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JKFN Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition



Online ISSN 2288-5978

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Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54(1): 92-98

Published online January 31, 2025 https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.92

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Analysis of the Sugar Content of Desserts Served at School Meals in Daegu

Soyeon Kim1 , Young A Lee2 , and Kyung A Lee2

1Major in Nutrition Education, Graduate School of Education and
2Department of Food and Nutrition, Daegu Catholic University

Correspondence to:Kyung A Lee, Department of Food and Nutrition, Daegu Catholic University, 13-13, Hayang-ro, Hayang-eup, Gyeongsan, Gyeongbuk 38430, Korea, E-mail: yika0108@cu.ac.kr

Received: October 16, 2024; Revised: November 29, 2024; Accepted: December 5, 2024

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

The nationwide efforts to reduce sugar intake have recently been strengthened. However, the provision of desserts with high added sugar content is increasing due to reasons such as improved satisfaction with school meals and reduction of food waste. Therefore, to understand the reality of dessert provision in school meals, this study collected the menus of meals provided in March, June, September, and December 2023 from 48 schools (16 elementary, middle, and high schools each) in the Daegu area and analyzed the sugar content of the desserts served. A total of 3,150 desserts were investigated, of which 32.4% were unprocessed foods (fruits) and 67.6% were processed foods. Among the processed foods, beverages (21.8%) were the most common. The overall average sugar content was 8.2 g, and among processed foods, beverages (13.3 g) had the highest sugar content. The sugar consumption of students of high school (9.41 g), middle school (8.77 g), and elementary school (6.48 g) showed a significant difference by school grade. In June, the provision of beverages instead of fruits increased, showing a significant difference by season. The menu with the highest sugar content according to serving amount was white grape ade (36 g), and cotton candy (90 Brix) had the highest sugar concentration. The above results indicate that foodservice managers providing school meals should take the lead in practicing sugar reduction that has a beneficial effect on students’ health by providing fruits or fresh fruit juices rather than processed beverages with high added sugar content.

Keywords: school meal, desserts, sugar content, Daegu

2024년 2월 현재 전국 초, 중, 고 특수학교 12,038개교에서 100% 학교급식이 실시되고 있으며, 연간 7조 7,579억 원 규모의 예산으로 1일 평균 526만 명에게 급식을 제공하고 있다(Ministry of Education, 2024). 학교급식은 성장기 학생들에게 안전하고 질 높은 식사 제공 및 올바른 식생활 습관 형성을 위해 교육의 일환으로 실시하고 있다. 특히 아동 및 청소년기는 평생 건강의 기틀을 마련하는 중요한 시기이므로, 균형 잡힌 영양 섭취 및 안전한 급식 제공을 위한 건강지향적인 식단 관리가 더욱 필요한 실정이다(KEDI, 2018). 학교급식의 질을 향상시키고 학생의 건전한 심신의 발달과 국민 식생활 개선에 기여함을 목적으로 학교급식법이 제정되었으며, 2021년 개정된 학교급식법의 제11조 영양관리기준을 통해 학생의 발육과 건강에 필요한 영양을 충족하고 올바른 식생활 습관 형성에 도움을 줄 수 있도록 다양한 식품으로 구성되도록 규정하고 있다(Ministry of Education, 2022).

학교급식법 시행규칙 제5조 학교급식의 영양관리기준에는 식단 작성 시 염분・유지류・단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 말 것을 명시하고 있으며, 각 교육청에서는 학교급식의 식품구성기준을 정하고 영양교사 업무 지침서에 명기하고 있다. 대구광역시교육청(Daegu Metropolitan Office of Education, 2022)의 식품구성기준을 살펴보면, 식단 기획 시 과일섭취를 높이고 당과 나트륨을 낮춘 건강 식단으로 구성하도록 하며, 가공음료 사용은 지양하고, 음료 제공 시 당 함량 10% 이하 제품 사용을 권장하고 있다. 또한 보조식 구성 시 고열량・저영양 식품은 배제하고 당이 많이 함유된 식품 제공은 최대한 지양하도록 권고하고 있다. 2020 한국인영양소섭취기준(MOHW, 2022)에서도 총당류 섭취량을 총 에너지섭취량의 10~20%로 제한하고, 특히 식품의 조리 및 가공 시 첨가되는 첨가당은 총 에너지섭취량의 10% 이내로 섭취하도록 권고하고 있다.

최근 식품의약품안전처에서 발표한 자료(MFDS, 2024b)에 따르면, 우리 국민이 가공식품을 통해 섭취하는 당류 섭취량은 ’18년 36.4 g(1일 총열량의 7.4%)에서 ’22년 34.6 g(1일 총열량의 7.6%)으로 5년간 비슷한 추세를 유지하고 있다. 이는 한국인 영양소 섭취기준과 WHO 권고기준(10%)에 비해 낮은 수준이지만, 여자 어린이(6~11세), 여자 청소년(12~18세), 여자 청년(19~29세) 등 일부 연령층에서 권고기준인 총 에너지섭취량의 10%를 초과하는 것으로 나타났다. 가공식품을 통한 당류 섭취의 주공급원은 음료류(32.2%)였고, 그다음으로는 과자류・빵류・떡류(15.7%), 당류(11.1%) 순이었다. 연령별로 살펴보면 당 섭취량이 높게 나타난 여자 어린이(6~11세)는 케이크류 등 빵류를, 여자 청소년(12~18세)은 과일・채소음료를 통한 당류 섭취가 증가하는 것으로 조사되어 학교급식에서 식단 구성 시 후식 메뉴 구성에 보다 많은 관심을 기울이는 것이 필요하다.

그러나 대전・충청 지역 초・중학교 급식의 당 함량을 조사한 연구(Park 등, 2010)에서 급식 100 g당 평균 당 함량은 주식류(0.20 g)와 부식류(2.08 g)에 비해 과일음료와 유제품 등을 포함한 후식류(5.13 g)가 다른 군에 비해 매우 높은 것으로 보고되었다. 인천・춘천 지역 초・중학교 급식메뉴의 당 함량 조사(Kim 등, 2011)에서도 전체 급식메뉴의 100 g당 평균 당 함량은 주식류(0.32 g)와 부식류(1.69 g)에 비해 후식류(7.21 g)의 섭취량이 높았고, 후식류에서는 음료와 유제품류가 당 함량과 섭취량이 높은 것으로 보고되었다. Lee(2015)는 영양교사 대상 심층 인터뷰를 통해 급식 만족도 향상, 작업공정 단축, 그리고 음식물 쓰레기 절감의 이유로 학교급식에서 첨가당류 함량이 높은 후식을 제공하는 것으로 보고하였다. 특히 과일은 표피를 제거하는 작업공정 추가와 음식물 쓰레기 증가에 대한 부담이 큰 반면, 가공식품은 1인 1회 분량의 포장이 된 완제품으로 구매되어 제공되므로 조리 작업공정이 단축되므로 학교급식에 자주 제공되는 것으로 나타났다.

최근 연구(Chiu 등, 2024)에 따르면 첨가당 섭취는 세포노화를 촉진하여 암과 만성질환의 위험을 높이며, 기억과 인지능력이 낮아지는 문제가 있다고 보고되었다. 또한 단 간식의 잦은 섭취는 치아우식증 등의 발생위험(Lee 등, 2020)과 함께 분노 표출에도 영향을 미쳐서 관계적 공격성이 높아지고(Soe 등, 2021), 가공식품의 섭취는 집중력 결핍 및 충동적인 행동의 원인이 된다고 보고하였다(McCann 등, 2007). 또한 가당 식품 섭취 빈도가 높을수록 에너지, 탄수화물, 칼슘, 인, 철, 리보플라빈의 섭취가 낮아 영양불균형이 나타나고(Kim 등, 2010), 과도한 당류 섭취는 비만, 당뇨병, 고혈압 등 만성질환의 위험을 높이는 것으로 보고되었다(Ahn과 Kim, 2016; Ha 등, 2016; Kang과 Lee, 2022; Shin과 Doo, 2016).

비만 초등학생의 식생활 실태 분석 연구(Yoon 등, 2023)에서 과체중군과 비만군이 정상체중군보다 채소 섭취는 적고 과자, 초콜릿, 콜라, 사이다, 아이스크림과 같은 단 간식의 섭취 빈도가 높은 것으로 보고되어, 비만 아동들이 당 함량이 높은 간식 섭취를 줄이도록 지속적인 영양교육과 상담을 제공하는 것뿐 아니라 급식에서 단 간식 제공을 줄이는 것이 우선되어야 할 것이다. 그러나 제주 지역 초・중학교 학교급식의 당 함량 분석 연구(Kim, 2011)에서 후식류로 제공되는 유제품, 음료류, 빵・과자류에서 당 함량이 높다고 보고하였고, 인천 지역의 학교급식 식단 분석 연구(Ki, 2019)에서는 이미 한 끼를 통해 하루치 당류 적정 제공량을 섭취하는 것으로 나타나, 후식 메뉴에 당류 제공량이 추가된다면 권고량을 초과할 것이라 우려하였다. 또한 경기 지역 초・중학교 당류 저감화 연구(Lee, 2015)에서는 중학교가 초등학교보다 가공식품섭취로 인한 당 함량이 높게 나타났음을 보고하여, 학교급별로 당 함량을 비교・분석하는 것이 필요함을 시사하였다.

이에 본 연구에서는 초, 중, 고등학교에서 급식으로 제공되는 후식을 조사하여 학교급별 후식 제공 특징과 당 함량과 당도가 높은 후식을 분석하여 학교급식에서 당 저감화를 실천할 수 있는 기초자료를 마련하고자 하였다.

연구 대상 및 기간

본 연구는 대구 지역 4개 교육지원청별 초등학교, 중학교, 고등학교 각 16개교씩 48개 학교를 대상으로, 2023년 3월, 6월, 9월, 12월 중식에 제공된 식단을 조사・분석하였으며, 분석 기간은 2024년 3월에서 4월까지였다.

자료조사 및 당 함량 분석 방법

표집한 후식은 총 3,150개였으며, 학교 홈페이지의 식단표, 급식 사진, 구매예정량 통계표를 수집하고, 부족한 내용은 영양사를 통해 자료를 제공받아 보완하였다. 후식의 당 함량은 실제 제품에 표기된 영양성분표시(nutrition label)을 우선적으로 반영하였고, 그 외 조리제품은 식품의약품안전처의 통합식품영양성분 DB(MFDS, 2024a)와 농촌진흥청의 식품성분표 10 개정판(RDA, 2021)을 활용하여 조사하였다. 특히 과일의 경우 농촌진흥청의 식품성분표(10 개정판)에 표기된 폐기율을 고려하여 가식부 1인 제공량을 계산하고 당 함량을 분석하였다. 당도(Brix)는 실제 제공된 1인 제공량의 당 함량을 제공량 100 g에 해당하는 당 함량으로 환산하여 분석하였다. 학교급식에서 제공된 후식 메뉴의 종류는 선행 연구(Ki, 2019)를 참조하여 과일, 음료류, 유제품류, 빵류, 쿠키류, 떡류, 푸딩류, 기타류 8개로 분류하여 1인 제공량과 당 함량을 비교 분석하였다.

통계 처리

자료의 통계 처리는 SPSS Statistics(ver. 19.0, IBM Corp.) 프로그램을 이용하였으며, 각 변수는 빈도, 백분율, 평균, 표준편차로 나타내었다. 학교급별 가공 및 비가공 후식 제공 비율 비교, 학교급별 후식 제공 현황, 학교급별 계절별 후식 제공 현황은 교차분석을 실시하였다. 학교급별 후식의 평균 당 함량, 학교급별 후식의 종류별 당 함량 분석은 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 평균 비교에 유의차가 있는 경우 Duncan’s multiple range test를 이용하여 사후 검증을 실시하였다.

조사 대상 학교의 일반사항

본 연구에서 조사한 대상 학교는 Table 1과 같다. 대구광역시교육청 소속의 4개 교육지원청(동부, 서부, 남부, 달성)별로 분류하여 초등학교 16개교, 중학교 16개교, 고등학교 16개교를 표집하여 총 48개교를 조사하였으며, 조사 대상 전체 급식 학생 수는 28,791명이고, 초등학교 10,873명, 중학교 8,267명, 고등학교 9,651명이었다. 이는 교육부(Ministry of Education, 2024)의 2023년 학교급식 실시 현황에서 보고된 대구 지역 급식 학교 수(475개교)와 급식 학생 수(242,648명)의 약 10%에 해당하는 수준으로 나타났다.

Table 1 . General matters of the research school

School level

Local office of education in Daegu

Total number of students receiving meals


East

West

South

Dalseong

Elementary

school

E1 (124)1)

E2 (203)

E3 (511)

E4 (1,059)

E5 (512)

E6 (980)

E7 (1,058)

E8 (1,160)

E9 (180)

E10 (416)

E11 (420)

E12 (1,236)

E13 (301)

E14 (336)

E15 (571)

E16 (1,806)

10,873

Middle

school

M1 (286)

M2 (296)

M3 (700)

M4 (956)

M5 (204)

M6 (274)

M7 (366)

M8 (978)

M9 (282)

M10 (330)

M11 (422)

M12 (450)

M13 (536)

M14 (575)

M15 (749)

M16 (863)

8,267

High

school

H1 (575)

H2 (610)

H3 (718)

H4 (760)

H5 (369)

H6 (461)

H7 (715)

H8 (762)

H9 (365)

H10 (541)

H11 (596)

H12 (853)

H13 (457)

H14 (468)

H15 (681)

H16 (720)

9,651


Total

6,798

7,839

6,092

8,063

28,791

1)Research school (number of students receiving meals).



제공된 후식의 평균 제공량, 당 함량 및 당도

조사 대상 전체 학교에서 제공된 후식의 평균 제공량과 당 함량은 Table 2에 나타내었다. 제공된 후식은 총 3,150개였으며, 전체 평균 제공량은 75.6 g이고, 전체 평균 당 함량은 8.2 g으로 조사되었다. 이는 대전・충청 지역(Park 등, 2010)과 인천・춘천 지역(Kim 등, 2011) 초・중학교 급식에서 제공된 후식류의 당 함량이 각각 5.13 g과 7.21 g으로 보고된 것에 비해 높은 것으로 나타났다. 8가지 식품 분류별 평균 제공량은 음료류가 131.1 g으로 가장 높았고, 유제품류(108.1 g), 푸딩(70.7 g) 순으로 높았고, 평균 당 함량은 음료류(13.3 g), 푸딩류(11.9 g), 유제품류(11.6 g) 순으로 나타났으며, 당도는 기타류(28.7 Brix), 쿠키류(25.5 Brix), 푸딩류(16.7 Brix), 빵류(15.7 Brix), 유제품류(11.0 Brix), 음료류(10.6 Brix), 과일(9.6 Brix), 떡류(7.7 Brix) 순으로 나타났다. 음료류, 유제품류는 1인 제공량이 많아 당 함량이 높게 나타났고, 푸딩류는 1인 제공량은 적지만 당도가 높아 당 함량이 높게 나타난 것으로 여겨진다. 당 함량 최고치는 음료류(청포도 에이드, 망고스틴 주스)와 기타(젤리)가 각각 36 g으로 가장 높았다. 당 함량의 편차가 가장 크게 나타난 것은 음료류로 1회 제공 당 함량이 최고 36 g(청포도 에이드, 망고스틴 주스)과 최저 0 g(제로사이다, 탄산수) 간 편차가 36 g이었다. 기타에서도 최고 36 g(젤리)과 최저 1 g(견과류, 회오리감자) 간 편차가 35 g이었고, 유제품에서도 최고 32 g(OO아이스크림)과 최저 0.3 g(치즈) 간 편차가 31.7 g으로 나타났다. 이를 통해 후식의 종류에 따라 당 함량의 차이가 큰 것을 알 수 있으며, 가공식품의 후식을 제공할 경우 당도와 1인 제공량을 꼼꼼하게 살피고 당 제공량이 낮은 제품을 선택하여 당 저감화를 실천하는 노력이 중요하다고 여겨진다.

Table 2 . Average of serving size and sugar content of desserts provided

Serving size (g)

Sweetness

(Brix)

Sugar

content (g)

Highest

record (g)

Lowest

record (g)

Highest-lowest difference (g)

Non-processed food

Fruit (n=1,020)

52.1

9.6

4.8

13

1

121)


Processed food

Beverage (n=686)

Dairy products (n=563)

Bread (n=464)

Cookie (n=123)

Rice cake (n=117)

Pudding (n=62)

The others2) (n=115)

131.1

108.1

38.3

24.7

38.5

70.7

38.5

10.6

11.0

15.7

25.5

7.7

16.7

28.7

13.3

11.6

5.6

5.7

2.9

11.9

8.9

36

32

15

17

13

19

36

0

0.3

1

1

0

7

1

36

31.7

14

16

13

12

35


Total (n=3,150)

75.6

12.3

8.2

36

0

36

1)The difference between the maximum and the minimum.

2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc.



조사 대상 학교급별 후식 제공 현황

조사 대상 초, 중, 고등학교의 후식 제공 현황은 Table 3에 나타내었다. 조사 대상 전체 학교의 제공 후식은 총 3,150개 중 비가공 식품(과일)은 32.4%였으며, 가공식품은 67.6%로 나타나 가공식품이 2배 이상이었다. 가공식품 중 음료류가 21.8%로 가장 많았고 유제품류(17.9%), 빵류(14.7%), 쿠키류(3.9%), 떡류(3.7%), 기타(3.7%), 푸딩류(2.0%) 순으로 나타났다. 이는 선행 연구 충북 지역 영양(교)사의 당류 및 염도 저감에 대한 실천도와 인식 연구에서 한 달 동안 급식의 후식으로 생과일은 14.76회 제공되었고, 음료류 2.97회, 발효유 2.21회, 케이크・파이・과자류 2.06회, 떡류 0.63회, 가공유류 0.40회, 빙과류 0.26회 순으로 제공된다고 보고한 An(2021)의 연구 결과와 유사하였다. 학교급별로 살펴본 결과, 초등학교는 과일(44.1%), 유제품(15.1%), 음료류(14.4%), 빵류(13.0%), 떡류(4.4%), 쿠키류(4.1%), 기타(3.2%), 푸딩류(1.8%) 순으로 나타났으며, 중학교는 과일(27.9%), 음료류(23.7%), 유제품(19.7%), 빵류(16%), 쿠키류(3.7%), 떡류(3.6%), 기타(3.0%), 푸딩류(2.4%) 순이었으며, 고등학교는 음료류(27.2%), 과일(25.3%), 유제품(18.8%), 빵류(15.1%), 기타(4.8%), 쿠키류(3.9%), 떡류(3.1%), 푸딩류(1.7%)의 순으로 높게 나타났다. 가공식품 후식의 제공 비율이 고등학교(74.7%)와 중학교(72.1%)에 비해 초등학교(55.9%)가 현저히 낮게 나타났으며, 가공식품 중 제공 비율이 가장 높은 식품은 초등학교는 유제품(15.1%)이었고, 중학교와 고등학교는 음료류로 각각 23.7%와 27.2%로 나타나 학교급별 유의한(P<0.001) 차이를 보였다. 학교급이 높아질수록 비가공 식품인 과일의 제공 비율은 낮아지고 가공식품의 제공 비율이 증가하였는데, 이는 학교급이 높아질수록 학생들의 가공식품 선호도가 높고 이를 식단에 반영하였기 때문으로 여겨지며, 경기 지역 일부 초・중학교 급식시설의 당류 저감화 방안 연구(Lee, 2015)에서도 가공식품을 통한 1일 당류 섭취가 초등학교(4.65 g)보다 중학교(10.45 g)에서 높았다고 보고된 결과와 유사하였다. 또한 서울 지역 학교급식 영양(교)사의 당류 저감화 인식도 및 첨가당 사용 실태(An, 2014)에서 초등학교에서 생과일을 먹는 횟수가 많다는 보고와 일치하며, 인천 일부 지역 학교급식 식단의 후식 실태조사(Ki, 2019)에서 초등학교의 경우 유제품(81회), 과일류(53회), 음료류(37회) 순으로 높아 다소 차이가 있었으나, 중・고등학교는 음료류가 가장 많았던 것으로 보고된 것과 유사한 결과였다.

Table 3 . Status of desserts provided by school level

Elementary school (n=1,034)

Middle school (n=1,099)

High school (n=1,017)

Total (n=3,150)

Non-processed food

Fruit (n=1,020)

456(44.1)1)

307(27.9)

257(25.3)

1,020(32.4)


Processed

food

Beverage (n=686)

Dairy products (n=563)

Bread (n=464)

Cookie (n=123)

Rice cake (n=117)

Pudding (n=62)

The others2) (n=115)

149(14.4)

156(15.1)

134(13.0)

42(4.1)

45(4.4)

19(1.8)

33(3.2)

260(23.7)

216(19.7)

176(16.0)

41(3.7)

40(3.6)

26(2.4)

33(3.0)

277(27.2)

191(18.8)

154(15.1)

40(3.9)

32(3.1)

17(1.7)

49(4.8)

686(21.8)

563(17.9)

464(14.7)

123(3.9)

117(3.7)

62(2.0)

115(3.7)


x2-value

127.652***

1)n (%). 2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc.

***P<0.001.



학교급별 후식의 평균 당 함량

조사 대상 학교에서 제공된 후식의 평균 당 함량을 초, 중, 고등학교별로 분석한 결과는 Table 4에 제시하였다. 제공된 후식의 전체 평균 당 함량은 고등학교(9.41±6.14 g), 중학교(8.77±5.74 g), 초등학교(6.48±4.08 g) 순으로 높게 나타나 학교급별 유의한(P<0.001) 차이를 보였다. 이는 학교급이 높아질수록 가공식품의 사용 비율이 증가하여 당 함량이 높아지는 것으로 여겨지며, Ki(2019)가 인천 지역 학교급식을 조사한 연구에서 후식의 1회 제공 평균 당 함량이 고등학교 10.49 g, 중학교 9.60 g, 초등학교 8.13 g으로 나타나 학교급이 높아질수록 당 함량이 높아진다고 보고한 것과 유사한 결과였다. 식품 분류별로 제공된 당 함량을 조사한 결과, 초등학교는 음료류(11.73±3.30 g), 푸딩류(11.21±4.2 g), 유제품류(9.70±3.82 g) 순으로, 중학교는 음료류(14.11±5.59 g), 푸딩류(12.50±3.94 g), 유제품류(11.65±5.24 g) 순으로, 고등학교는 음료류(13.49±5.22 g), 유제품류(13.11±6.74 g), 푸딩류(11.58±4.98 g) 순으로 높게 나타났다. 이는 Kim 등(2011)의 인천과 춘천 지역 학교급식 메뉴의 당 함량 조사 연구에서 후식류에서는 음료와 유제품류의 당 함량과 섭취량이 다른 음식에 비해 높았다고 보고한 것과 유사한 결과였다. 식품의약품안전처(MFDS, 2024b)는 가공식품을 통한 당류 섭취의 주공급원이 음료류이며, 특히 청소년(12~18세)의 경우 탄산음료와 과일・채소류 음료를 통해 당류를 가장 많이 섭취한다고 보고하였다. 따라서 첨가당의 함량이 높은 가공 음료류를 제공하기보다는 생과일이나 생과일주스를 제공하거나 저당 음료를 선별하여 제공함으로써 학생들의 건강에 유익한 영향을 줄 수 있도록 하여야 한다.

Table 4 . Sugar content by type of dessert by school level (unit: g)

Elementary school (n=1,034)

Middle school (n=1,099)

High school (n=1,017)

Fruit

Beverage

Dairy products

Bread

Cookie

Rice cake

Pudding

The others2)

4.37±1.781)

11.73±3.30

9.70±3.82

5.17±2.6

4.61±2.3

2.95±2.85

11.21±4.2

6.56±5.42

4.73±1.79

14.11±5.59

11.65±5.24

5.60±2.92

6.31±2.68

3.07±3.04

12.50±3.94

9.24±5.23

5.52±2.17

13.49±5.22

13.11±6.74

5.81±3.19

6.10±3.50

2.50±2.00

11.58±4.98

10.14±8.25


Total

6.48±4.08a3)

8.77±5.74b

9.41±6.14c


F-value

83.786***

1)Mean±standard deviation.

2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc.

3)Different letters (a-c) on the same column indicate significant differences among groups by Duncan’s multiple range test.

***P<0.001.



계절별 후식 제공 현황

조사 대상 학교의 계절별 후식 제공 현황은 Table 5에 나타내었다. 3, 6, 9, 12월 모두 과일의 제공 비율이 가장 높았고 그다음으로 음료류가 높게 나타났다. 그러나 6월에는 과일의 제공 비율이 다소 줄고 음료류의 제공 비율이 증가하여 계절별 후식 제공에 유의한(P<0.001) 차이를 보였다. 앞서 음료류가 1회 제공량이 가장 많고 당 함량도 가장 높은 것으로 나타난 결과에 비추어볼 때, 특히 더운 날씨의 여름에 시원한 음료류를 제공할 때 당 함량에 보다 세심한 관심을 기울여야 할 것으로 사료된다.

Table 5 . Seasonal frequency of dessert served

March (n=857)

June (n=810)

September (n=761)

December (n=722)

x2-value

Fruit

Beverage

Dairy products

Bread

Cookie

Rice cake

Pudding

The others2)

287(33.5)1)

169(19.7)

151(17.6)

134(15.6)

44(5.1)

25(2.9)

21(2.5)

26(3.0)

245(30.2)

205(25.3)

138(17.0)

105(13.0)

18(2.2)

46(5.7)

16(2.0)

37(4.6)

240(31.5)

166(21.8)

143(18.8)

96(12.6)

36(4.7)

34(4.5)

17(2.2)

29(3.8)

248(34.3)

146(20.2)

131(18.1)

129(17.9)

25(3.5)

12(1.7)

8(1.1)

23(3.2)

57.022***

1)n (%).

2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc.

***P<0.001.



제공된 후식 중 당 함량과 당도가 높은 메뉴

조사 대상 학교에서 제공된 후식 중 당 함량이 높은 순위를 Fig. 1에 제시하였다. 조사한 총 3,150개 후식 메뉴 중 1회 제공량의 당 함량이 높은 메뉴는 망고스틴 주스(36 g), 젤리(36 g), 청포도 에이드(36 g)가 가장 높았고, OO아이스크림(32 g), 감귤 에이드(31 g), 라임 에이드(31 g), 딸기라떼(30 g), 쿠키앤크림맛 아이스크림(30 g), 흑당라떼(28 g), 블루베리 주스(28 g) 순으로 나타났다. 1회 제공량이 많은 에이드와 라떼, 주스 등 음료류가 다수를 차지하여 Ki(2019)의 학교급식에서 제공된 후식 연구에서 규격 및 용량이 높은 음료류에서 당 함량이 높게 나타났다고 보고한 것과 일치하였으며, 1회 제공량이 많은 음료류 제공 시 특별한 관심이 요구된다.

Fig. 1. Desserts with high sugar content according to serving amount.

조사 대상 학교에서 제공된 후식 중 제공량 100g당 당 함량(당도, Brix)이 높은 순위를 Fig. 2에 제시하였다. 조사한 총 3,150개의 후식 메뉴 중 당도가 가장 높은 것은 솜사탕(90 Brix)이고 초코볼(67 Brix), 젤리(62 Brix), 초콜릿(56 Brix), 마카롱(56 Brix), 콘스프과자(50 Brix), 가루형 비타민(50 Brix), 초코아이스크림(41 Brix) 순으로 나타났다. 솜사탕, 초코볼, 젤리 등은 1인 제공량이 적은 편이지만, 당도가 높아서 적은 양으로도 많은 당 섭취를 하게 되므로 섭취에 주의를 기울여야 하겠다.

Fig. 2. Desserts with high sugar concen-tra-tion. Brix (%) is the sugar content of an aqueous solution per 100 mL.

최근 들어 비만을 비롯한 만성질환의 주범으로 꼽히는 당의 섭취를 줄이기 위한 범국가적 차원의 노력이 강화되고 있음에도 불구하고, 개인의 식생활과 단체급식에서 섭취하는 후식의 상당수가 첨가당 함량이 높은 가공식품인 것으로 보고되고 있다. 이에 본 연구는 초, 중, 고등학교의 급식에서 제공되는 후식의 제공 특성과 고당 함량의 후식을 분석하여 학교급식에서 당 저감화를 실천할 수 있는 기초자료를 마련하고자 수행하였다. 본 연구는 대구 지역 4개 교육지원청별 초, 중, 고등학교별 16개교씩 총 48개교에서 2023년 3, 6, 9, 12월에 제공된 식단을 수집하여 후식의 제공량과 당 함량을 조사하였다. 조사한 후식은 총 3,150개로, 전체 평균 제공량은 75.6 g이고, 전체 평균 당 함량은 8.2 g이었다. 8가지 식품 분류별 평균 제공량은 음료류(131.1 g), 유제품류(108.1 g), 푸딩(70.7 g) 순이었으며, 평균 당 함량은 음료류가 13.3 g으로 가장 높았고, 푸딩류 11.9 g, 유제품류 11.6 g 순으로 나타났다. 조사된 총 3,150개의 후식 중 비가공 식품(과일)은 32.4%, 가공식품은 67.6%이었으며, 가공식품 중 음료류가 21.8%로 가장 많았고 유제품류(17.9%), 빵류(14.7%), 쿠키류(3.9%) 순으로 나타났다. 가공식품 후식의 제공 비율이 고등학교(74.7%)와 중학교(72.1%)에 비해 초등학교(55.9%)가 현저히 낮게 나타났으며, 학교급이 높아질수록 비가공 식품인 과일의 제공 비율은 낮아지고 가공식품의 제공 비율이 증가하였다. 가공식품 중 제공 비율이 가장 높은 식품은 중학교(23.7%)와 고등학교(27.2%)는 음료류인 데 반해, 초등학교는 유제품(15.1%)이 가장 높았고, 제공된 후식의 전체 평균 당 함량은 고등학교(9.41±6.14 g), 중학교(8.77±5.74 g), 초등학교(6.48±4.08 g) 순으로 높게 나타나 학교급별 유의한 차이를 보였다. 계절별 후식 제공 현황을 살펴본 결과, 모든 계절에서 과일의 제공 비율이 높고 그다음으로 음료류가 높았으나, 6월에는 과일의 제공 비율이 다소 줄고 음료류의 제공 비율이 증가하여 계절별 유의한 차이를 보였다. 조사한 총 3,150개 후식 메뉴 중 1회 제공량의 당 함량이 높은 메뉴는 청포도 에이드(36 g), 젤리(36 g), 망고스틴 주스(36 g) 순이었고, 당도가 가장 높은 것은 솜사탕(90 Brix), 초코볼(67 Brix), 젤리(62 Brix), 초콜릿(56 Brix), 마카롱(56 Brix) 순이었다. 이상의 결과를 통해 급식관리자는 학교급식 제공 시 1인 제공량이 많은 음료류와 유제품, 당도가 높은 단 과자류의 제공에 주의를 기울여야 할 것이다. 또한 첨가당 함량이 높은 가공 음료류보다 과일이나 생과일주스를 제공하여 건강에 유익한 영향을 주는 당 저감화를 실천하는 데 앞장서야 할 것으로 사료된다.

본 연구는 2023학년도 대구가톨릭대학교 교내 연구비 지원을 받아 수행되었으며, 이에 감사드립니다(No:20231120).

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Article

Article

Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54(1): 92-98

Published online January 31, 2025 https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.92

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

대구지역 학교급식에서 제공되는 후식의 당 함량 분석

김소연1․이영아2․이경아2

1대구가톨릭대학교 교육대학원 영양교육전공
2대구가톨릭대학교 식품영양학과

Received: October 16, 2024; Revised: November 29, 2024; Accepted: December 5, 2024

Analysis of the Sugar Content of Desserts Served at School Meals in Daegu

Soyeon Kim1 , Young A Lee2 , and Kyung A Lee2

1Major in Nutrition Education, Graduate School of Education and
2Department of Food and Nutrition, Daegu Catholic University

Correspondence to:Kyung A Lee, Department of Food and Nutrition, Daegu Catholic University, 13-13, Hayang-ro, Hayang-eup, Gyeongsan, Gyeongbuk 38430, Korea, E-mail: yika0108@cu.ac.kr

Received: October 16, 2024; Revised: November 29, 2024; Accepted: December 5, 2024

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract

The nationwide efforts to reduce sugar intake have recently been strengthened. However, the provision of desserts with high added sugar content is increasing due to reasons such as improved satisfaction with school meals and reduction of food waste. Therefore, to understand the reality of dessert provision in school meals, this study collected the menus of meals provided in March, June, September, and December 2023 from 48 schools (16 elementary, middle, and high schools each) in the Daegu area and analyzed the sugar content of the desserts served. A total of 3,150 desserts were investigated, of which 32.4% were unprocessed foods (fruits) and 67.6% were processed foods. Among the processed foods, beverages (21.8%) were the most common. The overall average sugar content was 8.2 g, and among processed foods, beverages (13.3 g) had the highest sugar content. The sugar consumption of students of high school (9.41 g), middle school (8.77 g), and elementary school (6.48 g) showed a significant difference by school grade. In June, the provision of beverages instead of fruits increased, showing a significant difference by season. The menu with the highest sugar content according to serving amount was white grape ade (36 g), and cotton candy (90 Brix) had the highest sugar concentration. The above results indicate that foodservice managers providing school meals should take the lead in practicing sugar reduction that has a beneficial effect on students’ health by providing fruits or fresh fruit juices rather than processed beverages with high added sugar content.

Keywords: school meal, desserts, sugar content, Daegu

서 론

2024년 2월 현재 전국 초, 중, 고 특수학교 12,038개교에서 100% 학교급식이 실시되고 있으며, 연간 7조 7,579억 원 규모의 예산으로 1일 평균 526만 명에게 급식을 제공하고 있다(Ministry of Education, 2024). 학교급식은 성장기 학생들에게 안전하고 질 높은 식사 제공 및 올바른 식생활 습관 형성을 위해 교육의 일환으로 실시하고 있다. 특히 아동 및 청소년기는 평생 건강의 기틀을 마련하는 중요한 시기이므로, 균형 잡힌 영양 섭취 및 안전한 급식 제공을 위한 건강지향적인 식단 관리가 더욱 필요한 실정이다(KEDI, 2018). 학교급식의 질을 향상시키고 학생의 건전한 심신의 발달과 국민 식생활 개선에 기여함을 목적으로 학교급식법이 제정되었으며, 2021년 개정된 학교급식법의 제11조 영양관리기준을 통해 학생의 발육과 건강에 필요한 영양을 충족하고 올바른 식생활 습관 형성에 도움을 줄 수 있도록 다양한 식품으로 구성되도록 규정하고 있다(Ministry of Education, 2022).

학교급식법 시행규칙 제5조 학교급식의 영양관리기준에는 식단 작성 시 염분・유지류・단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 말 것을 명시하고 있으며, 각 교육청에서는 학교급식의 식품구성기준을 정하고 영양교사 업무 지침서에 명기하고 있다. 대구광역시교육청(Daegu Metropolitan Office of Education, 2022)의 식품구성기준을 살펴보면, 식단 기획 시 과일섭취를 높이고 당과 나트륨을 낮춘 건강 식단으로 구성하도록 하며, 가공음료 사용은 지양하고, 음료 제공 시 당 함량 10% 이하 제품 사용을 권장하고 있다. 또한 보조식 구성 시 고열량・저영양 식품은 배제하고 당이 많이 함유된 식품 제공은 최대한 지양하도록 권고하고 있다. 2020 한국인영양소섭취기준(MOHW, 2022)에서도 총당류 섭취량을 총 에너지섭취량의 10~20%로 제한하고, 특히 식품의 조리 및 가공 시 첨가되는 첨가당은 총 에너지섭취량의 10% 이내로 섭취하도록 권고하고 있다.

최근 식품의약품안전처에서 발표한 자료(MFDS, 2024b)에 따르면, 우리 국민이 가공식품을 통해 섭취하는 당류 섭취량은 ’18년 36.4 g(1일 총열량의 7.4%)에서 ’22년 34.6 g(1일 총열량의 7.6%)으로 5년간 비슷한 추세를 유지하고 있다. 이는 한국인 영양소 섭취기준과 WHO 권고기준(10%)에 비해 낮은 수준이지만, 여자 어린이(6~11세), 여자 청소년(12~18세), 여자 청년(19~29세) 등 일부 연령층에서 권고기준인 총 에너지섭취량의 10%를 초과하는 것으로 나타났다. 가공식품을 통한 당류 섭취의 주공급원은 음료류(32.2%)였고, 그다음으로는 과자류・빵류・떡류(15.7%), 당류(11.1%) 순이었다. 연령별로 살펴보면 당 섭취량이 높게 나타난 여자 어린이(6~11세)는 케이크류 등 빵류를, 여자 청소년(12~18세)은 과일・채소음료를 통한 당류 섭취가 증가하는 것으로 조사되어 학교급식에서 식단 구성 시 후식 메뉴 구성에 보다 많은 관심을 기울이는 것이 필요하다.

그러나 대전・충청 지역 초・중학교 급식의 당 함량을 조사한 연구(Park 등, 2010)에서 급식 100 g당 평균 당 함량은 주식류(0.20 g)와 부식류(2.08 g)에 비해 과일음료와 유제품 등을 포함한 후식류(5.13 g)가 다른 군에 비해 매우 높은 것으로 보고되었다. 인천・춘천 지역 초・중학교 급식메뉴의 당 함량 조사(Kim 등, 2011)에서도 전체 급식메뉴의 100 g당 평균 당 함량은 주식류(0.32 g)와 부식류(1.69 g)에 비해 후식류(7.21 g)의 섭취량이 높았고, 후식류에서는 음료와 유제품류가 당 함량과 섭취량이 높은 것으로 보고되었다. Lee(2015)는 영양교사 대상 심층 인터뷰를 통해 급식 만족도 향상, 작업공정 단축, 그리고 음식물 쓰레기 절감의 이유로 학교급식에서 첨가당류 함량이 높은 후식을 제공하는 것으로 보고하였다. 특히 과일은 표피를 제거하는 작업공정 추가와 음식물 쓰레기 증가에 대한 부담이 큰 반면, 가공식품은 1인 1회 분량의 포장이 된 완제품으로 구매되어 제공되므로 조리 작업공정이 단축되므로 학교급식에 자주 제공되는 것으로 나타났다.

최근 연구(Chiu 등, 2024)에 따르면 첨가당 섭취는 세포노화를 촉진하여 암과 만성질환의 위험을 높이며, 기억과 인지능력이 낮아지는 문제가 있다고 보고되었다. 또한 단 간식의 잦은 섭취는 치아우식증 등의 발생위험(Lee 등, 2020)과 함께 분노 표출에도 영향을 미쳐서 관계적 공격성이 높아지고(Soe 등, 2021), 가공식품의 섭취는 집중력 결핍 및 충동적인 행동의 원인이 된다고 보고하였다(McCann 등, 2007). 또한 가당 식품 섭취 빈도가 높을수록 에너지, 탄수화물, 칼슘, 인, 철, 리보플라빈의 섭취가 낮아 영양불균형이 나타나고(Kim 등, 2010), 과도한 당류 섭취는 비만, 당뇨병, 고혈압 등 만성질환의 위험을 높이는 것으로 보고되었다(Ahn과 Kim, 2016; Ha 등, 2016; Kang과 Lee, 2022; Shin과 Doo, 2016).

비만 초등학생의 식생활 실태 분석 연구(Yoon 등, 2023)에서 과체중군과 비만군이 정상체중군보다 채소 섭취는 적고 과자, 초콜릿, 콜라, 사이다, 아이스크림과 같은 단 간식의 섭취 빈도가 높은 것으로 보고되어, 비만 아동들이 당 함량이 높은 간식 섭취를 줄이도록 지속적인 영양교육과 상담을 제공하는 것뿐 아니라 급식에서 단 간식 제공을 줄이는 것이 우선되어야 할 것이다. 그러나 제주 지역 초・중학교 학교급식의 당 함량 분석 연구(Kim, 2011)에서 후식류로 제공되는 유제품, 음료류, 빵・과자류에서 당 함량이 높다고 보고하였고, 인천 지역의 학교급식 식단 분석 연구(Ki, 2019)에서는 이미 한 끼를 통해 하루치 당류 적정 제공량을 섭취하는 것으로 나타나, 후식 메뉴에 당류 제공량이 추가된다면 권고량을 초과할 것이라 우려하였다. 또한 경기 지역 초・중학교 당류 저감화 연구(Lee, 2015)에서는 중학교가 초등학교보다 가공식품섭취로 인한 당 함량이 높게 나타났음을 보고하여, 학교급별로 당 함량을 비교・분석하는 것이 필요함을 시사하였다.

이에 본 연구에서는 초, 중, 고등학교에서 급식으로 제공되는 후식을 조사하여 학교급별 후식 제공 특징과 당 함량과 당도가 높은 후식을 분석하여 학교급식에서 당 저감화를 실천할 수 있는 기초자료를 마련하고자 하였다.

대상 및 방법

연구 대상 및 기간

본 연구는 대구 지역 4개 교육지원청별 초등학교, 중학교, 고등학교 각 16개교씩 48개 학교를 대상으로, 2023년 3월, 6월, 9월, 12월 중식에 제공된 식단을 조사・분석하였으며, 분석 기간은 2024년 3월에서 4월까지였다.

자료조사 및 당 함량 분석 방법

표집한 후식은 총 3,150개였으며, 학교 홈페이지의 식단표, 급식 사진, 구매예정량 통계표를 수집하고, 부족한 내용은 영양사를 통해 자료를 제공받아 보완하였다. 후식의 당 함량은 실제 제품에 표기된 영양성분표시(nutrition label)을 우선적으로 반영하였고, 그 외 조리제품은 식품의약품안전처의 통합식품영양성분 DB(MFDS, 2024a)와 농촌진흥청의 식품성분표 10 개정판(RDA, 2021)을 활용하여 조사하였다. 특히 과일의 경우 농촌진흥청의 식품성분표(10 개정판)에 표기된 폐기율을 고려하여 가식부 1인 제공량을 계산하고 당 함량을 분석하였다. 당도(Brix)는 실제 제공된 1인 제공량의 당 함량을 제공량 100 g에 해당하는 당 함량으로 환산하여 분석하였다. 학교급식에서 제공된 후식 메뉴의 종류는 선행 연구(Ki, 2019)를 참조하여 과일, 음료류, 유제품류, 빵류, 쿠키류, 떡류, 푸딩류, 기타류 8개로 분류하여 1인 제공량과 당 함량을 비교 분석하였다.

통계 처리

자료의 통계 처리는 SPSS Statistics(ver. 19.0, IBM Corp.) 프로그램을 이용하였으며, 각 변수는 빈도, 백분율, 평균, 표준편차로 나타내었다. 학교급별 가공 및 비가공 후식 제공 비율 비교, 학교급별 후식 제공 현황, 학교급별 계절별 후식 제공 현황은 교차분석을 실시하였다. 학교급별 후식의 평균 당 함량, 학교급별 후식의 종류별 당 함량 분석은 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 평균 비교에 유의차가 있는 경우 Duncan’s multiple range test를 이용하여 사후 검증을 실시하였다.

결과 및 고찰

조사 대상 학교의 일반사항

본 연구에서 조사한 대상 학교는 Table 1과 같다. 대구광역시교육청 소속의 4개 교육지원청(동부, 서부, 남부, 달성)별로 분류하여 초등학교 16개교, 중학교 16개교, 고등학교 16개교를 표집하여 총 48개교를 조사하였으며, 조사 대상 전체 급식 학생 수는 28,791명이고, 초등학교 10,873명, 중학교 8,267명, 고등학교 9,651명이었다. 이는 교육부(Ministry of Education, 2024)의 2023년 학교급식 실시 현황에서 보고된 대구 지역 급식 학교 수(475개교)와 급식 학생 수(242,648명)의 약 10%에 해당하는 수준으로 나타났다.

Table 1 . General matters of the research school.

School level.

Local office of education in Daegu.

Total number of students receiving meals.


East.

West.

South.

Dalseong.

Elementary.

school.

E1 (124)1).

E2 (203).

E3 (511).

E4 (1,059).

E5 (512).

E6 (980).

E7 (1,058).

E8 (1,160).

E9 (180).

E10 (416).

E11 (420).

E12 (1,236).

E13 (301).

E14 (336).

E15 (571).

E16 (1,806).

10,873.

Middle.

school.

M1 (286).

M2 (296).

M3 (700).

M4 (956).

M5 (204).

M6 (274).

M7 (366).

M8 (978).

M9 (282).

M10 (330).

M11 (422).

M12 (450).

M13 (536).

M14 (575).

M15 (749).

M16 (863).

8,267.

High.

school.

H1 (575).

H2 (610).

H3 (718).

H4 (760).

H5 (369).

H6 (461).

H7 (715).

H8 (762).

H9 (365).

H10 (541).

H11 (596).

H12 (853).

H13 (457).

H14 (468).

H15 (681).

H16 (720).

9,651.


Total.

6,798.

7,839.

6,092.

8,063.

28,791.

1)Research school (number of students receiving meals)..



제공된 후식의 평균 제공량, 당 함량 및 당도

조사 대상 전체 학교에서 제공된 후식의 평균 제공량과 당 함량은 Table 2에 나타내었다. 제공된 후식은 총 3,150개였으며, 전체 평균 제공량은 75.6 g이고, 전체 평균 당 함량은 8.2 g으로 조사되었다. 이는 대전・충청 지역(Park 등, 2010)과 인천・춘천 지역(Kim 등, 2011) 초・중학교 급식에서 제공된 후식류의 당 함량이 각각 5.13 g과 7.21 g으로 보고된 것에 비해 높은 것으로 나타났다. 8가지 식품 분류별 평균 제공량은 음료류가 131.1 g으로 가장 높았고, 유제품류(108.1 g), 푸딩(70.7 g) 순으로 높았고, 평균 당 함량은 음료류(13.3 g), 푸딩류(11.9 g), 유제품류(11.6 g) 순으로 나타났으며, 당도는 기타류(28.7 Brix), 쿠키류(25.5 Brix), 푸딩류(16.7 Brix), 빵류(15.7 Brix), 유제품류(11.0 Brix), 음료류(10.6 Brix), 과일(9.6 Brix), 떡류(7.7 Brix) 순으로 나타났다. 음료류, 유제품류는 1인 제공량이 많아 당 함량이 높게 나타났고, 푸딩류는 1인 제공량은 적지만 당도가 높아 당 함량이 높게 나타난 것으로 여겨진다. 당 함량 최고치는 음료류(청포도 에이드, 망고스틴 주스)와 기타(젤리)가 각각 36 g으로 가장 높았다. 당 함량의 편차가 가장 크게 나타난 것은 음료류로 1회 제공 당 함량이 최고 36 g(청포도 에이드, 망고스틴 주스)과 최저 0 g(제로사이다, 탄산수) 간 편차가 36 g이었다. 기타에서도 최고 36 g(젤리)과 최저 1 g(견과류, 회오리감자) 간 편차가 35 g이었고, 유제품에서도 최고 32 g(OO아이스크림)과 최저 0.3 g(치즈) 간 편차가 31.7 g으로 나타났다. 이를 통해 후식의 종류에 따라 당 함량의 차이가 큰 것을 알 수 있으며, 가공식품의 후식을 제공할 경우 당도와 1인 제공량을 꼼꼼하게 살피고 당 제공량이 낮은 제품을 선택하여 당 저감화를 실천하는 노력이 중요하다고 여겨진다.

Table 2 . Average of serving size and sugar content of desserts provided.

Serving size (g).

Sweetness.

(Brix).

Sugar.

content (g).

Highest.

record (g).

Lowest.

record (g).

Highest-lowest difference (g).

Non-processed food.

Fruit (n=1,020).

52.1.

9.6.

4.8.

13.

1.

121).


Processed food.

Beverage (n=686).

Dairy products (n=563).

Bread (n=464).

Cookie (n=123).

Rice cake (n=117).

Pudding (n=62).

The others2) (n=115).

131.1.

108.1.

38.3.

24.7.

38.5.

70.7.

38.5.

10.6.

11.0.

15.7.

25.5.

7.7.

16.7.

28.7.

13.3.

11.6.

5.6.

5.7.

2.9.

11.9.

8.9.

36.

32.

15.

17.

13.

19.

36.

0.

0.3.

1.

1.

0.

7.

1.

36.

31.7.

14.

16.

13.

12.

35.


Total (n=3,150).

75.6.

12.3.

8.2.

36.

0.

36.

1)The difference between the maximum and the minimum..

2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc..



조사 대상 학교급별 후식 제공 현황

조사 대상 초, 중, 고등학교의 후식 제공 현황은 Table 3에 나타내었다. 조사 대상 전체 학교의 제공 후식은 총 3,150개 중 비가공 식품(과일)은 32.4%였으며, 가공식품은 67.6%로 나타나 가공식품이 2배 이상이었다. 가공식품 중 음료류가 21.8%로 가장 많았고 유제품류(17.9%), 빵류(14.7%), 쿠키류(3.9%), 떡류(3.7%), 기타(3.7%), 푸딩류(2.0%) 순으로 나타났다. 이는 선행 연구 충북 지역 영양(교)사의 당류 및 염도 저감에 대한 실천도와 인식 연구에서 한 달 동안 급식의 후식으로 생과일은 14.76회 제공되었고, 음료류 2.97회, 발효유 2.21회, 케이크・파이・과자류 2.06회, 떡류 0.63회, 가공유류 0.40회, 빙과류 0.26회 순으로 제공된다고 보고한 An(2021)의 연구 결과와 유사하였다. 학교급별로 살펴본 결과, 초등학교는 과일(44.1%), 유제품(15.1%), 음료류(14.4%), 빵류(13.0%), 떡류(4.4%), 쿠키류(4.1%), 기타(3.2%), 푸딩류(1.8%) 순으로 나타났으며, 중학교는 과일(27.9%), 음료류(23.7%), 유제품(19.7%), 빵류(16%), 쿠키류(3.7%), 떡류(3.6%), 기타(3.0%), 푸딩류(2.4%) 순이었으며, 고등학교는 음료류(27.2%), 과일(25.3%), 유제품(18.8%), 빵류(15.1%), 기타(4.8%), 쿠키류(3.9%), 떡류(3.1%), 푸딩류(1.7%)의 순으로 높게 나타났다. 가공식품 후식의 제공 비율이 고등학교(74.7%)와 중학교(72.1%)에 비해 초등학교(55.9%)가 현저히 낮게 나타났으며, 가공식품 중 제공 비율이 가장 높은 식품은 초등학교는 유제품(15.1%)이었고, 중학교와 고등학교는 음료류로 각각 23.7%와 27.2%로 나타나 학교급별 유의한(P<0.001) 차이를 보였다. 학교급이 높아질수록 비가공 식품인 과일의 제공 비율은 낮아지고 가공식품의 제공 비율이 증가하였는데, 이는 학교급이 높아질수록 학생들의 가공식품 선호도가 높고 이를 식단에 반영하였기 때문으로 여겨지며, 경기 지역 일부 초・중학교 급식시설의 당류 저감화 방안 연구(Lee, 2015)에서도 가공식품을 통한 1일 당류 섭취가 초등학교(4.65 g)보다 중학교(10.45 g)에서 높았다고 보고된 결과와 유사하였다. 또한 서울 지역 학교급식 영양(교)사의 당류 저감화 인식도 및 첨가당 사용 실태(An, 2014)에서 초등학교에서 생과일을 먹는 횟수가 많다는 보고와 일치하며, 인천 일부 지역 학교급식 식단의 후식 실태조사(Ki, 2019)에서 초등학교의 경우 유제품(81회), 과일류(53회), 음료류(37회) 순으로 높아 다소 차이가 있었으나, 중・고등학교는 음료류가 가장 많았던 것으로 보고된 것과 유사한 결과였다.

Table 3 . Status of desserts provided by school level.

Elementary school (n=1,034).

Middle school (n=1,099).

High school (n=1,017).

Total (n=3,150).

Non-processed food.

Fruit (n=1,020).

456(44.1)1).

307(27.9).

257(25.3).

1,020(32.4).


Processed.

food.

Beverage (n=686).

Dairy products (n=563).

Bread (n=464).

Cookie (n=123).

Rice cake (n=117).

Pudding (n=62).

The others2) (n=115).

149(14.4).

156(15.1).

134(13.0).

42(4.1).

45(4.4).

19(1.8).

33(3.2).

260(23.7).

216(19.7).

176(16.0).

41(3.7).

40(3.6).

26(2.4).

33(3.0).

277(27.2).

191(18.8).

154(15.1).

40(3.9).

32(3.1).

17(1.7).

49(4.8).

686(21.8).

563(17.9).

464(14.7).

123(3.9).

117(3.7).

62(2.0).

115(3.7).


x2-value.

127.652***.

1)n (%). 2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc..

***P<0.001..



학교급별 후식의 평균 당 함량

조사 대상 학교에서 제공된 후식의 평균 당 함량을 초, 중, 고등학교별로 분석한 결과는 Table 4에 제시하였다. 제공된 후식의 전체 평균 당 함량은 고등학교(9.41±6.14 g), 중학교(8.77±5.74 g), 초등학교(6.48±4.08 g) 순으로 높게 나타나 학교급별 유의한(P<0.001) 차이를 보였다. 이는 학교급이 높아질수록 가공식품의 사용 비율이 증가하여 당 함량이 높아지는 것으로 여겨지며, Ki(2019)가 인천 지역 학교급식을 조사한 연구에서 후식의 1회 제공 평균 당 함량이 고등학교 10.49 g, 중학교 9.60 g, 초등학교 8.13 g으로 나타나 학교급이 높아질수록 당 함량이 높아진다고 보고한 것과 유사한 결과였다. 식품 분류별로 제공된 당 함량을 조사한 결과, 초등학교는 음료류(11.73±3.30 g), 푸딩류(11.21±4.2 g), 유제품류(9.70±3.82 g) 순으로, 중학교는 음료류(14.11±5.59 g), 푸딩류(12.50±3.94 g), 유제품류(11.65±5.24 g) 순으로, 고등학교는 음료류(13.49±5.22 g), 유제품류(13.11±6.74 g), 푸딩류(11.58±4.98 g) 순으로 높게 나타났다. 이는 Kim 등(2011)의 인천과 춘천 지역 학교급식 메뉴의 당 함량 조사 연구에서 후식류에서는 음료와 유제품류의 당 함량과 섭취량이 다른 음식에 비해 높았다고 보고한 것과 유사한 결과였다. 식품의약품안전처(MFDS, 2024b)는 가공식품을 통한 당류 섭취의 주공급원이 음료류이며, 특히 청소년(12~18세)의 경우 탄산음료와 과일・채소류 음료를 통해 당류를 가장 많이 섭취한다고 보고하였다. 따라서 첨가당의 함량이 높은 가공 음료류를 제공하기보다는 생과일이나 생과일주스를 제공하거나 저당 음료를 선별하여 제공함으로써 학생들의 건강에 유익한 영향을 줄 수 있도록 하여야 한다.

Table 4 . Sugar content by type of dessert by school level (unit: g).

Elementary school (n=1,034).

Middle school (n=1,099).

High school (n=1,017).

Fruit.

Beverage.

Dairy products.

Bread.

Cookie.

Rice cake.

Pudding.

The others2).

4.37±1.781).

11.73±3.30.

9.70±3.82.

5.17±2.6.

4.61±2.3.

2.95±2.85.

11.21±4.2.

6.56±5.42.

4.73±1.79.

14.11±5.59.

11.65±5.24.

5.60±2.92.

6.31±2.68.

3.07±3.04.

12.50±3.94.

9.24±5.23.

5.52±2.17.

13.49±5.22.

13.11±6.74.

5.81±3.19.

6.10±3.50.

2.50±2.00.

11.58±4.98.

10.14±8.25.


Total.

6.48±4.08a3).

8.77±5.74b.

9.41±6.14c.


F-value.

83.786***.

1)Mean±standard deviation..

2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc..

3)Different letters (a-c) on the same column indicate significant differences among groups by Duncan’s multiple range test..

***P<0.001..



계절별 후식 제공 현황

조사 대상 학교의 계절별 후식 제공 현황은 Table 5에 나타내었다. 3, 6, 9, 12월 모두 과일의 제공 비율이 가장 높았고 그다음으로 음료류가 높게 나타났다. 그러나 6월에는 과일의 제공 비율이 다소 줄고 음료류의 제공 비율이 증가하여 계절별 후식 제공에 유의한(P<0.001) 차이를 보였다. 앞서 음료류가 1회 제공량이 가장 많고 당 함량도 가장 높은 것으로 나타난 결과에 비추어볼 때, 특히 더운 날씨의 여름에 시원한 음료류를 제공할 때 당 함량에 보다 세심한 관심을 기울여야 할 것으로 사료된다.

Table 5 . Seasonal frequency of dessert served.

March (n=857).

June (n=810).

September (n=761).

December (n=722).

x2-value.

Fruit.

Beverage.

Dairy products.

Bread.

Cookie.

Rice cake.

Pudding.

The others2).

287(33.5)1).

169(19.7).

151(17.6).

134(15.6).

44(5.1).

25(2.9).

21(2.5).

26(3.0).

245(30.2).

205(25.3).

138(17.0).

105(13.0).

18(2.2).

46(5.7).

16(2.0).

37(4.6).

240(31.5).

166(21.8).

143(18.8).

96(12.6).

36(4.7).

34(4.5).

17(2.2).

29(3.8).

248(34.3).

146(20.2).

131(18.1).

129(17.9).

25(3.5).

12(1.7).

8(1.1).

23(3.2).

57.022***.

1)n (%)..

2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc..

***P<0.001..



제공된 후식 중 당 함량과 당도가 높은 메뉴

조사 대상 학교에서 제공된 후식 중 당 함량이 높은 순위를 Fig. 1에 제시하였다. 조사한 총 3,150개 후식 메뉴 중 1회 제공량의 당 함량이 높은 메뉴는 망고스틴 주스(36 g), 젤리(36 g), 청포도 에이드(36 g)가 가장 높았고, OO아이스크림(32 g), 감귤 에이드(31 g), 라임 에이드(31 g), 딸기라떼(30 g), 쿠키앤크림맛 아이스크림(30 g), 흑당라떼(28 g), 블루베리 주스(28 g) 순으로 나타났다. 1회 제공량이 많은 에이드와 라떼, 주스 등 음료류가 다수를 차지하여 Ki(2019)의 학교급식에서 제공된 후식 연구에서 규격 및 용량이 높은 음료류에서 당 함량이 높게 나타났다고 보고한 것과 일치하였으며, 1회 제공량이 많은 음료류 제공 시 특별한 관심이 요구된다.

Fig 1. Desserts with high sugar content according to serving amount.

조사 대상 학교에서 제공된 후식 중 제공량 100g당 당 함량(당도, Brix)이 높은 순위를 Fig. 2에 제시하였다. 조사한 총 3,150개의 후식 메뉴 중 당도가 가장 높은 것은 솜사탕(90 Brix)이고 초코볼(67 Brix), 젤리(62 Brix), 초콜릿(56 Brix), 마카롱(56 Brix), 콘스프과자(50 Brix), 가루형 비타민(50 Brix), 초코아이스크림(41 Brix) 순으로 나타났다. 솜사탕, 초코볼, 젤리 등은 1인 제공량이 적은 편이지만, 당도가 높아서 적은 양으로도 많은 당 섭취를 하게 되므로 섭취에 주의를 기울여야 하겠다.

Fig 2. Desserts with high sugar concen-tra-tion. Brix (%) is the sugar content of an aqueous solution per 100 mL.

요 약

최근 들어 비만을 비롯한 만성질환의 주범으로 꼽히는 당의 섭취를 줄이기 위한 범국가적 차원의 노력이 강화되고 있음에도 불구하고, 개인의 식생활과 단체급식에서 섭취하는 후식의 상당수가 첨가당 함량이 높은 가공식품인 것으로 보고되고 있다. 이에 본 연구는 초, 중, 고등학교의 급식에서 제공되는 후식의 제공 특성과 고당 함량의 후식을 분석하여 학교급식에서 당 저감화를 실천할 수 있는 기초자료를 마련하고자 수행하였다. 본 연구는 대구 지역 4개 교육지원청별 초, 중, 고등학교별 16개교씩 총 48개교에서 2023년 3, 6, 9, 12월에 제공된 식단을 수집하여 후식의 제공량과 당 함량을 조사하였다. 조사한 후식은 총 3,150개로, 전체 평균 제공량은 75.6 g이고, 전체 평균 당 함량은 8.2 g이었다. 8가지 식품 분류별 평균 제공량은 음료류(131.1 g), 유제품류(108.1 g), 푸딩(70.7 g) 순이었으며, 평균 당 함량은 음료류가 13.3 g으로 가장 높았고, 푸딩류 11.9 g, 유제품류 11.6 g 순으로 나타났다. 조사된 총 3,150개의 후식 중 비가공 식품(과일)은 32.4%, 가공식품은 67.6%이었으며, 가공식품 중 음료류가 21.8%로 가장 많았고 유제품류(17.9%), 빵류(14.7%), 쿠키류(3.9%) 순으로 나타났다. 가공식품 후식의 제공 비율이 고등학교(74.7%)와 중학교(72.1%)에 비해 초등학교(55.9%)가 현저히 낮게 나타났으며, 학교급이 높아질수록 비가공 식품인 과일의 제공 비율은 낮아지고 가공식품의 제공 비율이 증가하였다. 가공식품 중 제공 비율이 가장 높은 식품은 중학교(23.7%)와 고등학교(27.2%)는 음료류인 데 반해, 초등학교는 유제품(15.1%)이 가장 높았고, 제공된 후식의 전체 평균 당 함량은 고등학교(9.41±6.14 g), 중학교(8.77±5.74 g), 초등학교(6.48±4.08 g) 순으로 높게 나타나 학교급별 유의한 차이를 보였다. 계절별 후식 제공 현황을 살펴본 결과, 모든 계절에서 과일의 제공 비율이 높고 그다음으로 음료류가 높았으나, 6월에는 과일의 제공 비율이 다소 줄고 음료류의 제공 비율이 증가하여 계절별 유의한 차이를 보였다. 조사한 총 3,150개 후식 메뉴 중 1회 제공량의 당 함량이 높은 메뉴는 청포도 에이드(36 g), 젤리(36 g), 망고스틴 주스(36 g) 순이었고, 당도가 가장 높은 것은 솜사탕(90 Brix), 초코볼(67 Brix), 젤리(62 Brix), 초콜릿(56 Brix), 마카롱(56 Brix) 순이었다. 이상의 결과를 통해 급식관리자는 학교급식 제공 시 1인 제공량이 많은 음료류와 유제품, 당도가 높은 단 과자류의 제공에 주의를 기울여야 할 것이다. 또한 첨가당 함량이 높은 가공 음료류보다 과일이나 생과일주스를 제공하여 건강에 유익한 영향을 주는 당 저감화를 실천하는 데 앞장서야 할 것으로 사료된다.

감사의 글

본 연구는 2023학년도 대구가톨릭대학교 교내 연구비 지원을 받아 수행되었으며, 이에 감사드립니다(No:20231120).

Fig 1.

Fig 1.Desserts with high sugar content according to serving amount.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54: 92-98https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.92

Fig 2.

Fig 2.Desserts with high sugar concen-tra-tion. Brix (%) is the sugar content of an aqueous solution per 100 mL.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54: 92-98https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.92

Fig 3.

Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54: 92-98https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.92

Table 1 . General matters of the research school.

School level.

Local office of education in Daegu.

Total number of students receiving meals.


East.

West.

South.

Dalseong.

Elementary.

school.

E1 (124)1).

E2 (203).

E3 (511).

E4 (1,059).

E5 (512).

E6 (980).

E7 (1,058).

E8 (1,160).

E9 (180).

E10 (416).

E11 (420).

E12 (1,236).

E13 (301).

E14 (336).

E15 (571).

E16 (1,806).

10,873.

Middle.

school.

M1 (286).

M2 (296).

M3 (700).

M4 (956).

M5 (204).

M6 (274).

M7 (366).

M8 (978).

M9 (282).

M10 (330).

M11 (422).

M12 (450).

M13 (536).

M14 (575).

M15 (749).

M16 (863).

8,267.

High.

school.

H1 (575).

H2 (610).

H3 (718).

H4 (760).

H5 (369).

H6 (461).

H7 (715).

H8 (762).

H9 (365).

H10 (541).

H11 (596).

H12 (853).

H13 (457).

H14 (468).

H15 (681).

H16 (720).

9,651.


Total.

6,798.

7,839.

6,092.

8,063.

28,791.

1)Research school (number of students receiving meals)..


Table 2 . Average of serving size and sugar content of desserts provided.

Serving size (g).

Sweetness.

(Brix).

Sugar.

content (g).

Highest.

record (g).

Lowest.

record (g).

Highest-lowest difference (g).

Non-processed food.

Fruit (n=1,020).

52.1.

9.6.

4.8.

13.

1.

121).


Processed food.

Beverage (n=686).

Dairy products (n=563).

Bread (n=464).

Cookie (n=123).

Rice cake (n=117).

Pudding (n=62).

The others2) (n=115).

131.1.

108.1.

38.3.

24.7.

38.5.

70.7.

38.5.

10.6.

11.0.

15.7.

25.5.

7.7.

16.7.

28.7.

13.3.

11.6.

5.6.

5.7.

2.9.

11.9.

8.9.

36.

32.

15.

17.

13.

19.

36.

0.

0.3.

1.

1.

0.

7.

1.

36.

31.7.

14.

16.

13.

12.

35.


Total (n=3,150).

75.6.

12.3.

8.2.

36.

0.

36.

1)The difference between the maximum and the minimum..

2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc..


Table 3 . Status of desserts provided by school level.

Elementary school (n=1,034).

Middle school (n=1,099).

High school (n=1,017).

Total (n=3,150).

Non-processed food.

Fruit (n=1,020).

456(44.1)1).

307(27.9).

257(25.3).

1,020(32.4).


Processed.

food.

Beverage (n=686).

Dairy products (n=563).

Bread (n=464).

Cookie (n=123).

Rice cake (n=117).

Pudding (n=62).

The others2) (n=115).

149(14.4).

156(15.1).

134(13.0).

42(4.1).

45(4.4).

19(1.8).

33(3.2).

260(23.7).

216(19.7).

176(16.0).

41(3.7).

40(3.6).

26(2.4).

33(3.0).

277(27.2).

191(18.8).

154(15.1).

40(3.9).

32(3.1).

17(1.7).

49(4.8).

686(21.8).

563(17.9).

464(14.7).

123(3.9).

117(3.7).

62(2.0).

115(3.7).


x2-value.

127.652***.

1)n (%). 2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc..

***P<0.001..


Table 4 . Sugar content by type of dessert by school level (unit: g).

Elementary school (n=1,034).

Middle school (n=1,099).

High school (n=1,017).

Fruit.

Beverage.

Dairy products.

Bread.

Cookie.

Rice cake.

Pudding.

The others2).

4.37±1.781).

11.73±3.30.

9.70±3.82.

5.17±2.6.

4.61±2.3.

2.95±2.85.

11.21±4.2.

6.56±5.42.

4.73±1.79.

14.11±5.59.

11.65±5.24.

5.60±2.92.

6.31±2.68.

3.07±3.04.

12.50±3.94.

9.24±5.23.

5.52±2.17.

13.49±5.22.

13.11±6.74.

5.81±3.19.

6.10±3.50.

2.50±2.00.

11.58±4.98.

10.14±8.25.


Total.

6.48±4.08a3).

8.77±5.74b.

9.41±6.14c.


F-value.

83.786***.

1)Mean±standard deviation..

2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc..

3)Different letters (a-c) on the same column indicate significant differences among groups by Duncan’s multiple range test..

***P<0.001..


Table 5 . Seasonal frequency of dessert served.

March (n=857).

June (n=810).

September (n=761).

December (n=722).

x2-value.

Fruit.

Beverage.

Dairy products.

Bread.

Cookie.

Rice cake.

Pudding.

The others2).

287(33.5)1).

169(19.7).

151(17.6).

134(15.6).

44(5.1).

25(2.9).

21(2.5).

26(3.0).

245(30.2).

205(25.3).

138(17.0).

105(13.0).

18(2.2).

46(5.7).

16(2.0).

37(4.6).

240(31.5).

166(21.8).

143(18.8).

96(12.6).

36(4.7).

34(4.5).

17(2.2).

29(3.8).

248(34.3).

146(20.2).

131(18.1).

129(17.9).

25(3.5).

12(1.7).

8(1.1).

23(3.2).

57.022***.

1)n (%)..

2)Nuts, chocolate, jelly, tanghulu, cereal bar, tornado potato, baked sweet potato, powdered vitamin, etc..

***P<0.001..


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