관 2문항, 단계별 위생관리 10문항(생산 5문항, 포장 3문항, 보관 1문항, 배달 1문항), 총 15문항을 개발하였고, 단일 정답형의 사지선다형 문제로 구성하였다. 종사자와 자원봉사자의 위생관리 수행 수준을 평가하기 위해 개인위생 3문항, 식재료보관 4문항, 생산 11문항, 포장 4문항, 보관 3문항, 배달 5문항, 총 30문항을 개발하고, 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다~5점: 매우 그렇다)로 조사하였다. 개인 일반사항에서는 성별, 연령, 학력, 주요 업무 등에 대한 문항이 포함되었고, 응답자들이 근무하는 27개 복지관 급식소에 대한 일반사항에서는 급식관리자, 서비스하는 급식, 배달급식 서비스 횟수, 배달급식 대상자 수를 조사하였다.

통계분석

수집된 자료는 SPSS 24.0 프로그램(IBM Corp.)을 이용하여 분석하였고, 조사 항목별로 빈도와 평균, 표준편차 등의 기초통계량을 계산하였다. 위생관리 수행 평가도구의 신뢰도를 검증하기 위해 내적일관성을 측정하는 Cronbach’s alpha 계수를 산출하였다. 급식소 조리종사자와 자원봉사자의 위생지식과 수행도 차이 분석을 위해 t-test를 실시하였다.

조사대상자의 일반사항

노인급식소의 일반사항은 Table 1에 제시하였다. 조리종사자와 자원봉사자가 근무하는 복지관의 급식소 관리자는 영양사가 60.7%, 사회복지사가 20.0%, 기타 19.3%였다. Jung 등(2003)의 재가노인 급식서비스 제공기관을 대상으로 조사한 연구에서는 영양사가 있는 기관은 21.9%였으며, 특별시나 광역시에 소재한 기관에서의 영양사 고용률이 높았다. 식품의약품안전처에 따르면 2021년 노인급식을 위한 11,599개 급식소 중 73.9%에 해당하는 8,544개 급식소에서 영양사 없이 급식을 제공하고 있다고 하였다(Lee, 2021). 노인복지법 시행규칙에 따라 1회 급식 인원이 50명 이상이면 영양사를 의무 배치하게 되어 있으나(Ministry of Government Legislation, 2023) 아직 예산 부족으로 영양사 고용이 낮은 실정이다. 제공하는 급식 서비스는 도시락 배달 100.0%, 밑반찬 배달 45.2%, 경로식당 급식 66.4%였고, 주당 평균 제공 서비스 횟수는 도시락 배달 4.7회, 밑반찬 배달 2.3회, 경로식당 5.1회를 제공하고 있었다. 회당 제공하는 식수는 도시락 배달 34.7식, 밑반찬 배달은 32.6식, 경로식당은 평균 294.2식이 제공되었다.

Table 1 . General characteristics of senior welfare centers (N=135)

VariableN (%)
Foodservice managerDietitian82(60.7)
Social worker27(20.0)
Others26(19.3)

Types of food service provided1)Lunch box delivery135(100.0)
Side dish delivery66(45.2)
Congregate meal97(66.4)

Number of services provided/week1)Lunch box delivery4.7±1.72)
Side dish delivery2.3±1.3
Congregate meal5.1±1.3

Number of recipients/service2)Lunch box delivery34.7±29.52)
Side dish delivery32.6±32.4
Congregate meal294.2±207.4

1)Multiple choice.

2)Mean±SD.



응답자의 일반사항은 항목별 무응답을 제외하고 통계 처리하였다(Table 2). 조리종사자(91.2%)와 자원봉사자(79.7%) 모두 여성의 비율이 높았다. 연령대는 조리종사자의 경우 50대가 39.7%로 가장 많았고 40대 29.3%, 60대 이상 27.6%, 30대가 3.4%였으며, 자원봉사자는 60대 이상이 35.5%로 가장 많았고 50대 21.1%, 40대 13.2%, 30대 11.8%, 20대가 18.4%였다. 최종학력은 조리종사자의 경우 고등학교 졸업이 52.6%로 가장 높았고 중학교 졸업 이하 26.3%, 전문대학 졸업 10.5%, 대학교 졸업 이상이 8.8%였으며, 자원봉사자는 대학교 졸업 이상이 37.3%로 가장 높았고 고등학교 졸업 26.7%, 중학교 졸업 이하 22.7%, 전문대학 졸업이 13.3%였다. 조리종사자의 고용 형태는 계약직이 60.3%로 가장 많았고 정규직이 39.7%였다. 응답자들이 수행한 주요 업무(복수응답)는 조리종사자의 경우 조리가 87.9%로 가장 많았고 포장 10.3%, 기타가 8.6%로 조사되었으며, 자원봉사자는 포장이 46.8%로 가장 많았고 배달 41.6%, 조리 31.2%, 기타가 23.4%였다. 근무경력의 경우 조리종사자는 5년 이상이 33.3%로 가장 많았고 2~3년 미만 22.8%, 1년 미만이 19.0%였으며, 자원봉사자도 5년 이상이 29.7%로 가장 많았고 1~2년 미만 23.0%, 1년 미만 16.9%로 조사되었다.

Table 2 . General characteristics of respondents

VariableTotal (N=135)Employees (N=58)Volunteers (N=77)χ2
GenderMale20(15.3)1)5(8.8)15(20.3)3.291
Female111(84.7)52(91.2)59(79.7)

Age (years)20s14(10.4)0(0.0)14(18.4)22.902**
30s11(8.2)2(3.4)9(11.8)
40s27(20.1)17(29.3)10(13.2)
50s39(29.1)23(39.7)16(21.1)
≥60s43(32.1)16(27.6)27(35.5)

Educational backgroundMiddle school32(24.2)15(26.3)17(22.7)18.036**
High school50(37.9)30(52.6)20(26.7)
College16(12.1)6(10.5)10(13.3)
University33(25.0)5(8.8)28(37.3)
No response1(0.8)1(1.7)0(0.0)

Employment typePermanent employee23(17.0)23(39.7)0(0.0)135.000***
Temporary employee35(25.9)35(60.3)0(0.0)
Part-time48(35.6)0(0.0)48(62.3)
Others29(21.5)0(0.0)29(37.7)

The main task2)Cooking75(55.6)51(87.9)24(31.2)
Packaging42(31.1)6(10.3)36(46.8)
Delivery32(23.7)0(0.0)32(41.6)
Others23(17.0)5(8.6)18(23.4)

Working experience (years)<124(18.3)11(19.0)13(16.9)7.828
1∼<221(16.0)4(7.0)17(23.0)
2∼<323(17.6)13(22.8)10(13.5)
3∼<413(9.9)7(12.3)6(8.1)
4∼<59(6.9)3(5.3)6(8.1)
≥541(31.3)19(33.3)22(29.7)

1)N (%).

2)Multiple choice.

**P<0.01, ***P<0.001.



개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생지식 평가

조리종사자와 자원봉사자의 개인위생 및 식재료보관과 생산-포장-보관-배달 단계별 위생지식 평가 결과는 Table 3에 제시하였다. 위생지식의 식재료보관(P<0.05), 포장(P<0.01), 음식을 담은 후 도시락 보관(P<0.05) 영역에서 급식종사자의 점수가 자원봉사자 점수보다 유의적으로 높았다. 조리종사자는 8개 문항이 90%가 넘는 정답률을 보였고, 자원봉사자는 ‘도시락 및 밑반찬을 용기에 위생적으로 담는 방법(94.8%)’과 ‘손 씻기를 반드시 해야 하는 경우(92.2%)’ 두 개의 문항에서만 90%가 넘는 정답률을 보였다. 위생지식 평가에서 70% 미만의 정답률을 보인 문항은 조리종사자가 4개, 자원봉사자가 6개로 나타났다. 조리종사자에서 가장 낮은 정답률을 보인 문항은 생산 영역의 ‘기구 및 용기의 세척・소독(50.0%)’이었고, 다음으로는 개인위생의 ‘조리시작 전 손을 씻은 후 물기를 말리는 방법(63.8%)’, 포장의 ‘도시락을 담을 때 조리원의 올바른 도구사용 방법(65.5%)’, 식재료보관의 ‘식품의 냉장고 보관 방법(67.2%)’ 순으로 조사되었다. 자원봉사자에서 가장 낮은 정답률을 보인 문항은 식재료보관의 ‘식품의 냉장고 보관 방법(39.0%)’으로 정답률 30%대의 유일한 문항이었다. 다음으로는 생산 영역의 ‘기구 및 용기의 세척・소독(64.9%)’, ‘조리작업 습관(64.9%)’, ‘조리 가열온도(67.5%)’, 개인위생의 ‘조리시작 전 손을 씻은 후 물기를 말리는 방법(67.5%)’, 포장의 ‘도시락을 담을 때 조리원의 올바른 도구사용 방법(68.8%)’ 순의 정답률을 보였다. 공통으로 낮은 정답률을 보인 개인위생의 ‘조리시작 전 손을 씻은 후 물기를 말리는 방법’, 식재료보관의 ‘식품의 냉장고 보관 방법’, 생산의 ‘기구 및 용기의 세척•소독’, 포장의 ‘도시락을 담을 때 조리원의 올바른 도구사용 방법’의 4개 문항과 자원봉사자들에게 낮은 정답률을 보인 생산 영역의 문항들에 대한 교육이 필요한 것으로 나타났다.

Table 3 . Comparison of food safety knowledge between employees and volunteers

CategoryItemCorrect answer [N (%)]Score1)


TotalEmployeeVolunteerTotalEmployeeVolunteert-value
Personal hygiene (3)How to dry your hands after washing your hands before cooking89 (65.9)37 (63.8)52 (67.5)1.89±0.311.93±0.261.88±0.333.841
When you must wear disposable gloves120 (82.2)53 (91.4)67 (87.0)
When you must wash your hands128 (87.7)57 (98.3)71 (92.2)

Food storage (2)How to store food in the refrigerator69 (47.3)39 (67.2)30 (39.0)1.39±0.611.53±0.541.28±0.612.494*
How to store food112 (76.7)50 (86.2)62 (80.5)

Production stage (10)Production (5)How to properly wash raw vegetables and fruits121 (82.9)55 (94.8)66 (85.7)3.96±0.974.06±0.883.89±1.010.977
How to cook properly93 (63.7)43 (74.1)50 (64.9)
Proper handling of food to prevent cross-contamination125 (85.6)57 (98.3)68 (88.3)
How to comply with heating temperature99 (67.8)47 (81.0)52 (67.5)
How to clean and disinfect instruments and containers79 (54.1)29 (50.0)50 (64.9)

Packaging (3)How to hygienically put food in a lunch box131 (89.7)58 (100.0)73 (94.8)2.11±0.632.29±0.502.00±0.622.904**
How to hygienically manage lunch boxes115 (78.8)56 (96.6)91 (62.3)
How to properly use the tools of the cook when putting food in the lunch box59 (76.6)38 (65.5)53 (68.8)

Holding (1)How to hygienic temperature control of lunch box after putting food127 (87.0)58 (100.0)69 (89.6)0.95±0.221.00±0.000.93±0.252.035*

Delivery (1)How to deliver hygienic lunch boxes119 (81.5)55 (98.3)64 (83.1)0.93±0.260.96±0.190.89±0.321.702
Total74.284.476.711.02±2.0611.44±1.8210.76±2.061.855

1)Mean±SD. *P<0.05, **P<0.01.



Aldesokan 등(2015)의 연구에서는 식품위생 지식수준을 높이기 위해서는 교육・훈련이 필요하며, 교육을 받지 않는 식품취급자의 83.3%는 부적절한 냉장 온도가 식품을 오염시킬 수 있다는 것을 알지 못하는 것으로 나타났다. Yeung 등(2019)의 연구에 따르면 자원봉사자들을 대상으로 대면과 비대면 온라인 교육의 효과에는 큰 차이가 없는 것으로 나타나, 자원봉사자 대상 온라인 식품위생 교육 콘텐츠와 매체를 개발하여 상시로 교육을 받을 수 있도록 한다면 효율적이고 효과적인 위생교육이 가능할 것으로 생각된다. 노인급식소 조리종사자와 자원봉자사 모두에게 대면-비대면 교육 및 게시판 정보 제공을 통해 손 씻는 방법, 냉장고 보관 방법, 교차오염 예방을 위한 구분 사용, 조리 가열온도 등에 대한 교육을 실시하여 위생관리 수칙을 상기시킬 수 있도록 해야 한다. 교육 대상자의 수준과 가정배달 급식의 특성을 고려하여 생산-포장-보관-배달 단계별 공정을 이해하기 쉽도록 시각적 교육매체를 개발하고 정기적인 위생교육 외에도 영양사는 수시로 반복적인 위생교육을 실시할 수 있도록 지속적인 노력을 해야 한다.

가정배달 노인급식 종사자의 위생관리 수행 평가

조리종사자와 자원봉사자의 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 수행 평가를 비교한 결과는 Table 4에 제시하였다. 총 30개 위생관리 수행 문항은 6개 영역으로 구분한 후 영역별 Cronbach’s alpha를 계산한 결과, 0.66~0.93으로 나타나 평가도구의 내적일관성이 높게 나타났다. 수행 수준의 평균 점수는 6개 영역 중 4개의 영역이 4.5점(5점 만점) 이상이었고, 보관과 배달의 단계가 각각 4.37점과 4.46점으로 4.5점 미만의 점수를 보였다. 조리종사자와 자원봉사자의 수행 수준을 비교한 결과, 개인위생(P<0.001), 식재료보관(P<0.01), 생산(P<0.001), 포장(P<0.05) 영역에서 조리종사자의 점수가 자원종사자의 점수보다 유의적으로 높았다. 영역별 수행 수준을 살펴보면, 개인위생 영역이 4.70점으로 가장 높았고, 다음으로는 생산(4.66점), 포장(4.60점), 식재료보관(4.55점), 배달(4.46점), 도시락보관(4.37점) 영역 순의 점수를 보였다. 노인종합복지관 조리종사자를 대상으로 한 Yi 등(2009)의 연구에서는 개인위생 영역이 4.46점으로 가장 높았고, 세척 및 소독(4.43점), 구분사용(4.40점), 조리공정(4.11점), 검수 및 저장(4.05점) 순으로 조사되어, 본 연구와 조사영역이 달라 단순 비교는 어렵지만, 개인위생 영역이 가장 높은 점수를 보인 것은 유사하였다. 학교 조리종사자를 대상으로 위생 수행 평가를 실시한 Park 등(2006)의 연구에서도 개인위생(4.13점), 온도관리(4.01점), 세척 및 소독(3.86점), 구분사용(3.81점) 영역 순으로 조사되어 개인위생 영역의 수행 수준이 가장 높은 것으로 나타났다. 산업체, 병원 및 학교 급식소의 조리종사자의 위생관리 수행 수준을 평가한 여러 연구에서도 개인위생 영역이 가장 높은 점수를 보였다(Hong 등, 2008; Kim, 2004b; Lee, 2003).

Table 4 . Comparison of food safety practices between employees and volunteers

CategoryItemTotalEmployeeVolunteert-value
Personal hygiene (α=0.657)Conduct a health checkup once a year and submit it to a dietitian or social worker.1)4.74±0.664.98±1.334.50±0.903.950***
Wash and sanitize hands before starting to cook.4.72±0.644.91±0.344.62±0.752.686**
Before work, wear sanitary clothes, sanitary hats, and sanitary shoes, and check the cleanliness.4.68±0.584.91±0.344.51±0.684.057***

Total4.70±0.554.94±0.194.53±0.694.339***

Food storage (α=0.891)Store food according to the storage method.4.63±0.624.84±0.424.44±0.743.450**
When unpacking food ingredients, be sure to write the expiration date on the outer surface.4.42±0.764.58±0.744.29±0.781.945
Store food and non-food items separately.4.58±0.714.77±0.574.37±0.822.983**
Store raw and cooked foods separately.4.59±0.694.84±0.424.33±0.834.025***

Total4.55±0.604.75±0.474.44±0.673.574**

Production (α=0.928)After washing and disinfecting vegetables and fruits, rinse thoroughly in running water.4.71±0.524.90±0.314.57±0.593.764***
If you are not cooking raw chicken or fish right away, refrigerate until cooked.4.74±0.614.84±0.504.65±0.711.542
Wash and disinfect tableware, cutting boards, and knives after using them.4.73±0.514.88±0.334.60±0.623.057**
Separate cutting boards and knives for meat, fish, and vegetables.4.53±0.724.83±0.424.26±0.854.602**
Cook the food thoroughly so that the internal temperature of the food reaches 75°C or higher.4.74±0.514.89±0.314.61±0.622.943**
Thaw in the refrigerator or running water4.65±0.634.91±0.294.44±0.764.343***
Do not handle food on the floor, and use a work surface of 60 cm or more.4.57±0.654.78±0.564.40±0.663.381**
After trimming the fish, wash and sanitize your hands with detergent before handling other ingredients.4.63±0.574.80±0.404.53±0.642.741**
Food that has been cooked should not be left at room temperature, but should be stored in a refrigerator or warmer.4.60±0.644.73±0.624.52±0.661.719
After work, the dishcloth is washed, disinfected, and dried.4.75±0.504.90±0.294.61±0.613.221**
After work, the cutting board is washed, disinfected and dried.4.79±0.454.88±0.384.73±0.481.783

Total4.66±0.454.84±0.294.50±0.524.273***

Packaging (α=0.828)Before putting lunch boxes and side dishes into containers, work surfaces are cleaned and disinfected before packaging.4.61±0.604.81±0.444.48±0.682.944**
Wear a mask and sanitary gloves when putting lunch boxes and side dishes into containers.4.48±0.734.56±0.724.42±0.741.025
When putting lunch boxes and side dishes in containers, use separate tools for each food.4.63±0.584.87±0.344.49±0.683.624***
Use clean, dry containers when placing lunches and side dishes in containers.4.65±0.534.75±0.484.61±0.551.480

Total4.60±0.484.74±0.404.51±0.522.558*

Holding (α=0.742)After cooking, lunch boxes and side dishes should be refrigerated or kept warm until packaging.4.67±0.614.81±0.534.57±0.672.094*
Packed lunch boxes are kept refrigerated or kept warm to maintain temperature until delivery.4.44±0.804.65±0.714.30±0.862.271*
Rice and soup use a warm container.4.04±1.064.12±1.093.97±1.090.695

Total4.37±0.684.53±0.654.27±0.711.810

Delivery (α=0.782)Keep the interior of the delivery vehicle clean.4.34±0.764.60±0.674.08±0.823.065**
Always check the cleanliness of delivery bags to ensure that no food gets on them.4.58±0.614.79±0.474.43±0.682.980**
Delivery within 2 hours after packing.4.75±0.504.84±0.424.70±0.541.432
Lunch boxes are always delivered directly to the elderly.4.55±0.624.61±0.624.50±0.650.858
Deliver lunchboxes or side dishes with instructions on how to store and consume them.3.81±1.183.88±1.213.70±1.200.698

Total4.46±0.564.57±0.544.37±0.581.669

1)A 5-point scale was used from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree).

*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001.



개인위생 영역의 평균 수행도 점수는 조리종사자(4.94점)가 자원봉사자(4.53점)보다 유의적으로 높은 것으로 조사되었다(P<0.001). 개인위생 영역에서는 ‘1년에 1회 건강진단을 받고 영양사 또는 복지사에게 제출한다’ 항목이 조리종사자에서 가장 높은 점수(4.98점)를 보였고 자원봉사자에서는 가장 낮은 점수(4.50점)를 보였으며, 두 그룹 수행 평가점수는 유의적인 차이를 보였다(P<0.001). 이는 자원봉사자들이 포장 및 배달 업무뿐 아니라 조리에도 투입되는 현실을 고려할 때, 자원봉사자들에게도 건강진단 결과서를 제출하도록 하는 것이 바람직한 것으로 사료된다. ‘조리를 시작하기 전에 손 세척 및 소독을 한다(P<0.01)’는 조리종사자가 4.91점, 자원봉사자가 4.62점, ‘작업 전 위생복, 위생모, 위생장화를 착용하고 청결상태를 확인한다(P<0.001)’는 조리종사자가 4.91점, 자원봉사자가 4.51점을 보였고 모두 유의적인 차이가 있었다. 노인종합복지관 조리종사자를 대상으로 한 Yi 등(2009)의 연구에서도 ‘작업 전 위생복, 위생모, 위생장화를 착용하고 청결상태를 확인한다(4.66점)’와 ‘배식할 때는 일회용 장갑을 착용한다(4.62점)’ 항목이 높은 수행 수준을 보인 것으로 조사되었다. 경로식당을 대상으로 한 Suh 등(2004)의 연구에서는 위생복 및 위생모를 착용하지 않은 종사원이 28.4%로 조사되어 본 연구 결과와는 다소 차이를 보였다. 가정배달 노인급식소의 영양사가 종사자의 수행도를 평가한 Choi와 Yi(2020)의 연구에서는 ‘조리를 시작하기 전에 손 세척 및 소독을 한다’가 4.50점, ‘작업 전 위생복, 위생모, 위생장화를 착용하고 청결상태를 확인한다’의 항목은 4.77점으로 평가하였다. 면역력이 낮은 노인들을 대상으로 급식을 제공하는 급식시설에서는 조리사의 개인위생 수칙 준수는 식중독 예방을 위한 가장 중요한 실천 항목이라고 하였다(Kendall 등, 2003).

식재료보관 영역의 평균 수행도 점수는 조리종사자(4.75점)가 자원봉사자(4.44점)보다 유의적으로 높은 것으로 조사되었다(P<0.01). 식재료보관 영역에서 조리종사자와 자원봉사자 모두에서 ‘식재료의 포장을 뜯어 보관할 때 유통기한을 겉표면에 반드시 써놓는다’가 각각 4.58점과 4.29점으로 가장 낮은 수행도를 보였고, 두 그룹 간의 유의적인 차이를 보이지 않은 유일한 항목이었다. 노인급식소의 영양사가 종사자의 수행도를 평가한 Choi와 Yi(2020)의 연구에서는 ‘유통기한을 겉표면에 반드시 표시한다’ 항목이 4.23점을 보였다. 조리종사자는 ‘식품을 포장지에 쓰여 있는 보관 방법에 따라 보관한다(4.84점)’와 ‘생식품과 조리식품을 분리하여 저장한다(4.84점)’가 가장 높은 수행도를 보였고, 자원봉사자는 ‘식품을 포장지에 쓰여 있는 보관 방법에 따라 보관한다(4.44점)’가 가장 높은 수행도를 보였다.

생산단계의 경우 조리종사자는 ‘해동은 냉장고에서 하거나 흐르는 물에서 실시한다(4.91점)’가 가장 높았고, 자원봉사자는 ‘도마는 작업 후 세척 및 소독하여 건조한다(4.73점)’가 가장 높았다. 생산단계에서 조리종사자는 ‘조리가 완료된 음식은 상온에 방치하지 않고 냉장 또는 온장 보관한다(4.73점)’의 수행도가 가장 낮았고, 자원봉사자는 ‘육류, 어류, 채소류별로 도마 등을 구분하여 사용한다(4.26점)’는 수행도가 가장 낮았다. 영양사가 없는 노인 사회복지시설 대상 위생 수행도를 점검한 결과 ‘어류・육류・채소류를 취급하는 칼・도마 구분 사용’의 준수율이 27.5%로 매우 낮게 나타났다(Lee, 2021). 생산단계 11개의 항목 중 ‘손질한 생닭이나 생선을 바로 조리하지 않는 경우에는 조리 전까지 냉장 보관한다’, ‘조리가 완료된 음식은 상온에 방치하지 않고 냉장 또는 온장 보관한다’, ‘도마는 작업 후 세척 및 소독하여 건조한다’의 3개 항목을 제외하고 조리종사자의 수행도가 자원봉사자의 수행도보다 유의적으로 높았다. 포장 단계의 경우, ‘도시락 및 밑반찬을 용기에 담기 전에 작업대를 세척, 소독한 후에 도시락과 밑반찬을 포장한다(P<0.01)’와 ‘도시락 및 밑반찬을 용기에 담을 때 음식별로 집게를 구분하여 사용한다(P<0.001)’의 항목은 조리종사자의 점수가 자원종사자보다 유의적으로 높은 것으로 조사되었다. 포장 단계에서 조리종사자와 자원봉사자 모두 ‘도시락 및 밑반찬을 용기에 담을 때 마스크와 위생장갑을 착용한다(조리종사자: 4.56, 자원봉사자: 4.42)’는 수행도가 가장 낮은 것으로 조사되었다. 조리가 완료된 음식을 위생적으로 관리하지 못하면 교차오염으로 식중독 발생의 우려가 커질 수 있으므로(Mihalache 등, 2021; Sibanyoni와 Tabit, 2019), 포장 단계에서도 위험요인들을 숙지하고 작업이 이루어져야 하며 이를 위한 교육이 필요한 실정이다.

도시락보관 단계의 경우, 조리종사자와 자원봉사자의 평균 수행도에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 보관 단계 중 ‘도시락 및 밑반찬은 조리 완료 후 포장하기 전까지 냉장 보관하거나 온장 보관한다(조리종사자: 4.81, 자원봉사자: 4.57)(P<0.05)’와 ‘포장이 완료된 도시락은 배송 전까지 온도를 유지할 수 있도록 냉장 보관하거나 온장 보관한다(도시락 가방, 냉장고, 온장고 등)(조리종사자: 4.65, 자원봉사자: 4.30)(P<0.05)’ 항목에서 조리종사자의 점수가 자원봉사자보다 유의적으로 높은 것으로 조사되었다. 배달 단계의 경우, 조리종사자와 자원봉사자의 평균 수행도에는 차이가 나타나지 않았고 5개 항목 중 2개의 항목만 유의적인 차이가 있었다. 배달 단계 중 ‘배달 차량 내부를 청결하게 관리한다(P<0.01)’와 ‘배달 가방에는 음식물이 묻지 않도록 청결 상태를 수시로 확인한다(P<0.01)’ 항목은 조리종사자 점수가 자원봉사자의 점수보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 배달 단계 중 수행도가 가장 높은 항목은 조리종사자와 자원봉사자 모두 ‘포장 이후 2시간 이내로 배달을 실시한다(4.75)’였다. 배달 단계 중 수행도가 가장 낮은 항목은 ‘배달 도시락이나 밑반찬의 보관 및 섭취주의 안내문을 넣어 배달한다(조리종사자: 3.88, 자원봉사자: 3.70)’ 항목으로 조리종사자와 자원봉사자 모두 전체 단계 중에서 가장 낮은 수행도를 보였다. Almanza 등(2007)은 가정배달 노인급식 수혜자의 90%가 음식을 먹기 전에 재가열하였고, Park 등(2010)은 수혜노인의 44%가 가열한 후에 음식을 먹는다고 보고하였다. 가정배달 급식은 섭취 전까지 수혜자의 음식보관과 섭취 시 재가열이 급식을 안전하게 섭취할 수 있는 중요한 요인이므로(Choi와 Yi, 2020) 배달 시 취급방법 및 섭취주의 안내문을 전달하고 대면 시에는 안전섭취에 대한 정보를 제공해야 한다. 보관과 배달 과정은 일반적인 경로급식과 다른 가정배달 급식의 특징으로 음식 조리가 완료된 후부터 급식이 제공되기까지의 시간이 소요되어 이 과정에서 위험온도대에 노출될 가능성이 높아지므로 식중독 발생의 위험이 커진다(Choi와 Yi, 2020; Kim과 Ryu, 2003; Yi 등, 2009). Choi와 Yi(2020)의 가정배달 노인급식의 위생관리 모니터링 연구에서 조리완료 후 도시락 포장 시작시간이 30분 이내가 65.4%, 포장 소요시간이 30분 이내가 51.9%로 조사되어 조리완료 후 배달이 시작되기 전까지도 시간이 걸리는 것으로 조사되었다. 배달 방법은 도보가 27.6%로 가장 많았고 일반차량이 24.1%, 자전거가 17.2%, 운반카트가 13.8%로 조사되어, 대부분 온도조절 차량이 이용되지 않는 경우가 많아 음식 온도의 유지가 어렵고 미생물적 품질 저하가 나타나기 쉽다고 하였다(Choi와 Yi, 2020).

바람직한 위생교육은 종사원들의 지식과 태도에 영향을 주어 실천으로 이어질 수 있다(Soon 등, 2012). 가정배달 노인급식에 참여하는 모든 인력이 급식의 생산-포장-보관-배달 단계에서 올바른 위생관리를 직접 실천할 수 있도록 하기 위해서는 반복 교육을 지속해서 시행해야 한다. 정부는 2019년부터 사회복지시설을 이용하는 노인・장애인 등 취약계층 대상의 소규모 급식시설에 대한 관리 지원체계를 마련하여 사회복지급식관리지원센터를 운영하고 있다(Ministry of Government Legislation, 2022). 노인급식 운영 및 위생관리에 대한 정부 차원의 지원과 제도가 마련된 만큼 가정배달 노인급식의 특성을 고려한 위생관리의 교육지원이 필요하다. 가정배달 급식 생산 및 배달에 참여하는 종사자와 자원봉사자들의 교육수준, 지식과 연령을 고려한 교육 콘텐츠와 매체를 개발하여 배포하고, 효과적인 교육을 실시하기 위해 위생교육 후 피교육자가 교육내용을 이해하고 실천하는지에 대한 지속적인 모니터링과 피드백(Kang과 Lee, 2023)을 통해 부족한 부분에 대한 재교육을 실시해야 할 것이다.

본 연구에서는 가정배달 노인급식 종사자와 자원봉사자의 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리에 대한 지식과 수행도를 평가하여 가정배달 노인급식에 대한 위생교육과 위생관리 방안을 마련하기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 전국의 100개 노인종합복지관에 설문지를 우편으로 1,000부 배포하여 27개 가정배달 노인급식을 실시하는 급식소로부터 167부(회수율 16.7%)가 회수되었고 최종 135부를 자료 분석에 활용하였다. 본 연구에서는 낮은 회수율을 보여 향후에는 노인종합복지관 협회 등의 협조를 받아 연구를 수행할 필요가 있다. 조리종사자(91.2%)와 자원봉사자(79.7%) 모두 여성의 비율이 높았다. 조리종사자(복수응답)의 87.9%가 조리에 참여하였고 자원봉사자의 46.8%가 포장, 41.6%가 배달 업무에 투입되었다. 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리에 대한 지식 평가에서 조리종사자의 평균 점수는 11.44점(15점 만점), 자원봉사자의 평균 점수는 10.76점으로 통계적으로 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 위생지식을 영역별로 보면, 개인위생 점수는 조리종사자와 자원봉사자의 차이가 없었고, 식재료보관 점수는 조리종사자가 자원봉사자(1.28)보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다(P<0.05). 생산-포장-보관-배달 단계에서는 포장(P<0.01)과 보관(P<0.05) 영역에서 조리종사자의 위생점수가 자원봉사자의 위생점수보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 조리종사자와 자원봉사자의 수행 평가를 비교해 보면, 개인위생 영역에서는 모든 항목과 평균에서 조리종사자(4.94점/5점 만점)가 자원봉사자(4.53점)보다 유의적으로 높은 점수를 보였다. 생산-포장-보관-배달 단계별 수행도 평가 비교 결과, 생산(P<0.001) 및 포장(P<0.05) 단계의 평균 점수가 자원봉사자(생산: 4.84점, 포장: 4.51점)보다 조리종사자(생산: 4.84점, 포장: 4.74점)가 유의적으로 높았다. 보관과 배달 단계에서도 조리종사자의 점수가 자원봉사자의 점수보다 높았지만, 유의적인 차이가 나타나지는 않았다. 본 연구 결과 노인급식소의 조리종사자와 자원봉사자들을 대상으로 하는 위생교육을 시행할 수 있는 정부 차원의 지원이 필요한 것으로 사료된다. 노인급식이 지속해서 확대되고 있으므로 안전하고 위생적인 급식을 제공하는 것은 필수적이다. 노인급식소는 학교, 병원, 산업체 등의 집단급식소와는 달리 체계적인 급식관리 및 위생교육을 시행할 수 있는 관리자나 영양사가 배치되지 않은 급식소가 대부분이고, 전문성이 갖추어져 있지 않은 자원봉사자의 참여율이 높아 위생관리에 어려움이 있다. 노인종합복지관 차원에서는 조리종사자와 자원봉사자에게 위생 및 안전교육 프로그램을 제공하여 업무수행 시 필요한 지식을 강화하고 위생관리 수칙을 숙지하여 실천할 수 있도록 제공해야 한다. 2019년부터 시범 운영되고 있는 사회복지급식관리지원센터의 정기적인 순회방문지도를 통해 조리종사자뿐 아니라 자원봉사자를 대상으로 개인위생 및 급식 생산단계별 위생관리 방법에 대한 위생교육을 지속해서 실시해야 한다. 영양사가 배치되지 못한 노인급식소는 사회복지급식관리지원센터 등의 전문 인력 지원을 받아 위생교육을 실시할 필요가 있고, 궁극적으로는 급식을 관리할 수 있는 전문 인력이 노인급식소에 배치될 수 있도록 정부 차원의 노력이 필요한 것으로 사료된다. 정부에서는 노인종합복지관에서 위생 및 식품안전에 대한 명확한 가이드라인과 규정을 마련하고 공유함으로써 조리종사자와 자원봉사자들이 준수해야 할 위생관리 표준을 제시해야 한다. 가정배달 노인급식은 조리 이후에도 포장, 보관, 배달 등의 단계를 거치게 되므로 단계별 품질 및 위생관리를 위한 통합적 관리 매뉴얼이 필요하다. 또한, 조리종사자와 자원봉사자를 대상으로 한 급식 생산단계별 위생관리를 위한 교육 콘텐츠 개발이 필요하고, 특히 위생관리 지식과 수행 수준이 낮은 것으로 평가되었던 자원봉사자들이 쉽게 활용할 수 있는 매체와 교육자료를 개발하는 것도 중요하다. 노인급식소 자체적으로도 쉽게 반복적인 교육이 가능하도록 조리종사자와 자원봉사자들의 교육 및 지식수준, 이해도, 연령 등을 고려한 위생관리 콘텐츠 및 교육매체를 개발하여 배포해야 한다. 전문가를 통한 정기적인 대면 교육과 반복적 교육이 가능한 모바일 및 온라인 교육을 함께 활용한다면 효율적이고 효과적인 위생교육을 실시할 수 있을 것이다.

본 논문은 2016년 대한민국 교육부와 한국연구재단의 지원을 받아 수행된 연구임(2016R1C1B1010809).

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Article

Article

Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2024; 53(2): 214-222

Published online February 29, 2024 https://doi.org/10.3746/jkfn.2024.53.2.214

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

가정배달 노인급식 종사자와 자원봉사자의 생산-포장-보관-배달 단계별 위생지식 및 수행도 평가

최정화1․이나영2

1숭의여자대학교 식품영양과
2대전대학교 식품영양학과

Received: November 8, 2023; Revised: December 21, 2023; Accepted: December 29, 2023

Evaluation of Employees’ and Volunteers’ Food Safety Knowledge and Practices for Production, Packaging, Holding, and Delivery Stages in Home-Delivered Meal Service for the Elderly

Jung-Hwa Choi1 and Na-Young Yi2

1Department of Food and Nutrition, Soongeui Women’s University
2Department of Food and Nutrition, Daejeon University

Correspondence to:Na-Young Yi, Department of Food and Nutrition, Daejeon University, 62 Daehak-ro, Dong-gu, Daejeon 34520, Korea, E-mail: nayoung1@dju.kr

Received: November 8, 2023; Revised: December 21, 2023; Accepted: December 29, 2023

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract

This study evaluated the food safety knowledge and practices of employees and volunteers involved in the production, packaging, holding, and delivery stages of home-delivered meal services for the elderly. A total of 135 employees and volunteers were surveyed at 27 senior welfare centers nationwide. A statistical data analysis was completed using the SPSS program for descriptive analysis and t-test. Of the respondents, volunteers and employees comprised 57.0%, and 43.0%, respectively. The total score for food safety knowledge was 11.02 out of 15 points. In the food safety knowledge area, the employees and volunteers scored 11.44 and 10.76 points, respectively, showing no significant difference between the two groups. In the category of food safety knowledge, there was a significant difference between workers and volunteers in the evaluation scores of ‘food storage (P<0.05),’ ‘packaging (P<0.01),’ and ‘holding (P<0.05).’ In terms of food safety practices, significant differences in the evaluation scores of ‘personal hygiene (P<0.001),’ ‘food storage (P<0.05),’ and ‘production (P<0.001)’ were observed between workers and volunteers. This study suggests that food safety education for volunteers participating in the entire process of home-delivery meals should be conducted continuously and repetitively. In particular, there is a need for intensive education of volunteers regarding knowledge and practices related to items that received low scores at each stage of the production, packaging, holding, and delivery processes in home-delivered meal services.

Keywords: home-delivered meal service, elderly, food safety, knowledge, practices

서 론

인구의 고령화는 전 세계적인 문제로 노동력 감소, 사회복지비 증가, 의료비 증가 등의 다양한 사회적 문제로 연결되고 있다. 세계적으로 60세 이상 비율이 2007년부터 2050년까지 두 배로 증가하고 2050년에는 20억 명에 이를 것으로 예측된다(United Nations, 2020). 한국은 2000년에 65세 이상 인구 비중이 전체 인구의 7%를 넘어서는 고령화 사회로 진입하였고, 2024년에는 고령인구 비중이 19.2%로 OECD 평균(18.8%)을 상회할 것으로 예상되며, 2050년에는 40%를 넘어서 OECD에서 고령인구 비중이 가장 높아질 것으로 전망되었다(Statistics Korea, 2021). 노인들은 노화와 만성질환, 경제적 어려움 등으로 장보기와 식사 준비, 건강관리에 어려움을 겪으므로 사회보장 차원에서 이를 해결하기 위한 방안이 요구된다(Jung 등, 2003). Meals-on-Wheels는 많은 국가에서 운영되는 지역사회 기반의 서비스로 여러 가지 이유로 스스로 요리하거나 식품을 구매하기 어려운 개인들에게 식품을 배달하는 프로그램으로 식사가 취약한 노인의 식이 섭취 및 영양을 개선하는 데 도움을 줄 수 있다(Whitelock과 Ensaff, 2018). 가정배달 노인급식은 취약 집단인 노인들에게 영양적으로 균형 잡힌 음식을 제공함으로써 수혜자들의 영양개선을 도모하고, 사회적 접촉을 촉진하여 노인의 건강과 복지 향상을 목적으로 운영되고 있다(Administration for Community Living, 2016). 가정배달 노인급식은 사회적 비용을 감소시키고 노인들의 건강을 지속해서 관리하여 만성질환의 발생을 줄이는 데 도움을 주어 의료비용 절감 효과를 가져올 수 있다(Thomas와 Mor, 2013).

노인을 위한 급식서비스는 사회보장 차원의 노인복지를 위해 필수적이며, 정부는 가정형편이 어렵거나 부득이한 사정으로 식사를 거를 우려가 있는 노인들에게 무료로 경로식당, 도시락 배달, 밑반찬 배달 서비스를 통해 기본적 생계를 보장하고, 복지 사각지대를 해소하기 위한 프로그램을 진행하고 있다(Ministry of Health and Welfare, 2022). 노인을 위한 사회복지시설에서의 경로식당과 가정배달 급식은 점차 증가하고 있으나, 품질관리가 제대로 이루어지지 못하고 있다. 가정배달 노인급식은 노화와 질병, 경제적 어려움으로 인해 음식을 스스로 구매하고 조리하는 것이 어렵거나 거동이 불편한 노인들에게 도시락이나 밑반찬을 배달하여 노인들의 건강을 유지하고 개선하는 데 도움을 준다(Lee 등, 2009; Ministry of Health and Welfare, 2022). 가정배달 노인급식은 배달원들의 방문을 통해 노인의 건강 상태를 확인할 수 있어 노인들의 사회적 고립을 피할 수 있도록 도우며 노인들은 소통과 사회적 상호작용을 유지할 수 있다(Chae 등, 2000). 또한 노인들이 집에서 편안하게 식사할 수 있도록 지원함으로써 독립적인 생활을 유지할 수 있도록 하여 자립성을 높이고 노인 삶의 질 향상에 기여할 수 있다. 노인은 신체적 기능 및 면역력이 저하되어 식중독을 비롯한 감염의 위험이 크며, 만성질환, 영양불량, 운동 부족 등의 요인으로 인하여 질병 유병률이 높다(McCabe-Sellers와 Beattie, 2004). 면역력 약화와 약물복용 등으로 식품안전에 취약한 노인들을 대상으로 하는 노인급식 프로그램은 위생적 품질보장을 위하여 철저한 위생관리가 요구된다(McCabe-Sellers와 Beattie, 2004).

급식의 품질과 안전성은 식재료의 품질 및 생산단계의 철저한 관리에 의해 결정되고 실제로 작업공정에서 식품과 가장 밀접하게 접촉하는 조리종사자들의 식품위생에 대한 지식과 개인위생 및 올바른 작업공정 수행이 급식의 안전성 확보에 중요한 요소로 작용한다(Kim, 2004a; Lyu와 Chang, 1995; Yi 등, 2009). 가정배달 노인급식은 음식 조리가 완료된 후부터 노인들에게 제공되기까지 어느 정도의 시간이 소요되고 이 과정에서 위험온도대에 노출될 가능성이 매우 높아 미생물적 품질 저하로 인한 식중독 발생의 위험이 크다(Kim과 Ryu, 2003). 또한 가정배달 노인급식은 일반급식과는 다르게 음식의 조리공정 외에 포장, 보관, 배달의 과정을 포함하고, 이러한 모든 과정에 비전문 조리인력인 자원봉사자의 참여 비율이 높아 부적절한 식품조리 및 취급이 발생하여 위생관리 위험요인으로 작용할 수 있다(Choi와 Yi, 2020; Kim과 Ryu, 2003; Yi 등, 2009). 가정배달 노인급식은 소규모로 운영되고 영양사가 배치되지 않은 급식소가 많으므로 급식의 생산-포장-보관-배달의 전 과정에 걸쳐 위생적으로 통제할 방안이 체계적으로 확립되지 않아 위생관리에 어려움이 많은 실정이다(Choi와 Yi, 2020).

미국 메릴랜드 대학에서는 가정배달 급식 참여 인력, 자원봉사자, 수혜자에게 식품위생 교육프로그램을 6개의 모듈로 구성하여 코스북, 마그넷, 파워포인트 슬라이드, 교육자용 가이드 등을 제공하고 있다(University of Maryland, 2018). 호주에서는 가정배달 급식의 안전을 확보하기 위해 수혜자들에게는 도시락의 재가열 방법을 교육하고, 급식 생산에 참여하는 모든 인력에게 배달 기준 및 방법과 사전 약속 없이 수혜자가 없는 집에 도시락을 놓고 오지 않도록 하는 내용을 포함한 가이드라인을 제공하고 있다(Meals on Wheels Australia, 2017). 국내 가정배달 노인급식은 급식품질과 위생관리에 대한 체계적인 교육 경험이 없는 자원봉사자의 조리, 포장 및 배송과정 참여로 인한 부적절한 조리 및 공정관리가 가정배달 급식의 위험 요소로 작용할 수 있으나 이들을 대상으로 하는 위생관리 및 식중독에 대한 교육은 거의 실시되지 못하고 있다(Choi와 Yi, 2020; Kim과 Ryu, 2003; Yi 등, 2009).

따라서 본 연구에서는 가정배달 노인급식 수혜자들에게 안전하고 위생적인 급식 제공을 위해 조리종사자와 자원봉사자의 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리에 대한 지식과 수행도를 평가하여 조리종사자 및 자원봉사자들의 위생교육과 위생관리 방안 마련을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.

대상 및 방법

조사대상 및 기간

노인종합복지관 급식업무 종사자와 자원봉사자의 식품 위생관리 지식 및 수행도를 비교하기 위해 전국에서 가정배달 노인급식 서비스를 제공하고 있는 노인종합복지관의 조리종사자와 자원봉사자를 대상으로 설문을 시행하였다. 전국 100개 노인종합복지관에 1,000부의 설문지를 2017년 1월 20일에 우편으로 배포하였고 3월 20일까지 27개의 복지관으로부터 167부(회수율 16.7%)의 설문지를 회수하였다. 회수된 설문지 중 불안전하게 응답한 설문지를 제외한 135부를 자료 분석에 이용하였다. 본 연구는 D대학교 생명윤리심의위원회(IRB 승인번호: 1040647-201611-HR-010)의 승인을 받아 수행되었다.

조사내용 및 방법

본 연구에 사용한 설문지는 기존 문헌(Eo 등, 2001; Hong과 Yoon, 2003; Hong, 2004; Lee 등, 2009; Seo와 Yun, 2011; Yoon과 Moon, 2007)을 참고로 개발하였고, 그 내용을 노인종합복지관 조리종사자와 자원봉사자들을 대상으로 pilot test를 실시하여 수정, 보완하였다. 설문지는 가정배달 노인급식의 위생지식, 위생관리 수행, 개인 및 복지관의 일반사항을 묻는 4개 부분으로 구성하였다. 조리종사자와 자원봉사자의 위생지식 수준을 평가하기 위해 개인위생 3문항, 식재료보관 2문항, 단계별 위생관리 10문항(생산 5문항, 포장 3문항, 보관 1문항, 배달 1문항), 총 15문항을 개발하였고, 단일 정답형의 사지선다형 문제로 구성하였다. 종사자와 자원봉사자의 위생관리 수행 수준을 평가하기 위해 개인위생 3문항, 식재료보관 4문항, 생산 11문항, 포장 4문항, 보관 3문항, 배달 5문항, 총 30문항을 개발하고, 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다~5점: 매우 그렇다)로 조사하였다. 개인 일반사항에서는 성별, 연령, 학력, 주요 업무 등에 대한 문항이 포함되었고, 응답자들이 근무하는 27개 복지관 급식소에 대한 일반사항에서는 급식관리자, 서비스하는 급식, 배달급식 서비스 횟수, 배달급식 대상자 수를 조사하였다.

통계분석

수집된 자료는 SPSS 24.0 프로그램(IBM Corp.)을 이용하여 분석하였고, 조사 항목별로 빈도와 평균, 표준편차 등의 기초통계량을 계산하였다. 위생관리 수행 평가도구의 신뢰도를 검증하기 위해 내적일관성을 측정하는 Cronbach’s alpha 계수를 산출하였다. 급식소 조리종사자와 자원봉사자의 위생지식과 수행도 차이 분석을 위해 t-test를 실시하였다.

결과 및 고찰

조사대상자의 일반사항

노인급식소의 일반사항은 Table 1에 제시하였다. 조리종사자와 자원봉사자가 근무하는 복지관의 급식소 관리자는 영양사가 60.7%, 사회복지사가 20.0%, 기타 19.3%였다. Jung 등(2003)의 재가노인 급식서비스 제공기관을 대상으로 조사한 연구에서는 영양사가 있는 기관은 21.9%였으며, 특별시나 광역시에 소재한 기관에서의 영양사 고용률이 높았다. 식품의약품안전처에 따르면 2021년 노인급식을 위한 11,599개 급식소 중 73.9%에 해당하는 8,544개 급식소에서 영양사 없이 급식을 제공하고 있다고 하였다(Lee, 2021). 노인복지법 시행규칙에 따라 1회 급식 인원이 50명 이상이면 영양사를 의무 배치하게 되어 있으나(Ministry of Government Legislation, 2023) 아직 예산 부족으로 영양사 고용이 낮은 실정이다. 제공하는 급식 서비스는 도시락 배달 100.0%, 밑반찬 배달 45.2%, 경로식당 급식 66.4%였고, 주당 평균 제공 서비스 횟수는 도시락 배달 4.7회, 밑반찬 배달 2.3회, 경로식당 5.1회를 제공하고 있었다. 회당 제공하는 식수는 도시락 배달 34.7식, 밑반찬 배달은 32.6식, 경로식당은 평균 294.2식이 제공되었다.

Table 1 . General characteristics of senior welfare centers (N=135).

VariableN (%)
Foodservice managerDietitian82(60.7)
Social worker27(20.0)
Others26(19.3)

Types of food service provided1)Lunch box delivery135(100.0)
Side dish delivery66(45.2)
Congregate meal97(66.4)

Number of services provided/week1)Lunch box delivery4.7±1.72)
Side dish delivery2.3±1.3
Congregate meal5.1±1.3

Number of recipients/service2)Lunch box delivery34.7±29.52)
Side dish delivery32.6±32.4
Congregate meal294.2±207.4

1)Multiple choice..

2)Mean±SD..



응답자의 일반사항은 항목별 무응답을 제외하고 통계 처리하였다(Table 2). 조리종사자(91.2%)와 자원봉사자(79.7%) 모두 여성의 비율이 높았다. 연령대는 조리종사자의 경우 50대가 39.7%로 가장 많았고 40대 29.3%, 60대 이상 27.6%, 30대가 3.4%였으며, 자원봉사자는 60대 이상이 35.5%로 가장 많았고 50대 21.1%, 40대 13.2%, 30대 11.8%, 20대가 18.4%였다. 최종학력은 조리종사자의 경우 고등학교 졸업이 52.6%로 가장 높았고 중학교 졸업 이하 26.3%, 전문대학 졸업 10.5%, 대학교 졸업 이상이 8.8%였으며, 자원봉사자는 대학교 졸업 이상이 37.3%로 가장 높았고 고등학교 졸업 26.7%, 중학교 졸업 이하 22.7%, 전문대학 졸업이 13.3%였다. 조리종사자의 고용 형태는 계약직이 60.3%로 가장 많았고 정규직이 39.7%였다. 응답자들이 수행한 주요 업무(복수응답)는 조리종사자의 경우 조리가 87.9%로 가장 많았고 포장 10.3%, 기타가 8.6%로 조사되었으며, 자원봉사자는 포장이 46.8%로 가장 많았고 배달 41.6%, 조리 31.2%, 기타가 23.4%였다. 근무경력의 경우 조리종사자는 5년 이상이 33.3%로 가장 많았고 2~3년 미만 22.8%, 1년 미만이 19.0%였으며, 자원봉사자도 5년 이상이 29.7%로 가장 많았고 1~2년 미만 23.0%, 1년 미만 16.9%로 조사되었다.

Table 2 . General characteristics of respondents.

VariableTotal (N=135)Employees (N=58)Volunteers (N=77)χ2
GenderMale20(15.3)1)5(8.8)15(20.3)3.291
Female111(84.7)52(91.2)59(79.7)

Age (years)20s14(10.4)0(0.0)14(18.4)22.902**
30s11(8.2)2(3.4)9(11.8)
40s27(20.1)17(29.3)10(13.2)
50s39(29.1)23(39.7)16(21.1)
≥60s43(32.1)16(27.6)27(35.5)

Educational backgroundMiddle school32(24.2)15(26.3)17(22.7)18.036**
High school50(37.9)30(52.6)20(26.7)
College16(12.1)6(10.5)10(13.3)
University33(25.0)5(8.8)28(37.3)
No response1(0.8)1(1.7)0(0.0)

Employment typePermanent employee23(17.0)23(39.7)0(0.0)135.000***
Temporary employee35(25.9)35(60.3)0(0.0)
Part-time48(35.6)0(0.0)48(62.3)
Others29(21.5)0(0.0)29(37.7)

The main task2)Cooking75(55.6)51(87.9)24(31.2)
Packaging42(31.1)6(10.3)36(46.8)
Delivery32(23.7)0(0.0)32(41.6)
Others23(17.0)5(8.6)18(23.4)

Working experience (years)<124(18.3)11(19.0)13(16.9)7.828
1∼<221(16.0)4(7.0)17(23.0)
2∼<323(17.6)13(22.8)10(13.5)
3∼<413(9.9)7(12.3)6(8.1)
4∼<59(6.9)3(5.3)6(8.1)
≥541(31.3)19(33.3)22(29.7)

1)N (%)..

2)Multiple choice..

**P<0.01, ***P<0.001..



개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생지식 평가

조리종사자와 자원봉사자의 개인위생 및 식재료보관과 생산-포장-보관-배달 단계별 위생지식 평가 결과는 Table 3에 제시하였다. 위생지식의 식재료보관(P<0.05), 포장(P<0.01), 음식을 담은 후 도시락 보관(P<0.05) 영역에서 급식종사자의 점수가 자원봉사자 점수보다 유의적으로 높았다. 조리종사자는 8개 문항이 90%가 넘는 정답률을 보였고, 자원봉사자는 ‘도시락 및 밑반찬을 용기에 위생적으로 담는 방법(94.8%)’과 ‘손 씻기를 반드시 해야 하는 경우(92.2%)’ 두 개의 문항에서만 90%가 넘는 정답률을 보였다. 위생지식 평가에서 70% 미만의 정답률을 보인 문항은 조리종사자가 4개, 자원봉사자가 6개로 나타났다. 조리종사자에서 가장 낮은 정답률을 보인 문항은 생산 영역의 ‘기구 및 용기의 세척・소독(50.0%)’이었고, 다음으로는 개인위생의 ‘조리시작 전 손을 씻은 후 물기를 말리는 방법(63.8%)’, 포장의 ‘도시락을 담을 때 조리원의 올바른 도구사용 방법(65.5%)’, 식재료보관의 ‘식품의 냉장고 보관 방법(67.2%)’ 순으로 조사되었다. 자원봉사자에서 가장 낮은 정답률을 보인 문항은 식재료보관의 ‘식품의 냉장고 보관 방법(39.0%)’으로 정답률 30%대의 유일한 문항이었다. 다음으로는 생산 영역의 ‘기구 및 용기의 세척・소독(64.9%)’, ‘조리작업 습관(64.9%)’, ‘조리 가열온도(67.5%)’, 개인위생의 ‘조리시작 전 손을 씻은 후 물기를 말리는 방법(67.5%)’, 포장의 ‘도시락을 담을 때 조리원의 올바른 도구사용 방법(68.8%)’ 순의 정답률을 보였다. 공통으로 낮은 정답률을 보인 개인위생의 ‘조리시작 전 손을 씻은 후 물기를 말리는 방법’, 식재료보관의 ‘식품의 냉장고 보관 방법’, 생산의 ‘기구 및 용기의 세척•소독’, 포장의 ‘도시락을 담을 때 조리원의 올바른 도구사용 방법’의 4개 문항과 자원봉사자들에게 낮은 정답률을 보인 생산 영역의 문항들에 대한 교육이 필요한 것으로 나타났다.

Table 3 . Comparison of food safety knowledge between employees and volunteers.

CategoryItemCorrect answer [N (%)]Score1)


TotalEmployeeVolunteerTotalEmployeeVolunteert-value
Personal hygiene (3)How to dry your hands after washing your hands before cooking89 (65.9)37 (63.8)52 (67.5)1.89±0.311.93±0.261.88±0.333.841
When you must wear disposable gloves120 (82.2)53 (91.4)67 (87.0)
When you must wash your hands128 (87.7)57 (98.3)71 (92.2)

Food storage (2)How to store food in the refrigerator69 (47.3)39 (67.2)30 (39.0)1.39±0.611.53±0.541.28±0.612.494*
How to store food112 (76.7)50 (86.2)62 (80.5)

Production stage (10)Production (5)How to properly wash raw vegetables and fruits121 (82.9)55 (94.8)66 (85.7)3.96±0.974.06±0.883.89±1.010.977
How to cook properly93 (63.7)43 (74.1)50 (64.9)
Proper handling of food to prevent cross-contamination125 (85.6)57 (98.3)68 (88.3)
How to comply with heating temperature99 (67.8)47 (81.0)52 (67.5)
How to clean and disinfect instruments and containers79 (54.1)29 (50.0)50 (64.9)

Packaging (3)How to hygienically put food in a lunch box131 (89.7)58 (100.0)73 (94.8)2.11±0.632.29±0.502.00±0.622.904**
How to hygienically manage lunch boxes115 (78.8)56 (96.6)91 (62.3)
How to properly use the tools of the cook when putting food in the lunch box59 (76.6)38 (65.5)53 (68.8)

Holding (1)How to hygienic temperature control of lunch box after putting food127 (87.0)58 (100.0)69 (89.6)0.95±0.221.00±0.000.93±0.252.035*

Delivery (1)How to deliver hygienic lunch boxes119 (81.5)55 (98.3)64 (83.1)0.93±0.260.96±0.190.89±0.321.702
Total74.284.476.711.02±2.0611.44±1.8210.76±2.061.855

1)Mean±SD. *P<0.05, **P<0.01..



Aldesokan 등(2015)의 연구에서는 식품위생 지식수준을 높이기 위해서는 교육・훈련이 필요하며, 교육을 받지 않는 식품취급자의 83.3%는 부적절한 냉장 온도가 식품을 오염시킬 수 있다는 것을 알지 못하는 것으로 나타났다. Yeung 등(2019)의 연구에 따르면 자원봉사자들을 대상으로 대면과 비대면 온라인 교육의 효과에는 큰 차이가 없는 것으로 나타나, 자원봉사자 대상 온라인 식품위생 교육 콘텐츠와 매체를 개발하여 상시로 교육을 받을 수 있도록 한다면 효율적이고 효과적인 위생교육이 가능할 것으로 생각된다. 노인급식소 조리종사자와 자원봉자사 모두에게 대면-비대면 교육 및 게시판 정보 제공을 통해 손 씻는 방법, 냉장고 보관 방법, 교차오염 예방을 위한 구분 사용, 조리 가열온도 등에 대한 교육을 실시하여 위생관리 수칙을 상기시킬 수 있도록 해야 한다. 교육 대상자의 수준과 가정배달 급식의 특성을 고려하여 생산-포장-보관-배달 단계별 공정을 이해하기 쉽도록 시각적 교육매체를 개발하고 정기적인 위생교육 외에도 영양사는 수시로 반복적인 위생교육을 실시할 수 있도록 지속적인 노력을 해야 한다.

가정배달 노인급식 종사자의 위생관리 수행 평가

조리종사자와 자원봉사자의 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 수행 평가를 비교한 결과는 Table 4에 제시하였다. 총 30개 위생관리 수행 문항은 6개 영역으로 구분한 후 영역별 Cronbach’s alpha를 계산한 결과, 0.66~0.93으로 나타나 평가도구의 내적일관성이 높게 나타났다. 수행 수준의 평균 점수는 6개 영역 중 4개의 영역이 4.5점(5점 만점) 이상이었고, 보관과 배달의 단계가 각각 4.37점과 4.46점으로 4.5점 미만의 점수를 보였다. 조리종사자와 자원봉사자의 수행 수준을 비교한 결과, 개인위생(P<0.001), 식재료보관(P<0.01), 생산(P<0.001), 포장(P<0.05) 영역에서 조리종사자의 점수가 자원종사자의 점수보다 유의적으로 높았다. 영역별 수행 수준을 살펴보면, 개인위생 영역이 4.70점으로 가장 높았고, 다음으로는 생산(4.66점), 포장(4.60점), 식재료보관(4.55점), 배달(4.46점), 도시락보관(4.37점) 영역 순의 점수를 보였다. 노인종합복지관 조리종사자를 대상으로 한 Yi 등(2009)의 연구에서는 개인위생 영역이 4.46점으로 가장 높았고, 세척 및 소독(4.43점), 구분사용(4.40점), 조리공정(4.11점), 검수 및 저장(4.05점) 순으로 조사되어, 본 연구와 조사영역이 달라 단순 비교는 어렵지만, 개인위생 영역이 가장 높은 점수를 보인 것은 유사하였다. 학교 조리종사자를 대상으로 위생 수행 평가를 실시한 Park 등(2006)의 연구에서도 개인위생(4.13점), 온도관리(4.01점), 세척 및 소독(3.86점), 구분사용(3.81점) 영역 순으로 조사되어 개인위생 영역의 수행 수준이 가장 높은 것으로 나타났다. 산업체, 병원 및 학교 급식소의 조리종사자의 위생관리 수행 수준을 평가한 여러 연구에서도 개인위생 영역이 가장 높은 점수를 보였다(Hong 등, 2008; Kim, 2004b; Lee, 2003).

Table 4 . Comparison of food safety practices between employees and volunteers.

CategoryItemTotalEmployeeVolunteert-value
Personal hygiene (α=0.657)Conduct a health checkup once a year and submit it to a dietitian or social worker.1)4.74±0.664.98±1.334.50±0.903.950***
Wash and sanitize hands before starting to cook.4.72±0.644.91±0.344.62±0.752.686**
Before work, wear sanitary clothes, sanitary hats, and sanitary shoes, and check the cleanliness.4.68±0.584.91±0.344.51±0.684.057***

Total4.70±0.554.94±0.194.53±0.694.339***

Food storage (α=0.891)Store food according to the storage method.4.63±0.624.84±0.424.44±0.743.450**
When unpacking food ingredients, be sure to write the expiration date on the outer surface.4.42±0.764.58±0.744.29±0.781.945
Store food and non-food items separately.4.58±0.714.77±0.574.37±0.822.983**
Store raw and cooked foods separately.4.59±0.694.84±0.424.33±0.834.025***

Total4.55±0.604.75±0.474.44±0.673.574**

Production (α=0.928)After washing and disinfecting vegetables and fruits, rinse thoroughly in running water.4.71±0.524.90±0.314.57±0.593.764***
If you are not cooking raw chicken or fish right away, refrigerate until cooked.4.74±0.614.84±0.504.65±0.711.542
Wash and disinfect tableware, cutting boards, and knives after using them.4.73±0.514.88±0.334.60±0.623.057**
Separate cutting boards and knives for meat, fish, and vegetables.4.53±0.724.83±0.424.26±0.854.602**
Cook the food thoroughly so that the internal temperature of the food reaches 75°C or higher.4.74±0.514.89±0.314.61±0.622.943**
Thaw in the refrigerator or running water4.65±0.634.91±0.294.44±0.764.343***
Do not handle food on the floor, and use a work surface of 60 cm or more.4.57±0.654.78±0.564.40±0.663.381**
After trimming the fish, wash and sanitize your hands with detergent before handling other ingredients.4.63±0.574.80±0.404.53±0.642.741**
Food that has been cooked should not be left at room temperature, but should be stored in a refrigerator or warmer.4.60±0.644.73±0.624.52±0.661.719
After work, the dishcloth is washed, disinfected, and dried.4.75±0.504.90±0.294.61±0.613.221**
After work, the cutting board is washed, disinfected and dried.4.79±0.454.88±0.384.73±0.481.783

Total4.66±0.454.84±0.294.50±0.524.273***

Packaging (α=0.828)Before putting lunch boxes and side dishes into containers, work surfaces are cleaned and disinfected before packaging.4.61±0.604.81±0.444.48±0.682.944**
Wear a mask and sanitary gloves when putting lunch boxes and side dishes into containers.4.48±0.734.56±0.724.42±0.741.025
When putting lunch boxes and side dishes in containers, use separate tools for each food.4.63±0.584.87±0.344.49±0.683.624***
Use clean, dry containers when placing lunches and side dishes in containers.4.65±0.534.75±0.484.61±0.551.480

Total4.60±0.484.74±0.404.51±0.522.558*

Holding (α=0.742)After cooking, lunch boxes and side dishes should be refrigerated or kept warm until packaging.4.67±0.614.81±0.534.57±0.672.094*
Packed lunch boxes are kept refrigerated or kept warm to maintain temperature until delivery.4.44±0.804.65±0.714.30±0.862.271*
Rice and soup use a warm container.4.04±1.064.12±1.093.97±1.090.695

Total4.37±0.684.53±0.654.27±0.711.810

Delivery (α=0.782)Keep the interior of the delivery vehicle clean.4.34±0.764.60±0.674.08±0.823.065**
Always check the cleanliness of delivery bags to ensure that no food gets on them.4.58±0.614.79±0.474.43±0.682.980**
Delivery within 2 hours after packing.4.75±0.504.84±0.424.70±0.541.432
Lunch boxes are always delivered directly to the elderly.4.55±0.624.61±0.624.50±0.650.858
Deliver lunchboxes or side dishes with instructions on how to store and consume them.3.81±1.183.88±1.213.70±1.200.698

Total4.46±0.564.57±0.544.37±0.581.669

1)A 5-point scale was used from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree)..

*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001..



개인위생 영역의 평균 수행도 점수는 조리종사자(4.94점)가 자원봉사자(4.53점)보다 유의적으로 높은 것으로 조사되었다(P<0.001). 개인위생 영역에서는 ‘1년에 1회 건강진단을 받고 영양사 또는 복지사에게 제출한다’ 항목이 조리종사자에서 가장 높은 점수(4.98점)를 보였고 자원봉사자에서는 가장 낮은 점수(4.50점)를 보였으며, 두 그룹 수행 평가점수는 유의적인 차이를 보였다(P<0.001). 이는 자원봉사자들이 포장 및 배달 업무뿐 아니라 조리에도 투입되는 현실을 고려할 때, 자원봉사자들에게도 건강진단 결과서를 제출하도록 하는 것이 바람직한 것으로 사료된다. ‘조리를 시작하기 전에 손 세척 및 소독을 한다(P<0.01)’는 조리종사자가 4.91점, 자원봉사자가 4.62점, ‘작업 전 위생복, 위생모, 위생장화를 착용하고 청결상태를 확인한다(P<0.001)’는 조리종사자가 4.91점, 자원봉사자가 4.51점을 보였고 모두 유의적인 차이가 있었다. 노인종합복지관 조리종사자를 대상으로 한 Yi 등(2009)의 연구에서도 ‘작업 전 위생복, 위생모, 위생장화를 착용하고 청결상태를 확인한다(4.66점)’와 ‘배식할 때는 일회용 장갑을 착용한다(4.62점)’ 항목이 높은 수행 수준을 보인 것으로 조사되었다. 경로식당을 대상으로 한 Suh 등(2004)의 연구에서는 위생복 및 위생모를 착용하지 않은 종사원이 28.4%로 조사되어 본 연구 결과와는 다소 차이를 보였다. 가정배달 노인급식소의 영양사가 종사자의 수행도를 평가한 Choi와 Yi(2020)의 연구에서는 ‘조리를 시작하기 전에 손 세척 및 소독을 한다’가 4.50점, ‘작업 전 위생복, 위생모, 위생장화를 착용하고 청결상태를 확인한다’의 항목은 4.77점으로 평가하였다. 면역력이 낮은 노인들을 대상으로 급식을 제공하는 급식시설에서는 조리사의 개인위생 수칙 준수는 식중독 예방을 위한 가장 중요한 실천 항목이라고 하였다(Kendall 등, 2003).

식재료보관 영역의 평균 수행도 점수는 조리종사자(4.75점)가 자원봉사자(4.44점)보다 유의적으로 높은 것으로 조사되었다(P<0.01). 식재료보관 영역에서 조리종사자와 자원봉사자 모두에서 ‘식재료의 포장을 뜯어 보관할 때 유통기한을 겉표면에 반드시 써놓는다’가 각각 4.58점과 4.29점으로 가장 낮은 수행도를 보였고, 두 그룹 간의 유의적인 차이를 보이지 않은 유일한 항목이었다. 노인급식소의 영양사가 종사자의 수행도를 평가한 Choi와 Yi(2020)의 연구에서는 ‘유통기한을 겉표면에 반드시 표시한다’ 항목이 4.23점을 보였다. 조리종사자는 ‘식품을 포장지에 쓰여 있는 보관 방법에 따라 보관한다(4.84점)’와 ‘생식품과 조리식품을 분리하여 저장한다(4.84점)’가 가장 높은 수행도를 보였고, 자원봉사자는 ‘식품을 포장지에 쓰여 있는 보관 방법에 따라 보관한다(4.44점)’가 가장 높은 수행도를 보였다.

생산단계의 경우 조리종사자는 ‘해동은 냉장고에서 하거나 흐르는 물에서 실시한다(4.91점)’가 가장 높았고, 자원봉사자는 ‘도마는 작업 후 세척 및 소독하여 건조한다(4.73점)’가 가장 높았다. 생산단계에서 조리종사자는 ‘조리가 완료된 음식은 상온에 방치하지 않고 냉장 또는 온장 보관한다(4.73점)’의 수행도가 가장 낮았고, 자원봉사자는 ‘육류, 어류, 채소류별로 도마 등을 구분하여 사용한다(4.26점)’는 수행도가 가장 낮았다. 영양사가 없는 노인 사회복지시설 대상 위생 수행도를 점검한 결과 ‘어류・육류・채소류를 취급하는 칼・도마 구분 사용’의 준수율이 27.5%로 매우 낮게 나타났다(Lee, 2021). 생산단계 11개의 항목 중 ‘손질한 생닭이나 생선을 바로 조리하지 않는 경우에는 조리 전까지 냉장 보관한다’, ‘조리가 완료된 음식은 상온에 방치하지 않고 냉장 또는 온장 보관한다’, ‘도마는 작업 후 세척 및 소독하여 건조한다’의 3개 항목을 제외하고 조리종사자의 수행도가 자원봉사자의 수행도보다 유의적으로 높았다. 포장 단계의 경우, ‘도시락 및 밑반찬을 용기에 담기 전에 작업대를 세척, 소독한 후에 도시락과 밑반찬을 포장한다(P<0.01)’와 ‘도시락 및 밑반찬을 용기에 담을 때 음식별로 집게를 구분하여 사용한다(P<0.001)’의 항목은 조리종사자의 점수가 자원종사자보다 유의적으로 높은 것으로 조사되었다. 포장 단계에서 조리종사자와 자원봉사자 모두 ‘도시락 및 밑반찬을 용기에 담을 때 마스크와 위생장갑을 착용한다(조리종사자: 4.56, 자원봉사자: 4.42)’는 수행도가 가장 낮은 것으로 조사되었다. 조리가 완료된 음식을 위생적으로 관리하지 못하면 교차오염으로 식중독 발생의 우려가 커질 수 있으므로(Mihalache 등, 2021; Sibanyoni와 Tabit, 2019), 포장 단계에서도 위험요인들을 숙지하고 작업이 이루어져야 하며 이를 위한 교육이 필요한 실정이다.

도시락보관 단계의 경우, 조리종사자와 자원봉사자의 평균 수행도에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 보관 단계 중 ‘도시락 및 밑반찬은 조리 완료 후 포장하기 전까지 냉장 보관하거나 온장 보관한다(조리종사자: 4.81, 자원봉사자: 4.57)(P<0.05)’와 ‘포장이 완료된 도시락은 배송 전까지 온도를 유지할 수 있도록 냉장 보관하거나 온장 보관한다(도시락 가방, 냉장고, 온장고 등)(조리종사자: 4.65, 자원봉사자: 4.30)(P<0.05)’ 항목에서 조리종사자의 점수가 자원봉사자보다 유의적으로 높은 것으로 조사되었다. 배달 단계의 경우, 조리종사자와 자원봉사자의 평균 수행도에는 차이가 나타나지 않았고 5개 항목 중 2개의 항목만 유의적인 차이가 있었다. 배달 단계 중 ‘배달 차량 내부를 청결하게 관리한다(P<0.01)’와 ‘배달 가방에는 음식물이 묻지 않도록 청결 상태를 수시로 확인한다(P<0.01)’ 항목은 조리종사자 점수가 자원봉사자의 점수보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 배달 단계 중 수행도가 가장 높은 항목은 조리종사자와 자원봉사자 모두 ‘포장 이후 2시간 이내로 배달을 실시한다(4.75)’였다. 배달 단계 중 수행도가 가장 낮은 항목은 ‘배달 도시락이나 밑반찬의 보관 및 섭취주의 안내문을 넣어 배달한다(조리종사자: 3.88, 자원봉사자: 3.70)’ 항목으로 조리종사자와 자원봉사자 모두 전체 단계 중에서 가장 낮은 수행도를 보였다. Almanza 등(2007)은 가정배달 노인급식 수혜자의 90%가 음식을 먹기 전에 재가열하였고, Park 등(2010)은 수혜노인의 44%가 가열한 후에 음식을 먹는다고 보고하였다. 가정배달 급식은 섭취 전까지 수혜자의 음식보관과 섭취 시 재가열이 급식을 안전하게 섭취할 수 있는 중요한 요인이므로(Choi와 Yi, 2020) 배달 시 취급방법 및 섭취주의 안내문을 전달하고 대면 시에는 안전섭취에 대한 정보를 제공해야 한다. 보관과 배달 과정은 일반적인 경로급식과 다른 가정배달 급식의 특징으로 음식 조리가 완료된 후부터 급식이 제공되기까지의 시간이 소요되어 이 과정에서 위험온도대에 노출될 가능성이 높아지므로 식중독 발생의 위험이 커진다(Choi와 Yi, 2020; Kim과 Ryu, 2003; Yi 등, 2009). Choi와 Yi(2020)의 가정배달 노인급식의 위생관리 모니터링 연구에서 조리완료 후 도시락 포장 시작시간이 30분 이내가 65.4%, 포장 소요시간이 30분 이내가 51.9%로 조사되어 조리완료 후 배달이 시작되기 전까지도 시간이 걸리는 것으로 조사되었다. 배달 방법은 도보가 27.6%로 가장 많았고 일반차량이 24.1%, 자전거가 17.2%, 운반카트가 13.8%로 조사되어, 대부분 온도조절 차량이 이용되지 않는 경우가 많아 음식 온도의 유지가 어렵고 미생물적 품질 저하가 나타나기 쉽다고 하였다(Choi와 Yi, 2020).

바람직한 위생교육은 종사원들의 지식과 태도에 영향을 주어 실천으로 이어질 수 있다(Soon 등, 2012). 가정배달 노인급식에 참여하는 모든 인력이 급식의 생산-포장-보관-배달 단계에서 올바른 위생관리를 직접 실천할 수 있도록 하기 위해서는 반복 교육을 지속해서 시행해야 한다. 정부는 2019년부터 사회복지시설을 이용하는 노인・장애인 등 취약계층 대상의 소규모 급식시설에 대한 관리 지원체계를 마련하여 사회복지급식관리지원센터를 운영하고 있다(Ministry of Government Legislation, 2022). 노인급식 운영 및 위생관리에 대한 정부 차원의 지원과 제도가 마련된 만큼 가정배달 노인급식의 특성을 고려한 위생관리의 교육지원이 필요하다. 가정배달 급식 생산 및 배달에 참여하는 종사자와 자원봉사자들의 교육수준, 지식과 연령을 고려한 교육 콘텐츠와 매체를 개발하여 배포하고, 효과적인 교육을 실시하기 위해 위생교육 후 피교육자가 교육내용을 이해하고 실천하는지에 대한 지속적인 모니터링과 피드백(Kang과 Lee, 2023)을 통해 부족한 부분에 대한 재교육을 실시해야 할 것이다.

요 약

본 연구에서는 가정배달 노인급식 종사자와 자원봉사자의 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리에 대한 지식과 수행도를 평가하여 가정배달 노인급식에 대한 위생교육과 위생관리 방안을 마련하기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 전국의 100개 노인종합복지관에 설문지를 우편으로 1,000부 배포하여 27개 가정배달 노인급식을 실시하는 급식소로부터 167부(회수율 16.7%)가 회수되었고 최종 135부를 자료 분석에 활용하였다. 본 연구에서는 낮은 회수율을 보여 향후에는 노인종합복지관 협회 등의 협조를 받아 연구를 수행할 필요가 있다. 조리종사자(91.2%)와 자원봉사자(79.7%) 모두 여성의 비율이 높았다. 조리종사자(복수응답)의 87.9%가 조리에 참여하였고 자원봉사자의 46.8%가 포장, 41.6%가 배달 업무에 투입되었다. 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리에 대한 지식 평가에서 조리종사자의 평균 점수는 11.44점(15점 만점), 자원봉사자의 평균 점수는 10.76점으로 통계적으로 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 위생지식을 영역별로 보면, 개인위생 점수는 조리종사자와 자원봉사자의 차이가 없었고, 식재료보관 점수는 조리종사자가 자원봉사자(1.28)보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다(P<0.05). 생산-포장-보관-배달 단계에서는 포장(P<0.01)과 보관(P<0.05) 영역에서 조리종사자의 위생점수가 자원봉사자의 위생점수보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 조리종사자와 자원봉사자의 수행 평가를 비교해 보면, 개인위생 영역에서는 모든 항목과 평균에서 조리종사자(4.94점/5점 만점)가 자원봉사자(4.53점)보다 유의적으로 높은 점수를 보였다. 생산-포장-보관-배달 단계별 수행도 평가 비교 결과, 생산(P<0.001) 및 포장(P<0.05) 단계의 평균 점수가 자원봉사자(생산: 4.84점, 포장: 4.51점)보다 조리종사자(생산: 4.84점, 포장: 4.74점)가 유의적으로 높았다. 보관과 배달 단계에서도 조리종사자의 점수가 자원봉사자의 점수보다 높았지만, 유의적인 차이가 나타나지는 않았다. 본 연구 결과 노인급식소의 조리종사자와 자원봉사자들을 대상으로 하는 위생교육을 시행할 수 있는 정부 차원의 지원이 필요한 것으로 사료된다. 노인급식이 지속해서 확대되고 있으므로 안전하고 위생적인 급식을 제공하는 것은 필수적이다. 노인급식소는 학교, 병원, 산업체 등의 집단급식소와는 달리 체계적인 급식관리 및 위생교육을 시행할 수 있는 관리자나 영양사가 배치되지 않은 급식소가 대부분이고, 전문성이 갖추어져 있지 않은 자원봉사자의 참여율이 높아 위생관리에 어려움이 있다. 노인종합복지관 차원에서는 조리종사자와 자원봉사자에게 위생 및 안전교육 프로그램을 제공하여 업무수행 시 필요한 지식을 강화하고 위생관리 수칙을 숙지하여 실천할 수 있도록 제공해야 한다. 2019년부터 시범 운영되고 있는 사회복지급식관리지원센터의 정기적인 순회방문지도를 통해 조리종사자뿐 아니라 자원봉사자를 대상으로 개인위생 및 급식 생산단계별 위생관리 방법에 대한 위생교육을 지속해서 실시해야 한다. 영양사가 배치되지 못한 노인급식소는 사회복지급식관리지원센터 등의 전문 인력 지원을 받아 위생교육을 실시할 필요가 있고, 궁극적으로는 급식을 관리할 수 있는 전문 인력이 노인급식소에 배치될 수 있도록 정부 차원의 노력이 필요한 것으로 사료된다. 정부에서는 노인종합복지관에서 위생 및 식품안전에 대한 명확한 가이드라인과 규정을 마련하고 공유함으로써 조리종사자와 자원봉사자들이 준수해야 할 위생관리 표준을 제시해야 한다. 가정배달 노인급식은 조리 이후에도 포장, 보관, 배달 등의 단계를 거치게 되므로 단계별 품질 및 위생관리를 위한 통합적 관리 매뉴얼이 필요하다. 또한, 조리종사자와 자원봉사자를 대상으로 한 급식 생산단계별 위생관리를 위한 교육 콘텐츠 개발이 필요하고, 특히 위생관리 지식과 수행 수준이 낮은 것으로 평가되었던 자원봉사자들이 쉽게 활용할 수 있는 매체와 교육자료를 개발하는 것도 중요하다. 노인급식소 자체적으로도 쉽게 반복적인 교육이 가능하도록 조리종사자와 자원봉사자들의 교육 및 지식수준, 이해도, 연령 등을 고려한 위생관리 콘텐츠 및 교육매체를 개발하여 배포해야 한다. 전문가를 통한 정기적인 대면 교육과 반복적 교육이 가능한 모바일 및 온라인 교육을 함께 활용한다면 효율적이고 효과적인 위생교육을 실시할 수 있을 것이다.

감사의 글

본 논문은 2016년 대한민국 교육부와 한국연구재단의 지원을 받아 수행된 연구임(2016R1C1B1010809).

Table 1 . General characteristics of senior welfare centers (N=135).

VariableN (%)
Foodservice managerDietitian82(60.7)
Social worker27(20.0)
Others26(19.3)

Types of food service provided1)Lunch box delivery135(100.0)
Side dish delivery66(45.2)
Congregate meal97(66.4)

Number of services provided/week1)Lunch box delivery4.7±1.72)
Side dish delivery2.3±1.3
Congregate meal5.1±1.3

Number of recipients/service2)Lunch box delivery34.7±29.52)
Side dish delivery32.6±32.4
Congregate meal294.2±207.4

1)Multiple choice..

2)Mean±SD..


Table 2 . General characteristics of respondents.

VariableTotal (N=135)Employees (N=58)Volunteers (N=77)χ2
GenderMale20(15.3)1)5(8.8)15(20.3)3.291
Female111(84.7)52(91.2)59(79.7)

Age (years)20s14(10.4)0(0.0)14(18.4)22.902**
30s11(8.2)2(3.4)9(11.8)
40s27(20.1)17(29.3)10(13.2)
50s39(29.1)23(39.7)16(21.1)
≥60s43(32.1)16(27.6)27(35.5)

Educational backgroundMiddle school32(24.2)15(26.3)17(22.7)18.036**
High school50(37.9)30(52.6)20(26.7)
College16(12.1)6(10.5)10(13.3)
University33(25.0)5(8.8)28(37.3)
No response1(0.8)1(1.7)0(0.0)

Employment typePermanent employee23(17.0)23(39.7)0(0.0)135.000***
Temporary employee35(25.9)35(60.3)0(0.0)
Part-time48(35.6)0(0.0)48(62.3)
Others29(21.5)0(0.0)29(37.7)

The main task2)Cooking75(55.6)51(87.9)24(31.2)
Packaging42(31.1)6(10.3)36(46.8)
Delivery32(23.7)0(0.0)32(41.6)
Others23(17.0)5(8.6)18(23.4)

Working experience (years)<124(18.3)11(19.0)13(16.9)7.828
1∼<221(16.0)4(7.0)17(23.0)
2∼<323(17.6)13(22.8)10(13.5)
3∼<413(9.9)7(12.3)6(8.1)
4∼<59(6.9)3(5.3)6(8.1)
≥541(31.3)19(33.3)22(29.7)

1)N (%)..

2)Multiple choice..

**P<0.01, ***P<0.001..


Table 3 . Comparison of food safety knowledge between employees and volunteers.

CategoryItemCorrect answer [N (%)]Score1)


TotalEmployeeVolunteerTotalEmployeeVolunteert-value
Personal hygiene (3)How to dry your hands after washing your hands before cooking89 (65.9)37 (63.8)52 (67.5)1.89±0.311.93±0.261.88±0.333.841
When you must wear disposable gloves120 (82.2)53 (91.4)67 (87.0)
When you must wash your hands128 (87.7)57 (98.3)71 (92.2)

Food storage (2)How to store food in the refrigerator69 (47.3)39 (67.2)30 (39.0)1.39±0.611.53±0.541.28±0.612.494*
How to store food112 (76.7)50 (86.2)62 (80.5)

Production stage (10)Production (5)How to properly wash raw vegetables and fruits121 (82.9)55 (94.8)66 (85.7)3.96±0.974.06±0.883.89±1.010.977
How to cook properly93 (63.7)43 (74.1)50 (64.9)
Proper handling of food to prevent cross-contamination125 (85.6)57 (98.3)68 (88.3)
How to comply with heating temperature99 (67.8)47 (81.0)52 (67.5)
How to clean and disinfect instruments and containers79 (54.1)29 (50.0)50 (64.9)

Packaging (3)How to hygienically put food in a lunch box131 (89.7)58 (100.0)73 (94.8)2.11±0.632.29±0.502.00±0.622.904**
How to hygienically manage lunch boxes115 (78.8)56 (96.6)91 (62.3)
How to properly use the tools of the cook when putting food in the lunch box59 (76.6)38 (65.5)53 (68.8)

Holding (1)How to hygienic temperature control of lunch box after putting food127 (87.0)58 (100.0)69 (89.6)0.95±0.221.00±0.000.93±0.252.035*

Delivery (1)How to deliver hygienic lunch boxes119 (81.5)55 (98.3)64 (83.1)0.93±0.260.96±0.190.89±0.321.702
Total74.284.476.711.02±2.0611.44±1.8210.76±2.061.855

1)Mean±SD. *P<0.05, **P<0.01..


Table 4 . Comparison of food safety practices between employees and volunteers.

CategoryItemTotalEmployeeVolunteert-value
Personal hygiene (α=0.657)Conduct a health checkup once a year and submit it to a dietitian or social worker.1)4.74±0.664.98±1.334.50±0.903.950***
Wash and sanitize hands before starting to cook.4.72±0.644.91±0.344.62±0.752.686**
Before work, wear sanitary clothes, sanitary hats, and sanitary shoes, and check the cleanliness.4.68±0.584.91±0.344.51±0.684.057***

Total4.70±0.554.94±0.194.53±0.694.339***

Food storage (α=0.891)Store food according to the storage method.4.63±0.624.84±0.424.44±0.743.450**
When unpacking food ingredients, be sure to write the expiration date on the outer surface.4.42±0.764.58±0.744.29±0.781.945
Store food and non-food items separately.4.58±0.714.77±0.574.37±0.822.983**
Store raw and cooked foods separately.4.59±0.694.84±0.424.33±0.834.025***

Total4.55±0.604.75±0.474.44±0.673.574**

Production (α=0.928)After washing and disinfecting vegetables and fruits, rinse thoroughly in running water.4.71±0.524.90±0.314.57±0.593.764***
If you are not cooking raw chicken or fish right away, refrigerate until cooked.4.74±0.614.84±0.504.65±0.711.542
Wash and disinfect tableware, cutting boards, and knives after using them.4.73±0.514.88±0.334.60±0.623.057**
Separate cutting boards and knives for meat, fish, and vegetables.4.53±0.724.83±0.424.26±0.854.602**
Cook the food thoroughly so that the internal temperature of the food reaches 75°C or higher.4.74±0.514.89±0.314.61±0.622.943**
Thaw in the refrigerator or running water4.65±0.634.91±0.294.44±0.764.343***
Do not handle food on the floor, and use a work surface of 60 cm or more.4.57±0.654.78±0.564.40±0.663.381**
After trimming the fish, wash and sanitize your hands with detergent before handling other ingredients.4.63±0.574.80±0.404.53±0.642.741**
Food that has been cooked should not be left at room temperature, but should be stored in a refrigerator or warmer.4.60±0.644.73±0.624.52±0.661.719
After work, the dishcloth is washed, disinfected, and dried.4.75±0.504.90±0.294.61±0.613.221**
After work, the cutting board is washed, disinfected and dried.4.79±0.454.88±0.384.73±0.481.783

Total4.66±0.454.84±0.294.50±0.524.273***

Packaging (α=0.828)Before putting lunch boxes and side dishes into containers, work surfaces are cleaned and disinfected before packaging.4.61±0.604.81±0.444.48±0.682.944**
Wear a mask and sanitary gloves when putting lunch boxes and side dishes into containers.4.48±0.734.56±0.724.42±0.741.025
When putting lunch boxes and side dishes in containers, use separate tools for each food.4.63±0.584.87±0.344.49±0.683.624***
Use clean, dry containers when placing lunches and side dishes in containers.4.65±0.534.75±0.484.61±0.551.480

Total4.60±0.484.74±0.404.51±0.522.558*

Holding (α=0.742)After cooking, lunch boxes and side dishes should be refrigerated or kept warm until packaging.4.67±0.614.81±0.534.57±0.672.094*
Packed lunch boxes are kept refrigerated or kept warm to maintain temperature until delivery.4.44±0.804.65±0.714.30±0.862.271*
Rice and soup use a warm container.4.04±1.064.12±1.093.97±1.090.695

Total4.37±0.684.53±0.654.27±0.711.810

Delivery (α=0.782)Keep the interior of the delivery vehicle clean.4.34±0.764.60±0.674.08±0.823.065**
Always check the cleanliness of delivery bags to ensure that no food gets on them.4.58±0.614.79±0.474.43±0.682.980**
Delivery within 2 hours after packing.4.75±0.504.84±0.424.70±0.541.432
Lunch boxes are always delivered directly to the elderly.4.55±0.624.61±0.624.50±0.650.858
Deliver lunchboxes or side dishes with instructions on how to store and consume them.3.81±1.183.88±1.213.70±1.200.698

Total4.46±0.564.57±0.544.37±0.581.669

1)A 5-point scale was used from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree)..

*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001..


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