엄나무 또는 엄목, 엉게나무로 불리는 음나무(Kalopanax pictus)는 두릅나무과(Araliaceae)로, 약용으로는 생약으로 사용되는 나무껍질(Kalopanax pictus cortex)을 쓰며 해동피(海桐皮)라 불린다(Chai 등, 2007). 한의학적 효능으로는 진정작용(鎭靜作用), 진통작용(鎭痛作用), 항균작용(抗菌作用), 항진균작용(抗眞菌作用)에 효과가 있다고 전해진다(Chai 등, 2007).

해동피의 주요 생리활성 성분으로는 kalopanaxsaponin B, kalopanaxin H 등이 다량 함유되어 있으며, 진통 소염효과가 있는 것으로 알려진 syringin, liriodendrin 등도 함유되어 있다(Kim 등, 2007). 또한 면역학적 손상에 의한 이상 지질 대사를 조절하며 심각한 혈액학적 변화를 방지할 수 있다고 보고된 바 있는데(Choi 등, 2001), liriodendrin은 부정맥, 심실세동 제어 등과 같은 심장 보호 효과가 보고되었고(Sohn 등, 2015), 해동피 추출물의 항산화, 항암 및 면역조절 효과는 ascorbic acid를 첨가할 때 더 효과적이라고 보고된 바 있다(Shon, 2007). 해동피는 닭백숙을 끓일 때 첨가하여 비린내를 제거하고 담백한 국물을 만드는 데 사용되며 식혜나 김치를 만들 때 활용하기도 한다(Hwang 등, 2011).

한국농수산식품유통공사에서 조사한 2022 가공식품 다(茶)류 세분시장 보고서(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, 2022)에 따르면, 국내 침출차 소비량은 2021년 출하량 34,567톤, 출하액 1,982억 원으로 2017년 대비 출하량은 360.2% 증가, 출하액은 113.9% 증가하였다. 이는 기존에 녹차, 보리차 등 한정된 시장에서 허브차, 메밀차 등의 기호성 차, 건강 테마차로 범위가 확대되고 다류 시장 고급화 영향에 따른 것으로 여겨진다.

한편, 차의 제조에 있어 pan-roasting 처리는 생리활성 성분의 추출수율 증가, 음용차의 고유한 향미와 색을 얻기 위한 수단 등으로 사용되고 있다. Pan-roasting 처리에 있어 가장 중요한 것은 온도와 시간이며, 이들이 제품에 미치는 영향 규명을 통해 새로운 차 소재에 대한 적용뿐 아니라 품질의 고급화도 가능하다고 할 수 있다(Yoo 등, 2008).

Kim 등(2022)의 연구에 따르면, 대조군 대비 pan-roasting 및 가압볶음 과정이 무말랭이차에서 높은 항산화 활성을 나타낸 것을 확인하였으며, 이는 고온의 열처리 과정을 진행함으로써 Maillard 반응을 거쳐 갈변 및 중간생성물들이 항산화 능력을 나타냈음을 시사한 바 있다. 원료에 pan-roasting 처리를 할 경우 분해, 합성, 축합 등의 반응에 의해 수용성 고형분 함량의 증가를 비롯하여 다양한 성분의 변화가 일어나게 된다(Kim 등, 2014). 우리나라의 생약 소재인 해동피 관련 연구를 살펴보면, 해동피 1°Brix 이상의 농축물 냉장 보관 시 저장성이 있음을 확인한 연구(Jeong 등, 2004), 해동피 추출물이 실험용 쥐(가토)의 간장 기능장애에 미치는 영향(Jun과 Sheo, 1989), 해동피 추출물의 항산화성(Hwang 등, 2011) 등 다수 발표되었으나, 해동피의 차 소재로써의 가능성에 관한 연구는 미비한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 건강기능 테마차로 해동피를 활용하기 위해 전처리 방식으로 steaming과 pan-roasting 조건을 선정하고, 처리 조건에 따른 항산화성을 파악하여 차 소재로의 가능성을 알아보고자 한다.

해동피 분말 제조

본 실험에 사용한 재료는 2016년 강원도 홍천군에서 재배되어 속껍질만 분리한 해동피로, 수분함량 4%(w/v)로 건조한 뒤 분쇄기(HR-2894, Philips)로 3분간 갈아 10 mesh 표준체에 내린 다음 polyethylene 백에 넣어 -40°C deep freezer(DFU-128E, Operon Co.)에 보관하면서 사용하였다. 해동피 분말의 pan-roasting 온도는 선행연구(Park과 Jung, 2017)와 예비 실험을 거쳐 표면 온도 200°C로 설정하고 직경 40 cm 무쇠팬에서 pan-roasting 하였다. 해동피 분말의 pan-roasting 시간은 선행연구를 참고하여 0분, 3분, 5분, 7분, 9분으로 선정하였다. Steaming 처리는 직경 40 cm 무쇠솥에서 100°C, 10분간 처리한 후 즉시 pan-roasting 하였다(Fig. 1).

Fig 1. Process of Kalopanax pictus cortex tea.

침출액 제조

전처리한 해동피 분말은 각각 polyethylene 백에 담아 냉동온도(-18°C)에서 보관하면서 시료로 사용하였다. 해동피 차 침출 방법은 Hwang 등(2011)의 선행연구를 참고하여 증류수 300 mL를 100°C까지 끓인 후 80°C로 식혀 5분간 우려낸 후 Whatman No.2(GE Healthcare Life Science)로 여과하여 24시간 동안 냉장 보관(4°C)한 뒤 상등액만 취하여 실험에 사용하였다(Fig. 1).

플라보노이드 및 폴리페놀 함량 측정

총 플라보노이드 함량은 Um과 Kim(2007)의 방법에 따라 측정하였다. 1 mL의 시료액과 10 mL의 90% diethylene glycol(Sigma Aldrich Co.), 1 mL의 1 N NaOH(OCI Company Ltd.)를 혼합하여 37°C에서 1시간 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도(UV1240, Shimadzu)를 측정하였다. Rutin(Daejung)을 표준물질로 하여 검량선을 작성한 후 시료 1 g당 mg rutin(mg RE/g)으로 결과를 나타내었다.

총 폴리페놀 함량은 Kumaran과 Karunakaran(2007)의 방법에 따라 측정하였다. 150 μL의 시료액과 2,400 μL의 증류수, 150 μL의 2 N Folin-Ciocalteu reagent(Sigma Aldrich Co.)를 혼합하여 3분간 방치하였다. 방치 후 300 μL의 1 N sodium carbonate(NaCO₃, OCI Company Ltd.)를 넣고 2시간 동안 암소에서 반응시켜 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. Gallic acid(Sigma Aldrich Co.)를 표준물질로 하여 검량선을 계산한 뒤 시료 1 g당 mg gallic acid(mg GAE/g)로 결과를 나타내었다.

DPPH 라디칼 소거 활성능

Pan-roasting(KP)과 steaming-pan-roasting(SKP) 해동피 차 추출물의 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거 활성은 Choi 등(2006)의 방법을 변형하여 측정하였다. 전자공여능(electron donating ability)을 측정하여 표준물질로서 Trolox(Sigma Aldrich Co.)를 동량 첨가하여 g(dry basis)당 mg Trolox equivalent(TE)로 표현하였다. 즉, 시료 0.2 mL에 0.2 mM DPPH(Sigma-Aldrich Co.) 용액(99% 메탄올에 용해) 0.8 mL를 가한 후, vortex mixer로 10초간 진탕하고 30분 후에 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 측정할 때 셀에 분주되는 각 시료에 의한 흡광도의 차이는 용해한 용매만의 흡광도를 측정하여 보정해 주었다.

ABTS 라디칼 소거 활성능

2,2-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)(ABTS) 라디칼 소거 활성은 7.4 mM ABTS(Sigma-Aldrich Co.)와 2.6 mM potassium persulphate(Sigma-Aldrich Co.)를 혼합하고 24시간 동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 이 용액을 732 nm에서 흡광도 값이 1.0이 되도록 몰 흡광계수(ε=3.6×10⁴ M^-1cm^-1)를 이용하여 메탄올로 희석하였다. 희석된 ABTS 용액 950 μL에 추출액 50 μL를 가하여 흡광도의 변화를 10분 후에 측정하였으며, 표준물질로 Trolox(Sigma Aldrich Co.)를 동량 첨가하였고 mgTE/g(dry basis)으로 표현하였다(Song 등, 2013).

이화학적 분석

pH meter(model f-12, HORIBA)를 이용하여 해동피 차 침출액을 측정하였다. 가용성 고형분 함량은 침출액 100 mL를 vortex mixer로 10초간 진탕하고 30분 후에 디지털 당도계(PR-101, ATAGO)를 이용하여 각 시료를 3회 반복 측정하여 °Brix 값으로 나타내었다. 색도 측정은 색차계(CR-300, Minolta Co.)를 이용하여 백색판의 L값(lightness), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)을 산출하였고, 이때 96.23, -0.07, +1.79로 calibration 하여 명암도를 나타내는 변화된 값을 비교하였다. 탁도 및 갈색도 측정은 흡광도를 이용하여 탁도는 490 nm, 갈색도는 600 nm에서 측정하였다(Lee 등, 2009b).

통계처리

모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, 각 steaming 전처리 유무에 따른 처리구의 pan-roasting 시간 조건의 차이는 분산분석을 통해 분석하였다. Pan-roasting 처리구(KP군)와 steaming 및 pan-roasting 처리구(SKP군) 내의 시료 간 유의성을 F-value로 분석하고, 전처리 유무에 따른 영향을 파악하기 위해 동일 시간 처리구 간 t-test를 이용하여 비교하였다. 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, ver. 12.0, IBM SPSS Statistics)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 Duncan’s multiple range test를 실시하여 신뢰구간 P<0.05에서 각 요인 간의 유의성을 검정하였다(Lee와 Jin, 2015).

플라보노이드 및 폴리페놀 함량

무전처리 시료인 KP0에 함유된 플라보노이드와 폴리페놀 함량은 전체 시료 중 가장 낮은 함량인 0.25±0.00 mg/mL로 나타났다(Table 1). 플라보노이드 및 폴리페놀 함량은 KP군과 SKP군 모두 pan-roasting 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며(P<0.001), KP군 대비 SKP군이 동일 pan-roasting 조건에서 t-value 모두 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 메밀순의 steaming 및 drying 처리에 따라 침출차의 플라보노이드 함량이 영향을 많이 받는 것으로 나타난 Lee 등(2004)의 연구와 유사한 결과를 보였다. 이는 steaming과 pan-roasting 전처리 과정에서 열에 의한 조직파괴로 플라보노이드 성분이 쉽게 침출되어 수율이 높아진 것으로 보고하였다(Lee 등, 2004). 폴리페놀 함량 또한 유사한 경향을 나타내었는데, Woo 등(2018)이 보고한 검정콩 가루의 pan-roasting 처리시간에 따라 총 플라보노이드와 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하는 경향과 일치하였다.

Table 1 . Changes in flavonoid and total polyphenol content of Kalopanax pictus cortex tea with the time of different method.

Flavonoid content (mgRE/g)	Steaming (min)		t-value2)
Pan-roasting (min)	Non	10
0	0.25±0.00a1)	0.41±0.00c	−38.136***
3	0.26±0.00a	0.43±0.01cd	−24.711***
5	0.36±0.00b	0.44±0.01d	−8.691**
7	0.38±0.02bc	0.48±0.33de	−4.251*
9	0.45±0.00de	0.55±0.02f	−7.106**
F-value3)	425.895***
Total polyphenol content (mgGAE/g)	Steaming (min)		t-value
Pan-roasting (min)	Non	10
0	0.12±0.00a	0.14±0.00a	−4.282*
3	0.15±0.01b	0.21±0.00c	−11.635***
5	0.16±0.00b	0.23±0.02c	−6.969**
7	0.18±0.01b	0.24±0.03d	−3.935*
9	0.22±0.00c	0.28±0.12e	−1.835
F-value	37.355***

¹⁾Values are mean±SD (n=3). Values within the same column with different superscripts are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test. Statistical analysis was performed, including non steaming treatment and steaming treatment groups..

²⁾Significantly different between non steaming and steaming during 10 minutes by t-test at ^*P<0.01, ^**P<0.05, ^***P<0.001..

³⁾Significance within each sample of non steaming treatment and steaming treatment groups was confirmed with F-value (^***P<0.001)..

DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성능

해동피 차의 DPPH 라디칼 소거능 활성 결과 가장 낮은 활성도로 확인된 시료는 무전처리 시료인 KP0(40.51±0.04 mgTE/g)였으며, 가장 높은 활성도를 나타낸 시료는 steaming 처리 후 pan-roasting 9분 처리한 SKP9(44.73±0.20 mgTE/g)으로 확인되었다(Fig. 2). KP군과 SKP군 모두 pan-roasting 시간이 늘어날수록 활성도가 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 이는 Yoo 등(2008)의 연구에서와 같이, 앞서 항산화 물질인 플라보노이드와 폴리페놀의 함량이 pan-roasting 시간이 길어질수록 증대되는 결과에 의해 영향을 미친 것으로 사료된다. 또한 Yang(2013)의 연구에서 pan-roasting 처리한 맥문동 열수 추출물이 생건조 맥문동 열수 추출물보다 높은 DPPH 라디칼 소거능을 가진 결과와 일치하였다.

Fig 2. Changes in DPPH radical scavenging activity of Kalopanax pictus cortex tea with the time of different method. Values are mean±SD (n=3). Values with different letters on bars are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test. KP group mean only used pan-roasting method, SKP group mean used pan-roasting method after steaming step.

ABTS 라디칼 소거능 변화는 DPPH 라디칼 소거능 활성도 결과와 같이 전 시료 중 무전처리 시료인 KP0(18.03±0.09 mgTE/g)가 가장 낮은 수준으로 나타났다(Fig. 3). 가장 높은 활성도를 나타낸 시료는 steaming 처리한 후 9분간 pan-roasting 한 SKP9(21.16±0.02 mgTE/g)으로 확인되었다. 플라보노이드와 폴리페놀 함량 결과와 유사한 양상으로 pan-roasting 시간이 길어질수록 항산화 물질의 생성으로 인한 라디칼 소거능의 활성이 커지는 것으로 사료된다(Lee 등, 2009a). 한편 KP군과 SKP군 간 동일 pan-roasting 시간에서 steaming 여부에 따른 ABTS 라디칼 소거능은steaming 처리구가 더 높은 활성을 나타내는 것으로 확인되었다. 추후 steaming 시간의 증대에 따른 pan-roasting 처리 시의 항산화성 변화에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다.

Fig 3. Changes in ABTS radical scavenging activity of Kalopanax pictus cortex tea with the time of different method. Values are mean±SD (n=3). Values with different letters on bars are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test. KP group mean only used pan-roasting method, SKP group mean used pan-roasting method after steaming step.

이화학적 특성

KP군과 SKP군으로 전처리를 달리한 해동피 차의 pH는 KP군과 SKP군 모두 pan-roasting이 진행될수록 pH값이 유의적으로 낮게 확인되었으며(P<0.001), 전처리구 간의 t-value 결과에서 KP군 대비 SKP군에서 상대적으로 낮은 pH값을 가지는 것으로 확인되었다(Table 2). 유의적 차이가 가장 큰 구간은 pan-roasting 시간이 7분 처리 구간이었으며, t-value 41.000을 나타내었다. KP0의 pH는 6.17±0.05로 KP군과 SKP군 중 가장 높은 pH를 나타내었으며 SKP9이 5.55±0.03으로 가장 낮은 값을 나타내었는데, 이는 발아벼 차의 pan-roasting 온도 및 시간에 따라 침출 시간이 길어질수록 pH가 낮아졌다는 Lee 등(2009b)의 연구와 유사한 경향을 보였다.

Table 2 . Changes in pH of Kalopanax pictus cortex tea with the time of method.

Method	Steaming (min)		t-value2)
Pan-roasting (min)	Non	10
0	6.17±0.05c1)	6.12±0.11c	0.667
3	5.92±0.04b	5.86±0.04b	1.837
5	5.93±0.01b	5.80±0.04b	4.989**
7	5.90±0.00b	5.63±0.01a	41.000***
9	5.62±0.01a	5.55±0.03a	3.944**
F-value3)	61.275***

¹⁾Values are mean±SD (n=3). Values within the same column with different superscripts are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test. Statistical analysis was performed, including non steaming treatment and steaming treatment groups..

²⁾Significantly different between non steaming and steaming during 10 minutes by t-test at ^**P<0.05, ^***P<0.001..

³⁾Significance within each sample of non steaming treatment and steaming treatment groups was confirmed with F-value (^***P< 0.001)..

Clydesdale 등(1972)에 의하면 가열 중 소량의 glutamine이 열로 인한 분해로 생성되는 pyrolidone carboxylic acid로 인해 pH가 감소한다고 보고하였으며, Hwang 등(2015)의 연구에서도 열처리 공정에 의해 단백질 구조가 사라지거나 변형됨에 따라 pH가 변할 수 있고, 이 중에서도 pan-roasting 처리는 직접적인 열전달로 인해 단백질 구조가 변형되고 분해됨에 따라 생성된 산이 pH를 감소시킨 것으로 보고한 바 있어, 침출 시간과 pan-roasting 온도를 동일한 조건으로 침출한 해동피 차의 경우 pan-roasting 처리시간에 의해 pH가 영향을 받는 것으로 사료된다.

가용성 고형분 함량은 KP군 대비 SKP군에서 상대적으로 높은 값을 가진 것으로 확인되었다(Table 3). KP3, SKP3와 KP5, SKP5 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다. KP7에서 KP9으로 갈수록 가용성 고형분 함량은 감소하는 것을 확인하였다(P<0.01). 또한 SKP7에서 SKP9으로 갈수록 가용성 고형분 함량이 감소한 것으로 나타났다(P<0.05). Kim 등(2018)의 연구에서 생맥산의 pan-roasting 시간 조건이 과도한 경우 유기산, 당 등 가용성 물질이 중합에 의해 불용성 거대분자를 생성하거나 Maillard 반응 또는 caramelization 등 갈변 반응에 의해 melanoidin 등이 색소 형성에 관여함으로써 가용성 물질의 양이 감소한다고 보고한 바 있다.

Table 3 . Changes in soluble solid content of Kalopanax pictus cortex tea with the time of different method.

Method	Steaming (min)		t-value
Pan-roasting (min)	Non	10
0	0.76±0.05cde1)	0.86±0.06e	‒2.121
3	0.70±0.00bcd	0.70±0.00bcd	－
5	0.70±0.00bcd	0.70±0.00bcd	－
7	0.63±0.11ab	0.73±0.06bcd	‒1.342
9	0.56±0.12a	0.66±0.06abc	‒1.345
F-value2)	27.444***

¹⁾Values are mean±SD (n=3). Values within the same column with different superscripts are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test. Statistical analysis was performed, including non steaming treatment and steaming treatment groups..

²⁾Significance within each sample of non steaming treatment and steaming treatment groups was confirmed with F-value (^***P< 0.001)..

전처리를 달리한 해동피 차의 색도 변화는 L값에 대한 KP군과 SKP군 간 t-value는 유의적 경향을 나타내지 않았으나, pan-roasting 3분과 5분 구간을 제외한 구간에서는 SKP군의 L값이 상대적으로 높게 측정되었다(Table 4). a값은 KP군과 SKP군이 각각 pan-roasting 시간 증대에 따라 반대되는 양상을 나타내었는데, KP군의 a값은 증가(P<0.001)하였고 SKP군은 감소(P<0.001)하는 양상을 나타내었다. KP군 대비 SKP군이 t-value에서 대체로 낮은 값을 나타내었으며 이는 KP군이 전반적으로 황색을 띠는 것으로 확인되었다. 한편, b값 또한 KP군과 SKP군의 pan-roasting 시간에 따른 결과는 반대되는 양상으로 나타났다. KP군은 pan-roasting 시간이 길어질수록 b값이 감소(P<0.001)하였으며 SKP군에서는 증가(P<0.001)하였다. 이는 steaming 시간이 오래될수록 차의 색택은 황색계가 적색계보다 더 값이 상승한다는 Ohmori 등(1986)의 보고와 유사한 경향을 나타내었다.

Table 4 . Changes in hunter color value of Kalopanax pictus cortex tea with the time of different method.

Color value	L (lightness)			a (yellowness)			b (redness)
Method				Steaming (min)
Pan-roasting (min)	Non	10	t-value2)	Non	10	t-value	Non	10	t-value
0	53.36±0.11b1)	58.11±0.05d	−62.951***	1.53±0.04d	0.69±0.00c	31.031***	8.44±0.20g	−0.54±0.01a	77.186***
3	56.71±0.10bc	56.00±0.66bc	1.828	0.19±0.02b	−0.07±0.04a	8.734**	2.74±0.20c	4.68±0.15de	−13.451***
5	57.74±0.32cd	56.38±0.06bc	7.162**	0.01±0.02a	−0.38±0.04a	14.431***	3.65±0.81d	7.64±0.07f	−62.398***
7	54.66±0.11b	55.12±0.10b	−5.059**	0.17±0.04b	−0.15±0.01a	13.229***	2.59±0.07c	7.76±0.07f	−87.808***
9	50.10±0.07a	55.37±0.24b	−35.752***	2.41±0.05e	−0.19±0.04a	64.802***	1.91±0.42b	9.15±0.18h	−67.710***
F-value3)	244.679***			1,695.079***			2,600.407***

¹⁾Values are mean±SD (n=3). Values within the same column with different superscripts are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test. Statistical analysis was performed, including non steaming treatment and steaming treatment groups..

²⁾Significantly different between non steaming and steaming during 10 minutes by t-test at ^**P<0.05, ^***P<0.001..

³⁾Significance within each sample of non steaming treatment and steaming treatment groups was confirmed with F-value (^***P<0.001)..

갈색도 및 탁도는 steaming을 통한 조직과 수분의 조직이 pan-roasting 처리 시 열에 의해 조직파괴와 갈변이 가속화됨에 따라 영향을 받는 것으로 보고(Yoo 등, 2008)된 바 있고, pan-roasting 공정이 진행되면서 Maillard 반응에 의해 무말랭이 겉면이 어두운색을 띠면서 무말랭이 차의 갈색도가 유의적으로 증가하였다는 Kim 등(2022)의 보고가 있으나 본 연구 결과에서는 유의적인 증가 양상은 확인되지 않았지만, 대체로 SKP군이 KP군보다 갈색도 및 탁도가 상대적으로 높은 값을 나타내었다(Table 5).

Table 5 . Changes in brown color and turbidity of Kalopanax pictus cortex tea with the time of different method.

Brown color	Steaming (min)		t-value2)
Pan-roasting (min)	Non	10
0	0.17±0.00c1)	0.15±0.00b	11.677***
3	0.15±0.00b	0.28±0.00d	−46.609***
5	0.11±0.00a	0.27±0.00c	−55.678***
7	0.11±0.00a	0.14±0.00a	−16.323***
9	0.14±0.00a	0.14±0.00a	−
F-value3)	2,705.452***
Turbidity	Steaming (min)		t-value
Pan-roasting (min)	Non	10
0	0.19±0.00bc	0.07±0.01a	18.842***
3	0.06±0.00a	0.30±0.01d	−46.609***
5	0.07±0.00a	0.32±0.01d	−60.088***
7	0.12±0.00b	0.20±0.00bc	−36.123***
9	0.27±0.00c	0.27±0.00c	1.334
F-value	942.709***

¹⁾Values are mean±SD (n=3). Values within the same column with different superscripts are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test. Statistical analysis was performed, including non steaming treatment and steaming treatment groups..

²⁾Significantly different between non steaming and steaming during 10 minutes by t-test at ^***P<0.001..

³⁾Significance within each sample of non steaming treatment and steaming treatment groups was confirmed with F-value (^***P<0.001)..

본 연구에서는 건강기능 테마차로 해동피의 활용을 위해 전처리 방식으로 steaming과 pan-roasting 조건을 선정하여 처리 조건에 따른 항산화성을 확인하고 차(茶) 소재로의 가능성을 파악하고자 하였다. 해동피 차의 플라보노이드 및 폴리페놀 함량과 DPPH, ABTS 라디칼 소거능 활성도를 확인하였고 이에 대한 처리 조건별 pH, 가용성 고형분, 색도, 갈색도, 탁도를 확인하였다. Steaming 처리 여부와 관계없이 pan-roasting 시간이 늘어날수록 pH는 낮아지는 양상을 보였으며, 가용성 고형분 함량의 변화는 pan-roasting 시간이 증대될수록 낮아지는 경향을 보였다. Steaming 전처리 유무에 따른(KP군과 SKP군) 항산화성을 확인한 결과, 플라보노이드와 폴리페놀 함량 결과에서 무전처리 시료인 KP0는 전체 시료 중 가장 낮은 값을 나타내었으며 이후 steaming 처리 후 pan-roasting 시간이 늘어남에 따라 플라보노이드와 폴리페놀 함량이 증대되었다. 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 활성 결과에서도 유사한 경향으로 확인되었다. 또한, 동일한 pan-roasting 시간 조건에서 steaming 여부에 따라 steaming 처리구에서 더 높은 활성을 나타내는 값을 나타내었다. 따라서 steaming 처리 후 pan-roasting 시간이 늘어날수록 활성도가 증가하는 추세를 보여, 해동피의 전처리 방식을 steaming 및 pan-roasting 처리를 통해 항산화 기능을 향상시킨 침출차를 제조할 수 있는 것으로 확인되었다. 향후 연구에서는 본 연구 결과에서 가장 높은 항산화 기능성을 보였던 pan-roasting 시간 9분을 통제하고 steaming 시간에 따른 항산화 기능성의 변화 여부를 확인하여 높은 항산화력을 가질 수 있는 해동피 차의 전처리 조건을 구명하고자 한다.