Ex) Article Title, Author, Keywords
Online ISSN 2288-5978
Ex) Article Title, Author, Keywords
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54(1): 84-91
Published online January 31, 2025 https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.84
Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.
Nutrition Education, Graduate School of Education, Kyonggi University
Correspondence to:Seong Yeong Kim, Nutrition Education, Graduate School of Education, Kyonggi University, 154-42, Gwanggyosan-ro, Yeongtong-gu, Suwon, Gyeonggi 16227, Korea, E-mail: ksyeong@kgu.ac.kr
This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
This study investigated the microbiological safety (total aerobic bacteria, fungi, Escherichia coli, coliform, and food poisoning bacteria including Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Listeria monocytogenes content) of 11 Dutch coffee varieties currently available in coffee shops in Gyeonggi-do. The initial bacterial count was detected as exceeding the safety standards of the Ministry of Food and Drug Safety in 2 out of 11 samples. The average bacterial count after 1 week was generally higher in the samples stored at 30℃ (4.88 log colony-forming units CFU/mL) compared to those stored at 4℃ (3.26 log CFU/mL). The bacterial count of all the detected samples stored at 4℃ and 30℃ exceeded the bacterial safety standard after 1 week. Fungi were detected in 4 out of 11 initial samples and their average count was 2.67 log CFU/mL. However, E. coli, coliform, and food poisoning bacteria, including Sal. spp., B. cereus, S. aureus, and L. monocytogenes, were not observed. Based on these results, it was concluded that several Dutch coffee varieties served at coffee shops were not microbiologically safe even when refrigerated.
Keywords: Dutch coffee, coffee shop, microbiological safety, bacterial count, fungi
일반적으로 대부분의 커피는 볶아서 분쇄된 원두커피를 뜨거운 물로 우려 내거나 높은 압력을 가해서 추출하는 제조방식이다. 그러나 더치커피(Dutch coffee)는 원두커피 분말을 전용 용기에 담고 상온 이하 온도의 물을 한 방울씩 떨어뜨려서 추출하는 점적식 방식이나 분쇄된 원두커피와 저온의 물을 전용 용기에 담고 추출한 뒤 여과하여 원액을 추출하는 침출식으로 제조된다. 추출시간은 약 3시간에서 24시간 정도가 소요되며 콜드브루(Cold brew)라고 부르기도 한다(Caudill 등, 2022; Heo 등, 2019; Kwon 등, 2021; Lee 등, 2022).
일반적인 커피들은 고온에서 추출하기 때문에 쓴맛이나 유기산 성분들이 과도하게 추출되어 거친 쓴맛과 신맛이 우려 나올 가능성이 높은 반면, 더치커피는 저온에서 추출하기 때문에 신맛과 쓴맛이 상대적으로 적고 원두 본연의 맛과 향이 보존되면서도 특유의 부드러운 맛과 향을 잘 나타내는 특징을 나타내므로 소비자들에게 고급커피로 인식되고 있다(Hwang 등, 2014; Kim 등, 2014). 또한 더치커피는 개인의 취향에 따라서 커피의 농도와 온도를 조절할 수 있을 뿐만 아니라 일반 커피와 달리 추출 원액 상태로도 보관이 가능한 편리성도 가지고 있어 소비자들에게 많은 관심을 받게 되어 더치커피의 판매량도 함께 증가하고 있다(Caudill 등, 2022; Hwang 등, 2014; Kim 등, 2014; Kim, 2019a).
더치커피는 식품 제조가공업체에서 제조・판매하는 ‘액상커피류’와 커피전문점을 포함한 일반음식점이나 휴게음식점에서 제조하여 판매하는 식품접객업소 ‘조리식품’ 두 가지의 식품 유형으로 분류된다(MFDS, 2022). 커피전문점이란 커피를 주요 품목으로 하면서 가벼운 식사를 포함한 스낵류를 판매하는 곳으로 커피숍, 카페 등으로도 불린다(Kim과 Kang, 2016). 최근 우리나라는 소득수준의 향상과 더불어 소비자들의 커피 소비문화가 지속적으로 상승하였고 이는 국내 커피전문점의 수요 증가와 커피 소비 매출액의 상승으로도 이어졌다(Kim, 2019b).
그러나 2019년도 커피 프랜차이즈 점포에 종사하는 직원들을 대상으로 위생교육 수행 및 위생과 관련된 지식 등을 조사한 결과, 제조공정 위생관리 수행률과 전반적인 위생 지식에 대한 정답률이 낮았다고 보고하였다(Gu 등, 2021). 또한 2014~2018년 동안 식품의약품안전처가 전국 프랜차이즈 커피전문점을 대상으로 식품위생법 위반 건수를 조사한 결과, 856건이 발생했으며 조사 기간 연도별 위반 건수는 증가하는 추이를 나타냈고 커피전문점 종사자들의 위생교육 미이수 비율은 높았으며 위생지식 수준은 낮은 것으로 드러났다(The Korea Economic Daily, 2019). 게다가 커피전문점에서 제조되는 커피는 유통기한 설정의 의무가 없으므로 종사자들의 위생관리가 취약할 수 있어 커피원두를 포함한 그 외 원료들과 제조시설 등을 포함한 주변 환경으로부터의 미생물학적인 오염도 관리가 더욱 문제가 될 수 있다(Lee 등, 2022).
고온다습한 환경에서 생산되는 커피 원두는
더치커피는 뜨거운 물로 드립 하거나 고압을 분사하여 단시간에 제조하는 일반 커피들과는 달리 대부분 상온에서 찬물로 장시간 추출하여 제조되는 특성이 있다. 또한 커피전문점의 규모에 따라 사용하는 커피 원두의 종류도 다양할 뿐만 아니라 품질상태, 볶는 온도 및 볶는 정도, 분쇄과정, 추출온도 및 방법, 숙성온도, 보관온도, 포장 용기 등과 같은 여러 가지 제조공정 상에서의 가공 및 판매 환경 등 변수들도 존재하게 되므로 미생물학적인 오염도에 영향을 크게 미칠 수 있다(Hwang, 2015; Kwon 등, 2021).
게다가 더치커피 제조를 위한 추출기구의 구조는 깨끗하게 세척하기에 어려운 구조적인 형태를 가지고 있을 뿐만 아니라 제조 후 살균과정을 거치지 않기 때문에 미생물학적인 오염 문제 발생의 가능성은 더욱 커질 수 있다(Kwon 등, 2021). 특히, 기온이 올라가는 여름철에는 위생지표균인 대장균을 비롯한 일반세균, 진균류(효모 및 사상균)와
따라서 본 연구에서는 더치커피의 품질관리에 취약할 수 있는 식품접객업소인 커피전문점을 대상으로 유통 중인 더치커피를 여름철에 수거한 후 위생지표군인 대장균 및 대장균군을 비롯한 일반세균과 진균류(효모 및 곰팡이)를 분석하였다. 더불어 비가열식품에서 식중독 발생빈도가 높은
2023년 7월 경기도 수원시에 있으며 개인이 운영하는 각기 다른 커피전문점 매장 9곳을 방문하여 더치커피의 제조방식에 상관없이 커피 원두 종류의 구성이 다른 2곳에서는 2종류를 구입하였다. 그 외의 매장에서는 모두 한 매장당 1종류씩을 수거하여 총 11종의 더치커피 시료가 미생물 오염도 분석을 위해 사용되었다. 수거된 모든 시료는 각 커피전문점에서 더치커피를 직접 제조하여 판매하고 있었으며 수거 후 냉장온도를 유지하기 위하여 아이스박스에 바로 담아서 실험실까지 운반한 후 실험하였다.
일반세균은 건조필름법으로 정량분석 하였다. 시험용액 1 mL와 단계별로 희석된 희석액 1 mL를 일반세균 분석용 건조 필름배지(Petri film AC, 3M)에 접종한 후 35±1°C에서 48시간 동안 배양한 후 붉은색을 나타내는 집락을 모두 계수하였다. 시험용액을 가하지 않은 동일 희석액 1 mL를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균 여부를 확인하였다. 일반세균은 3번 반복 실험한 후 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 일반세균 수를 산출하였으며 단위는 log CFU/mL로 표기하였다.
대장균 및 대장균군은 건조필름법으로 정량분석 하였다. 시험용액 1 mL와 단계별로 희석된 희석액 1 mL를 대장균 및 대장균군 분석용 건조필름배지(Petri film EC)에 접종한 후, 35±1°C에서 24~48시간 동안 배양하였다. 시험용액을 가하지 않은 동일 희석액 1 mL를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균 여부를 확인하였다. 대장균은 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락 수를 계수한 후 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 대장균 수를 산출하였다. 대장균군은 3번 반복 실험한 후 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락 수를 계수한 후 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 대장균군 수를 산출하였으며 단위는 log CFU/mL로 표기하였다.
효모와 곰팡이는 건조필름법으로 정량분석 하였다. 시험용액 1 mL와 단계별로 희석된 희석액 1 mL를 효모 및 곰팡이 분석용 건조필름배지(Petri film YM)에 접종한 후, 25±1°C에서 72~120시간 동안 배양하였다. 시험용액을 가하지 아니한 동일 희석액 1 mL를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균 여부를 확인하였다. 효모는 전형적으로 균체가 작고 청록색의 뚜렷한 형태를 나타내는 집락을 계수하였으며 곰팡이는 균체가 크고 외관이 불분명하면서 균체 중심에 핵이 있는 집락을 계수하였다. 진균류는 3번 반복 실험한 후 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 진균류의 수를 산출하였으며 단위를 log CFU/mL로 표기하였다.
더치커피는 일반적으로 원액 상태로 저장하면서 음용하므로 원액의 더치커피 시료 11종을 뚜껑이 있는 코니칼 튜브에 각 50 mL씩을 분주하여 냉장온도(4°C)와 상온(30°C)의 항온조에서 4주 동안 보관하면서 1주일 간격으로 보관된 시료 1개씩을 채취하여 일반세균, 대장균 및 대장균군, 진균류를 분석하였다.
본 연구의 분석 결과는 평균±표준편차로 표기하였다. 결과 분석은 SPSS(Statistics Package for Social Science, SPSS Inc.) 프로그램 윈도우 버전 20.0을 사용하여 통계 분석하였다. 저장 기간 및 시료 간의 비교는 일원배치 분산분석(one way ANOVA)과 Duncan의 사후분석법(multiple range test)을 이용하여 유의수준
시중에 유통 중인 더치커피 11종에 대해 일반세균 수를 저장 기간 없이 즉시 분석한 결과, 이 중 3종에서 일반세균이 검출되었다. 3번 시료에서 가장 높은 4.20 log CFU/mL를 나타냈으며 2번 시료에서는 3.16 log CFU/mL, 11번 시료에서는 1.69 log CFU/mL를 나타냈다(
Table 1 . Contamination level of total aerobic bacteria in commercial Dutch coffee by storage period at 4°C
Mean±SD (log CFU/mL)
Sample number | Storage period (weeks) | F value | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | NDd1)2) 3.16±0.11b 4.20±0.02aD3) NDd NDd NDd NDdB NDd NDd NDd 1.69±1.47cC | NDd 3.15±0.031b 4.35±0.02aC NDd NDd NDd 3.21±0.040bA NDd NDd NDd 2.33±0.35cBC | NDe 3.13±0.02c 4.53±0.01aA NDe NDe NDe 3.18±0.043bA NDe NDe NDe 3.09±0.02dAB | NDe 3.12±0.07d 4.51±0.02aA NDe NDe NDe 3.25±0.04cA NDe NDe NDe 3.60±0.02bAB | NDe 3.09±0.02d 4.46±0.01aB NDe NDe NDe 3.32±0.02cA NDe NDe NDe 3.67±0.01bA | - 0.53 - - - 219.44 - - - 5,926.57 4.76 | - 0.714 - - - <0.001 - - - <0.001 0.021 |
F value | 35.05 | 763.52 | 38,777.94 | 15,950.30 | 98,059.48 | ||
<0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 |
1)ND means not detected.
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
냉장온도인 4°C에 보관했을 때의 일반세균 수는 최초에는 검출되지 않았던 7번 시료에서 1주 후에 3.21 log CFU/mL가 검출되어 커피의 품질 안전기준인 최대 허용한계치인 3 log CFU/mL를 초과했다(
30°C에 보관했을 때의 일반세균 수는 냉장온도에 보관했을 때와는 달리, 초기에 일반세균이 발견되었던 2번(5.40 log CFU/mL), 3번(5.60 log CFU/mL), 11번(4.27 log CFU/mL)의 3개 시료 모두에서 1주 후 현저하게 상승한 균 수를 나타내었다(
Table 2 . Contamination level of total aerobic bacteria in commercial Dutch coffee by storage period at 30°C
Mean±SD (log CFU/mL)
Sample number | Storage period (weeks) | F value | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | NDd1)2) 3.16±0.11bE3) 4.20±0.02aE NDd NDd NDd NDdE NDd NDd NDd 1.69±1.47cD | NDd 5.40±0.02bD 5.60±0.01aD NDd NDd NDd 4.26±0.01cD NDd NDd NDd 4.27±0.03cC | NDe 6.23±0.01bC 6.66±0.01aC NDe NDe NDe 5.51±0.01dC NDe NDe NDe 5.63±0.01cB | NDe 7.72±0.02bB 7.95±0.01aB NDe NDe NDe 5.74±0.01dB NDe NDe NDe 6.09±0.01cB | NDe 8.11±0.03bA 8.39±0.01aA NDe NDe NDe 6.05±0.02dA NDe NDe NDe 7.36±0.03cA | - 4,531.60 54,179.04 - - - 104,824.80 - - - 32.35 | - <0.001 <0.001 - - - <0.001 - - - <0.001 |
F value | 35.05 | 157,783.54 | 1,144,361.22 | 624,312.04 | 220,462.36 | - | - |
<0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | - | - |
1)ND means not detected.
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
경기도 보건환경연구원에서 경기도 내 커피전문점에서 판매 중인 더치커피 70건을 수거해 검사한 선행 연구 결과에서도 3건이 일반세균 수 기준을 초과하여 행정조치를 내렸다고 밝힌 바 있었다(Park, 2022). 120~710 CFU/mL로 식품위생법상 액상커피의 일반세균 수 허용기준치(100 CFU/mL)의 약 1.2~1.7배 초과 검출된 결과로 나타나 본 연구 결과와 마찬가지로 커피전문점에서 제조된 더치커피 일부가 일반세균 수 허용기준치를 초과함을 알 수 있었다.
Hwang(2015)의 선행 연구 결과에서는 커피전문점에서 판매되고 있는 시료 21종의 평균 일반세균 수가 35.2 CFU/mL라고 보고하여 허용기준치 이하의 일반세균 수를 나타냈다. 그러나 냉장보관(4°C) 10일 후 86.7 CFU/mL, 상온보관(20°C) 10일 후 98.5 CFU/mL로 일반세균 수가 증가하여 이 결과는 허용기준치보다 약간 적은 일반세균 수를 나타내어 상온뿐만 아니라 냉장보관상에서도 일반세균의 증식이 가능한 것으로 여겨졌다. 그러나 냉장보관과 상온보관 간의 유의적인 차이를 나타냈다고 보고하여 상온보다는 냉장보관이 더욱 안전한 것으로 나타났다. 본 연구 결과에서도 냉장보관 시에는 최대 4.46 log CFU/mL인 반면, 30°C 보관 시에는 최대 8.39 log CFU/mL까지 증가하는 결과를 나타냈으므로 더치커피 원액의 보관은 상온보다는 냉장보관이 요구됨을 알 수 있었다.
Lee 등(2022)의 선행 연구 결과에서도 커피전문점 판매 더치커피 6건에 대해 평균 2.08 log CFU/mL를 나타냈다고 보고하여 일반세균 수의 허용기준치를 초과하는 결과를 나타냈다. Kwon 등(2021)이 온라인과 오프라인의 더치커피를 조사한 결과에서는 온라인에서 구매한 더치커피에서 일반세균 수가 허용기준치(0~6.57 log CFU/mL)를 초과했다고 보고하였다.
일반적으로 커피 원두에는
Choi(2020)의 연구에서는 산지별 커피 원두를 구매한 후 일반세균 수를 분석한 결과, 생두는 평균 178.45 CFU/g, 볶은 후 원두커피는 평균 88.23 CFU/g, 분쇄 후 추출한 커피는 평균 43.67 CFU/mL를 나타내고 산지별로 유의적인 차이를 나타냈으나, 액상커피 품질에 대한 일반세균 허용기준치는 초과하지 않았다고 보고하였다.
So 등(2014)의 선행 연구에서는 직접 커피 원두를 구매하여 실험실에서 분쇄한 후 더치커피 원액을 제조한 후 8주 동안 4°C와 20°C에 보관하면서 일반세균 수를 분석한 결과 모든 시료가 1 CFU/mL 미만으로 검출되었다고 보고하여 더치커피의 미생물학적 안전성을 위해서는 추출과정과 보관환경의 위생관리가 매우 중요함을 알 수 있었다.
대장균 및 대장균군은 사람이나 동물의 장 내에서 서식하는 세균들로 분변오염의 지표이기 때문에 식품제조관리를 위한 위생지표균으로 사용되고 있다. 이는 적절한 식품위생을 실행하고 있는지를 판단할 수 있는 중요한 지표로 여겨지며 식중독균의 존재 가능성을 의미하기도 하므로 중요하게 여겨진다(Cerca 등, 2023; Koo 등, 2014). 액상 커피류의 경우, 대장균에 대한 기준설정은 없으며 대장균군의 기준은 n=5, c=1, m=0, M=10으로 제시되어 있다(MFDS, 2022). 본 연구 결과, 위생지표균에 해당하는 대장균 및 대장균군은 수집된 전체 시료 11건 모두에서 다행히 검출되지 않았다(data not shown). 더불어 식중독균에 해당하는
Lee 등(2022)의 시중 유통 중인 커피전문점 수거 시료 6건에 대해서도 본 연구 결과와 마찬가지로 대장균 및 대장균군과 더불어 식중독균 12종인
그러나 커피 열매는 생육단계부터 최종 생산과정까지 토양 속에 자연적으로 존재하는 미생물로부터 포자를 형성하는 식중독균인
커피는 수확 후 제조과정 중 탈피 및 건조과정에서 지면과 접촉할 가능성이 매우 높기 때문에
Table 3 . Contamination level of fungi in commercial Dutch coffee by storage period at 4°C
Mean±SD (log CFU/mL)
Sample number | Storage period (weeks) | F value | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | NDd1)2) 4.50±0.02aC3) 2.10±0.17bcC NDd NDd NDd 2.48±0.04bD NDd NDd NDd 1.59±1.38cB | NDe 4.48±0.01aD 4.28±0.02bB NDe NDe NDe 4.06±0.058cC NDe NDe NDe 3.30±0.04dA | NDe 4.85±0.01aB 4.35±0.03bB NDe NDe NDe 4.12±0.027cBC NDe NDe NDe 3.355±0.03dA | NDe 4.85±0.01aB 4.30±0.02bB NDe NDe NDe 4.20±0.008cA NDe NDe NDe 3.386±0.010dA | NDe 4.87±0.01aA 4.54±0.01bA NDe NDe NDe 4.19±0.02cAB NDe NDe NDe 3.31±0.04dA | - 571.08 487.22 - - - 1,127.76 - - - 4.77 | - <0.001 <0.001 - - - <0.001 - - - 0.021 |
F value | 38.99 | 24,539.96 | 46,010.75 | 119,090.22 | 87,996.13 | ||
<0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 |
1)ND means not detected.
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
냉장온도에 보관했을 때 1주 후 2번(4.48 log CFU/mL), 3번(4.28 log CFU/mL), 7번(4.06 log CFU/mL)의 시료 모두 4 log CFU/mL 이상의 진균류 수를 나타냈다(
30°C에 보관했을 때의 진균류 수를 냉장온도에 보관했을 때와 비교해 보았을 때, 상대적으로 초기 증식속도도 더욱 빨랐을 뿐만 아니라 4주 보관기간 동안 진균류 수가 꾸준히 증가하는 결과를 나타냈다(Table 4). 초기 진균류 수가 가장 높았던 2번 시료는 1주 후 5.42 log CFU/mL로 증가한 후 4주 후에는 7.33 log CFU/mL까지 유의적으로 증가하는 결과를 나타냈다(
Table 4 . Contamination level of fungi in commercial Dutch coffee by storage period at 30°C
Mean±SD (log CFU/mL)
Sample number | Storage period (weeks) | F value | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | NDd1)2) 4.50±0.02aE 2.10±0.17bcE NDd NDd NDd 2.48±0.04bE NDd NDd NDd 1.59±1.38cC | NDe 5.42±0.02aD 4.18±0.09cD NDe NDe NDe 5.21±0.04bD NDe NDe NDe 4.06±0.06dB | NDe 5.92±0.01aC 5.46±0.02cC NDe NDe NDe 5.602±0.011bC NDe NDe NDe 5.27±0.01dA | NDe 6.62±0.01aB 5.82±0.01cB NDe NDe NDe 6.435±0.011bB NDe NDe NDe 5.73±0.01dA | NDe 7.33±0.01aA 6.43±0.01cA NDe NDe NDe 6.76±0.01bA NDe NDe NDe 6.13±0.02dA | - 25,650.95 1,141.66 - - - 12,534.79 - - - 26.21 | - <0.001 <0.001 - - - <0.001 - - - <0.001 |
F value | 38.99 | 14,194.15 | 471,810.14 | 938,403.92 | 631,621.21 | ||
<0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 |
1)ND means not detected.
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
Hwang(2015)의 선행 연구 결과에서도 더치커피 30건 중 60%의 시료에서 0.41~0.54 log CFU/mL의 진균류가 검출되었으며, Lee 등(2022)의 연구 결과에서는 커피전문점 6건 중 3건에서 검출되어 50%의 검출률을 나타냈고 진균류 수는 1.00~2.35 log CFU/mL로 보고되었다. 본 연구 결과에서는 시료 중 36.40%의 진균류 검출률을 나타냈으며 1.59~4.50 log CFU/mL의 범위를 보여 선행 연구 결과들과 비교해 보았을 때 매우 높은 수준의 초기 진균류 오염도를 나타냈다. 냉장온도와 30°C에서 4주 동안 보관하면서 진균류 수의 추이를 살펴본 결과에서는 4주 후 30°C에서 최대 7.33 log CFU/mL를 나타냈으며, 냉장온도에서도 4.87 log CFU/mL로 매우 높은 수준을 나타내어 진균류는 30°C의 온도뿐만 아니라 냉장온도에서의 오염 및 증식도 심각한 수준임을 알 수 있었다.
커피 제품류에 존재하는 진균류는 주로 생육환경 특성상 커피 원두가 주요한 원인으로 알려져 있으며 곰팡이는 포자로 번식하는 특성이 있어 내건성, 내산성과 같은 환경 저항성이 높은 번식력을 가지고 있다. 선행 연구 결과, 커피 원두에서
더치커피는 찬물을 사용하며 추출시간이 오래 걸리기 때문에 커피 원두에 존재할 수 있는 곰팡이의 위험요인이 제거될 기회가 부족한 상태로 더치커피에 그대로 옮겨질 가능성이 있으며 판매점에 따라 추출 온도 조건, 보관온도(숙성온도), 유통기한이 다양하여 일반세균이나 대장균군과 더불어 진균류의 미생물학적인 면이 문제점으로 대두되고 있다. 일반적으로 커피전문점에서 제조되어 시중에 유통되고 있는 더치커피들은 평균적으로 추출 후 1~2주 안에 판매되는 것으로 알려져 있으며, 소비기한은 대부분 1개월 안에 섭취할 것을 권장하고 있으므로(Lee 등, 2022) 진균류 오염 및 증식으로 인한 미생물학적인 위해도의 위험성을 줄이기 위한 커피 원두 품질관리, 제조방법 및 유통관리에 유의해야 한다.
본 연구 결과, 커피전문점에서 판매되는 더치커피 11개 시료 중 2개의 시료가 3.16과 4.20 log CFU/mL를 나타내어 일반세균 수 최대허용한계치를 초과하여 품질 위생관리에 큰 문제를 드러냈다. 냉장온도와 30°C에서 4주 동안 보관하면서 일반세균 수를 분석했을 때 30°C뿐만 아니라 냉장온도인 4°C에서도 증식하여 4개의 시료에서 2.33~4.35 log CFU/mL를 나타내어 초기 균 수의 중요성뿐만 아니라 냉장보관 과정에서도 증식함을 확인할 수 있었다. 다행히 모든 시료에서 위생지표균인 대장균 및 대장균군과 식중독균 4종
본 연구 결과와 선행 연구 결과들로 판단해 볼 때, 커피전문점을 통해 제조되는 더치커피의 일부분이 커피 원두 생산, 제조과정, 보관 및 유통과정과 더불어 소비과정 중에 여러 가지 비위생적인 원인을 통해 오염되어 일반세균 수의 품질허용기준치를 초과하였고 진균류의 오염도도 높은 것으로 여겨졌다. 따라서 커피전문점에서 판매되는 더치커피의 미생물학적인 안전성을 확보하기 위해서는 커피 원두의 생산부터 최종 제품의 제조과정뿐만 아니라 판매, 유통, 보관 및 소비과정에 이르기까지 이와 관련된 관리자 및 작업종사자들을 대상으로 위생개념 고취와 작업관리 표준화 방법에 대한 세심한 대책 마련이 요구된다.
경기도 수원시 커피전문점에서 제조・판매되고 있는 더치커피 11종을 수거한 후 냉장온도(4°C)와 상온 30°C에서 4주간 보관하면서 일반세균, 대장균 및 대장균군, 진균류(효모 및 곰팡이)와 더불어 식중독균 4종에 대하여 정량 또는 정성분석을 실시한 후 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 커피전문점에서 판매되는 더치커피 11개 시료 중 2개의 초기 시료에서 일반세균 수가 이미 최대허용한계치를 초과하였으며, 1주일 보관 후 30°C(4.88 log CFU/mL) 보관 시료들이 냉장온도(3.26 log CFU/mL) 보관 시료들보다 평균적으로 높은 일반세균 수를 나타냈다. 진균류는 11개 시료 중 초기 4개의 시료에서 검출되었으며 1주일 보관 후 진균류 또한 30°C(평균 4.72 log CFU/mL)에 보관된 시료들이 냉장온도(평균 4.03 log CFU/mL)에서 보관된 시료들보다 높은 진균 수를 나타냈다. 4주 보관 후에도 일반세균 수뿐만 아니라 진균 수는 냉장보관(일반세균 3.64 log CFU/mL, 진균류 4.23 log CFU/mL)에 비해 30°C에 보관(일반세균 7.48 log CFU/mL, 진균류 6.66 log CFU/mL)했을 때의 균 수가 현저하게 높게 나타나 보관온도가 미생물의 증식에 주요한 영향을 미치는 인자인 것을 확인할 수 있었다. 대장균 및 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았으며 식중독균 4종
본 연구는 2023학년도 경기대학교 학술연구비(일반연구과제) 지원에 의하여 수행되었음.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54(1): 84-91
Published online January 31, 2025 https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.84
Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.
김 성 영
경기대학교 교육대학원 영양교육
Nutrition Education, Graduate School of Education, Kyonggi University
Correspondence to:Seong Yeong Kim, Nutrition Education, Graduate School of Education, Kyonggi University, 154-42, Gwanggyosan-ro, Yeongtong-gu, Suwon, Gyeonggi 16227, Korea, E-mail: ksyeong@kgu.ac.kr
This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
This study investigated the microbiological safety (total aerobic bacteria, fungi, Escherichia coli, coliform, and food poisoning bacteria including Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Listeria monocytogenes content) of 11 Dutch coffee varieties currently available in coffee shops in Gyeonggi-do. The initial bacterial count was detected as exceeding the safety standards of the Ministry of Food and Drug Safety in 2 out of 11 samples. The average bacterial count after 1 week was generally higher in the samples stored at 30℃ (4.88 log colony-forming units CFU/mL) compared to those stored at 4℃ (3.26 log CFU/mL). The bacterial count of all the detected samples stored at 4℃ and 30℃ exceeded the bacterial safety standard after 1 week. Fungi were detected in 4 out of 11 initial samples and their average count was 2.67 log CFU/mL. However, E. coli, coliform, and food poisoning bacteria, including Sal. spp., B. cereus, S. aureus, and L. monocytogenes, were not observed. Based on these results, it was concluded that several Dutch coffee varieties served at coffee shops were not microbiologically safe even when refrigerated.
Keywords: Dutch coffee, coffee shop, microbiological safety, bacterial count, fungi
일반적으로 대부분의 커피는 볶아서 분쇄된 원두커피를 뜨거운 물로 우려 내거나 높은 압력을 가해서 추출하는 제조방식이다. 그러나 더치커피(Dutch coffee)는 원두커피 분말을 전용 용기에 담고 상온 이하 온도의 물을 한 방울씩 떨어뜨려서 추출하는 점적식 방식이나 분쇄된 원두커피와 저온의 물을 전용 용기에 담고 추출한 뒤 여과하여 원액을 추출하는 침출식으로 제조된다. 추출시간은 약 3시간에서 24시간 정도가 소요되며 콜드브루(Cold brew)라고 부르기도 한다(Caudill 등, 2022; Heo 등, 2019; Kwon 등, 2021; Lee 등, 2022).
일반적인 커피들은 고온에서 추출하기 때문에 쓴맛이나 유기산 성분들이 과도하게 추출되어 거친 쓴맛과 신맛이 우려 나올 가능성이 높은 반면, 더치커피는 저온에서 추출하기 때문에 신맛과 쓴맛이 상대적으로 적고 원두 본연의 맛과 향이 보존되면서도 특유의 부드러운 맛과 향을 잘 나타내는 특징을 나타내므로 소비자들에게 고급커피로 인식되고 있다(Hwang 등, 2014; Kim 등, 2014). 또한 더치커피는 개인의 취향에 따라서 커피의 농도와 온도를 조절할 수 있을 뿐만 아니라 일반 커피와 달리 추출 원액 상태로도 보관이 가능한 편리성도 가지고 있어 소비자들에게 많은 관심을 받게 되어 더치커피의 판매량도 함께 증가하고 있다(Caudill 등, 2022; Hwang 등, 2014; Kim 등, 2014; Kim, 2019a).
더치커피는 식품 제조가공업체에서 제조・판매하는 ‘액상커피류’와 커피전문점을 포함한 일반음식점이나 휴게음식점에서 제조하여 판매하는 식품접객업소 ‘조리식품’ 두 가지의 식품 유형으로 분류된다(MFDS, 2022). 커피전문점이란 커피를 주요 품목으로 하면서 가벼운 식사를 포함한 스낵류를 판매하는 곳으로 커피숍, 카페 등으로도 불린다(Kim과 Kang, 2016). 최근 우리나라는 소득수준의 향상과 더불어 소비자들의 커피 소비문화가 지속적으로 상승하였고 이는 국내 커피전문점의 수요 증가와 커피 소비 매출액의 상승으로도 이어졌다(Kim, 2019b).
그러나 2019년도 커피 프랜차이즈 점포에 종사하는 직원들을 대상으로 위생교육 수행 및 위생과 관련된 지식 등을 조사한 결과, 제조공정 위생관리 수행률과 전반적인 위생 지식에 대한 정답률이 낮았다고 보고하였다(Gu 등, 2021). 또한 2014~2018년 동안 식품의약품안전처가 전국 프랜차이즈 커피전문점을 대상으로 식품위생법 위반 건수를 조사한 결과, 856건이 발생했으며 조사 기간 연도별 위반 건수는 증가하는 추이를 나타냈고 커피전문점 종사자들의 위생교육 미이수 비율은 높았으며 위생지식 수준은 낮은 것으로 드러났다(The Korea Economic Daily, 2019). 게다가 커피전문점에서 제조되는 커피는 유통기한 설정의 의무가 없으므로 종사자들의 위생관리가 취약할 수 있어 커피원두를 포함한 그 외 원료들과 제조시설 등을 포함한 주변 환경으로부터의 미생물학적인 오염도 관리가 더욱 문제가 될 수 있다(Lee 등, 2022).
고온다습한 환경에서 생산되는 커피 원두는
더치커피는 뜨거운 물로 드립 하거나 고압을 분사하여 단시간에 제조하는 일반 커피들과는 달리 대부분 상온에서 찬물로 장시간 추출하여 제조되는 특성이 있다. 또한 커피전문점의 규모에 따라 사용하는 커피 원두의 종류도 다양할 뿐만 아니라 품질상태, 볶는 온도 및 볶는 정도, 분쇄과정, 추출온도 및 방법, 숙성온도, 보관온도, 포장 용기 등과 같은 여러 가지 제조공정 상에서의 가공 및 판매 환경 등 변수들도 존재하게 되므로 미생물학적인 오염도에 영향을 크게 미칠 수 있다(Hwang, 2015; Kwon 등, 2021).
게다가 더치커피 제조를 위한 추출기구의 구조는 깨끗하게 세척하기에 어려운 구조적인 형태를 가지고 있을 뿐만 아니라 제조 후 살균과정을 거치지 않기 때문에 미생물학적인 오염 문제 발생의 가능성은 더욱 커질 수 있다(Kwon 등, 2021). 특히, 기온이 올라가는 여름철에는 위생지표균인 대장균을 비롯한 일반세균, 진균류(효모 및 사상균)와
따라서 본 연구에서는 더치커피의 품질관리에 취약할 수 있는 식품접객업소인 커피전문점을 대상으로 유통 중인 더치커피를 여름철에 수거한 후 위생지표군인 대장균 및 대장균군을 비롯한 일반세균과 진균류(효모 및 곰팡이)를 분석하였다. 더불어 비가열식품에서 식중독 발생빈도가 높은
2023년 7월 경기도 수원시에 있으며 개인이 운영하는 각기 다른 커피전문점 매장 9곳을 방문하여 더치커피의 제조방식에 상관없이 커피 원두 종류의 구성이 다른 2곳에서는 2종류를 구입하였다. 그 외의 매장에서는 모두 한 매장당 1종류씩을 수거하여 총 11종의 더치커피 시료가 미생물 오염도 분석을 위해 사용되었다. 수거된 모든 시료는 각 커피전문점에서 더치커피를 직접 제조하여 판매하고 있었으며 수거 후 냉장온도를 유지하기 위하여 아이스박스에 바로 담아서 실험실까지 운반한 후 실험하였다.
일반세균은 건조필름법으로 정량분석 하였다. 시험용액 1 mL와 단계별로 희석된 희석액 1 mL를 일반세균 분석용 건조 필름배지(Petri film AC, 3M)에 접종한 후 35±1°C에서 48시간 동안 배양한 후 붉은색을 나타내는 집락을 모두 계수하였다. 시험용액을 가하지 않은 동일 희석액 1 mL를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균 여부를 확인하였다. 일반세균은 3번 반복 실험한 후 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 일반세균 수를 산출하였으며 단위는 log CFU/mL로 표기하였다.
대장균 및 대장균군은 건조필름법으로 정량분석 하였다. 시험용액 1 mL와 단계별로 희석된 희석액 1 mL를 대장균 및 대장균군 분석용 건조필름배지(Petri film EC)에 접종한 후, 35±1°C에서 24~48시간 동안 배양하였다. 시험용액을 가하지 않은 동일 희석액 1 mL를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균 여부를 확인하였다. 대장균은 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락 수를 계수한 후 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 대장균 수를 산출하였다. 대장균군은 3번 반복 실험한 후 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락 수를 계수한 후 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 대장균군 수를 산출하였으며 단위는 log CFU/mL로 표기하였다.
효모와 곰팡이는 건조필름법으로 정량분석 하였다. 시험용액 1 mL와 단계별로 희석된 희석액 1 mL를 효모 및 곰팡이 분석용 건조필름배지(Petri film YM)에 접종한 후, 25±1°C에서 72~120시간 동안 배양하였다. 시험용액을 가하지 아니한 동일 희석액 1 mL를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균 여부를 확인하였다. 효모는 전형적으로 균체가 작고 청록색의 뚜렷한 형태를 나타내는 집락을 계수하였으며 곰팡이는 균체가 크고 외관이 불분명하면서 균체 중심에 핵이 있는 집락을 계수하였다. 진균류는 3번 반복 실험한 후 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 진균류의 수를 산출하였으며 단위를 log CFU/mL로 표기하였다.
더치커피는 일반적으로 원액 상태로 저장하면서 음용하므로 원액의 더치커피 시료 11종을 뚜껑이 있는 코니칼 튜브에 각 50 mL씩을 분주하여 냉장온도(4°C)와 상온(30°C)의 항온조에서 4주 동안 보관하면서 1주일 간격으로 보관된 시료 1개씩을 채취하여 일반세균, 대장균 및 대장균군, 진균류를 분석하였다.
본 연구의 분석 결과는 평균±표준편차로 표기하였다. 결과 분석은 SPSS(Statistics Package for Social Science, SPSS Inc.) 프로그램 윈도우 버전 20.0을 사용하여 통계 분석하였다. 저장 기간 및 시료 간의 비교는 일원배치 분산분석(one way ANOVA)과 Duncan의 사후분석법(multiple range test)을 이용하여 유의수준
시중에 유통 중인 더치커피 11종에 대해 일반세균 수를 저장 기간 없이 즉시 분석한 결과, 이 중 3종에서 일반세균이 검출되었다. 3번 시료에서 가장 높은 4.20 log CFU/mL를 나타냈으며 2번 시료에서는 3.16 log CFU/mL, 11번 시료에서는 1.69 log CFU/mL를 나타냈다(
Table 1 . Contamination level of total aerobic bacteria in commercial Dutch coffee by storage period at 4°C.
Mean±SD (log CFU/mL).
Sample number. | Storage period (weeks). | F value. | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0. | 1. | 2. | 3. | 4. | |||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | NDd1)2). 3.16±0.11b. 4.20±0.02aD3). NDd. NDd. NDd. NDdB. NDd. NDd. NDd. 1.69±1.47cC. | NDd. 3.15±0.031b. 4.35±0.02aC. NDd. NDd. NDd. 3.21±0.040bA. NDd. NDd. NDd. 2.33±0.35cBC. | NDe. 3.13±0.02c. 4.53±0.01aA. NDe. NDe. NDe. 3.18±0.043bA. NDe. NDe. NDe. 3.09±0.02dAB. | NDe. 3.12±0.07d. 4.51±0.02aA. NDe. NDe. NDe. 3.25±0.04cA. NDe. NDe. NDe. 3.60±0.02bAB. | NDe. 3.09±0.02d. 4.46±0.01aB. NDe. NDe. NDe. 3.32±0.02cA. NDe. NDe. NDe. 3.67±0.01bA. | -. 0.53. -. -. -. 219.44. -. -. -. 5,926.57. 4.76. | -. 0.714. -. -. -. <0.001. -. -. -. <0.001. 0.021. |
F value. | 35.05. | 763.52. | 38,777.94. | 15,950.30. | 98,059.48. | ||
<0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. |
1)ND means not detected..
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
냉장온도인 4°C에 보관했을 때의 일반세균 수는 최초에는 검출되지 않았던 7번 시료에서 1주 후에 3.21 log CFU/mL가 검출되어 커피의 품질 안전기준인 최대 허용한계치인 3 log CFU/mL를 초과했다(
30°C에 보관했을 때의 일반세균 수는 냉장온도에 보관했을 때와는 달리, 초기에 일반세균이 발견되었던 2번(5.40 log CFU/mL), 3번(5.60 log CFU/mL), 11번(4.27 log CFU/mL)의 3개 시료 모두에서 1주 후 현저하게 상승한 균 수를 나타내었다(
Table 2 . Contamination level of total aerobic bacteria in commercial Dutch coffee by storage period at 30°C.
Mean±SD (log CFU/mL).
Sample number. | Storage period (weeks). | F value. | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0. | 1. | 2. | 3. | 4. | |||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | NDd1)2). 3.16±0.11bE3). 4.20±0.02aE. NDd. NDd. NDd. NDdE. NDd. NDd. NDd. 1.69±1.47cD. | NDd. 5.40±0.02bD. 5.60±0.01aD. NDd. NDd. NDd. 4.26±0.01cD. NDd. NDd. NDd. 4.27±0.03cC. | NDe. 6.23±0.01bC. 6.66±0.01aC. NDe. NDe. NDe. 5.51±0.01dC. NDe. NDe. NDe. 5.63±0.01cB. | NDe. 7.72±0.02bB. 7.95±0.01aB. NDe. NDe. NDe. 5.74±0.01dB. NDe. NDe. NDe. 6.09±0.01cB. | NDe. 8.11±0.03bA. 8.39±0.01aA. NDe. NDe. NDe. 6.05±0.02dA. NDe. NDe. NDe. 7.36±0.03cA. | -. 4,531.60. 54,179.04. -. -. -. 104,824.80. -. -. -. 32.35. | -. <0.001. <0.001. -. -. -. <0.001. -. -. -. <0.001. |
F value. | 35.05. | 157,783.54. | 1,144,361.22. | 624,312.04. | 220,462.36. | -. | -. |
<0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | -. | -. |
1)ND means not detected..
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
경기도 보건환경연구원에서 경기도 내 커피전문점에서 판매 중인 더치커피 70건을 수거해 검사한 선행 연구 결과에서도 3건이 일반세균 수 기준을 초과하여 행정조치를 내렸다고 밝힌 바 있었다(Park, 2022). 120~710 CFU/mL로 식품위생법상 액상커피의 일반세균 수 허용기준치(100 CFU/mL)의 약 1.2~1.7배 초과 검출된 결과로 나타나 본 연구 결과와 마찬가지로 커피전문점에서 제조된 더치커피 일부가 일반세균 수 허용기준치를 초과함을 알 수 있었다.
Hwang(2015)의 선행 연구 결과에서는 커피전문점에서 판매되고 있는 시료 21종의 평균 일반세균 수가 35.2 CFU/mL라고 보고하여 허용기준치 이하의 일반세균 수를 나타냈다. 그러나 냉장보관(4°C) 10일 후 86.7 CFU/mL, 상온보관(20°C) 10일 후 98.5 CFU/mL로 일반세균 수가 증가하여 이 결과는 허용기준치보다 약간 적은 일반세균 수를 나타내어 상온뿐만 아니라 냉장보관상에서도 일반세균의 증식이 가능한 것으로 여겨졌다. 그러나 냉장보관과 상온보관 간의 유의적인 차이를 나타냈다고 보고하여 상온보다는 냉장보관이 더욱 안전한 것으로 나타났다. 본 연구 결과에서도 냉장보관 시에는 최대 4.46 log CFU/mL인 반면, 30°C 보관 시에는 최대 8.39 log CFU/mL까지 증가하는 결과를 나타냈으므로 더치커피 원액의 보관은 상온보다는 냉장보관이 요구됨을 알 수 있었다.
Lee 등(2022)의 선행 연구 결과에서도 커피전문점 판매 더치커피 6건에 대해 평균 2.08 log CFU/mL를 나타냈다고 보고하여 일반세균 수의 허용기준치를 초과하는 결과를 나타냈다. Kwon 등(2021)이 온라인과 오프라인의 더치커피를 조사한 결과에서는 온라인에서 구매한 더치커피에서 일반세균 수가 허용기준치(0~6.57 log CFU/mL)를 초과했다고 보고하였다.
일반적으로 커피 원두에는
Choi(2020)의 연구에서는 산지별 커피 원두를 구매한 후 일반세균 수를 분석한 결과, 생두는 평균 178.45 CFU/g, 볶은 후 원두커피는 평균 88.23 CFU/g, 분쇄 후 추출한 커피는 평균 43.67 CFU/mL를 나타내고 산지별로 유의적인 차이를 나타냈으나, 액상커피 품질에 대한 일반세균 허용기준치는 초과하지 않았다고 보고하였다.
So 등(2014)의 선행 연구에서는 직접 커피 원두를 구매하여 실험실에서 분쇄한 후 더치커피 원액을 제조한 후 8주 동안 4°C와 20°C에 보관하면서 일반세균 수를 분석한 결과 모든 시료가 1 CFU/mL 미만으로 검출되었다고 보고하여 더치커피의 미생물학적 안전성을 위해서는 추출과정과 보관환경의 위생관리가 매우 중요함을 알 수 있었다.
대장균 및 대장균군은 사람이나 동물의 장 내에서 서식하는 세균들로 분변오염의 지표이기 때문에 식품제조관리를 위한 위생지표균으로 사용되고 있다. 이는 적절한 식품위생을 실행하고 있는지를 판단할 수 있는 중요한 지표로 여겨지며 식중독균의 존재 가능성을 의미하기도 하므로 중요하게 여겨진다(Cerca 등, 2023; Koo 등, 2014). 액상 커피류의 경우, 대장균에 대한 기준설정은 없으며 대장균군의 기준은 n=5, c=1, m=0, M=10으로 제시되어 있다(MFDS, 2022). 본 연구 결과, 위생지표균에 해당하는 대장균 및 대장균군은 수집된 전체 시료 11건 모두에서 다행히 검출되지 않았다(data not shown). 더불어 식중독균에 해당하는
Lee 등(2022)의 시중 유통 중인 커피전문점 수거 시료 6건에 대해서도 본 연구 결과와 마찬가지로 대장균 및 대장균군과 더불어 식중독균 12종인
그러나 커피 열매는 생육단계부터 최종 생산과정까지 토양 속에 자연적으로 존재하는 미생물로부터 포자를 형성하는 식중독균인
커피는 수확 후 제조과정 중 탈피 및 건조과정에서 지면과 접촉할 가능성이 매우 높기 때문에
Table 3 . Contamination level of fungi in commercial Dutch coffee by storage period at 4°C.
Mean±SD (log CFU/mL).
Sample number. | Storage period (weeks). | F value. | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0. | 1. | 2. | 3. | 4. | |||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | NDd1)2). 4.50±0.02aC3). 2.10±0.17bcC. NDd. NDd. NDd. 2.48±0.04bD. NDd. NDd. NDd. 1.59±1.38cB. | NDe. 4.48±0.01aD. 4.28±0.02bB. NDe. NDe. NDe. 4.06±0.058cC. NDe. NDe. NDe. 3.30±0.04dA. | NDe. 4.85±0.01aB. 4.35±0.03bB. NDe. NDe. NDe. 4.12±0.027cBC. NDe. NDe. NDe. 3.355±0.03dA. | NDe. 4.85±0.01aB. 4.30±0.02bB. NDe. NDe. NDe. 4.20±0.008cA. NDe. NDe. NDe. 3.386±0.010dA. | NDe. 4.87±0.01aA. 4.54±0.01bA. NDe. NDe. NDe. 4.19±0.02cAB. NDe. NDe. NDe. 3.31±0.04dA. | -. 571.08. 487.22. -. -. -. 1,127.76. -. -. -. 4.77. | -. <0.001. <0.001. -. -. -. <0.001. -. -. -. 0.021. |
F value. | 38.99. | 24,539.96. | 46,010.75. | 119,090.22. | 87,996.13. | ||
<0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. |
1)ND means not detected..
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
냉장온도에 보관했을 때 1주 후 2번(4.48 log CFU/mL), 3번(4.28 log CFU/mL), 7번(4.06 log CFU/mL)의 시료 모두 4 log CFU/mL 이상의 진균류 수를 나타냈다(
30°C에 보관했을 때의 진균류 수를 냉장온도에 보관했을 때와 비교해 보았을 때, 상대적으로 초기 증식속도도 더욱 빨랐을 뿐만 아니라 4주 보관기간 동안 진균류 수가 꾸준히 증가하는 결과를 나타냈다(Table 4). 초기 진균류 수가 가장 높았던 2번 시료는 1주 후 5.42 log CFU/mL로 증가한 후 4주 후에는 7.33 log CFU/mL까지 유의적으로 증가하는 결과를 나타냈다(
Table 4 . Contamination level of fungi in commercial Dutch coffee by storage period at 30°C.
Mean±SD (log CFU/mL).
Sample number. | Storage period (weeks). | F value. | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0. | 1. | 2. | 3. | 4. | |||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | NDd1)2). 4.50±0.02aE. 2.10±0.17bcE. NDd. NDd. NDd. 2.48±0.04bE. NDd. NDd. NDd. 1.59±1.38cC. | NDe. 5.42±0.02aD. 4.18±0.09cD. NDe. NDe. NDe. 5.21±0.04bD. NDe. NDe. NDe. 4.06±0.06dB. | NDe. 5.92±0.01aC. 5.46±0.02cC. NDe. NDe. NDe. 5.602±0.011bC. NDe. NDe. NDe. 5.27±0.01dA. | NDe. 6.62±0.01aB. 5.82±0.01cB. NDe. NDe. NDe. 6.435±0.011bB. NDe. NDe. NDe. 5.73±0.01dA. | NDe. 7.33±0.01aA. 6.43±0.01cA. NDe. NDe. NDe. 6.76±0.01bA. NDe. NDe. NDe. 6.13±0.02dA. | -. 25,650.95. 1,141.66. -. -. -. 12,534.79. -. -. -. 26.21. | -. <0.001. <0.001. -. -. -. <0.001. -. -. -. <0.001. |
F value. | 38.99. | 14,194.15. | 471,810.14. | 938,403.92. | 631,621.21. | ||
<0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. |
1)ND means not detected..
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
Hwang(2015)의 선행 연구 결과에서도 더치커피 30건 중 60%의 시료에서 0.41~0.54 log CFU/mL의 진균류가 검출되었으며, Lee 등(2022)의 연구 결과에서는 커피전문점 6건 중 3건에서 검출되어 50%의 검출률을 나타냈고 진균류 수는 1.00~2.35 log CFU/mL로 보고되었다. 본 연구 결과에서는 시료 중 36.40%의 진균류 검출률을 나타냈으며 1.59~4.50 log CFU/mL의 범위를 보여 선행 연구 결과들과 비교해 보았을 때 매우 높은 수준의 초기 진균류 오염도를 나타냈다. 냉장온도와 30°C에서 4주 동안 보관하면서 진균류 수의 추이를 살펴본 결과에서는 4주 후 30°C에서 최대 7.33 log CFU/mL를 나타냈으며, 냉장온도에서도 4.87 log CFU/mL로 매우 높은 수준을 나타내어 진균류는 30°C의 온도뿐만 아니라 냉장온도에서의 오염 및 증식도 심각한 수준임을 알 수 있었다.
커피 제품류에 존재하는 진균류는 주로 생육환경 특성상 커피 원두가 주요한 원인으로 알려져 있으며 곰팡이는 포자로 번식하는 특성이 있어 내건성, 내산성과 같은 환경 저항성이 높은 번식력을 가지고 있다. 선행 연구 결과, 커피 원두에서
더치커피는 찬물을 사용하며 추출시간이 오래 걸리기 때문에 커피 원두에 존재할 수 있는 곰팡이의 위험요인이 제거될 기회가 부족한 상태로 더치커피에 그대로 옮겨질 가능성이 있으며 판매점에 따라 추출 온도 조건, 보관온도(숙성온도), 유통기한이 다양하여 일반세균이나 대장균군과 더불어 진균류의 미생물학적인 면이 문제점으로 대두되고 있다. 일반적으로 커피전문점에서 제조되어 시중에 유통되고 있는 더치커피들은 평균적으로 추출 후 1~2주 안에 판매되는 것으로 알려져 있으며, 소비기한은 대부분 1개월 안에 섭취할 것을 권장하고 있으므로(Lee 등, 2022) 진균류 오염 및 증식으로 인한 미생물학적인 위해도의 위험성을 줄이기 위한 커피 원두 품질관리, 제조방법 및 유통관리에 유의해야 한다.
본 연구 결과, 커피전문점에서 판매되는 더치커피 11개 시료 중 2개의 시료가 3.16과 4.20 log CFU/mL를 나타내어 일반세균 수 최대허용한계치를 초과하여 품질 위생관리에 큰 문제를 드러냈다. 냉장온도와 30°C에서 4주 동안 보관하면서 일반세균 수를 분석했을 때 30°C뿐만 아니라 냉장온도인 4°C에서도 증식하여 4개의 시료에서 2.33~4.35 log CFU/mL를 나타내어 초기 균 수의 중요성뿐만 아니라 냉장보관 과정에서도 증식함을 확인할 수 있었다. 다행히 모든 시료에서 위생지표균인 대장균 및 대장균군과 식중독균 4종
본 연구 결과와 선행 연구 결과들로 판단해 볼 때, 커피전문점을 통해 제조되는 더치커피의 일부분이 커피 원두 생산, 제조과정, 보관 및 유통과정과 더불어 소비과정 중에 여러 가지 비위생적인 원인을 통해 오염되어 일반세균 수의 품질허용기준치를 초과하였고 진균류의 오염도도 높은 것으로 여겨졌다. 따라서 커피전문점에서 판매되는 더치커피의 미생물학적인 안전성을 확보하기 위해서는 커피 원두의 생산부터 최종 제품의 제조과정뿐만 아니라 판매, 유통, 보관 및 소비과정에 이르기까지 이와 관련된 관리자 및 작업종사자들을 대상으로 위생개념 고취와 작업관리 표준화 방법에 대한 세심한 대책 마련이 요구된다.
경기도 수원시 커피전문점에서 제조・판매되고 있는 더치커피 11종을 수거한 후 냉장온도(4°C)와 상온 30°C에서 4주간 보관하면서 일반세균, 대장균 및 대장균군, 진균류(효모 및 곰팡이)와 더불어 식중독균 4종에 대하여 정량 또는 정성분석을 실시한 후 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 커피전문점에서 판매되는 더치커피 11개 시료 중 2개의 초기 시료에서 일반세균 수가 이미 최대허용한계치를 초과하였으며, 1주일 보관 후 30°C(4.88 log CFU/mL) 보관 시료들이 냉장온도(3.26 log CFU/mL) 보관 시료들보다 평균적으로 높은 일반세균 수를 나타냈다. 진균류는 11개 시료 중 초기 4개의 시료에서 검출되었으며 1주일 보관 후 진균류 또한 30°C(평균 4.72 log CFU/mL)에 보관된 시료들이 냉장온도(평균 4.03 log CFU/mL)에서 보관된 시료들보다 높은 진균 수를 나타냈다. 4주 보관 후에도 일반세균 수뿐만 아니라 진균 수는 냉장보관(일반세균 3.64 log CFU/mL, 진균류 4.23 log CFU/mL)에 비해 30°C에 보관(일반세균 7.48 log CFU/mL, 진균류 6.66 log CFU/mL)했을 때의 균 수가 현저하게 높게 나타나 보관온도가 미생물의 증식에 주요한 영향을 미치는 인자인 것을 확인할 수 있었다. 대장균 및 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았으며 식중독균 4종
본 연구는 2023학년도 경기대학교 학술연구비(일반연구과제) 지원에 의하여 수행되었음.
Table 1 . Contamination level of total aerobic bacteria in commercial Dutch coffee by storage period at 4°C.
Mean±SD (log CFU/mL).
Sample number. | Storage period (weeks). | F value. | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0. | 1. | 2. | 3. | 4. | |||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | NDd1)2). 3.16±0.11b. 4.20±0.02aD3). NDd. NDd. NDd. NDdB. NDd. NDd. NDd. 1.69±1.47cC. | NDd. 3.15±0.031b. 4.35±0.02aC. NDd. NDd. NDd. 3.21±0.040bA. NDd. NDd. NDd. 2.33±0.35cBC. | NDe. 3.13±0.02c. 4.53±0.01aA. NDe. NDe. NDe. 3.18±0.043bA. NDe. NDe. NDe. 3.09±0.02dAB. | NDe. 3.12±0.07d. 4.51±0.02aA. NDe. NDe. NDe. 3.25±0.04cA. NDe. NDe. NDe. 3.60±0.02bAB. | NDe. 3.09±0.02d. 4.46±0.01aB. NDe. NDe. NDe. 3.32±0.02cA. NDe. NDe. NDe. 3.67±0.01bA. | -. 0.53. -. -. -. 219.44. -. -. -. 5,926.57. 4.76. | -. 0.714. -. -. -. <0.001. -. -. -. <0.001. 0.021. |
F value. | 35.05. | 763.52. | 38,777.94. | 15,950.30. | 98,059.48. | ||
<0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. |
1)ND means not detected..
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
Table 2 . Contamination level of total aerobic bacteria in commercial Dutch coffee by storage period at 30°C.
Mean±SD (log CFU/mL).
Sample number. | Storage period (weeks). | F value. | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0. | 1. | 2. | 3. | 4. | |||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | NDd1)2). 3.16±0.11bE3). 4.20±0.02aE. NDd. NDd. NDd. NDdE. NDd. NDd. NDd. 1.69±1.47cD. | NDd. 5.40±0.02bD. 5.60±0.01aD. NDd. NDd. NDd. 4.26±0.01cD. NDd. NDd. NDd. 4.27±0.03cC. | NDe. 6.23±0.01bC. 6.66±0.01aC. NDe. NDe. NDe. 5.51±0.01dC. NDe. NDe. NDe. 5.63±0.01cB. | NDe. 7.72±0.02bB. 7.95±0.01aB. NDe. NDe. NDe. 5.74±0.01dB. NDe. NDe. NDe. 6.09±0.01cB. | NDe. 8.11±0.03bA. 8.39±0.01aA. NDe. NDe. NDe. 6.05±0.02dA. NDe. NDe. NDe. 7.36±0.03cA. | -. 4,531.60. 54,179.04. -. -. -. 104,824.80. -. -. -. 32.35. | -. <0.001. <0.001. -. -. -. <0.001. -. -. -. <0.001. |
F value. | 35.05. | 157,783.54. | 1,144,361.22. | 624,312.04. | 220,462.36. | -. | -. |
<0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | -. | -. |
1)ND means not detected..
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
Table 3 . Contamination level of fungi in commercial Dutch coffee by storage period at 4°C.
Mean±SD (log CFU/mL).
Sample number. | Storage period (weeks). | F value. | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0. | 1. | 2. | 3. | 4. | |||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | NDd1)2). 4.50±0.02aC3). 2.10±0.17bcC. NDd. NDd. NDd. 2.48±0.04bD. NDd. NDd. NDd. 1.59±1.38cB. | NDe. 4.48±0.01aD. 4.28±0.02bB. NDe. NDe. NDe. 4.06±0.058cC. NDe. NDe. NDe. 3.30±0.04dA. | NDe. 4.85±0.01aB. 4.35±0.03bB. NDe. NDe. NDe. 4.12±0.027cBC. NDe. NDe. NDe. 3.355±0.03dA. | NDe. 4.85±0.01aB. 4.30±0.02bB. NDe. NDe. NDe. 4.20±0.008cA. NDe. NDe. NDe. 3.386±0.010dA. | NDe. 4.87±0.01aA. 4.54±0.01bA. NDe. NDe. NDe. 4.19±0.02cAB. NDe. NDe. NDe. 3.31±0.04dA. | -. 571.08. 487.22. -. -. -. 1,127.76. -. -. -. 4.77. | -. <0.001. <0.001. -. -. -. <0.001. -. -. -. 0.021. |
F value. | 38.99. | 24,539.96. | 46,010.75. | 119,090.22. | 87,996.13. | ||
<0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. |
1)ND means not detected..
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
Table 4 . Contamination level of fungi in commercial Dutch coffee by storage period at 30°C.
Mean±SD (log CFU/mL).
Sample number. | Storage period (weeks). | F value. | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
0. | 1. | 2. | 3. | 4. | |||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | NDd1)2). 4.50±0.02aE. 2.10±0.17bcE. NDd. NDd. NDd. 2.48±0.04bE. NDd. NDd. NDd. 1.59±1.38cC. | NDe. 5.42±0.02aD. 4.18±0.09cD. NDe. NDe. NDe. 5.21±0.04bD. NDe. NDe. NDe. 4.06±0.06dB. | NDe. 5.92±0.01aC. 5.46±0.02cC. NDe. NDe. NDe. 5.602±0.011bC. NDe. NDe. NDe. 5.27±0.01dA. | NDe. 6.62±0.01aB. 5.82±0.01cB. NDe. NDe. NDe. 6.435±0.011bB. NDe. NDe. NDe. 5.73±0.01dA. | NDe. 7.33±0.01aA. 6.43±0.01cA. NDe. NDe. NDe. 6.76±0.01bA. NDe. NDe. NDe. 6.13±0.02dA. | -. 25,650.95. 1,141.66. -. -. -. 12,534.79. -. -. -. 26.21. | -. <0.001. <0.001. -. -. -. <0.001. -. -. -. <0.001. |
F value. | 38.99. | 14,194.15. | 471,810.14. | 938,403.92. | 631,621.21. | ||
<0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. | <0.001. |
1)ND means not detected..
2)Different small letters in the same column mean significantly different at
3)Different capital letters in the same row mean significantly different at
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