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JKFN Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition



Online ISSN 2288-5978

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Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54(1): 57-64

Published online January 31, 2025 https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.57

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

A Study on the Hardness of Foods in the Market for Diversifying Elder-Friendly Food Products in Korea

Kyung Ok Lee1 , Ree Jae Kim1 , Jun Hyuk Kang1 , Hyun Jeong Park1 , Ju Yeon Park2 , Sin Young Park1 , and Yun Kyung Jang1

1Food Safety Division, Research Institute of Food Hygiene and
2Greating Business Division, Hyundai Green Food Co.

Correspondence to:Yun Kyung Jang, Food Safety Division, Research Institute of Food Hygiene, Hyundai Green Food Co., 30, Munin-ro, Suji-gu, Yongin-si, Gyeonggi 16827, Korea, E-mail: frey308@hyundaigreenfood.com

Received: October 10, 2024; Revised: November 11, 2024; Accepted: November 12, 2024

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Korea is expected to become a super-aged society by 2026. However, the number of elder-friendly foods in Korea is only approximately 10% of those in Japan, highlighting the need to diversify foods with physical properties, convenience, nutrition, and palatability suitable for the elderly. Based on the third year of the 8th Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES Ⅷ-3), 71 items of commercially available foods for the age group 65 years and older were selected and measured for hardness by applying the methods specified in the Korean Industrial Standards (KS). A total of 51 products met the quality standards for elder-friendly foods, with 33, 12, and 6 products meeting the KS for level 1 (tooth intake), level 2 (gum intake), and level 3 (tongue intake), respectively. Additionally, findings from the study on hardness variations across cooking methods indicated that moist-heat cooking, such as steaming and simmering, was more effective in softening foods, even when the same ingredients were used. This study provides foundational data for the diversification of elder-friendly food items.

Keywords: elder-friendly food, hardness, texture analysis, post-aged society, cooking method

인구의 급격한 성장과 함께 인구 구조의 고령화는 지난 20세기 후반부 이후 전 세계적으로 주목을 받은 인구학적 이슈이다. 한국의 65세 이상 고령인구는 전체 인구의 18.4%인 950만 명이며(2023년 기준), 2025년에는 국내 65세 이상 고령자가 20.6%, 2050년에는 40%를 넘어설 것으로 전망된다(Statistics Korea, 2023).

일반적으로 고령화가 진행되면 구강 내 타액 분비가 감소하고 구강 기능의 저하로 인해 저작 능력 곤란, 소화능력 저하 등으로 식품 섭취 능력에 여러 가지 어려움을 겪게 된다. 특히, 저작이 불편한 고령자들은 씹기 편한 음식을 섭취하면서 식단이 단순해지고, 딱딱하거나 질긴 채소 등의 섭취가 힘들어져 비타민과 무기질 같은 영양소 부족 등의 문제가 발생할 수 있다(de Luis와 Guzman, 2006; Walls와 Steele, 2004). 이러한 현실은 영양상태 불균형에 따른 예방적 보살핌을 받기 어려워 고령화에 의한 사회적 부담이 가속화될 수 있으며, 식품이 하나의 예방적 보살핌의 수단으로 기여할 수 있어(Shin 등, 2023) 이에 대비한 다양한 고령친화식품의 품목 확대 및 다양화가 시급하다.

그중 일본은 대표적인 초고령 국가로 고령자의 음식물 섭취와 소화에 도움을 주려는 다양한 고령친화식품을 개발하고 있으며, 대표적인 규격은 농림수산성의 스마일케어푸드(Smile Care Food)와 민간에서 운영하는 유니버셜 디자인 푸드(Universal Design Food)로 고령자를 위한 다양한 정책을 마련하고 있다. 스마일케어푸드는 케어푸드에 대한 새로운 규제 정책으로 2013년에 제정되었으며, 소비자가 적절한 식품 선택을 할 수 있도록 청색(식품 섭취에 문제없는 일반인), 황색(저작곤란자용), 적색(연하곤란자용) 마크를 통해 안내하고 있다(Ministry of Agriculture, Forestry and Fishery, 2016). 또한 일본 민간단체에서 연하와 저작 장애 정도에 따라 4단계 규격으로 제정한 유니버셜 디자인 푸드는 고령자의 선택에 따라 식사 만족도와 영양 균형을 높이는 데 도움을 주고 있으며, 2022년 기준 2,000여 품목이 인증받아 운영되고 있다(Japan Care Food Conference, 2023).

그 외에도 유럽, 중국, 미국 등 여러 국가에서 운영하는 가장 대표적인 규격인 국제 연하곤란식 표준화 체계(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI)는 음식의 질감과 점도를 총 8단계로 구분하였으며, 현장에서 손쉽게 음식의 단계를 구분할 수 있도록 숟가락, 포크, 주사기를 이용하여 경도와 점도를 측정할 수 있는 가이드라인을 제시하고 있다(IDDSI, 2019).

국내에서도 고령인구 증가에 따른 사회적 문제를 인식하여 2017년 한국산업규격인 고령친화우수식품(KS H 4897; KS, 2022) 인증제도를 제정하고 고령자의 식품 섭취・소화・흡수・대사 등을 돕기 위해 식품의 물성 및 영양성분 등이 일정 수준으로 충족할 수 있도록 규격을 제정하였으며, 1단계, 2단계, 3단계로 구분하여 관리하고 있다. 현재 2023년 기준 고령친화우수식품으로 157품목이 인증받아 운영되고 있지만, 이는 2,000품목이 넘는 일본의 유니버셜디자인푸드 품목의 약 10% 수준에 불과하다(Foodpolis Senior Food, 2024). 따라서 빠르게 초고령사회로 진입하고 있는 문제에 맞춰 고령자들을 위한 물성, 편의성, 영양, 기호성을 갖춘 고령친화식품 품목의 다양화가 필요하다. 본 연구에서는 고령친화식품의 품목 다양화를 위해 국내에서 시판되는 제품의 경도 특성을 조사하였다.

실험재료 및 전처리

본 연구는 2021년 국민영양통계조사에 근거하여 65세 이상 연령이 다소비하는 시판 제품 71개를 대상으로 하였으며(KHIDI, 2021), 식품의약품안전처에서 제시한 ‘저작 및 연하곤란자를 위한 조리법 안내’에 따라 식품을 주식류, 부식류, 간식류로 구분하였다(MFDS, 2019). 분석 시 측정값에 영향을 주지 않도록 가능한 절단 등의 전처리를 하지 않고 너비가 20 mm 이상이 되도록 하였고 과일류와 같이 외피 및 씨를 제거한 후 가식 부위를 섭취하는 경우 최소한으로 절단하여 측정하였다. 또한 조리 과정이 필요한 레토르트 식품의 경우 표시사항 내에 표기된 조리 방법에 따라 가열하여 조리하였으며, 경도를 측정하기 위해 제품을 항온 수조에 보관한 후 최종 제품 온도가 20±2°C에 도달하였을 때 시료로 사용하였다.

경도 측정

경도 측정 시 Texture analyzer(TA-XT plus C, Stable Micro System)를 사용하였으며, 한국산업표준의 고령친화식품 경도 시험방법(KS H 4897; KS, 2022)에 따라 측정하였다. 1법에 사용한 물성 측정용 바닥 판은 두께 10 mm이며 바닥 판의 중앙에는 직경 10 mm의 구멍이 있다. 중앙의 구멍에 ∅5 mm probe가 위치하도록 고정하여 100 mm/min의 속도로 움직이는 probe가 시료를 완전히 뚫고 지나갈 때의 응력 중 최댓값을 측정하였다. 2법은 지름 40 mm 원형 틀에 15 mm 높이로 시료를 담아 ∅20 mm probe가 600 mm/min의 속도로 움직여 시료를 압축하는 응력을 측정하였다. 이때 물성 측정용 용기에 옮겨 담을 경우 물성이 변하거나 옮겨 담을 수 없는 시료는 용기 바닥과 probe 사이의 거리를 시료 두께의 30%로 하여 측정하였다. 3법은 구멍이 없고 두께가 10 mm인 물성 측정용 바닥 판을 사용하여 ∅3 mm probe가 600 mm/min의 속도로 시료 두께 30%까지의 응력을 측정하였다. 피크 최고 높이(N)와 probe의 면적(m2)을 나눈 값으로 경도의 응력(N/m2)을 표기하였으며, 5회 반복 실험을 통하여 최댓값, 최솟값을 제외한 3회의 평균값과 표준편차를 산출하였다.

통계처리

SPSS 29.0(SPSS Inc.)을 이용하여 일원배치 분산분석(analysis of variance; ANOVA)을 수행한 후 사후검정으로 Duncan 다중비교분석(Duncan’s multiple range test)을 통해 P<0.05 수준으로 통계적 유의성을 검정하였다.

국내 시판 제품의 경도 특성 조사

한국산업표준에서 경도를 기준으로 고령친화식품의 품질 기준을 총 3단계로 나누고 있으며, 1단계는 치아로 섭취가 가능한 물성(50,000~500,000 N/m2), 2단계는 잇몸으로 섭취가 가능한 물성(20,000~50,000 N/m2), 3단계는 혀로 섭취가 가능한 물성(≤20,000 N/m2)으로 구분하고 있다.

이에 따르면 고령친화식품의 경우 1단계는 제3법으로 측정한 후 제1법에 따라 500,000 N/m2가 넘지 않아야 하며, 2단계 및 3단계의 경우 제2법에 의해 시험하여야 한다. 하지만 본 연구에서는 고령친화식품이 아닌 일반식품군을 대상으로 선정하였기 때문에 단계를 확인하기 위해 제1법, 2법, 3법을 모두 측정하였다. 다만, 밥, 죽류, 소스류, 반찬류 등 시료의 형태가 특정되지 않는 경우에만 2법으로 시험하였다.

선정된 시료 71종 중 1법으로 측정이 가능한 51품목에 대한 경도 측정 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 이 중 500,000 N/m2 이하인 제품은 총 39품목이었으며, 1단계 경도 기준을 초과한 제품 중 떡볶이(506,299±14,471 N/m2), 갈비찜(511,002±73,039 N/m2)은 표준편차 이내에서 1단계 기준에 근접한 결과를 보였다. 그중 갈비찜은 단백질의 섭취가 부족한 고령자에게 있어 좋은 단백질 급원 제품으로, Boo 등(2020)은 소고기 조림(545,313 N/m2)을 효소 처리하여 경도를 48,689 N/m2으로 크게 연화시키는 연구를 진행하였다. 이와 같이 경도 연화 기술을 활용하여 육류로 만든 부식류의 품목 다양화에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Fig. 1. Results of hardness analysis (methods 1) of commercial food in Korea.

500,000 N/m2 이하인 39품목을 제3법으로 측정한 결과는 단팥빵(157,261±54,109 N/m2), 백설기(465,823±7,486 N/m2) 등 주식류 1품목, 부식류 14품목, 간식류 16품목으로 총 31품목이 고령친화우수식품 1단계 경도 기준에 적합하였다(Fig. 2). 현재 고령친화우수식품으로 인증받은 157품목 중 주식, 부식류 제품은 다양하지만, 간식류로 분류되는 제품은 12품목으로 다양성이 부족한 실정이다. 당류 및 유화제 첨가에 따른 가래떡의 물성을 조사한 연구 결과에 따르면, 떡에 첨가된 당의 종류와 유화제의 함량에 따라 떡의 노화에 영향을 미쳐 경도가 연화되는 것을 확인하였다(Kim과 Chung, 2007a, 2007b). 이와 같이 빵류, 떡류 등 전분을 주성분으로 하는 식품의 경우 유화제, 당의 종류에 따라 더 부드러운 식감의 제품을 개발할 수 있을 것으로 보이며, 고령자에게 적합한 영양성분과 섭취의 편의성을 갖춘다면 간식류로 분류되는 고령친화식품으로 개발할 수 있을 것으로 기대된다.

Fig. 2. Results of hardness analysis (methods 3) of commercial food in Korea.

1단계 경도 기준에 적합한 31품목을 대상으로 2, 3단계에 대한 기준 충족 여부를 확인하기 위해 2법으로 경도를 측정하였다(Fig. 3). 7품목(부식류 5품목, 간식류 2품목)이 고령친화우수식품 2단계 경도 기준에 적합하였으며, 2품목(부식류 1품목, 간식류 1품목)이 3단계 경도 기준에 적합하였다. 고령친화우수식품 2, 3단계로 인증받은 제품은 대부분 밥, 죽 등 형태를 특정할 수 없는 것으로 부식류 및 간식류로 분류되는 제품은 아직 부족한 실정이다. 본 연구에서도 무조림(braised radish)(39,333±3,695 N/m2), 우유식빵(milk bread)(15,447±3,323 N/m2) 등 2, 3단계에 해당하는 부식류, 간식류 제품이 있지만, 1단계 기준에 적합한 제품 수에 비하면 약 1/3 수준으로 매우 낮은 수치였다. 고령친화우수식품 2, 3단계의 경우, 1단계에 비해 식품의 물성이 매우 낮아 특수한 공정 기술이 아닌 일반적인 가공 형태를 통해 제조하는 식품의 경우 해당 기준을 충족하기 매우 어려울 것으로 판단된다. 현재 국내에서는 해동 후 감압 상태에서 pectinase 및 cellulose 등과 같은 효소를 처리하여 식품을 연화시키는 기술인 동결함침법(Shibata 등, 2010), 포화 증기를 통해 식품의 영양소 손실 없이 식품을 연화시키는 작용을 하는 과열 증기 가공기술(Zhang 등, 2018) 등 식품의 물성을 연화시키는 기술이 있으며, 해당 기술들을 활용한 다양한 제품들도 개발되고 있다. 따라서 일반적인 가공 형태를 통해 제조된 1단계 제품에 해당 기술들을 적용하여 2, 3단계 수준으로 물성을 연화시켜 제품을 다양화할 수 있을 것으로 사료된다. 연두부의 경우, 1, 2, 3법 모두 낮은 수준의 경도를 보였으며, 3단계에 적합한 것을 확인하였다. 연두부와 유사한 물성을 지닌 식품(커드류 등)을 활용하여 다양한 고령친화식품 3단계 제품을 개발할 수 있을 것으로 기대된다.

Fig. 3. Results of hardness analysis (methods 2) of commercial food in Korea.

제1, 3법으로 측정 불가능한 20품목을 제2법으로 측정한 경도 결과는 Fig. 4에 나타내었다. 총 11품목(주식류 2품목, 부식류 9품목)이 1단계, 총 5품목(주식류 1품목, 부식류 4품목)이 2단계, 총 4품목(부식류 2품목, 간식류 2품목)이 3단계 경도 기준에 적합한 것으로 확인할 수 있었으며, 밥류, 국수류, 나물류와 같이 형태를 특정할 수 없는 식품들이 그렇지 않은 식품들에 비해 경도가 상당히 낮게 측정되었다. 이는 식품의 가공 형태가 식품의 물성에 영향을 끼치는 것으로 판단되나, 나물류의 경도를 측정한 연구 결과에 따르면 나물류 등과 같이 고섬유질의 시료 측정 시 섬유질이 끊어지는 게 아닌 그 사이로 probe가 관통하는 경우가 발생하여 경도가 낮게 측정되는 것으로 보고하였다(Lee 등, 2019). 따라서 고령친화식품은 물성을 연화시키는 것 외에도 저작의 용이성 등도 고려가 되어야 하므로 이와 같은 문제 해결이 필요할 것으로 사료된다.

Fig. 4. Results of hardness analysis (methods 2) of commercial food in Korea (20 items that cannot be measured hardness using methods 1 and 3).

식품의 가공 방법에 따른 경도 특성

현재 국내에 출시된 고령친화우수식품은 부드러운 식감의 제품 외에도 다양한 형태의 제품들이 출시되고 있다(Shin 등, 2023). 하지만 한국식품산업클러스터진흥원에 등록된 고령친화우수식품 157종 가운데 죽류, 소스류같이 형태를 특정할 수 없는 제품이 49.0%를 차지하고 있다(2024년 기준). 고령자의 식재료에 대한 기호도를 조사한 결과에 따르면 65세 이상 고령자가 가장 선호하는 음식은 육류(24.7%)와 채소류(16.7%)였으며, 저작에 곤란함을 느끼는 식재료 또한 고기류(28.3%), 채소류(15.2%)였다고 보고하였다(Shin 등, 2016). 따라서 고령친화인증식품의 품목 다양화에 기여하고자 고령자들이 선호하나 저작이 어려운 식품 유형을 선별하여 조리법에 따른 경도를 비교하고자 하였다. 조리법은 고령자 요구에 따라 크게 건식 조리법(dry-heat cooking)과 습식 조리법(moist-heat cooking)으로 구분하였으며, 찜(steamed dish), 삶기(simmered dish), 끓이기(boiled dish), 조림(braised dish), 구이(roasted dish), 볶음(stir-fry dish), 지짐(sauted dish), 비가열 조리(non-thermal cooking)로 세분화하였다(Kwak 등, 2013). 경도는 고령친화식품 인증 단계 및 식품의 형태에 따라 측정 방법이 상이하여 정확한 비교를 위해 제2법으로 통일하여 측정하였다(Table 1).

Table 1 . Comparison of hardness according to recipe: (A) meats, (B) vegetables, (C) eggs, and (D) root vegetables

(A)

Category

Vienna sausage

Hot pepper paste stir-fried pork

Chicken breast meat

Braised chicken

Chicken soup

Hardness

(N/m2)

233,701±8,516a

206,108±52,886a

178,235±14,181a

98,981±10,838b

62,750±47,239b

Recipe

Dry-heat cooking

Roasted dish

Dry-heat cooking

Stir-fry dish

Moist-heat cooking

Steamed dish

Moist-heat cooking

Braised dish

Moist-heat cooking

Simmered dish

Example

(B)

Category

Dried radish salad

Shredded radish

Radish salad

Braised radish

Hardness

(N/m2)

277,525±57,708a

175,120±24,670b

125,837±35,957b

39,388±3,695c

Recipe

Dry-heat cooking

Non-thermal cooking

Dry-heat cooking

Non-thermal cooking

Dry-heat cooking

Steamed dish

Moist-heat cooking

Braised dish

Example

(C)

Category

Soft-boiled eggs

Braised eggs

Rolled eggs

Scrambled eggs

Steamed eggs

Hardness

(N/m2)

110,378±1,896a

109,581±14,335a

54,152±6,373b

40,306±6,693b

9,179±943c

Recipe

Moist-heat cooking

Boiled dish

Moist-heat cooking

Boiled dish

Dry-heat cooking

Sauted dish

Dry-heat cooking

Stir-fry dish

Moist-heat cooking

Steamed dish

Example

(D)

Category

Stir-fried shredded

potatoes

Steamed sweet

pumpkin

Steamed sweet

potato

Mashed potatoes

Mashed sweet

pumpkin salad

Hardness

(N/m2)

138,242±23,814a

76,824±3,670b

73,945±706b

25,449±4,888c

9,024±163c

Recipe

Dry-heat cooking

Roasted dish

Moist-heat cooking

Stir-fry dish

Moist-heat cooking

Steamed dish

Moist-heat cooking

Braised dish

Moist-heat cooking

Simmered dish

Example

Results are the mean value±standard deviation from three measurements (n=3). Means in the same column with different letters (a-c) are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.



조리 방법에 따른 육류의 경도 결과는 비엔나소시지(Vienna sausage), 제육볶음(hot pepper paste stir-fried pork), 닭가슴살(chicken breast meat), 찜닭(braised chicken), 닭곰탕(chicken suop) 순으로 나타났으며(Table 1A), 건식 조리법은 210,000~230,000 N/m2였으나, 습식 조리법은 63,000~180,000 N/m2로 습식 조리법이 육류 제품의 연화에 더 유리한 것으로 사료된다. 조리법에 따른 육류 제품의 경도를 연구한 결과에 따르면 수분 함량이 높은 육류 제품의 경도가 낮다고 보고하였으며(Li 등, 1998), 이는 습식 조리법으로 조리한 결과와 유사한 양상을 나타내고 있었다. 육류 제품의 품질은 가열 방법, 조리 시간 및 온도에 따라 영향을 받으며(Christensen 등, 2000), 조리 온도가 100°C 이상으로 상승하게 되면 식육의 구조가 치밀해지고, 근섬유의 길이가 수축하여 질감에 영향을 준다고 보고하였다(Palka와 Daun, 1999). 본 연구에서도 동일한 원재료인 닭고기를 사용했으나 닭가슴살, 찜닭, 닭곰탕 간의 경도 결과 차이가 발생한 것은 가열 방법에 따른 닭고기의 구조적 변형 차이에 의한 것으로 판단된다.

건식법으로 조리된 채소류는 130,000~280,000 N/m2 사이였으나, 습식법으로 조리한 무조림은 39,388 N/m2로 건식법과 비교하여 매우 낮은 경도 결과를 나타내었다(Table 1B). 무말랭이무침(dried radish salad)은 건조한 무를 사용한 식품으로 원재료의 수분 함량이 낮아 가장 높은 경도 결과를 나타낸 것으로 생각하며, 이는 수분 함량, 비중, 기공 발달 등이 경도에 영향을 주는 요인으로 보고한 것과 유사한 결과를 나타냈다(Chabot, 1979). 무생채(shredded radish)는 별도의 가열 공정 없이 절단한 무에 양념을 첨가한 식품이고, 무나물은 절단한 무에 양념을 첨가하여 볶았다는 차이가 있으나 두 식품 간 유의적 차이가 나타나지 않았다. 따라서 약한 불에 볶는 방법은 무의 연화에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.

달걀 껍데기째 삶아 달걀의 원 형태가 유지된 반숙란(soft-boiled eggs)과 계란장조림(braised eggs)은 습식 조리법이나, 다른 달걀 가공품과 비교하여 상대적으로 높은 경도 결과를 보여주었다(Table 1C). 이와 달리 달걀 껍데기를 제거한 후 흰자와 노른자를 풀어서 조리한 계란말이(rolled eggs)와 스크램블에그(scrambled eggs)의 경도는 반숙란과 계란장조림의 50% 정도로 비교적 낮은 결과를 나타내었다. 이는 가공 시 원재료 형태의 보존 여부에 따라 발생한 결과이므로 건식과 습식 조리법에 따른 경도 차이를 비교하기 어려울 것으로 사료된다. 반숙란은 일반적인 삶은 달걀보다 조리 시간이 짧으며, 계란장조림은 삶은 달걀을 간장에 졸여 가공한다는 차이가 있다. 달걀을 삶을 때 조리 시간의 차이가 있음에도 경도의 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 이는 달걀 물성이 조리 시간에 따른 영향을 받지 않는다는 것을 의미한다. 가열 처리에 따른 달걀의 경도 연구 결과에 따르면 달걀의 경도와 응집성은 가열 온도 및 시간에 큰 영향을 받지 않으며, 단백질로만 구성된 난백이 난황보다 가열 처리에 더 많은 영향을 받는다고 보고된 바 있다(Kang 등, 2015).

감자채볶음(stir-fried shredded potatoes)을 제외한 서류는 모두 습식 조리법으로 가공하였으며, 이를 통해 습식 조리법이 서류의 연화 공정에 유리한 것으로 확인되었다(Table 1D). 감자의 조림 시간에 따라 구조적인 형태를 연구한 결과에 따르면 조리 시간이 약 40분 정도 지났을 때 오히려 단단했던 구조가 풀어졌다고 보고하였다(Lee와 Hwang, 2003). 또한 습식법으로 조리한 찐 단호박(steamed sweet pumpkin)과 찐 고구마(steamed sweet potato)의 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 이는 고구마와 단호박 모두 밤과 유사한 텍스처를 갖고 있고 이들의 형태적 특성이 유사하기 때문으로 사료된다. Kim 등(2020)에 따르면 품종이나 재배 환경에 따라 고구마의 전분 특성이 달라지나 밤호박과 유사한 모양을 지닌 전분이 포함되어 있다는 연구 결과를 보고하였다.

본 연구에서는 고령자가 선호하는 고령친화우수식품의 다양화를 위하여 제품의 연화에 유리한 조리 방법을 알아보고자 하였다. 그중 계란말이, 스크램블에그, 메쉬드포테이토(mashed potatoes), 단호박샐러드(mashed sweet pumpkin salad)는 절단 및 으깨기 등 원재료의 구조적인 형태가 변형되도록 조리하여 조직이 연화되어 낮은 경도 결과를 나타내었다. 원 형태를 유지한 가공품의 경도 결과를 확인한 결과 구이, 볶음, 지짐, 비가열 조리와 같은 건식 조리법보다 찜, 삶기, 끓이기, 조림과 같은 습식 조리법이 식품의 물성 연화에 유리한 것으로 사료되었다. 고령자의 선호 조리법에 관한 연구에 따르면 고령자들은 끓임, 삶기, 찌기와 같은 습식 조리법을 선호하나, 건식 조리법인 지짐, 튀김에 대해서는 낮은 선호도를 나타내는 것으로 보고하였다(Kwak 등, 2013). 이는 수분 함량이 물성 연화에 영향을 끼쳐 고령자의 저작을 용이하게 하여 높은 선호도를 나타낸 것으로 사료된다. 본 연구 결과로 건식 조리법보다 습식 조리법이 더 낮은 경도 결과를 나타내어 식품의 연화에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대되며, 고령친화우수식품 제품 개발의 다양화 및 품질관리의 기초자료로 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

본 연구는 국내 시판 일반 식품의 경도 특성을 조사하여 고령친화식품으로의 활용 가능성을 평가하였다. 고령친화식품은 1단계(치아 섭취), 2단계(잇몸 섭취), 3단계(혀 섭취)로 분류되며, 71개 샘플을 분석한 결과 주식, 부식, 간식을 포함한 31개 품목이 1단계 기준을 충족하는 것으로 나타났다. 현재 고령친화우수식품으로 인증된 157개 품목 중 간식류는 12개로 다양성이 부족하지만, 본 연구에서는 16개 품목이 1단계 기준에 부합하여 고령친화 간식류 개발에 활용할 수 있음을 확인하였다. 조리 방법이 식품 경도에 미치는 영향을 분석한 결과, 육류와 채소류의 경우 습식 조리법이 건식 조리법보다 경도를 더 효과적으로 낮추는 것으로 나타났다. 이는 습식 조리법이 식품을 부드럽게 만들어 고령자 섭취에 용이하게 하기 때문으로, 고령친화식품의 품질과 다양성을 개선하기 위한 조리 및 가공 기술 개발에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 연구는 농림축산식품부 고부가가치식품기술개발사업의 지원을 받아 (IPET) 농림수산식품기술기획평가원을 통해 수행된 ‘포화증기와 배합을 이용한 식품 텍스처 제어 기술 개발’ 과제(과제번호: RS-2021-IP321031)로부터 지원받아 수행되었습니다.

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Article

Article

Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54(1): 57-64

Published online January 31, 2025 https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.57

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

고령친화식품 품목 다양화를 위한 국내 시판 식품의 경도 특성 조사

이경옥1․김이재1․강준혁1․박현정1․박주연2․박신영1․장윤경1

1(주)현대그린푸드 식품안전실 식품위생연구소
2(주)현대그린푸드 그리팅사업부

Received: October 10, 2024; Revised: November 11, 2024; Accepted: November 12, 2024

A Study on the Hardness of Foods in the Market for Diversifying Elder-Friendly Food Products in Korea

Kyung Ok Lee1 , Ree Jae Kim1 , Jun Hyuk Kang1 , Hyun Jeong Park1 , Ju Yeon Park2 , Sin Young Park1 , and Yun Kyung Jang1

1Food Safety Division, Research Institute of Food Hygiene and
2Greating Business Division, Hyundai Green Food Co.

Correspondence to:Yun Kyung Jang, Food Safety Division, Research Institute of Food Hygiene, Hyundai Green Food Co., 30, Munin-ro, Suji-gu, Yongin-si, Gyeonggi 16827, Korea, E-mail: frey308@hyundaigreenfood.com

Received: October 10, 2024; Revised: November 11, 2024; Accepted: November 12, 2024

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract

Korea is expected to become a super-aged society by 2026. However, the number of elder-friendly foods in Korea is only approximately 10% of those in Japan, highlighting the need to diversify foods with physical properties, convenience, nutrition, and palatability suitable for the elderly. Based on the third year of the 8th Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES Ⅷ-3), 71 items of commercially available foods for the age group 65 years and older were selected and measured for hardness by applying the methods specified in the Korean Industrial Standards (KS). A total of 51 products met the quality standards for elder-friendly foods, with 33, 12, and 6 products meeting the KS for level 1 (tooth intake), level 2 (gum intake), and level 3 (tongue intake), respectively. Additionally, findings from the study on hardness variations across cooking methods indicated that moist-heat cooking, such as steaming and simmering, was more effective in softening foods, even when the same ingredients were used. This study provides foundational data for the diversification of elder-friendly food items.

Keywords: elder-friendly food, hardness, texture analysis, post-aged society, cooking method

서 론

인구의 급격한 성장과 함께 인구 구조의 고령화는 지난 20세기 후반부 이후 전 세계적으로 주목을 받은 인구학적 이슈이다. 한국의 65세 이상 고령인구는 전체 인구의 18.4%인 950만 명이며(2023년 기준), 2025년에는 국내 65세 이상 고령자가 20.6%, 2050년에는 40%를 넘어설 것으로 전망된다(Statistics Korea, 2023).

일반적으로 고령화가 진행되면 구강 내 타액 분비가 감소하고 구강 기능의 저하로 인해 저작 능력 곤란, 소화능력 저하 등으로 식품 섭취 능력에 여러 가지 어려움을 겪게 된다. 특히, 저작이 불편한 고령자들은 씹기 편한 음식을 섭취하면서 식단이 단순해지고, 딱딱하거나 질긴 채소 등의 섭취가 힘들어져 비타민과 무기질 같은 영양소 부족 등의 문제가 발생할 수 있다(de Luis와 Guzman, 2006; Walls와 Steele, 2004). 이러한 현실은 영양상태 불균형에 따른 예방적 보살핌을 받기 어려워 고령화에 의한 사회적 부담이 가속화될 수 있으며, 식품이 하나의 예방적 보살핌의 수단으로 기여할 수 있어(Shin 등, 2023) 이에 대비한 다양한 고령친화식품의 품목 확대 및 다양화가 시급하다.

그중 일본은 대표적인 초고령 국가로 고령자의 음식물 섭취와 소화에 도움을 주려는 다양한 고령친화식품을 개발하고 있으며, 대표적인 규격은 농림수산성의 스마일케어푸드(Smile Care Food)와 민간에서 운영하는 유니버셜 디자인 푸드(Universal Design Food)로 고령자를 위한 다양한 정책을 마련하고 있다. 스마일케어푸드는 케어푸드에 대한 새로운 규제 정책으로 2013년에 제정되었으며, 소비자가 적절한 식품 선택을 할 수 있도록 청색(식품 섭취에 문제없는 일반인), 황색(저작곤란자용), 적색(연하곤란자용) 마크를 통해 안내하고 있다(Ministry of Agriculture, Forestry and Fishery, 2016). 또한 일본 민간단체에서 연하와 저작 장애 정도에 따라 4단계 규격으로 제정한 유니버셜 디자인 푸드는 고령자의 선택에 따라 식사 만족도와 영양 균형을 높이는 데 도움을 주고 있으며, 2022년 기준 2,000여 품목이 인증받아 운영되고 있다(Japan Care Food Conference, 2023).

그 외에도 유럽, 중국, 미국 등 여러 국가에서 운영하는 가장 대표적인 규격인 국제 연하곤란식 표준화 체계(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI)는 음식의 질감과 점도를 총 8단계로 구분하였으며, 현장에서 손쉽게 음식의 단계를 구분할 수 있도록 숟가락, 포크, 주사기를 이용하여 경도와 점도를 측정할 수 있는 가이드라인을 제시하고 있다(IDDSI, 2019).

국내에서도 고령인구 증가에 따른 사회적 문제를 인식하여 2017년 한국산업규격인 고령친화우수식품(KS H 4897; KS, 2022) 인증제도를 제정하고 고령자의 식품 섭취・소화・흡수・대사 등을 돕기 위해 식품의 물성 및 영양성분 등이 일정 수준으로 충족할 수 있도록 규격을 제정하였으며, 1단계, 2단계, 3단계로 구분하여 관리하고 있다. 현재 2023년 기준 고령친화우수식품으로 157품목이 인증받아 운영되고 있지만, 이는 2,000품목이 넘는 일본의 유니버셜디자인푸드 품목의 약 10% 수준에 불과하다(Foodpolis Senior Food, 2024). 따라서 빠르게 초고령사회로 진입하고 있는 문제에 맞춰 고령자들을 위한 물성, 편의성, 영양, 기호성을 갖춘 고령친화식품 품목의 다양화가 필요하다. 본 연구에서는 고령친화식품의 품목 다양화를 위해 국내에서 시판되는 제품의 경도 특성을 조사하였다.

재료 및 방법

실험재료 및 전처리

본 연구는 2021년 국민영양통계조사에 근거하여 65세 이상 연령이 다소비하는 시판 제품 71개를 대상으로 하였으며(KHIDI, 2021), 식품의약품안전처에서 제시한 ‘저작 및 연하곤란자를 위한 조리법 안내’에 따라 식품을 주식류, 부식류, 간식류로 구분하였다(MFDS, 2019). 분석 시 측정값에 영향을 주지 않도록 가능한 절단 등의 전처리를 하지 않고 너비가 20 mm 이상이 되도록 하였고 과일류와 같이 외피 및 씨를 제거한 후 가식 부위를 섭취하는 경우 최소한으로 절단하여 측정하였다. 또한 조리 과정이 필요한 레토르트 식품의 경우 표시사항 내에 표기된 조리 방법에 따라 가열하여 조리하였으며, 경도를 측정하기 위해 제품을 항온 수조에 보관한 후 최종 제품 온도가 20±2°C에 도달하였을 때 시료로 사용하였다.

경도 측정

경도 측정 시 Texture analyzer(TA-XT plus C, Stable Micro System)를 사용하였으며, 한국산업표준의 고령친화식품 경도 시험방법(KS H 4897; KS, 2022)에 따라 측정하였다. 1법에 사용한 물성 측정용 바닥 판은 두께 10 mm이며 바닥 판의 중앙에는 직경 10 mm의 구멍이 있다. 중앙의 구멍에 ∅5 mm probe가 위치하도록 고정하여 100 mm/min의 속도로 움직이는 probe가 시료를 완전히 뚫고 지나갈 때의 응력 중 최댓값을 측정하였다. 2법은 지름 40 mm 원형 틀에 15 mm 높이로 시료를 담아 ∅20 mm probe가 600 mm/min의 속도로 움직여 시료를 압축하는 응력을 측정하였다. 이때 물성 측정용 용기에 옮겨 담을 경우 물성이 변하거나 옮겨 담을 수 없는 시료는 용기 바닥과 probe 사이의 거리를 시료 두께의 30%로 하여 측정하였다. 3법은 구멍이 없고 두께가 10 mm인 물성 측정용 바닥 판을 사용하여 ∅3 mm probe가 600 mm/min의 속도로 시료 두께 30%까지의 응력을 측정하였다. 피크 최고 높이(N)와 probe의 면적(m2)을 나눈 값으로 경도의 응력(N/m2)을 표기하였으며, 5회 반복 실험을 통하여 최댓값, 최솟값을 제외한 3회의 평균값과 표준편차를 산출하였다.

통계처리

SPSS 29.0(SPSS Inc.)을 이용하여 일원배치 분산분석(analysis of variance; ANOVA)을 수행한 후 사후검정으로 Duncan 다중비교분석(Duncan’s multiple range test)을 통해 P<0.05 수준으로 통계적 유의성을 검정하였다.

결과 및 고찰

국내 시판 제품의 경도 특성 조사

한국산업표준에서 경도를 기준으로 고령친화식품의 품질 기준을 총 3단계로 나누고 있으며, 1단계는 치아로 섭취가 가능한 물성(50,000~500,000 N/m2), 2단계는 잇몸으로 섭취가 가능한 물성(20,000~50,000 N/m2), 3단계는 혀로 섭취가 가능한 물성(≤20,000 N/m2)으로 구분하고 있다.

이에 따르면 고령친화식품의 경우 1단계는 제3법으로 측정한 후 제1법에 따라 500,000 N/m2가 넘지 않아야 하며, 2단계 및 3단계의 경우 제2법에 의해 시험하여야 한다. 하지만 본 연구에서는 고령친화식품이 아닌 일반식품군을 대상으로 선정하였기 때문에 단계를 확인하기 위해 제1법, 2법, 3법을 모두 측정하였다. 다만, 밥, 죽류, 소스류, 반찬류 등 시료의 형태가 특정되지 않는 경우에만 2법으로 시험하였다.

선정된 시료 71종 중 1법으로 측정이 가능한 51품목에 대한 경도 측정 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 이 중 500,000 N/m2 이하인 제품은 총 39품목이었으며, 1단계 경도 기준을 초과한 제품 중 떡볶이(506,299±14,471 N/m2), 갈비찜(511,002±73,039 N/m2)은 표준편차 이내에서 1단계 기준에 근접한 결과를 보였다. 그중 갈비찜은 단백질의 섭취가 부족한 고령자에게 있어 좋은 단백질 급원 제품으로, Boo 등(2020)은 소고기 조림(545,313 N/m2)을 효소 처리하여 경도를 48,689 N/m2으로 크게 연화시키는 연구를 진행하였다. 이와 같이 경도 연화 기술을 활용하여 육류로 만든 부식류의 품목 다양화에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Fig 1. Results of hardness analysis (methods 1) of commercial food in Korea.

500,000 N/m2 이하인 39품목을 제3법으로 측정한 결과는 단팥빵(157,261±54,109 N/m2), 백설기(465,823±7,486 N/m2) 등 주식류 1품목, 부식류 14품목, 간식류 16품목으로 총 31품목이 고령친화우수식품 1단계 경도 기준에 적합하였다(Fig. 2). 현재 고령친화우수식품으로 인증받은 157품목 중 주식, 부식류 제품은 다양하지만, 간식류로 분류되는 제품은 12품목으로 다양성이 부족한 실정이다. 당류 및 유화제 첨가에 따른 가래떡의 물성을 조사한 연구 결과에 따르면, 떡에 첨가된 당의 종류와 유화제의 함량에 따라 떡의 노화에 영향을 미쳐 경도가 연화되는 것을 확인하였다(Kim과 Chung, 2007a, 2007b). 이와 같이 빵류, 떡류 등 전분을 주성분으로 하는 식품의 경우 유화제, 당의 종류에 따라 더 부드러운 식감의 제품을 개발할 수 있을 것으로 보이며, 고령자에게 적합한 영양성분과 섭취의 편의성을 갖춘다면 간식류로 분류되는 고령친화식품으로 개발할 수 있을 것으로 기대된다.

Fig 2. Results of hardness analysis (methods 3) of commercial food in Korea.

1단계 경도 기준에 적합한 31품목을 대상으로 2, 3단계에 대한 기준 충족 여부를 확인하기 위해 2법으로 경도를 측정하였다(Fig. 3). 7품목(부식류 5품목, 간식류 2품목)이 고령친화우수식품 2단계 경도 기준에 적합하였으며, 2품목(부식류 1품목, 간식류 1품목)이 3단계 경도 기준에 적합하였다. 고령친화우수식품 2, 3단계로 인증받은 제품은 대부분 밥, 죽 등 형태를 특정할 수 없는 것으로 부식류 및 간식류로 분류되는 제품은 아직 부족한 실정이다. 본 연구에서도 무조림(braised radish)(39,333±3,695 N/m2), 우유식빵(milk bread)(15,447±3,323 N/m2) 등 2, 3단계에 해당하는 부식류, 간식류 제품이 있지만, 1단계 기준에 적합한 제품 수에 비하면 약 1/3 수준으로 매우 낮은 수치였다. 고령친화우수식품 2, 3단계의 경우, 1단계에 비해 식품의 물성이 매우 낮아 특수한 공정 기술이 아닌 일반적인 가공 형태를 통해 제조하는 식품의 경우 해당 기준을 충족하기 매우 어려울 것으로 판단된다. 현재 국내에서는 해동 후 감압 상태에서 pectinase 및 cellulose 등과 같은 효소를 처리하여 식품을 연화시키는 기술인 동결함침법(Shibata 등, 2010), 포화 증기를 통해 식품의 영양소 손실 없이 식품을 연화시키는 작용을 하는 과열 증기 가공기술(Zhang 등, 2018) 등 식품의 물성을 연화시키는 기술이 있으며, 해당 기술들을 활용한 다양한 제품들도 개발되고 있다. 따라서 일반적인 가공 형태를 통해 제조된 1단계 제품에 해당 기술들을 적용하여 2, 3단계 수준으로 물성을 연화시켜 제품을 다양화할 수 있을 것으로 사료된다. 연두부의 경우, 1, 2, 3법 모두 낮은 수준의 경도를 보였으며, 3단계에 적합한 것을 확인하였다. 연두부와 유사한 물성을 지닌 식품(커드류 등)을 활용하여 다양한 고령친화식품 3단계 제품을 개발할 수 있을 것으로 기대된다.

Fig 3. Results of hardness analysis (methods 2) of commercial food in Korea.

제1, 3법으로 측정 불가능한 20품목을 제2법으로 측정한 경도 결과는 Fig. 4에 나타내었다. 총 11품목(주식류 2품목, 부식류 9품목)이 1단계, 총 5품목(주식류 1품목, 부식류 4품목)이 2단계, 총 4품목(부식류 2품목, 간식류 2품목)이 3단계 경도 기준에 적합한 것으로 확인할 수 있었으며, 밥류, 국수류, 나물류와 같이 형태를 특정할 수 없는 식품들이 그렇지 않은 식품들에 비해 경도가 상당히 낮게 측정되었다. 이는 식품의 가공 형태가 식품의 물성에 영향을 끼치는 것으로 판단되나, 나물류의 경도를 측정한 연구 결과에 따르면 나물류 등과 같이 고섬유질의 시료 측정 시 섬유질이 끊어지는 게 아닌 그 사이로 probe가 관통하는 경우가 발생하여 경도가 낮게 측정되는 것으로 보고하였다(Lee 등, 2019). 따라서 고령친화식품은 물성을 연화시키는 것 외에도 저작의 용이성 등도 고려가 되어야 하므로 이와 같은 문제 해결이 필요할 것으로 사료된다.

Fig 4. Results of hardness analysis (methods 2) of commercial food in Korea (20 items that cannot be measured hardness using methods 1 and 3).

식품의 가공 방법에 따른 경도 특성

현재 국내에 출시된 고령친화우수식품은 부드러운 식감의 제품 외에도 다양한 형태의 제품들이 출시되고 있다(Shin 등, 2023). 하지만 한국식품산업클러스터진흥원에 등록된 고령친화우수식품 157종 가운데 죽류, 소스류같이 형태를 특정할 수 없는 제품이 49.0%를 차지하고 있다(2024년 기준). 고령자의 식재료에 대한 기호도를 조사한 결과에 따르면 65세 이상 고령자가 가장 선호하는 음식은 육류(24.7%)와 채소류(16.7%)였으며, 저작에 곤란함을 느끼는 식재료 또한 고기류(28.3%), 채소류(15.2%)였다고 보고하였다(Shin 등, 2016). 따라서 고령친화인증식품의 품목 다양화에 기여하고자 고령자들이 선호하나 저작이 어려운 식품 유형을 선별하여 조리법에 따른 경도를 비교하고자 하였다. 조리법은 고령자 요구에 따라 크게 건식 조리법(dry-heat cooking)과 습식 조리법(moist-heat cooking)으로 구분하였으며, 찜(steamed dish), 삶기(simmered dish), 끓이기(boiled dish), 조림(braised dish), 구이(roasted dish), 볶음(stir-fry dish), 지짐(sauted dish), 비가열 조리(non-thermal cooking)로 세분화하였다(Kwak 등, 2013). 경도는 고령친화식품 인증 단계 및 식품의 형태에 따라 측정 방법이 상이하여 정확한 비교를 위해 제2법으로 통일하여 측정하였다(Table 1).

Table 1 . Comparison of hardness according to recipe: (A) meats, (B) vegetables, (C) eggs, and (D) root vegetables.

(A).

Category.

Vienna sausage.

Hot pepper paste stir-fried pork.

Chicken breast meat.

Braised chicken.

Chicken soup.

Hardness.

(N/m2).

233,701±8,516a.

206,108±52,886a.

178,235±14,181a.

98,981±10,838b.

62,750±47,239b.

Recipe.

Dry-heat cooking.

Roasted dish.

Dry-heat cooking.

Stir-fry dish.

Moist-heat cooking.

Steamed dish.

Moist-heat cooking.

Braised dish.

Moist-heat cooking.

Simmered dish.

Example.

(B).

Category.

Dried radish salad.

Shredded radish.

Radish salad.

Braised radish.

Hardness.

(N/m2).

277,525±57,708a.

175,120±24,670b.

125,837±35,957b.

39,388±3,695c.

Recipe.

Dry-heat cooking.

Non-thermal cooking.

Dry-heat cooking.

Non-thermal cooking.

Dry-heat cooking.

Steamed dish.

Moist-heat cooking.

Braised dish.

Example.

(C).

Category.

Soft-boiled eggs.

Braised eggs.

Rolled eggs.

Scrambled eggs.

Steamed eggs.

Hardness.

(N/m2).

110,378±1,896a.

109,581±14,335a.

54,152±6,373b.

40,306±6,693b.

9,179±943c.

Recipe.

Moist-heat cooking.

Boiled dish.

Moist-heat cooking.

Boiled dish.

Dry-heat cooking.

Sauted dish.

Dry-heat cooking.

Stir-fry dish.

Moist-heat cooking.

Steamed dish.

Example.

(D).

Category.

Stir-fried shredded.

potatoes.

Steamed sweet.

pumpkin.

Steamed sweet.

potato.

Mashed potatoes.

Mashed sweet.

pumpkin salad.

Hardness.

(N/m2).

138,242±23,814a.

76,824±3,670b.

73,945±706b.

25,449±4,888c.

9,024±163c.

Recipe.

Dry-heat cooking.

Roasted dish.

Moist-heat cooking.

Stir-fry dish.

Moist-heat cooking.

Steamed dish.

Moist-heat cooking.

Braised dish.

Moist-heat cooking.

Simmered dish.

Example.

Results are the mean value±standard deviation from three measurements (n=3). Means in the same column with different letters (a-c) are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test..



조리 방법에 따른 육류의 경도 결과는 비엔나소시지(Vienna sausage), 제육볶음(hot pepper paste stir-fried pork), 닭가슴살(chicken breast meat), 찜닭(braised chicken), 닭곰탕(chicken suop) 순으로 나타났으며(Table 1A), 건식 조리법은 210,000~230,000 N/m2였으나, 습식 조리법은 63,000~180,000 N/m2로 습식 조리법이 육류 제품의 연화에 더 유리한 것으로 사료된다. 조리법에 따른 육류 제품의 경도를 연구한 결과에 따르면 수분 함량이 높은 육류 제품의 경도가 낮다고 보고하였으며(Li 등, 1998), 이는 습식 조리법으로 조리한 결과와 유사한 양상을 나타내고 있었다. 육류 제품의 품질은 가열 방법, 조리 시간 및 온도에 따라 영향을 받으며(Christensen 등, 2000), 조리 온도가 100°C 이상으로 상승하게 되면 식육의 구조가 치밀해지고, 근섬유의 길이가 수축하여 질감에 영향을 준다고 보고하였다(Palka와 Daun, 1999). 본 연구에서도 동일한 원재료인 닭고기를 사용했으나 닭가슴살, 찜닭, 닭곰탕 간의 경도 결과 차이가 발생한 것은 가열 방법에 따른 닭고기의 구조적 변형 차이에 의한 것으로 판단된다.

건식법으로 조리된 채소류는 130,000~280,000 N/m2 사이였으나, 습식법으로 조리한 무조림은 39,388 N/m2로 건식법과 비교하여 매우 낮은 경도 결과를 나타내었다(Table 1B). 무말랭이무침(dried radish salad)은 건조한 무를 사용한 식품으로 원재료의 수분 함량이 낮아 가장 높은 경도 결과를 나타낸 것으로 생각하며, 이는 수분 함량, 비중, 기공 발달 등이 경도에 영향을 주는 요인으로 보고한 것과 유사한 결과를 나타냈다(Chabot, 1979). 무생채(shredded radish)는 별도의 가열 공정 없이 절단한 무에 양념을 첨가한 식품이고, 무나물은 절단한 무에 양념을 첨가하여 볶았다는 차이가 있으나 두 식품 간 유의적 차이가 나타나지 않았다. 따라서 약한 불에 볶는 방법은 무의 연화에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.

달걀 껍데기째 삶아 달걀의 원 형태가 유지된 반숙란(soft-boiled eggs)과 계란장조림(braised eggs)은 습식 조리법이나, 다른 달걀 가공품과 비교하여 상대적으로 높은 경도 결과를 보여주었다(Table 1C). 이와 달리 달걀 껍데기를 제거한 후 흰자와 노른자를 풀어서 조리한 계란말이(rolled eggs)와 스크램블에그(scrambled eggs)의 경도는 반숙란과 계란장조림의 50% 정도로 비교적 낮은 결과를 나타내었다. 이는 가공 시 원재료 형태의 보존 여부에 따라 발생한 결과이므로 건식과 습식 조리법에 따른 경도 차이를 비교하기 어려울 것으로 사료된다. 반숙란은 일반적인 삶은 달걀보다 조리 시간이 짧으며, 계란장조림은 삶은 달걀을 간장에 졸여 가공한다는 차이가 있다. 달걀을 삶을 때 조리 시간의 차이가 있음에도 경도의 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 이는 달걀 물성이 조리 시간에 따른 영향을 받지 않는다는 것을 의미한다. 가열 처리에 따른 달걀의 경도 연구 결과에 따르면 달걀의 경도와 응집성은 가열 온도 및 시간에 큰 영향을 받지 않으며, 단백질로만 구성된 난백이 난황보다 가열 처리에 더 많은 영향을 받는다고 보고된 바 있다(Kang 등, 2015).

감자채볶음(stir-fried shredded potatoes)을 제외한 서류는 모두 습식 조리법으로 가공하였으며, 이를 통해 습식 조리법이 서류의 연화 공정에 유리한 것으로 확인되었다(Table 1D). 감자의 조림 시간에 따라 구조적인 형태를 연구한 결과에 따르면 조리 시간이 약 40분 정도 지났을 때 오히려 단단했던 구조가 풀어졌다고 보고하였다(Lee와 Hwang, 2003). 또한 습식법으로 조리한 찐 단호박(steamed sweet pumpkin)과 찐 고구마(steamed sweet potato)의 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 이는 고구마와 단호박 모두 밤과 유사한 텍스처를 갖고 있고 이들의 형태적 특성이 유사하기 때문으로 사료된다. Kim 등(2020)에 따르면 품종이나 재배 환경에 따라 고구마의 전분 특성이 달라지나 밤호박과 유사한 모양을 지닌 전분이 포함되어 있다는 연구 결과를 보고하였다.

본 연구에서는 고령자가 선호하는 고령친화우수식품의 다양화를 위하여 제품의 연화에 유리한 조리 방법을 알아보고자 하였다. 그중 계란말이, 스크램블에그, 메쉬드포테이토(mashed potatoes), 단호박샐러드(mashed sweet pumpkin salad)는 절단 및 으깨기 등 원재료의 구조적인 형태가 변형되도록 조리하여 조직이 연화되어 낮은 경도 결과를 나타내었다. 원 형태를 유지한 가공품의 경도 결과를 확인한 결과 구이, 볶음, 지짐, 비가열 조리와 같은 건식 조리법보다 찜, 삶기, 끓이기, 조림과 같은 습식 조리법이 식품의 물성 연화에 유리한 것으로 사료되었다. 고령자의 선호 조리법에 관한 연구에 따르면 고령자들은 끓임, 삶기, 찌기와 같은 습식 조리법을 선호하나, 건식 조리법인 지짐, 튀김에 대해서는 낮은 선호도를 나타내는 것으로 보고하였다(Kwak 등, 2013). 이는 수분 함량이 물성 연화에 영향을 끼쳐 고령자의 저작을 용이하게 하여 높은 선호도를 나타낸 것으로 사료된다. 본 연구 결과로 건식 조리법보다 습식 조리법이 더 낮은 경도 결과를 나타내어 식품의 연화에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대되며, 고령친화우수식품 제품 개발의 다양화 및 품질관리의 기초자료로 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

요 약

본 연구는 국내 시판 일반 식품의 경도 특성을 조사하여 고령친화식품으로의 활용 가능성을 평가하였다. 고령친화식품은 1단계(치아 섭취), 2단계(잇몸 섭취), 3단계(혀 섭취)로 분류되며, 71개 샘플을 분석한 결과 주식, 부식, 간식을 포함한 31개 품목이 1단계 기준을 충족하는 것으로 나타났다. 현재 고령친화우수식품으로 인증된 157개 품목 중 간식류는 12개로 다양성이 부족하지만, 본 연구에서는 16개 품목이 1단계 기준에 부합하여 고령친화 간식류 개발에 활용할 수 있음을 확인하였다. 조리 방법이 식품 경도에 미치는 영향을 분석한 결과, 육류와 채소류의 경우 습식 조리법이 건식 조리법보다 경도를 더 효과적으로 낮추는 것으로 나타났다. 이는 습식 조리법이 식품을 부드럽게 만들어 고령자 섭취에 용이하게 하기 때문으로, 고령친화식품의 품질과 다양성을 개선하기 위한 조리 및 가공 기술 개발에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

감사의 글

본 연구는 농림축산식품부 고부가가치식품기술개발사업의 지원을 받아 (IPET) 농림수산식품기술기획평가원을 통해 수행된 ‘포화증기와 배합을 이용한 식품 텍스처 제어 기술 개발’ 과제(과제번호: RS-2021-IP321031)로부터 지원받아 수행되었습니다.

Fig 1.

Fig 1.Results of hardness analysis (methods 1) of commercial food in Korea.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54: 57-64https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.57

Fig 2.

Fig 2.Results of hardness analysis (methods 3) of commercial food in Korea.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54: 57-64https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.57

Fig 3.

Fig 3.Results of hardness analysis (methods 2) of commercial food in Korea.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54: 57-64https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.57

Fig 4.

Fig 4.Results of hardness analysis (methods 2) of commercial food in Korea (20 items that cannot be measured hardness using methods 1 and 3).
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2025; 54: 57-64https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.57

Table 1 . Comparison of hardness according to recipe: (A) meats, (B) vegetables, (C) eggs, and (D) root vegetables.

(A).

Category.

Vienna sausage.

Hot pepper paste stir-fried pork.

Chicken breast meat.

Braised chicken.

Chicken soup.

Hardness.

(N/m2).

233,701±8,516a.

206,108±52,886a.

178,235±14,181a.

98,981±10,838b.

62,750±47,239b.

Recipe.

Dry-heat cooking.

Roasted dish.

Dry-heat cooking.

Stir-fry dish.

Moist-heat cooking.

Steamed dish.

Moist-heat cooking.

Braised dish.

Moist-heat cooking.

Simmered dish.

Example.

(B).

Category.

Dried radish salad.

Shredded radish.

Radish salad.

Braised radish.

Hardness.

(N/m2).

277,525±57,708a.

175,120±24,670b.

125,837±35,957b.

39,388±3,695c.

Recipe.

Dry-heat cooking.

Non-thermal cooking.

Dry-heat cooking.

Non-thermal cooking.

Dry-heat cooking.

Steamed dish.

Moist-heat cooking.

Braised dish.

Example.

(C).

Category.

Soft-boiled eggs.

Braised eggs.

Rolled eggs.

Scrambled eggs.

Steamed eggs.

Hardness.

(N/m2).

110,378±1,896a.

109,581±14,335a.

54,152±6,373b.

40,306±6,693b.

9,179±943c.

Recipe.

Moist-heat cooking.

Boiled dish.

Moist-heat cooking.

Boiled dish.

Dry-heat cooking.

Sauted dish.

Dry-heat cooking.

Stir-fry dish.

Moist-heat cooking.

Steamed dish.

Example.

(D).

Category.

Stir-fried shredded.

potatoes.

Steamed sweet.

pumpkin.

Steamed sweet.

potato.

Mashed potatoes.

Mashed sweet.

pumpkin salad.

Hardness.

(N/m2).

138,242±23,814a.

76,824±3,670b.

73,945±706b.

25,449±4,888c.

9,024±163c.

Recipe.

Dry-heat cooking.

Roasted dish.

Moist-heat cooking.

Stir-fry dish.

Moist-heat cooking.

Steamed dish.

Moist-heat cooking.

Braised dish.

Moist-heat cooking.

Simmered dish.

Example.

Results are the mean value±standard deviation from three measurements (n=3). Means in the same column with different letters (a-c) are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test..


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