사람이 사는 어느 곳이나 술이 있고 나라마다 오랜 역사와 문화를 가진 그들만의 독특한 술과 술 문화가 있다. 우리나라에서도 독특한 술, 즉 “전통주”라고 하는 술이 있다. 우리나라의 술은 크게 탁주, 약주, 소주 등 3가지로 나눌 수 있는데, 그중 가장 오랜 역사를 가지고 있으며 다양하고 풍부한 전통을 가진 술이 약주이다(Bae, 2006).

약주는 찹쌀이나 멥쌀과 같은 쌀을 주원료로 하고 발효제인 누룩을 넣어 물과 함께 발효하여 술덧을 여과한 후 맑게 제성한 술이다(Choi 등, 2023; Noh 등, 2014). 즉, 먼저 통밀을 부수어 물과 반죽한 후 덩어리를 만들어 발효시키면 곰팡이가 속속들이 핀다. 이것이 누룩이고 이렇게 만들어진 누룩을 쌀과 같은 전분질 원료와 물을 섞어 옹기에서 발효 숙성하게 되면 노른 물이 떠오르게 되는데 알코올 도수가 16도 전후의 약주가 되는 것이다. 약주는 수백 가지 종류로 산림경제, 고사십이집, 규합총서, 임원십육지 등의 문헌에 실려있으며 유명한 약주로는 백하주, 호산춘, 소곡주 등이 있다(Bae, 2006).

약주에는 발효 중에 생성된 원료 유래 당분, 유기산 및 아미노산 등이 어우러져 원료에 따라 그 특유의 맛과 향이 달라지고 첨가하는 부재료에 따라 건강에 대한 긍정적인 효과로 많은 사람의 인기를 얻어 소비량이 꾸준히 증가하고 있으며, 이에 따라 약주에 관한 연구 또한 다양한 분야에서 진행되고 소비자의 요구에 부응하려고 노력하고 있다(Choi 등, 2023; Kim 등, 2023).

최근 생활 수준의 향상, 건강에 관한 관심, 그리고 우리나라 전통주에 대한 소비가 많아짐에 따라 주류에서도 기능성 재료, 알코올 도수, 용기와 포장의 다양화 등을 이용한 제품 개발과 그에 따른 구매와 인지도가 높아지고 있다. 특히, SNS의 확산으로 다양한 정보를 접하고 있는 젊은 소비자층, 소위 말하는 MZ 세대에서 전통주에 관한 관심과 선호도가 높아지고 있다. 또한, 한식과 더불어 K-culture가 세계 각국으로 전파됨에 따라 전통주 및 약주에 관한 관심은 더욱더 증가하고 있다. 이에 정부는 세계인과 함께하는 ‘K-술’ 문화를 위해 2027년까지 전통주류 수출액을 5,000만 달러로 늘릴 방침이라고 한다.

특히 COVID-19 이후 온라인 판매가 증가하면서 약주도 온라인 판매로 많은 소비자에게 접근하고 있으며 약주와 더불어 전통주의 인기가 상승하고 있다. 국세청 통계에 따르면, 전통주 시장 규모는 2020년 627억 원에서 2021년 941억 원, 2022년 1,629억 원이라 한다. 위에서 언급한 대로 MZ 세대를 중심으로 전통주의 인기가 더해질 거라는 전망을 내놓았다(K-gonggam, 2024). 그렇지만 약주 브랜드가 100여 개 매출규모 3,000억 이상의 시장이 있음에도 불구하고 소비되는 약주의 양은 감소 추세에 있는 것으로 나타났다. 이는 소비자의 기호도에 부합한 연구개발이 부족한 것을 이유로 들고 있다(Kang 등, 2020; Kim 등, 2018; Kim 등, 2023). 이에 지금까지 약주에 관하여 어떤 연구가 진행되었는지를 조사하고, 앞으로 약주 연구의 방향성을 어디에 두어야 하는지 파악하기 위해 이 연구를 하게 되었다. 그러므로 본 논문에서는 약주에 대한 가공과정과 원료에 따른 품질특성의 변화에 관련된 연구를 종합적으로 분석하여 이를 통해 약주에 대한 이해와 앞으로의 약주 관련 연구를 위한 기초 자료뿐만 아니라 약주의 개발과 소비를 증진하는데 정보를 제공할 수 있도록 하고자 하였다.

연구 대상 수집 및 선정

본 연구는 약주의 가공과정에 따른 품질특성에 관한 주요 연구 문헌을 체계적으로 분석하는 문헌 조사 방법을 사용하였다. 자료 수집은 논문 데이터베이스인 누리미디어 DBPIA(http://www.dbpia.co.kr), 한국교육학술정보원(http://www.riss.kr/index.do)에서 ‘약주’ 키워드를 중심으로 학술대회 발표논문집, 초록 등을 제외한 약주 관련 17개 학회 학술지에서 77편을 수집하였으며, 연대별 약주 관련 논문 발표 현황에 관한 결과를 Table 1에 나타내었다.

Table 1 . Trend analysis of yakju related journals.

N (%).

Journal list.	Number of published.	1980s.	1990s.	2000s.	2010s.	2020s.
Applied Biological Chemistry. Culinary Science and Hospitality Research. Food Engineering and Progress. Food Science and Biotechnology. Foodservice Industry Journal. Journal of Applied Biological Chemistry. Journal of Life Science. Journal of Postharvest Science and Technology. Journal of the East Asian Society of Dietary Life. Journal of the Korean Society of Food Culture. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. Korean Journal of Community Living Science. Korean Journal of Crop Science. Korean Journal of Food and Cookery Science. Korean Journal of Food Preservation. Korean Journal of Food Science and Technology. Korean Journal of Microbiology and Biotechnology.	4(5.2). 1(1.3). 1(1.3). 1(1.3). 1(1.3). 1(1.3). 2(2.6). 1(1.3). 10(13.0). 2(2.6). 14(18.2). 1(1.3). 2(2.6). 2(2.6). 14(18.2). 18(23.4). 2(2.6).	－. －. －. －. －. －. －. －. －. －. －. －. －. －. －. 1. －.	2. －. －. －. －. －. －. －. 1. －. 2. －. －. －. －. 4. －.	2. －. 1. －. －. －. －. 1. 2. 1. 6. －. 1. －. 2. 6. －.	－. 1. －. 1. －. 1. 1. －. 5. 1. 5. －. 1. 2. 8. 6. 2.	－. －. －. －. 1. －. 1. －. 2. －. 1. 1. －. －. 4. 1. －.
Total.	77(100.0).	1(1.3).	9(11.7).	22(28.6).	34(44.2).	11(14.3).

연구 분석 방법 및 기준

약주는 특성에 따라, 용도에 따라, 주조법에 따라 분류할 수 있다. 약주의 특성에 따른 분류는 앞서 언급한 문헌 중 하나인 임원십육지(1827년)에 따른 분류인데 제조방법에 따라 달라진다. 청주 또는 지주는 3번 미만 덧술하거나 숙성기간이 길지 않은 약주류로 일반약주, 백하주, 향온주, 부의주, 소곡주 등이 있고 춘주는 3번 이상 덧술한 약주로 고급약주에 해당한다. 이에는 호산춘, 삼해주, 백일주 등이 있다. 홍국을 사용한 술로 홍주가 있고 이양주는 특이한 방법으로 담근 술로 죽통주, 와송주가 이에 포함된다. 꽃잎이나 방향성 식물을 사용하여 만든 가향주는 일반 약주와 만드는 방법이 유사하나 향미를 내기 위한 재료를 달리한다는 특징이 있다. 여기에는 도화주, 송화주, 송순주, 두견주 등이 있다. 용도에 따른 분류에는 상시 음용하는 술인 상용주로 대부분의 약주가 이에 해당한다. 약미주는 약재의 효능과 맛, 향이 술의 특성에 중요하게 차별을 두는 약주이다. 기능주로는 목욕술, 맛술과 같이 목적에 맞게 사용하는 술이다. 세시주는 귀밝이술이나 청명주와 같이 대보름에 마시는 술, 또한 창포주와 같이 단옷날에 마시는 술 등이 있다. 주조법에 따른 분류에는 법주방, 내국향온주방, 소곡주방 등의 전통제조법이 있다(Bae, 2006).

이외에도 앞에 언급한 바와 같이 약주에 사용되는 원료는 크게 전분질 원료, 누룩, 효모로 나눌 수 있는데 원료에 따라 분류할 수도 있다. 전분질 원료는 다시 쌀과 쌀 전분을 이용한 약주로(Kang 등, 2015b), 쌀 품종에 따른, 쌀의 도정도에 따른, 쌀이 아닌 다른 곡류를 이용한 약주, 쌀에 올방개나 산양삼과 같은 다른 부재료를 첨가한 약주로 구분할 수 있다(Cheong 등, 2008; Lee 등, 2011). 누룩에서는 누룩 자체를 사용 여부와 누룩의 효소만을 이용했는지 여부로 구분할 수 있고, 누룩 자체는 다시 형태, 재료, 첨가비율, 균주별로 나누거나 제조누룩과 시판누룩으로도 나눌 수 있다. 종류별 시판누룩에 대해서도 단독으로 사용할 것인지 혼합하여 사용할 것인지에 관해서도 달라질 수가 있다. 또한, 누룩의 효소만을 사용할 경우, 필터링, 다른 온도 열처리, 보존료 등을 사용함으로써 제균하여 사용한 약주와 효소 첨가 여부에 따른 약주가 있을 수 있다. 효모에 관해서는 분리 효모를 사용했는지 시판 효모를 사용했는지에 따라 다를 수가 있다.

전통적으로 제조된 가양주 중에는 쌀, 누룩 외에도 식물의 잎이나 열매, 줄기, 뿌리 등과 같은 부재료를 첨가한 약주가 있다. 이러한 부재료는 약주의 맛과 향, 색은 물론 기능성도 부여하게 된다. 그래서 최근에는 생리활성이 우수한 부재료를 첨가한 다양한 약주가 개발되고 있다.

또한, 지방에서 전해 내려오는 전통주 중 충남 서천의 소곡주와 전남 해남의 진양주, 제주도의 오메기술에 관한 연구는 많이 진행되어 왔다. 소곡주의 경우, 1981년 소곡주와 시판약주의 성분을 비교한 연구를 시작으로 한산 소곡주의 시어짐에 관한 연구, 원료인 찹쌀의 품종과 도정도에 따른 소곡주의 품질특성에 관한 연구가 있었다(Chang과 Yu, 1981; Chun 등, 2010, 2012; Lee 등, 1996; Lee 등, 2009). 찹쌀을 원료로 하는 진양주의 경우는 멥쌀을 넣었을 때의 품질특성과 발효 온도에 따른 그리고 찹쌀 벼 도정도를 달리했을 때의 품질특성에 관한 연구가 수행되었다. 또한, 부재료를 첨가한 진양주의 품질에 관한 연구 역시 수행된 것으로 보고되었다(Eun 등, 2007; Jin 등, 2005, 2006, 2008b; Park 등, 2005). 이처럼 약주에 관련된 연구는 주로 원료의 처리 방법(도정, 품종, 기타 처리 등), 발효 기술(발효제, 발효공정, 여과 및 살균조건 등), 그리고 부재료 첨가에 따른 약주 품질의 변화 등에 관한 연구가 주로 수행되었다.

연구 분석방법은 내용분석을 연구방법으로 채택하여 1980년대부터 2023년까지 발표된 관련 논문(82편) 중 약주 외 논문-막걸리, 쌀코지(4편)를 제외한 78편 중 학술대회 1편을 제외하고 약주의 일반적인 내용에 관한 논문(4편)을 제외하여 원료처리방법에 따른 품질특성(10편), 발효 기술에 따른 품질특성(21편), 부재료의 첨가에 따른 품질특성(30편), 기타(13편)로 총 74편의 논문을 중심으로 연구 동향을 정리하였다. 기타에는 품질특성에 관한 연구를 제외한 약주의 숙성 시 품질변화에 관한 내용으로 이루어져 있다.

자료 분석

자료 분석은 통계프로그램인 SPSS 프로그램 버전 26.0(SPSS Inc.)을 이용하여 교차분석을 실시 빈도(frequency)와 백분율(%)로 분석하였다.

연대에 따른 약주 관련 논문의 분류

1980년대부터 2020년대까지 수집된 논문을 가지고 통계분석을 통해 조사된 자료의 분석 결과는 Table 1에 나타내었다. 수집된 약주 관련 논문은 학술대회 1편을 제외하고 총 77편으로, 연대별로 나타내면 다음과 같다. 1980년대에 식품과학회에 실린 약주에 관한 연구를 시작으로 가장 편수가 많은 연대는 2010년대로, 34편의 논문으로 총 논문 수의 44.2%에 달하며, 그다음으로는 2000년대로 22편(28.6%)의 논문이 조사되었다. 이같이 약주에 관한 연구는 2000년대가 되면서 생활 수준의 향상과 더불어 건강을 생각하는 소비자들에 의해 발효식품에 관심이 높아지고 따라서 생리기능성을 가진 약주에 관한 관심의 증가로 연구가 많이 이루어지게 되었다고 추측된다. 학술지 중에서는 식품과학회지에서 18편(23.4%)의 약주에 관한 논문이 실려 여러 학회지 중에 제일 많은 수를 차지하고 있다. 그다음으로 식품저장유통학회지에 14편(18.2%), 식품영양과학회지 14편(18.2%) 순이었다. 이외에도 편수는 많지 않지만, 여러 학회지에서 약주에 관련된 논문이 실려 있었다.

원료의 종류가 약주의 품질에 미치는 영향에 관한 연구

주원료인 쌀의 도정과 같은 처리나 쌀의 품종에 따라 약주의 품질에 영향을 미치므로 Table 2에서는 쌀의 처리방법이나 쌀의 품종 및 기타 처리가 약주의 품질에 미치는 영향을 연구한 내용을 살펴보았다. Chun 등(2012)과 Kim 등(2010)의 연구에서 도정을 달리한 쌀을 이용한 약주의 품질특성을 살펴본 결과, 도정도가 증가할수록 쌀의 단백질 함량은 7.1%에서 6.4%, 5.8%로, 지방 함량은 0.77%에서 0.28%, 0.24%로, 회분 함량은 0.51%에서 0.22%, 0.18%로 감소하므로 약주에서의 알코올 함량과 아미노산 함량, 유기산 함량 등이 감소하는 결과를 얻었다. 쌀의 품종에 따라서도 알코올 함량 등 약주의 품질특성이 달라진다는 것을 알 수 있었다(Huh 등, 2012, 2013). 또한, 쌀 전분을 이용하거나(Kang 등, 2015b) 찹쌀가루와 찹쌀 전분을 이용한 약주에 관한 연구(Kwon 등, 2010) 및 2단 담금 시 다른 곡물을 사용하여 제조한 약주의 품질특성에 관한 연구도 진행되었었다(Kim 등, 2008). 쌀 약주와 쌀 전분 약주를 비교했을 때 쌀 약주의 아미노산 함량이 더 많고 풍미가 더 많이 생성된다는 결과를 얻었다. 유기산 함량은 쌀 전분 약주가 높았다. 쌀과 쌀 전분의 성분 함량을 비교했을 때, 쌀의 단백질 함량은 76.90 g/dry base, 조지방 함량은 3.90 g/dry base로 쌀 전분의 단백질 함량 4.90 g/dry base와 조지방 함량 2.20 g/dry base에 비해 높은 함량에서 비롯된 것으로 사료된다. 1단 담금 시는 쌀을 사용하고 2단 담금 시 찹쌀, 현미, 차조, 콩, 감자, 맥아 등을 사용한 약주의 품질특성에서는 2단 담금 시 사용하는 곡류에 의해서 최종 알코올 함량, 아미노산, 당도 등에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다(Kim 등, 2008). 약주는 주로 쌀을 원료로 하지만 제주도에서는 좁쌀을 원료로 하는 오메기술이라 하는 제주도 민속주의 하나인 약주도 있다. 좁쌀 약주에 대한 연구는 양조 원료인 좁쌀에 관한, 좁쌀 약주에 적합한 누룩 제조 시 사용 우수균주 선발에 관한 연구가 진행되었었고 주로 저장성과 상품성을 높이기 위한 연구가 많이 되어 왔다(Chung 등, 2005; Jwa 등, 2003; Kang 등, 2005; Kang과 Koh, 2003; Kim과 Koh, 2004a, 2004b; Koh 등, 1993; Lim 등, 2004). 좁쌀 약주 제조를 위해 원료인 차조의 특성을 살펴본 결과, 당질 함량은 71.27% 정도, 조지방은 3.47%였고 차조만을 사용하기보다는 쌀(당질 함량 78.02%) 또는 보리쌀(당질 함량 73.21%)을 10% 정도 섞어 제조할 경우 알코올 함량이 13.0~13.4%에서 14.0~14.3%로 증가하였고 관능검사에서 좋은 결과를 얻었다. 결론적으로, 차조에 10% 쌀을 섞고 가수량을 200%로 하여 20°C에서 일주일간 주발효 후 압착 여과하여 숙성한 좁쌀 약주가 최적이라는 것을 알 수 있었다(Koh 등, 1993). 또한, 좁쌀 약주의 주질 개선과 생산효율을 위해 누룩으로부터 우수 곰팡이와 효모를 분리하였다(Kim과 Koh, 2004b). 이외에도 좁쌀 약주의 품질 향상을 위해 원심분리에 의한 청징, 단백질 분해 효소제에 의한 청징, 한외 여과 공정에 의한 청징을 하였다. 그 결과, 이 중에 향미 성분의 손실이 적고 색이 보존되는 청징 방법은 한외 여과 공정이라는 것을 알 수 있었다(Kang 등, 2005). 미생물 살균과 효소 불활성화를 통해 저장성을 높이기 위해 초고압 처리에 관한 연구도 진행되었다. 처리압력과 처리시간으로 볼 때, 처리압력의 증가에 따라 미생물 수는 급격히 감소하였고 효소 활성도 다소 감소하였다. 처리온도가 증가함에 따라서도 효소 활성은 감소하는 경향을 알 수 있었다(Lim 등, 2004). 기타 원료로 보리를 사용한 연구에서는 약주 연구는 수행되지 않았지만 보리 품종에 따른 그리고 도정에 따른 막걸리의 품질특성에 관한 연구가 수행되었었다. 보리의 품종에 따른 보리막걸리의 가용성 고형분 함량과 알코올 함량에서 차이를 보였고 도정에 따라서는 막걸리의 색도와 현탁 안정성에 차이를 나타냈다(Lee 등, 2016; Park 등, 2015). 원료의 종류가 약주의 품질에 미치는 영향에 관한 연구에서는 약주의 주원료로 사용하는 찹쌀, 멥쌀, 좁쌀, 보리 등의 전분질 원료의 구성 성분 차이, 도정을 달리했을 때 생기는 구성 성분의 변화, 그리고 품종에 따른 구성 성분의 차이에 의해 약주의 품질에 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.

Table 2 . A study on the quality changes of yakju according to material treatment methods, varieties, and sub-materials.

	Materials.	Results.	Reference.
Milling (milling degree)	Glutinous rice (Dongjinchalbyeo)	−The degree of milling ↑: glucose and total sugar content ↓, total acidity ↑, consumer preference ↓.	Chun et al., 2012
	Degree of milling (92%, 84%, 76%, 68%)
	Glutinous rice (90%, 80%, 70%)	−The degree of milling ↑: alcohol, amino acid and organic acid contents ↓.	Kim et al., 2010
	Glutinous rice (100%, 96.0%, 94.4%, 92.0%)	−The degree of milling ↑: pH ↑, total acidity, total sugar content ↓.	Eun et al., 2007
Varieties	Ilmi, Hopyung, Hopum, Anda, Hanarum, Indica rice made in Thailand	−The quality characteristics of yakju depend on the variety of rice.	Huh et al., 2012, 2013
	Control: Chucheong, Dasan 1, Anda, Deuraechan, Boramchan	−High yielding variety was Dasan 1.	Lee et al., 2013
	Glutinous rice (9 types: Baegseolchal, Dongjinchal, Haepyeongchal, Hangangchal, Hwaseonchal, Nunbora, Seolhyangchal, Sinseonchal, Voseogchal)	−The alcohol content of sogokju brewed from 9 waxy rice varieties were 17.6～19.9%, highest in Seolhyangchal.	Chun et al., 2010
		−In sensory evaluation, Baegseolchal was the best.
Others	Rice and rice starch	−Crude protein content: rice> rice starch.	Kang et al., 2015b
		−Organic acid content: rich starch based yakju higher.
		−Nitrogen compound: rice yakju higher.
	Glutinous rice powder and glutinous rice starch	−Glutinous rice powder: the best for yakju production.	Kwon et al., 2010
	Malt, corn, potato, soybean, glutinous millet, unpolished rice, glutinous rice, non-glutinous rice	−30% of rice was substituted by 8 ingredients.	Kim et al., 2008
		−The quality characteristics of yakju depend on the ingredients.

발효기술이 약주의 품질에 미치는 영향에 관한 연구

주원료 중에서 발효제인 누룩이나 효모가 약주의 제조와 품질특성에 중요한 영향을 주고 있다는 것을 알 수 있다. 이에 따라 발효제인 누룩과 효모에 대한 다양하고 많은 선행연구가 이루어졌다(Table 3). 누룩 자체를 이용하는 경우, 일반 누룩 및 황국, 백국, 펠릿 등 형태를 달리한 누룩을 사용한 약주가 있었다(Jung 등, 2018). 특히, 펠릿 누룩을 사용할 경우, 전통 누룩과 비교했을 때 발효시간을 단축할 수 있다는 결과를 얻을 수 있었다.

Table 3 . Effects of fermentation technology depending on types of fermentation agents on the quality of yakju.

	Materials.	Results.	Reference.
Fermentation agents. (fungi,. yeast, nuruk).	Nuruk extracts (modified nuruk, traditional nuruks). Pre-treatment of nuruk extracts. Rice nuruk (Aspergillus luchuensis, Aspergillus oryzae), commercial traditional nuruks. Heat-treated nuruk. Three kinds of yeast. Many kinds of nuruk. Traditional nuruk addition ratio (30%, 50%, 70%) & yeast. Nuruks using 8 different ingredients. Rice koji depending on the milling degree. 7 types of fungi nuruk. Pellet nuruk (A. oryzae).	−pH, alcohol content, acidity, amino acidity, soluble solid, color difference: modified> traditional.. −The nuruk was extracted at 50℃ with 200 ppm of potassium sorbate and 100 ppm of CN 1 activated carbon.. −Alcohol content, pH, amino acidity, volatile acid, b* value: A. oryzae> A. luchuensis.. −Heat treatment of nuruk at 50℃: method for improving yakju quality.. −Saccharomyces cerevisiae S-2, S-6, IFO 1950 among 23 kinds of yeast.. −7 kinds of nuruk produced different quality characteristics of yakju.. −30% nuruk was effective with regard to alcohol yield, best results for yakju production.. −Black rice and glutinous rice nuruks were sweet, fruit taste.. −The milling degrees influenced on physicochemical characteristics of rice and steamed rice condition.. −The enzymatic activity of nuruk and the quality properties of yakju according to different fungi.. −Pellet-type nuruk save fermentation time compared with traditonal nuruk products..	Kang et al., 2016b. Lee et al., 2020. Kang et al., 2020. Kang et al., 2018. Shin et al., 1999a, 1999b. Lee et al., 1991. Bae et al., 2008. Lee and Ahn, 2010. Lee et al., 2015. Hur et al., 2014. Jung et al., 2018.
Fermentation agents (fungi,. yeast, nuruk).	Pigmented rice flour nuruk. Amounts of nuruk (1%, 2%, 3%). Amounts of yeast (0.5%, 0.8%, 1.6%). Yeasts and molds isolated from 35 kinds of nuruk. Different milled rice nuruk. Different types of nuruk.	−Pigmented rice flour nuruk had higer enzyme activies than white rice flour nuruk.. −Pigmented rice flour nuruk yakju showed higher alcohol content, antioxidant activities, sensory scores.. −Maximum amount of ethanol was produced using 2% nuruk and 0.8% yeast.. −A8-3 (Aspergillus sp.): the highest enzyme activities of glucoamylase, α-amylase, xylanase.. −B23-3 (Rhizopus sp.): the highest saccarifying acitivity.. −Co-cultivation of A8-3, B23-3 better.. −Pellet type nuruk better.. −The degree of milling ↑: pH, amino acidity, brownness, b* value, color difference ↓.. −Pellet type nuruk (wheat flour:barley:wheat bran:millet＝8:1:1:0..	Han et al., 2021. Lee et al., 2011b. Kim and Koh, 2004b. Choi et al., 2017b. Kim and Koh, 2004b.
Filtration.	Kimpo yakju. Foxtail millet yakju.	−Membrane filtered yakju: microorganism not detected during the storage.. −0.45 μm hollow fiber membrane system was effective..	Kang et al., 1998. Kang and Koh, 2003.
Other fermentation technique.	Protease non-addition yakju. Addition of protein and lipid.	−The total acidity and volatile acid concentration increased.. −The overall pH decreased.. −Amino acid content was lower.. −The nitrogen compound concentration: rice yakju> glucose yakju..	Noh et al., 2014. Kang et al., 2015a.

시판 누룩에 따른 약주의 품질특성 및 첨가비율에 관한 연구(Bae 등, 2008)에서는 첨가비율을 30%, 50%, 70%로 달리했을 때 30% 정도 첨가 시 알코올 수율 면에서 적합하다는 결과를 얻을 수 있었다. 시판 누룩으로부터 분리한 균주를 이용하거나 또는 균주를 달리하여 누룩을 제조한 후 약주의 품질특성을 살펴본 연구도 보고되었으며(Hur 등, 2014; Kim과 Koh, 2004b), 그 결과 균주에 따라 효소 활성이 달라지므로 약주의 품질에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다. 일반적인 밀로 만든 누룩과는 다른 쌀누룩으로 만든 약주의 품질을 본 연구도 있었는데, 도정도를 달리해서 쌀누룩을 만들었을 때 도정도가 높을수록 약주에서의 아미노산도와 갈색도가 낮아진다는 것을 알 수 있었다(Choi 등, 2017b). 또한, 한 가지 누룩을 사용하거나 혼합 사용하여 제조한 약주도 있었다. 누룩의 효소만을 이용하기 위해 누룩 추출물을 제조하여 사용한 연구(Kang 등, 2016b), 제균이나 열처리를 달리한 연구, 보존료를 사용한 누룩 추출물로 제조한 약주에 관한 연구 등이 수행되었다(Lee 등, 2020). 누룩의 대사산물이나 이로 인해 약주 발효 시 발생하는 안 좋은 영향을 제거하기 위해 재래누룩이나 개량누룩을 추출하고 제균하여 사용 시 약주의 품질에 미치는 영향을 살펴본 결과, 약주의 이취나 갈변이 낮아진다는 것을 알 수 있었다.

효모에 관한 연구로는 막걸리 또는 누룩에서 분리한 효모 사용과 시판효모를 사용한 약주의 연구가 보고되었다(Shin 등, 1999a, 1999b). 또한 효모의 첨가량을 달리한 연구도 보고되었고, 발효공정 조건에 관한 연구에는 발효 온도를 달리했을 때 품질 차이에 따른 연구도 수행되었다. 효모의 첨가량을 0.5%, 0.8%, 1.6%로 달리했을 때 0.8% 효모 첨가 시 알코올 함량이 높고 기호성도 우수하였다. 또한, 발효 온도를 15°C, 20°C, 25°C, 30°C로 하였을 때 20°C에서의 발효가 좋은 결과를 가져온다는 것을 알 수 있었다(Lee 등, 2011b). 이외에도 담금 횟수 즉 2단 담금, 3단 담금에 따른 품질특성 연구가 수행되었다. 담금 횟수로는 비슷한 알코올 생성을 보였지만 급수량이 증가할수록 알코올 생성량이 낮아지는 경향을 알 수 있었다(Lee 등, 2011b). 여과 및 살균 조건 및 방법에 관한 연구로는 주로 좁쌀 약주를 이용한 연구가 많이 진행되었었다. 여과막 종류에 따른 초고압 처리, 한외여과 처리 등의 연구 역시 수행되었었다(Kim 등, 1992). 이렇게 처리함으로써 미생물 살균 및 효소 불활성화 효과를 볼 수 있었다. 좁쌀 약주 외에도 일반 약주에도 여과막을 이용한 약주의 청징에 관한 연구가 보고되었다(Kang 등, 1998).

Table 3에서는 발효제로 사용되는 누룩, 효모, 곰팡이의 종류 및 다양한 공정방법에 따른 품질의 변화에 관한 연구를 보여주고 있다. 발효제에는 곰팡이, 효모, 누룩에 관한 내용이고, 발효공정 조건(온도, 시간, 중간처리방법), 여과 및 살균 조건 및 방법(여과보조제 등)에 관한 연구 내용, 그리고 기타 발효기술에는 효소나 지방, 또는 단백질을 첨가하여 제조한 약주에 관한 내용으로 구분하였다. 발효제에 관한 연구로는 누룩에 관한 연구가 주를 이루었다. 시판누룩 중 개량누룩과 재래누룩의 비교에서는 신제품 개발 시 맛과 향을 고려해 누룩 선택에 도움을 주었으며(Kang 등, 2020), 누룩 원료인 곡류를 달리했을 때는 관능특성의 다양화가 가능했고(Lee와 Ahn, 2010), 누룩의 첨가량에 관한 연구에서는 전통누룩의 경우, 쌀 원료 중량 대비 30%와 개량누룩 2%가 적당하다는 결과를 얻었다(Bae 등, 2008). 또한, 균주를 달리해서 제조한 누룩의 경우는 당화력, 액화력, 단백질 분해력을 비교하고 약주의 품질특성과 관능특성으로 선정하는 것이 좋다고 하였다(Hur 등, 2014). 또한, 약주에서의 갈변, 누룩취와 같은 이취를 감소하기 위한 방법으로 누룩 자체를 사용하기보다는 누룩의 효소만을 이용하기 위하여 누룩 추출물을 사용한다거나 누룩 추출물을 열처리 등으로 제균하여 사용한 누룩에 관한 연구에서는 갈변과 이취가 감소하는 결과를 얻을 수 있었다(Kang 등, 2016b; Lee 등, 2020). 효모에 관한 연구로는 시판효모와 분리효모를 사용한 약주에서 균주에 따라 산도와 발효능의 차이가 있었다는 결과를 얻었다(Shin 등, 1999a, 1999b). 발효공정 중 발효 온도에 관한 연구에서는 발효 온도를 15°C, 20°C, 25°C 및 30°C로 하였을 때 발효 온도 20°C에서 높은 알코올을 생성하였고 기호도도 높았다. 담금 횟수, 발효방법, 가수량에 관한 연구에서는 알코올 생성에 차이가 없다는 것을 알 수 있었다(Lee 등, 2011b). 여과 및 살균 조건에 관한 연구에서는 김포 약주의 살균 여부에 따른 저장성 연구가 있었다. 비살균 약주는 적정 산도, 탁도, 생균 수가 증가하는 경향을 나타냈지만, 막여과 약주의 경우 변화가 관찰되지 않아 저장성이 있다는 것을 알 수 있었다(Kang 등, 1998). 기타 연구로는 약주의 이취와 관련되어 Noh 등(2014)의 protease 효소 무첨가 약주 연구에서는 protease 효소 무첨가 시 이취와 갈변이 감소한다는 것을 알 수 있었고, 단백질과 지방 첨가 약주 연구에서는 지방보다는 단백질이 이취와 높은 상관관계가 있음을 알 수 있었다(Kang 등, 2015a). 발효기술이 약주의 품질에 미치는 영향 연구에서는 주원료 중에서 발효제인 누룩이나 효모가 약주의 제조와 품질특성에 중요한 영향을 주고 있다는 것을 알 수 있다. 누룩과 효모의 종류를 달리한다거나 누룩의 형태나 균주를 달리했을 때, 그리고 다양한 공정방법에 의해서도 약주의 품질에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다.

부재료 첨가가 약주의 품질에 미치는 영향에 관한 연구

부재료 첨가 약주의 경우는 부재료를 분말 또는 생과를 첨가하거나 추출액을 첨가함으로써 약주의 품질을 증진시키려는 연구가 진행되었다. Table 4는 여러 종류의 부재료 첨가(도토리, 쇠비름, 민들레 뿌리, 돼지감자, 유자분말 등)에 따른 약주의 품질에 영향을 주는 연구에 관한 내용을 정리하였다. 도토리 분말을 첨가한 약주는 저장기간에 도토리의 탄닌 성분이 청징화와 산도 저하 방지에 역할을 한다는 것을 알 수 있었다(Choi 등, 1998). 쇠비름 분말의 첨가량을 달리한 약주에서는 첨가량에 따른 알코올의 생성에는 변화가 없었다. 그렇지만 첨가량이 많을수록 기능성이 증가하였다(Kim과 Jin, 2021). 민들레 뿌리 분말을 0%, 5%, 10% 및 15% 첨가해서 제조한 약주는 총 플라보노이드와 총 폴리페놀 함량이 첨가 비율이 증가할수록 높아지고 기능성도 증가한다는 것을 알 수 있었다(Lee 등, 2011, 2012). 또한, 돼지감자 분말의 첨가량을 달리한 약주에 관한 논문과 유자분말을 첨가한 약주의 양조 특성에 관한 연구가 있었다. 돼지감자 분말을 0%, 5%, 10% 및 20%를 첨가한 약주 중 10%를 첨가했을 때 우수한 결과를 얻었으며, 유자 분말 첨가 약주에서는 3%를 첨가했을 때 품질특성이 가장 좋은 결과를 얻었다(Choi 등, 2023; Kim 등, 2023).

Table 4 . Effects of addition of sub-materials on the quality of yakju.

	Materials.	Results.	Reference.
Addition. of powder.	Acorn (Quercus acutissima Carruthers) (0%, 2.5%, 5.0%, 7.5%). Portulaca oleracea L. powder (0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%). Dandelion root powder (0%, 5%, 10%, 15%). Rose, camellia, cockscomb flower. Lactic acid bacteria-fermented ginseng sprouts. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.). Citron (Citrus junos SIEB ex TANAKA) powder 1%, 3%.	−Clarity, acidity and antioxidation, the acorn added rice wines appeared to be preservable, owing to tannin substance extracted from acorn powder.. −Portulaca oleracea L. ↑: L* value ↓, redness, yellowness ↑, total phenol comtents, DPPH radical scavenging acitivies ↑.. −0.75% optical for yakju making.. −Dandelion root powder ↑: pH↓, total acidity, sugar content ↑.. −5% dandelion root powder yakju appropriate.. −Yakjus added with rose, camellia, cockscomb flower: valuable functional yakjus.. −Improving the physiological acitivity and palatability.. −Improving the quality of yakju.. −3% citron powder＋nuruk: the best..	Choi et al., 1998. Kim and Jin, 2021. Lee et al., 2011;. Lee et al., 2012. Son et al., 2016. Kim et al., 2022. Choi et al., 2023. Kim et al., 2023.
Addition of fresh fruits (parts).	Stem and fruit of Opuntia ficus indica from Shinan. Root, stem and fruit of Acanthopanax chilsanensis. Root, stem and fruit of Acanthopanax chilsanensis. Root, stem, leaves, flower and fruit of Rosa rugosa Thumb.. Sprout and root of reed.	−DPPH radical scavenging acitivity of yakju ↑.. −Total free amino acids, acanthoside-D: stem containing yakju> root, fruit containing yakju.. −Total free amino acids, acanthoside-D: stem containing yakju> root, fruit containing yakju.. −A decrease in the ethanol content compared to the control.. −Sensory score of yakju using fruit was higher than the other parts.. −Remarkable differences in contents of total titratable acids and reducing sugars.. −Alcohol contents lower than the control.. −Total polyphenol contents higher than the control.. −0.3% addition of spout: the higest score in overall preference..	Cho et al., 2010. Kim and Lee, 2018. Kim et al., 2020. Oh et al., 2018. Kim et al., 2015.
Addition of fresh fruits (amounts).	Stem and fruit of Opuntia ficus indica from Shinan (10%, 20%, 30%). Different ratios of Codonopsis tanceolata (0%, 10%, 20%, 30%). Different contents of Meoru (Vitis coignetiae) (0, 100, 200, 300, 400 g). Schisandra chinensis (0%, 5%, 10%, 15%, 20%). Microwave treated-wild ginseng (0%, 0.5%, 1.0%, 1.2%). Amounts of cuscuta seed (Cuscuta chinensis Lamark) (0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1.0%).	−The free sugar content, DPPH radical scavenging acitivity: stem> fruit.. −20% (w/v) fruit and 10% (w/v) stem.. −Additon ratio ↑: pH, total acidity ↑, total sugar ↑, alcohol content ↓, a*, b* values ↑, DPPH radical scavenging acitivity ↑.. −The addition of 20%.. −Yakju containing 200 g of meoru highest content of ester compounds.. −pH were dependent on the concentration. −Redness value: highest in 20%.. −Ethanol content (18.5%): the addition of 1.2% wild ginseng.. −The proportion ↑: the brightness ↓, total polyphenol content, DPPH ↑.. −0.75% suitable amounts..	Cho et al., 2010. Jin et al., 2008a. Choi and Kwak, 2012. Cho et al., 2012. Lee et al., 2011a. Cho and Jin, 2020.
Addition of fresh fruits. (kinds).	Cornus officinalis and Scutellaria baicalensis. Grape (Kyoho, campbell, Moru). Moru (Vitis coignetiae) 4 kinds of cereals. Buckwheat sprouts (Daisan, Daikwan 3-3). Hibiscus syriacus cultivars.	−Higher antioxidant activities.. −Moru yakju scored highest.. −Wild grape yakju using rice was the most prefered.. −Fermentation period ↑: quercetin, rutin contents ↑.. −Daikwan 3-3> Daisan.. −Total phenolic compound: ‘Hwanhee’, the highest.. −Yakju added with ‘Hwanhee’..	Lee et al., 2008. Lee and Kwak, 2009. Seo et al., 2008. Lee and Kim, 2011. Kim and Jin, 2017.
Addition of extracts.	Umbilicaria esculenta yakju added with grapefruit seed extracts (0.5%, 1%). Dunggulle (Polygonatum odoratum) extracts. Bamboo ethanol extract.	−Grapefruit seed extracts is effective to improve shelf-life.. −The content of Dunggulle extract ↑: total sugar ↑.. −The bamboo ethanol extract＋ginger, bamboo ethanol extract＋ginger＋pear..	Kang et al., 2016a. Lee et al., 2000. Jung et al., 2014.
Others.	Addition of chestnuts: saccharification methods of rice and corn. Differently-processed lotus leaves. Jujube paste with different heating time.	−Rice koij, rice flour, corn flour koji, corn flour.. −Chestnut added yakju prepared with saccharified corn flour.. −Blanching, steaming, roasting, drying, fresh.. −Steamed and roasted one: best.. −Addition of jujube paste heated for 6 hours..	Huh et al., 2008. Kong et al., 2011. Eum et al., 2019.

생과를 첨가하는 약주의 경우에는 생과의 부위별, 생과의 첨가량별, 생과의 종류에 따른 약주의 품질특성에 관한 연구가 수행되었다. 생과 중 부위별 연구에서는 손바닥선인장의 열매와 줄기를 각각 10%, 20% 및 30% 첨가하여 발효기간에 따른 품질변화를 살펴본 결과, 줄기에서 항산화 활성이 높았고 발효가 끝난 후 관능평가에서는 열매 20%, 줄기 10% 첨가 약주가 좋은 결과를 얻었다(Cho 등, 2010). 지리오갈피를 뿌리, 줄기, 열매로 구분하여 첨가한 발효주에서는 숙성 중 총당 함량이 약간 감소하나 총산은 약간 증가한다는 결과를 얻었다(Kim 등, 2020). 해당화 열매의 숙성도에 따른 해당화 약주를 연구한 결과는 숙성도에 따라 알코올 함량과 총산도 함량에서는 차이가 없었다. 그렇지만 숙성과가 좋다는 결과를 얻을 수 있었다(Oh 등, 2018). 또한, 기능성 약주 개발로 산수유와 황금을 이용한 약주가 있었다(Lee 등, 2008). 갈대 뿌리와 갈대 순 첨가 약주 연구에서는 이화학적 특성에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나 갈대 순 0.3% 첨가 약주가 가장 높은 기호도를 나타냈다(Kim 등, 2015).

첨가량을 달리한 생과를 첨가한 연구에서는 더덕을 0%, 10%, 20% 및 30% 첨가한 약주에서 더덕의 첨가량이 증가함에 따라 알코올 함량이 감소한다는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도로 볼 때 더덕을 20%로 첨가하였을 때 이화학적, 관능적, 항산화 특성에서 우수하다는 것을 알 수 있었다(Jin 등, 2008a). 마이크로웨이브로 처리한 산양삼의 첨가량을 달리해서 제조한 약주에서는 알코올 생성량에 차이가 없었다. 그렇지만 산양삼 1.2% 첨가 시 우수하다는 결과를 얻었다(Lee 등, 2011a). 머루를 100, 200, 300 및 400 g 첨가한 머루 약주 연구에서는 최적의 머루 첨가량이 200 g으로 에스테르 화합물도 가장 많이 동정되었고 기호도도 가장 좋았다(Choi와 Kwak, 2012). 이외에도 오미자를 첨가한 약주, 장미, 동백 및 맨드라미꽃을 첨가한 약주, 첨가량을 달리한(0%, 0.25%, 0.5%, 0.75% 및 1%) 토사자 약주 연구가 있었다(Cho 등, 2012; Cho와 Jin, 2020; Son 등, 2016).

생과 첨가 중 생과의 종류를 달리한 약주 연구 중 거봉, 캠벨, 머루 포도를 이용한 약주에서는 머루포도가 자색도, 포도향, 단맛에서 가장 높은 값을 나타냈다(Lee와 Kwak, 2009). 머루 약주 중 곡물을 달리했을 때의 약주는 멥쌀을 첨가한 머루 약주가 단맛과 신맛이 강하지 않고 알코올 함량도 높지 않았다(Seo 등, 2008). 단메밀, 쓴메밀 메밀싹 2품종을 첨가한 약주에서는 대관 3-3 메밀싹 첨가 약주가 대산 메밀싹 약주보다 건강 기능성 약주로 가능하다는 것을 알 수 있었다(Lee와 Kim, 2011). 무궁화 4종을 첨가한 약주 제조에서는 무궁화를 첨가하는 것이 전반적인 품질 향상에 도움이 되었고 특히 환희 품종을 첨가하는 것이 기능성과 기호도를 높이는 데 가장 적합한 것으로 나타났다(Kim과 Jin, 2017).

또한, 추출물을 첨가한 약주의 품질특성에 관한 연구도 수행되었다. 석이버섯주에 자몽씨 추출물을 0%, 0.5% 및 1.0%를 첨가한 약주에서는 자몽씨 추출물이 약주의 저장성과 품질 증진에 효과적이라는 것을 알 수 있었다(Kang 등, 2016a). 둥굴레 엑스 첨가 약주와 오가피 추출액 첨가 약주는 품질 저하나 변질이 발생하지 않음을 알 수 있었다(Lee 등, 2000). 대나무 알코올 추출액을 7.5%, 7.5%+생강 1%, 7.5%+생강 1%+배 1% 첨가한 약주에서는 관능평가에서 대나무 알코올 추출액에 생강과 배 첨가 약주가 유의적으로 높았다(Jung 등, 2014). 유산균 발효 새싹 인삼을 첨가한 약주 연구에서는 새싹 인삼 추출 조건 등이 연구되었다(Kim 등, 2022).

이외 기타로 밤 첨가 약주에서는 쌀과 옥수수 당화방법을 달리했을 때 미치는 영향에 관한 연구와 연잎 약주에서 연잎의 처리 방법별로 미치는 영향, 가열 시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주에 관한 연구가 수행되었다(Eum 등, 2019; Huh 등, 2008; Kong 등, 2011). 밤 첨가 약주에서는 쌀 코지, 옥수수가루-시판효소가 관능적으로 우수하였다. 생잎, 데치기, 스팀, 덖음, 건조 등 처리방법을 달리한 연잎 약주는 생잎 기준으로 약 5% 처리하는 것이 좋았고 색은 스팀처리가 가장 좋았다. 가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 경우, 가열 6시간 대추 페이스트가 종합적 기호도뿐 아니라 기능성도 높았다. 이상으로 부재료 첨가 약주의 경우는, 부재료를 분말 또는 생과를 첨가하거나 추출액을 첨가함으로써 약주의 품질을 증진시키려는 연구가 진행되었다.

기타-숙성에 의한 약주의 품질변화

약주에 관한 연구는 주로 품질에 영향을 주는 연구가 주를 이루었다. 약주의 저장과 숙성에 따른 약주의 품질변화에 관한 연구는 그리 많지 않은 것으로 사료된다. Table 5는 Table 2에서부터 Table 4까지의 연구 내용 중 저장 및 숙성에 관한 내용만을 다시 정리한 것으로 약주의 저장 및 숙성에 영향을 주는 인자를 찾기 위해 누룩 추출물 사용(Kang 등, 2016b), 누룩 추출물의 처리방법 및 부재료 첨가에 따른 품질변화를 알아보았다. 재래누룩과 개량누룩의 추출물을 열처리하여 제균한 후 약주를 제조하여 약주의 저장과 숙성 중 변화를 살펴본 결과, 갈변과 이취가 감소함을 알 수 있었고, 특히 각 누룩 추출물로 담금한 약주의 이취와 갈변은 유리질소 화합물과 높은 상관성을 보인다고 하였다(Kang 등, 2018). 누룩 이취를 감소시키려는 연구로 누룩 추출물의 추출 온도라든가 보존료 첨가라는 처리방법을 선택한 연구에서는 누룩 추출 온도 50°C에서 효소의 충분한 활성도 얻고 누룩취도 덜 나는 결과를 얻었다. 소르브산칼륨과 같은 보존료 첨가나 활성탄 처리 중에는 소르브산칼륨을 첨가한 후 활성탄 처리를 한 약주가 누룩취가 저감된 누룩 추출수를 얻을 수 있었다. 누룩 추출물을 온도별 열처리한 연구에서는 열처리에 의해 이취, 갈변이 감소하나 누룩의 효소 활성을 고려할 때 너무 높지 않은 온도에서 하는 것이 좋다고 하였다(Lee 등, 2020). 또한, 비살균 중 막여과를 하여 저장성을 본 실험에서도 탁도의 변화나 미생물이 관찰되지 않아 저장성이 있다는 것을 알 수 있었다(Kang 등, 1998). 술의 품질변화를 일으키는 원인을 찾기 위해 약주에 단백질과 지방을 첨가하거나 또는 프로테아제와 같은 단백질 분해효소를 첨가하지 않고 영향을 살펴본 연구에서는 단백질이 이취와 높은 상관관계가 있다는 것과 지방은 상관성이 낮다는 결과를 얻었다(Noh 등, 2014; Kang 등, 2015a). 약주의 저장성을 높이기 위해 약주 담금에 구기자 분말이나 도토리 분말, 자몽씨 추출물, 지리오갈피를 첨가했을 때 도토리의 탄닌 성분이 산도를 저하하고, 자몽씨 추출물이 세균수를 감소시키는 등 약주의 저장성 향상 및 품질 증진에 효과적이라는 것을 알 수 있었다(Choi 등, 1996, 1998; Kang 등, 2016a; Kim 등, 2020). 이외에도 약주의 숙성 중 품질변화에 대한 원인을 찾기 위해 원료가 되는 쌀, 누룩, 효모를 달리했을 때 약주의 품질특성 연구도 있었다(Choi 등, 2017a, 2020, 2022).

Table 5 . Effects of aging technology on the quality of yakju.

	Materials.	Results.	Reference.
Aging technology.	Lycium chinense Miller. Nuruk extracts (modified nuruk, traditional nuruks). Pre-treatment of nuruk extracts. Heat-treated nuruk. Kimpo yakju (filter-sterilized). Protease non-addition yakju. Addition of protein and lipid. Acorn (Quercus acutissima Carruthers). Root, stem and fruit of Acanthopanax chilsanensis. Grapefruit seed extracts.	−Storage temp. 20°C> 30°C, adding 100 ppm SO2 or heating at 60°C for 30 min.. −Off flavor and browning of yakju: modified nuruk> traditional nuruk.. −To reduce off flavor: pretreatment of nuruk extracts with 100 ppm CN1 activated carbon.. −To improve yakju quality: heat treated nuruk at 50°C. −Titratable acidity and turbidity did not change, microorganisms not detected.. −A 1.2∼3.0 fold decrease in the final color intensity.. −Protein odor correlation coefficient high, lipid odor correlation coefficient negative correlation.. −Acorn added-rice wines appeared to be preservable.. −Sugar content decreased slightly while total acids increased slowly during the maturation.. −Grapefruit seed extracts is effective to improve shelf-life..	Choi et al., 1996. Kang et al., 2016b. Lee et al., 2020. Kang et al., 2018. Kang et al., 1998. Noh et al., 2014. Kang et al., 2015a. Choi et al., 1998. Kim et al., 2020. Kang et al., 2016a.
Material treatments.	5 Kinds of commercial yeast. Different milled rice. Different milled rice nuruk.	−The odor and browning of yakju could be regulated based on the type of yeast used for fermentation.. −Degree of milling of rice ↑: amino acidity, browness ↓.. −Degree of milling of rice nuruk ↑: amino acidity, pH ↓..	Choi et al., 2022. Choi et al., 2020. Choi et al., 2017a.

본 연구에서는 약주를 주제로 한 연구논문 중에 첫째, 원료의 종류(도정, 품종, 기타 처리), 둘째, 발효기술(발효제, 발효공정, 여과 및 살균조건 등), 마지막으로 부재료 첨가(도토리, 쇠비름, 민들레 뿌리, 돼지감자, 유자분말 등)가 약주의 품질에 미치는 영향에 관한 연구 등으로 구분하여 정리하였다. 먼저, 원료의 종류가 약주의 품질에 미치는 영향에 관한 연구에서는 약주의 주원료로 사용하는 찹쌀, 멥쌀, 좁쌀, 보리 등의 전분질 원료의 구성 성분 차이, 도정을 달리했을 때 생기는 구성 성분의 변화, 그리고 품종에 따른 구성 성분의 차이에 의해 약주의 품질에 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다. 둘째, 발효기술이 약주의 품질에 미치는 영향 연구에서는 주원료 중에서 발효제인 누룩이나 효모가 약주의 제조와 품질특성에 중요한 영향을 주고 있다는 것을 알 수 있다. 누룩과 효모의 종류를 달리한다거나 누룩의 형태나 균주를 달리했을 때, 그리고 다양한 공정방법에 의해서도 약주의 품질에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다. 마지막으로 부재료 첨가 약주의 경우는 부재료를 분말 또는 생과를 첨가하거나 추출액을 첨가함으로써 약주의 품질을 증진시키려는 연구가 진행되었다. 약주 연구가 시작되었을 때는 원료처리에 의한 약주의 품질특성 연구가 주를 이뤘다면 2000년대 이후로는 부재료를 첨가함으로써 기능성이 함유된 약주 연구를 하려는 시도를 볼 수가 있었다. 이러한 연구를 통해 맛과 기능성이 향상된 약주가 시도된다면 기능성뿐만 아니라 기호성을 가진 약주의 개발로 다른 K푸드와 더불어 한식 세계화에 기여할 수 있을 거라 사료된다. 또한 앞에서 언급한 바와 같이, 숙성 시 또는 저장 시 약주의 품질에 관한 연구는 아직 많이 수행되지 않았으므로 차후에 연구가 진행되기를 바라고 지금까지 약주에 관한 연구 동향을 살펴본 결과를 통해, 약주에 대한 이해와 앞으로의 연구를 위한 기초 자료가 되어 많은 연구가 이뤄질 것으로 판단된다. 이외에도 국외에서 진행된 약주에 관한 연구를 살펴보면 그리 많은 편수가 있는 것은 아니지만 다양한 연구가 진행되었음을 알 수 있었다. 이같이 약주에 관한 연구는 가공 과정에 따른 품질특성뿐 아니라 앞으로도 다양하게 진행될 것으로 사료된다.