최근 소득 증가와 더불어 건강하게 살아가고자 하는 관심이 높아지면서 건강 유지에 도움을 주는 식품과 친환경 기능성 식품 원료에 대한 수요가 증가하는 방향으로 식문화가 달라지고 있다. 이러한 건강에 관한 관심은 식문화의 패턴뿐만 아니라 질병의 예방과 치료에도 영향을 주어 체내에서 생리활성 조절기능이 있는 식자재의 요구가 급격히 증가하고 있다. 버섯 산업은 버섯이 지닌 약리작용으로 인하여 소비량이 증가하고 있으며 그에 따라 생산량 또한 증가하고 있다. 버섯의 소비량은 세계적으로 매년 약 12% 증가하고 있으며, 우리나라도 국민소득 증대와 함께 버섯 생산량 및 소비량이 꾸준히 증가하고 있다(Lee 등, 2009). 이러한 소비자 관심의 이동에 따라 한국농촌경제연구원 등에서는 약용식물자원으로 분류되는 버섯에 대한 소비가 높아질 것으로 전망하고 있으며, 품질이 우수하고 기능성을 갖춘 새로운 버섯품종의 개발이 더욱 활발히 이루어지리라 예상된다(Chae 등, 2004). 버섯은 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라 함유된 영양소가 다양하여 오래전부터 자연에서 쉽게 채취할 수 있는 식품원료로 다양한 방법으로 섭취해 왔으며, 생리활성 물질도 풍부하게 함유되어 있어 약용으로도 널리 활용되고 있는 대표적인 기능성 식품의 한 종류이다(Choi 등, 2016; Lee 등, 2019). 일반적으로 버섯은 수확 후 저장하는 동안 높은 수분함유량과 저장 중 호흡률이 높아 효소적 갈변과 조직감 변화, 풍미의 변화 등의 발생 빈도가 매우 높으며, 이로 인한 저장성이 낮아 유통기한이 매우 짧은 편이다. 버섯의 형태학적 특징 중 겉면이 부드러워 외부로부터의 물리화학적 충격에 매우 약하여, 이로 인해 발생하는 표면의 변색, 갓의 상태, 자실체의 조직감 등이 수확 후 유통과정에서 버섯의 품질을 결정하는 중요한 품질 지표 요소로 작용한다(Bae 등, 2010; Han 등, 1992; Mahajan 등, 2008). 따라서 버섯의 유통 과정 중 저장성 증대와 신선도를 유지하기 위한 연구는 필수적이며, 저장성이 우수한 품종의 개발이 절실한 편이다.

느티만가닥버섯(Hypsizigus marmoreus)은 한국, 일본, 중국 등의 동아시아와 북유럽에 주로 분포하고 있는 송이과에 속하는 식용버섯 중 하나로 다발성이 강하고 조직이 치밀하고 육질이 두꺼워 식감이 우수한 특징을 가지는 식용버섯이다(Bolormaa 등, 2011; Kim 등, 2018). 또한 느티만가닥버섯은 지방의 함량이 낮고 단백질함량이 우수하며, 단백질을 구성하는 아미노산 중에서 정미성분으로 잘 알려진 glutamic acid를 다량 함유하고 있어 맛이 좋은 버섯으로 알려져 있다(Kim 등, 2016; Lim 등, 2010). 느티만가닥버섯은 갓의 색깔에 따라 갈색 품종과 흰색 품종으로 분류되는데, 갈색 품종은 야생 버섯을 조직 분리하여 재배에 적용한 반면, 흰색 품종은 교배에 의해 육성된 품종으로 갈색 느티만가닥에 비해 쓴맛이 적은 편이다(Bolormaa 등, 2012). 느티만가닥버섯은 재배적 측면에서 균의 성장 속도가 매우 느려서 배양 기간이 100일에 가까운 장시간이 소요되는 어려움이 있으나, 느린 성장 속도로 인해 조직이 치밀하고 저장성이 길어 유통 면에서는 내수뿐만 아니라 수출용으로도 손색이 없는 장점이 있다(Lim 등, 2010). 이에 국내에서도 수출 품목으로써 저장성이 우수한 새로운 품종 개발과 재배 기술 개발 연구가 활발히 진행되고 있으며, 이러한 연구를 통해 신품종에 대한 출원이 다수 진행되고 있다. 하지만 개발된 신품종을 비롯하여 흰색 느티만가닥버섯의 저장기간에 따른 유용성분 변화 분석, 품질 특성 등의 연구는 매우 부족한 실정이다(Lim 등, 2010).

따라서 본 연구에서는 국내에서 신품종 개발에 성공한 갈색 느티만가닥버섯(에버그린 1113, EG1113)의 외형적 및 이화학적 품질 특성과 영양성분 분석, 기능성의 차이를 검토하고, 저장기간에 따른 각 국내 신품종인 EG1113, 국내 시판 품종인 HSI, 일본 품종인 FKOK의 품질 변화를 비교 분석하였으며, 관능 평가를 통한 소비자 선호도를 확인하고 저장 안정성을 확인하는 자료를 제공하고자 하였다.

실험재료 및 저장 조건

본 실험에서 사용된 갈색 느티만가닥버섯은 경북 청도 에버그린 농장에서 개발된 신품종 갈색 느티만가닥버섯 1종(출원번호: 출원-2016-233, EG1113)을 제공받아 사용하였으며, 비교구로 시중에서 재배 및 유통 판매 중인 국내 품종 1종(HSI) 및 일본 품종 1종(FKOK)을 선정하여 총 3가지 품종을 동일한 조건으로 재배하였다. 식용 가능한 부분만을 병배지로부터 절단해서 수확하고 45°C dry oven(FO-600M, Jeiotech)에서 48시간 건조한 후, 40 mesh로 분쇄하여 분말 상태로 -80°C deep freezer에서 저온 저장하며 시료로 사용하였다. 갈색 느티만가닥버섯 각 3품종은 품종별로 버섯의 갓과 자실체를 분리하여 형태학적 특성, 이화학적 품질 특성, 영양학적 특성, 항산화력에 대한 차이를 검증하였으며, 저장조건은 모든 품종을 동일하게 포장하여 10°C 저온(QBR-1000s, GMS Co.)에서 1~42일까지 저장하며 품종별로 품질 변화를 비교 분석하였다.

갈색 느티만가닥버섯의 저장기간에 따른 형태학적 특성 및 중량감소율 측정

수확 후 저장 시 갈색 느티만가닥버섯의 품질을 결정할 수 있는 형태학적 특성을 조사하기 위해 디지털카메라(EOS 100D, Canon)로 정면과 측면을 촬영하여 비교하였다. 또한 버섯의 외형 변화를 확인하기 위해 저장기간에 따라 3가지 품종별로 갓의 크기와 자실체의 길이를 caliper를 사용하여 측정한 후 비교하였다. 저장기간에 따른 버섯의 중량감소율은 저장 초기 중량(W1)에 대해 14일 차, 28일 차, 42일간 저장하는 동안 중량감소율(Weight loss, %)을 (W₁–W_storage day)/ W₁×100으로 나타냈다.

조직감(texture) 측정

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯의 조직감 변화를 확인하기 위해 물성 측정기(rheometer, texture analyzer, Compac-100, Sun Science Co.)를 사용하였다. 측정을 위해 버섯의 갓과 자실체를 분리하여 각각 동일한 크기와 높이의 시료를 준비했으며, 시료는 10회 이상 반복 측정하여 평균값±표준편차로 나타냈다. Rheometer 측정 시 나타난 곡선을 분석하여 각 시료의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 확인하였다. 측정 시 sample은 갓과 자실체 각각 height 10 mm, width 15 mm로 측정하였으며, 측정 조건은 adaptor는 cylinder prove(No. 1, 20 mm dia, circle)를 사용하였고, table speed는 120 mm/min으로 측정하였다.

색도 측정

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯의 색의 변화를 확인하기 위해 색도를 측정하였다. 색도 측정을 위해 버섯의 갓과 자실체를 분리하여 각각 동일한 크기와 높이의 시료를 준비하여 색차계(JP/CR-300 series, Minolta)를 사용하여 각 시료당 10개 이상의 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness), 황색도(b-value, yellowness)를 측정하여 평균값±표준편차로 나타냈다. 표준 백색판의 명도는 97.55, 적색도는 0.003, 황색도는 1.63이었으며, 저장기간에 따른 색차(total color difference, ΔE)는 ΔE=[(L₂-L₁)² +(a₂-a₁)²+(b₂-b₁)²]^1/2의 공식에 대입하여 산출하였다.

pH 및 당도 측정

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯의 pH 변화를 측정하기 위해 시료와 pH 7.0으로 맞춘 증류수를 1:9(w/v)의 비율로 혼합하고 균질기(PT 1200 Polytron-Aggregate homogenizer, Kinematica Inc.)를 이용하여 25,000 rpm으로 1분 동안 균질화한 후, 원심분리기(FLETA-40, Hanil Science Industrial)를 이용하여 3,200×g로 10분간 원심분리하여 얻은 상층액을 취하여 pH meter(Orion 3-star, Thermo Scientific)로 3회 이상 반복 측정하였다. 갈색 느티만가닥버섯 추출물의 가용성 고형분 함량을 측정하기 위해서 디지털 당도계(PAL-1, Atago)를 이용하여 동일한 상층액을 취하여 3회 이상 반복 측정하였다. 각각의 결괏값은 평균값±표준편차로 나타냈다.

Polyphenol oxidase(PPO) 활성 측정

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯의 PPO 활성의 변화는 Pizzocaro 등(1993)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료로 버섯 10 g에 McIlvaine citric-phosphate buffer(pH 6.5) 20 mL를 첨가하고 균질기를 이용하여 25,000 rpm으로 1분 동안 마쇄한 후, 원심분리기를 이용하여 3,200×g로 10분간 원심분리하였다. 원심분리 후 상징액 1 mL를 분취하여 0.1 M catechol 용액 2 mL를 첨가하여 잘 혼합한 후 UV-visible spectrophotometer(Optizen 3220UV, Mecasys)를 이용하여 420 nm에서 3분간 흡광도의 변화를 측정하였다. 효소 활성(Unit/min/g)은 측정한 흡광도를 효소액 0.1 mL가 1분 동안 0.001의 흡광도를 증가시킨 것을 1 unit으로 환산하여 나타냈다.

β-Glucan 함량 측정

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯의 β-glucan 함량 변화는 mushroom and yeast β-glucan kit(K-YBGL, Megazyme International Ireland Inc.)을 이용하여 측정하였다(Kwon, 2019). 먼저 total glucan 함량을 구하기 위해 건조 시료 100 mg에 12 M sulphuric acid 2 mL를 가하여 섞은 후 ice water bath에서 2시간 동안 교반시키며 반응시켰다. 이후 증류수 10 mL를 가하고 100°C water bath에서 2시간 동안 반응시킨 후, 반응액을 식히고 8 M NaOH 6 mL를 가하여 중화시켰다. 중화액을 200 mM sodium acetate buffer(pH 4.5)를 이용하여 100 mL로 맞추어 정용 flask에 옮기고 e-tube에 1 mL를 분취한 후 11,800×g로 5분 동안 원심분리(CF-10, Daihan scientific)하여 상등액을 얻었다. 상등액 0.1 mL에 exo-1,3-β-glucanase(20 U/mL)와 β-glucosidase(4 U/mL) 혼합액 0.1 mL를 잘 섞어 40°C water bath에서 1시간 동안 반응시킨 후, 반응액에 glucose oxidase-peroxidase(GOPOD) reagent 3 mL를 첨가하여 40°C water bath에서 20분간 반응시켰다. 이를 UV-visible spectrometer로 510 nm에서 흡광도를 측정하여 total glucan 함량을 계산하였다. α-Glucan 함량을 구하기 위해서 건조 시료 100 mg에 1.7 M NaOH 2 mL를 가하여 섞은 후 ice water bath에서 20분간 교반시키며 반응시켰다. 이후 1.2 M sodium acetate buffer(pH 3.8) 8 mL와 amyloglucosidase(1,630 U/mL)와 invertase(500 U/mL) 혼합액 0.2 mL를 가하여 잘 섞은 후 40°C water bath에서 30분 동안 반응시켰다. 반응액을 원심분리(11,800×g, 5분)하고 상징액 0.1 mL에 200 mM sodium acetate buffer(pH 4.5) 0.1 mL와 GOPOD reagent 3 mL를 첨가해 40°C water bath에서 20분간 반응시켰다. 이를 UV-visible spectrometer로 510 nm에서 흡광도를 측정하여 α-glucan 함량을 계산하였고, β-glucan 함량은 total glucan과 α-glucan의 흡광도 값을 이용하여 Megazyme에서 제공하는 β-glucan 함량 계산 프로그램에 대입하여 total glucan 함량에서 α-glucan 함량을 제외한 값으로 산출하여 함량(g/100 g) 값을 계산하였다.

유리당 함량 측정

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯의 단맛과 풍미에 영향을 주는 유리당 함량을 high performance liquid chromatography(HPLC) 분석법으로 측정하였다(Ackermann 등, 1992). 유리당 함량 변화는 HPLC system(Alliance Waters Co.)과 Sugar-Pak I column(Ø 6.5×300 mm, Waters Co.)을 사용하여 측정하였으며, 건조 시료 1 g에 증류수 10 mL를 혼합하여 48시간 동안 실온에서 shaking incubator를 이용하여 200 rpm으로 교반 추출하였다. 추출물은 원심분리기를 이용하여 3,200×g에서 10분간 원심분리하고, 상층액을 syringe filter(Whatman PVDF syringe filter 13 mm, 0.2 µm)로 여과하여 분석용 시료로 사용하였다. HPLC 분석조건은 sample을 20 µL 주입하였으며, 이때 유리당 표준품은 Sigma 사의 특급 시약을 구입하여 사용하였다. Mobile phase는 0.01 M Ca-EDTA(50 mg/1 Ld. H2O), flow rate는 0.5 mL/min, 컬럼 온도는 90°C로 조건을 설정하여 refractive index(RI) detector로 분석하였다.

유기산 함량 측정

유기산 함량 변화는 HPLC system과 PL Hi-Plex column(Ø 7.7 mm×300 mm, 8 µm, Agilent Technologies)을 사용하여 측정하였으며, 건조 시료 1 g에 85% 에탄올 10 mL를 혼합하여 48시간 동안 실온에서 shaking incubator를 이용하여 200 rpm으로 교반 추출하였다. 추출물을 원심분리기를 이용하여 3,200×g에서 10분간 원심분리하여 얻은 상징액을 syringe filter(Whatman PVDF syringe filter 13 mm, 0.2 µm)로 여과하여 분석 시료로 사용하였다. HPLC 분석 조건은 sample은 20 µL를 주입하고, 이때 유기산 표준품으로는 Sigma 사의 특급 시약을 구입하여 사용하였다. 컬럼 온도는 65°C에서, mobile phase는 0.005 M H2SO4 (in water)를 사용하여 flow rate 0.6 mL/min으로 설정하였으며, detector는 RI(model RID-10A)로 분석하였다.

유리아미노산 함량 측정

저장기간 따른 갈색 느티만가닥버섯의 유리아미노산 함량 분석은 자동아미노산분석기(L-8900, Hitachi)를 이용하여 측정하였다. 열풍 건조한 분말 시료 2 g에 증류수 10 mL를 1:5(w/v)의 비율로 가하여 균질기를 이용하여 25,000 rpm으로 1분 동안 균질화한 후, 3,200×g에서 10분간 원심분리하였다. 상징액 1 mL를 취하여 5% trichloroacetic acid 1 mL와 섞은 후 9,100×g에서 10분간 원심분리하여 0.02 N HCl로 5배 희석한 후 syringe filter(Whatman PVDF syringe filter 13 mm, 0.2 µm)로 여과하여 분석용 시료로 사용하였다. 분석 조건은 injection volume은 20 µL, 이동상은 PF-1,2,3,4,6, PF-RG, R-3, C-1을 사용하였으며, ninhydrin solution(Wako Pure Chemical Industries)을 발색용액으로 사용하였다. 아미노산 분리는 이온교환컬럼(#2622SCPF)을 이용하여 컬럼 온도는 50°C, reactor 온도는 135°C에서 분석했으며, 유리아미노산 표준용액은 Type ANⅡ, Type B(Wako)를 혼합하여 사용하였다.

Total phenolic contents(TPC) 함량 측정

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯의 TPC 함량 분석은 Folin-Denis의 방법(1912)에 준하여 scale down 하여 측정하였다. 시료와 증류수를 1:9(w/v)의 비율로 혼합하고 균질기를 이용하여 25,000 rpm으로 1분 동안 균질화한 후, 원심분리기를 이용하여 3,200×g로 10분간 원심분리하여 얻은 상징액을 취하여 분석용 시료로 사용하였다. 96-well plate에 시료 20 µL를 넣고 95% 에탄올 20 µL와 증류수 60 µL를 첨가한 후 1 N Folin-Ciocalteu reagent 10 µL를 가해 5분간 반응시키고 5% Na₂CO₃ 20 µL를 가하여 1시간 동안 암실에서 반응시켰다. SPECTROstar Nano microplatereader(BMG LABTECH)로 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 측정값은 gallic acid를 이용한 표준곡선에 대입하여 함량을 mg gallic acid equivalents(GAE)/g으로 나타냈다.

1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거 효과 측정

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯의 DPPH 라디칼에 대한 소거 효과는 Blois(1958)의 방법에 준하여 측정하였다. 시료와 증류수를 1:9(w/v)의 비율로 혼합하고 균질기를 이용하여 25,000 rpm으로 1분 동안 균질화한 후, 원심분리기를 이용하여 3,200×g로 10분간 원심분리하여 얻은 상층액을 취하여 분석용 시료로 사용하였다. 96-well plate에 시료 50 µL와 60 μM DPPH 150 µL를 넣고 암실에서 15분간 반응시켜 SPECTROstar Nano microplatereader를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거 효과(%)는 (1-샘플 흡광도/대조구 흡광도)×100으로 계산하였다.

갈색 느티만가닥버섯의 품종별 관능적 기호도 평가

품종 간의 관능적 품질 차이를 비교 분석하기 위한 시료는 국내 느티만가닥버섯 품종 1종(HSI)과 일본 느티만가닥버섯 품종 1종(FKOK)을 비롯하여 국내 신품종 1종(EG1113)을 선정하였으며, 각각의 버섯을 1분과 2분간 각각 끓는 물에 데친 후 시료를 1회 분량으로 제공하였다. 관능적 기호도 평가를 시행하기 위한 대상은 식품에 대한 전공지식과 이해도가 일반인보다 높고 관능 평가에 훈련된 경북대학교 식품공학부 학부생 및 대학원생 30명을 선발하여 진행하였다. 관능검사는 평점법을 사용하여 시료 간의 품질 차이를 비교 검사하였으며, 평가항목 중 전체적인 기호도(overall acceptability), 향미(flavor), 맛(taste), 외관(appearance), 조직감(texture)에 대해서는 평점법인 7점 척도법을 사용하여 매우 나쁘다 1점, 보통이다 4점, 매우 좋다 7점으로 특성별로 느껴지는 강도를 평가하도록 하였다. 본 관능 평가는 경북대학교 생명윤리심의위원회(IRB)의 심의를 통해 승인(IRB 승인번호: KNU-2020-0128)받은 후 진행하였다.

통계처리

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하여 평균값±표준편차로 표시하였고, 결과에 대한 통계처리는 IBM SPSS statistics 26 for windows(IBM Corp.)를 이용하여 P<0.05의 유의수준에서 일원배치 분산분석(one-way ANOVA) 하였으며, 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료 간 유의차를 분석하였다.

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 형태학적 특성 및 중량 감소율 변화

버섯의 품질 지표 중 갓과 자실체의 상태와 질감은 소비자의 구매와 직결되는 가장 중요한 품질 특성 요소로 저장에 따라 변화가 발생할 수 있다(Lee 등, 2018). 저장에 따른 갈색 느티만가닥버섯의 품질을 결정할 수 있는 형태학적 특성을 조사하기 위해 저장기간별로 카메라를 이용해 정면과 측면을 촬영하여 비교하였다. 그 결과 Fig. 1에서와 같이 신품종인 EG1113의 경우, 최종 저장기간인 42일이 지나도 외관상 형태학적으로 갓의 상태나 자루가 무너짐 없이 단단하게 잘 유지되었으나, 국내 시판 품종인 HSI와 일본 품종인 FKOK의 경우 28일이 지나면서 자루가 벌어지면서 무너지는 현상을 보였다. 또한 저장기간이 지나면서 갓의 색도 연해질 뿐만 아니라 42일 차에는 HSI의 경우 갓의 중심부가 움푹 패는 현상이 나타났고, FKOK는 갓에 생성되어 있던 선명한 무늬들이 점차 옅어지기 시작하였다.

Fig 1. Appearance changes of brown Hypsizigus marmoreus for storage.

한편, 버섯은 저장기간에 따라 조직 내의 수분이 증산되거나 호흡으로 인한 유기물의 분해에 의해 중량의 변화가 발생한다(Kim 등, 1995). 버섯의 자실체는 약 90%에 달하는 높은 수분을 함유하고 있는데, 수확 후 버섯의 수분은 저장 시간이 지남에 따라 계속 증발하게 되면서 중량감소가 일어나게 되고 버섯의 물성에 영향을 주며 관능적인 변화를 유발하기도 한다(Lee 등, 2013). 저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯 3종의 수분 손실 정도를 확인하기 위한 중량감소는 Table 1에서와 같이 저장기간이 늘어날수록 모든 품종에서 중량의 유의차는 나타나지 않았다. 42일 차에 FKOK가 중량감소가 가장 높았으며, HSI는 1.77%, EG1113은 0.96% 순으로 나타나 신품종 EG1113이 저장에 의한 중량 손실이 가장 낮은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 나타내지 않았다. Choi 등(2016)의 보고에서도 이슬송이 버섯이 저장기간에 따라 중량이 감소하는 경향을 나타냈으며, 특히 저온에서 저장 시 버섯의 중량감소율이 낮았다고 보고하여 본 연구 결과와 유사함을 확인할 수 있었다.

Table 1 . Change of individual weight of brown Hypsizigus marmoreus for storage.

Storage period(days)	Weight (g)
	0	14	28	42
EG1113	158.48±1.77NS1)2)	158.01±2.00NS	158.70±2.74NS	156.96±1.36NS
HSI	157.65±2.98	157.85±4.79	157.21±4.06	154.86±2.57
FKOK	163.00±3.21	162.28±5.14	161.99±3.91	157.88±3.06

¹⁾Mean±standard deviation..

²⁾NS: Not significant..

저장기간 동안 3가지 품종의 외형 변화를 확인하기 위해 갈색 느티만가닥버섯의 갓과 자실체 자루(대)의 길이를 각각 측정한 결과를 Table 2에 나타냈다. 갓의 크기는 HSI가 독보적으로 컸으며, 그다음으로 FKOK, EG1113 순으로 나타났다. 저장기간이 지남에 따라 대부분 갓의 크기는 커지는 패턴을 나타냈는데, HSI는 수확 직후에 19.47±3.26 mm에서 42일 차에 19.80±4.30 mm로, FKOK는 14.80±2.73 mm에서 42일 차에 15.75±3.31 mm로, EG1113은 12.93±1.77 mm에서 42일 차에 13.83±2.69 mm로 나타났다. 갈색 느티만가닥버섯의 갓은 초기에는 둥근 단추 모양 또는 반구형이었다가 시간이 지남에 따라 점차 평편해지고 색도 연해지는 특징이 있는데(Bolormaa 등, 2012), 본 연구에서 저장기간이 길어질수록 갓의 크기가 점점 커지는 현상도 이러한 특징에서 기인하는 것으로 판단되었으며, 신품종인 EG1113이 시판 품종인 HSI와 일본품종 FKOK에 비해 갓의 크기가 다소 작게 형성되지만 훨씬 조밀한 생육 형태를 나타냈다. 한편, 자루의 길이는 EG1113이 84.00±8.79 mm로 가장 길게 나타났고 FKOK가 82.33±9.16 mm, HSI는 69.47±7.96 mm 순으로 나타났다. 저장기간에 따른 자루 길이의 변화는 EG1113의 경우, 84.00±8.79 mm에서 42일 차에 82.05±8.82 mm로 다소 줄어들었으며, FKOK 또한 수확 직후 82.33±9.16 mm에서 42일 차에 79.89±6.92 mm로 감소하는 양상을 보여주었다. 하지만 HSI의 경우 69.47±7.96 mm에서 42일 차에 79.95±9.84 mm로 저장기간에 따라 증가하는 패턴을 보여 품종별로 갓과 자루의 크기 변화가 상이한 것으로 사료되었다.

Table 2 . Change of pileus and stipe diameter of brown Hypsizigus marmoreus for storage.

Storage period(days)	Diameter (mm)
	EG1113		HSI		FKOK
	Pileus	Stipe	Pileus	Stipe	Pileus	Stipe
0	12.93±1.77a1)2)	84.00±8.79a	19.47±3.26a	69.47±7.96a	14.80±2.73a	82.33±9.16a
14	13.86±2.50a	81.53±5.68a	19.07±2.63a	74.47±8.37ab	14.33±2.65a	79.43±5.05a
28	13.45±3.23a	81.72±5.92a	19.83±3.13a	77.17±10.95b	14.08±2.74a	79.58±8.41a
42	13.83±2.69a	82.05±8.82a	19.80±4.30a	79.95±9.84b	15.75±3.31a	79.89±6.92a

¹⁾Mean±standard deviation..

²⁾Values with different letters (a,b) in the column were significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test..

.

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 조직감 특성 변화

기계적 물성 측정은 관능적으로 치아와 치아 사이에서 발생하는 조직감의 특성들을 객관적으로 측정할 수 있는 분석 방법이다(Martinez와 Whitaker, 1995). 경도는 물질의 단단함과 무른 정도를 나타내는 대표적인 물리적 성질로, 원하는 변화의 형태로 도달하는 데 필요한 힘을 의미한다. 응집성은 물체가 그 자체의 형태를 유지하려는 힘으로써 식품의 형태를 구성하기 위한 내부적 결합에 필요한 힘을 의미하며, 탄력성은 변형된 물질에 힘이 제거된 이후에 원래의 상태로 돌아가려고 하는 성질이고, 씹힘성은 고체 상태의 물질을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질을 의미하는데, 이와 같은 물성들의 차이에 의해 식품의 다양한 식감이 조절되는 매우 중요한 요인들이다(Park 등, 2011a). 본 연구에서 저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 물성 특성을 갓과 자루로 나누어 확인하였으며 그 결과는 Table 3과 같다. 경도는 3가지 품종 중에서 EG1113이 갓의 경우 수확 직후에 20,960.00±2,883.84 g/cm²로 가장 높게 나타나 씹힘성이 좋게 느껴질 것으로 생각되었고, 자루도 9,131.63±1,862.29 g/cm²로 가장 높게 측정되었으며, 대부분 품종이 저장기간이 길어질수록 경도가 증가하는 것으로 확인되었다.

Table 3 . Change of pileus and stipe texture from brown Hypsizigus marmoreus for storage.

Texture	Sample	Storage period (days)
		0	14	28	42
Hardness(g/cm2)	Pileus	EG1113	20,960.00±2,883.84a1)2)	20,844.29±2,532.99a	20,138.75±2,194.28a	27,010.00±3,449.69b
		HSI	14,197.00±2,751.91a	16,978.75±2,065.99b	16,612.57±3,138.51ab	17,318.75±2,058.63b
		FKOK	13,851.11±632.86a	16,303.75±2,193.33b	15,370.00±1,169.81ab	23,026.25±2,207.91c
	Stipe	EG1113	9,131.63±1,862.29a	9,862.00±1,139.39a	9,951.63±2,351.88a	9,799.90±2,236.07a
		HSI	6,400.00±2,165.31a	13,738.88±2,707.55b	13,880.88±2,809.48b	13,595.57±3,545.87b
		FKOK	7,575.13±1,708.27ab	6,617.88±1,179.61a	6,930.14±1,275.86a	9,204.50±2,224.13b
Springiness (%)	Pileus	EG1113	106.38±2.77a	106.48±4.35a	107.30±5.12a	107.08±6.16a
		HSI	111.08±8.58a	111.34±7.09a	107.05±3.98a	105.09±3.26a
		FKOK	104.02±2.92a	108.40±2.76a	107.73±4,39a	105.90±1.31a
	Stipe	EG1113	105.41±1.61a	106.97±1.30a	106.00±2.31a	107.50±2.27a
		HSI	105.29±2.06a	106.75±2.66a	105.25±2.49a	104.60±2.01a
		FKOK	110.33±4.93a	107.43±4.20a	107.63±2.72a	107.33±2.65a
Cohesiveness (%)	Pileus	EG1113	123.07±6.95ab	115.29±7.96a	129.36±9.13bc	136.17±10.59c
		HSI	108.03±10.35a	105.78±5.76a	107.27±8.57a	113.09±8.75a
		FKOK	133.62±6.15b	119.61±9.19a	118.62±7.13a	125.76±16.37ab
	Stipe	EG1113	123.07±8.18a	124.62±9.45a	123.57±10.00a	120.50±4.28a
		HSI	149.14±17.71a	148.63±18.44a	167.83±12.02ab	180.71±22.68b
		FKOK	138.34±9.35a	148.13±11.72a	172.14±16.40b	192.63±37.44b
Chewiness (g)	Pileus	EG1113	25.415.44±2,013.83a	23,097.10±2,382.06a	23,841.83±1,553.15a	23,770.48±2,076.96a
		HSI	22,749.42±2,901.69b	21,494.89±1,944.47b	13,457.39±1,863.12a	12,046.35±1,411.81a
		FKOK	21,537.57±2,133.34c	15,097.71±1,358.80a	16,839.01±890.78a	19,293.88±2,924.12b
	Stipe	EG1113	9,927.31±2,720.69c	8,276.25±1,157.35bc	6,871.44±2,205.04ab	5,894.78±1,460.59a
		HSI	14,470.43±2,749.99a	15,574.00±3,811.67a	13,207.25±3,613.97a	12,208.29±3,257.54a
		FKOK	4,263.84±926.39a	4,242.22±956.98a	6,020.13±1,403.23b	10,398.13±2,169.54c

¹⁾Mean±standard deviation..

²⁾Values with different letters (a-c) in the row were significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test..

.

탄력성의 경우 3종 모두 104~111% 사이의 값을 나타내어 유의적인 차이는 없었으며, 저장기간에 따른 차이도 미비하였다. 응집성은 갓의 경우 EG1113과 HSI가 수확 직후보다 저장기간이 늘어날수록 증가하는 추세를 보였으나 FKOK는 수확 직후 133.62±6.15%에서 14일 차에 119.61±9.19%로 급격히 감소하다가 42일 차에 다시 125.76±16.37%로 증가하여 상이한 양상을 나타냈다. 반면 자루의 경우 EG1113은 저장기간이 지남에 따라 소폭 감소하였으나, HSI와 FKOK는 수확 직후보다 저장기간이 늘어날수록 증가하는 추세를 보였으며, 이상과 같이 3종 모두 품종별로 다른 양상을 나타냈다.

씹힘성은 대부분이 갓과 자루 모두 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 추세를 보였으나, FKOK 자루의 경우만 저장기간이 경과함에 따라 수확 직후에 4,263.84±926.39 g에서 42일 저장 후에는 10,398.13±2,169.54 g로 증가하는 양상을 보였다. 버섯의 경우 유통 기간에 부서짐 등으로 상품성이 저하되는 대표적인 작물 중 하나로 신품종인 EG1113의 경우 저장기간이 지남에 따라 경도, 탄력성이 다소 증가하며, 응집성이 유지되는 것은 유통에 있어서 강점이 될 것으로 기대되었다.

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 색도 변화

버섯의 품질 변화를 평가하는 중요한 요인 중 하나인 갈변은 조직의 노화로 인해 세포막이 붕괴되면서 효소와 기질이 서로 반응하면서 발생한다(Jolivet 등, 1998; Lee 등, 2018). 이러한 갈변 정도는 색차계를 이용하여 측정한 L, a, b값을 이용하여 색도를 계산하여 확인할 수 있는데 L값은 명도로 색의 밝기를 나타내고, a값은 적색과 녹색 사이의 정도, b값은 황색과 청색 사이의 정도를 나타내며(Lee와 Kim, 2014), 이들의 색차(∆E)를 계산하여 확인할 수 있다.

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 변색 정도를 확인하기 위해 갓과 자루를 분리하여 각각의 색도를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 우선 갓의 경우 EG1113의 L값은 수확 직후 37.04±1.40에서 42일 차에 41.09±3.13으로, HSI는 수확 직후 47.21±3.29에서 42일 차에 51.36±3.14로, FKOK는 수확 직후 42.77±2.19에서 42일 차에 46.83±2.72로 3가지 품종 모두 저장기간이 증가할수록 L값도 증가하는 양상을 나타내어 색이 점차 밝아지는 것을 확인할 수 있었다. a값의 경우 EG1113은 수확 직후 4.18±0.24에서 42일이 지난 후 3.53±0.29로 소폭 감소하였으나, HSI는 수확 직후 4.68±0.25에서 42일 후에는 4.91±0.42, FKOK는 수확 직후 4.82±0.21에서 42일 후에 4.87±0.28로 다소 증가하는 양상을 나타냈다. b값 또한 EG1113은 수확 직후 13.57±0.70에서 42일 저장 후에 13.33±1.03으로 큰 변화가 나타나지 않았으나, HSI는 18.69±0.94에서 42일 후에 20.37±1.19로 증가하는 패턴을 나타냈으며, FKOK 또한 17.16±1.11에서 42일 후에 18.52±1.65로 소폭 증가하는 패턴을 보여주었다. 색차 ∆E값은 갓의 경우에 42일 저장 후 HSI가 5.03±2.37, FKOK가 4.80±2.23, EG1113이 4.51±2.56 순으로 나타났으며, 3가지 품종 중에서 HSI의 갓의 변색 정도가 가장 높은 것으로 확인되었다. 이상의 결과에 따라 신품종인 EG1113이 저장기간 색의 변화가 가장 낮아 저장기간 소비자가 느끼는 품질 변화는 가장 낮게 느껴질 것으로 판단되었다.

Table 4 . Changes in Hunter color value from brown Hypsizigus marmoreus for storage.

Color1)	Sample		Storage period (days)
			0	14	28	42
L	Pileus	EG1113	37.04±1.40a2)3)	40.75±3.76b	41.98±4.07b	41.09±3.13b
		HSI	47.21±3.29a	50.85±2.13b	53.01±3.09b	51.36±3.14b
		FKOK	42.77±2.19a	44.27±2.55a	44.91±1.69ab	46.83±2.72b
	Stipe	EG1113	87.70±1.22a	88.38±0.91a	87.13±1.69a	87.81±1.76a
		HSI	83.76±1.87ab	84.87±4.74ab	85.49±2.94b	81.87±3.91a
		FKOK	83.92±2.52a	84.50±1.44a	84.24±2.85a	85.86±1.65a
a	Pileus	EG1113	4.18±0.24c	3.67±0.41b	3.30±0.27a	3.53±0.29ab
		HSI	4.68±0.25ab	4.40±0.26a	4.77±0.37b	4.91±0.42b
		FKOK	4.82±0.21a	5.22±0.33b	4.75±0.47a	4.87±0.28a
	Stipe	EG1113	1.02±0.13b	0.76±0.13a	0.87±0.30ab	0.70±0.29a
		HSI	1.32±0.33b	1.32±0.57b	0.88±0.46a	1.03±0.39ab
		FKOK	1.12±0.22b	0.80±0.25a	0.92±0.39ab	0.66±0.24a
b	Pileus	EG1113	13.57±0.70b	14.94±0.86c	12.05±0.65a	13.33±1.03b
		HSI	18.69±0.94a	19.07±0.71a	20.82±0.41b	20.37±1.19b
		FKOK	17.16±1.11a	18.81±0.94b	17.15±1.31a	18.52±1.65b
	Stipe	EG1113	11.87±0.79a	11.98±0.68a	13.96±1.31b	14.61±2.30b
		HSI	13.71±0.49a	14.51±1.78a	14.12±1.32a	14.78±0.66a
		FKOK	13.84±0.91a	14.57±0.49ab	15.98±1.92bc	15.73±1.35c
∆E	Pileus	EG1113	0.00a	4.54±3.13b	6.10±2.49b	4.51±2.56b
		HSI	0.00a	3.76±2.10b	6.40±2.61c	5.03±2.37bc
		FKOK	0.00a	2.86±2.03bc	2.49±1.72b	4.80±2.23c
	Stipe	EG1113	0.00a	1.25±0.40b	2.71±1.31c	3.45±1.92c
		HSI	0.00a	4.49±2.38b	3.37±1.29b	3.28±2.18b
		FKOK	0.00a	1.54±0.90b	3.91±1.39c	3.33±0.82c

¹⁾L-value, degree of lightness (＋100＝white, 0＝black); a-value, degree of redness (＋100＝red, −80＝green); b-value, degree of yellowness (＋70＝yellow, −70＝blue); ∆E, overall color difference ([∆L)²＋(∆a)²＋(∆b)²]^½)..

²⁾Mean±standard deviation..

³⁾Values with different letters (a-c) in the row were significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test..

자루의 L값은 EG1113이 87.70±1.22로 가장 밝게 나타났으며, FKOK 83.92±2.52, HSI 83.76±1.87 순으로 나타났다. 저장기간이 지날수록 밝기의 변화가 가장 심하게 나타난 품종은 HSI로, 수확 직후 83.76±1.87이었던 값이 81.87±3.91로 감소하는 양상을 나타냈다. 자루의 a값은 FKOK의 경우 수확 직후 1.12±0.22에서 0.66±0.24로 감소하였으며, HSI도 수확 직후 1.32±0.33에서 42일 저장 후에 1.03±0.39로 감소하였고, EG1113 또한 수확 직후 1.02±0.13에서 42일 후에 0.70±0.29로 모두 적색도가 감소하는 양상을 나타냈다. 반면, b값은 FKOK가 수확 직후 13.84±0.91에서 42일 후에 15.73±1.35로, HSI는 수확 직후 13.71±0.49에서 42일 후에 14.78±0.66으로, EG1113은 수확 직후 11.87±0.79에서 42일 후에는 14.61±2.30으로 모든 품종이 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로 42일 저장 후 자루의 색차 ∆E값은 갓과 반대로 EG1113이 3.45±1.92, FKOK가 3.33±0.82, HSI가 3.28±2.18 순으로 나타났으며, 갓과 자루 모두 저장기간이 길어질수록 품종별로 유의적 차이가 없는 수준으로 갈변이 일어나는 것으로 확인할 수 있었다.

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 PPO 활성 변화

버섯의 품질을 결정할 때는 갓의 개열을 비롯하여 버섯 자체가 가지는 고유의 향미, 갓과 자루의 색에 의해 좌우되며, 버섯과 같은 생체 식품은 저장기간이 길어질수록 갈변물질인 PPO가 갈변에 영향을 주어 품질 저하가 가속되는 것으로 알려져 있다(Burton 등, 1993; Martinez와 Whitaker, 1995). 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 PPO 활성을 측정한 결과는 Fig. 2A에서와 같이 수확 직후 FKOK가 10.87±2.49 Unit/mL로 가장 높게 나타났으며, HSI가 8.43±0.74 Unit/mL, EG1113이 7.83±1.28 Unit/mL 순으로 나타났다. FKOK의 경우 수확 직후 10.87±2.49 Unit/mL에서 42일 후에는 16.15±1.16 Unit/mL로 PPO 활성이 가장 높게 증가하였으며, HSI와 EG1113 역시 저장기간이 늘어날수록 소폭의 활성이 증가하는 패턴을 나타냈다. 3품종 모두 28일보다 42일에서 소폭의 활성이 감소하는 패턴을 보였다. 이러한 결과를 통해 신품종인 EG1113의 PPO 활성이 가장 낮게 측정되는 것으로 확인할 수 있었으며, 신품종이 저장기간에 효소에 의한 갈변이 가장 적게 나타나는 것으로 판단되었다. Burton 등(1993)은 효소와 페놀 화합물이 세포 내에서는 서로 다른 구획에 따로 격리되어 존재하는데, 수확 이후에 노화로 인해 세포 내막이 붕괴되면서 서로 만나서 반응하여 변색이 일어난다고 보고하였으며, Murr와 Morris(1974)는 버섯의 갈변에 영향을 주는 PPO 활성이 억제되어도 변색이 심해지는 것으로 보고하였다. 따라서 신품종 EG1113의 경우 PPO 활성이 가장 낮았으며 또한 시판 품종인 HSI와 FKOK에 비해 상대적으로 노화 정도가 느려서 색차계에 의한 변색 정도가 작게 나타난 것으로 판단되었다.

Fig 2. Change of (A) polyphenol oxidase and (B) DPPH radical scavenging activity from brown Hypsizigus marmoreus for storage. Values with different letters (a-c; A-C; α-γ) were significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

갈색 느티만가닥 버섯 3품종의 저장기간에 따른 DPPH 라디칼 소거 효과 변화

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 DPPH 라디칼 소거 효과는 Fig. 2B와 같다. 수확 직후 HSI가 44.95±1.72%로 가장 높게 나타났으며, 그다음으로 FKOK가 33.52±0.83%, EG1113이 30.47±1.56% 순으로 나타났다. 저장기간에 따른 DPPH 라디칼 소거 효과는 저장기간이 길어질수록 다소 감소하는 패턴을 나타냈다.

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 pH 및 당도 변화

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 pH의 변화를 측정한 결과는 Fig. 3A와 같다. 수확 직후에 HSI와 FKOK의 pH는 각각 6.10±0.2와 6.10±0.01로 EG1113의 6.00±0.03과 유사한 수준으로 나타났으며, 대부분 매우 약한 산성을 띠는 것으로 확인되었다. 또한 저장기간이 길어질수록 3가지 품종 모두 pH는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 대부분 pH가 유지되는 것으로 판단되었다. Oliveira 등(2012)과 Yoon 등(2016)은 버섯의 저장 시 pH는 미생물에 의해 유기산이 생성되면서 감소하는 경향을 나타내는데, 저장기간 중 pH의 감소를 억제하는 것이 품질 변화를 최소화할 수 있을 것이라 보고하였다. 본 연구에 따르면 갈색 느티만가닥버섯 3종 모두 42일간의 저장기간에 pH가 일정하게 유지되는 것으로 확인되어 장기간 저장 시에도 품질 변화가 매우 낮을 것으로 기대되었다.

Fig 3. Changes of (A) pH and (B) total sugar contents from brown Hypsizigus marmoreus for storage. Values with different letters (a,b; A-C; α-γ) were significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

가용성 고형분 함량은 저장 중에 호흡의 기질로 사용되어 감소한다고 알려져 있는데(Ackermann 등, 1992), 저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 가용성 고형분 함량의 변화를 확인하기 위해 당도를 측정한 결과는 Fig. 3B와 같다. 수확 직후의 당도는 EG1113이 0.54±0.05°Brix, HSI가 0.52±0.07°Brix, FKOK가 0.44±0.05°Brix 순으로 나타났으며, 저장기간이 증가함에 따라 3품종 모두 당도가 소폭 감소하는 양상을 나타냈다. 다른 품종에 비해 신품종 EG1113의 당도가 다소 높게 나타나 소비자가 섭취 시 입 안에서 단맛을 약간 더 느낄 수 있을 것으로 추측되었다.

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 유리당 함량 변화

저장기간 따른 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 단맛과 풍미를 결정짓는 유리당 함량 변화를 확인하였다. 그 결과는 Table 5와 같이 총 유리당 함량은 EG1113이 11.471~17.217 mg/g으로 가장 높게 나타났고, FKOK가 5.273~8.489 mg/g으로 가장 낮게 나타나 함량의 차이가 약 2배에 가까운 것으로 확인되었다. 함유된 유리당의 종류는 sucrose, glucose, fructose로 확인되었으며, EG1113과 HSI의 경우 sucrose> glucose> fructose 순으로 나타났으며, FKOK는 sucrose> fructose> glucose 순으로 조성에서 차이가 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보았을 때 총 유리당 함량이 가장 높게 나타난 EG1113의 경우, 소비자가 섭취하였을 때 단맛이 가장 높게 나타나 풍미에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단되었다.

Table 5 . Changes of free sugar from brown Hypsizigus marmoreus for storage.

Free sugar contents (mg/g)		Storage period (days)
		0	14	28	42
EG1113	Total free sugar	11.471	13.775	17.217	13.669
	Sucrose	7.781	10.015	10.756	9.801
	Glucose	2.281	2.579	4.874	2.649
	Fructose	1.409	1.181	1.587	1.219
HSI	Total free sugar	12.862	12.929	12.183	12.824
	Sucrose	7.788	6.97	5.979	6.946
	Glucose	3.214	4.077	4.42	4.096
	Fructose	1.86	1.882	1.784	1.782
FKOK	Total free sugar	7.36	5.273	8.489	6.867
	Sucrose	3.81	2.059	5.066	3.855
	Glucose	0.771	0.74	0.573	0.349
	Fructose	2.779	2.474	2.85	2.663

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 유기산 함량 변화

신맛 성분에는 유기산과 무기산이 있는데 동일한 pH 상에서는 유기산의 신맛이 더 강하게 나타난다. 대표적인 유기산으로 달콤하면서도 상쾌한 세련된 고급 산미인 malic acid(사과산), 시원한 감칠맛의 succinic acid(호박산), 품위 있는 시큼한 산미의 lactic acid(젖산), 톡 쏘는 시큼한 맛의 acetic acid(초산) 등을 들 수 있다. 저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 풍미에 영향을 주는 유기산 함량을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 총 유기산 함량은 FKOK가 1.824~2.013 mg/g으로 가장 높게 나타났으며, HSI는 1.524~1.635 mg/g, EG1113은 1.322~1.750 mg/g으로 유사한 함량으로 나타났다. 갈색 느티만가닥버섯에 함유된 유기산은 malic acid> succinic acid> lactic acid> acetic acid 순으로 확인되었으며, 3종 모두 당도가 높으면서 부드럽고 기분 좋은 신맛을 내는 malic acid가 가장 많이 함유된 것으로 확인되었으나 저장기간에 따른 변화는 확인하기 어려웠다.

Table 6 . Changes of organic acid from brown Hypsizigus marmoreus for storage.

Organic acid contents (mg/g)		Storage period (days)
		0	14	28	42
EG1113	Total organic acid	1.695	1.322	1.363	1.75
	Citric acid	ND1)	ND	ND	ND
	Malic acid	1.571	1.171	1.236	1.607
	Succinic acid	0.074	0.07	0.064	0.114
	Lactic acid	0.041	0.013	0.016	0.01
	Acetic acid	0.009	0.068	0.047	0.019
HSI	Total organic acid	1.524	1.635	1.631	1.55
	Citric acid	ND	ND	ND	ND
	Malic acid	1.378	1.484	1.525	1.437
	Succinic acid	0.073	0.108	0.087	0.092
	Lactic acid	0.06	0.03	0.019	0.013
	Acetic acid	0.013	0.012	N.D	0.08
FKOK	Total organic acid	1.988	1.824	2.013	1.906
	Citric acid	ND	ND	ND	ND
	Malic acid	1.891	1.709	1.905	1.785
	Succinic acid	0.045	0.087	0.073	0.107
	Lactic acid	0.037	0.018	0.022	0.006
	Acetic acid	0.016	0.009	0.013	0.008

¹⁾Not detected..

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 유리아미노산 함량 변화

식품에 있어서 유리아미노산들은 그 조성에 따라서 맛에 영향을 주는 것으로 알려져 있는데(Kim 등, 2013), 맛의 성질에 따라 감칠맛에 영향을 주는 대표적인 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid로, 단맛에 영향을 주는 대표적인 아미노산은 alanine, glycine, serine, threonine으로, 쓴맛에 영향을 주는 대표적인 아미노산은 arginine, histidine, isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, tyrosine, valine 등으로 분류할 수 있다(Tseng 등, 2005; Won과 Song, 2013).

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 유리아미노산 함량 변화를 분석한 결과는 Table 7과 같다. 총 유리아미노산의 경우 HSI는 수확 직후 17.66 mg/g으로 가장 많은 함량을 나타냈으나, 42일 저장 후 16.39 mg/g으로 다소 감소하였다. 반면 FKOK는 수확 직후 16.27 mg/g에서 저장기간이 증가할수록 증가하는 패턴을 보여 42일 후에는 18.15 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타냈으며, EG1113 또한 수확 직후에 14.12 mg/g에서 42일 후에는 15.92 mg/g으로 함량이 다소 증가하였다. 또한 갈색 느티만가닥버섯 3가지 품종에서 tryptophan을 제외한 8종의 필수아미노산이 조성의 차이는 있으나 모두 존재하는 것으로 나타났다. 이 결과는 Xu 등(2007)이 보고한 느티만가닥버섯 중 한 품종인 해송이버섯에 대한 필수아미노산 조성과 유사한 결과임을 확인할 수 있었다.

Table 7 . Changes of free amino acids concentration of brown Hypsizygus marmoreus with different kinds (mg/g).

Free amino acids(mg/g)		Storage period(days)
		EG1113				HSI				FKOK
		0	14	28	42	0	14	28	42	0	14	28	42
Total free amino acid		14.12	13.59	16.59	15.918	17.661	17.743	14.748	16.389	16.272	18.438	16.635	18.148
Essential amino acid	Lysine	1.325	1.308	1.576	1.463	1.502	1.593	1.284	1.431	0.978	1.745	1.442	1.541
	Methionine	0.187	0.19	0.209	0.216	0.222	0.26	0.215	0.218	0.219	0.262	0.224	0.224
	Leucine	1.003	0.982	1.066	1.032	1.201	1.35	0.991	1.139	1.097	1.279	0.992	1.051
	Phenylalanine	0.588	0.588	0.631	0.637	0.686	0.777	0.642	0.664	0.67	0.792	0.682	0.683
	Valine	0.711	0.632	0.662	0.649	0.889	0.926	0.666	0.771	0.771	0.808	0.606	0.693
	Histidine	0.338	0.335	0.385	0.387	0.385	0.425	0.328	0.39	0.368	0.448	0.354	0.42
	Threonine	0.542	0.494	0.573	0.563	0.712	0.777	0.609	0.728	0.587	0.661	0.543	0.646
	Isoleucine	0.557	0.501	0.543	0.522	0.665	0.685	0.512	0.587	0.589	0.628	0.49	0.517
Non-essential amino acid	Glycine	0.445	0.393	0.429	0.444	0.548	0.566	0.422	0.506	0.473	0.518	0.443	0.526
	Arginine	1.346	1.228	1.591	1.498	1.263	1.314	1.087	1.17	1.843	1.969	1.849	1.827
Tyrosine		0.568	0.562	0.59	0.623	0.669	0.756	0.622	0.656	0.613	0.735	0.593	0.621
Proline		0.426	0.316	0.37	0.294	0.517	0.478	0.327	0.382	0.392	0.369	0.269	0.281
Glutamic acid		1.655	1.449	1.87	1.735	1.931	1.976	1.565	1.837	1.634	1.682	1.462	1.717
Aspartic acid		0.86	0.886	1.208	1.061	1.638	1.69	1.615	1.68	0.896	1.06	0.876	1.086
Serine		0.695	0.703	0.83	0.824	0.987	1.15	0.935	1.081	0.849	1.032	0.848	0.953
Alanine		1.103	1.312	1.715	1.76	1.436	1.81	1.62	1.906	1.245	1.588	1.478	1.826
Phosphoserine		0.037	0.047	N.D1)	N.D	0.072	0.076	N.D	N.D	0.057	0.057	0.082	0.056
Taurine		0.051	0.075	0.138	0.13	0.185	0.21	0.37	0.243	0.05	0.08	0.154	0.119
Phosphoethanol amine		0.053	0.049	0.076	0.07	0.052	N.D	N.D	N.D	0.053	N.D	N.D	N.D
Urea		0.498	N.D	N.D	N.D	1.389	N.D	N.D	N.D	0.592	N.D	0.176	N.D
α-amino adipic acid		0.048	0.077	N.D	N.D	0.07	0.105	N.D	N.D	0.066	0.118	N.D	N.D
α-amino-n-butyric acid		0.015	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
Cystathionine		0.064	0.076	0.079	0.106	0.08	0.092	0.094	0.105	0.083	0.1	0.114	0.15
β-alanine		0.029	0.058	0.038	0.092	0.04	0.05	0.1	0.085	0.039	0.049	0.069	0.074
β-amino isobutyric acid		0.024	0.045	0.009	0.075	0.037	0.09	0.066	0.056	0.076	0.133	0.124	0.129
γ-amino-n-butyric acid		0.014	0.016	0.019	0.03	0.025	0.029	0.043	0.029	0.02	0.025	0.047	0.053
Ethanol amine		0.086	0.083	0.083	0.105	0.076	0.072	0.09	0.098	0.121	0.14	0.161	0.163
Ammonia		0.041	0.038	0.038	0.053	0.056	0.058	0.068	0.061	0.056	0.05	0.053	0.054
Ornithine		0.853	1.185	1.893	1.594	0.386	0.485	0.541	0.621	1.89	2.159	2.546	2.761
Carnosine		N.D	N.D	0.008	0.008	N.D	N.D	0.006	0.008	N.D	N.D	0.01	0.03

1)Not Detected..

버섯이 나타내는 대표적인 맛 중 하나인 감칠맛에 영향을 주는 아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid의 조성을 비교한 결과, HSI의 경우 수확 직후에 glutamic acid가 1.93 mg/g으로 가장 함량이 높았고 aspartic acid도 1.64 mg/g으로 매우 높은 함량을 나타냈다. 하지만 저장기간이 증가할수록 대표적인 감칠맛 성분인 glutamic acid의 함량이 다소 감소하는 추세를 나타냈다. 반면 신품종 EG1113의 경우 glutamic acid는 1.655~1.735 mg/g으로, aspartic acid는 0.860~1.061 mg/g으로 저장기간이 증가할수록 감칠맛 성분도 증가하는 패턴을 나타내었으며, 또한 일본 품종 FKOK의 glutamic acid는 1.682~1.717 mg/g으로, aspartic acid는 0.896~1.086 mg/g으로 EG1113과 유사한 패턴을 나타냈다.

또한 쓴맛에 영향을 주는 아미노산의 조성을 비교한 결과는 HSI가 3가지 품종 중 대부분의 아미노산 함량이 가장 높게 나타났으며, leucine> valine> phenylalanine> tyrosine> isoleucine> histidine> methionine 순으로 나타났다. FKOK는 특히 arginine이 1.83~1.97 mg/g으로 가장 많았다. 반면 신품종 EG1113의 경우 arginine을 제외한 histidine, isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, tyrosine, valine의 함량이 3가지 품종 중 가장 낮게 나타나, 신품종인 EG1113을 소비자가 직접 섭취하였을 때 갈색 느티만가닥버섯이 가지는 고유의 쓴맛을 상대적으로 적게 느낄 수 있을 것으로 기대되었다. Park 등(2011b)은 느티만가닥버섯에서 총 17종의 아미노산을 함유하고 있음을 확인하였고, 특히 glutamic acid, serine, arginine, leucine 등의 함량이 비교적 높았다고 보고하여 본 연구 결과와 유사함을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 통해 신품종인 EG1113이 쓴맛을 상대적으로 낮게 느낄 수 있어 소비자들이 더 맛있게 느껴져 기호도가 높은 품종일 것으로 판단되었다.

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 β-glucan 함량 변화

β-Glucan은 버섯의 대표적인 유용성분으로 알려져 있으며, 본 연구에서는 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간별 β-glucan 함량 변화를 비교 분석하였다. 그 결과는 Fig. 4A와 같이 EG1113의 경우 저장기간에 따라 수확 직후 41.27±1.26 g/100 g에서 42일 후 33.70±1.30 g/100 g으로 3가지 품종 중 가장 높은 함량을 나타냈으며, 그다음으로 FKOK가 수확 직후 33.37±3.59 g/100 g에서 42일 후에 26.57±0.01 g/100 g의 함량을 나타내었다. HSI는 수확 직후 23.05±1.27 g/100 g에서 42일 저장기간이 지난 후 21.42±1.74 g/100 g으로 3가지 품종 중에서는 가장 낮은 β-glucan 함량을 보여주었으며, 3품종 모두 저장기간이 길어질수록 β-glucan 함량이 다소 줄어드는 양상을 나타내었다. 이상의 결과를 통해 신품종 EG1113이 버섯의 주요 기능성 물질인 β-glucan의 함량이 타 품종에 비해 상대적으로 가장 높게 나타나 품종의 우수성을 확인할 수 있었다.

Fig 4. Changes of (A) β-glucan and (B) total phenolic contents from brown Hypsizigus marmoreus for storage. Values with different letters (a,b; A,B; α,β) were significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 저장기간에 따른 TPC 함량 변화

저장기간에 따른 갈색 느티만가닥버섯 3품종의 TPC 함량 분석 결과는 Fig. 4B와 같이 수확 직후에는 HSI가 0.38±0.06 mg GAE/g으로 가장 높게 나타났으며, FKOK가 0.33±0.01 mg GAE/g, EG1113이 0.30±0.01 mg GAE/g 순으로 나타났다. 저장기간에 따라 품종별로 TPC 함량은 유사한 것으로 확인되었으며, 저장기간 중 함량의 변화는 매우 미미하였고 특정한 패턴도 나타나지 않았다.

갈색 느티만가닥버섯 3품종의 관능적 기호도 평가

3가지 품종간의 관능적 품질 차이를 비교 분석하고자 기호도 평가를 실시하였다. 그 결과, Fig. 5와 같이 EG1113이 전체적인 기호도가 4.45±1.60점으로 가장 높았으며, 두 번째로 FKOK가 3.61±1.68점, 마지막으로 HSI가 2.52±1.34점으로 나타났다. 향미의 경우 EG1113이 4.48±1.32점으로 가장 우수하였으며,

Fig 5. Sensory evaluation score of (A) 1 min and (B) 2 min. Sensory evaluation was checked as very good (7 point), slightly good (5 point), normal (4 point), slightly bad (3 point), and very bad (1 point).

HSI의 경우 향미 점수가 3.16±1.50으로 가장 낮을 뿐만 아니라 이취도 4.26±1.78점으로 가장 높게 나타나 기호도가 낮게 나타났다. 느티만가닥버섯이 가지는 고유의 맛 중 하나인 쓴맛의 경우 HSI가 4.48±2.12점으로 가장 높게 나타났으며, FKOK가 4.32±2.02점, EG1113이 3.94±1.78점 순으로 확인되었다. 반면, 단맛의 경우 EG1113이 3.94±1.46점으로 가장 높은 점수를 받았으며, FKOK가 3.13±1.52점으로 그 뒤를 이었고, HSI가 2.42±1.19점으로 가장 낮게 채점되었다. 삼킨 후 입에 남는 맛인 후미 또한 EG1113, FKOK, HSI 순으로 나타나 맛에 대한 선호도도 EG1113이 가장 우세함을 확인할 수 있었다. 한편, 외관에 대한 선호도는 색상에 있어서 FKOK가 5.10±1.35점으로 가장 우세하였으며, EG1113은 4.84±1.32점, HSI는 4.10±1.63점 순으로 나타났다. 모양 역시 FKOK 5.13±1.39점으로 가장 선호도가 높았으며, EG1113은 5.03±1.43점으로 그 뒤를 이었고, HSI는 3.94±1.74점으로 나타났다. 조직감 중 강도의 경우 FKOK가 4.06±1.34점으로 가장 강하게 나타났고, EG1113은 3.90±1.33점, HSI는 3.52±1.32점 순으로 나타났다. 입 안에서 씹었을 때 기호도에 대한 씹힘성의 경우는 EG1113이 4.32±1.40점으로 가장 높게 나타났으며, FKOK가 4.29±1.37점, HSI가 3.48±1.38점으로 나타났다. 이상의 결과를 통해 관능 평가에 의한 기호도가 가장 높은 품종은 EG1113이었으며, 기존 품종들에 비해 향미, 맛, 조직감 부분에서 소비자들에게 더 선호도가 높을 것으로 기대할 수 있었다.

버섯은 저장기간이 경과함에 따라 갈변과 조직감 변화 등으로 인해 저장성이 낮아져 유통이 어려운 단점을 가지고 있다. 본 연구에서는 국내에서 신품종 개발에 성공한 갈색 느티만가닥버섯 EG1113과 현재 시판중인 국내 품종 HSI, 일본 품종 FKOK의 저장기간에 따른 외형적 특성, 이화학적 품질, 영양성분 및 기능성분을 비교 분석하고, 관능 평가를 통한 소비자의 기호도 조사를 실시하였다. 외형적으로 EG1113의 경우 저장기간이 경과함에 따라 최종 저장기간인 42일이 지나도 외관상 형태학적으로 갓의 상태나 자루가 무너짐 없이 단단하게 잘 유지되었으나, 국내 시판 품종인 HSI와 일본 품종인 FKOK의 경우 28일이 지나면서 자루가 벌어지면서 무너지는 현상을 나타내었다. 또한 기계적 조직감을 측정한 결과에서도 신품종 EG1113의 경우 저장기간이 지남에 따라 경도와 탄력성이 다소 증가하며 응집성이 유지되었다. 버섯의 품질 중 가장 중요한 요인 중 하나인 갈변 정도를 색차계를 통해 확인한 결과는 저장기간이 경과할수록 갓의 ΔE값은 신품종 EG1113이 4.05로 가장 낮아 변색이 가장 적은 것으로 확인되었으며, 자루의 ΔE값은 EG1113이 2.76, FKOK가 2.74, HSI가 2.31로 3품종 모두 유사한 수준으로 나타났다. 버섯의 갈변에 가장 크게 영향을 주는 것으로 알려진 polyphenol oxidase 활성을 측정한 결과, 신품종인 EG1113이 7.83±1.28% 활성으로 가장 낮게 측정되어 효소적 갈변이 가장 적은 것으로 사료되었다. 저장기간에 따른 pH와 당도는 3가지 품종 모두 거의 일정한 수준으로 유지되어 품질의 변화가 매우 낮을 것으로 기대되었다. 이러한 연구 결과를 통해 기존 버섯의 저장성이 낮아져 유통이 어려운 점을 개선할 수 있을 것으로 예상된다. 식품의 단맛과 풍미를 결정짓는 유리당 함량은 EG1113이 11.471~17.217 mg/g으로 가장 높게 나타났으며, HSI가 5.273~8.489 mg/g으로 가장 낮게 나타나 함량의 차이가 약 2배에 가까운 것으로 확인되었다. 버섯의 대표적인 기능 성분인 β-glucan은 신품종 EG1113이 수확 직후에 41.27±1.26 g/100 g에서 42일 후 33.70±1.30 g/100 g으로 3가지 품종 중 가장 높은 함량을 나타냈다. 관능 평가를 통한 소비자 기호도 조사에서 신품종 EG1113은 기존 품종들에 비해 향미, 맛, 조직감 부분에서 소비자들에게 가장 높은 기호도 점수를 받아 시장성이 높을 것으로 기대되었다.