비트(Beta vulgaris L.)는 명아줏과(Chenopodiaceae)에 속하는 두해살이풀로서 원산지는 유럽 남부 지중해 연안으로 알려져 있으며, 기후가 따뜻한 온대지역에서 널리 재배되고 있는 근엽체 식물이다(Kowalski와 Szadzinska, 2014). 비트는 칼로리가 낮고 각종 미네랄과 비타민이 풍부하여 건강에 도움을 크게 주는 식물로 인기가 늘어나면서, 한국에서는 제주도를 중심으로 재배가 확산되고 있다(Park 등, 2020). 비트는 섬유질과 엽산의 함량이 높고 베타레인(betalain)과 페놀성 화합물을 함유하고 있어서 항산화, 항염증 및 항암 활성 등의 다양한 생리활성을 갖는다. 특히, 레드비트는 심혈관계, 대사질환 및 빈혈, 변비 등에도 좋다고 알려져 있으며, 안토시아닌과 베타레인 등의 색소 성분은 항산화, 항염증 및 항암 효과가 있다고 보고되어 있다(Jang 등, 2009; Kanner 등, 2001; Kapadia 등, 1996). 이와 같이 생리적 기능이 다양하여 유럽과 미국에서는 비트의 색소성분을 정제하여 천연색소로 이용하거나 건강기능식품으로 제조하여 판매하기도 한다(Moreno 등, 2008).

일반적으로 비트의 외관은 구형 또는 원추형으로 단면에는 나이테 무늬가 있으며, 수용성인 베타레인 색소에 의해 적색에서 보라색, 노란색 등의 독특한 색을 나타낸다(Paciulli 등, 2016). 비트의 천연색소 베타레인은 적색 및 보라색을 띠는 베타시아닌과 황색을 나타내는 betaxanthin으로 구분되는데, 이들 색소는 질소를 포함한 수용성 색소로 높은 항산화력과 항암, 항염증 효과를 갖는 것으로 알려져 있다. 또한 이 색소들은 FDA에서 승인한 천연 첨가물로 이용될 뿐만 아니라 식품에서 주로 유제품, 과자류, 아이스크림, 디저트, 음료류 등에 이용되고 있다(Vergara 등, 2014).

국내에서 재배되는 비트 종류로는 레드비트, 골든 비트 및 키오자 비트 등이 있으나 주로 레드비트를 재배하고 있고, 대부분 제주지역에서 재배되고 있는 실정이다. 제주지역은 월동이 가능한 기후와 토양 통기성 양호로 비트 재배에 최적지로 평가되고 있다. 2020년도 기준 제주지역 비트 재배면적은 약 247 ha 정도이며, 비트 종자 판매량 기준 전국 점유율의 약 70%를 차지하는 주 생산지이다. 제주지역은 비트 재배를 1년에 두 번 할 수 있는 환경을 보유하고 있어서 봄 재배와 가을 재배를 통해 비트를 생산하고 있다. 봄 재배는 3~4월에 종자를 파종하여 6~7월에 수확하고, 가을 재배는 8~9월에 종자를 파종하여 12~2월에 수확하여 월동채소로 출하되고 있다(Kim 등, 2022).

한편 국내에서 유통되고 있는 비트 가공제품은 대부분 신선 형태, 이유식, 밀키트 형태의 제품과 음료, 차, 환, 분말 형태의 제품으로 이루고 있으며, 과자, 떡, 빵, 잼 등의 가공제품들이 출시되고 있다. 특히, 최근에는 건강지향 가정간편식(home meal replacement) 제품 및 메디푸드 소재로써 비트 가공제품에 관한 관심이 늘어나고 있다. 이렇듯 비트 소비가 늘어나면서 여러 종류의 비트 품종들이 수입되어 재배되고 있다. 그러나 다양한 종류의 비트 품종들이 재배 생산되고 있음에도 불구하고 가공용으로 적합한 비트 품종에 대한 정보는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 가공용으로 최적합한 레드비트 품종을 발굴하기 위한 일환으로, 우선 재배 시기별, 품종별 레드비트의 이화학적 특성을 분석하고자 하였다. 이를 위해 봄 재배 및 가을 재배 레드비트 5품종(우단, 아틀란, 메를린, 루비, 보한)을 대상으로 유효성분인 총 페놀, 카로티노이드, 엽산, 베타라인 색소 함량 변화를 조사하고, 더불어 항산화 활성을 비교함으로써 가공용으로 적합한 레드비트 품종을 선발하는데 정보를 제공하고자 하였다.

재료

본 연구에 사용한 레드비트는 제주지역에서 주로 재배되고 있는 우단(Beta vulgaris L. var. conditiva Alef., Wodan), 아틀란(Beta vulgaris L. subsp vulgaris., Atlan), 메를린(Beta vulgaris L.subsp vulgaris., Merlin), 루비(Beta vulgaris., Ruby), 보한(Beta vulgaris L. var. conditiva Alef., Bohan)의 5개 품종으로, 제주특별자치도 농업기술원 시험포장에서 봄 재배(2021년 3월 10일 정식) 및 가을 재배(2021년 8월 31일 정식)하여 각각 2021년 5월 21일과 2022년 1월 26일에 수확한 것을 시료로 사용하였다. 각각의 시기별 수확된 비트는 흙 등 불순물을 제거하기 위해 3회 세척 후 자연건조 하였고, 껍질을 유지한 상태로 절단하여 동결건조한 후 분말 형태로 제조하였다. 각 시료는 -20°C에 보관하면서 유효성분 분석 등에 이용하였다.

색도 측정

수확한 후 세척 및 자연 건조하여 가로로 절단된 비트의 중심부와 외부 바깥 부분의 색도는 색차계(CS-200, Hangzhou CHNSpec Technology Co.)를 사용하여 명도(lightness, L*), 적색도(redness, a*) 및 황색도(yellowness, b*)를 측정하였다. 이때 백색 표준판의 색은 L*=91.11, a*=-0.17, b*=1.01로 표준화하여 측정하였다.

유효성분 분석

총 폴리페놀 함량: 레드비트 1 g에 70% 에탄올 10 mL를 가하여 초음파기기(Power sonic 420, Hwashin Technology)로 30분간 초음파 처리하여 추출하였다. 이후 원심분리기(Felta 40, Hanil Science Co.)를 이용하여 상온에서 원심분리(2,700×g, 5 min)하고 상층액을 Advantec filter paper No. 2로 여과하였다. 여과액은 감압원심농축기(JP/CVE-3110, Eyela)로 24시간 농축하여 완전 건조 상태를 확인한 후 DMSO 10 mL에 녹여 분석 시료로 사용하였다. 총 폴리페놀 함량 측정은 Folin과 Denis(1912) 방법을 참고하여 Jeon 등(2021)의 실험방법에 따라 수행하였다. 추출액 100 μL를 증류수 400 μL와 혼합한 다음 1 N Folin-Ciocalteu 시약 200 μL를 가하여 혼합한 후 암소에서 3분간 반응시켰다. 여기에 10% Na₂CO₃ 용액 300 μL를 가하여 혼합한 후 암소에서 30분간 반응시켰다. 반응액을 96-well plate에 200 μL씩 옮긴 후 microplate spectrophotometer(Thermo Scientific)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질은 quercetin을 사용하여 농도별 표준용액에 대한 흡광도로 표준 검량선을 작성한 후 폴리페놀 함량을 구하였으며, 총 페놀 함량은 μg quercetin equivalent(μg QE/g FW)로 표기하였다(Clarke 등, 2013).

총 카로티노이드 함량: 레드비트의 총 카로티노이드 함량은 Acharya 등(2021)의 방법을 응용하였다. 레드비트 시료 1 g에 80% acetone 10 mL를 가하여 10분간 교반한 후, 원심분리(2,700×g, 10 min)하여 얻어진 상층액을 Advantec filter paper No. 2로 여과하여 분석시료로 사용하였다. 총 카로티노이드 함량은 다음 식을 이용하여 계산하였다.

$$\begin{array}{l}CHLa\left(\mu g/mL\right)=12.21\left(A_{663}\right)-2.81\left(A_{646}\right)\\ CHLb\left(\mu g/mL\right)=20.13\left(A_{646}\right)-5.03\left(A_{663}\right)\\ TotalCHLs\left(\mu g/mL\right)=CHLa+CHLb\\ TotalCARs\left(\mu g/mL\right)=4.69\left(A_{440.5}\right)-0.268\left(TotalCHLs\right)\end{array}$$

CHLs: chlorophylls, CARs: carotenoids,

A: absorbance

총 엽산 함량: 총 엽산 추출은 protease, α-amylase 및 folate conjugase를 처리하는 trienzyme 추출법을 적용하였고, 엽산 함량 분석은 Lacotbacillus casei spp. rhamnous(ATCC 7469)가 엽산의 농도에 따라 생육하는 정도를 측정하는 미생물학적 방법을 이용하였다(DeVries 등, 2005). 시료 1 g에 추출용매(sodium phosphate dibasic heptahydrate 2.68 g, ascorbic acid 1 g, pH 7.8 in water) 20 mL 및 증류수 30 mL를 각각 가하고 100°C에서 15분간 열처리 후 냉각하였다. 사용 전 바로 제조한 protease 용액(2 mg/mL)을 1 mL 가하여 37°C에서 3시간 반응시키고, 100°C에서 5분간 열처리를 하여 protease를 불활성화 시켰다. 동일 플라스크에 α-amylase 용액(20 mg/mL) 1 mL 및 toluene 0.5 mL를 가하여 37°C에서 2시간 반응을 진행한 뒤 conjugase 용액(5 mg/mL) 4 mL를 가하여 37°C에서 16시간 가수분해하였다. 효소반응을 불활성화하기 위해 100°C에서 5분간 열처리를 하고 pH 4.5로 조정한 뒤 100 mL로 정용하여 정량 시료로 사용하였다. 추출액을 멸균한 뒤 미리 활성화한 L. casei를 접종하여 37°C에서 20시간 배양한 다음 595 nm에서 흡광도를 측정하였다.

총 베타레인 함량: 비트의 총 베타레인 함량은 Sawicki 등(2016)의 방법에 따라 분석하였다. 레드비트 1 g에 증류수(0.1% ascorbic acid 포함) 10 mL를 가하여 교반 추출한 다음 원심분리(2,700×g, 10 min)하여 얻은 상층액을 Advantec filter paper No. 2로 여과하여 분석시료로 사용하였다. 비트 추출물을 대상으로 538 nm(베타시아닌)와 480 nm(betaxanthin)에서 흡광도를 각각 측정하였으며, 측정된 값을 아래의 식에 대입하여 베타레인 함량을 산출하였다.

$$\begin{array}{l}BC\left(mg/L\right)＝\left(A\times DF\times MW\times 1,000\right)/\epsilon \times L\hfill \\ BC\left(betalain\right)＝betacyanin＋betaxanthin\hfill \end{array}$$

A: 538 nm, 480 nm에서의 흡광도, DF: 희석배수

MW: 550 g/mol (베타시아닌의 분자량), 339 g/mol (betaxanthin의 분자량)

ε: extinction coefficient (60,000 L/cm×mol for betacyanin, 48,000 L/cm×mol for betaxanthin)

L: cuvette length (1 cm)

항산화 활성 측정

항산화 활성은 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate)(ABTS) 라디칼 소거 활성법으로 Re 등(1999)의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. 분석에 사용한 ABTS 용액은 7.4 mM ABTS 용액과 2.6 mM potassium persulfate 용액을 혼합하여 14시간 동안 암실에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 734 nm의 흡광도 값이 0.7±0.001 범위가 되도록 조절하여 사용하였다. ABTS 라디칼 소거 활성 시료용액 10 μL를 96-well plate에 옮기고 ABTS 용액 190 μL와 혼합한 후, 암실에서 30분간 반응시킨 다음 734 nm에서 흡광도를 측정하여 산출하였다. 각 시료의 ABTS 라디칼 소거 활성은 아래 식에 의해 계산하여 백분율(%)로 나타내었다.

$$ABTS라디칼소거활성\left(\%\right)=\left(1-\frac{시료의흡광도}{대조구의흡광도}\right)\times 100$$

통계분석

모든 실험은 3회 반복 이상 실시하여 평균±표준편차로 나타냈으며, 각 실험군 간의 유의성은 통계분석용 소프트웨어 SPSS Statistics 24(IBM)를 이용하여 유의수준 P<0.05에서 분산분석(ANOVA, analysis of variance)과 Duncan’s multiple range test를 수행하였다.

품종에 따른 품질(색도) 변화

레드비트의 수분 함량은 5품종 모두 88% 이상으로 품종 간의 유의적 차이가 없었으며(P>0.05)(자료미제시), 이는 Park 등(2020)의 결과와 비슷하였다. 한편 색도는 식품의 상품성에 영향을 미치는 주요 요인으로 여겨지고 있어서 가을 재배 비트를 대상으로 품종에 따른 색도 차이를 조사하였다. 가을 재배한 레드비트 5품종의 내부(중심부) 색도와 외부 색도를 각각 측정하여 비교하였다(Fig. 1). 레드비트의 밝기를 나타내는 명도(Hunter L 값)는 품종별로 큰 차이가 나타나지 않았으나 부위별 명도는 차이를 보였다. 내부 명도(L 값)는 21.0~23.0 범위로, 외부 명도 값(19.9~21.5)보다는 약 5.5~7.0% 높게 나타났으며 외부 명도는 보한 품종이 가장 높은 값을 보였다. 또한, 레드비트의 붉은색을 나타내는 적색도(a 값) 역시 내부 및 외부가 다르게 나타났다. 비트의 내부 적색도는 37.7~41.6 범위로 외부 적색도 30.9~34.5에 비하여 약 20.6~22.0% 높았다. 그러나 내부 적색도의 품종 간 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았으나 외부 적색도의 경우 우단 품종이 34.5로 가장 높았고, 보한이 30.9로 가장 낮게 나타났다. 품종 간 외부 적색도 차이는 겨울철 저온 조건에서 자란 비트의 생육 차이가 반영된 결과로 사료되며, Fig. 2B에서 나타난 바와 같이 우단과 보한 품종의 베타레인 함량이 차이가 반영된 것이라 여겨진다. 레드비트의 황색도(b 값) 역시 품종별 차이는 없었으나 내부 황색도 값(3.7~4.3)이 외부 황색도(2.9~3.2)보다 높게 나타났다. 이상의 결과는 레드비트의 색도를 고려하는 가공제품을 제조할 경우에는 바깥 부분보다 중심 부위를 활용하는 것이 효과적일 수 있음을 제시하고 있다.

Fig 1. Change in color of red beetroot cultivar according to the parts. Data were expressed as the mean±SD for 3 tests. (A) is the data obtained by measuring the color of the central area of the red beetroot. (B) is the data of the side area of the beetroot. A significant difference (P<0.05) was determined by one-way ANOVA with Duncan’s multiple range test.

Fig 2. Betalain contents in red beetroot cultivar according to cultivation time. Data were expressed as the mean±SD for 3 tests. (A) is the data of the spring-grown red beetroot. (B) is the data of the autumn- grown red beetroot. A significant difference (P<0.05) was determined by one-way ANOVA with Duncan’s multiple range test.

재배 시기 및 품종에 따른 유효성분 변화

일반적으로 작물의 유효성분 등의 이화학적 특성은 재배 시기 및 품종에 따라 차이가 있는 것으로 보고한다. 예컨대 검정콩의 안토시아닌 함량, 보리의 β-glucan 함량이 재배 시기에 따라 차이가 있으며, 벼 품종별 단백질 함량 등도 재배 시기에 따라 상이한 것으로 보고한다(Kim 등, 2003; Lee 등, 2006; Yi 등, 1997). 따라서 재배 시기 및 품종에 따른 레드비트의 유효성분(총 페놀, 엽산, 총 카로티노이드, 베탈라인 색소) 함량 변화를 조사하고자 하였다.

식물체의 대표적인 2차 대사물질로 알려진 페놀성 화합물은 8,000여 개의 유도체를 갖고 있으며 항산화 효과를 비롯하여 항암, 항염증 및 항균 작용 등의 다양한 생리적 기능이 있는 것으로 알려져 있다(Katsube 등, 2004; Pandey와 Rizvi, 2009). 이에 봄 재배 및 가을 재배하여 5월과 1월에 각각 수확한 레드비트의 총 폴리페놀 함량을 우선하여 조사하였다(Table 1). 5월 21일 및 1월 26일에 수확한 레드비트 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 품종별로 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 가을 재배 비트의 총 페놀 함량은 보한을 제외한 4품종에서 909.7~1,202.5 μg QAE/g FW 범위로 봄 재배 비트에 비하여 약 80.8~89.2% 높게 나타났으며, 5품종 중에서는 우단 품종이 가장 높았고 보한 품종이 가장 낮았다. 가을 재배하여 이듬해 1월에 수확한 우단과 보한 품종 간의 총 페놀 함량 차이는 겨울철 저온 조건에서 자란 비트의 생육 차이가 반영된 결과로 사료되며, 향후 비트의 생육 상태에 따른 유효성분 함량 변화 연구도 필요하다고 여겨진다.

Table 1 . Total polyphenol contents in red beetroot cultivar according to cultivation time.

Cultivation time	Total polyphenol contents (μg QAE1)/g FW2))
	Wodan	Atlan	Merlin	Ruby	Bohan
Spring-grown	635.5±6.8a3)4)	524.3±15.0bc	559.7±22.0b	496.9±23.0c	518.2±23.8bc
Autumn-grown	1,202.5±25.3a	950.7±31.3bc	1,011.6±25.7b	909.7±51.5c	425.2±23.0d

¹⁾Quercetin equivalent..

²⁾Fresh weight..

³⁾Mean±standard deviation (n=3)..

⁴⁾Different letters (a-d) in the same row are significantly different (P<0.05)..

엽산(folate)은 pteroic acid에 L-glutamic acid 한 분자가 결합된 pteroylmonoglutamic acid가 일반적인데, 체내의 여러 생화학적 반응에 관여하는 수용성 비타민으로 DNA 합성과 아미노산 대사에 필수적인 역할을 한다. 특히 임산부의 엽산 영양상태가 나쁠 경우에는 기형아 출산율이 증가하는 것으로 알려지면서 엽산에 관한 연구가 늘어나고 있다(Blom과 Smulders, 2011; Gropper 등, 2005). 엽산은 시금치와 나물류 같은 푸른 잎 채소를 비롯하여 브로콜리, 아스파라거스, 콩류 등에 많이 들어있는데(Kim 등, 2014), 레드비트의 경우에 엽채류와 비슷한 수준으로 높은 함량을 갖는다고 알려져 있다(Neelwarne와 Halagur, 2013). 따라서 레드비트의 재배 시기 및 품종에 따른 엽산의 함량 변화를 조사하여 엽산을 기준으로 하는 가공제품 제조에 필요한 정보를 제공하고자 하였다. 봄 재배 및 가을 재배를 한 레드비트 5품종을 대상으로 엽산 함량을 측정한바, 봄 재배 및 가을 재배 레드비트의 엽산 함량은 각각 0.55~0.63 μg/g FW 및 0.59~0.73 μg/g FW로 큰 차이는 나타나지 않았다(Table 2). 다만, 가을 재배 비트 중에서 메를린 품종의 엽산 함량은 다른 품종에 비하여 약 10.3~23.9% 높게 나타나, 엽산 영양원을 공급하는 식재료로서는 메를린 비트가 최적합할 것으로 사료된다.

Table 2 . Total folate contents in red beetroot cultivar according to cultivation time.

Cultivation time	Total folate contents (μg/g FW1))
	Wodan	Atlan	Merlin	Ruby	Bohan
Spring-grown	0.55±0.00b2)3)	0.57±0.02b	0.63±0.00a	0.57±0.00b	0.62±0.00a
Autumn-grown	0.62±0.01d	0.64±0.00c	0.73±0.00a	0.59±0.00e	0.66±0.01b

¹⁾Fresh weight..

²⁾Mean±standard deviation (n=3)..

³⁾Different letters (a-e) in the same row are significantly different (P<0.05)..

레드비트의 주요 색소로는 적색의 베타시아닌과 황색의 betaxanthin으로 구성되는 베타레인과 더불어 카로티노이드를 들 수 있는데, 이들 천연 색소들은 항산화 활성을 비롯하여 여러 가지 생리적 활성을 보유하고 있어서 기능성 식품 소재로서의 관심도가 급증하고 있다. 이에 우선적으로 재배 시기 및 품종에 따른 레드비트 추출물의 총 카로티노이드 함량을 조사하였다(Table 3). 총 카로티노이드 함량은 가을 재배한 시료가 봄 재배 비트보다 약 2.8~3.1배 높게 나타났다. 또한 가을 재배 비트 중에서는 우단 품종의 총 카로티노이드 함량이 다른 4품종에 비하여 약 23.2~53.2% 높았으며, 봄 비트인 경우에도 우단 품종이 다른 품종에 비하여 약 23.9~39.1% 높게 나타났다. 즉 5품종 중에서는 우단 품종이 가을 재배나 봄 재배인 경우에도 총 카로티노이드 함량이 가장 높게 나타났다. Table 3에 나타난 바와 같이 우단과 보한 품종 간의 총 카로티노이드 함량 차이는 Table 1의 총 페놀 함량 차이에서 보여주듯이 비트 품종 간의 생육 상태가 카로티노이드 등의 2차 대사물질 생합성 및 이동에 관여되어 나타난 결과로 여겨진다. 이는 광합성이 일어나는 잎에서 생합성된 카로티노이드 함량은 차이가 크지 않지만, 이동하여 저장뿌리에 축적되는 카로티노이드 함량은 품종 간의 차이가 클 수 있다는 Ahn 등의 보고와 부합하는 결과라 여겨진다(Ahn 등, 2009). 총 베타레인 함량 역시 가을 재배 비트가 봄 재배 비트에 비하여 약 8.8~25.1% 높았으며, 우단 품종의 베타레인 함량은 1.93 mg/g FW로 가장 높은 값을 보였다(Fig. 2). 한편 베타시아닌 함량은 가을 재배와 봄 재배 비트 간에 큰 차이를 보이지 않았다(Fig. 3). 이 결과는 가을 재배 및 봄 재배 비트의 베타레인 함량 차이가 betaxanthin 함량 차이에 주로 기안하고 있음을 보여준다.

Table 3 . Total carotenoid contents in red beetroot cultivar according to cultivation time.

Cultivation time	Total carotenoid contents (μg/g FW1))
	Wodan	Atlan	Merlin	Ruby	Bohan
Spring-grown	83.1±0.2a2)3)	63.3±0.4c	61.1±0.2d	59.7±0.2e	67.1±0.5b
Autumn-grown	260.3±23.0a	173.4±16.0bc	211.3±23.5b	179.2±4.3bc	170.0±10.5c

¹⁾Fresh weight..

²⁾Mean±standard deviation (n=3)..

³⁾Different letters (a-e) in the same row are significantly different (P<0.05)..

Fig 3. Betacyanin contents in red beetroot cultivar according to cultivation time. Data were expressed as the mean±SD for 3 tests. (A) is the data of the spring-grown red beetroot. (B) is the data of the autumn- grown red beetroot. A significant difference (P<0.05) was determined by one-way ANOVA with Duncan’s multiple range test.

재배 시기 및 품종에 따른 항산화 활성 변화

재배 시기에 따른 레드비트 추출물의 항산화 활성을 ABTS 라디칼 소거능으로 측정하여 Fig. 4에 나타내었다. 가을 재배 비트 추출물의 ABTS 라디칼 소거능은 봄 재배 비트에 비하여 약 49.4~76.6% 높았다. 흑미와 대학찰옥수수의 경우 수확시기에 따른 폴리페놀 함량 감소는 항산화 활성 감소와 상관성이 높다고 보고하고 있는데(Lee 등, 2017; Park 등, 2015), 본 연구 결과도 이와 유사한 것으로 여겨진다. 즉, Table 1에 나타난 바와 같이 가을 재배 비트의 총 페놀 함량이 봄 재배 비트에 비하여 높은 값으로 나타낸 결과가 항산화 활성 변화에 반영된 것으로 사료된다. 또한 이 결과는 총 폴리페놀 함량과 자유 라디칼 소거능은 밀접한 상관성을 갖는다는 보고(Anagnostopoulou 등, 2006)와도 부합하는 결과라고 여겨진다. 따라서 항산화 활성을 고려할 경우에도 레드비트 가공제품 원료로써는 가을 재배 비트가 봄 재배 비트보다 적정하다고 사료된다.

Fig 4. ABTS radical scavenging activity in red beetroot cultivar according to cultivation time. Data were expressed as the mean±SD for 3 tests. (A) is the data of the spring-grown red beetroot. (B) is the data of the autumn-grown red beetroot. A significant difference (P<0.05) was determined by one-way ANOVA with Duncan’s multiple range test.

본 연구는 레드비트의 재배 시기 및 품종에 따른 품질 특성 및 유효성분 변화를 조사하여 최적의 가공제품 비트 원료를 선정하는데 정보를 제공하고자 하였다. 이를 위해 봄 재배(2021년 5월 21일 수확) 및 가을 재배(2022년 1월 26일 수확) 레드비트 5품종을 대상으로 색도, 유효성분(총 페놀, 총 카로티노이드, 엽산, 베타라인, 베타시아닌) 및 항산화 활성을 조사하였다. 품종별 비트 뿌리의 밝기(Hunter L* 값), 적색(a* 값) 및 황색(b* 값) 정도는 차이가 없었으나 이들은 모두 뿌리의 중심부가 바깥쪽보다 높은 경향을 보였다. 총 페놀, 총 카로티노이드, 베타레인 등 2차 대사물의 함량은 봄에 재배된 비트 뿌리보다 가을에 재배된 비트 뿌리에서 높게 나타났다. 총 카로티노이드 함량의 경우 가을 재배 비트가 봄 재배 비트에 비하여 약 2.8~3.1배 높게 나타났으나, 엽산 함량에는 큰 차이가 없었다. 항산화 활성은 가을 재배 비트가 봄 재배 비트에 비하여 약 49~77% 높게 나타났다. 이러한 결과는 가을 재배 비트 뿌리가 봄에 재배되는 비트 뿌리보다 기능성 유효성분 함량이 높기 때문에 가공식품의 원료로 적합하다는 것을 보여주는 결과였다. 특히, 우단 품종은 총 페놀 함량과 항산화 활성이 다른 품종에 비해 가장 높아 가공식품의 원료로 최적합한 것으로 사료되었다.

본 연구는 2022년 제주특별자치도 농업기술원 연구지원사업 및 한국연구재단 기초연구사업(2016R1A6A1A03012862)의 지원으로 받아 이루어졌으며, 이에 감사드립니다.