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JKFN Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition



Online ISSN 2288-5978

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Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2023; 52(1): 96-102

Published online January 31, 2023 https://doi.org/10.3746/jkfn.2023.52.1.96

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Rice Cookies Prepared with Pear Peel Powder

Jin-Kyung Nam , Ji-Young Park , Han-Byeol Jang, and Hae-Won Jang

Department of Food Science and Biotechnology, Sungshin Women’s University

Correspondence to:Hae-Won Jang, Department of Food Science and Biotechnology, Sungshin Women’s University, 55, 76 ga-gil, Dobong-ro, Gangbuk-gu, Seoul 01133, Korea, E-mail: hwjang@sungshin.ac.kr
*These authors contributed equally to this work.

Received: October 21, 2022; Revised: November 14, 2022; Accepted: November 21, 2022

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Due to their tangy flavor and firm texture, pear peels are generally discarded instead of consumed with the fruit. In this study, we evaluate the quality characteristics and antioxidant activity of rice cookies supplemented with the ‘Chuwhangbae’ pear variety peel powder as an alternative use for pear peels. The amounts of pear peal powder added to the cookies were approximately 0, 3, 5, and 7%. No significant differences were observed in the rice cookie densities. Cookies prepared with increasing amounts of pear peel powder content showed decreasing pH value, loss rate, and water content, and increased spread factor and hardness. Moreover, the lightness was decreased, whereas redness and yellowness increased with higher pear peel powder concentrations. The antioxidant capacities of 2,2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radicals increased with higher pear peel powder concentrations. The consumer preference test results showed that the sample supplemented with 5% pear peel powder had the highest scores for color, flavor, texture, and preference. Thus, considering the sensory test results, the optimal mixture ratio was determined to be 5% pear peel powder in the cookies. From a zero-waste point of view and considering the nutritional value, antioxidant properties, and consumer preference, pear peel powder can be used as an efficient resource in rice cookie production.

Keywords: rice cookies, pear peel powder, Chuwhangbae, quality characteristics, antioxidant activities

배는 장미과 배나무속(Pyrus)에 속하는 낙엽고목 식물의 열매로, 한국과 일본이 원산지인 남방형 동양배(일본배, Pyruspyritolia N.)와 중국이 원산지인 북방형 동양배(중국배, Pyrusussuriansis M.) 그리고 유럽 및 서부아시아가 원산지인 서양배(Pyruscommunis L.) 등으로 분류된다(Min 등, 2013). 현재 국내에서 주로 재배되고 있는 배의 품종은 1906년에 일본에서 도입된 ‘신고’(Pyrus pyrifolia cv. Niitaka)가 재배 면적의 80% 이상을 차지하고 있으며, 1984년부터 국내에서 새로운 배 품종이 육성되어 보급되기 시작하면서 원황배, 황금배, 추황배, 감천배 등의 신품종이 전체 재배 면적의 13.3%를 갱신하고 있다(Jiang 등, 2016).

배는 수분함량이 높은 편으로 갈증 해소 및 기관지의 기능장애, 가래, 기침, 천식 그리고 이뇨작용 및 변비를 개선하는 등의 다양한 효능을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 배의 세포벽은 다당류인 셀룰로오스(cellulose, 20~30%), 헤미셀룰로오스(hemicellulose, 25%), 펙틴(pectin, 5~10%)과 당단백질 및 미량의 페놀계 물질로 구성되어 있다(Fischer와 Bennett, 1991). 배의 식이섬유의 함량은 100 g당 1~2 g 정도로 과실류 중에서도 함량이 높은 편에 속하며, 다이어트와 장내 유해균을 억제하는 정장작용을 하는 것으로 알려져 있다(RDA, 2003). 배의 과육과 과피에는 기능성 성분인 페놀성 물질이 다량으로 함유되어 있어 항산화, 항염, 항암 등 다양한 생리활성 효과를 보이는 것으로 알려져 있다. 특히 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 과육보다 과피에서 더 높은 것으로 보고된 바 있다(Jin과 Song, 2012). 하지만 배 과피는 가공공정 중 부산물로 흔히 버려지는데 배 과피에 분포하는 거친 석세포가 이물감을 유발하며 쓴맛, 떫은맛이 강하기 때문에 껍질까지 먹기에 다소 부담스러운 특성이 있다. 배 과피에 관한 연구는 추출 용매를 달리한 한국산 배 과피의 생리활성(Park과 Han, 2015), 탄수화물 분해효소 처리에 의한 배 과피의 항산화 생리활성 증대효과(Lee 등, 2014) 등으로 대부분 배 과피의 기능성 성분 및 생리활성에 관한 연구가 진행되었으며, 배의 부가가치를 향상시키기 위한 배 과피를 이용한 가공품 연구는 미흡한 실정이다.

과피의 영양학적 가치가 더 높다는 연구 결과에도 불구하고 대부분의 과실은 주로 과육이 소비되며 과피는 가공 시 폐기물로 처리되면서 환경오염과 자원낭비 등의 문제를 발생시킨다. 최근에는 지속 가능한 친환경 식품 트렌드로 제로웨이스트 운동이 주목받으면서 음식물 쓰레기로 버려지는 과피를 업사이클링 식품으로 활용하기 위한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 과피를 이용한 조리과학적 선행 연구로는 감귤 과피 분말을 첨가한 머핀(Oh와 Chung, 2014), 감 과피 분말을 첨가한 식빵(Shin 등, 2011), 유자 과피 분말을 첨가한 유화형 소시지(Lee 등, 2004) 등이 있으며, 아직까지 배 과피에 관한 연구는 보고되지 않았다.

최근 밀가루에 함유된 밀단백질로 인해 알레르기 질환인 셀리악병(celiac disease)이 발병되는 것으로 밝혀지면서 알레르기의 유발을 저하하고자 밀가루를 대체한 다양한 가공식품들이 개발되고 있다. 쌀은 글루텐을 함유하지 않으며 다른 곡류에 비해 전분 입자의 크기가 작기 때문에 여러 곡류 가루 중 gluten-free 과자류 제조를 위한 좋은 소재로 이용되고 있다(Ju 등, 2006). 과자류 중 쿠키는 남녀노소 모두 즐기는 대중적인 간식으로 수분함량이 매우 낮고 생물학적 변패가 적기 때문에 저장성이 우수한 식품이다(Shim 등, 2012). 최근에는 건강에 관한 관심이 증가하면서 소비자의 기호를 충족시키고 영양학적 가치를 높인 건강기능성 쿠키가 개발되고 있으며, 특히 밀가루를 쌀가루로 대체한 쌀 쿠키에 히비스커스 분말(Lee와 Chung, 2018), 메리골드 분말(Lee와 Park, 2020), 마끼베리 분말(Lee, 2021) 등 다양한 부재료를 첨가하는 여러 연구가 수행되고 있다. 현재 선행 연구에서 감 과피 분말(Lim과 Cha, 2014), 유자 과피 가루(Kim과 Kong, 2006) 등의 과피를 첨가한 쌀 쿠키가 제조되었으며, 배 과피를 첨가한 쌀 쿠키에 대한 제조 및 품질평가 연구는 보고되지 않고 있다.

따라서 본 연구에서는 배 과피 분말을 첨가한 쌀쿠키의 품질특성을 비교 및 분석하고 항산화능을 평가하여 배 과피에 대한 재활용 방안을 제시하고자 한다.

실험재료

본 실험 시료로는 추황배(Agricultural Products Processing Center, Naju, Korea)를 사용하였다. 물과 베이킹소다를 이용해 배를 세척한 후 물기를 완전히 제거하고 과피만을 채취하여 동결 건조한 뒤 -70°C 냉동고에 보관하며 사용하였다. 보관된 배 과피는 실험에 사용하기 전에 믹서기(BL811DKR, Tefal, Haute-Savoie, France)로 갈아서 분말화한 다음 실험재료로 준비하였다. 이외 박력쌀가루(Haessalmaroo, Gunsan, Korea), 버터(Seoul milk, Seoul, Korea), 세립당(CJ, Ulsan, Korea)을 구매하여 함께 재료로 사용하였다.

시약 및 표준물질

쿠키 추출물의 용매는 에탄올(Samchun Chem., Seoul, Korea)을 희석하여 사용하였으며, 항산화 활성 실험에는 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)와 ABTS[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)]를 사용했으며, 각각 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)와 Alfa-Aesar사(Ward Hill, MA, USA) 제품을 사용하였다.

배 과피 분말을 이용한 쌀쿠키의 제조

배 과피 분말을 이용한 쌀쿠키의 제조법은 Jang 등(2022)의 방법을 참고하여 배 과피 분말을 쌀가루에 0, 3, 5, 7 g 첨가하여 제조하였다. 버터는 핸드믹서기(DH-200, GuangDong Xinbao Electrical Appliances Holdings Co., Foshan, China)로 휘핑한 후 세립당을 넣고 3분간 혼합하였다. Table 1에 제시된 비율에 따라 두 번 체 친 박력쌀가루와 배 과피 분말을 넣고 손으로 반죽하였다. 반죽은 냉장고에서 30분간 휴지시킨 후 밀대를 이용하여 0.5 cm 두께로 균일하게 폈다. 이것을 쿠키틀(직경 4.5 cm)을 이용하여 성형한 후 전기오븐(ML39BW, LG, Nanjing, China)에 넣고 170°C, 25분 조건에서 구웠다. 실온에서 30분 방랭한 쿠키를 지퍼백에 넣고 냉장고(4°C)에서 보관하면서 시료로 사용하였다.

Table 1 . Ingredients composition of rice cookies containing various amounts of pear peel powder

Ingredients (g)ControlConcentration of pear peel powder (g)
0357
Pear peel powder0357
Rice powder100979593
Butter60606060
Sugar25252525
Total185185185185


반죽의 밀도 및 pH

반죽의 밀도는 50 mL 메스실린더를 사용하여 증류수 30 mL를 넣은 후 5 g의 쿠키 반죽을 넣었을 때 늘어나는 부피를 3 반복 측정하였다. 측정된 부피는 반죽 부피에 대한 무게의 비율(g/mL)로 계산하였다.

반죽의 pH는 증류수 45 mL에 쌀쿠키 반죽 5 g을 넣어준 후 충분히 균질화하여 여과지(Whatman No. 1, Whatman™, Maidstone, UK)를 사용하여 여과하였다. 여과된 여액은 pH meter(A211, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA)로 3 반복 측정하였다.

퍼짐성 및 손실률

쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC 방법(2000)으로 측정하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90도로 회전시켜 재측정하여 얻은 수치를 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 3 반복 측정하였으며 계산식은 다음과 같다.

= 6 cm 6 cm

쿠키의 손실률(loss rates)은 서로 다른 반죽을 유사한 중량과 높이로 성형시킨 뒤 각각의 반죽 무게를 측정하였다. 이후 오븐에 굽고 나온 쿠키들은 방랭을 마친 후 각각의 중량을 측정하였다. 쿠키를 굽기 전 반죽의 무게와 구운 후 쿠키의 무게를 3 반복 측정하여 계산하였으며 계산식은 다음과 같다.

= 1 - 1 g/ 1 g×100

수분함량

수분함량은 수분함량 측정기기(FD-600, KETT Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 이용하여 105°C, 5분 조건으로 3 반복 측정하였다. 수분함량 측정 시료는 막자사발을 통해 분말 상태로 만든 후 분석에 사용하였다.

색도

색도는 색도계(CR-400, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 쿠키 표면의 색도를 측정하였다. 측정 전 표준백판(L=97.75, a=0.49, b=1.96)으로 보정한 후 사용하였으며 L(명도, Lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)값으로 3 반복 측정하였다.

경도

경도는 TPA test 방법으로 물성측정기(Texture Analyser, TA.XT Express v2, 1, Stable Micro System, London, England)를 사용하여 측정하였다. 총 3 반복 측정한 후 평균값을 통해 경도(hardness)값을 나타냈다. 조건은 Jang 등(2022)의 방법을 응용하여 직경 5 mm인 cylinder probe를 사용하였고 250 N의 strain은 50%, post-test speed는 30 mm/min, trigger force는 0.10 N으로 측정하였다.

쿠키 추출물의 제조

항산화 활성 실험에 필요한 시료는 가루로 분쇄한 쿠키 3 g에 70% 에탄올 27 mL를 넣고 균질화시켰다. 원심분리기(1248R, Labogene, Daejeon, Korea)를 이용하여 4,000 rpm, 4°C 조건으로 20분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 여과지로 여과한 것을 추출물로 사용하였다(Jang 등, 2022).

DPPH 라디칼 소거 활성

DPPH 라디칼 소거 활성은 Min 등(2022)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시험관에 추출물 1.5 mL와 0.2 mM DPPH 용액 1.5 mL를 가하고 혼합하였다. 실온 암소에서 30분 동안 방치하여 microplate reader(SpectraMax M5, Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 3 반복 측정하였으며 계산식은 다음과 같다.

Scavengingactivity%=1AbsorbanceofsampleAbsorbanceofcontrol×100

ABTS 라디칼 소거 활성

ABTS 라디칼 소거 활성은 Jang 등(2022)의 방법을 응용하여 측정하였다. 7.4 mM의 ABTS와 2.6 mM potassium persulfate 수용액을 1:1로 혼합한 후 암소에서 24시간 반응시켰다. 그 반응물을 70% 에탄올에 희석하여 734 nm에서 흡광도 값이 0.70±0.05가 되도록 조정하여 준비하였다. ABTS 용액 450 μL와 추출물 50 μL를 혼합하고 실온 암소에 6분간 반응시켰다. 그 후 microplate reader를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 3 반복 측정하였으며 계산식은 다음과 같다.

Scavengingactivity%=1AbsorbanceofsampleAbsorbanceofcontrol×100

관능평가

16명의 패널을 대상으로 실험의 목적과 평가 항목에 대해 설명한 후에 진행하였다. 시료는 일정한 크기(높이 0.5 cm, 직경 4.5 cm)의 쿠키를 제조하여 1시간 동안 방랭한 것을 이용하였고, 배 과피 함량이 적은 것부터 많은 것 순서로 번호를 표시해 일회용 종이컵에 시료를 담아 제공하였다. 또한 평가 시 여러 시료에 대한 맛의 감각 혼동을 감소시키기 위하여 생수를 이용해 입안을 헹구도록 하였다. 색(color), 풍미(flavor), 조직감(texture), 선호도(preference)에 대한 7점 척도법으로 진행하였으며, 가장 높은 점수는 ‘매우 좋다’로 7점, 가장 낮은 점수는 ‘매우 싫다’로 1점으로 평가하도록 하였다. 본 관능검사는 성신여자대학교 연구윤리센터에 심의 신청하여 심의 면제 승인(승인번호: IRB No. SSWUIRB-2022-040)을 받은 후 진행하였다.

통계분석

본 연구의 실험 결과는 SPSS Ver. 12.0 for Window(Statistics Package for the Social Science, IBM-SPSS Inc., Chicago, IL, USA)의 일원배치 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)을 사용하여 통계분석 하였다(P<0.05).

반죽의 밀도 및 pH

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 측정된 쌀쿠키 반죽의 밀도와 pH는 Table 2와 같다.

Table 2 . Density and pH of rice cookies containing various amounts of pear peel powder

SamplesDensity (g/mL)pH
0%1.26±0.021)7.23±0.03d2)
3%1.25±0.007.09±0.01c
5%1.25±0.006.97±0.01b
7%1.25±0.006.85±0.04a

1)All values are mean±SD.

2)Values in a column with different letters (a-d) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test.



밀도는 반죽의 팽창정도를 나타내며 쿠키의 품질을 예측할 수 있는 중요한 지표 중 하나이다. 반죽의 밀도가 낮으면 쿠키가 딱딱해져 기호성이 떨어질 수 있고, 밀도가 높을수록 쉽게 부서지는 경향이 있다(Lee와 Oh, 2006). 배 과피의 첨가량에 따라 측정된 쌀쿠키 반죽의 밀도는 배 과피 함량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 이 결과는 인삼 분말(Kang 등, 2009), 케일 분말(Lee, 2015), 대나무 잎 분말(Lee 등, 2006)을 첨가하여 제조한 쿠키 연구에서 부재료의 첨가량에 따른 대조군과 실험군 사이에 유의적인 차이가 없었다는 연구 결과와 동일하였다.

배 과피의 첨가량에 따라 측정된 쌀쿠키 반죽의 pH는 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 감 과피 분말 첨가 쿠키(Lim과 Cha, 2014), 유자 과피 가루 첨가 쿠키(Kim과 Kong, 2006) 연구에서도 과피 함량이 증가할수록 pH가 감소하는 결과를 나타내는 것으로 보고된 바 있다. 배 과피에는 주요 유기산 중 malic acid와 citric acid가 많이 함유되어 있는데(Liu 등, 2019), 이 성분들이 배 과피 쌀쿠키 반죽의 pH 변화에 영향을 끼친 것으로 사료된다.

퍼짐성 및 손실률

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 제조한 쌀쿠키의 퍼짐성 및 손실률은 Table 3과 같다. 퍼짐성은 재료들을 반죽하고 성형한 후 오븐에서 굽는 과정에서 쿠키의 반죽이 밀려 퍼지면서 두께가 감소하고 직경이 커지는 현상을 뜻하며(Michael과 Schanot, 1981), 일반적으로 퍼짐성이 클수록 바람직한 품질로 인식되고 있다(Kwon 등, 2011). 배 과피의 첨가량에 따라 측정된 쌀쿠키의 퍼짐성은 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 민들레복합분말을 첨가한 쌀쿠키 연구에 의하면 쿠키 제조 시 박력분을 민들레복합분말로 대체함으로써 식이섬유가 증가하고 밀가루에 포함된 단백질 함량이 감소하여 결과적으로 퍼짐성 지수가 증가하였다고 보고된 바 있다(Byeon 등, 2017). 본 연구에서도 배 과피 분말이 중력분을 대체함으로써 단백질 함량이 감소하여 퍼짐성이 증가한 것으로 사료된다.

Table 3 . Spread factor and loss rates of rice cookies containing various amounts of pear peel powder

SamplesSpread factorLoss rates (%)
0%5.80±0.17a1)2)9.96±0.56c
3%6.06±0.12ab9.26±0.24bc
5%6.27±0.08bc8.41±0.72b
7%6.46±0.24c6.98±1.19a

1)All values are mean±SD.

2)Values in a column with different letters (a-c) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test.



손실률은 반죽을 가열할 때 증발되는 수분의 양을 측정하는 방법으로, 배 과피의 첨가량에 따라 측정된 쌀쿠키의 손실률은 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 이는 쌀쿠키에 첨가된 배 과피의 섬유소가 반죽의 수분 흡수율을 높여 손실률을 감소시킨 것으로 사료된다. 이러한 결과는 가루녹차 첨가 쿠키(Hwang과 Park, 2021), 대추 분말을 첨가한 쿠키(Kim 등, 2014) 등의 연구에서 첨가물의 첨가량이 증가함에 따라 손실률이 감소한다고 보고한 것과 일치한다.

수분함량

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 제조한 쌀쿠키의 수분함량은 Table 4와 같다. 대조군의 경우 4.17이었으며, 배 과피 분말 3% 첨가 시료는 3.47, 5% 첨가 시료는 3.37, 7% 첨가 시료는 3.13으로 배 과피 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Kim 등(2021)에 따르면 쿠키 제조 시 부재료에 함유된 섬유소가 쿠키 반죽의 수분 흡수율을 증가시키고, 당의 용해성 및 보습성이 낮아지면서 반죽의 건조도가 높아져 결과적으로 수분함량이 낮아진다고 보고된 바 있다. 본 연구에서도 배 과피의 섬유소로 인해 배 과피 함량이 증가할수록 수분함량이 감소된 것으로 사료된다.

Table 4 . Water content of rice cookies containing various amounts of pear peel powder

SamplesWater content (%)
0%4.17±0.32b1)2)
3%3.47±0.12a
5%3.37±0.12a
7%3.13±0.12a

1)All values are mean±SD.

2)Values in a column with different letters (a,b) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test.



색도 및 경도

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 측정된 쌀쿠키의 색도는 Table 5와 같다. 배 과피를 첨가하지 않은 대조군의 L값은 74.17±5.66으로, 배 과피 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 반면 배 과피를 첨가하지 않은 대조군의 a값은 1.69±1.58, b값은 16.11±1.92로 배 과피 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 이는 배 과피 분말이 첨가될수록 쌀쿠키의 색도가 어둡고 붉고 노랗게 변한다는 것을 의미한다. 쿠키의 색은 당에 의한 영향이 크며, 환원당과 아미노 화합물들에 의한 비효소적 갈변인 Maillard reaction과 열에 불안정한 당에 의한 caramelization에 크게 영향을 받는다. 이 반응들은 쿠키를 굽는 동안 높은 온도에 의해 반응을 일으키고, 쿠키의 색도에 영향을 미친다고 알려져 있다(Kim 등, 2021). 본 연구에서도 배 과피의 당 성분이 색도에 영향을 미친 것으로 사료된다.

Table 5 . Color and hardness of rice cookies containing various amounts of pear peel powder

SamplesLabHardness
0%74.17±5.66b1)2)1.69±1.58a16.11±1.926.91±0.68a
3%69.81±0.61b2.14±0.02a17.69±0.098.78±2.02ab
5%60.69±2.64a4.10±0.12b18.17±0.209.92±0.30bc
7%58.14±0.31a5.51±0.04b18.43±0.3012.38±1.59c

1)All values are mean±SD.

2)Values in a column with different letters (a-c) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test.



배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 측정된 쌀쿠키의 경도는 Table 5와 같다. 배 과피를 첨가하지 않은 대조군의 경도는 6.91±0.68로, 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이는 생강가루를 첨가한 쿠키 연구(Lee 등, 2015)에서 밀가루보다 수분이 적고 식이섬유가 많은 부재료의 첨가에 따라 수분함량이 감소하고 경도는 증가한다는 연구 결과와 일치한다. 본 연구에서도 동결건조한 배 과피 분말이 첨가됨에 따라 수분함량이 감소하여 경도가 증가한 것으로 사료된다.

DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 측정된 쌀쿠키의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 Table 6과 같다. 쌀에는 강한 항산화력을 나타내는 페놀성 화합물과 토코페롤, γ-oryzanol 등이 함유되어 있어 쌀가루 함량이 증가할수록 항산화 활성이 높게 나타나는 경향이 있다(Choi, 2012). 따라서 밀가루보다 쌀가루를 첨가한 쿠키가 더 높은 항산화능을 나타낼 것이라고 사료된다.

Table 6 . DPPH and ABTS radical scavenging activity of rice cookies containing various amounts of pear peel powder

SamplesDPPH radical scavenging activity (%)ABTS radical scavenging activity (%)
0%25.45±6.37a1)2)4.06±0.29a
3%76.45±1.21b9.10±1.47b
5%89.29±1.47c20.16±0.79c
7%91.39±0.47c27.24±1.68d

1)All values are mean±SD.

2)Values in a column with different letters (a-d) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test.



배 과피를 첨가한 쌀쿠키 모두 대조군의 DPPH 라디칼 소거능보다 높은 값을 나타냈으며, 배 과피 함량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능도 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 특히 DPPH 라디칼 소거능에서 배 과피 5% 첨가 시료의 결과가 우수하게 나타났는데, 3% 첨가 시료보다는 유의적으로 높았고 7% 첨가 시료와는 유의적인 차이가 없었다. ABTS 라디칼 소거능 또한 대조군보다 배 과피를 첨가한 쌀쿠키에서 높은 값을 나타냈으며, 배 과피 함량이 증가할수록 ABTS 라디칼 소거능도 유의적으로 증가하였다(P<0.05). Park 등(2011)의 연구에서 배즙과 배 건조분말 첨가로 인해 폴리페놀의 함량이 많을수록 체내 유리라디칼을 소거하는 항산화 활성이 증가하는 것으로 보고된 바 있다. 따라서 본 연구에서도 배 과피 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가해 쌀쿠키의 항산화 활성이 증가한 것으로 사료된다.

관능평가

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 제조한 쌀쿠키의 관능검사 결과는 Table 7과 같다(P<0.05). 색에서는 유의적인 차이가 없었으며 풍미, 조직감, 선호도에서는 모두 5%> 3%> 7%> 0% 첨가 순으로 높게 평가되었다. 특히 배 과피 분말 5% 첨가 시료가 색 5.69±0.79, 풍미 6.13±1.09, 조직감 5.88±1.09, 선호도 6.06±1.12로 모든 관능평가 항목에서 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 항산화 활성 결과와 관능평가 결과를 모두 고려했을 때, 배 과피 쌀 쿠키 제조 시 배 과피 분말을 5% 첨가하는 것이 적절한 수준으로 판단된다. 기능성 쌀 쿠키 연구(Kim 등, 2002)에 따르면 기능성 쌀가루로 대체한 시료군에서 고소한 냄새와 맛, 경도, 색도 등이 유의적으로 강하게 평가되었으며, 전반적인 기호도 역시 기능성 쌀가루를 대체한 시료에서 유의적으로 높은 기호도를 나타낸 바 있다. 이는 배 과피를 첨가한 쌀쿠키를 제로웨이스트 식품으로서 새롭게 활용할 수 있음을 시사한다.

Table 7 . Consumer preference test of rice cookies containing various amounts of pear peel powder

SamplesColorFlavorTexturePreference
0%4.81±1.471)4.38±1.26a2)3.94±1.48a4.19±1.56a
3%4.88±1.025.38±0.81bc5.19±1.33bc5.31±1.01bc
5%5.69±0.796.13±1.09c5.88±1.09c6.06±1.12c
7%5.19±1.175.13±1.59ab4.69±1.70ab4.56±1.67ab

1)All values are mean±SD.

2)Values in a column with different letters (a-c) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test.


본 연구에서는 배 과피를 활용하여 쌀쿠키를 제조한 후 품질특성 및 항산화 활성을 알아보았다. 배 과피 쌀쿠키의 밀도는 배 과피 함량에 따른 유의적인 차이가 없었으며, pH는 배 과피 함량에 따라 유의적으로 감소하였다. 배 과피 쌀쿠키의 퍼짐성은 배 과피 함량에 따라 유의적으로 증가하였고, 손실률은 유의적으로 감소한 것으로 나타났다. 배 과피 쌀쿠키의 수분함량은 배 과피 함량에 따라 감소하였다. 배 과피 쌀쿠키의 색도는 배 과피 분말을 첨가할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 배 과피 쌀쿠키의 경도는 배 과피 함량이 증가할수록 증가하였다. 배 과피 쌀쿠키의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성에서는 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. 관능평가는 대조군보다 실험군에서 좋은 결과를 나타내었으며, 모든 항목에서 배 과피 분말 5% 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 항산화 활성과 관능평가 결과가 우수한 배 과피 분말 5% 첨가 쌀쿠키를 배 과피에 대한 재활용 방안으로 활용할 수 있을 것으로 기대한다. 본 연구 자료는 배 과피의 이용 가능성을 제안하고 업사이클링 식품을 새롭게 개발하는 데 목적이 있다. 배 과피의 가공 방안과 조리법이 다양하게 모색되어 환경개선과 식량문제에 기여할 수 있기를 바란다.

본 연구는 한국연구재단 기본연구사업(2021R1F1A106357712)의 지원에 의해 수행되었음.

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Article

Article

Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2023; 52(1): 96-102

Published online January 31, 2023 https://doi.org/10.3746/jkfn.2023.52.1.96

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

배 과피 분말을 첨가한 쌀쿠키의 품질특성 및 항산화 활성

남진경*․박지영*․장한별․장혜원

성신여자대학교 바이오식품공학과

Received: October 21, 2022; Revised: November 14, 2022; Accepted: November 21, 2022

Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Rice Cookies Prepared with Pear Peel Powder

Jin-Kyung Nam* , Ji-Young Park* , Han-Byeol Jang, and Hae-Won Jang

Department of Food Science and Biotechnology, Sungshin Women’s University

Correspondence to:Hae-Won Jang, Department of Food Science and Biotechnology, Sungshin Women’s University, 55, 76 ga-gil, Dobong-ro, Gangbuk-gu, Seoul 01133, Korea, E-mail: hwjang@sungshin.ac.kr
*These authors contributed equally to this work.

Received: October 21, 2022; Revised: November 14, 2022; Accepted: November 21, 2022

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract

Due to their tangy flavor and firm texture, pear peels are generally discarded instead of consumed with the fruit. In this study, we evaluate the quality characteristics and antioxidant activity of rice cookies supplemented with the ‘Chuwhangbae’ pear variety peel powder as an alternative use for pear peels. The amounts of pear peal powder added to the cookies were approximately 0, 3, 5, and 7%. No significant differences were observed in the rice cookie densities. Cookies prepared with increasing amounts of pear peel powder content showed decreasing pH value, loss rate, and water content, and increased spread factor and hardness. Moreover, the lightness was decreased, whereas redness and yellowness increased with higher pear peel powder concentrations. The antioxidant capacities of 2,2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radicals increased with higher pear peel powder concentrations. The consumer preference test results showed that the sample supplemented with 5% pear peel powder had the highest scores for color, flavor, texture, and preference. Thus, considering the sensory test results, the optimal mixture ratio was determined to be 5% pear peel powder in the cookies. From a zero-waste point of view and considering the nutritional value, antioxidant properties, and consumer preference, pear peel powder can be used as an efficient resource in rice cookie production.

Keywords: rice cookies, pear peel powder, Chuwhangbae, quality characteristics, antioxidant activities

서 론

배는 장미과 배나무속(Pyrus)에 속하는 낙엽고목 식물의 열매로, 한국과 일본이 원산지인 남방형 동양배(일본배, Pyruspyritolia N.)와 중국이 원산지인 북방형 동양배(중국배, Pyrusussuriansis M.) 그리고 유럽 및 서부아시아가 원산지인 서양배(Pyruscommunis L.) 등으로 분류된다(Min 등, 2013). 현재 국내에서 주로 재배되고 있는 배의 품종은 1906년에 일본에서 도입된 ‘신고’(Pyrus pyrifolia cv. Niitaka)가 재배 면적의 80% 이상을 차지하고 있으며, 1984년부터 국내에서 새로운 배 품종이 육성되어 보급되기 시작하면서 원황배, 황금배, 추황배, 감천배 등의 신품종이 전체 재배 면적의 13.3%를 갱신하고 있다(Jiang 등, 2016).

배는 수분함량이 높은 편으로 갈증 해소 및 기관지의 기능장애, 가래, 기침, 천식 그리고 이뇨작용 및 변비를 개선하는 등의 다양한 효능을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 배의 세포벽은 다당류인 셀룰로오스(cellulose, 20~30%), 헤미셀룰로오스(hemicellulose, 25%), 펙틴(pectin, 5~10%)과 당단백질 및 미량의 페놀계 물질로 구성되어 있다(Fischer와 Bennett, 1991). 배의 식이섬유의 함량은 100 g당 1~2 g 정도로 과실류 중에서도 함량이 높은 편에 속하며, 다이어트와 장내 유해균을 억제하는 정장작용을 하는 것으로 알려져 있다(RDA, 2003). 배의 과육과 과피에는 기능성 성분인 페놀성 물질이 다량으로 함유되어 있어 항산화, 항염, 항암 등 다양한 생리활성 효과를 보이는 것으로 알려져 있다. 특히 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 과육보다 과피에서 더 높은 것으로 보고된 바 있다(Jin과 Song, 2012). 하지만 배 과피는 가공공정 중 부산물로 흔히 버려지는데 배 과피에 분포하는 거친 석세포가 이물감을 유발하며 쓴맛, 떫은맛이 강하기 때문에 껍질까지 먹기에 다소 부담스러운 특성이 있다. 배 과피에 관한 연구는 추출 용매를 달리한 한국산 배 과피의 생리활성(Park과 Han, 2015), 탄수화물 분해효소 처리에 의한 배 과피의 항산화 생리활성 증대효과(Lee 등, 2014) 등으로 대부분 배 과피의 기능성 성분 및 생리활성에 관한 연구가 진행되었으며, 배의 부가가치를 향상시키기 위한 배 과피를 이용한 가공품 연구는 미흡한 실정이다.

과피의 영양학적 가치가 더 높다는 연구 결과에도 불구하고 대부분의 과실은 주로 과육이 소비되며 과피는 가공 시 폐기물로 처리되면서 환경오염과 자원낭비 등의 문제를 발생시킨다. 최근에는 지속 가능한 친환경 식품 트렌드로 제로웨이스트 운동이 주목받으면서 음식물 쓰레기로 버려지는 과피를 업사이클링 식품으로 활용하기 위한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 과피를 이용한 조리과학적 선행 연구로는 감귤 과피 분말을 첨가한 머핀(Oh와 Chung, 2014), 감 과피 분말을 첨가한 식빵(Shin 등, 2011), 유자 과피 분말을 첨가한 유화형 소시지(Lee 등, 2004) 등이 있으며, 아직까지 배 과피에 관한 연구는 보고되지 않았다.

최근 밀가루에 함유된 밀단백질로 인해 알레르기 질환인 셀리악병(celiac disease)이 발병되는 것으로 밝혀지면서 알레르기의 유발을 저하하고자 밀가루를 대체한 다양한 가공식품들이 개발되고 있다. 쌀은 글루텐을 함유하지 않으며 다른 곡류에 비해 전분 입자의 크기가 작기 때문에 여러 곡류 가루 중 gluten-free 과자류 제조를 위한 좋은 소재로 이용되고 있다(Ju 등, 2006). 과자류 중 쿠키는 남녀노소 모두 즐기는 대중적인 간식으로 수분함량이 매우 낮고 생물학적 변패가 적기 때문에 저장성이 우수한 식품이다(Shim 등, 2012). 최근에는 건강에 관한 관심이 증가하면서 소비자의 기호를 충족시키고 영양학적 가치를 높인 건강기능성 쿠키가 개발되고 있으며, 특히 밀가루를 쌀가루로 대체한 쌀 쿠키에 히비스커스 분말(Lee와 Chung, 2018), 메리골드 분말(Lee와 Park, 2020), 마끼베리 분말(Lee, 2021) 등 다양한 부재료를 첨가하는 여러 연구가 수행되고 있다. 현재 선행 연구에서 감 과피 분말(Lim과 Cha, 2014), 유자 과피 가루(Kim과 Kong, 2006) 등의 과피를 첨가한 쌀 쿠키가 제조되었으며, 배 과피를 첨가한 쌀 쿠키에 대한 제조 및 품질평가 연구는 보고되지 않고 있다.

따라서 본 연구에서는 배 과피 분말을 첨가한 쌀쿠키의 품질특성을 비교 및 분석하고 항산화능을 평가하여 배 과피에 대한 재활용 방안을 제시하고자 한다.

재료 및 방법

실험재료

본 실험 시료로는 추황배(Agricultural Products Processing Center, Naju, Korea)를 사용하였다. 물과 베이킹소다를 이용해 배를 세척한 후 물기를 완전히 제거하고 과피만을 채취하여 동결 건조한 뒤 -70°C 냉동고에 보관하며 사용하였다. 보관된 배 과피는 실험에 사용하기 전에 믹서기(BL811DKR, Tefal, Haute-Savoie, France)로 갈아서 분말화한 다음 실험재료로 준비하였다. 이외 박력쌀가루(Haessalmaroo, Gunsan, Korea), 버터(Seoul milk, Seoul, Korea), 세립당(CJ, Ulsan, Korea)을 구매하여 함께 재료로 사용하였다.

시약 및 표준물질

쿠키 추출물의 용매는 에탄올(Samchun Chem., Seoul, Korea)을 희석하여 사용하였으며, 항산화 활성 실험에는 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)와 ABTS[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)]를 사용했으며, 각각 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)와 Alfa-Aesar사(Ward Hill, MA, USA) 제품을 사용하였다.

배 과피 분말을 이용한 쌀쿠키의 제조

배 과피 분말을 이용한 쌀쿠키의 제조법은 Jang 등(2022)의 방법을 참고하여 배 과피 분말을 쌀가루에 0, 3, 5, 7 g 첨가하여 제조하였다. 버터는 핸드믹서기(DH-200, GuangDong Xinbao Electrical Appliances Holdings Co., Foshan, China)로 휘핑한 후 세립당을 넣고 3분간 혼합하였다. Table 1에 제시된 비율에 따라 두 번 체 친 박력쌀가루와 배 과피 분말을 넣고 손으로 반죽하였다. 반죽은 냉장고에서 30분간 휴지시킨 후 밀대를 이용하여 0.5 cm 두께로 균일하게 폈다. 이것을 쿠키틀(직경 4.5 cm)을 이용하여 성형한 후 전기오븐(ML39BW, LG, Nanjing, China)에 넣고 170°C, 25분 조건에서 구웠다. 실온에서 30분 방랭한 쿠키를 지퍼백에 넣고 냉장고(4°C)에서 보관하면서 시료로 사용하였다.

Table 1 . Ingredients composition of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

Ingredients (g)ControlConcentration of pear peel powder (g)
0357
Pear peel powder0357
Rice powder100979593
Butter60606060
Sugar25252525
Total185185185185


반죽의 밀도 및 pH

반죽의 밀도는 50 mL 메스실린더를 사용하여 증류수 30 mL를 넣은 후 5 g의 쿠키 반죽을 넣었을 때 늘어나는 부피를 3 반복 측정하였다. 측정된 부피는 반죽 부피에 대한 무게의 비율(g/mL)로 계산하였다.

반죽의 pH는 증류수 45 mL에 쌀쿠키 반죽 5 g을 넣어준 후 충분히 균질화하여 여과지(Whatman No. 1, Whatman™, Maidstone, UK)를 사용하여 여과하였다. 여과된 여액은 pH meter(A211, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA)로 3 반복 측정하였다.

퍼짐성 및 손실률

쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC 방법(2000)으로 측정하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90도로 회전시켜 재측정하여 얻은 수치를 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 3 반복 측정하였으며 계산식은 다음과 같다.

= 6 cm 6 cm

쿠키의 손실률(loss rates)은 서로 다른 반죽을 유사한 중량과 높이로 성형시킨 뒤 각각의 반죽 무게를 측정하였다. 이후 오븐에 굽고 나온 쿠키들은 방랭을 마친 후 각각의 중량을 측정하였다. 쿠키를 굽기 전 반죽의 무게와 구운 후 쿠키의 무게를 3 반복 측정하여 계산하였으며 계산식은 다음과 같다.

= 1 - 1 g/ 1 g×100

수분함량

수분함량은 수분함량 측정기기(FD-600, KETT Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 이용하여 105°C, 5분 조건으로 3 반복 측정하였다. 수분함량 측정 시료는 막자사발을 통해 분말 상태로 만든 후 분석에 사용하였다.

색도

색도는 색도계(CR-400, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 쿠키 표면의 색도를 측정하였다. 측정 전 표준백판(L=97.75, a=0.49, b=1.96)으로 보정한 후 사용하였으며 L(명도, Lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)값으로 3 반복 측정하였다.

경도

경도는 TPA test 방법으로 물성측정기(Texture Analyser, TA.XT Express v2, 1, Stable Micro System, London, England)를 사용하여 측정하였다. 총 3 반복 측정한 후 평균값을 통해 경도(hardness)값을 나타냈다. 조건은 Jang 등(2022)의 방법을 응용하여 직경 5 mm인 cylinder probe를 사용하였고 250 N의 strain은 50%, post-test speed는 30 mm/min, trigger force는 0.10 N으로 측정하였다.

쿠키 추출물의 제조

항산화 활성 실험에 필요한 시료는 가루로 분쇄한 쿠키 3 g에 70% 에탄올 27 mL를 넣고 균질화시켰다. 원심분리기(1248R, Labogene, Daejeon, Korea)를 이용하여 4,000 rpm, 4°C 조건으로 20분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 여과지로 여과한 것을 추출물로 사용하였다(Jang 등, 2022).

DPPH 라디칼 소거 활성

DPPH 라디칼 소거 활성은 Min 등(2022)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시험관에 추출물 1.5 mL와 0.2 mM DPPH 용액 1.5 mL를 가하고 혼합하였다. 실온 암소에서 30분 동안 방치하여 microplate reader(SpectraMax M5, Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 3 반복 측정하였으며 계산식은 다음과 같다.

Scavengingactivity%=1AbsorbanceofsampleAbsorbanceofcontrol×100

ABTS 라디칼 소거 활성

ABTS 라디칼 소거 활성은 Jang 등(2022)의 방법을 응용하여 측정하였다. 7.4 mM의 ABTS와 2.6 mM potassium persulfate 수용액을 1:1로 혼합한 후 암소에서 24시간 반응시켰다. 그 반응물을 70% 에탄올에 희석하여 734 nm에서 흡광도 값이 0.70±0.05가 되도록 조정하여 준비하였다. ABTS 용액 450 μL와 추출물 50 μL를 혼합하고 실온 암소에 6분간 반응시켰다. 그 후 microplate reader를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 3 반복 측정하였으며 계산식은 다음과 같다.

Scavengingactivity%=1AbsorbanceofsampleAbsorbanceofcontrol×100

관능평가

16명의 패널을 대상으로 실험의 목적과 평가 항목에 대해 설명한 후에 진행하였다. 시료는 일정한 크기(높이 0.5 cm, 직경 4.5 cm)의 쿠키를 제조하여 1시간 동안 방랭한 것을 이용하였고, 배 과피 함량이 적은 것부터 많은 것 순서로 번호를 표시해 일회용 종이컵에 시료를 담아 제공하였다. 또한 평가 시 여러 시료에 대한 맛의 감각 혼동을 감소시키기 위하여 생수를 이용해 입안을 헹구도록 하였다. 색(color), 풍미(flavor), 조직감(texture), 선호도(preference)에 대한 7점 척도법으로 진행하였으며, 가장 높은 점수는 ‘매우 좋다’로 7점, 가장 낮은 점수는 ‘매우 싫다’로 1점으로 평가하도록 하였다. 본 관능검사는 성신여자대학교 연구윤리센터에 심의 신청하여 심의 면제 승인(승인번호: IRB No. SSWUIRB-2022-040)을 받은 후 진행하였다.

통계분석

본 연구의 실험 결과는 SPSS Ver. 12.0 for Window(Statistics Package for the Social Science, IBM-SPSS Inc., Chicago, IL, USA)의 일원배치 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)을 사용하여 통계분석 하였다(P<0.05).

결과 및 고찰

반죽의 밀도 및 pH

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 측정된 쌀쿠키 반죽의 밀도와 pH는 Table 2와 같다.

Table 2 . Density and pH of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesDensity (g/mL)pH
0%1.26±0.021)7.23±0.03d2)
3%1.25±0.007.09±0.01c
5%1.25±0.006.97±0.01b
7%1.25±0.006.85±0.04a

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-d) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..



밀도는 반죽의 팽창정도를 나타내며 쿠키의 품질을 예측할 수 있는 중요한 지표 중 하나이다. 반죽의 밀도가 낮으면 쿠키가 딱딱해져 기호성이 떨어질 수 있고, 밀도가 높을수록 쉽게 부서지는 경향이 있다(Lee와 Oh, 2006). 배 과피의 첨가량에 따라 측정된 쌀쿠키 반죽의 밀도는 배 과피 함량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 이 결과는 인삼 분말(Kang 등, 2009), 케일 분말(Lee, 2015), 대나무 잎 분말(Lee 등, 2006)을 첨가하여 제조한 쿠키 연구에서 부재료의 첨가량에 따른 대조군과 실험군 사이에 유의적인 차이가 없었다는 연구 결과와 동일하였다.

배 과피의 첨가량에 따라 측정된 쌀쿠키 반죽의 pH는 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 감 과피 분말 첨가 쿠키(Lim과 Cha, 2014), 유자 과피 가루 첨가 쿠키(Kim과 Kong, 2006) 연구에서도 과피 함량이 증가할수록 pH가 감소하는 결과를 나타내는 것으로 보고된 바 있다. 배 과피에는 주요 유기산 중 malic acid와 citric acid가 많이 함유되어 있는데(Liu 등, 2019), 이 성분들이 배 과피 쌀쿠키 반죽의 pH 변화에 영향을 끼친 것으로 사료된다.

퍼짐성 및 손실률

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 제조한 쌀쿠키의 퍼짐성 및 손실률은 Table 3과 같다. 퍼짐성은 재료들을 반죽하고 성형한 후 오븐에서 굽는 과정에서 쿠키의 반죽이 밀려 퍼지면서 두께가 감소하고 직경이 커지는 현상을 뜻하며(Michael과 Schanot, 1981), 일반적으로 퍼짐성이 클수록 바람직한 품질로 인식되고 있다(Kwon 등, 2011). 배 과피의 첨가량에 따라 측정된 쌀쿠키의 퍼짐성은 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 민들레복합분말을 첨가한 쌀쿠키 연구에 의하면 쿠키 제조 시 박력분을 민들레복합분말로 대체함으로써 식이섬유가 증가하고 밀가루에 포함된 단백질 함량이 감소하여 결과적으로 퍼짐성 지수가 증가하였다고 보고된 바 있다(Byeon 등, 2017). 본 연구에서도 배 과피 분말이 중력분을 대체함으로써 단백질 함량이 감소하여 퍼짐성이 증가한 것으로 사료된다.

Table 3 . Spread factor and loss rates of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesSpread factorLoss rates (%)
0%5.80±0.17a1)2)9.96±0.56c
3%6.06±0.12ab9.26±0.24bc
5%6.27±0.08bc8.41±0.72b
7%6.46±0.24c6.98±1.19a

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-c) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..



손실률은 반죽을 가열할 때 증발되는 수분의 양을 측정하는 방법으로, 배 과피의 첨가량에 따라 측정된 쌀쿠키의 손실률은 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 이는 쌀쿠키에 첨가된 배 과피의 섬유소가 반죽의 수분 흡수율을 높여 손실률을 감소시킨 것으로 사료된다. 이러한 결과는 가루녹차 첨가 쿠키(Hwang과 Park, 2021), 대추 분말을 첨가한 쿠키(Kim 등, 2014) 등의 연구에서 첨가물의 첨가량이 증가함에 따라 손실률이 감소한다고 보고한 것과 일치한다.

수분함량

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 제조한 쌀쿠키의 수분함량은 Table 4와 같다. 대조군의 경우 4.17이었으며, 배 과피 분말 3% 첨가 시료는 3.47, 5% 첨가 시료는 3.37, 7% 첨가 시료는 3.13으로 배 과피 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Kim 등(2021)에 따르면 쿠키 제조 시 부재료에 함유된 섬유소가 쿠키 반죽의 수분 흡수율을 증가시키고, 당의 용해성 및 보습성이 낮아지면서 반죽의 건조도가 높아져 결과적으로 수분함량이 낮아진다고 보고된 바 있다. 본 연구에서도 배 과피의 섬유소로 인해 배 과피 함량이 증가할수록 수분함량이 감소된 것으로 사료된다.

Table 4 . Water content of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesWater content (%)
0%4.17±0.32b1)2)
3%3.47±0.12a
5%3.37±0.12a
7%3.13±0.12a

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a,b) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..



색도 및 경도

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 측정된 쌀쿠키의 색도는 Table 5와 같다. 배 과피를 첨가하지 않은 대조군의 L값은 74.17±5.66으로, 배 과피 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 반면 배 과피를 첨가하지 않은 대조군의 a값은 1.69±1.58, b값은 16.11±1.92로 배 과피 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 이는 배 과피 분말이 첨가될수록 쌀쿠키의 색도가 어둡고 붉고 노랗게 변한다는 것을 의미한다. 쿠키의 색은 당에 의한 영향이 크며, 환원당과 아미노 화합물들에 의한 비효소적 갈변인 Maillard reaction과 열에 불안정한 당에 의한 caramelization에 크게 영향을 받는다. 이 반응들은 쿠키를 굽는 동안 높은 온도에 의해 반응을 일으키고, 쿠키의 색도에 영향을 미친다고 알려져 있다(Kim 등, 2021). 본 연구에서도 배 과피의 당 성분이 색도에 영향을 미친 것으로 사료된다.

Table 5 . Color and hardness of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesLabHardness
0%74.17±5.66b1)2)1.69±1.58a16.11±1.926.91±0.68a
3%69.81±0.61b2.14±0.02a17.69±0.098.78±2.02ab
5%60.69±2.64a4.10±0.12b18.17±0.209.92±0.30bc
7%58.14±0.31a5.51±0.04b18.43±0.3012.38±1.59c

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-c) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..



배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 측정된 쌀쿠키의 경도는 Table 5와 같다. 배 과피를 첨가하지 않은 대조군의 경도는 6.91±0.68로, 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이는 생강가루를 첨가한 쿠키 연구(Lee 등, 2015)에서 밀가루보다 수분이 적고 식이섬유가 많은 부재료의 첨가에 따라 수분함량이 감소하고 경도는 증가한다는 연구 결과와 일치한다. 본 연구에서도 동결건조한 배 과피 분말이 첨가됨에 따라 수분함량이 감소하여 경도가 증가한 것으로 사료된다.

DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 측정된 쌀쿠키의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 Table 6과 같다. 쌀에는 강한 항산화력을 나타내는 페놀성 화합물과 토코페롤, γ-oryzanol 등이 함유되어 있어 쌀가루 함량이 증가할수록 항산화 활성이 높게 나타나는 경향이 있다(Choi, 2012). 따라서 밀가루보다 쌀가루를 첨가한 쿠키가 더 높은 항산화능을 나타낼 것이라고 사료된다.

Table 6 . DPPH and ABTS radical scavenging activity of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesDPPH radical scavenging activity (%)ABTS radical scavenging activity (%)
0%25.45±6.37a1)2)4.06±0.29a
3%76.45±1.21b9.10±1.47b
5%89.29±1.47c20.16±0.79c
7%91.39±0.47c27.24±1.68d

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-d) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..



배 과피를 첨가한 쌀쿠키 모두 대조군의 DPPH 라디칼 소거능보다 높은 값을 나타냈으며, 배 과피 함량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능도 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 특히 DPPH 라디칼 소거능에서 배 과피 5% 첨가 시료의 결과가 우수하게 나타났는데, 3% 첨가 시료보다는 유의적으로 높았고 7% 첨가 시료와는 유의적인 차이가 없었다. ABTS 라디칼 소거능 또한 대조군보다 배 과피를 첨가한 쌀쿠키에서 높은 값을 나타냈으며, 배 과피 함량이 증가할수록 ABTS 라디칼 소거능도 유의적으로 증가하였다(P<0.05). Park 등(2011)의 연구에서 배즙과 배 건조분말 첨가로 인해 폴리페놀의 함량이 많을수록 체내 유리라디칼을 소거하는 항산화 활성이 증가하는 것으로 보고된 바 있다. 따라서 본 연구에서도 배 과피 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가해 쌀쿠키의 항산화 활성이 증가한 것으로 사료된다.

관능평가

배 과피의 첨가량(0, 3, 5, 7 g)에 따라 제조한 쌀쿠키의 관능검사 결과는 Table 7과 같다(P<0.05). 색에서는 유의적인 차이가 없었으며 풍미, 조직감, 선호도에서는 모두 5%> 3%> 7%> 0% 첨가 순으로 높게 평가되었다. 특히 배 과피 분말 5% 첨가 시료가 색 5.69±0.79, 풍미 6.13±1.09, 조직감 5.88±1.09, 선호도 6.06±1.12로 모든 관능평가 항목에서 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 항산화 활성 결과와 관능평가 결과를 모두 고려했을 때, 배 과피 쌀 쿠키 제조 시 배 과피 분말을 5% 첨가하는 것이 적절한 수준으로 판단된다. 기능성 쌀 쿠키 연구(Kim 등, 2002)에 따르면 기능성 쌀가루로 대체한 시료군에서 고소한 냄새와 맛, 경도, 색도 등이 유의적으로 강하게 평가되었으며, 전반적인 기호도 역시 기능성 쌀가루를 대체한 시료에서 유의적으로 높은 기호도를 나타낸 바 있다. 이는 배 과피를 첨가한 쌀쿠키를 제로웨이스트 식품으로서 새롭게 활용할 수 있음을 시사한다.

Table 7 . Consumer preference test of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesColorFlavorTexturePreference
0%4.81±1.471)4.38±1.26a2)3.94±1.48a4.19±1.56a
3%4.88±1.025.38±0.81bc5.19±1.33bc5.31±1.01bc
5%5.69±0.796.13±1.09c5.88±1.09c6.06±1.12c
7%5.19±1.175.13±1.59ab4.69±1.70ab4.56±1.67ab

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-c) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..


요 약

본 연구에서는 배 과피를 활용하여 쌀쿠키를 제조한 후 품질특성 및 항산화 활성을 알아보았다. 배 과피 쌀쿠키의 밀도는 배 과피 함량에 따른 유의적인 차이가 없었으며, pH는 배 과피 함량에 따라 유의적으로 감소하였다. 배 과피 쌀쿠키의 퍼짐성은 배 과피 함량에 따라 유의적으로 증가하였고, 손실률은 유의적으로 감소한 것으로 나타났다. 배 과피 쌀쿠키의 수분함량은 배 과피 함량에 따라 감소하였다. 배 과피 쌀쿠키의 색도는 배 과피 분말을 첨가할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 배 과피 쌀쿠키의 경도는 배 과피 함량이 증가할수록 증가하였다. 배 과피 쌀쿠키의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성에서는 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. 관능평가는 대조군보다 실험군에서 좋은 결과를 나타내었으며, 모든 항목에서 배 과피 분말 5% 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 항산화 활성과 관능평가 결과가 우수한 배 과피 분말 5% 첨가 쌀쿠키를 배 과피에 대한 재활용 방안으로 활용할 수 있을 것으로 기대한다. 본 연구 자료는 배 과피의 이용 가능성을 제안하고 업사이클링 식품을 새롭게 개발하는 데 목적이 있다. 배 과피의 가공 방안과 조리법이 다양하게 모색되어 환경개선과 식량문제에 기여할 수 있기를 바란다.

감사의 글

본 연구는 한국연구재단 기본연구사업(2021R1F1A106357712)의 지원에 의해 수행되었음.

Table 1 . Ingredients composition of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

Ingredients (g)ControlConcentration of pear peel powder (g)
0357
Pear peel powder0357
Rice powder100979593
Butter60606060
Sugar25252525
Total185185185185

Table 2 . Density and pH of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesDensity (g/mL)pH
0%1.26±0.021)7.23±0.03d2)
3%1.25±0.007.09±0.01c
5%1.25±0.006.97±0.01b
7%1.25±0.006.85±0.04a

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-d) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..


Table 3 . Spread factor and loss rates of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesSpread factorLoss rates (%)
0%5.80±0.17a1)2)9.96±0.56c
3%6.06±0.12ab9.26±0.24bc
5%6.27±0.08bc8.41±0.72b
7%6.46±0.24c6.98±1.19a

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-c) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..


Table 4 . Water content of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesWater content (%)
0%4.17±0.32b1)2)
3%3.47±0.12a
5%3.37±0.12a
7%3.13±0.12a

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a,b) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..


Table 5 . Color and hardness of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesLabHardness
0%74.17±5.66b1)2)1.69±1.58a16.11±1.926.91±0.68a
3%69.81±0.61b2.14±0.02a17.69±0.098.78±2.02ab
5%60.69±2.64a4.10±0.12b18.17±0.209.92±0.30bc
7%58.14±0.31a5.51±0.04b18.43±0.3012.38±1.59c

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-c) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..


Table 6 . DPPH and ABTS radical scavenging activity of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesDPPH radical scavenging activity (%)ABTS radical scavenging activity (%)
0%25.45±6.37a1)2)4.06±0.29a
3%76.45±1.21b9.10±1.47b
5%89.29±1.47c20.16±0.79c
7%91.39±0.47c27.24±1.68d

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-d) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..


Table 7 . Consumer preference test of rice cookies containing various amounts of pear peel powder.

SamplesColorFlavorTexturePreference
0%4.81±1.471)4.38±1.26a2)3.94±1.48a4.19±1.56a
3%4.88±1.025.38±0.81bc5.19±1.33bc5.31±1.01bc
5%5.69±0.796.13±1.09c5.88±1.09c6.06±1.12c
7%5.19±1.175.13±1.59ab4.69±1.70ab4.56±1.67ab

1)All values are mean±SD..

2)Values in a column with different letters (a-c) are significantly different as P<0.05 by Duncan’s multiple range test..


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