2016년부터 2020년까지 최근 5년간 외식소비 행태의 변화를 보면 방문외식은 한식, 패스트푸드, 제과제빵 순서로 이용하였고, 배달은 치킨, 중식, 제과제빵 순서로 이용하였다. 포장외식의 경우 패스트푸드, 제과제빵, 한식의 순서로 이용하고 있어 제과제빵의 성장이 두드러짐을 알 수 있다(aT, 2020). 또한 기존의 빵에 다양한 맛과 영양적 가치를 향상시키기 위해 채소류를 첨가하거나 체중 감량 등의 기능을 첨가한 빵을 만들기 위한 노력이 시도되고 있다(Kim과 Lee, 2012). 그러한 제과제빵 관련 제품 중 머핀은 달걀과 우유 등을 주원료로 하여 영양적으로 우수하며, 간편하고 편리한 제조 방법으로 간식이나 식사로 널리 이용되고 있다(Kim 등, 2019).

홍조식물 보라털과인 김(Porphyra)은 전 세계 130여 종이 분포하고 있으며, 우리나라에는 10여 종이 서해, 남해 등에서 양식되고 있다(Park 등, 2020). 김은 겨울철인 12월에서 3월에 채취되며, 우리나라 최대 김 생산지는 광주·전남지역으로 2021년 10월 기준 전년 동기 대비 23% 증가한 수출액은 1억 7,200만 불로 나타나 꾸준한 수출 증가를 보이고 있다(Baek 등, 2018; Gwangju Regional Customs, 2021). 방사무늬김(Porphyra yezoensis)의 성분은 수분 5.67~7.43%, 탄수화물 43.83~46.24%, 조단백질 37.77~39.98%, 조지방 1.54~2.25%, 조회분 8.01~8.95%로 산지에 따라 차이를 보였다(Kim 등, 2014). 김의 탄수화물에는 만난(mannan)과 크실란(xylan)인 불용성 섬유소가 2% 함유되어 있고, 수용성 다당류로 포피란(porphyran)이 30% 정도 함유되어 있으며 칼슘, 마그네슘, 철분, 요오드 등의 무기질과 비타민 A, 니아신, 리보플라빈, 비타민 B₆, 비타민 B₁₂ 등의 비타민이 풍부하다(Park 등, 2000). 또한, 김에는 폴리페놀 화합물, 총 플라보노이드 등이 다량 함유되어 있어 항산화 활성과 아질산염 소거능이 우수하며(Shin 등, 2006) 포피란은 콜레스테롤과 담즙산을 분변으로 배설시켜 혈중 총콜레스테롤 및 간의 콜레스테롤을 저하시킨다(Lee 등, 2010). 이 밖에도 김은 항종양 활성, angiotensin converting enzyme 저해 활성(Kim 등, 2005), 항당뇨 활성(Jang, 2014), cyclophilin의 소장상피세포 증식 활성(Jung, 2018), Raw264.7 대식세포의 항염증 활성(Lee, 2015) 등 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 보고되고 있다.

김의 섭취 방법은 구운 김, 김부각, 김밥 등으로 활용되고 있다. 이에 김을 이용한 연구들에는 마른 김을 첨가한 모닝빵(Baek 등, 2018), 김 분말을 첨가한 쿠키(Lee 등, 2017), 해조류(미역, 김, 다시마) 분말을 첨가한 찐어묵(Kim 등, 2020a), 김 분말 첨가 가나슈(Park 등, 2020), 김 또는 톳가루를 첨가한 스펀지케이크(Kweon, 2002), 김과 다시마를 첨가한 체다 치즈(Park, 2007), 마른 김 첨가 크리스피 쌀 과자(Kim 등, 2020b) 등이 있다.

또한 방사무늬김(P. yezoensis)에 대한 연구가 가장 활발하고, 참김(Porphyra tenera)이 그 뒤를 이은다. 그러나 최근 부각되고 있는 곱창김, 일명 잇바디돌김(Porphyra dentata)에 대한 연구는 미비한 실정이다. 세계적으로 인기를 끌고 있는 K-Food의 열풍 중 하나인 김을 다양한 방법으로 섭취하며, COVID-19로 면역과 건강에 관한 관심이 높아지면서 건강기능식품의 수입이 증가하고 있다(Korean Statistical Information Service, 2021). 이에 기능성이 우수하고 우리나라의 대표적인 수출 식품의 하나인 김 중에서 잇바디돌김을 머핀 제조에 첨가하여 새로운 머핀 제조에 활용하고자 실시하였다.

실험재료

본 실험에 사용된 잇바디돌김은 2022년 2월 신안산 곱창김을 구입하여 사용하였다. 그 밖의 재료인 박력분(Beksul, Seoul, Korea), 백설탕(Beksul), 소금(Hanjin, Gyeonggi, Korea), 버터(Lotte, Seoul, Korea), 우유(Seoul milk, Seoul, Korea), 달걀(Haemil farming association corporation, Gyeonggi, Korea), 베이킹파우더(Galimfood, Incheon, Korea)는 시중 마트에서 구입하여 사용하였다.

머핀의 제조

머핀 제조는 선행연구인 Yoon(2021)의 연구를 참고하여 재료의 배합 비율을 결정하였다(Table 1). 잇바디돌김은 가루로 분쇄하여 분말을 0, 5, 10, 20, 40% 비율로 첨가하였으며, 머핀의 제조 방법은 크림법을 변형하였고 믹싱볼에 버터를 넣고 반죽기(BS-201, Busung, Seoul, Korea)에서 1단으로 버터가 녹을 때까지 교반하였다. 녹은 버터에 설탕을 3회에 나누어 첨가하면서 녹였고, 이후 달걀을 3회에 나누어 첨가하면서 크림의 형태가 유지되도록 1단에서 1분, 2단에서 1분, 3단에서 3분 혼합하였다. 잇바디돌김 분말, 박력분, 소금, 베이킹파우더는 35 mesh 체에 쳐서 첨가하였고 마지막으로 우유를 넣고 1분간 섞어주어 반죽을 완성하였다. 완성된 머핀의 반죽은 유산지에 70 g씩 나눈 후 머핀틀에 담고 오븐(BS-023, Busung)에 넣어 윗불 온도 180°C, 아랫불 온도 170°C로 25분 구웠다. 구워진 머핀은 실온에서 방랭한 후 실험에 사용하였다.

Table 1 . Formula for the muffins made with Porphyra dentata powder.

Ingredients (g)	P. dentata powder content (%)
	0	5	10	20	40
Wheat flour	200	190	180	160	120
P. dentata powder	0	10	20	40	80
Sugar	130	130	130	130	130
Butter	100	100	100	100	100
Egg	100	100	100	100	100
Milk	100	100	100	100	100
Baking powder	4	4	4	4	4
Salt	1	1	1	1	1

머핀의 무게, 높이, 부피 및 pH 측정

잇바디돌김 분말을 첨가한 머핀의 무게, 높이, 부피 오븐에서 구워낸 후, 실온에서 완전히 식을 때까지 방랭하고 각 처리군당 8개의 시료를 사용하여 측정한 다음 평균값±표준편차로 나타내었으며, pH는 각 처리군당 3개의 시료를 무작위로 추출하여 측정하였다. 머핀의 무게는 전자저울(IB-410, Innotem, Gyeonggi, Korea)을 이용하여 소수점 둘째자리까지 구하였고, 높이는 8개의 정중앙을 잘라 최고 높이를 vernier caliper(150×0.05 mm, Eagle, Beijing, China)로 측정하였다. 머핀의 부피는 쌀을 사용한 종자치환법(Kim, 2018)으로 측정하였고, 머핀의 pH는 머핀 5 g을 갈아서 증류수 50 mL에 넣고 섞은 현탁액을 8 μm filter paper(1002-150, Whatman, Incheon, Korea)로 여과한 후 pH meter(pH7110, InoLab, Mexico City, Mexico)를 사용하여 측정하였다. 모든 측정은 3회 반복 측정하였다.

굽기 손실률, 반죽 수율 및 머핀의 수분함량과 당도 측정

굽기 손실률(%)과 반죽 수율(%)은 반죽의 중량과 머핀의 중량을 이용하여 다음과 같은 식으로 산출하였다.

$$Bakinglossrate\left(\%\right)=\frac{Weightofmuffindough-Weightofmuffin}{Weightofmuffindough}\times 100$$

$$Doughyield\left(\%\right)=\frac{Weightofmuffin}{Weightofmuffindough}\times 100$$

AOAC(2000)법을 이용한 머핀의 수분함량은 105°C dry oven(KC0-150, Kuk Je Eng., Goyang, Korea)에서 항량이 되도록 측정하였다.

당도는 당도계(SBR0080, Lumen Optical Instrument Co., Ltd, Beijing, China)를 이용하여 머핀 5 g을 갈아서 증류수 50 mL에 현탁시킨 후 8 μm filter paper(1002-150, Whatman)로 거른 액체를 3회 반복하여 측정하였다.

색도 측정 및 단면 관찰

머핀의 색도는 색차계(CR-400, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 명도인 L값(lightness), 적색도인 a값(redness), 황색도인 b값(yellowness)을 3회 반복 측정하였다. 표준색은 백색의 calibration plate를 사용하였고 표준값은 L값 87.5, a값 0.31, b값 0.32이다.

머핀의 단면은 카메라(LG wing, LG, Seoul, Korea)를 이용하여 처리군별 일렬로 배치하고 촬영하여 관찰하였다.

Texture 측정

머핀의 내부를 가로×세로×높이 2×2×2 cm³로 잘라 texture analyzer(TAXTplus/50 stablemicrosystems, Godalming, UK)를 이용하여 texture를 실험군별로 3회 반복 측정하였고, texture는 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springing), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄성(resilience)으로 소수점 둘째 자리까지 나타내었다. 측정에 사용한 원통형 probe의 직경은 7.5 cm이고 test speed 1.0 mm/s, pre test speed 2.0 mm/s, post test speed 2.0 mm/s로 측정하였으며, distance는 5.0 mm로 하였다.

기호도 검사

머핀의 기호도 검사는 강서대학교 식품영양학과 4학년 학생, 서울과학기술대학교 4학년 학생과 대학원생, 영양사 등 30명을 대상으로 7점 척도법을 이용하여 매우 싫음(1점), 보통(4점), 매우 좋음(7점)으로 평가하였다. 머핀을 가로×세로×높이 2×2×2 cm³ 크기로 자르고 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 시료의 검사가 끝나면 물로 입을 헹구도록 하였다. 기호도 검사의 평가항목은 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도의 5가지로 측정하였다(Yoon, 2021). 2022년 7월 기호도 검사에 대한 승인은 강서대학교 기관생명윤리위원회의 승인(202203HR16-16)을 받아 실시하였다.

통계처리

통계처리에 사용한 프로그램은 SPSS 18.0(IBM SPSS Statistics, Chicago, IL, USA)으로 분산분석(ANOVA)법을 이용했으며, 실험군 간의 유의적인 차이는 Duncan's multiple range test를 사용하여 유의수준 P<0.05에서 검증하였

머핀의 무게, 높이, 부피 및 pH

잇바디돌김 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 무게, 높이, 부피, pH 측정 결과는 Table 2에 나타냈다. 머핀의 무게는 잇바디돌김 분말을 0, 5, 10, 20 및 40% 첨가군에서 각각 64.16±0.58, 64.77±1.01, 65.05±0.75, 64.24±0.34, 64.60±0.50 g으로 유의적인 차이가 나타났다(P<0.05). 이는 천도복숭아 분말을 첨가한 머핀의 선행연구와 비슷하게 분말 첨가량이 증가할수록 머핀의 무게가 증가하는 경향을 나타냈다(Kim과 An, 2021). 반대로 Yoon 등(2021)의 연구에서 카무트 분말을 첨가한 머핀의 경우 카무트 첨가량이 증가할수록 머핀의 무게가 적어지는 경향을 보였는데, 이러한 무게의 변화는 첨가된 시료의 특성에 따라 달라지는 것으로 시료의 섬유소 양이 많을수록 수분을 보유하는 능력이 우수하여 머핀의 무게가 증가하는 것으로 사료된다.

Table 2 . Baking properties of muffin with Porphyra dentata powder.

Property	P. dentata powder content (%)
	0	5	10	20	40
Weight (g)	64.16±0.58b1)2)	64.77±1.01ab	65.05±0.75a	64.24±0.34b	64.60±0.50ab
Height (mm)	55.94±2.91a	53.94±1.43ab	53.13±1.13b	50.00±2.58c	41.44±1.84d
Volume (mL)	121.33±6.71a	124.58±4.79a	120.83±2.89a	105.83±6.45b	83.33±4.08c
pH	7.37±0.15a	7.41±0.14a	7.49±0.10a	7.44±0.09a	7.50±0.19a

¹⁾Each value is mean±SD..

²⁾Different letters within the same row (a-d) indicate significant differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test..

머핀의 높이는 잇바디돌김 분말을 0, 5, 10, 20 및 40% 첨가군에서 각각 55.94±2.91, 53.94±1.43, 53.13±1.13, 50.00±2.58, 41.44±1.84 mm로 대조군과 잇바디돌김 분말 5% 첨가군은 유의적인 차이를 보이지 않았지만 분말의 첨가량이 증가할수록 머핀의 높이는 낮아지는 경향을 보였다(P<0.05).

머핀의 부피는 대조군과 잇바디돌김 5%와 10% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었으며, 20% 첨가군에서부터 잇바디돌김 분말의 첨가량이 증가할수록 머핀의 부피는 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 머핀의 높이와 부피에서 잇바디돌김 분말을 5% 첨가했을 때 대조군과 유사한 수준으로 부풀어 올랐다는 것을 의미하는데, 빵은 밀가루 단백질인 gliadin이나 glutenin 등의 강도나 함량에 영향을 받아 부풀어 오르게 되지만 머핀의 경우 박력분을 사용하기 때문에 글루텐 함량에 영향을 크게 받지 않아 대조군과 잇바디돌김 5% 첨가군이 유사한 수준으로 부풀어 오를 수 있었다고 판단된다(Bae와 Jung, 2013). 이와 유사한 결과는 홍국을 첨가한 머핀(Choi와 Nam, 2018), 카레 분말을 첨가한 머핀(Kim, 2020), 감귤과피 분말 첨가 머핀에서도 확인할 수 있다(Oh와 Chung, 2014).

머핀의 pH는 잇바디돌김 분말을 0, 5, 10, 20 및 40% 첨가군에서 각각 7.37±0.15, 7.41±0.14, 7.49±0.10, 7.44±0.09, 7.50±0.19로 유의적인 차이는 없었다. 이러한 경향은 카무트 분말을 첨가한 머핀에서도 유사하였다(Yoon 등, 2021). 칠면초(Yoon, 2021), 홍국(Choi와 Nam, 2018), 감귤과피(Oh와 Chung, 2014), 미강(Jang 등, 2012), 히비스커스 분말(Kim과 Kim, 2019), 천도복숭아 분말(Kim과 An, 2021), 아사이베리 농축액(Park 등, 2021), 레몬그라스 분말(Lee 등, 2015)을 첨가한 머핀에서는 시료의 첨가량이 늘어날수록 pH는 감소하는 경향을 보였는데, 이는 첨가한 시료의 pH가 밀가루보다 낮았기 때문으로 판단된다.

굽기 손실률, 반죽 수율, 수분함량 및 당도

잇바디돌김 분말 첨가 머핀의 굽기 손실률, 수율, 수분함량 및 당도는 Table 3과 같다. 굽기 손실률은 잇바디돌김 분말을 0, 5, 10, 20 및 40% 첨가군에서 각각 8.34±0.82, 7.60±1.08, 7.07±1.07, 8.23±0.49, 7.72±0.72%로 나타나 10% 첨가군에서 유의적으로 낮았다(P<0.05). 머핀이 구워지는 과정에서 반죽이 열에 의해 팽창하여 달라지는 수율도 잇바디돌김 분말을 0, 5, 10, 20 및 40% 첨가군에서 각각 91.66±0.82, 92.41±1.08, 92.93±1.07, 91.77±0.49, 92.28±0.72%로 나타나 10% 첨가군에서 유의적으로 높은 경향을 보였다(P<0.05). 굽기 손실률과 반죽 수율은 무게를 측정하여 계산해서 얻어지는 값으로 홍국 분말 첨가 머핀에서도 비슷한 경향을 보여 1%와 3% 첨가군에서는 머핀의 무게가 증가하다가 5%와 10% 첨가군에서는 감소하였다(Park과 Lim, 2007). 굽기 손실률과 반죽 수율은 정반대의 수치를 나타내는데, 이러한 결과는 첨가한 시료의 특성에 따라 달라져 시료의 수분 흡수력이 밀가루보다 크면 굽기 손실률은 낮아지며 수율은 증가하게 된다(Kim과 Kim, 2019).

Table 3 . Specific gravity, baking loss rate, dough yield, moisture, and sugar content of muffin prepared with different level with Porphyra dentata powder.

Property	P. dentata powder content (%)
	0	5	10	20	40
Loss rate (%)	8.34±0.82a1)2)	7.60±1.08ab	7.07±1.07b	8.23±0.49a	7.72±0.72ab
Dough yield (%)	91.66±0.82b	92.41±1.08ab	92.93±1.07a	91.77±0.49b	92.28±0.72ab
Moisture (%)	22.90±0.34c	23.60±0.30b	23.53±0.51b	23.70±0.61ab	24.05±0.36a
Sugar content (Brix%)	2.63±0.05ab	2.53±0.12b	2.73±0.06a	2.77±0.06a	2.78±0.12a

¹⁾Each value is mean±SD..

²⁾Different letters within the same row (a-c) indicate significant differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test..

머핀의 수분함량은 대조군이 22.90±0.34%로 가장 낮았고 5% 첨가군이 23.60±0.30%, 10% 첨가군 23.53±0.51%, 20% 첨가군 23.70±0.61%, 40% 첨가군 24.05±0.36% 순서로 높아지는 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 수분함량은 첨가한 시료가 물 입자를 잘 흡수하는 수분 친화성에 의해 달라진다고 보고하였다(Jeong 등, 2013). 즉, 수분함량은 첨가한 시료의 수분 친화성에 따라 달라지기 때문에 잇바디돌김은 5%와 10% 첨가군에서 수분 친화성이 우수하였고, 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮아진 것은 시료의 첨가량이 너무 많아지면서 밀가루 함량이 상대적으로 너무 적어져서 글루텐의 망상구조가 약화되어 수분 포집능력이 떨어졌기 때문으로 판단된다(Park과 Lim, 2007).

머핀의 당도는 5% 첨가군 2.53±0.12 Brix%로 가장 낮았으나 대조군과 유의적인 차이가 없었으며, 대조군 2.63±0.05, 10% 첨가군 2.73±0.06, 20% 첨가군 2.77±0.06, 40% 첨가군 2.78±0.12 Brix%로 대조군, 10, 20, 40% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다(P<0.05). Song 등(2017)의 연구에 따르면 재료로 첨가하는 당의 종류에 따라 머핀의 색상과 품질에 관여하여 머핀의 특성이 달라지는데, 정백당이나 포도당은 건조함을 증가시키고 물엿이나 꿀은 촉촉함을 증가시킨다고 보고하였다.

머핀의 색도 및 단면 관찰

잇바디돌김 분말을 첨가한 머핀의 단면 색도는 Table 4와 같다. 밝기를 의미하는 머핀의 명도인 L값(lightness)은 대조군에서 78.75±0.59로 가장 높았고 40% 첨가군에서 29.00±0.64로 가장 낮아 잇바디돌김 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 황색도인 b값(yellowness)도 L값과 비슷한 경향을 보여 대조군에서 32.06±0.40으로 가장 높았고 40% 첨가군에서 6.72±0.23으로 가장 낮았다(P<0.05). 적색도인 a값(redness)은 대조군이 -2.72±0.06으로 가장 낮았고 40% 첨가군이 1.76±0.03으로 가장 높아 L값, b값과 정반대의 경향을 보였다(P<0.05). 즉, 잇바디돌김의 첨가량이 증가할수록 명도는 어두워졌고 붉은색은 증가했으며 황색은 감소했는데, 이는 홍조류인 잇바디돌김의 색상 특성 때문으로 보인다. 이와 비슷한 경향은 칠면초 분말을 첨가한 머핀(Yoon, 2021), 레몬그라스 분말을 첨가한 머핀(Lee 등, 2015), 아사이베리 농축액 함유 나노캡슐 첨가 머핀(Park 등, 2021)에서도 확인할 수 있다.

Table 4 . Color values of muffin prepared with different level with Porphyra dentata powder.

Property		P. dentata powder content (%)
		0	5	10	20	40
Inside	L (lightness)	78.75±0.59a1)2)	53.96±0.49b	48.73±1.41c	37.62±0.36d	29.00±0.64e
	a (redness)	−2.72±0.06e	−0.47±0.07d	−0.17±0.06c	1.04±0.06b	1.76±0.03a
	b (yellowness)	32.06±0.40a	14.49±0.41b	12.71±0.31c	10.43±0.05d	6.72±0.23e

¹⁾Each value is mean±SD..

²⁾Different letters within the same row (a-e) indicate significant differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test..

머핀의 외관은 단면을 잘라 사진으로 찍어 나타내었다(Fig. 1). 잇바디돌김의 첨가량이 증가할수록 머핀의 색은 어두워지고 머핀의 크기가 감소하는 것을 관찰할 수 있었다.

Fig 1. Muffin with various levels of supplemental Porphyra dentata powder. 0%: Control (flour without P. dentata powder), 5%: flour with 5% P. dentata powder, 10%: flour with 10% P. dentata powder, 20%: flour with 20% P. dentata powder, 40%: flour with 40% P. dentata powder.

Texture 특성

잇바디돌김 분말을 첨가한 머핀의 texture 측정 결과는 Table 5와 같다. 경도는 단단한 정도를 나타내는데, 잇바디돌김 분말을 0, 5, 10, 20 및 40% 첨가군에서 각각 665.54±150.42, 1,062.70±85.43, 1,281.61±111.86, 1,322.81±293.20, 1,451.08±149.96 g로 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 이러한 경향은 미강을 첨가한 머핀(Jang 등, 2012), 칠면초를 첨가한 머핀(Yoon, 2021), 흰 민들레 분말 첨가 머핀(Kim, 2022)에서도 유사하였다.

Table 5 . Texture characteristics of muffin prepared with Porphyra dentata powder.

Text characteristics	P. dentata powder content (%)
	0	5	10	20	40
Hardness (g)	665.54±150.42c1)2)	1,062.70±85.43b	1,281.61±111.86ab	1,322.81±293.20ab	1,451.08±149.96a
Adhesiveness (gs)	−1.24±0.71a	−1.07±0.33a	−1.16±0.26a	−0.88±0.57a	−1.50±1.042a
Springiness (%)	0.62±0.14b	0.71±0.09ab	0.70±0.03ab	0.79±0.05a	0.75±0.08ab
Cohesiveness (%)	0.81±0.02a	0.79±0.01ab	0.76±0.01bc	0.74±0.02c	0.75±0.01c
Gumminess (g/s)	615.93±203.12b	866.71±55.00a	996.11±74.66a	999.85±194.88a	992.38±180.23a
Chewiness (g)	383.61±140.95c	559.92±153.00bc	725.13±86.58ab	760.21±108.84a	743.56±111.47a
Resilience (g)	0.25±0.01a	0.24±0.01ab	0.23±0.01bc	0.22±0.01d	0.22±0.00cd

¹⁾Each value is mean±SD..

²⁾Different letters within the same row (a-d) indicate significant differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test..

부착성은 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이가 없었는데, 이러한 경향은 카무트 분말을 첨가한 머핀(Yoon 등, 2021), 감귤 과피 분말을 첨가한 머핀(Oh와 Chung, 2014)에서도 유사한 결과를 보였다.

탄력성은 대조군이 0.62±0.14%로 가장 낮았고 20% 첨가군이 0.79±0.05%로 가장 높았으나(P<0.05), 첨가군 간에는 유의차가 없었다. 레몬그라스 분말을 첨가한 머핀의 경우 1%와 3% 첨가군에서 탄력성이 가장 높았고 대조군에서 가장 낮았으며(Lee 등, 2015), 미강을 첨가한 머핀에서는 대조군과 5% 첨가군에서 탄력성이 높게 측정되었고 미강 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다(Jang 등, 2012). 이러한 탄력성은 첨가한 시료의 특성에 따라 달라지는 것으로 잇바디돌김 첨가는 머핀의 탄력성을 높이는 효과를 보였다.

응집성 측정 결과 대조군이 0.81±0.02%로 가장 높았고 5% 첨가군이 0.79±0.01%로 대조군과 유의성은 없었으나 잇바디돌김 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P<0.05). 이와 유사한 경향은 미강을 첨가한 머핀에서도 확인할 수 있었는데, 대조군과 5%, 10% 첨가군에서는 유의성이 없었으나 미강 첨가량이 20% 이상 증가할수록 응집성이 유의적으로 낮아졌다고 보고되었다(P<0.05; Jang 등, 2012).

검성은 탄력성과 유사한 경향을 보여 대조군이 615.93±203.12로 유의적으로 가장 낮았고 첨가군 간에는 유의성이 없었다(P<0.05). 이러한 경향은 칠면초 분말을 첨가한 머핀(Yoon, 2021)에서 찾아볼 수 있는데, 40% 칠면초 첨가군에서 유의적으로 검성이 높은 경향을 보였다.

씹힘성은 경도와 유사한 결과를 보여 잇바디돌김 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다(P<0.05). 카무트 분말을 첨가한 머핀(Yoon 등, 2021), 미강을 첨가한 머핀(Jang 등, 2012)과 칠면초 분말을 첨가한 머핀(Yoon, 2021)에서도 첨가량이 증가할수록 씹힘성도 증가하여 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다.

탄성은 원래의 형태로 돌아가려는 성질로 응집성과 유사한 경향을 보였으나 경도, 검성, 씹힘성과는 반대의 경향을 보였다. 대조구에서 가장 높았고 잇바디돌김 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 이러한 결과는 칠면초 분말 첨가 머핀(Yoon, 2021)에서도 유사한 경향을 보였다.

Yoon(2021)의 연구에서 카무트 분말 첨가량이 증가할수록 머핀의 검성, 씹힘성이 증가하였고 응집성과 탄성은 감소하는 경향을 보였으며, Yoon(2021)의 칠면초 분말 첨가 머핀에서는 경도, 검성, 씹힘성이 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고 탄성은 감소하는 경향을 보였는데, 이러한 결과는 첨가하는 재료의 특성에 따라 달라지는데 첨가한 시료의 수분 보유율과 머핀 내부에 함유된 기공에 의한 것으로 사료된다.

기호도 검사

잇바디돌김을 첨가한 머핀의 외관, 향, 맛, 텍스처, 전반적인 기호도의 5가지 항목을 측정한 기호도 검사 결과는 Table 6과 같다. 잇바디돌김 분말을 첨가한 머핀의 외관(appearance)은 7점 만점에 대조군 5.68±1.44와 5% 첨가군 4.96±1.35로 둘 간의 유의차가 없었고, 분말 첨가량이 증가할수록 외관에 대한 선호도는 낮아지는 경향을 보였다(P<0.05). 향(flavor)은 대조군이 5.11±1.23으로 가장 높았으나 잇바디돌김 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다(P<0.05). 맛(taste)도 향과 비슷한 경향을 보여 대조군이 5.36±1.25로 가장 높았고 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다(P<0.05). 텍스쳐(texture)는 대조군 5.25±1.35와 5% 첨가군 4.68±1.79, 10% 첨가군 4.36±1.64로 유의차가 없었으나, 분말 첨가량이 증가할수록 텍스처에 대한 선호도는 낮아졌다(P<0.05). 전반적인 기호도(overall preference) 면에서는 대조군이 5.29±1.30으로 가장 선호도가 높았고, 잇바디돌김의 첨가량이 증가할수록 기호도는 낮아졌다(P<0.05).

Table 6 . Sensory evaluation of preference test of muffin prepared with Porphyra dentata powder.

	P. dentata powder content (%)
	0	5	10	20	40
Appearance	5.68±1.44a1)2)	4.96±1.35ab	4.14±1.33bc	3.75±1.73c	3.82±2.18c
Flavor	5.11±1.23a	3.71±1.72b	3.71±1.70b	3.11±1.47bc	2.79±1.69c
Taste	5.36±1.25a	3.82±1.72b	4.25±1.53b	2.79±1.29c	2.39±1.55c
Texture	5.25±1.35a	4.68±1.79a	4.36±1.64a	3.04±1.73b	2.25±1.60b
Overall acceptance	5.29±1.30a	3.89±2.04b	4.00±1.61b	2.68±1.39c	2.36±1.64c

¹⁾Each value is mean±SD..

²⁾Different letters within the same row (a-c) indicate significant differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test..

감귤 과피 분말을 첨가한 머핀에서는 10% 첨가군에서 맛, 향, 텍스처, 종합적인 기호도가 높았으며(Oh와 Chung, 2014), 미강을 첨가한 머핀에서는 5% 첨가군의 맛과 조직감이 가장 선호되었고(Jang 등, 2012), 칠면초를 첨가한 머핀에서는 5%와 10% 첨가군에서 외관, 향, 맛, 텍스처, 전반적인 기호도가 높았으며(Yoon, 2021), 흰 민들레 분말을 첨가한 머핀에서는 3% 첨가군에서 기호도가 높게 평가되었다(Kim, 2022). 기호도는 사용된 재료에 따라 개인의 식성에 따라 달라지는 것인데, 잇바디돌김 첨가 머핀의 경우 5가지 기호도를 고려하였을 때 5% 이하로 잇바디돌김을 첨가하는 것이 가장 이상적이라고 판단된다.

곱창김이라고 불리는 잇바디돌김 분말을 0, 5, 10, 20 및 40% 첨가하여 제조한 머핀의 품질 특성을 조사하였다. 외관으로 보았을 때 잇바디돌김의 첨가량이 증가할수록 색이 어두워졌고 부피는 작아졌다. 머핀의 무게는 10% 첨가군에서 유의적으로 높았으며, 머핀의 높이는 대조군과 5% 첨가군에서 가장 높았고 부피는 대조군, 5%와 10% 첨가군에서 높게 측정되었다(P<0.05). 굽기 손실률은 10% 첨가군에서 가장 낮았으며, 수율은 5%, 10%, 40% 첨가군에서 높았다(P<0.05). 머핀의 수분함량은 20%와 40% 첨가군에서 가장 높았으며, 머핀의 당도는 5% 첨가군에서 가장 낮았으나 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 색도는 명도(L값)와 황색도(b값)는 홍조류인 잇바디돌김의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도인 a값은 잇바디돌김 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(P<0.05). Texture 특성은 잇바디돌김 분말의 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성은 증가하였고 응집성과 탄성은 감소하였으며 부착성은 유의적인 차이가 없었다(P<0.05). 잇바디돌김 첨가 머핀의 texture 특성을 종합적으로 볼 때 5% 잇바디돌김 첨가 머핀이 가장 부드럽고 촉촉한 머핀으로 제조된 것으로 판단된다. 기호도 검사에서 외관은 대조군과 5% 첨가군, 향과 맛은 대조군, 텍스처는 대조군, 5%와 10% 첨가군, 전반적인 기호도에서는 대조군을 가장 선호하는 것으로 나타났다(P<0.05). 결과들을 종합해보면 항산화 작용 등의 기능성이 알려지고 K-Food로 수출 효자품목인 잇바디돌김 분말을 첨가한 머핀은 5% 수준에서 첨가하는 것이 품질 특성상 가장 이상적이라고 사료된다.

이 논문은 2021년도 케이씨대학교 교내 학술연구비 지원에 의해 연구되었습니다.