유과(Yukwa)는 찹쌀 반죽을 성형, 건조시킨 유과반죽을 유탕 팽화시킨 다음 시럽과 고물을 입혀 만드는데, 찰기와 함께 독특한 질감과 맛을 가지고 있어 남녀노소 모두가 좋아하는 전통식품이다(Kim과 Kim, 2001; Park, 2004). 유과의 제조방법은 찹쌀가루를 삭힌 후 술, 콩을 넣어 반죽한 다음 얇게 썰어서 한차례 말린 후 기름에 튀겨 즙청과 고물을 골고루 묻혀 만든다(Cha와 Han, 2015). 유탕 유과는 기름에 튀겨 팽화시키는 과정에서 다공성 구조가 형성되어 기름이 쉽게 흡수될 뿐만 아니라 공기와 접촉할 수 있는 표면적이 넓어져 기름이 빠르게 침투하므로 산패가 빠르게 진행된다(Park 등, 2008b). 이러한 산패는 유과의 품질을 쉽게 저하시켜 장기보관이 어렵고, 상품으로서의 가치를 떨어뜨리게 되므로 유과의 소비를 촉진하고 발전시키기 위해서는 유탕 팽화 과정에서 흡수된 기름에 의한 산패를 지연 또는 억제하는 방법이 필요하다. 현재 유과 품질에 관한 연구는 찹쌀의 수침시간에 따른 이화학적 특성변화(Lee 등, 2001b), 유색미를 첨가하여 제조한 유과의 품질(Lee 등, 2002), 포장 재질 및 탈산소재가 유과의 품질특성에 미치는 영향(Lee 등, 2001a), 멥쌀 혼합비율에 따른 유과의 품질특성 등이 있고(Kum 등, 2001), 유과의 산패지연을 목적으로 한 첨가제 연구는 수수분말 및 추출물(Ko 등, 2014), γ-oryzanol (Park 등, 2000), 신선초가루(Kim과 Kim, 2001), tocopherol(Shin, 1997), 옻나무 추출물(Park 등, 2002), 발효정도를 달리한 녹차(Park 등, 2008b), 구기자분말(Park 등, 2012), 녹차가루(Shin 등, 2014), 항산화제 첨가 효과 연구(Yang 등, 1982) 등이 보고되었다. 이와 같이 전통유과에 대한 품질을 향상시키기 위한 배합비, 포장재질, 다양한 첨가제에 관한 연구는 많으나 항산화성이 뛰어난 토마토 분말 첨가에 따른 유과의 품질특성에 관한 연구는 아직 이루어지지 않았다.

토마토(tomato, Lycopersicon esculentum Mill)는 일년생 가지과 식물로, 남아메리카 안데스산맥이 원산지이다. 토마토에는 구연산, 사과산, 주석산과 같은 유기산이 풍부하여 신맛을 내고 에너지를 생성하는 작용을 하며(O 등, 2016), 비타민 A, B₁, B₂, C, 무기질, 식이섬유 등이 함유되어 있다. 토마토는 감칠맛을 내는 glutamic acid의 함량이 월등하며(Ha와 Choi, 1988; Lee 등, 1972), 천연 카로티노이드계 색소로 알려진 붉은색 성분의 라이코펜의 전구물질인 파이토엔(phytoene)과 파이토플루엔(phytofluene) 등을 함유하고 있어 활성산소를 제거하는 역할을 통해 항암 효과와 저밀도 콜레스테롤 수치 저하 효과를 지니고 있다(Rao와 Agarwal, 1999; Wallace 등, 2011). 특히 과피에는 다량의 페놀 물질들이 존재하며, 이들 가운데 플라본(flavone)류에 속하는 퀘세틴(quercetin)은 전립선암 예방에 효과가 있다고 알려졌다(Ben-Amotz와 Fishier, 1998; Hakala와 Heinonen, 1994; Hart와 Scott, 1995). 이외에도 항암 화학요법에 효과가 있다고 보고되는 토마틴(tomatine)과 디하이드로토마틴(dehydrotomatine)이 있으며, 토마틴은 녹색 토마토에 다량 존재하고 플럼 토마토(plum tomato)에도 소량 함유되어 있다(Friedman, 2002). 또한, 라이코펜과 함께 자색의 안토시아닌 색소가 함유되어 있어 항산화성이 뛰어나며 심혈관계 질환 및 비만 개선의 효과, 심혈관계 질환의 예방, 면역체계 조절, 노화 방지와 퇴행성 질환의 억제 등의 효능이 다양한 in vitro 및 in vivo 실험을 통해 보고되었다(Cheng 등, 2019; Marti 등, 2016).

본 연구에서는 기능성 성분이 있는 토마토 분말을 이용하여 유과 반대기를 제조하였고, 유과의 팽화도, 색도, TPA, 유지함량, DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량, 산가, 소비자 기호도평가 등의 품질특성을 조사하여 전통한과 품질개선의 기초자료로 활용하고자 한다.

실험재료

본 연구에 사용한 토마토 분말은 Agraz S. A.에서 제조하고 이든에프에스(Taewon)에서 소분한 것을 구입해 사용하였다. 유과에 사용되는 기본 재료인 찹쌀, 대두콩, 소주(Chamisul, Jinro), 쌀튀밥(Sarbathangwa), 조청쌀엿(Chungjungwon, Daesang)은 시중에 판매되는 시판 제품을 전북 전주 소재의 식자재마트에서 구입하여 사용하였다.

시료의 제조

유과는 선행연구(Ko 등, 2014)를 참고하여 시료 제작 재료를 준비하였다. 찹쌀을 백세하여 골마지라 칭하는 거품이 일도록 10일 수침한 뒤 1차 분쇄하였다. 분쇄된 쌀가루는 20 mesh 체에 내려 수침 찹쌀가루 시료 제작 재료로 사용하였다. 대두는 세척 후 1일간 불린 뒤 물과 함께 믹서기(AUX OX, Foshan Haixum Electric Appliances Co., Ltd.)에 넣고 5분 동안 분쇄하여 시료 제작 재료로 사용하였다. 유과에 사용되는 반죽은 수침 찹쌀가루, 소주, 콩물을 넣고 손으로 잘 비벼 가루와 액체류를 혼합한 뒤 2차 분쇄 후 100°C에서 1시간 동안 증자하여 기본 반죽 재료로 사용하였다. 동일하게 전처리된 유과 반죽을

Table 1의 배합비와 같이 시료를 배합하고 Fig. 1과 같은 공정으로 꽈리치기를 30분 동안 한 뒤 덧가루를 묻혀가며 높이(H) 0.5 cm, 가로(W) 4 cm와 세로(L) 1.5 cm로 절단하여 성형하였다. 절단된 유과는 타공팬에 올린 뒤 열풍건조기(SMED-0.1T, Hansung)를 이용하여 50°C 온도에서 5시간 동안 건조하였다. 건조된 유과는 110±2°C의 식용유에서 5분 동안 1차로 튀긴 후 160±2°C의 식용유에서 5분 동안 튀김을 하여 본 실험의 시료로 각각 사용하였다. 시료는 튀기기 전 반대기 상태로 데시케이터에서 습이 먹지 않게 밀봉하여 보관하면서 실험 당일 유탕과정을 거쳐 사용하였다.

Table 1 . Formular for Yukwa containing different amount of tomato powder.

Ingredient (g)	Tomato powder1)
	0%	2%	4%	6%	8%
Glutinous rice	300	300	300	300	300
Soy bean	9	9	9	9	9
Water	52	58	64	70	76
Soju	53	53	53	53	53
Tomato powder	0	6	12	18	24

¹⁾0∼8%: Yukwa with tomato powder 0∼8%..

Fig 1. Preparation process for fried Yukwa added with tomato powder.

토마토 분말 첨가량의 경우 토마토 분말 첨가 화전의 품질특성 및 항산화 활성 연구(Jung과 Hwang, 2021)를 바탕으로 예비 실험을 진행하였다. 예비 실험에서 토마토 분말 0%, 4%, 8%, 12%를 첨가하였을 때, 토마토 분말 8% 이상 첨가 시 특유의 신맛으로 인하여 유과의 기호도 평가 및 팽화도에 부정적인 결과가 도출되었다. 따라서 본 연구에서는 토마토 분말을 전체 중량의 0%, 2%, 4%, 6%, 8%를 첨가하여 시료로 사용하였다.

유지 시료의 추출 방법

유지의 추출은 식품공전(MFDS, 2023)에 명시된 방법으로 진행하였다. 삼각플라스크에 마쇄된 유과 시료 50 g과 ethyl ether 200 mL를 넣고 교반기(Orbital shaker, HB- 203S)에 2시간 동안 120 rpm으로 shaking 하여 유지 추출하였다. 에테르 용액에 추출된 유지는 건조여과지에 여과하여 무수황산나트륨으로 탈수한 후, rotary evaporator(HS- 2005V, Hanshin S&T Co., Ltd.) 40°C의 수욕 상에서 감압하여 에테르를 완전히 날려 보내고 남은 유지를 시료로 사용하였다.

팽화도 측정

유과의 팽화도 측정은 선행연구(Lee 등, 2017)에 준하여 실험하였으며, 시료별 가열 전후의 가로, 세로 및 높이를 vernier calipers(H530-20C, Hanco)로 측정하고, 튀기기 전후 크기의 비율에 대하여 팽화율(%)을 나타내었다.

팽화율(%)＝L₂×W₂×H₂/ L₁×W₁×H₁×100

L₁×W₁×H₁: Size length, width, height before deep- frying

L₂×W₂×H₂: Size length, width, height after deep- frying

색도 측정

토마토 유과의 색도는 유과를 15 g 마쇄하여 35 mm dish에 담고, 색차계 chromameter(R-400, Minolta Co., Ltd.)를 이용하여 L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 총 5회 반복 실험하여 평균값을 나타내었다. 표준 백색판의 값은 L*=95.56, a*=-0.10, b*=-0.32였다.

Texture profile analysis(TPA) 측정

TPA 측정을 위한 유과는 건조시킨 반대기를 2차 유탕한 후 시료로써 측정기기 texture analyzer(Taxt Express- Enhanced, Stable Microsystems Ltd.)에 20 mm probe를 사용하여 측정하였다. 유과는 중심부 부분을 중앙으로 둔 뒤 경도(hardness), 부서짐성(fracturability)을 각각 총 5회 반복 실험하여 평균값을 나타내었다(pre-test speed: 5 mm/s, test speed: 1 mm/s, post-test speed: 10 mm/s, distance: 10 mm, time: 10 s, trigger force: 5 g).

유지함량 측정

유지함량은 Lee와 Kim(2014)의 실험방법을 바탕으로, 마쇄된 유과 시료 5 g을 Soxhlet 장치에서 ethyl ether로 9시간 동안 유지추출 후 ethyl ether를 완전히 휘발시켜 제거한 후 잔여 유지함량을 총 3회 반복 실험하여 평균값을 나타내었다.

DPPH 라디칼 소거능 측정

DPPH 라디칼 소거능은 추출된 시료 내의 항산화 물질과 자유라디칼인 DPPH 시약이 반응하여 자유라디칼이 소거되면서 보라색이 노란색으로 탈색되는 원리를 이용하였다. Kim 등(2017)의 방법을 응용하여 마쇄된 유과 시료 5 g에 70% 에탄올 50 mL를 첨가하고 교반기(Orbital shaker, HB-203S)를 사용하여 1시간 동안 shaking 한 뒤 건조 여과지에 여과하여 1,008×g로 30분 동안 원심분리 후 상층액을 얻어 시료로 사용하였다. DPPH 라디칼 소거능은 Kim 등(2015a)의 방법을 변형하여 측정하였다. 유과 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하기 위해 15 mL Falcon tube에 유과 추출물 1 mL와 0.2 mM DPPH 용액 2 mL를 첨가한 후 30분 동안 반응시켰다. UV-visible spectrophotometer(UV-2600, Shimadzu)를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 DPPH 라디칼 소거 활성은 아래 식에 측정된 흡광도 값을 대입하여 산출하였다.

총 폴리페놀 함량 측정

총 폴리페놀 함량은 Sato 등(1996)의 방법을 변형하여 측정하였다. 에탄올 추출법을 이용해 추출된 각 시료 1 mL에 10% Folin-Ciocalteu’s reagent 1 mL와 2% sodium carbonate 용액 1 mL를 넣은 후 30분간 정치하였으며, UV-visible spectrophotometer(UV-2600, Shimadzu)를 사용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid를 이용하여 표준물질의 표준곡선(y= 2.67282X+0.12323, R²=0.994)으로부터 총 폴리페놀 함량(mg/g)을 계산하였다.

산가 측정

산가는 Kim 등(2011)의 방법을 바탕으로 유과에서 위 기재된 유지추출 방법으로 추출된 추출물 1 g에 ethyl ether와 에탄올을 2:1로 혼합 후 에테르 혼합액 100 mL를 넣고 흔들어 준 후 1% 페놀프탈레인 지시액 0.5 mL를 첨가하고, 0.1 N 에탄올성 수산화칼륨 용액으로 적정하였다. 용액의 연분홍색이 30초 동안 지속되는 것을 종말점으로 측정하였다. 산가는 아래 식에 측정된 값을 대입하여 산출하였다.

Acid value＝(V-v)×5.611×F/s

V: 본 시험의 0.1 N KOH 용액의 적정소비량(mL)

v: 공시험의 0.1 N KOH 용액의 적정소비량(mL)

F: 적정에 사용한 0.1 N KOH 용액 역가

s: 시료 채취량(g)

관능평가 측정

유과에 대한 관능평가는 Kim 등(2014)과 O 등(2016)의 선행연구와 같이 전주대학교 대학생 남•여 20명(남: 10명, 여: 10명)에 대해 자발적으로 참여의사를 밝힌 자를 대상으로 선정하였다. 전주대학교 생명윤리위원회의 승인(jjjIRB- 220127-HR-2021-1221)하에 진행하였으며, 관능평가 실시 전 예비 실험을 한 후 본 실험에 응하였다. 관능평가를 위한 유과는 흰색 폴리에틸렌 용기에 담아 제공하였으며, 시료 번호는 3자리의 난수표를 사용하였다. 유과의 관능 평가는 선행연구(Cha, 2015; Kim과 Kim, 2001)를 바탕으로 외관(appearance), 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 조직감(hardness), 전체적인 기호도(overall preference)를 리커트 7점 척도법을 사용하여 1점 매우 나쁘다, 7점 매우 좋다 순으로 평가하였으며, 생수를 시료와 같이 제공하여 입안을 헹굴 수 있도록 진행하였다.

통계 분석

실험의 결과는 SPSS(Version 25.0, SPSS Inc.)를 사용하여 통계처리 하였다. 통곗값은 일원분산분석(ANOVA)에 의거하여 처리하였으며, P<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위분석(Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의성을 검정하였다.

팽화도

토마토 분말 첨가량을 달리하여 제조한 유과의 외관은 Fig. 2에 나타내었고, 팽화율(%)은 Fig. 3에 나타내었다. 팽화도는 건조된 유과 반대기와 반대기 유탕 후 유과의 가로×세로×높이의 비를 비교한 것으로, Lee 등(2017)과 Shin과 Choi(1990)의 연구에 의하면 유과는 반죽을 건조시킨 반대기를 유탕 과정 진행 시 온도상승으로 반죽에 들어있는 찹쌀 내부의 amylopectin이 신전됨에 따라 반대기 내부의 공기압이 팽창하면서 유과의 팽화가 일어난다고 보고하였다. 토마토 분말이 첨가되지 않은 0% 시료의 경우 2,210.16± 45.05%로 가장 높은 팽창률을 나타내었으나, 토마토 분말의 첨가량에 따라 제조된 2% 시료의 경우 1,680.01±16.59 %, 4%의 경우 1,463.25±12.41%, 6% 시료의 경우 1,369.95 ±19.46%, 8% 시료의 경우 1,279.48±17.17%로 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유과의 팽화도는 줄어드는 경향을 보이며 시료 간의 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 이는 Bae (2003)의 연구에서 유과의 제조과정 중 찹쌀 및 발효를 돕는 부재료 외 첨가되는 가루 재료는 반죽 내부구조 팽화의 부정적 영향을 미치는 연구와 동일한 결과를 나타내었으며, Lee (2002)의 유색미 첨가에 따른 유과 품질 연구에서도 유색미 분말 첨가 시 팽화율이 낮아지는 결과와 동일하였다. Kim (2014)의 보리가루 첨가에 따른 증편 품질특성 연구에서도 보리가루 첨가에 따른 증편의 팽화율이 낮아지는 결과를 나타내었다. 이러한 선행연구를 바탕으로 본 연구에서 토마토 분말 첨가에 따라 제조된 유과 반데기는 토마토 분말이 반데기 유탕과정 찹쌀 내 함유된 첨가되는 분말의 증가로 글루텐의 구조력 약화와 반죽 내 공기팽창 반응에 감소하는 영향을 주어 팽화율이 낮아지는 결과를 나타내었다고 사료된다(Jung과 Hwang, 2021).

Fig 2. Appearance of Yukwa added with tomato powder. A, Appearance of Yukwa added with tomato powder; B, Cross section of Yukwa added with tomato powder.

Fig 3. Expansion ratio of Yukwa containing different amount of tomato powder. Values with different letters (a-e) on the bars are significantly different (P<0.05).

색도

토마토 분말 첨가량을 달리하여 제조한 유과의 색도는 Table 2에 나타내었다. 0% 시료의 L값은 66.62±0.49로 가장 높은 수치를 나타냈으며, 토마토 분말이 첨가됨에 따라 명도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P<0.05). 이는 Choi와 Kim(2015), Kim 등(2017)의 연구와 같이 분말이 첨가되었을 때 첨가되는 분말이 지닌 색소가 명도를 낮아지게 하는 주요인으로 사료된다. a값(+red/-green)은 0%의 경우 1.07±0.00으로 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 적색도가 양의 값을 나타내어 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(P<0.05). 적색도를 나타내는 a값 변화는 토마토에 함유된 라이코펜과 β-carotene의 카로티노이드계 색소의 열에 의한 변화와 토마토 내 함유된 당, 아미노산 등에 의한 갈변 반응이 복합적으로 작용된 것으로 보인다. 이는 Luisa Garcia 등(2009)의 건조 토마토 껍질을 첨가한 소고기패티 연구 결과와도 일치하였으며, Na와 Joo(2012)의 토마토 파우더를 첨가한 가공 소시지의 연구 결과와 일치하였다. 황색도를 나타내는 b값은 0%의 경우 13.84±0.05로 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 b값은(+yellow/-blue) 양의 값으로 유의적인 증가 경향을 나타냈다(P<0.05). 이는 Kim 등(2015a)의 토마토 분말 첨가에 따른 국수 연구와도 일치하였다.

Table 2 . Hunter’s color values of Yukwa made with tomato powder.

Color	Tomato powder (%)
	0%	2%	4%	6%	8%
L*	66.62±0.49a1)	64.31±1.06b	63.54±0.67c	62.13±0.29c	59.74±0.16c
a*	1.07±0.00d	3.47±0.38d	6.19±1.47c	8.34±0.52b	8.49±0.40a
b*	13.84±0.05c	19.02±2.41c	21.71±0.88c	22.33±1.65b	22.92±0.70a

¹⁾Means with different letters (a-d) within the same row are significantly different (P<0.05)..

TPA

토마토 분말 첨가량을 달리하여 제조한 유과를 texture analyzer로 경도, 부서짐성을 분석한 결과는 Fig. 4와 같다. 경도는 토마토 분말이 첨가되지 않은 0%의 경우 671.53± 33.83 g로 가장 낮게 나타났으며, 토마토 분말의 첨가량이 증가할수록 경도가 높아지는 경향을 띠고 있다. 토마토 분말 8% 첨가의 경우 1,346.78±22.22 g로 가장 높은 수치를 나타내고 있어 시료 간의 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 부서짐성은 경도와 유사한 경향을 나타내고 있으며, 0% 시료의 경우 550.46±44.60 g로 가장 낮은 수치를 나타내고 있다. 토마토 분말 첨가량에 따라 증가되는 부서짐성은 8% 시료의 경우 1,235.42±48.08 g로 가장 높은 수치를 나타내고 있다. 따라서 부서짐성 또한 시료 간의 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 유과의 경우 경도에 직접적인 영향을 주는 요인으로는 유과 제조 시 유탕 과정 중 공기층의 형성에 따른 팽창 정도와 반죽의 밀도가 있다. 토마토 분말을 첨가함에 따라 반죽내의 밀도가 높아져, 이로 인해 유탕과정 시 팽창률이 낮아지는 결과를 나타내었다. 대조구 유과 유탕과정에서 공기층이 반죽 내부에서 형성되고 부풀림 현상이 나타나는데, 시료구는 분말의 첨가로 인해 반죽 내 공기층 형성을 방해하고 반죽 내 밀도가 미첨가군보다 높아짐으로 고온으로 튀겨지면서 경도가 높아지는 것으로 판단된다. Jang 등(2018)의 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 품질특성 연구에서 밀가루 대신 대체분말이 늘어날수록 글루텐이 감소하고 반죽의 안정성이 떨어져 시료의 부피팽창 감소에 영향을 준다고 보고되어, 본 연구 결과에서도 토마토 분말이 늘어날수록 유과 바탕에서 유사한 경향을 나타낸 것으로 판단된다. 이는 Jung과 Hwang(2021), O 등(2016)의 연구와 동일한 결과를 나타내었다.

Fig 4. TPA test of Yukwa containing different amount of tomato powder. Values with different letters (a-e) on the same bars are significantly different (P<0.05). TPA: texture profile analysis.

유지함량

토마토 분말 첨가량을 달리하여 제조한 유과를 유탕하여 유지함량을 측정한 결과는 Fig. 5와 같다. 0% 시료의 경우 42.21±0.00%로 가장 많은 유지함량을 나타내었으며, 토마토 분말이 8% 첨가된 시료의 경우 30.23±0.27%로 첨가하지 않은 시료보다 유지함량이 낮아지는 결과를 나타내었다(P<0.05). 본 연구의 토마토 분말 첨가에 따른 유지함량이 감소하는 경향이 나타나는 결과는 Lee(2006)의 약과 제조 시 흑미 가루를 첨가할 경우 유지함량이 낮아지는 결과와 일치하였으며, Kim 등(2003)의 단산추출물이 첨가된 약과의 경우 미첨가군 약과보다 유지함량이 다소 낮게 측정되었다는 결과와도 일치하였다. 이는 녹찻잎의 무기질 및 섬유소가 유과 제조 시 기름 흠유율이 저하한다는(Park 등, 2008a) 연구 결과와 유사하게 작용하여, 토마토에 함유된 섬유질 및 무기질이 토마토 분말의 함유량이 증가함에 따라, 유과의 유탕과정에서 기름이 반대기에 흡수되는 것을 방해했다고 사료된다.

Fig 5. Fat contents, DPPH radical activity, and total polyphenol of Yukwa containing different amount of tomato powder. Values with different letters (a-e) on the same bars are significantly different (P<0.05).

DPPH 라디칼 소거능

토마토 분말 첨가량을 달리하여 제조한 유과의 DPPH 라디칼 소거 활성은 Fig. 5와 같이 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 0% 시료에서 47.9093±3.453%, 2% 시료에서 64.8076±1.695%, 4% 시료에서 69.4967±0.596%, 6% 시료에서 73.4469±0.121%, 8% 시료에서 77.2056±0.214%를 나타내 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있다(P<0.05). 토마토 분말 첨가에 따른 머랭 쿠키 품질특성 연구(Kim 등, 2016)에서 쿠키 반죽의 5% 첨가 시 78.61% 정도의 자유라디칼 소거능이 있으며 토마토 분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 것으로 연구되었다. 또한 토마토 품종이 다른 흑토마토도 첨가량이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가한다고 연구된 바 있다(O 등, 2016). 이는 토마토에 함유된 라이코펜, chlorophyll, β-carotene 등의 색소와 ascorbic acid 등의 여러 생리활성물질이 DPPH 라디칼 소거 활성에 영향을 미친다고 판단된다(Choi와 Kim, 2015).

총 폴리페놀 함량

토마토 분말 첨가량을 달리하여 제조한 유과의 총 폴리페놀 함량은 Fig. 5와 같이 나타내었다. 토마토 분말 첨가 0%의 경우 15.50±0.04%로 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 2%의 경우 17.27±1.05%, 8%의 경우 28.58±0.31%로 토마토 분말 첨가에 따라 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있다(P<0.05). 과일, 야채, 식물 등에서 얻을 수 있는 2차 대사산물인 폴리페놀 화합물은 항산화 활성을 지니고 있으며(Balasundram 등, 2006), 토마토에는 이러한 항산화능이 있는 hydroxycinnamic acids, flavanones, flavonols, rutin, kaempferol-3-rutinoside, querciein-3-rutinnoside, 5-caffeoylquinicacid, quercetin-3-rutinoside, 5-caffeoylquinic acid 등의 폴리페놀 성분들을 포함하고 있다(Biesaga 등, 2009; Luthria 등, 2006; Vallverdu-Queralt 등, 2011). Na와 Joo(2012)의 토마토 분말 첨가에 따른 소시지 특성 연구에서도 토마토 분말의 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량에 유의적 영향을 주는 것으로 나타났다. Hwang과 Moon(2021)의 토마토 과즙을 첨가한 스틱 젤리의 품질 연구에서 토마토 과즙 첨가 함량에 따른 총 폴리페놀 함량이 증가하는 결과와도 일치하였다.

산가

산가는 식품 내 존재하는 유지의 산패 정도를 측정하는 척도로써, 유지가 가수 분해되어 형성되는 지방산 함량을 측정하는 원리이다(Park 등, 2012). 유리지방산의 생성은 유지의 자동산화를 촉진하여 제품의 품질 저하뿐만 아니라 관능적으로도 부정적인 영향을 미친다(Park 등, 2012). 본 실험에서는 토마토 분말 첨가량에 따른 유과의 산가를 측정하였으며, 그 결과는 Fig. 6과 같이 나타내었다. 토마토 분말 첨가 0%의 경우 0.24±0.23 mg/g으로 가장 높은 수치를 나타냈으며 토마토 분말 첨가 8%의 경우 0.11±0.00 mg/g으로 토마토 분말이 첨가될수록 산가는 낮아지는 유의적인 차이가 관찰되었다(P<0.05). 이는 Shin 등(2014)의 오디 농축액 첨가에 따른 약과 연구에서 오디 농축액의 2% 이상 첨가되었을 때 산가 증가를 막을 수 있다는 결과와도 유사하였다. Park 등(2008a)의 가루 녹차의 첨가의 유과 품질특성 연구결과에서 가루녹차의 함유된 항산화 성분이 모든 첨가구에서 지방산패가 지연되는 것으로 나타났다. 본 연구에서 항산화 성분을 지닌 토마토 분말의 첨가량이 증가할수록 산가가 낮아지는 결과를 나타냈다고 판단된다.

Fig 6. Acid value of Yukwa containing different amount of tomato powder. Values with different letters (a-d) on the bars are significantly different (P<0.05).

관능평가

토마토 분말을 첨가한 유과의 관능평가 결과는 Table 3에 나타내었다. 외관은 0% 4.90±1.52, 2% 5.20±1.40, 4% 5.30±1.13, 6% 5.45±0.83, 8% 4.80±1.44로 나타났으나 유의적인 차이가 관찰되지 않았다(P<0.05). 색은 토마토 분말 함량이 0~6%까지 유의적으로 증가하였으나, 8%의 경우 다시 낮아지는 결과를 나타내었다(P<0.05). 향은 시료 간 유의적 차이가 나타나지 않았다. 이는 유과 제조 시 고온에서 조리되는 유탕 과정에서 향이 줄어든 것으로 판단된다. 맛은 0%에서 3.20±1.36으로 가장 낮은 점수를 나타냈으며, 2%가 5.40±1.19로 가장 높게 나타내었으나(P<0.05), 4%와 8%는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 질감은 토마토 분말 함량이 0% 3.55±1.05에서 2% 5.45±1.10로 유의적으로 증가하였으나, 2~6% 사이의 유의적 차이가 나타나지 않았고, 8%의 경우 4.05±1.10으로 다시 낮아지면서 0%와 유의적으로 동일한 결과를 나타내었다(P<0.05). 조직감과 전체적인 기호도 모두 2%가 5.45±1.23, 5.65±0.99로 높게 나타났으나, 2~6% 사이의 유의차가 나타나지 않고 8%에서 0%와 유의적으로 동일한 결과를 나타내었다(P<0.05).

Table 3 . Sensory evaluation of Yukwa added with tomato powder.

Index	Tomato powder (%)
	0%	2%	4%	6%	8%
Appearance	4.90±1.52NS1)	5.20±1.40	5.30±1.13	5.45±0.83	4.80±1.44
Color	4.55±1.43c2)	5.30±1.22abc	5.45±1.05ab	5.80±0.77a	4.70±1.30bc
Flavor	4.45±1.54NS	4.80±1.32	5.00±1.30	4.75±1.41	4.90±1.12
Taste	3.20±1.36c	5.40±1.19a	4.60±1.14b	5.15±1.18ab	4.60±1.31b
Texture	3.55±1.05b	5.45±1.10a	5.11±1.29a	4.85±1.23a	4.05±1.10b
Hardness	3.35±1.50c	5.60±1.23a	5.25±1.25a	5.10±0.97a	4.25±1.12b
Overall acceptability	2.95±1.15c	5.65±0.99a	5.50±1.28a	5.55±0.89a	4.40±1.10b

¹⁾NS means with not significant..

²⁾Means with different letters (a-c) within the same row are significantly different (P<0.05)..

연구에서는 기능성 유과 제조 및 유과의 항산화 및 저장성 품질 향상을 위한 목적으로 토마토 분말을 첨가하여 유탕 유과를 제조하고, 분말 첨가 비율(0~8%)에 따른 유과의 품질특성, 항산화 활성, 지방의 산패 및 관능 특성을 분석하였다. 팽화도는 토마토 분말 첨가 0%의 경우 2,210.16으로 가장 높았고 토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하여 8%의 경우 1,279.48로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 색도 측정에서 L값(명도)은 토마토 분말 첨가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나, 2%와 4%에서 유의적 차이가 나타나지 않았다. a값(적색도)은 토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 6%와 8%에서 유의차가 나타나지 않았고, b값(황색도)은 전체적으로 증가하는 경향이었으나 4~8% 사이의 유의차가 나타나지 않았다. TPA 측정에서 경도는 0%의 경우 671.53 g로 가장 낮은 수치를 나타내었고, 8%의 경우 1,346.78 g로 가장 높았으며, 토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 부서짐성은 0%의 경우 550.46 g로 가장 낮은 수치를 나타내었고, 토마토 분말 첨가량에 따라 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 2%와 4%는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 유지함량 측정에서 토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 0%의 경우 47.90으로 가장 낮은 수치를 나타냈으며, 8%의 경우 77.20으로 토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 0%의 경우 15.50으로 가장 낮은 수치를 나타내었고, 8%의 경우 28.58로 토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 산가측정에서 토마토 분말 첨가량에 따라 산가가 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. 관능평가에서 외관과 향은 토마토 분말 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았고, 색은 0%에서 4.55점, 6%에서 5.80점을 받아 유의적으로 증가하였으나, 8%의 경우 4.70으로 낮아졌다. 맛은 0~4%까지 유의적으로 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었으며, 질감은 0%와 8%는 동일하게, 2~ 6%까지 동일하게 나타났다. 조직감은 0%는 가장 낮은 3.55점, 2~6%는 동일하게 높은 점수는 나타냈다. 따라서 전체적 기호도는 2~6% 모두 동일하게 높은 점수를 받았으나, 맛과 색 등 종합적으로 보았을 때 2%의 첨가가 소비자 기호도에서 적합한 것으로 판단된다.

본 연구는 김제시의 연구비를 지원받아 진행하였습니다.