최근 우리나라뿐 아니라 미국 등 전 세계적으로 여성의 사회 참여 증가로 가정에서 요리의 빈도와 시간이 줄고 가정식을 먹는 비율이 감소하고 있다(Wolfson 등, 2016). 또한, 통계청 자료(Statistics Korea, 2022, 2023)에 따르면 전체 가구 중 다인 가구보다는 1인 가구가 차지하는 비중이 2000년 15.5%에서 2022년 34.5%인 750만 2천 가구로 증가 추세이며, 이는 연령별 혼인 건수 감소, 인구의 초고령화 등이 주요 원인으로 이러한 가구 형태의 변화가 식품의 소비 트렌드에 영향을 주고 있어 식생활 패턴도 가정식보다는 간편하게 소비할 수 있는 식사 유형인 외식 또는 가정간편식으로 변화되고 있다(Kim 등, 2015; Seo와 Im, 2020; Seo와 Kim, 2021).

이러한 식생활 변화와 소비 트렌드 변화에 따라 새롭게 등장한 가정간편식(home meal replacement, HMR)을 식품의약품안전처의 ｢식품의 기준 및 규격｣(MFDS, 2023)에서는 즉석섭취･편의식품류로 소비자가 별도의 조리과정 없이 그대로 또는 단순조리과정을 거쳐 섭취할 수 있도록 제조･가공･포장한 즉석 섭취식품, 신선편의식품, 즉석조리식품, 간편조리세트로 구분하고 있으며, 특히 신선편의식품은 그대로 섭취할 수 있는 샐러드, 새싹채소 등의 식품으로 규정하고 있다(Kwon과 Chong, 2023; Lee 등, 2021). 또한 Kim 등(2005)은 가정간편식을 사회생활로 바쁜 현대인들의 식사 해결을 위한 편리성과 영양, 맛을 갖춘 식사라고 언급하였다.

최근 식품의약품안전처 통합식품안전정보망 통계에 따르면 HMR의 생산량은 2008년 184,747톤에서 2018년 1,037,524톤으로 562% 증가하였고 판매액 또한 2008년 3,588억 원에서 2018년 3조 300억 원으로 844% 증가하였으며, 그중 즉석섭취식품이 1조 5,000억 이상, 즉석조리식품은 1조 3,000억 이상, 신선편의식품은 1,800억가량 판매되었다고 소개하면서 소비자들이 HMR을 구매하는 이유를 조사한 결과에 따르면 재료를 사서 조리하는 것보다 저렴(23.1%)해서, 조리하기 귀찮아서(19.3%), 시간이 없어서(13.4%) 순으로 나타났다. 더욱이 최근 건강한 노후, 다이어트 등에 관한 관심이 높아지면서 신선편의식품 중 샐러드 제품의 소비가 증가하고 2000년 이전 에피타이저나 사이드 메뉴라는 인식에서 간편한 한 끼 식사로 변화되고 있으며 가정간편식 시장에서도 지속해서 증가하고 있다(Ha와 Lim, 2022; Lee와 Kim, 2021).

우리나라는 가공식품 중 영양성분에 대한 정보를 ｢식품 등의 표시기준｣(MFDS, 2021)에 따라 표시하도록 하고 있으며, 이를 통해 소비자들이 정확한 영양 정보를 확인하고 올바른 선택을 할 수 있도록 함으로써 국민 건강 증진에 기여할 수 있는 환경을 만들고 있다. 더욱이 2021년 3월 14일부터는 즉석섭취･편의식품류 중 김밥, 햄버거, 샌드위치 이외의 식품까지 영양표시를 의무적으로 시행하게 되면서 더욱 쉽게 구매 제품에 대한 영양 정보를 확인할 수 있게 되었다.

영양표시를 위한 영양성분 분석은 식품 연구 및 산업에 있어 필수적인 요소이며, 전통적으로 영양성분은 실험실에서 물리화학적 분석 기법을 사용하여 직접적으로 측정되었고 이러한 방법은 식품 내 실제 영양성분을 가장 정확하게 반영할 수 있다는 장점이 있는 반면, 시간과 비용이 많이 소요된다는 한계가 있다. 한편, 최근에는 영양성분 데이터베이스(DB)를 기반으로 각 식품의 영양성분을 추정하는 방법이 많이 사용되고 있다. 이러한 방법은 분석 비용과 시간을 절약할 수 있고 다양한 식재료의 영양성분 정보를 손쉽게 얻을 수 있다는 장점이 있지만, 각 원재료의 변동성과 가공 상태, 배합 비율에 따라 실제 성분과 차이가 발생할 수 있다. 특히, 식품 DB는 개별 원재료의 평균 성분 값을 제공하기 때문에 가공이나 저장 방법에 따라 영양성분이 변화할 수 있는 현실을 반영하지 못하는 한계가 있다(Greenfield와 Southgate, 1992; Westenbrink 등, 2009).

이에 본 연구에서는 영양표시 대상 확대 식품 중 영양성분 미표시 대상의 신선편의식품(샐러드 제품)을 대상으로 표시대상 영양성분(당류, 나트륨, 트랜스지방 등) 함량을 분석하여 DB를 구축함으로써 향후 표시 기반을 마련하고자 하였다. 따라서 샐러드 제품을 주재료의 종류 6가지(식육, 수산물, 유가공품, 채소, 과일, 난류 등 기타)로 구분하고 유형별 (MFDS, 2019) 영양성분 함량을 비교함으로써 신선편의식품의 영양표시 정보 필요성과 샐러드 제품 개발 시 재료 선택을 위한 기초자료를 제공하고 소비자들의 제품 선택 시 영양 정보 제공을 위한 근거를 마련하고자 하였다.

시험 재료

본 연구에서 사용된 시험 재료는 2017년부터 2019년까지 3년 동안 식품의약품안전처 품목제조보고 총 1,299개 제품 중 온･오프라인 매장에서 쉽게 구매할 수 있는 영양성분 표시 제품 5건과 미표시 제품 50건을 구입하여 사용하였다. 각각의 제품을 -20°C 냉동고에 24시간 냉동시킨 뒤 균질화하고 검체는 같은 분량으로 소분하여 -20°C 이하에서 냉동 보관하여 시험 재료로 사용하였다. 이러한 과정은 다양한 원재료들로 구성된 샐러드 제품 분석값의 신뢰도를 향상시키기 위함이다.

시험 재료로 선정한 샐러드 제품은 크게 구성 재료에 따라 구분하였으며 식육 샐러드의 경우 닭가슴살, 훈제오리, 갈비 등, 수산물 샐러드는 새우, 맛살, 크래미, 연어, 유가공품 샐러드는 치즈, 채소 샐러드는 단호박, 파프리카 등이 들어간 제품으로 구분하였으며 추가로 과일과 계란, 견과류가 포함된 제품은 기타로 구분하였다. 식물성 원료만 들어간 채소, 과일의 경우 당의 함량 차이 등을 고려하여 샐러드의 종류를 각각 구분해서 분석 비교하였다. ｢식품 등의 표시･광고에 관한 법률｣(MFDS, 2021)에 따라 ｢식품 등의 표시･광고에 관한 법률 시행규칙｣(MFDS, 2022)에서 정하고 있는 영양성분 표시대상인 열량, 나트륨, 탄수화물, 당류, 지방, 트랜스지방, 포화지방, 콜레스테롤 및 단백질 성분을 분석 항목으로 선정하고 ｢식품의 기준 및 규격｣ 일반시험법에 따라 분석하였으며, 본 자료에서는 샐러드 종류별 함량이 유의적인 차이를 보이는 결과를 중심으로 서술하고자 하였다.

샐러드의 구성비 계산

구입한 제품이 세척 후 섭취하는 제품인 경우 세척하여 오염물을 제거하고 건조시키며 직접 섭취하는 제품은 별도 세척 없이 사용하였다. 샐러드에 사용된 주재료에 따라 식육 샐러드, 수산물 샐러드, 유가공품 샐러드, 채소 샐러드, 과일샐러드, 난류 등 기타 샐러드로 분류하였고, 각각의 시험재료별 원재료의 구성과 배합 비율을 확인하기 위해 샐러드를 구성하는 재료들을 칭량 접시에 분류하여 무게를 측정하고 총무게에 대한 각 재료의 무게 비율을 환산하여 기록하였다.

열량

열량의 계산은 에트워터 계수를 사용하여 검체 100 g 중의 조단백질, 조지방 및 탄수화물의 함량에 단백질 4, 지방 9, 당질 4의 계수를 곱하여 각각의 에너지를 킬로칼로리(kcal) 단위로 산출하고 그 총계로 나타내었다(MFDS, 2024).

지방, 포화지방, 트랜스지방

지방 함량은 식품공전 내 조지방 시험법을 적용하여 37종 개별 지방산 함량의 합으로부터 지방을 산출하였다. 지방산 시험절차는 시험관에 균질화된 시료를 지방이 약 50~100 mg 포함되도록 칭량하고 내부표준용액(triundecanoin) 200 µg/mL 1 mL를 첨가한 후 피로갈롤 약 50 mg과 끓임쪽 2알, Sigma-Aldrich에서 구입한 high performance liquid chromatography(HPLC)급 에탄올 1 mL, 8.3 M 염산 용액 5 mL를 첨가하였다. 항온수조(75°C, 40분)에서 교반 및 분해하고 에탄올 2 mL를 첨가하여 혼합하였다. 시험관에 Sigma-Aldrich에서 구입한 HPLC급 디에틸에테르 12.5 mL를 첨가한 후 5분간 진탕 추출하고 Merck에서 구입한 HPLC급 무수 석유에테르 12.5 mL를 첨가한 후 다시 진탕 추출하였다. 원심분리(600×g, 5분)하여 상층액을 분리하고 질소 건고한 후 Sigma-Aldrich의 클로로포름 3 mL와 디에틸에테르 3 mL를 가하여 질소 건고하였다. 7% 트리플루오로보란메탄올 용액 2 mL와 Merck에서 구입한 HPLC급 톨루엔 1 mL를 첨가하여 100°C 오븐에서 45분 가열하고 증류수 5 mL, Merck에서 구입한 HPLC급 헥산 1 mL, 무수황산나트륨 약 1 g을 첨가하고 진탕하여 정치하였다. 분리된 상층액을 flame ionization detector가 장착된 gas chromatography(GC-7890, Agilent Co.)로 분석하였다. 이때 칼럼은 SP-2560(100 m×0.25 mm×0.2 µm; Supelco Co.), injector 온도는 225°C로 설정하고 detector 온도는 285°C로 설정하였다. 이러한 기기분석 조건을 Table 1에 나타내었다. 지방산 표준물질은 Merck 사에서 구입한 CRM47885[37 Component fatty acid methyl ester mix]를 사용하였고, 지방 함량에 개별 지방산의 비율을 곱하여 최종 개별 지방산 함량을 산출하였다(MFDS, 2024).

Table 1 . Analysis parameters of HPLC for fat, saturated fat, and trans fat in sample.

Parameter.	Conditions.
Instrument. Detector. Column. Injection temp.. Detecter temp.. Oven temp.. Carrier gas. Flow rate. Injection volume. Split ratio.	Agilent 7890 GC system. FID (Flame ionization detector). SP-2560 (100 m×0.25 mm×0.2 μm). 225°C. 285°C. 100°C (4 min)－3°C/min－240°C (20 min). Helium. 0.75 mL/min. 1 μL. 200:1.

나트륨

나트륨 함량은 식품공전 내 나트륨 시험법을 적용하였다. 균질화된 시료 약 0.5 g을 microwave용 vessel에 취하고 60% Sigma-Aldrich의 질산 8 mL를 첨가한 후 상온에서 1시간 동안 예비 분해하였고, 과산화수소 2 mL 첨가 후 microwave(CEM Co.)를 이용하여 분해하였다. 최종 분해액에 미황색 또는 무색이 되었을 시 분해를 종료하고 증류수를 이용하여 100 mL로 정용한 후 ICP-OES(PerkinElmer Co.)를 사용하여 분석하였으며, 표준물질은 Merck에서 구입한 sodium standard for ICP로 1.25, 2.5, 5.0, 10.0, 20.0 µg/mL의 농도로 희석하여 사용하였다. 이때 기기분석 조건은 파장 589.592 nm, 가스 유속은 nebulizer 0.7 L/min, plasma 10 L/min, auxiliary 0.2 L/min으로, 시료 유속은 1.5 mL/min으로 설정하여 분석하였다(MFDS, 2024).

당류

당류 함량은 식품공전 내 당류 시험법을 적용하였다. 당류 시험절차는 50 mL 원심분리관에 균질화된 검체 5 g을 칭량하고 Merck에서 구입한 HPLC급 석유 에테르를 25 mL 가하여 분산한 후 석유 에테르를 제거하였다. 50% 에탄올(Sigma-Aldrich)을 25 mL 가하여 무게를 확인한 후 수조에서 가온하여 당류를 추출하고 실온으로 냉각한 후 최초 무게가 되도록 추출 용매를 첨가하였다. 0.45 µm 나일론 필터로 여과하여 HPLC(Shiseido Co.)로 분석하였다. 표준물질은 Sigma-Aldrich의 fructose, glucose, sucrose, lactose, maltose를 구입하여 사용하였으며, 각 표준품은 약 1 g을 10 mL에 정용하여 최종 농도 2,000, 4,000, 6,000, 8,000, 10,000 µg/mL로 희석하여 사용하였다. 이때 칼럼은 Waters 사에서 구입한 µ-Bondapak Carbohydrate(4 mm×300 mm), 이동상은 아세토니트릴(Merck):증류수(v/v, 8:2), 유속 1.0 mL/min, 주입량 10 µL 및 검출기는 Refractive Index Detector로 분석하였다(MFDS, 2024).

산출 DB 활용 분석

주재료별 샐러드 각 1건을 선정하여 직접 분석한 결괏값과 각 원재료에 대한 영양성분 함량을 검색할 수 있는 농촌진흥청 국가표준식품성분표 검색 DB(2024)와 미국 USDA DB(2024)를 활용하여 식품의약품안전처 식품안전나라에서 제공하고 있는 영양성분 계산 프로그램(2020)을 통해 산출한 값을 비교한 결과 9개의 영양성분 모두 P<0.05로 직접 분석과 DB 계산값 간에 유의적 차이가 있음을 확인하였다. 직접 분석한 함량과 산출 DB 활용한 함량 값을 비교하여 오차율을 산출하고, 통계 분석 기법을 통해 두 방법 간 차이가 유의미한지를 평가하였다.

통계 처리

연구의 통계 분석은 두 방법의 성분 값 차이를 비교하기 위해 t-검정 또는 ANOVA를 사용하였다. 또한, 상관분석을 통해 성분별로 두 방법 간의 상관관계를 분석하였다. P<0.05 수준에서 유의성을 검증하였으며 데이터는 평균±표준 편차로 표기하였다.

본 연구에 사용된 샐러드 제품 내 주재료의 구성비는 분석 결과 평균 28.6%(data not shown)였으며, 이를 통해 주재료별 영양성분의 함량에 영향을 주는 요인을 분석하고자 하였다. 각각의 영양성분(열량, 나트륨, 지방 등) 함량에 대한 시험법 검증과 분석 결과의 신뢰성 확보를 위해 인증된 값이 제시된 표준 참고물질인 SRM(standard reference material) 1869(NIST)를 사용하여 정확성을 확인하였으며 영양성분별로 Table 2와 같이 정확도(95.86~104%)를 얻었다.

Table 2 . Results of verification of analytical accuracy of standard reference material 1869.

Nutrient.	Analysis value.	Reference value.	Accuracy (%).
Energy (kcal/100 g). Fat (g/100 g)1). Saturated fat (g/100 g). Trans fat (g/100 g). Sodium (mg/kg). Sugars (g/100 g).	461.4±8.6. 17.9±2.8. 4.41±0.44. 0.0520±0.0060. 1,877.0±53. 32.5±1.6.	460.8. 17.6. 4.6. 0.05. 1,895.2. 32.5.	100.13. 101.7. 95.86. 104. 99.04. 100.0.

¹⁾As the sum of fatty acids as triglycerides..

샐러드의 열량과 지방 함량

본 연구에서 분석한 영양성분이 표시된 샐러드 제품 5건의 열량 분석 결과는 표시량 대비 함량 비율이 120%를 초과하지 않았으며 1일 기준치(2,000 kcal) 대비 비율은 12.7~23.5%임을 확인하였다(Table 3). 영양성분 미표시 제품 50건에 대한 열량을 계산한 결과 1일 기준치(2,000 kcal) 대비 비율은 0.6~26.3%였다. 또한 보통 한 끼 식사의 열량 기준에 관한 연구를 살펴본 결과 Kahleova 등(2014)의 연구에 따르면, 제2형 당뇨병 환자의 에너지 감소 요법으로 3끼 식사가 아닌 6끼 소식보다는 2끼 식사(아침과 점심)를 섭취하는 것이 더 효과적이라고 제시하고 있으며, Lopez-Minguez 등의 연구(2019)는 식사 시기가 비만과 대사 위험에 큰 영향을 미칠 수 있음을 소개하면서 아침 식사에 칼로리 섭취를 늘리고 저녁 식사에 칼로리 섭취를 낮추는 것이 체중 감소와 대사활동에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 설명하고 있다. 하지만 본 연구에서는 간식을 통한 에너지 보충이 없다는 전제하에 1식 기준을 1일 3식으로 가정하고 한 끼 식사 기준치(667 kcal)로 설정하여 각각의 제품별 1끼 식사 열량 대비 1.8~81.9%로 나타났다(Fig. 1).

Table 3 . Comparison of calorie labeling and analysis results of fresh cut food (salad) with nutritional information label.

Main ingredient.	Total weight (g).	Calories of labeled contents (kcal).	Calories of calculated contents (kcal).	Recovery (%).	Ratio of reference intakes of calories1) (%).
Salmon. Bulgogi. Brie cheese. Pasta. Whole grain.	200. 210. 265. 250. 250.	246.0. 260.4. 508.8. 364.0. 464.0.	254.5. 270.5. 470.9. 297.5. 422.8.	103.5. 103.9. 92.6. 81.7. 91.1.	12.7. 13.5. 23.5. 14.9. 21.1.

¹⁾Reference intakes of calories: 2,000 kcal..

Fig 1. Calorie comparison of fresh cut foods (salads) without nutritional information labeling. ¹⁾Reference intakes of calories: 2,000 kcal. ²⁾Ratio of calories intake per meal: 667 kcal. ^***P<0.001.

샐러드 재료에 따른 100 g당 열량의 분포를 확인한 결과 최소-최대 16.2~188.1 kcal임을 확인하였고 채소 샐러드를 기준으로 과일샐러드를 제외한 모든 품목에서 열량이 유의적인 차이로 높았다(P<0.001). 이는 식육, 수산물, 난류, 유가공품 샐러드의 주재료에 함유된 지방 함량에 따른 것으로 지방 1 g은 열량 산출 시 반영되는 9 kcal의 열량을 공급하고 있으며 육류, 수산물, 유가공품 속 지방의 함량이 채소, 과일보다 높아 차이가 있는 것으로 생각되어 각 제품의 지방 함량과 연계하여 비교 분석한 결과 샐러드 재료에 따른 100 g당 총지방 함량은 최소-최대 0.1~12.1 g임을 확인하였고, 채소 샐러드를 기준으로 육류 샐러드, 수산물 샐러드, 난류 등 기타 샐러드에서 유의적인 차이로 총지방이 높음을 확인하였다(P<0.001, Fig. 2). 난류 등 샐러드에서 100 g당 총지방 평균이 6.7 g으로 가장 높고, 총내용량에 대한 총지방 1일 영양성분 기준치(54 g) 대비 비율 평균은 수산물 샐러드가 평균 27.6%로 다른 샐러드보다 높게 나타났다(Fig. 2).

Fig 2. Total fat content and saturated fat according to salad main ingredients and content ratio compared to daily nutritional value. ^***P<0.001. NRV: nutrient reference value.

다양한 연구에서 지방과 지방산의 주요 공급원을 육류, 가금류, 생선 및 유제품으로 설명하고 있다. 또한, 미국의 1인당 영양 공급 현황 분석 연구에서 건강 트렌드로 인해 소비가 증가한 과일 및 채소에 비해 육류, 유제품, 가공식품의 지방 함량이 더 높아 섭취량에 영향을 주는 것으로 설명하고 있으며(Liu 등, 2023; Valsta 등, 2005), 다른 영양성분에 비해 지방은 칼로리 밀도가 더 높아 지방이 그램당 훨씬 더 많은 칼로리를 제공하여 식단 권장 사항에 어떻게 영향을 미치는지에 관한 연구(Huth 등, 2013)와 지방이 풍부한 식품이 섬유질이 풍부한 식품보다 에너지 섭취에 더 많이 기여할 수 있음을 보고한 연구(Baer 등, 1997)를 통해서도 식품의 지방 함량에 따라 열량의 차이를 확인할 수 있었다.

샐러드의 포화지방, 불포화지방

샐러드 재료에 따른 100 g당 포화지방 분포를 확인한 결과 최소-최대 0.0~3.4 g임을 확인하였고, 채소 샐러드를 기준으로 과일샐러드를 제외한 다른 품목에서 유의적인 차이로 포화지방이 높음을 확인하였다(P<0.001). 유가공품 샐러드에서 100 g당 포화지방 평균 2.1 g, 총내용량에 대한 포화지방 1일 영양성분 기준치(15 g) 대비 비율 평균 29.8%로 다른 샐러드보다 포화지방이 높게 나타났다(Fig. 2).

이 결과는 유가공품 샐러드의 경우 모든 제품에 치즈가 포함되어 있기 때문이다. 치즈의 포화지방에 관한 연구 자료를 살펴본 결과 미국에서는 주로 저지방 또는 무지방 유제품이 칼슘을 포함하여 영양적으로도 좋고 심장 보호 영양소가 풍부한 제품으로 하루 3회 섭취하는 것을 권장하고 있었다(US Department of Agriculture, 2011; van Mierlo 등, 2006). 반면 치즈에는 나트륨(He와 MacGregor, 2011)과 포화지방산이 포함되어 있기 때문에 관상동맥 심장질환의 위험을 증가시킬 수 있는데, 나트륨은 고혈압 및 관상동맥 심장질환과 관련이 있고 포화지방은 불포화지방과 비교하여 저밀도 지단백 콜레스테롤(LDL-C) 수치를 높여 관상동맥 심장질환 위험을 증가시킬 수 있는 것으로 알려졌다(Dietary Guidelines Advisory Committee, 2020; Sacks 등, 2002). 추가로 조사에 사용된 샐러드 제품에 주재료로 사용된 치즈의 포화지방 함량을 식품의약품안전처에서 제공하고 있는 식품영양성분 데이터베이스(MFDS, 2023)와 USDA 영양성분함량 데이터(USDA Agricultural Research Services, 2019)를 통해 확인한 결과 모차렐라 치즈는 11 g/100 g, 체다치즈는 14.46 g/100 g, 리코타 치즈는 8 g/ 100 g이었으며, 훈제오리가 주재료인 샐러드에 사용된 훈제오리 또한 6.45 g/100 g으로 다른 재료들에 비해 포화지방 함량이 높은 것으로 조사되었다. 결과적으로 분석 결과와 문헌검색 결과에 따르면 치즈의 경우 종류에 상관없이 포화지방의 함량이 높은 것으로 조사되어 혈행 건강 및 혈중 중성지방 관리가 필요한 경우 유가공품, 즉 치즈 제품이 들어간 샐러드보다는 다른 유형의 제품을 선택할 것을 제안하고자 한다.

다음으로, 샐러드 재료에 따른 불포화지방 분포를 분석한 결과 수산물 샐러드에서 평균 11.8 g으로 다른 샐러드보다 불포화지방이 높게 나타났다. 그중 오메가-3의 평균 함량은 1.0 g, 오메가-6의 함량은 6.9 g으로 수산물 샐러드가 가장 높았고, 오메가-9의 평균 함량은 난류 등 샐러드에서 4.7 g으로 가장 높은 분석 결과를 제시하고 있다(Table 4). 이는 붉은 고기, 가금류 및 계란의 지방은 고체 지방이지만 해산물, 견과류 및 종실류의 지방은 오일로 2010년 미국인을 위한 식생활 지침(U.S. Department of Agriculture와 U.S. Department of Health and Human Services, 2010)에서는 총콜레스테롤, LDL 콜레스테롤과 같은 혈중 지질 수치를 높일 수 있기 때문에 고체 지방(포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤) 섭취를 줄일 것을 권장하고 있다. 연구에 따르면 해산물을 먹으면 심장마비, 뇌졸중, 비만, 고혈압의 위험을 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 해산물은 포화지방 함량이 낮고 오메가-3 지방산을 포함한 “심장 건강에 좋은” 다중 불포화지방 함량이 높다고 보고되고 있다(Reames, 2012). 결과적으로 오메가-3 지방산이 함유된 생선과 새우를 섭취하면 심혈관 질환, 뇌졸중, 당뇨병 위험 감소 등 건강 보호 효과가 나타날 수 있다고 설명하면서 오메가-3 함량이 높은 연어, 송어, 새우와 참치, 상어, 넙치, 황새치, 농어 등이 있다고 소개하고 있다(Smith와 Guentzel, 2010). 건강에 좋은 지방 즉 불포화지방을 섭취하기 위한 샐러드로는 해산물이 풍부하고 견과류 재료가 많이 들어 있는 샐러드 선택을 제안하고자 한다.

Table 4 . Comparison of unsaturated fat (ω-3, ω-6, ω-9) and trans fat of 50 fresh-cut produces not labeled.

Group.	Main ingredient.	Total weight (g).	Unsaturated fat (g/total weight).	ω-3 (g/total weight).	ω-6 (g/total weight).	ω-9 (g/total weight).	Trans fat (g/total weight).
Meat	hicken breast-a	214	2.8	0.1	1.0	1.6	0
	Roast chicken	200	4.2	0.1	1.6	2.3	0
	Ceasar	175	7.9	0.5	3.8	3.3	0.1
	Smoked duck-a	170	5.1	0.1	1.1	3.6	0
	Chicken breast-b	170	10.5	0.5	3.8	5.9	0
	Chicken breast-c	295	17.6	1.3	10.8	5.0	0.2
	Rib	290	16.5	1.1	9.5	5.4	0.2
	Smoked duck-b	290	20.6	1.2	10.8	7.9	0.2
	Average (n=8)	225.5	10.7	0.6	5.3	4.4	0.1
Seafood	Crab-stick-a	214	6.8	0.5	3.8	2.4	0.1
	Garlic shrimp	160	1.0	0.1	0.3	0.6	0
	Crab-stick-b	170	2.2	0.2	0.5	1.3	0
	Shrimp	290	19.0	1.5	11.8	5.3	0.3
	Salmon	290	22.1	2.0	12.4	6.9	0.3
	Tuna	300	15.3	1.2	9.5	4.2	0.2
	Crab-stick-c	300	16.4	1.3	10.2	4.5	0.2
	Average (n=7)	246.3	11.8	1.0	6.9	3.6	0.2
Milk	Mixed cheese	209	7.1	0.4	3.0	3.5	0.4
	Ricotta cheese-a	190	5.3	0.1	1.3	3.6	0.3
	Ricotta cheese-b	170	6.1	0.1	3.2	2.6	0.1
	Mozzarella cheese-a	240	0.6	0.1	0.2	0.1	0.1
	Smoked cheese-a	235	0.4	0.1	0.1	0.0	0.1
	Mozzarella cheese-b	240	0.6	0.1	0.2	0.1	0.1
	Smoked cheese-b	235	0.4	0.1	0.1	0.0	0.1
	Average (n=7)	217.0	2.9	0.1	1.2	1.4	0.2
Vegetable	Paprika-a	224	1.5	0.1	0.6	0.9	0
	Olive	199	6.8	0.2	1.4	5.2	0
	Mixed vegetable-a	80	0.1	0.0	0.1	0.0	0
	Cobb	230	6.1	0.5	3.7	1.8	0.1
	Paprika-b	80	0.1	0.0	0.0	0.0	0
	Autumn squash	170	6.8	0.4	3.0	3.2	0
	Mixed vegetable-b	80	0.3	0.1	0.2	0.1	0
	Mixed vegetable-c	100	0.0	0.0	0.0	0.0	0
	Mixed vegetable-d	100	0.1	0.1	0.0	0.0	0
	Mixed vegetable-e	85	0.1	0.0	0.0	0.0	0
	Average (n=10)	134.8	2.2	0.1	0.9	1.1	0
Fruit	Grape, cherry tomato, apple	180	0.1	0.0	0.1	0.0	0
	Pineapple, apple	200	0.2	0.0	0.1	0.0	0
	Grape, cherry tomato, apple	180	0.1	0.0	0.1	0.0	0
	Apple, grape	180	0.2	0.0	0.1	0.0	0
	Grape fruit	140	0.2	0.1	0.1	0.0	0
	Pineapple, grape	280	0.4	0.2	0.1	0.1	0
	Pineapple, grape, kiwi	145	0.3	0.1	0.2	0.1	0
	Pineapple, pear	300	0.4	0.1	0.2	0.1	0
	Pineapple, salary, orange	180	0.1	0.0	0.0	0.0	0
	Avocado, pineapple, orange	180	4.1	0.1	1.0	2.1	0.1
	Orange, apple, beet	180	0.0	0.0	0.0	0.0	0
	Beet, apple, carrot	180	0.1	0.0	0.0	0.0	0
	Average (n=12)	193.8	0.5	0.1	0.2	0.2	0
Egg, nut	Nuts	209	21.5	1.0	10.5	9.8	0.1
	Crouton	189	9.9	0.6	5.2	3.9	0.1
	Quail egg	224	11.2	0.6	5.2	5.0	0.1
	Chickpea	224	9.3	0.5	5.1	3.5	0.1
	Tofu	170	10.4	0.8	5.8	3.7	0.1
	Corn, egg	170	3.4	0.2	0.9	2.1	0
	Average (n=6)	197.7	10.9	0.6	5.4	4.7	0.1

마지막으로 트랜스지방의 경우 영양성분 미표시 제품 50건을 대상으로 내용량 대비 트랜스지방의 양을 분석한 결과, 샐러드 주재료에 따라 0.2 g/100 g 미만이므로 영양표시는 ‘0’으로 표시될 수 있으며 채소 및 과일샐러드의 경우 분석되지 않았고 가장 높은 유가공제품이 들어 있는 샐러드의 경우 다른 제품보다 유의적으로 높았으나 수치는 평균 0.2로 매우 낮은 함량을 보이는 것으로 확인되었다(Table 4).

샐러드의 나트륨 함량

샐러드 주재료에 따른 6가지 유형 분류에 따라 제품별 100 g당 나트륨 평균 함량을 확인한 결과 최소-최대 0.2~388.6 mg임을 확인하였고, 채소 샐러드를 기준으로 과일류 등 샐러드를 제외한 모든 품목(육류, 수산물, 유가공품 등)에서 P<0.001 수준의 유의적인 차이를 확인하였다(Fig. 3). 수산물 샐러드에서 100 g당 나트륨 평균이 258.0 mg, 총내용량에 대한 1일 영양성분 기준치(2,000 mg) 대비 평균 비율은 31.2%로 다른 샐러드보다 나트륨이 높게 나타났다. 수산물의 경우 함유된 고품질 단백질, 에이코사펜타엔산(EPA), 도코사헥사엔산(DHA)과 같은 오메가-3 지방산, 비타민 D, 아연, 요오드, 셀레늄의 함량이 높아 균형 잡힌 식단을 위해 필수적인 식품으로 각광받고 있다(Minnens 등, 2020). 하지만 수산물은 50 mg/100 g(참치 등)에서 400 mg/100 g(크랩, 게)까지 전달하는 천연 나트륨 공급원으로 알려져 있으며(Liem 등, 2011; Skonberg와 Perkins, 2002), 이는 해산물 가공품의 경우 미생물학적 보장, 색상 등 관능 향상, 맛과 질감의 개선 및 결합제, 유화제 역할을 하고 있어 가공처리 과정 중에서 염분이 첨가되기 때문이다(Albarracin 등, 2011). 본 조사에 사용된 샐러드 제품 중 나트륨 함량이 높은 제품 주재료의 나트륨 함량을 식품의약품안전처에서 제공하고 있는 식품영양성분 데이터베이스(MFDS, 2023)를 활용하여 검색한 결과 훈제연어 443 mg/100 g, 참치 418 mg/100 g, 칵테일 새우 370 mg/100 g, 게맛살 610 mg/100 g, 체다 치즈 918 mg/100 g으로 조사되었으며 나트륨 함량이 낮은 제품의 주재료인 구운 닭가슴살(61 mg/100 g), 토마토(2 mg/100 g), 파프리카(0 mg/100 g)의 나트륨 함량은 매우 낮았으며 채소류 샐러드 중 유독 나트륨 함량이 높은 제품의 주재료인 올리브의 경우 염장되어 유통되는 올리브를 사용하고 있어 나트륨 함량 역시 640 mg/100 g으로 다른 채소류 주재료보다 높은 것을 확인할 수 있었다. 마지막으로 영양성분 미표시 제품 50건을 대상으로 내용량 대비 나트륨의 양을 분석한 결과 1일 기준치(2,000 mg) 대비 평균 비율은 0.5~31.2%로 분석되었지만 각각의 제품 분석 결과를 살펴보면 열량과 동일하게 하루 한 끼 식사의 기준으로 비교한다면 훈제오리, 게맛살, 새우, 연어 등이 주재료인 샐러드의 경우 나트륨 함량이 높아 세끼 모두 샐러드를 먹는다 하여도 1일 영양성분 기준치를 초과할 수 있음을 확인할 수 있었다. 결론적으로 샐러드를 건강식으로 많이 섭취하지만 주재료의 종류에 따라 나트륨 함량이 높아질 수 있어 나트륨을 줄인 식단이 필요한 사람의 경우 반드시 영양성분을 확인하고 표시가 없다면 수산물이 들어 있는 제품보다는 닭가슴살, 채소, 과일, 견과류가 포함된 제품을 선택하는 것을 추천하고자 한다.

Fig 3. Sodium content comparison of fresh cut foods (salads) without nutritional information labeling. ¹⁾Reference intakes of sodium: 2,000 mg. ²⁾Ratio of sodium intake per meal: 667 mg. ^***P<0.001.

샐러드의 당류

영양성분 미표시 제품 50건을 대상으로 내용량 대비 총당류의 양을 분석한 결과 1일 기준치(100 g) 대비 비율은 0.6~34.9%로 나타났다. 샐러드 재료에 따른 100 g당 총당류를 확인한 결과 최소-최대 0.6~14.2 g임을 확인하였고, 채소 샐러드를 기준으로 과일샐러드만이 유의적인 차이로 총당류가 높음을 확인하였다(P<0.001). 과일샐러드에서 100 g당 총당류 평균 10.0 g, 총내용량에 대한 당류 1일 영양성분 기준치(100 g) 대비 평균 비율은 19.8%로 주재료인 과일의 천연당 속 당류 함량으로 인해 다른 샐러드보다 당류 함량이 높게 나타났다(Fig. 4). 천연 과일 속 당류와 가공식품에 있는 첨가당의 건강상 차이 등에 관한 최근 연구 등을 조사한 결과 Monteiro-Alfredo 등(2021)의 연구에서는 제2형 당뇨병 동물모델에서 산화 스트레스, 당화, 포도당 대사 및 에너지 균형을 손상하는 과일주스 속 첨가당과 자연적으로 존재하는 당류를 비교한 결과 심장과 신장은 첨가된 설탕을 자유롭게 섭취한 후 산화 스트레스와 당화에 더 민감하였으나 과일주스 속 천연당은 그러한 변화와 관련이 없었다. 최근 우리나라뿐 아니라 국제적으로 고도로 가공된 식품 및 설탕이 첨가된 음료의 섭취 증가와 같은 생활방식의 변화는 특히 제2형 당뇨병, 비알코올성 지방간 질환, 심혈관 질환 등 대사증후군 관련 질환 등과 관련이 있다(Bernardo 등, 2017). 특히 가공식품 중에 첨가된 설탕은 식단의 더 높은 에너지 밀도에 기여하여 허리둘레와 체중 증가 및 대사 장애 발병으로 이어진다(Mooradian 등, 2017). 우리나라뿐 아니라 세계보건기구(WHO)는 유리당(과일 음료에 자연적으로 존재하는 설탕 포함)에 대한 정의를 도입하고 성인과 어린이의 일일 총에너지양의 5~10% 미만인 유리당 섭취에 대한 지침(WHO, 2015)을 확립하여 가공식품을 통한 당류 섭취량을 제한하고 있다. 반면 본 연구에서 조사한 샐러드와 같이 천연 과일은 당류의 공급원뿐 아니라 식이섬유 등이 포함되어 있어 일반적인 가공식품 중 첨가당보다 포만감을 증가시킬 수 있기 때문에 건강에 유익함을 시사하고 있으며(Shanthi 등, 2020), 또한 산화 스트레스를 방지할 수 있는 플라보노이드와 안토시아닌 등 천연항산화제 성분이 있어(Wang 등, 2021) 혈당 조절에 유용하고 제2형 당뇨병에 대한 좋은 보충제 또는 치료 방법으로 소개하고 있다(Al-Ishaq 등, 2019). 다양한 연구 자료를 기반으로 하여 영양학적 관점에서 볼 때, 천연 과일 속 총당류는 가공식품 중 첨가당보다 비타민, 미네랄, 섬유질과 같은 영양소뿐 아니라 천연 항산화 성분 등을 함께 섭취할 수 있어 첨가당이 많은 가공식품보다는 전체 과일을 섭취할 수 있는 과일샐러드가 건강한 한 끼 식사가 될 수 있음을 시사한다.

Fig 4. Sugar content and 5 types of sugar comparison of fresh cut foods (salads) without nutritional information labeling. ^***P<0.001. NRV: nutrient reference value.

추가로 샐러드 재료에 따른 당류 5종(fructose, glucose, sucrose, lactose, maltose)의 개별 함량 확인 결과 fructose, glucose, lactose를 가장 많이 함유하는 제품은 식육 샐러드이며 sucrose, maltose를 가장 많이 함유하는 제품은 과일샐러드로 주로 구성에 많이 들어 있는 과일의 종류는 파인애플, 사과, 오렌지, 방울토마토 등으로 확인되었다. 식육, 유가공품, 채소 샐러드에 가장 많이 함유된 당류는 fructose로 나타났고, 기타 및 수산물 샐러드에서는 glucose, 과일샐러드에서는 sucrose가 가장 높은 비율을 차지함을 알 수 있었다. 각 단순당이 건강에 미치는 영향을 살펴본 결과 glucose는 단순당 중 혈당 지수가 가장 높지만 fructose는 당의 흡수 속도가 늦어 혈당 상승에 미치는 영향이 적다고 알려져 있으며(Clemens 등, 2016), 각각의 당류 흡수속도를 반영하여 당류의 질을 비교할 수 있도록 수치화한 값인 혈당 지수의 경우 glucose는 100이고 fructose는 23, sucrose는 65로 알려져 있다(Wolever 등, 2006).

샐러드에 사용되는 드레싱 비교

시중에 판매되고 있는 6가지 종류의 샐러드드레싱 표시대상 영양성분 분석 결과 열량 계산 평균값이 가장 높은 제품은 시저 드레싱(118.3 kcal)이었으며, 가장 낮은 함량의 제품은 키위 드레싱(27.1 kcal)이었다. 지방 함량 평균값이 가장 높은 제품은 시저 드레싱(11.2 g)이며 가장 낮은 함량의 제품은 키위 드레싱(0.6 g)으로 확인되었다. 앞서 언급한 바와 같이 두 가지 드레싱에서 또한 지방의 함량이 열량 산출에 영향을 준 것으로 사료되며 시저 드레싱의 경우 주재료인 마요네즈가 지방 함량이 높아 전체적인 함량에 영향을 준 것으로 생각된다. 또한 샐러드 자체보다 드레싱의 경우 23.25~64.15 g/100 g으로 고지방 식품으로 분류된다는 연구 결과(Khalid 등, 2021)와 유사하였고 포화지방 함량 또한 시저 드레싱(1.7 g)이 제일 높았다.

나트륨 함량 평균값이 가장 높은 제품은 오리엔탈 드레싱(321.8 mg)으로 한식 샐러드에 가장 잘 어울리는 드레싱인데, 제조 시 사용되는 주재료가 양조간장으로 다른 드레싱보다 높은 나트륨 함량을 가지고 있다고 생각된다. 또한 당류 함량 평균값이 가장 높은 제품은 발사믹 드레싱(4.9 g)으로 발사믹식초가 주재료로 배합되어 일반적으로 신맛이 강해 당 함량이 높다고 생각하지 않았던 제품이지만, 이는 단맛과 신맛의 상호 작용에 관한 다양한 연구 논문(Junge 등, 2020; Keast와 Breslin, 2003; Prescott 등, 2001)에서도 확인할 수 있듯이 신맛에 의해 함유된 당류의 단맛을 인지하지 못할 수 있지만 당류 함량이 높은 것은 분석을 통해 확인하였다. 결과적으로 샐러드드레싱은 맛과 향, 조미를 위해 많이 사용하고 있지만, 드레싱 종류에 따라 영양성분 차이가 있다는 결과를 기반으로 건강식을 위해 샐러드를 선택한다면 드레싱 선택 시에도 영양성분의 함량을 비교하여 선택할 것을 제안하고자 한다.

직접 분석과 산출 DB 활용의 한계점

농촌진흥청 DB(NIAS, 2019) 사용 결괏값은 9개 영양성분 모두 80% 미만(단백질, 탄수화물) 또는 120% 이상(열량, 당류, 나트륨, 트랜스지방, 포화지방, 지방, 콜레스테롤)의 차이가 나고, USDA DB 사용 결괏값 또한 열량, 나트륨, 포화지방, 지방, 콜레스테롤에서 직접 분석 대비 차이가 120% 초과함을 확인하였다. 결론적으로, 영양 계산 프로그램은 접근성과 사용 용이성 측면에서 상당한 이점을 제공하지만 직접 분석 방법과 함께 사용하는 것이 가장 좋은 방법으로 제안하고자 한다. 다양한 종류의 데이터베이스나 소프트웨어를 사용한 산출값은 정확성에 대한 신뢰가 구축되어야 가능할 것으로 생각되고 다양한 요인, 즉 식품 원재료의 특성, 가공 과정에서의 변수(Bender, 1966; Igual과 Martínez-Monzó, 2022; Morton, 1977; Tyagi 등, 2015)(영양성분의 손실, 계절적, 지리적인 변수, 원료 배합의 변수 등)를 산출프로그램에 반영하여야 결과에 대한 신뢰도가 높아질 것으로 사료되며 DB를 통해 산출된 값 또한 농수산물 원재료 DB를 통해 배합비를 고려한 값의 경우 가공 중 변화량이 반영되지 않아 정확도가 낮은 것으로 판단된다. 향후 샐러드와 같은 신선편의식품을 영양성분 산출프로그램을 통해 표시값을 얻고자 하는 경우 우선 원재료에 대한 배합 비율을 표준화하여 각 구성 원재료가 균일하게 포함되어야 하고, 다음으로 샐러드 주재료로 훈제오리, 게맛살 등과 같이 가공식품이 포함된 경우 가공제품에 대한 정확한 영양성분 DB가 있는 경우 산출이 가능하고 그 결괏값이 직접 분석한 결과와 비교 시 신뢰도 구간에 있을 것으로 생각된다.

1인 가구와 맞벌이 가구가 늘어나면서 가정간편식(HMR) 소비가 증가하고 있다. 이에 건강을 생각한 식품 소비 선택환경을 조성하고자 2021년 3월부터 즉석섭취식품 외 다양한 제품에 영양표시 의무화가 확대되었다. 하지만 신선편의식품 중 샐러드의 경우 영양표시 의무 대상식품에서 제외되어 본 연구에서는 2020년 생산된 간편식품 중 샐러드 제품을 주원료 구성에 따라 6개 유형으로 분류하고, 유형별 영양성분 함량을 직접 분석하였으며 영양성분 DB를 활용하는 영양표시 산출프로그램에서 계산된 값과 차이를 분석하고자 하였다. 샐러드는 주재료에 따라 육류, 수산물, 유가공품, 채소, 과일 및 난류 등 기타 샐러드 등 6가지 유형으로 분류되었으며, 함량 분석 결과, 샐러드의 영양학적 측면은 주요 원재료 구성에 따라 크게 영향을 받아 식육, 수산물, 난류, 유가공품 샐러드의 주재료에 함유된 지방 함량이 높고 이에 따라 열량이 높았다. 유가공품 샐러드는 포화지방 함량이 높았고 채소와 과일샐러드는 영양 함량이 다른 유형들보다 낮았다. 드레싱 또한 제조 시 사용되는 주원료에 따라 열량과 나트륨 함량 등의 차이를 확인할 수 있었으며, 드레싱의 종류에 따라 달라 사용 목적에 따라 선택을 통해 영양성분의 섭취를 조절･관리할 수 있음을 시사하고자 하였다. 또한 영양성분 직접 분석값과 DB를 활용한 계산값과 비교 결과에서 유의적인 차이를 확인할 수 있었으며, 이는 샐러드와 같이 구성 재료 간의 배합 비율의 표준화 및 원재료 균질화가 어려운 가공식품의 경우 DB값을 활용한 계산보다는 직접 분석을 제안하고자 한다. 본 연구 결과를 통해 샐러드 제품의 향후 영양표시 의무 확대를 위한 기반 연구 자료뿐 아니라 소비자들이 샐러드 제품 구매 시 주재료와 부재료 구성에 따른 드레싱 종류 선택 시 영양적으로 건강한 제품을 소비할 수 있으며, 마지막으로 제품 개발 시 식재료 조합 등을 통해 건강한 영양 맞춤 제품 개발에 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

본 연구는 2020년도 식품의약품안전처 연구개발사업의 연구비지원(20161식생안083)에 의해 수행되었으며 이에 감사드립니다.