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JKFN Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition



Online ISSN 2288-5978

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Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2022; 51(9): 960-968

Published online September 30, 2022 https://doi.org/10.3746/jkfn.2022.51.9.960

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Quality Characteristics of Modified Jeungpyeon with Different Amounts of Makgeolli

Eun Seong Go1 , Hye Eun Woo1 , Ji Hye Chu1 , Jin Hee Choi2 , Hae Yeon Choi1 , Jong Dae Park3 , and Jung Min Sung3

1Department of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University
2Department of Food Science and Nutrition, Daejin University
3Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute

Correspondence to:Jung-Min Sung, Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute, 245, Nongsaengmyeongro, Iseomyeon, Wanju-gun, Jeonbuk 55365, Korea, E-mail: jmsung@kfri.re.kr

Received: March 3, 2022; Revised: April 13, 2022; Accepted: April 13, 2022

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

In this study, we examined the quality characteristics of modified Jeungpyeon supplemented with different amounts of makgeolli (M30, M60, M90, M120). The quality characteristics of Jeungpyeon were investigated by its moisture content, pH, color, expansion ratio, specific volume, and texture. The Image Analyze program (Image J) was applied to investigate observations section, and pores, after which we assessed the sensory properties. Makgeolli content showed no significant difference in the moisture content for all combinations. An increase in the addition of makgeolli resulted in decreased pH, L-value, a-value, hardness, and adhesiveness of Jeungpyeon, whereas its b-value, springiness, chewiness, and gumminess increased. The expansion ratio and specific volume were the highest when the makgeolli to water ratio was 1:1 (M90). The observation with Image J showed that as the amount of makgeolli increased, the pore size became larger, and the number of pores decreased. Evaluation of the sensory properties revealed that M90 had the highest rating for all tested items, except flavor. Taken together, the results of this study suggest that modified Jeungpyeon by supplementing with M90 had a positive effect on the quality characteristics. Our results can be used as preparatory data for the standardization of modified Jeungpyeon production.

Keywords: Jeungpyeon, rice cake, quality characteristics, makgeolli, Image J

떡은 곡류를 주재료로 하는 우리나라의 역사 깊은 전통 음식이며, 건강과 영양 측면에서 가치가 우수한 식품이다(Choi 등, 2011). 떡은 간식이나 식사 대용으로 이용되어 왔으며, 식품 소비의 트렌드로 건강이 중시되면서 떡이 재조명받는 추세이다. 또한, 떡 산업의 발달은 쌀 소비량 감소 문제의 해결방안이 될 것으로 보인다(Yoon과 Oh, 2014). 최근 건강에 관심이 많은 소비자는 글루텐 섭취를 줄이기 위해 글루텐 프리 식품의 수요가 증가하는 추세이며, 2024년 글루텐 프리 시장 규모는 70억 달러에 이를 것으로 예측된다(Ku 등, 2021). 특히 글루텐 단백질을 소화하지 못하는 알레르기 질환인 셀리악병을 보유한 사람은 밀과 더불어 글루텐을 함유한 호밀, 보리, 귀리 등의 곡물 섭취도 제한되기 때문에 대체제로서 쌀의 이용 가치가 높다고 볼 수 있다(Shevkani 등, 2015).

쌀 생산량이 많은 나라에서는 제과제빵용으로 밀가루를 대체하여 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다고 보고된 연구(Sivaramakrishnan 등, 2004)가 있지만, 빵의 구조를 형성하여 부피감을 주고 품질 특성에 긍정적 영향을 주는 것은 글루텐에 의한 것인데, 쌀에는 글루텐이 존재하지 않아 품질저하의 발생 가능성이 있다. 따라서 이를 대체하기 위해서는 식감이 빵과 유사한 쌀 가공제품인 증편 개발 연구의 필요성이 대두되고 있다(Jo 등, 2020). 식감이 빵과 유사하다는 것은 빵을 주식으로 하는 서양인들의 기호도와 더불어 서구화된 현대인들의 입맛 또한 충족시킬 수 있다고 볼 수 있다(Choi와 Lee, 1993; Park과 Yoon, 2020). 또한 증편의 주재료로 사용되는 쌀은 옥수수, 조, 밀과 비교하였을 때 필수 아미노산인 라이신의 함량이 높고, 아미노산가가 밀가루와 옥수수에 비해 높아 양질의 단백질을 가지고 있어 영양학적으로 우수하다고 볼 수 있다(Ha, 2008).

증편은 우리나라의 떡 중 유일하게 발효과정을 거치는 떡으로 알려져 있으며, 멥쌀가루에 생막걸리를 넣고 반죽한 뒤 발효시킨 것을 잘 저어 가스를 제거하는 과정을 거친 뒤 다시 발효시킨 후 쪄서 만드는 떡으로 술떡, 기정떡, 기주떡, 기지떡, 증병 등으로도 불린다(Oh 등, 2008). 증편의 특징으로는 발효로 인해 부드럽고 폭신한 해면상의 조직을 가지고 있으며, 산도가 낮아 쉽게 상하지 않고 노화가 느려 저장성이 우수하다는 장점이 있다. 증편의 발효를 위해 사용하는 생막걸리는 곡물을 바탕으로 빚은 술로 일반 주류와 달리 단백질, 식이섬유, 당질이 풍부하며, 젖산균과 다양한 생리활성 물질이 포함되어 영양 가치가 높다는 장점이 존재한다(Lee 등, 2009). 발효과정에서 막걸리 내의 유산균과 효모에 의해 재료가 상호작용하여 CO2의 팽압에 의해 반죽이 팽창하며, 가열과정에서 망상구조를 형성하기 때문에 빵과 유사한 조직감을 가지는 특징이 있다. 그러나 증편은 제조과정에 번거로움이 있고 제조 과정의 표준화가 어려우며, 막걸리 첨가로 인한 이미와 이취로 인해 기호도가 떨어지는 단점이 존재한다(Choi 등, 2003; Kang과 Choi, 1993; Park 등, 2019).

증편의 표준화를 위한 연구는 증편 제조 연구의 표준화(Cho 등, 1994), 전통적 방법의 표준화(Choi와 Lee, 1993), 증편제조법 표준화 연구(Kang과 Choi, 1993), 막걸리와 물의 첨가 비율에 따른 증편 연구(Yoon, 2003) 등이 진행되었다. 일반적인 증편 반죽의 특성상 묽기 때문에 속재료를 첨가하였을 때 균일한 제품을 생산하는데 어려움이 존재하지만, 본 연구의 개량 증편은 기존 증편 반죽에서 수분 재료의 양을 줄여 앙금과 같은 속재료 첨가 시에도 성형이 용이하고 균일한 제품을 생산할 수 있다는 것이 특징이다. 제과제빵류의 경우 카무트 첨가 머핀 연구(Lee 등, 2020), 머핀 최적화 연구(Giacomozzi 등, 2018), 다양한 곡물 사워도우를 이용한 식빵 연구(Lee와 Park, 2015) 등 이미지 분석 프로그램인 Image J를 활용한 제품의 단면 및 기공 관찰에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있는 반면, 망상구조를 형성하여 빵과 유사한 성상을 가지는 증편의 경우 관련 연구가 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 발효원인 막걸리의 첨가량을 달리하여 제조한 개량 증편의 단면 및 기공을 Image J를 통해 분석하여, 부피와 조직감에 긍정적인 영향을 주는 막걸리와 물의 비율을 설정하였다. 또한, 기호도에 좋지 않은 영향을 주는 막걸리의 이미와 이취를 최소화하여 우수한 품질 특성을 가지는 개량 증편의 배합비를 이용하여 다양한 속재료 첨가 증편 연구의 기초자료로서 활용도가 높을 것으로 기대한다.

실험재료

본 실험에 사용된 쌀가루는 습식 멥쌀가루(Sandeulbonga, Sejong, Korea)를 인터넷에서 구매하였고, 백설탕(CJ Cheiljedang Corp., Incheon, Korea), 소금(CJ Cheiljedang Corp., Sinan, Korea), 막걸리는 홍주 생막걸리(Hongju-jujo, Hongseong, Korea)를 근처 마트에서 구입하였으며, 물은 1차 증류수를 사용하였다.

개량 증편의 제조

증편의 반죽은 예비 실험과 Yoon(2003)의 연구를 참고하여 막걸리의 첨가 비율과 제조 방법을 결정하였으며, Table 1에 배합비를, Fig. 1에는 제조 방법을 나타내었다. 예비 실험을 통해 일반 증편 제조 시 멥쌀가루 500 g에 물과 막걸리의 합계가 300 mL가 되도록 첨가하던 것을 개량 증편의 제조 시에는 멥쌀가루의 양을 20 g 증가시키고 수분 재료를 180 mL로 감소시켜 제조하였다. 막걸리의 첨가량이 증가하면 물을 동량만큼 감소시켜 재료의 총량이 일정하도록 하였다. 쌀가루는 32 mesh 체에 내려 준비하고, 물을 40°C로 데워 설탕과 소금을 넣고 잘 저어 녹인다. 막걸리는 27°C로 데워 설탕과 소금을 녹인 물에 넣고 살짝 저어준 뒤 쌀가루에 부어 반죽한 다음 항온기(LTI-700, Eyela, Tokyo, Japan)에서 37±1°C에서 4시간 동안 1차 발효를 실시하였다. 그 후 꺼내어 주걱으로 잘 섞어 가스를 빼고, 같은 조건에서 2시간 동안 2차 발효를 실시한 후 꺼내어 25 g씩 소분하여 성형하였다. 찜기(HY-2020, Hanyangmetal, Ulsan, Korea)에서 20분간 3차 발효를 실시하고 온도를 높여 20분간 쪄낸 후, 10분간 뜸을 들이고 30분간 실온에서 방랭하여 각 실험의 시료로 사용하였다.

Table 1 . Formula for modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli

M301)M602)M903)M1204)
Rice flour (g)520
Sugar (g)100
Salt (g)5
Makgeolli (mL)306090120
Water (mL)1501209060

1)M30: makgeolli added 30 mL.

2)M60: makgeolli added 60 mL.

3)M90: makgeolli added 90 mL.

4)M120: makgeolli added 120 mL.



Fig. 1. Preparation procedure for Jeungpyeon.

수분 함량

수분 함량은 증편의 중심부에서 채취하여 시료로 사용하였으며, 수분분석기(MJ-33, Mettler Toledo, Zurich, Switzerland)를 이용해 적외선 수분 측정법으로 측정하였다. 각 군마다 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

반죽과 증편의 pH 측정

반죽의 pH 측정은 반죽 5 g에 증류수 45 mL를 넣고 교반한 것을 여과(Whatman No. 2, Whatman Ltd., Maidstone, UK)한 다음 pH meter(FEP-20, Mettler Toledo)로 측정하였고, 개량 증편의 pH 측정은 떡을 5 g 채취하여 증류수 45 mL와 함께 분쇄기(BL642KR, Hai Xin Technology Co., Ltd., Schenzhen, China)로 30초간 분쇄한 후 여과하여 반죽과 같은 방법으로 측정하였다. 각 군마다 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

색도 측정

개량 증편의 색도는 색차계(CR-400, Konica Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(+red/-green), b값(+yellow/-blue)을 측정하였고, 사용한 표준백색판은 L=94.65, a=-0.43, b=4.12였으며, 15회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

팽창률 및 비체적 측정

팽창률은 윗부분의 볼록한 정도를 의미하는 형균정률(Mo 등, 2006)을 측정하여 중심의 가장 높은 값(mm)을 양옆 높이의 평균값으로 나누어 백분율로 나타내었다. 비체적은 단위 질량당 체적을 의미하는 것으로 개량 증편의 부피는 종자치환법(AACC, 2010)을 이용하여 측정하였고, 무게를 측정하여 개량 증편의 중량에 대한 부피의 비(mL/g)로 나타내었다. 각각 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

Expansionratio%=HeightofthehighestpartmmAverageheightofbothsidesmm×100SpecificvolumemL/g=VolumemLWeightg×100

증편의 단면, 기공 개수 및 크기

증편의 단면 및 기공 관찰은 Giacomozzi 등(2018)의 방법을 참고하여 실험을 진행하였다. 개량 증편의 횡단면을 복합기(CLX-3185FW, Samsung, Suwon, Korea)의 스캔 기능을 이용하여 600 dpi 수준에서 스캔한 것을 500×500 pixel로 편집하여 Image J(NIH, Framingham, MA, USA) 프로그램으로 기공수와 크기를 분석하였다.

조직감 측정

개량 증편의 조직감을 측정하기 위하여 크기를 2×2×2 cm3로 하여 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)로 Two-bite test를 통하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 검성(gumminess)을 나타내었다. 실험군별로 20회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 측정 시 직경 75 mm∮의 plunger를 사용하였고, 이때 plunger의 strain은 70%, test speed 1.0 mm/s, pre-test speed 1.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s로 하였다.

기호도 검사

개량 증편의 기호도 검사를 위해 실시 전 30명의 공주대학교 학생을 대상으로 실험목적과 평가항목에 관한 설명을 한 후 진행하였다. 시료는 제조 후 30분간 방랭한 것을 2×2×2 cm3의 일정한 크기로 하여 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 난수표의 3자리 숫자로 표시하여 제공하였다. 소비자 기호도 평가항목은 외관 및 색(appearance & color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)로 7점 척도법을 기준으로(매우 좋다: 7점, 매우 싫다: 1점) 평가하게 하였다. 본 연구의 기호도 검사는 공주대학교 생명윤리위원회의 승인(KNU_IRB_2021-114)을 받아 그 규정에 따라 실행하였다.

통계처리

실험을 통해 얻은 결괏값은 통계분석 프로그램인 IBM SPSS Statistics(Ver 25.0, SPSS Institute Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. One-way ANOVA를 실시하여 Duncan’s multiple range test로 P<0.05 수준에서 시료 간의 유의성을 검정하였다.

수분 함량

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 수분 함량을 측정한 결과는 Table 2에 나타내었다. 실험에 사용된 멥쌀가루의 수분 함량은 31.27%로 측정되었으며, 개량 증편의 수분 함량은 M30, M60, M90, M120이 각각 30.95%, 30.91%, 30.59%, 30.54%로 막걸리 첨가량에 따라 유의적인 차이는 없었다. Lee와 Kim(2019)의 더치커피 추출물 첨가 증편 연구에서 증편 제조 시 액체 재료의 총 첨가 비율을 고정하고, 수분 함량이 낮은 재료를 따로 첨가하지 않으면 수분 함량에 영향을 주지 않아 유의차가 없었다고 보고하였다. Jung 등(2004)은 파프리카즙 첨가 증편 연구에서 파프리카즙 첨가군 간 수분 함량은 파프리카즙에 포함된 고형분에 의해 수분 함량이 변화할 수 있다고 보고하였지만, 첨가군 간 유의차는 없어 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. 본 연구에서도 액체 재료의 총 첨가 비율은 모든 군에서 동일하고, 시료 간의 배합비에서 막걸리에 포함된 고형분의 함량 차이는 수분 함량에 영향을 주기 어려운 수준으로 판단되어 유의적인 차이가 나타나지 않은 것으로 사료된다.

Table 2 . Moisture content and pH of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content

Moisture content (%)pH
Dough (0 h)Dough (2 h)Dough (4 h)Dough (6 h)Jeungpyeon
M3030.95±0.406.47±0.041)a2)6.37±0.02a6.18±0.03a6.11±0.02a6.46±0.01a
M6030.91±0.346.38±0.03b6.21±0.02b5.94±0.02b5.84±0.03b6.27±0.03b
M9030.59±0.666.26±0.02c6.04±0.02c5.85±0.02c5.78±0.01c6.16±0.03c
M12030.54±0.746.12±0.02d5.95±0.02d5.70±0.04d5.61±0.03d6.07±0.01d
F-value0.57125.840***323.995***169.445***390.000***235.557***

1)Mean±SD.

2)Different letters within the same column (a-d) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

***P<0.001.



반죽과 증편의 pH

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편과 그 반죽의 pH를 2시간 간격으로 측정한 결과는 Table 2에 나타내었다. 반죽 직후 pH는 M30, M60, M90, M120이 각각 6.47, 6.38, 6.26, 6.12로 막걸리 함량이 많을수록 낮게 측정되었고, 발효가 진행되면서 점차 낮아지는 경향을 보이다가 증자과정을 거친 후에는 pH가 6.46, 6.27, 6.16, 6.07로 증가하였다. Park 등(2019)의 연구에서 발효 시간이 증가할수록 반죽의 pH는 감소하였고, 증자과정을 거친 후에는 pH가 다시 증가하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. Park과 Suh(1994)는 발효 중 pH가 감소하는 것이 탁주의 젖산균이 증식하기 때문이라고 보고하였고, Jung 등(2004)도 젖산발효에 의한 lactic acid와 succinic acid 등의 유기산 생성에 따른 것으로 보고하였다. 본 연구에서도 막걸리에 함유된 젖산균과 효모의 발효산물인 유기산에 의해 발효가 진행되면서 pH가 점차 낮아지는 것으로 보이며, 막걸리 함량이 증가하면 반죽 내에 유기산의 총량이 증가하므로 pH가 낮게 측정되는 것으로 사료된다. 증자과정을 거친 후에는 다시 pH가 증가하였는데, An 등(2002)은 발효 중 생성되었던 유기산이 증자과정 중 수증기에 의해 휘발하며 pH가 다시 증가하는 것으로 보고하였으며, Jang(2006)의 연구에서는 증자과정의 수증기는 효소작용을 활발히 하여 유기산, 유리아미노산 및 기타 성분의 변화와 상호 간의 반응과 같은 다양한 요인이 복합적으로 작용한 결과로 보고하였다. 본 연구에서도 증자과정 중 수증기의 온도에 의해 유기산이 휘발하거나 효소작용이 활발해져 성분이 변화하며 pH가 다시 증가한 것으로 사료된다.

색도

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 색도를 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 명도를 나타내는 L값은 M30, M60, M90, M120이 각각 74.04, 72.18, 70.59, 68.80으로 측정되어 막걸리 첨가량에 따라 감소하였다. a값은 M30, M60, M90, M120이 각각 -1.46, -1.45, -1.43, -1.41로 나타났으며, M30과 M60은 유의적인 차이를 보이지 않았고 M90부터 녹색도가 유의적으로 감소하였다. 황색도를 나타내는 b값은 M30, M60, M90, M120이 2.34, 2.84, 3.34, 3.58로 측정되었고, 막걸리 첨가량에 따라 황색도가 증가하였다. Yoon(2003)의 증편 제조 연구에서 막걸리의 비율이 증가할수록 L값과 a값의 녹색도는 감소하고 b값은 증가하는 결과를 보여 본 연구와 유사하였다. 또한, Im 등(2017)은 탁주 주박 첨가 쿠키 연구에서 부재료인 탁주 주박의 첨가량에 따라 색도가 변한 것으로 보고하였는데, 본 연구의 증편 색도 변화는 막걸리의 색에 의한 것으로 첨가량이 증가함에 따라 L값을 감소시키고, b값을 증가시키는 것으로 사료된다.

Table 3 . Color value of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content

Lab
M3074.04±0.78a−1.46±0.09b1)2)2.34±0.37d
M6072.18±0.58b−1.45±0.04b2.84±0.15c
M9070.59±0.83c−1.43±0.03ab3.34±0.20b
M12068.80±0.67d−1.41±0.04a3.58±0.28a
F-value0.570***128.840*390.000***

1)Mean±SD.

2)Different letters within the same column (a-d) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

*P<0.05, ***P<0.001.



팽창률 및 비체적

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 팽창률을 측정한 결과는 Fig. 2에 나타내었다. 팽창률은 M30, M60, M90, M120이 각각 137.93%, 140.34%, 140.55%, 139.21%로 측정되었다. 팽창률은 윗부분의 볼록한 정도를 의미하는데 M30에 비해 M60과 M90에서 팽창률이 가장 높게 측정되었고, M120에서는 다시 감소하였다. Oh와 Oh(2009)는 rice sourdough를 사용한 증편 연구에서 유산균에 의해 생성된 물질이 쌀 전분과의 상호작용으로 부피가 증가하였다고 보고하였다. Yoon(2005)은 발효원인 생이스트의 첨가율이 증가함에 따라 높이와 부피가 증가하였고, 일정 수준 이상 첨가 시 다시 감소한다고 보고하였다. 본 연구에서는 발효원인 막걸리에 포함된 유산균과 효모에 의해 발효가 진행되며, 막걸리의 첨가량이 증가하여 물과 동일한 수준으로 첨가될 때까지는 팽창률이 증가하다가 막걸리의 비율이 더 많아지면 감소하였다. 이는 막걸리 함량에 따른 반죽 내의 유산균 및 효모량에 영향을 받는 것으로 사료된다.

Fig. 2. Expansion ratio of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-b) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 비체적을 측정한 결과는 Fig. 3에 나타내었다. 비체적은 M30, M60, M90, M120이 각각 1.19 mL/g, 1.33 mL/g, 1.50 mL/g, 1.46 mL/g으로 측정되었다. 막걸리의 첨가량에 따라 M90까지는 유의적으로 증가하다가 다시 감소하는 경향을 보였다. 증편 반죽은 발효과정 중 망상구조를 형성하는데, 이는 막걸리에 포함된 미생물이 생산하는 물질과 쌀 단백질의 상호작용으로 생성되며, 밀가루가 생성하는 글루텐과 유사한 물성을 나타낸다고 보고하였다(Kang과 Kang, 1996). 비체적이 증가하다가 감소하는 것은 증편의 중량 대비 부피가 막걸리 첨가량에 따라 커지다가 일정 수준 이상에서 다시 감소하는 것으로 판단할 수 있는데, Na 등(1997)의 연구에 의하면 증편 반죽이 발효 중 CO2의 팽압에 의해 망상구조가 제대로 형성되지 못하고 붕괴하면 부피가 증가하다가 감소한다고 보고하였다. Zhou 등(2021)의 연구에서도 사워도우 첨가량에 따라 비체적이 증가하였지만, 일정 수준 이상에서는 다시 감소하여 적당량의 사워도우 첨가가 품질 개선에 유리한 것으로 보고하였다. 본 연구에서 M120은 막걸리의 양이 많아 CO2의 팽압에 의해 망상구조가 제대로 형성되지 못하고 붕괴되어 반죽의 부피가 작아졌으며 증자 후의 증편에도 영향을 주는 것으로 판단되어 가장 팽창률과 비체적이 높았던 M90의 막걸리와 물의 비율이 가장 이상적인 배합비로 보인다.

Fig. 3. Specific volume of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-d) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

증편의 단면, 기공 개수 및 크기

개량 증편의 단면 사진과 Image J를 이용하여 분석한 사진은 Fig. 4에, 기공 수와 크기를 관찰한 결과는 Fig. 5Fig. 6에 나타내었다. 개량 증편의 기공 수는 M30, M60, M90, M120이 각각 353, 323, 289, 190개로 계수되었다. 기공의 크기는 M30, M60, M90, M120이 각각 0.43, 0.56, 0.63, 0.84 mm2로 측정되었다. 전분 식품에서 미세 구조의 형성은 가열 시 전분의 호화와 단백질의 변성에 의한 것이고, 전분과 단백질 간의 상호작용은 반죽의 점탄성을 증가시켜 기포에 안정성을 부여할 수 있다고 보고하였다(Park 등, 2021). 기본적으로 쌀은 글루텐이 존재하지 않아 망상구조를 형성하지 못하며 가스를 포집할 수 없어 부풀지 못하는데, 발효과정을 거치는 증편은 여러 미생물의 작용으로 가스를 포집하여 부풀어 오르게 되고, 가열과정을 거쳐 해면상의 조직을 형성하는 것으로 볼 수 있다(Jeong 등, 2016). 본 연구에서 막걸리 첨가량이 가장 적은 M30의 기공 크기가 가장 작고 기공 수는 많아 가장 조밀한 구조를 보였고, 막걸리 첨가량의 증가에 따라 기공의 크기가 증가하며 기공 수가 감소하였다. 이는 막걸리 첨가량이 증가하게 되어 반죽 내에 미생물이 포집하는 가스의 양이 많아지게 되면서 조밀한 구조를 형성하지 못했기 때문으로 보인다. Mo 등(2006)의 연구에서는 발효원인 홍국의 첨가량이 많으면 기공의 크기가 크고 망상구조가 잘 형성되었다고 보고하였다. 다만 본 연구에서는 M120의 기공이 가장 크게 나타났지만, 망상구조가 잘 형성되지 않아 부피가 감소하는 것으로 나타났는데, 이는 증편 제조 시 탄산가스가 많이 생성되어 글루텐이 존재하지 않는 쌀의 특성상 신축성과 탄력성의 부족으로 인한 것으로 사료된다(An 등, 2002).

Fig. 4. Appearance of cross-section on Jeungpyeon with different amounts of makgeolli. A: Scanned images of cross-section on Jeungpyeon. B: Binarized images of Jeungpyeon by Image J program.

Fig. 5. The pores number of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-c) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P< 0.05).

Fig. 6. Pore size of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-c) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

조직감

개량 증편의 조직감을 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 경도는 2,543.62~3,729.27로 나타나 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 부착성은 시료가 probe에 부착되어 있는 성질로 M30, M60, M90, M120이 각각 -1,340.89~-1,027.96으로 측정되어 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 탄력성은 0.35~0.73으로 측정되어 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 응집성은 0.40~0.45로 측정되어 M30이 가장 낮게 측정되었고, M60, M90, M120 간의 유의적인 차이는 없었다. 검성은 1,143.52~1,498.40으로 측정되었으며, 막걸리 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. 씹힘성은 525.82~838.20으로 측정되어 M60과 M90은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 전체적으로는 막걸리 함량에 따라 증가하는 경향을 보였다.

Table 4 . Texture profile analysis of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content

HardnessAdhesivenessSpringinessCohesivenessGumminessChewiness
M303,729.27±328.77a1)2)−1340.89±355.93c0.35±0.04c0.40±0.01b1,498.40±137.92a525.82±89.99c
M603,049.30±109.84b−1262.23±143.57bc0.55±0.08b0.44±0.02a1,331.76±63.28b730.18±121.40b
M902,784.11±138.19c−1183.15±74.59b0.58±0.07b0.45±0.01a1,254.39±67.04c725.79±85.76b
M1202,543.62±173.61d−1027.96±172.60a0.73±0.10a0.45±0.02a1,143.52±111.99d838.20±62.89a
F-value143.314***3)9.303***94.203***37.297***51.110***45.819***

1)Mean±SD.

2)Different letters within the same column (a-d) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

***P<0.001.



Yoon(2003)의 증편 연구에서 막걸리 첨가량이 많아지면 경도와 부착성이 감소하고 검성과 씹힘성은 증가하는 것이 본 연구와 유사하였고, Lee와 Lee(2012)의 연구에서도 팽창제 첨가량이 증가함에 따라 경도와 부착성이 감소하고 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않으며, 검성과 씹힘성은 유의적으로 높아지는 것이 유사한 경향을 보였다. 특히 팽창제의 양이 많아지면 지나치게 팽창되어 기공의 크기가 커진다고 보고하였는데, Im과 Lee(2010)의 연구에서 기공 크기의 조밀한 정도가 경도에 영향을 준다고 보고된 바 있어 막걸리의 첨가량을 달리하는 경우 조직감에 영향을 미친 것으로 사료된다. 한편 Lee 등(2020)의 연구에서는 기공 크기가 감소하여 기공이 조밀해지면 경도가 높아진다고 보고한 바에 따라, 막걸리 첨가량에 따라 기공 크기와 기공 수의 증감이 경도에 영향을 주는 것으로 사료된다.

기호도 검사

개량 증편의 기호도 검사 결과는 Table 5에 나타내었다. 외관 및 색은 막걸리 첨가량에 따라 증가하여 M90이 가장 좋다고 평가하였고, M120에서는 기호도가 감소하였다. 향은 막걸리 첨가량과 상관없이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛은 M90이 가장 높은 점수를 받았고, M60이 그다음으로 기호도가 높게 나타났다. 조직감은 M90에서 가장 높은 점수를 받았고 막걸리의 비율이 많아지는 경우 오히려 조직감의 기호도에 부정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 전반적인 기호도는 M90이 가장 높았고, M60, M120, M30 순서로 감소하였다. 결과적으로 막걸리의 비율이 물보다 많아진 M120에서는 향을 제외한 외관 및 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 낮아지는 결과를 보였고, M90이 전체적으로 가장 높은 기호도를 보였다. 많은 양의 막걸리를 첨가하는 경우 색이 진해지고 부피가 오히려 감소하며, 막걸리의 이미가 강해진 것이 종합적으로 작용하여 부정적인 영향을 주는 것으로 사료된다. 따라서 M90의 배합비율인 막걸리와 물의 비율을 1:1로 하여 제조하는 것이 증편의 기호도를 높일 방법으로 판단된다.

Table 5 . Sensory properties of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content

Appearance & ColorFlavorTasteTextureOverall acceptability
M303.81±0.98c1)2)4.23±1.204.10±1.27b3.97±1.22bc4.00±1.13c
M604.48±1.00b4.29±1.244.65±1.11ab4.42±0.62b4.71±1.04ab
M905.10±1.22a4.55±0.814.94±0.93a5.16±0.86a5.19±0.95a
M1203.94±1.03c4.13±1.024.23±0.88b3.68±0.94c4.35±0.95b
F-value9.554***0.849NS3)4.095**14.740***7.774***

1)Mean±SD.

2)Different letters within the same column (a-c) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

**P<0.01, ***P<0.001.

3)NS: not significant.


본 연구는 수분 재료의 양을 줄여 성형이 용이하도록 한 개량 증편의 우수한 최적의 배합비율을 확인하기 위해 막걸리의 첨가량을 달리한 증편을 제조하고 품질 특성을 확인하였다. 품질 특성은 수분 함량, pH, 색도, 비체적 및 팽창률, 단면 및 기공 관찰을 실시하였고 기호도 검사를 진행하였다. 수분 함량은 막걸리 첨가량과 관계없이 각 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH는 막걸리 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 발효가 진행될수록 감소하였으며, 증자과정을 거친 후에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 색도는 막걸리 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 팽창률과 비체적은 막걸리와 물의 비율이 1:1까지는 증가하였으나 막걸리 비율이 더 많아지는 M120에서는 다시 감소하였다. 단면 및 기공 관찰 시 막걸리 첨가량이 증가하면 기공의 크기가 커지고 기공의 수가 감소하였으며, 기공의 크기와 조밀함은 조직감에 영향을 주는 것으로 나타났다. 조직감 측정 시 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 경도와 부착성은 감소하였으며 씹힘성은 증가하였다. 기호도 검사 결과 막걸리와 물의 첨가비율이 동일한 M90의 기호도가 가장 높았으며 막걸리의 비율이 더 많은 M120의 경우 기호도가 낮아지는 결과를 보였다. 결과적으로 막걸리와 물을 동량으로 하여 증편 제조 시 기공의 형성이 적당하여 품질 특성과 기호도 면에서 가장 우수하였으며, 향후 다양한 부재료를 첨가하여 기능성 향상을 위한 후속 연구가 필요할 것으로 보인다.

본 논문은 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기획평가원의 농식품 수출비즈니스 전략모델 구축사업(320103-03)의 지원과 (주)홍성풀무의 재원으로 한국식품연구원의 수탁사업(I0200800)의 지원을 받아 수행된 연구 성과입니다.

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Article

Article

Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2022; 51(9): 960-968

Published online September 30, 2022 https://doi.org/10.3746/jkfn.2022.51.9.960

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 품질 특성

고은성1․우혜은1․추지혜1․최진희2․최해연1․박종대3․성정민3

1국립공주대학교 외식상품학과
2대진대학교 식품영양학과
3한국식품연구원 가공공정연구단

Received: March 3, 2022; Revised: April 13, 2022; Accepted: April 13, 2022

Quality Characteristics of Modified Jeungpyeon with Different Amounts of Makgeolli

Eun Seong Go1 , Hye Eun Woo1 , Ji Hye Chu1 , Jin Hee Choi2 , Hae Yeon Choi1 , Jong Dae Park3 , and Jung Min Sung3

1Department of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University
2Department of Food Science and Nutrition, Daejin University
3Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute

Correspondence to:Jung-Min Sung, Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute, 245, Nongsaengmyeongro, Iseomyeon, Wanju-gun, Jeonbuk 55365, Korea, E-mail: jmsung@kfri.re.kr

Received: March 3, 2022; Revised: April 13, 2022; Accepted: April 13, 2022

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract

In this study, we examined the quality characteristics of modified Jeungpyeon supplemented with different amounts of makgeolli (M30, M60, M90, M120). The quality characteristics of Jeungpyeon were investigated by its moisture content, pH, color, expansion ratio, specific volume, and texture. The Image Analyze program (Image J) was applied to investigate observations section, and pores, after which we assessed the sensory properties. Makgeolli content showed no significant difference in the moisture content for all combinations. An increase in the addition of makgeolli resulted in decreased pH, L-value, a-value, hardness, and adhesiveness of Jeungpyeon, whereas its b-value, springiness, chewiness, and gumminess increased. The expansion ratio and specific volume were the highest when the makgeolli to water ratio was 1:1 (M90). The observation with Image J showed that as the amount of makgeolli increased, the pore size became larger, and the number of pores decreased. Evaluation of the sensory properties revealed that M90 had the highest rating for all tested items, except flavor. Taken together, the results of this study suggest that modified Jeungpyeon by supplementing with M90 had a positive effect on the quality characteristics. Our results can be used as preparatory data for the standardization of modified Jeungpyeon production.

Keywords: Jeungpyeon, rice cake, quality characteristics, makgeolli, Image J

서 론

떡은 곡류를 주재료로 하는 우리나라의 역사 깊은 전통 음식이며, 건강과 영양 측면에서 가치가 우수한 식품이다(Choi 등, 2011). 떡은 간식이나 식사 대용으로 이용되어 왔으며, 식품 소비의 트렌드로 건강이 중시되면서 떡이 재조명받는 추세이다. 또한, 떡 산업의 발달은 쌀 소비량 감소 문제의 해결방안이 될 것으로 보인다(Yoon과 Oh, 2014). 최근 건강에 관심이 많은 소비자는 글루텐 섭취를 줄이기 위해 글루텐 프리 식품의 수요가 증가하는 추세이며, 2024년 글루텐 프리 시장 규모는 70억 달러에 이를 것으로 예측된다(Ku 등, 2021). 특히 글루텐 단백질을 소화하지 못하는 알레르기 질환인 셀리악병을 보유한 사람은 밀과 더불어 글루텐을 함유한 호밀, 보리, 귀리 등의 곡물 섭취도 제한되기 때문에 대체제로서 쌀의 이용 가치가 높다고 볼 수 있다(Shevkani 등, 2015).

쌀 생산량이 많은 나라에서는 제과제빵용으로 밀가루를 대체하여 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다고 보고된 연구(Sivaramakrishnan 등, 2004)가 있지만, 빵의 구조를 형성하여 부피감을 주고 품질 특성에 긍정적 영향을 주는 것은 글루텐에 의한 것인데, 쌀에는 글루텐이 존재하지 않아 품질저하의 발생 가능성이 있다. 따라서 이를 대체하기 위해서는 식감이 빵과 유사한 쌀 가공제품인 증편 개발 연구의 필요성이 대두되고 있다(Jo 등, 2020). 식감이 빵과 유사하다는 것은 빵을 주식으로 하는 서양인들의 기호도와 더불어 서구화된 현대인들의 입맛 또한 충족시킬 수 있다고 볼 수 있다(Choi와 Lee, 1993; Park과 Yoon, 2020). 또한 증편의 주재료로 사용되는 쌀은 옥수수, 조, 밀과 비교하였을 때 필수 아미노산인 라이신의 함량이 높고, 아미노산가가 밀가루와 옥수수에 비해 높아 양질의 단백질을 가지고 있어 영양학적으로 우수하다고 볼 수 있다(Ha, 2008).

증편은 우리나라의 떡 중 유일하게 발효과정을 거치는 떡으로 알려져 있으며, 멥쌀가루에 생막걸리를 넣고 반죽한 뒤 발효시킨 것을 잘 저어 가스를 제거하는 과정을 거친 뒤 다시 발효시킨 후 쪄서 만드는 떡으로 술떡, 기정떡, 기주떡, 기지떡, 증병 등으로도 불린다(Oh 등, 2008). 증편의 특징으로는 발효로 인해 부드럽고 폭신한 해면상의 조직을 가지고 있으며, 산도가 낮아 쉽게 상하지 않고 노화가 느려 저장성이 우수하다는 장점이 있다. 증편의 발효를 위해 사용하는 생막걸리는 곡물을 바탕으로 빚은 술로 일반 주류와 달리 단백질, 식이섬유, 당질이 풍부하며, 젖산균과 다양한 생리활성 물질이 포함되어 영양 가치가 높다는 장점이 존재한다(Lee 등, 2009). 발효과정에서 막걸리 내의 유산균과 효모에 의해 재료가 상호작용하여 CO2의 팽압에 의해 반죽이 팽창하며, 가열과정에서 망상구조를 형성하기 때문에 빵과 유사한 조직감을 가지는 특징이 있다. 그러나 증편은 제조과정에 번거로움이 있고 제조 과정의 표준화가 어려우며, 막걸리 첨가로 인한 이미와 이취로 인해 기호도가 떨어지는 단점이 존재한다(Choi 등, 2003; Kang과 Choi, 1993; Park 등, 2019).

증편의 표준화를 위한 연구는 증편 제조 연구의 표준화(Cho 등, 1994), 전통적 방법의 표준화(Choi와 Lee, 1993), 증편제조법 표준화 연구(Kang과 Choi, 1993), 막걸리와 물의 첨가 비율에 따른 증편 연구(Yoon, 2003) 등이 진행되었다. 일반적인 증편 반죽의 특성상 묽기 때문에 속재료를 첨가하였을 때 균일한 제품을 생산하는데 어려움이 존재하지만, 본 연구의 개량 증편은 기존 증편 반죽에서 수분 재료의 양을 줄여 앙금과 같은 속재료 첨가 시에도 성형이 용이하고 균일한 제품을 생산할 수 있다는 것이 특징이다. 제과제빵류의 경우 카무트 첨가 머핀 연구(Lee 등, 2020), 머핀 최적화 연구(Giacomozzi 등, 2018), 다양한 곡물 사워도우를 이용한 식빵 연구(Lee와 Park, 2015) 등 이미지 분석 프로그램인 Image J를 활용한 제품의 단면 및 기공 관찰에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있는 반면, 망상구조를 형성하여 빵과 유사한 성상을 가지는 증편의 경우 관련 연구가 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 발효원인 막걸리의 첨가량을 달리하여 제조한 개량 증편의 단면 및 기공을 Image J를 통해 분석하여, 부피와 조직감에 긍정적인 영향을 주는 막걸리와 물의 비율을 설정하였다. 또한, 기호도에 좋지 않은 영향을 주는 막걸리의 이미와 이취를 최소화하여 우수한 품질 특성을 가지는 개량 증편의 배합비를 이용하여 다양한 속재료 첨가 증편 연구의 기초자료로서 활용도가 높을 것으로 기대한다.

재료 및 방법

실험재료

본 실험에 사용된 쌀가루는 습식 멥쌀가루(Sandeulbonga, Sejong, Korea)를 인터넷에서 구매하였고, 백설탕(CJ Cheiljedang Corp., Incheon, Korea), 소금(CJ Cheiljedang Corp., Sinan, Korea), 막걸리는 홍주 생막걸리(Hongju-jujo, Hongseong, Korea)를 근처 마트에서 구입하였으며, 물은 1차 증류수를 사용하였다.

개량 증편의 제조

증편의 반죽은 예비 실험과 Yoon(2003)의 연구를 참고하여 막걸리의 첨가 비율과 제조 방법을 결정하였으며, Table 1에 배합비를, Fig. 1에는 제조 방법을 나타내었다. 예비 실험을 통해 일반 증편 제조 시 멥쌀가루 500 g에 물과 막걸리의 합계가 300 mL가 되도록 첨가하던 것을 개량 증편의 제조 시에는 멥쌀가루의 양을 20 g 증가시키고 수분 재료를 180 mL로 감소시켜 제조하였다. 막걸리의 첨가량이 증가하면 물을 동량만큼 감소시켜 재료의 총량이 일정하도록 하였다. 쌀가루는 32 mesh 체에 내려 준비하고, 물을 40°C로 데워 설탕과 소금을 넣고 잘 저어 녹인다. 막걸리는 27°C로 데워 설탕과 소금을 녹인 물에 넣고 살짝 저어준 뒤 쌀가루에 부어 반죽한 다음 항온기(LTI-700, Eyela, Tokyo, Japan)에서 37±1°C에서 4시간 동안 1차 발효를 실시하였다. 그 후 꺼내어 주걱으로 잘 섞어 가스를 빼고, 같은 조건에서 2시간 동안 2차 발효를 실시한 후 꺼내어 25 g씩 소분하여 성형하였다. 찜기(HY-2020, Hanyangmetal, Ulsan, Korea)에서 20분간 3차 발효를 실시하고 온도를 높여 20분간 쪄낸 후, 10분간 뜸을 들이고 30분간 실온에서 방랭하여 각 실험의 시료로 사용하였다.

Table 1 . Formula for modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli.

M301)M602)M903)M1204)
Rice flour (g)520
Sugar (g)100
Salt (g)5
Makgeolli (mL)306090120
Water (mL)1501209060

1)M30: makgeolli added 30 mL..

2)M60: makgeolli added 60 mL..

3)M90: makgeolli added 90 mL..

4)M120: makgeolli added 120 mL..



Fig 1. Preparation procedure for Jeungpyeon.

수분 함량

수분 함량은 증편의 중심부에서 채취하여 시료로 사용하였으며, 수분분석기(MJ-33, Mettler Toledo, Zurich, Switzerland)를 이용해 적외선 수분 측정법으로 측정하였다. 각 군마다 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

반죽과 증편의 pH 측정

반죽의 pH 측정은 반죽 5 g에 증류수 45 mL를 넣고 교반한 것을 여과(Whatman No. 2, Whatman Ltd., Maidstone, UK)한 다음 pH meter(FEP-20, Mettler Toledo)로 측정하였고, 개량 증편의 pH 측정은 떡을 5 g 채취하여 증류수 45 mL와 함께 분쇄기(BL642KR, Hai Xin Technology Co., Ltd., Schenzhen, China)로 30초간 분쇄한 후 여과하여 반죽과 같은 방법으로 측정하였다. 각 군마다 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

색도 측정

개량 증편의 색도는 색차계(CR-400, Konica Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(+red/-green), b값(+yellow/-blue)을 측정하였고, 사용한 표준백색판은 L=94.65, a=-0.43, b=4.12였으며, 15회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

팽창률 및 비체적 측정

팽창률은 윗부분의 볼록한 정도를 의미하는 형균정률(Mo 등, 2006)을 측정하여 중심의 가장 높은 값(mm)을 양옆 높이의 평균값으로 나누어 백분율로 나타내었다. 비체적은 단위 질량당 체적을 의미하는 것으로 개량 증편의 부피는 종자치환법(AACC, 2010)을 이용하여 측정하였고, 무게를 측정하여 개량 증편의 중량에 대한 부피의 비(mL/g)로 나타내었다. 각각 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

Expansionratio%=HeightofthehighestpartmmAverageheightofbothsidesmm×100SpecificvolumemL/g=VolumemLWeightg×100

증편의 단면, 기공 개수 및 크기

증편의 단면 및 기공 관찰은 Giacomozzi 등(2018)의 방법을 참고하여 실험을 진행하였다. 개량 증편의 횡단면을 복합기(CLX-3185FW, Samsung, Suwon, Korea)의 스캔 기능을 이용하여 600 dpi 수준에서 스캔한 것을 500×500 pixel로 편집하여 Image J(NIH, Framingham, MA, USA) 프로그램으로 기공수와 크기를 분석하였다.

조직감 측정

개량 증편의 조직감을 측정하기 위하여 크기를 2×2×2 cm3로 하여 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)로 Two-bite test를 통하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 검성(gumminess)을 나타내었다. 실험군별로 20회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 측정 시 직경 75 mm∮의 plunger를 사용하였고, 이때 plunger의 strain은 70%, test speed 1.0 mm/s, pre-test speed 1.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s로 하였다.

기호도 검사

개량 증편의 기호도 검사를 위해 실시 전 30명의 공주대학교 학생을 대상으로 실험목적과 평가항목에 관한 설명을 한 후 진행하였다. 시료는 제조 후 30분간 방랭한 것을 2×2×2 cm3의 일정한 크기로 하여 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 난수표의 3자리 숫자로 표시하여 제공하였다. 소비자 기호도 평가항목은 외관 및 색(appearance & color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)로 7점 척도법을 기준으로(매우 좋다: 7점, 매우 싫다: 1점) 평가하게 하였다. 본 연구의 기호도 검사는 공주대학교 생명윤리위원회의 승인(KNU_IRB_2021-114)을 받아 그 규정에 따라 실행하였다.

통계처리

실험을 통해 얻은 결괏값은 통계분석 프로그램인 IBM SPSS Statistics(Ver 25.0, SPSS Institute Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. One-way ANOVA를 실시하여 Duncan’s multiple range test로 P<0.05 수준에서 시료 간의 유의성을 검정하였다.

결과 및 고찰

수분 함량

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 수분 함량을 측정한 결과는 Table 2에 나타내었다. 실험에 사용된 멥쌀가루의 수분 함량은 31.27%로 측정되었으며, 개량 증편의 수분 함량은 M30, M60, M90, M120이 각각 30.95%, 30.91%, 30.59%, 30.54%로 막걸리 첨가량에 따라 유의적인 차이는 없었다. Lee와 Kim(2019)의 더치커피 추출물 첨가 증편 연구에서 증편 제조 시 액체 재료의 총 첨가 비율을 고정하고, 수분 함량이 낮은 재료를 따로 첨가하지 않으면 수분 함량에 영향을 주지 않아 유의차가 없었다고 보고하였다. Jung 등(2004)은 파프리카즙 첨가 증편 연구에서 파프리카즙 첨가군 간 수분 함량은 파프리카즙에 포함된 고형분에 의해 수분 함량이 변화할 수 있다고 보고하였지만, 첨가군 간 유의차는 없어 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. 본 연구에서도 액체 재료의 총 첨가 비율은 모든 군에서 동일하고, 시료 간의 배합비에서 막걸리에 포함된 고형분의 함량 차이는 수분 함량에 영향을 주기 어려운 수준으로 판단되어 유의적인 차이가 나타나지 않은 것으로 사료된다.

Table 2 . Moisture content and pH of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content.

Moisture content (%)pH
Dough (0 h)Dough (2 h)Dough (4 h)Dough (6 h)Jeungpyeon
M3030.95±0.406.47±0.041)a2)6.37±0.02a6.18±0.03a6.11±0.02a6.46±0.01a
M6030.91±0.346.38±0.03b6.21±0.02b5.94±0.02b5.84±0.03b6.27±0.03b
M9030.59±0.666.26±0.02c6.04±0.02c5.85±0.02c5.78±0.01c6.16±0.03c
M12030.54±0.746.12±0.02d5.95±0.02d5.70±0.04d5.61±0.03d6.07±0.01d
F-value0.57125.840***323.995***169.445***390.000***235.557***

1)Mean±SD..

2)Different letters within the same column (a-d) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

***P<0.001..



반죽과 증편의 pH

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편과 그 반죽의 pH를 2시간 간격으로 측정한 결과는 Table 2에 나타내었다. 반죽 직후 pH는 M30, M60, M90, M120이 각각 6.47, 6.38, 6.26, 6.12로 막걸리 함량이 많을수록 낮게 측정되었고, 발효가 진행되면서 점차 낮아지는 경향을 보이다가 증자과정을 거친 후에는 pH가 6.46, 6.27, 6.16, 6.07로 증가하였다. Park 등(2019)의 연구에서 발효 시간이 증가할수록 반죽의 pH는 감소하였고, 증자과정을 거친 후에는 pH가 다시 증가하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. Park과 Suh(1994)는 발효 중 pH가 감소하는 것이 탁주의 젖산균이 증식하기 때문이라고 보고하였고, Jung 등(2004)도 젖산발효에 의한 lactic acid와 succinic acid 등의 유기산 생성에 따른 것으로 보고하였다. 본 연구에서도 막걸리에 함유된 젖산균과 효모의 발효산물인 유기산에 의해 발효가 진행되면서 pH가 점차 낮아지는 것으로 보이며, 막걸리 함량이 증가하면 반죽 내에 유기산의 총량이 증가하므로 pH가 낮게 측정되는 것으로 사료된다. 증자과정을 거친 후에는 다시 pH가 증가하였는데, An 등(2002)은 발효 중 생성되었던 유기산이 증자과정 중 수증기에 의해 휘발하며 pH가 다시 증가하는 것으로 보고하였으며, Jang(2006)의 연구에서는 증자과정의 수증기는 효소작용을 활발히 하여 유기산, 유리아미노산 및 기타 성분의 변화와 상호 간의 반응과 같은 다양한 요인이 복합적으로 작용한 결과로 보고하였다. 본 연구에서도 증자과정 중 수증기의 온도에 의해 유기산이 휘발하거나 효소작용이 활발해져 성분이 변화하며 pH가 다시 증가한 것으로 사료된다.

색도

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 색도를 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 명도를 나타내는 L값은 M30, M60, M90, M120이 각각 74.04, 72.18, 70.59, 68.80으로 측정되어 막걸리 첨가량에 따라 감소하였다. a값은 M30, M60, M90, M120이 각각 -1.46, -1.45, -1.43, -1.41로 나타났으며, M30과 M60은 유의적인 차이를 보이지 않았고 M90부터 녹색도가 유의적으로 감소하였다. 황색도를 나타내는 b값은 M30, M60, M90, M120이 2.34, 2.84, 3.34, 3.58로 측정되었고, 막걸리 첨가량에 따라 황색도가 증가하였다. Yoon(2003)의 증편 제조 연구에서 막걸리의 비율이 증가할수록 L값과 a값의 녹색도는 감소하고 b값은 증가하는 결과를 보여 본 연구와 유사하였다. 또한, Im 등(2017)은 탁주 주박 첨가 쿠키 연구에서 부재료인 탁주 주박의 첨가량에 따라 색도가 변한 것으로 보고하였는데, 본 연구의 증편 색도 변화는 막걸리의 색에 의한 것으로 첨가량이 증가함에 따라 L값을 감소시키고, b값을 증가시키는 것으로 사료된다.

Table 3 . Color value of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content.

Lab
M3074.04±0.78a−1.46±0.09b1)2)2.34±0.37d
M6072.18±0.58b−1.45±0.04b2.84±0.15c
M9070.59±0.83c−1.43±0.03ab3.34±0.20b
M12068.80±0.67d−1.41±0.04a3.58±0.28a
F-value0.570***128.840*390.000***

1)Mean±SD..

2)Different letters within the same column (a-d) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

*P<0.05, ***P<0.001..



팽창률 및 비체적

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 팽창률을 측정한 결과는 Fig. 2에 나타내었다. 팽창률은 M30, M60, M90, M120이 각각 137.93%, 140.34%, 140.55%, 139.21%로 측정되었다. 팽창률은 윗부분의 볼록한 정도를 의미하는데 M30에 비해 M60과 M90에서 팽창률이 가장 높게 측정되었고, M120에서는 다시 감소하였다. Oh와 Oh(2009)는 rice sourdough를 사용한 증편 연구에서 유산균에 의해 생성된 물질이 쌀 전분과의 상호작용으로 부피가 증가하였다고 보고하였다. Yoon(2005)은 발효원인 생이스트의 첨가율이 증가함에 따라 높이와 부피가 증가하였고, 일정 수준 이상 첨가 시 다시 감소한다고 보고하였다. 본 연구에서는 발효원인 막걸리에 포함된 유산균과 효모에 의해 발효가 진행되며, 막걸리의 첨가량이 증가하여 물과 동일한 수준으로 첨가될 때까지는 팽창률이 증가하다가 막걸리의 비율이 더 많아지면 감소하였다. 이는 막걸리 함량에 따른 반죽 내의 유산균 및 효모량에 영향을 받는 것으로 사료된다.

Fig 2. Expansion ratio of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-b) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

막걸리의 첨가량을 달리한 개량 증편의 비체적을 측정한 결과는 Fig. 3에 나타내었다. 비체적은 M30, M60, M90, M120이 각각 1.19 mL/g, 1.33 mL/g, 1.50 mL/g, 1.46 mL/g으로 측정되었다. 막걸리의 첨가량에 따라 M90까지는 유의적으로 증가하다가 다시 감소하는 경향을 보였다. 증편 반죽은 발효과정 중 망상구조를 형성하는데, 이는 막걸리에 포함된 미생물이 생산하는 물질과 쌀 단백질의 상호작용으로 생성되며, 밀가루가 생성하는 글루텐과 유사한 물성을 나타낸다고 보고하였다(Kang과 Kang, 1996). 비체적이 증가하다가 감소하는 것은 증편의 중량 대비 부피가 막걸리 첨가량에 따라 커지다가 일정 수준 이상에서 다시 감소하는 것으로 판단할 수 있는데, Na 등(1997)의 연구에 의하면 증편 반죽이 발효 중 CO2의 팽압에 의해 망상구조가 제대로 형성되지 못하고 붕괴하면 부피가 증가하다가 감소한다고 보고하였다. Zhou 등(2021)의 연구에서도 사워도우 첨가량에 따라 비체적이 증가하였지만, 일정 수준 이상에서는 다시 감소하여 적당량의 사워도우 첨가가 품질 개선에 유리한 것으로 보고하였다. 본 연구에서 M120은 막걸리의 양이 많아 CO2의 팽압에 의해 망상구조가 제대로 형성되지 못하고 붕괴되어 반죽의 부피가 작아졌으며 증자 후의 증편에도 영향을 주는 것으로 판단되어 가장 팽창률과 비체적이 높았던 M90의 막걸리와 물의 비율이 가장 이상적인 배합비로 보인다.

Fig 3. Specific volume of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-d) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

증편의 단면, 기공 개수 및 크기

개량 증편의 단면 사진과 Image J를 이용하여 분석한 사진은 Fig. 4에, 기공 수와 크기를 관찰한 결과는 Fig. 5Fig. 6에 나타내었다. 개량 증편의 기공 수는 M30, M60, M90, M120이 각각 353, 323, 289, 190개로 계수되었다. 기공의 크기는 M30, M60, M90, M120이 각각 0.43, 0.56, 0.63, 0.84 mm2로 측정되었다. 전분 식품에서 미세 구조의 형성은 가열 시 전분의 호화와 단백질의 변성에 의한 것이고, 전분과 단백질 간의 상호작용은 반죽의 점탄성을 증가시켜 기포에 안정성을 부여할 수 있다고 보고하였다(Park 등, 2021). 기본적으로 쌀은 글루텐이 존재하지 않아 망상구조를 형성하지 못하며 가스를 포집할 수 없어 부풀지 못하는데, 발효과정을 거치는 증편은 여러 미생물의 작용으로 가스를 포집하여 부풀어 오르게 되고, 가열과정을 거쳐 해면상의 조직을 형성하는 것으로 볼 수 있다(Jeong 등, 2016). 본 연구에서 막걸리 첨가량이 가장 적은 M30의 기공 크기가 가장 작고 기공 수는 많아 가장 조밀한 구조를 보였고, 막걸리 첨가량의 증가에 따라 기공의 크기가 증가하며 기공 수가 감소하였다. 이는 막걸리 첨가량이 증가하게 되어 반죽 내에 미생물이 포집하는 가스의 양이 많아지게 되면서 조밀한 구조를 형성하지 못했기 때문으로 보인다. Mo 등(2006)의 연구에서는 발효원인 홍국의 첨가량이 많으면 기공의 크기가 크고 망상구조가 잘 형성되었다고 보고하였다. 다만 본 연구에서는 M120의 기공이 가장 크게 나타났지만, 망상구조가 잘 형성되지 않아 부피가 감소하는 것으로 나타났는데, 이는 증편 제조 시 탄산가스가 많이 생성되어 글루텐이 존재하지 않는 쌀의 특성상 신축성과 탄력성의 부족으로 인한 것으로 사료된다(An 등, 2002).

Fig 4. Appearance of cross-section on Jeungpyeon with different amounts of makgeolli. A: Scanned images of cross-section on Jeungpyeon. B: Binarized images of Jeungpyeon by Image J program.

Fig 5. The pores number of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-c) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P< 0.05).

Fig 6. Pore size of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-c) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

조직감

개량 증편의 조직감을 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 경도는 2,543.62~3,729.27로 나타나 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 부착성은 시료가 probe에 부착되어 있는 성질로 M30, M60, M90, M120이 각각 -1,340.89~-1,027.96으로 측정되어 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 탄력성은 0.35~0.73으로 측정되어 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 응집성은 0.40~0.45로 측정되어 M30이 가장 낮게 측정되었고, M60, M90, M120 간의 유의적인 차이는 없었다. 검성은 1,143.52~1,498.40으로 측정되었으며, 막걸리 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. 씹힘성은 525.82~838.20으로 측정되어 M60과 M90은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 전체적으로는 막걸리 함량에 따라 증가하는 경향을 보였다.

Table 4 . Texture profile analysis of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content.

HardnessAdhesivenessSpringinessCohesivenessGumminessChewiness
M303,729.27±328.77a1)2)−1340.89±355.93c0.35±0.04c0.40±0.01b1,498.40±137.92a525.82±89.99c
M603,049.30±109.84b−1262.23±143.57bc0.55±0.08b0.44±0.02a1,331.76±63.28b730.18±121.40b
M902,784.11±138.19c−1183.15±74.59b0.58±0.07b0.45±0.01a1,254.39±67.04c725.79±85.76b
M1202,543.62±173.61d−1027.96±172.60a0.73±0.10a0.45±0.02a1,143.52±111.99d838.20±62.89a
F-value143.314***3)9.303***94.203***37.297***51.110***45.819***

1)Mean±SD..

2)Different letters within the same column (a-d) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

***P<0.001..



Yoon(2003)의 증편 연구에서 막걸리 첨가량이 많아지면 경도와 부착성이 감소하고 검성과 씹힘성은 증가하는 것이 본 연구와 유사하였고, Lee와 Lee(2012)의 연구에서도 팽창제 첨가량이 증가함에 따라 경도와 부착성이 감소하고 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않으며, 검성과 씹힘성은 유의적으로 높아지는 것이 유사한 경향을 보였다. 특히 팽창제의 양이 많아지면 지나치게 팽창되어 기공의 크기가 커진다고 보고하였는데, Im과 Lee(2010)의 연구에서 기공 크기의 조밀한 정도가 경도에 영향을 준다고 보고된 바 있어 막걸리의 첨가량을 달리하는 경우 조직감에 영향을 미친 것으로 사료된다. 한편 Lee 등(2020)의 연구에서는 기공 크기가 감소하여 기공이 조밀해지면 경도가 높아진다고 보고한 바에 따라, 막걸리 첨가량에 따라 기공 크기와 기공 수의 증감이 경도에 영향을 주는 것으로 사료된다.

기호도 검사

개량 증편의 기호도 검사 결과는 Table 5에 나타내었다. 외관 및 색은 막걸리 첨가량에 따라 증가하여 M90이 가장 좋다고 평가하였고, M120에서는 기호도가 감소하였다. 향은 막걸리 첨가량과 상관없이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛은 M90이 가장 높은 점수를 받았고, M60이 그다음으로 기호도가 높게 나타났다. 조직감은 M90에서 가장 높은 점수를 받았고 막걸리의 비율이 많아지는 경우 오히려 조직감의 기호도에 부정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 전반적인 기호도는 M90이 가장 높았고, M60, M120, M30 순서로 감소하였다. 결과적으로 막걸리의 비율이 물보다 많아진 M120에서는 향을 제외한 외관 및 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 낮아지는 결과를 보였고, M90이 전체적으로 가장 높은 기호도를 보였다. 많은 양의 막걸리를 첨가하는 경우 색이 진해지고 부피가 오히려 감소하며, 막걸리의 이미가 강해진 것이 종합적으로 작용하여 부정적인 영향을 주는 것으로 사료된다. 따라서 M90의 배합비율인 막걸리와 물의 비율을 1:1로 하여 제조하는 것이 증편의 기호도를 높일 방법으로 판단된다.

Table 5 . Sensory properties of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content.

Appearance & ColorFlavorTasteTextureOverall acceptability
M303.81±0.98c1)2)4.23±1.204.10±1.27b3.97±1.22bc4.00±1.13c
M604.48±1.00b4.29±1.244.65±1.11ab4.42±0.62b4.71±1.04ab
M905.10±1.22a4.55±0.814.94±0.93a5.16±0.86a5.19±0.95a
M1203.94±1.03c4.13±1.024.23±0.88b3.68±0.94c4.35±0.95b
F-value9.554***0.849NS3)4.095**14.740***7.774***

1)Mean±SD..

2)Different letters within the same column (a-c) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

**P<0.01, ***P<0.001..

3)NS: not significant..


요 약

본 연구는 수분 재료의 양을 줄여 성형이 용이하도록 한 개량 증편의 우수한 최적의 배합비율을 확인하기 위해 막걸리의 첨가량을 달리한 증편을 제조하고 품질 특성을 확인하였다. 품질 특성은 수분 함량, pH, 색도, 비체적 및 팽창률, 단면 및 기공 관찰을 실시하였고 기호도 검사를 진행하였다. 수분 함량은 막걸리 첨가량과 관계없이 각 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH는 막걸리 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 발효가 진행될수록 감소하였으며, 증자과정을 거친 후에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 색도는 막걸리 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 팽창률과 비체적은 막걸리와 물의 비율이 1:1까지는 증가하였으나 막걸리 비율이 더 많아지는 M120에서는 다시 감소하였다. 단면 및 기공 관찰 시 막걸리 첨가량이 증가하면 기공의 크기가 커지고 기공의 수가 감소하였으며, 기공의 크기와 조밀함은 조직감에 영향을 주는 것으로 나타났다. 조직감 측정 시 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 경도와 부착성은 감소하였으며 씹힘성은 증가하였다. 기호도 검사 결과 막걸리와 물의 첨가비율이 동일한 M90의 기호도가 가장 높았으며 막걸리의 비율이 더 많은 M120의 경우 기호도가 낮아지는 결과를 보였다. 결과적으로 막걸리와 물을 동량으로 하여 증편 제조 시 기공의 형성이 적당하여 품질 특성과 기호도 면에서 가장 우수하였으며, 향후 다양한 부재료를 첨가하여 기능성 향상을 위한 후속 연구가 필요할 것으로 보인다.

감사의 글

본 논문은 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기획평가원의 농식품 수출비즈니스 전략모델 구축사업(320103-03)의 지원과 (주)홍성풀무의 재원으로 한국식품연구원의 수탁사업(I0200800)의 지원을 받아 수행된 연구 성과입니다.

Fig 1.

Fig 1.Preparation procedure for Jeungpyeon.
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Fig 2.

Fig 2.Expansion ratio of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-b) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).
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Fig 3.

Fig 3.Specific volume of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-d) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).
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Fig 4.

Fig 4.Appearance of cross-section on Jeungpyeon with different amounts of makgeolli. A: Scanned images of cross-section on Jeungpyeon. B: Binarized images of Jeungpyeon by Image J program.
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Fig 5.

Fig 5.The pores number of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-c) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P< 0.05).
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Fig 6.

Fig 6.Pore size of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli. Different letters (a-c) above bars indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05).
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Table 1 . Formula for modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli.

M301)M602)M903)M1204)
Rice flour (g)520
Sugar (g)100
Salt (g)5
Makgeolli (mL)306090120
Water (mL)1501209060

1)M30: makgeolli added 30 mL..

2)M60: makgeolli added 60 mL..

3)M90: makgeolli added 90 mL..

4)M120: makgeolli added 120 mL..


Table 2 . Moisture content and pH of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content.

Moisture content (%)pH
Dough (0 h)Dough (2 h)Dough (4 h)Dough (6 h)Jeungpyeon
M3030.95±0.406.47±0.041)a2)6.37±0.02a6.18±0.03a6.11±0.02a6.46±0.01a
M6030.91±0.346.38±0.03b6.21±0.02b5.94±0.02b5.84±0.03b6.27±0.03b
M9030.59±0.666.26±0.02c6.04±0.02c5.85±0.02c5.78±0.01c6.16±0.03c
M12030.54±0.746.12±0.02d5.95±0.02d5.70±0.04d5.61±0.03d6.07±0.01d
F-value0.57125.840***323.995***169.445***390.000***235.557***

1)Mean±SD..

2)Different letters within the same column (a-d) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

***P<0.001..


Table 3 . Color value of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content.

Lab
M3074.04±0.78a−1.46±0.09b1)2)2.34±0.37d
M6072.18±0.58b−1.45±0.04b2.84±0.15c
M9070.59±0.83c−1.43±0.03ab3.34±0.20b
M12068.80±0.67d−1.41±0.04a3.58±0.28a
F-value0.570***128.840*390.000***

1)Mean±SD..

2)Different letters within the same column (a-d) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

*P<0.05, ***P<0.001..


Table 4 . Texture profile analysis of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content.

HardnessAdhesivenessSpringinessCohesivenessGumminessChewiness
M303,729.27±328.77a1)2)−1340.89±355.93c0.35±0.04c0.40±0.01b1,498.40±137.92a525.82±89.99c
M603,049.30±109.84b−1262.23±143.57bc0.55±0.08b0.44±0.02a1,331.76±63.28b730.18±121.40b
M902,784.11±138.19c−1183.15±74.59b0.58±0.07b0.45±0.01a1,254.39±67.04c725.79±85.76b
M1202,543.62±173.61d−1027.96±172.60a0.73±0.10a0.45±0.02a1,143.52±111.99d838.20±62.89a
F-value143.314***3)9.303***94.203***37.297***51.110***45.819***

1)Mean±SD..

2)Different letters within the same column (a-d) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

***P<0.001..


Table 5 . Sensory properties of modified Jeungpyeon with different amount of makgeolli content.

Appearance & ColorFlavorTasteTextureOverall acceptability
M303.81±0.98c1)2)4.23±1.204.10±1.27b3.97±1.22bc4.00±1.13c
M604.48±1.00b4.29±1.244.65±1.11ab4.42±0.62b4.71±1.04ab
M905.10±1.22a4.55±0.814.94±0.93a5.16±0.86a5.19±0.95a
M1203.94±1.03c4.13±1.024.23±0.88b3.68±0.94c4.35±0.95b
F-value9.554***0.849NS3)4.095**14.740***7.774***

1)Mean±SD..

2)Different letters within the same column (a-c) indicate significant differences by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

**P<0.01, ***P<0.001..

3)NS: not significant..


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