최근 사회의 인구 구조는 저출산과 베이비붐 세대 은퇴 등으로 인구 고령화가 빠르게 진행되는 가운데, 의학 기술이 발전하고 기대수명이 증가하고 있다. 통계청에 따르면 2023년 65세 이상 고령인구는 우리나라 인구의 18.4%로, 향후 계속 증가하여 2025년에는 20.6%로 우리나라가 초고령사회로 진입할 것으로 전망된다. 이렇듯 증가하는 노인들이 사회적으로 대두되면서 ‘액티브 시니어(active senior)’라고 불리는 시니어 계층이 최근에 주목받고 있다. 액티브 시니어란 원래 우리나라 경제성장의 주역인 1955년에서 1963년에 태어난 베이비 붐 세대를 일컫는 말이지만 실제로는 젊게 사는 70대에서 80대에 이르기까지 넓게 확대되어 해석되고 있다(Choi와 Seol, 2019).

나이가 들수록 신체 구성의 변화와 에너지 요구량이 감소하여 식욕이 감소하는 경향이 있으며(Roberts와 Rosenberg, 2006; Wilson과 Morley, 2003), 노인의 건강 상태에 따라 더 높은 수준의 영양소를 필요로 하기도 한다(Bauer 등, 2013; Elmadfa와 Meyer, 2008; van Staveren과 de Groot, 2011). 이에 최근에는 효소 처리, 재구성 식품, 3D 프린팅 기술 등 다양한 푸드테크 기술을 활용하여 노인의 식욕부진을 개선하고 저작과 연하에 용이한 고령친화식품 개발 필요성이 요구되고 있다(Lutz 등, 2019; Zhu 등, 2020). 따라서 액티브 시니어가 건강하고 활동적인 생활 방식을 유지하기 위해 젊은 소비자층과 유사한 소비 행동을 선호할 수도 있지만 그들만의 특별한 요구와 선호가 존재할 수 있다.

최근 국내에서 개발되고 있는 고령친화식품은 죽, 무스 등이 대부분이다. 그중 죽은 우리나라 전통음식의 하나이자 소화가 용이하고 영양학적으로 우수하다. 최근 죽 시장은 고령층을 대상으로 소비자들의 건강 지향적 및 간편성 추구에 대한 욕구에 따라 프리미엄 원재료, 저작 작용에 따른 다양한 물성, 편의성이 증진된 스파우트 파우치 형태의 ‘마시는 죽’ 등의 맞춤형 가정간편식(home meal replacement, HMR)이 개발되고 있으며, 고령친화식품으로 제품 개발이 가장 필요한 품목에 대한 응답으로는 즉석밥/죽 등의 즉석조리식품에 대한 응답 비율(56.3%)이 가장 높았다(aT, 2022). 또한, 최근 죽 시장 품목별 판매 현황에서 22.14%로 가장 빠르게 성장하고 있는 품목으로 보고되었다(KREI, 2017). 그중에서 닭죽은 단백질 함량이 높으면서도 지방, 칼로리, 콜레스테롤이 낮아 닭을 주원료로 한 음식은 옛날부터 한의학에서 치료를 목적으로 한약재와 쌀, 좁쌀 등을 이용하여 보양식을 만들어 먹었다(Kim 등, 2021). 이처럼 닭죽은 각 재료의 특성을 조화롭게 결합하여 많은 영양소를 제공할 수 있는 음식이다.

그러나 일부 연구자들은 노인의 영양을 위한 건강식품 개발, 영양 강화 및 물성 조절에만 초점을 두어 고령자가 섭취하고 싶은 식재료, 영양소, 감각적 특성 및 기호도를 고려하지 않고 있는 실정이다. 노화로 인한 신체적 변화는 음식의 맛과 냄새를 인지하는 능력이 감소하면서 감각에 대한 민감도가 감소하여 건강하고 젊은 성인이 느끼는 감각적 요소가 다를 수 있다. 따라서 높은 연령대의 소비자를 고려한 일반 HMR과는 차별화된 특성을 가진 맞춤형 HMR 개발이 필요하다. 그러나 현재 국내에서는 젊은 소비자층을 중심으로 HMR 제품이 출시되고 있으며, 액티브 시니어를 고려한 HMR 개발은 이루어지고 있지 않다.

따라서 본 연구에서는 만 50세 이상의 액티브 시니어를 대상으로 일반 HMR 2종과 고령친화제품 2종을 선정하여 닭죽의 제품 선택속성과 기호도를 조사하고자 한다. 이를 통해 향후 액티브 시니어를 위해 닭죽 제품을 설계한 맞춤형 HMR 개발의 기초자료를 마련하고자 한다.

재료

본 실험에서 사용된 시료는 제조회사가 다른 시판 닭죽 4종이며, 선정 기준은 고령친화우수식품으로 선정된(고령친화우수인증라벨) 2종과 HMR 제품으로 출시된 2종으로 선별하였다(Table 1). 모든 시료는 국내 온라인 마켓에서 직접 주문하였으며, 구입 후 제품에 따라서 실온(20±2°C) 및 냉동(-23±2°C) 보관하였다.

Table 1 . The information of 4 different brands of porridge used in this study.

Samples1)	Company	Main ingredients	Packaging (Storage)	Capacity	Price (won)	Elder-friendly foods2)
HP	Hyundai Green Food Co.	Garlic, ming beans, whey protein powder, green onions, fresh ginseng, L-leucine, etc.	Bowl (Frozen food)	300 g	6,000	Yes
SP	Seo Chang Industrial Co.	Cnidium officinale, peony, angelica, Rehmannia glutinosa, etc.	Drinking form (Room temperature storage)	150 g	2,000	Yes
CP	CJ CheilJedang Co.	Mung beans, chicken extract, etc.	Pouch (Room temperature storage)	420 g	4,480	No
DP	Duson Food Co.	Steamed sweet potatoes, chicken extract powder, maltodextrin, etc.	Drinking form (Room temperature storage)	130 g	1,600	No

¹⁾The sample identification is named using the product’s company or brand name..

²⁾The age friendly product is certified excellent Korean elder-friendly food..

조사 대상 및 기간

조사 대상자는 만 50세 이상의 건강한 성인 남녀 136명(남: 31명, 여: 105명)을 모집하였다. 모집은 서울 시내 복지관을 중심으로 모집하였으며, 자발적 참여 의사가 있고 식품 알레르기가 없는 소비자를 대상으로 모집하였다. 실험은 2023년 7월 한 달 동안 진행되었으며 참가자들에게는 소정의 보상을 준비하여 소비자 검사 참여를 유도하였다. 이 연구는 이화여자대학교 생명윤리위원회(Institutional Review Board; IRB)의 검토 및 승인(IRB No: ewha-202305-0034-01)을 받은 후 수행되었다.

시료 준비 및 제공

냉동 보관용 죽 시료는 개봉하지 않은 상태로 -23±2°C에서 냉동 보관하고 조사 하루 전에 2±1°C에서 냉장 해동한 후 조사 직전 전자레인지(MS23K3513AW, Samsung Co., Ltd.)에서 3분 30초간 가열하였다. 실온 보관 시료는 개봉하지 않은 상태로 실온 보관(20±2°C)하여 전자레인지(MS23K3513AW, Samsung Co., Ltd.)에서 제품 설명에 따라 최소 15초에서 최대 2분 20초간 가열하였다. 50 g씩 흑색의 일회용 플라스틱 컵(70 mL, Erum Pack Co., Ltd.) 용기에 옮겨 담고 항온기(LIB 250, MG Industry) 50°C에 보관하여 검사 중 온도변화를 최소화였다. 적외선 온도계(Raynger® ST™, Raytek Co., Ltd.)로 측정하여 표면의 온도가 50±2°C일 때 제공하였으며, 시료와 함께 실온의 생수(22±2°C)와 크래커(Colussi S.P.A. Co., Ltd.)를 입가심 시료로 제공하였다. 1시간 전부터 물을 제외한 음식물 섭취, 향이 강한 화장품, 양치 및 흡연을 금하였다. 모든 시료에 임의의 3자리 숫자를 부여하였으며, 제시 순서에 의한 평가 오류를 막기 위하여 4×4 Williams latin squares design에 따른 순서대로 제시하였다.

평가 방법

시료는 순차적 방식(sequential monadic procedure)을 적용하여 한 시료의 평가가 끝나면 다음 시료를 제공하였으며 평가는 개별적으로 진행하였다. 설문 내용은 7점 척도의 기호도(전반적 기호도, 향미 기호도, 외관 기호도, 텍스처 기호도, 목 넘김 기호도), 강도(점성 강도, 목 넘김 강도, 짠맛 강도), 태도(친숙도, 구매 의도, 추천 의도) 순으로 구성하여 총 11가지 문항을 질문하였다.

제품 선택속성

제품 선택속성은 ‘영양성분 및 영양표시, 맛, 재료 구성, 가격, 포장 및 디자인, 제품의 무게(중량), 식품 인증라벨, 질감 및 식감, 제조회사 및 브랜드’로 총 9가지 항목을 포함한다. 각 항목의 평균 및 표준편차를 구하고 신뢰성과 타당성을 검증하기 위해 탐색적 요인분석을 실시하였으며, Cronbach’s α 계수 및 KMO 값과 Bartlett의 구형성 검증을 하였다. 닭죽 제품 선택속성에 대한 중요도 평가와 항목의 타당성 검증을 위해 주성분 분석을 이용하여 요인을 3개로 고정하여 추출하였다. 베리믹스 요인회전방법을 사용하였고, 신뢰도 분석은 Cronbach’s α 계수가 0.6 이상인 경우 공통성이 0.4 이상, 요인적재량이 0.4 이상이고, 고윳값은 1 이상인 항목을 최종적으로 채택했다(Hair 등, 2005; Kim, 2007).

통계분석

닭죽의 소비자 조사 분석은 SPSS for Windows 22.0(IBM SPSS Statistics)을 사용하였다. 인구통계학과 소비 행동은 빈도분석을 하였고, 제품에 따른 소비자의 기호도, 강도, 태도를 분석하기 위해 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)과 Duncan’s multiple range test를 실행하여 시료별 차이를 확인하였다(P<0.05). 조사대상자와 제품의 감각적 특징이 전반적 기호도에 미치는 영향은 다중회귀분석(multiple regression analysis)을 실시하였고, 제품 선택속성은 요인분석(factor analysis)을 실시하였다. 시료별 선호 비선호 요인은 카이제곱 검정(chi-squared test)과 빈도수 용어를 채택하여 대응분석(correspondence analysis; CA)을 하였다. 대응분석은 XLSTAT ver 2023(Addinsoft)을 이용해 감각적 특징의 선호, 비선호 요인을 시각화하였다.

인구통계학적 특성

Table 2는 실험에 참가한 최종 참여자의 인구통계학적 특성(n=136)을 나타낸다. 전체 참가자의 평균 연령은 67.81세(±10.15)로, 조사대상자의 연령은 50세부터 85세까지 다양한 연령대가 참가하였다. 남성은 31명(22.8%), 여성이 105명(77.2%)으로 여성이 더 많은 것으로 나타났다. 참가자들의 BMI 결과, 저체중 2.9%, 정상 47.1%, 과체중 및 비만은 50.0%였다. EAT-10 척도에서 72.1%가 연하곤란이 없었다. EAT-10은 삼킴장애 임상 평가 도구이며 삼킴장애 증상이 있는 환자가 자가 진단을 통해 증상의 심각도와 치료 과정 및 결과를 관리하기 위한 도구이다. 총 10개의 문항으로 이루어져 있으며 각 문항은 “0점”(전혀 문제 되지 않는다)부터 “4점”(심각한 문제가 있다)까지 5점 척도로 평가하고 합산한 총점수가 40점 중 3점 이상일 경우 삼킴장애가 있는 것으로 판단한다(Nishida 등, 2020; Zhang 등, 2023). 교육 수준 결과에서는 중･고등학교 졸업 또는 재학이 39.0 %로 가장 많았으며, 배우자나 자녀와 함께 거주하는 경우가 34.6%로 가장 많았다.

Table 2 . General characteristics of the consumer (n=136).

Factors	Categories	N (%)
Gender	Male	31(22.8)
	Female	105(77.2)
EAT-101)	Yes (≥3)	38(27.9)
	No	98(72.1)
BMI2)	∼18.5 (underweight)	4(2.9)
	18.5∼22.9 (healthy)	64(47.1)
	23∼24.9 (overweight)	33(24.3)
	25∼ (obese)	35(25.7)
Occupation	Office workers	19(14.0)
	Professionals	11(8.1)
	Sales･service industry･skilled trades	12(8.8)
	Housewife	79(58.1)
	Others/no response	15(11.0)
Education	Less than elementary school	15(11.0)
	Middle/high school	53(39.0)
	Attended/completed college	18(13.2)
	Attended/completed university	32(23.5)
	Attended/completed graduate school	9(6.6)
	Others/no response	9(6.6)
Living status	Alone	30(22.1)
	With spouse	33(24.3)
	With son(s) and/or daughter(s)	14(10.3)
	With spouse, son(s) and/or daughter(s)	47(34.6)
	Others/ no response	12(8.8)

¹⁾EAT: Eating assessment tool..

²⁾BMI: Body mass index..

고령친화식품과 죽 소비행동

본 조사의 목적은 만 50세 이상의 소비자 식생활 트렌드에 따른 고령친화 죽 개발을 위한 기초자료로 수집되었다. Table 3은 고령친화식품과 죽의 소비행동을 나타냈다. 고령친화식품 구입 여부에 대해 ‘구매 경험이 있다’가 37.5%, ‘구매 경험이 없다’가 61.8%로 구매 경험이 없는 소비자가 더 많았다. 그러나 구매 경험이 있는 소비자 중 구매 제품에 다중응답을 제시하였을 때, ‘죽(24.3%)’과 ‘음료류(23.5%)’를 구매한 소비자가 제일 많았다. 또한, 고령친화제품의 개선 응답 문항으로 ‘맛’이 26.5%로 가장 많았다. 이는 맛을 개선하는 방안을 모색하여 소비자에게 익숙한 고령친화 죽 제품을 발전키는 것이 필요하다.

Table 3 . Consumer’s consumption and purchase behavior about porridge (n=136).

Question	Categories	N (%)
Have you ever bought elder-friendly foods?	Yes	51(37.5)
	No	84(61.8)
	No response	1(0.7)
Bought experience of elder-friendly foods	Drinks	32(23.5)
	Porridge	33(24.3)
	Meat	16(11.8)
	Fish	12(8.8)
	Dessert	21(15.4)
What do you want to improve on elder-friendly foods?	Elder-friendly foods word	27(19.9)
	Appearance	4(2.9)
	Odor	10(7.4)
	Taste	36(26.5)
	Texture	7(5.1)
	Price	16(11.8)
	Product diversity	24(17.6)
	The interest of the government	9(6.6)
	Others/no response	3(2.2)
Do you like porridge?	Yes	84(61.8)
	No	44(32.4)
	No response	8(5.9)
What kind of porridge do you like?	Beef	12(8.8)
	Chicken	43(31.6)
	Seafood	48(35.3)
	Beans	19(14.0)
	White rice	5(3.7)
	Others/no response	9(6.6)
How many times do you eat porridge in a month?	1∼2 time(s)	43(31.6)
	3∼4 times	18(13.2)
	5∼6 times	5(3.7)
	More than 6 times	10(7.4)
	Rarely	51(37.5)
	Others/no response	9(6.6)
What is the purpose of eating porridge?	Healthy food	22(14.7)
	Delicacy	37(27.2)
	Meal	39(28.7)
	Therapeutic diet	27(19.9)
	Diet	4(2.9)
	Others/no response	9(6.6)
What is your preferred way of eating instant porridge?	A pouch	27(19.9)
	Bowl	85(62.5)
	A powdery type that you eat with water	1(0.7)
	Drinking form	11(8.1)
	Others/no response	12(8.8)
What do you think is a good nutrient to strengthen porridge?	Dietary fiber	19(14.0)
	Protein	68(50.0)
	Vitamins	14(10.3)
	Iron	4(2.9)
	Calcium	20(14.7)
	Others/no response	11(8.1)

죽의 선호 여부에 대한 응답으로는 ‘좋아한다’가 61.8%로 과반수를 차지하였다. 죽의 선호 종류는 ‘해산물’이 35.3%로 가장 많았고, ‘닭고기(31.6%)’, ‘대두(14.0%)’, ‘소고기(8.8%)’, ‘쌀(3.7%)’ 순으로 나타났다. 그러나 죽의 월 섭취 빈도에서는 ‘거의 먹지 않는다’가 37.5%, ‘월 1~2번’이 31.6%로 죽의 섭취 횟수가 적었다. 죽의 섭취 목적으로는 ‘식사 대용’이 28.7%, ‘별미식’이 27.2%로 맛과 끼니를 위해 섭취하는 소비자가 대부분이었다. 인스턴트 죽의 선호 제품 형태는 ‘용기’ 형태가 62.5%로 과반수를 차지하였고 ‘파우치’ 형태는 19.9%를 나타냈다. 죽의 강화 영양소에 대한 응답으로는 ‘단백질(50.0%)’이 가장 높았으며 ‘칼슘(14.7%)’이 뒤를 이었다. 단백질을 비롯하여 칼슘과 리보플라빈은 75세 이상이 되면 10명 중 8명 이상이 평균 필요량 미만을 섭취하고 있는 실태이다(Ham과 Kim, 2020). 이 조사 결과도 단백질과 칼슘에 대한 중요성과 인식이 고령층일수록 증가한 것으로 나타났다.

위의 결과를 바탕으로 연령이 높은 소비자들은 새롭고 낯선 제품보다는 친근하고 익숙한 고령친화제품 개발이 필요하다. 이전 연구에 의하면 고령자들의 식행동은 습관과 연관되어 친숙도와 긴밀한 연관을 기대할 수 있다(Edfors와 Westergren, 2012; McKie 등, 2000). 따라서 노인의 음식 인식과 선호도 및 섭취량을 조절하는 요인으로서 음식 친숙도에 대한 현재의 이해를 높이는 것은 매우 타당한 일이다(Doets와 Kremer, 2016). 또한 고령의 소비자가 좋아하고 싫어하는 점을 반영하여 고령친화제품을 발전시켜야 한다. 죽의 선호 종류에서 가장 높은 비율을 차지한 죽은 해산물 죽(35.3%)이었다. 그러나 해산물 죽은 전복죽, 참치죽, 낙지죽 등과 같이 종류가 다양하고 광범위하여 제품을 비교하는 데 한계가 있다. 이에 해산물 죽(35.3%)과의 차이가 3.7%밖에 나지 않는 닭죽(31.6%)을 선정하였다. 닭죽은 전통 문헌에 기재될 만큼 한국인들에게 익숙하고 영양학적 가치로도 인정받은 음식이다. 조선 후기 과학적 조리서인 임원경제지에 따르면 계죽(鷄)이 단백질, 비타민 A, 엽산, 아연과 같은 면역기능에 필수적인 영양소들을 포함하고 있다(Kim 등, 2021).

닭죽 제품 선택속성 요인 분석

조사 대상자 136명 중 미응답자 7명을 제외한 129명을 대상으로 닭죽 제품 구매 시 선택속성 평가 결과는 Table 4에 제시하였다. 전체 9개 항목 중 삭제되는 항목은 없었으며, 최종적으로 3개의 요인이 추출되었다. KMO 측도는 0.837로 나타났고, Bartlett의 구형성 검정 결과도 유의확률이 P<0.001로 유의하게 나타나 요인분석이 적합하였다. 또한 누적 분산이 68.758%로 3개의 요인 설명력이 높은 것으로 판단되었다. 신뢰도 분석에서는 Cronbach’s α 계수가 모두 0.6 이상이었으며, 전체 9가지 평가 항목에 대한 Cronbach’s α 계수도 0.843으로 높은 신뢰도를 보였다. 요인 1은 ‘맛’, ‘재료’, ‘가격’으로 구성되어 ‘제품 품질’로 명명하였으며, 요인 2는 ‘포장’, ‘무게(중량)’, ‘식품 인증라벨’로 구성되어 ‘정보 요인’으로 명명하였다. 요인 3은 ‘식감 및 질감’, ‘회사 및 브랜드’, ‘영양성분 및 영양표시’로 구성되어 ‘신뢰 요인’으로 명명하였다.

Table 4 . Factor analysis for the selection attributes of the chicken porridge (n=129).

Factor	Variable	Mean±SD1)	Factor loading	Commonality	Eigen value	Persuasive of variance (%)	Cronbach’s α
Product quality	Taste	6.36±1.07	0.833	0.777	2.297	25.527	0.755	0.843
	Ingredients	6.25±1.14	0.806	0.743
	Price	5.84±1.30	0.680	0.549
Information factor	Packaging & design	4.84±1.65	0.797	0.582	2.259	25.101	0.711
	Weight (capacity)	5.16±1.48	0.786	0.717
	Food label	5.32±1.75	0.769	0.778
Credence factor	Texture	5.82±1.32	0.792	0.678	1.632	18.130	0.631
	Company & brand	5.74±1.54	0.615	0.671
	Nutrition facts	6.20±1.26	0.573	0.694
Total variance＝68.758
KMO (Kaiser-Meyer-Olkin measure of sampling adequacy)＝0.837
Bartlett’s test of Sphericity Chi-square＝433.374 (df=36, si=0.000)

¹⁾7-point Likert scale (1＝strongly not important, 7＝strongly important)..

전체 소비자들의 제품 속성에 대한 평균 및 표준편차 결과, 닭죽 제품 선택 시 가장 중요하게 생각하는 속성은 맛(6.36±1.07), 재료 구성(6.25±1.14), 영양성분(6.20±1.26)으로 나타났다.

닭죽의 소비자 기호도 조사

4종의 닭죽에 대해 만 50세 이상의 액티브 시니어 조사 대상자 136명을 대상으로 기호도, 강도, 태도 점수에 대해 분산분석(ANOVA)을 수행하였다(Table 5). 목 넘김의 강도를 제외하고 모든 항목에 대해 유의적인(P<0.001) 차이를 나타내며 시료별 특징을 잘 구분하였다. 기호도 평균에서 전반적 기호도(5.29±1.02), 향미 기호도(5.15±1.12), 텍스처 기호도(5.20±1.18), 목 넘김 기호도(5.18±1.07)에서 녹두가 첨가된 CP의 기호도가 가장 높았으며 HP, SP, DP 순으로 나타났다. 그러나 외관의 기호도에서는 수삼이 첨가된 HP가 가장 높은 평균을 보였다. 점성의 강도에서는 HP, CP, SP, DP 순으로 점도가 강하며, HP와 CP 제형은 유사하였다. 짠맛 강도에서는 HP, SP, CP, DP 순이었다. 고령친화식품인 HP와 SP는 일반 닭죽(CP, DP)에 비해 짠맛 강도 점수가 높은 경향을 보이는데 노인의 감각이 둔해지는 것을 고려해 짠맛의 강도가 다른 시료에 비해 높음을 알 수 있다. 한 연구(Lee 등, 2014)에서는 연령이 증가함에 따라 짠맛의 역치가 증가하고, 짠맛에 대한 민감도가 떨어짐으로 인해 더 많은 염분을 섭취한다는 것을 고려해 제품을 제작하였을 것으로 사료된다. 태도에서는 모든 항목(친숙도, 구매 의도, 추천 의도)에서 CP, HP, SP, DP 순으로 전반적 기호도와 동일한 순서를 보였다. 시료의 친숙도가 제품에 대한 기호도를 증가시키는 경향이 있다(Koskinen 등, 2005)는 결과에 따라 소비자 기호도에 영향을 미칠 것이라고 여겨진다. 위의 결과를 종합하면 가장 기호도가 높은 제품은 떠먹는 제형의 CP, HP였으며, 마시는 죽인 DP의 기호도가 가장 낮았다. SP는 기호도가 높지도 낮지도 않은 편에 속하며 사후검정에서 마시는 죽 DP와 다른 분류로 인식되었는데, 그 원인은 SP만이 가진 제품의 감각적 특징 때문일 것이라고 여겨진다. 이러한 원인은 소비자 태도에도 부정적인 영향을 준 것으로 보인다. 따라서 우리는 만 50세 이상의 소비자들을 대상으로 제품별 선호, 비선호 요인을 분석할 필요가 있다.

Table 5 . Mean values for 4 types of porridge samples of all group.

Category		Sample1)
		HP	CP	DP	SP
Liking scores3)	Overall liking***2)	5.19±1.07c	5.29±1.02c	3.68±1.35a	4.27±1.21b
	Flavor liking***	5.11±1.11c	5.15±1.12c	3.80±1.25a	4.15±1.11b
	Appearance liking***	5.18±0.98c	5.09±1.12c	3.86±1.24a	4.30±1.24b
	Texture liking***	5.06±1.05c	5.20±1.18c	3.90±1.29a	4.35±1.19b
	Swallow liking***	5.04±1.04c	5.18±1.07c	4.10±1.21a	4.70±1.21b
Intensity4)	Viscosity intensity***	4.44±0.88c	4.32±1.10c	3.26±1.16a	4.06±1.04b
	Swallow intensity	3.45±0.95	3.36±1.24	3.37±1.25	3.18±1.17
	Salty intensity***	4.26±0.91c	3.99±0.76b	3.47±0.94a	4.08±0.85bc
Attitude4)	Familiarity intent***	4.92±1.65c	5.02±1.55c	3.26±1.67a	3.90±1.71b
	Purchase intent***	5.00±1.61c	5.15±1.56c	3.07±1.72a	3.93±1.80b
	Recommendation intent***	5.06±1.58c	5.25±1.48c	3.22±1.79a	4.09±1.73b

¹⁾The first letter of the sample is named after the alphabet of a company name, with P representing porridge..

²⁾Values within a row sharing a letter are significantly different　(P<0.05, Duncan’s multiple range test), ^***P<0.001..

³⁾7-point Likert scale (1=strongly dislike, 7=strongly like)..

⁴⁾7-point Category scale (1=strongly weak, 7=strongly strong)..

닭죽 제품별 선호, 비선호 요인

닭죽 시료 4종에 대한 선호 및 비선호 요인을 시각화하기 위해 CATA 선택 빈도가 선호 요인은 20% 이상, 비선호 요인은 15% 이상의 항목을 정리하여 Table 6에 제시하였다. 선호 요인은 총 24가지의 CATA 용어 중 21개의 용어에서 유의적 차이가 나타났고, 비선호 요인은 24가지 중 7가지가 선별되었다.

Table 6 . Liking and disliking factors of CATA terms elicited from 4 porridge which were selected by more than 20% and 15%.

	HP	CP	DP	SP
Liking	Color (30.7)	Glossy (32.9)	Small grain of rice (20.0)	Glossy (27.1)
	Glossy (31.4)	Big grain of rice (27.1)	Chicken taste/flavor (24.3)	Small grain of rice (25.0)
	Chicken taste/flavor (50.0)	Big portions (22.9)	NA1) (29.3)	Chicken taste/flavor (22.1)
	Korean ginseng taste/flavor (24.3)	Chicken taste/flavor (30.0)		Nutty scent/odor (20.7)
	Sesame oil taste/flavor (25.7)	Mung bean taste/flavor (60.7)		Pulp (21.4)
	Nutty taste/flavor (29.3)	Nutty taste/flavor (23.6)		Moistness (22.1)
	Umami (28.6)	Umami (23.6)		Soft to swallow (35.7)
	Chicken scent/odor (29.3)	Chicken scent/odor (20.7)
	Sesame oil scent/odor (22.9)	Mung bean scent/odor (51.4)
	Nutty scent/odor (27.9)	Moistness (20.0)
	Thick (25.0)	Soft to swallow (25.7)
	Soft to swallow (26.4)	Chewability of chicken (33.6)
	Chewability of chicken (31.4)
Disliking	Lean chicken (18.6)	Mung bean taste/flavor (19.3)	Chicken taste/flavor (19.3)	Sticky (15.7)
	NA (37.9)	NA (38.6)	Chicken scent/odor (17.9)
			Watery (27.1)
			NA (17.1)	NA (22.1)

¹⁾NA: Not applicable..

Table 6에서 나타낸 시료 4종의 특성을 바탕으로 대응분석 한 결과는 Fig. 1로 나타냈다. 설명력은 총 81.41%로 F1 축은 56.31%, F2 축은 25.10%이다. F1을 중심으로 물성에 따라 양(+)의 방향에는 마시는 형태 죽인 SP, DP, 음(-)의 방향은 떠먹는 제형의 HP, CP로 나뉘었다. 이 그래프를 통해 실험에 참여한 소비자들이 제품을 잘 평가하고 분리했다는 근거를 보여준다.

Fig 1. The representation of liking/disliking reasons for the market chicken porridge in the 1st and 2nd dimensions of correspondence analysis is as follows. Samples are indicated in red boxes, and attributes are indicated in blue dots. “L” represents attributes liked by over 20% of participants, while “DL” represents attributes disliked by over 15% of participants. Attributes closer to a sample were mentioned more frequently, indicating higher relevance compared to attributes located farther away. HP: Hyundai Green Food Co. (elder-friendly food), SP: Seo Chang Industrial Co. (elder-friendly food), CP: CJ CheilJedang Co., DP: Duson Food Co..

F1 축의 양의 방향에는 선호 요인으로 외관은 ‘작은 밥알의 크기’, 텍스처는 ‘부드러운 목 넘김’, 비선호 요인으로는 ‘끈적함’, ‘촉촉함’의 특성을 볼 수 있다. 그중 SP 선호 요인은 ‘부드러운 목 넘김’, ‘닭고기 향/냄새’, ‘색깔’의 특징을 강하게 보였고, 비선호 요인으로는 ‘닭의 퍽퍽함’, ‘끈적함’을 볼 수 있다. 반면 DP는 기호도가 가장 낮았던 만큼 선호 요인에는 ‘해당 사항 없음’을 볼 수 있었고, 비선호 요인에는 ‘닭고기 향/냄새’와 ‘닭고기 맛/향미’가 강하게 부여되었으며 ‘촉촉함’은 다소 약하게 부하되어 있었다. 음(-)의 방향에서는 선호 요인으로 외관은 ‘큰 밥알의 크기’, 텍스처는 ‘걸쭉함’, ‘되직함’, ‘촉촉함’, ‘닭의 씹힘성’의 특징을 보이며, 비선호 요인으로는 ‘해당 사항 없음’과 ‘녹두 향/냄새’가 보인다. 이는 HP, CP의 기호도가 다소 높았다는 것을 알 수 있다. HP는 선호 요인으로 ‘참기름 향/냄새’, ‘인삼 맛/향미’, ‘감칠맛’, ‘고소한 맛/향미’, ‘걸쭉함’이 부하되어 있었으며, 비선호 요인에는 ‘해당 사항 없음’이 있었다. CP는 ‘녹두 맛/향미’ 및 ‘녹두 향/냄새’ 특징이 강하게 나타나며, 외관으로는 ‘큰 밥알 크기’와 ‘많은 재료의 양’의 특징을 볼 수 있다. 비선호 요인으로는 ‘녹두 향/냄새’를 볼 수 있다.

F2 축을 중심으로 양(+)의 방향에서 SP와 HP의 거리 사이에서 ‘닭고기 맛/향미’, ‘고소한 향/냄새 및 맛/향기’, ‘색깔’, ‘감칠맛’, ‘걸쭉함’, ‘부드러운 목 넘김’ 등의 특징을 볼 수 있다. 그러나 CP와 DP 제품은 선호, 비선호 요인의 거리가 먼 것으로 보아 제품 특성의 차이가 뚜렷하다고 볼 수 있다.

닭죽 제품별 선호, 비선호 요인 분석 결과, 전반적 기호도가 가장 높았던 CP는 ‘녹두 맛/향미’, ‘녹두 향/냄새’, ‘닭의 씹힘성’, ‘큰 밥알의 크기’가 선호 요인으로 부하되어 있었고, 비선호 요인은 ‘녹두 향/냄새’가 나타났다. 이는 중년층 이상의 소비자는 단백질이 풍부한 녹두를 선호하는 소비자가 많으며 호불호가 강한 원료임을 짐작할 수 있다. 전반적 기호도가 가장 낮았던 DP는 선호 요인은 없었고, 비선호 요인으로는 ‘닭고기 맛/향미’, ‘닭고기 향/냄새’로 나타났다. 고령친화제품인 HP와 SP는 가정간편식(CP, DP)보다 다양한 감각적 특성이 도출되었다. HP는 선호 요인으로 ‘참기름 향/냄새’, ‘인삼 맛/향미’, ‘고소함’, ‘감칠맛’에 가까웠으며, SP는 ‘부드러운 목 넘김’, ‘닭고기 향/냄새’, ‘색깔’ 등의 선호 요인으로 조사되었다. 하지만 SP의 비선호 요인으로는 ‘끈적함’과 ‘닭고기의 퍽퍽함’이 나타났다. 이 두 가지 비선호 요인은 앞선 Table 5에서 SP만이 가진 특유의 감각적 특징으로 인해 소비자 기호도와 태도에 부정적으로 영향을 미친 것으로 사료된다.

조사 대상자와 제품의 감각적 특징이 전반적 기호도에 미치는 영향

조사 대상자의 특성(고령친화인식도, 만 65세 기준 연령, 성별, 연하곤란 여부)과 강도(점성 강도, 목 넘김 강도, 짠맛 강도) 및 기호도(향미 기호도, 외관 기호도, 텍스처 기호도, 목 넘김 기호도)가 전반적 기호도에 미치는 영향을 검증하기 위해 만 65세 기준 연령, 성별, 연하곤란 여부를 더미변수로 변환한 이후 다중회귀분석을 실시하였다(Table 7). 회귀모형(F=147.022, P<0.001)에서 모두 통계적으로 유의하게 나타났으며, 75.3%(adjR²=0.748)의 높은 설명력을 보였다. 한편 Durbin-Watson 통계량은 1.991로 2에 근삿값을 보이며 잔차의 독립성에는 문제가 없었고, VIF도 모두 10 미만으로 다중공산성에 문제는 없었다.

Table 7 . The impact of general consumer characteristics, intensity, and liking scores on the overall preference.

		Non standardized coefficient		Standardized coefficient	t	P-value	VIF1)
		B	Standard error	β
Consumer	(Constant)	−0.051	0.227		−0.226	0.821
	Elder-friendly food cognition	−0.014	0.026	−0.013	−0.552	0.581	1.201
	Age (65+＝ref.)
	50∼64	−0.089	0.065	−0.032	−1.386	0.166	1.142
	Sex (Female=ref.)
	Male	0.103	0.078	0.032	1.318	0.188	1.286
	dysphagia (No=ref.)
	Yes	−0.075	0.069	−0.025	−1.078	0.282	1.137
Liking scores	Flavor liking	0.514	0.037	0.492	13.722***2)	0.000	0.362
	Appearance liking	0.154	0.038	0.146	4.092***	0.000	0.366
	Texture liking	0.238	0.044	0.228	5.391***	0.000	0.259
	Swallow liking	0.089	0.044	0.080	2.013*	0.045	0.298
Intensity	Viscosity intensity	0.005	0.030	0.004	0.153	0.879	0.728
	Swallow intensity	−0.006	0.028	−0.005	−0.202	0.840	0.792
	Salty intensity	0.046	0.034	0.031	1.358	0.175	0.893
F=147.022 (P<0.001)
R2=0.753, adjR2=0.748, Durbin-Watson=1.991

¹⁾Variance inflation factor..

²⁾Variables with P-values less than the significance level of 0.05 indicate a significant impact on the dependent variable..

^*P<0.05, ^***P<0.001..

소비자 일반 특성과 강도에서는 유의적 차이가 발생하지 않았으나, 향미 기호도(β=0.492, P<0.001), 외관 기호도(β=0.146, P<0.001), 텍스처 기호도(β=0.228, P<0.001), 목 넘김 기호도(β=0.080, P<0.05)에서 모두 정(+)의 방향으로 유의성을 나타냈다. 향미, 외관, 텍스처, 목 넘김 기호도가 증가할수록 전반적 기호도가 높아지는 것으로 평가되었다. 표준화 계수의 크기를 비교하면, 향미 기호도, 텍스처 기호도, 외관 기호도, 목 넘김 기호도 순으로 전반적 기호도에 영향을 미치는 것으로 검증되었다. 따라서 닭죽의 전반적 기호도에 영향을 미치는 요인으로는 향미가 가장 중요하게 작용함을 알 수 있다. 이러한 결과는 노인의 음식 냄새에 대한 친숙함이 그 음식의 선호도를 긍정적으로 이끌 수 있다는 연구 결과를 뒷받침 한다(Broge 등, 2023).

본 연구의 목적은 액티브 시니어의 맞춤형 닭죽을 개발하기 위해 조사 대상자를 만 50세 이상의 소비자를 중심으로 모집하였다. 최근에는 급속한 고령화 사회로 인해 고령의 연령이 세분화되는 추세이다. 그러나 본 연구는 조사 대상자가 대부분 여성 주부였고, 서울 지역을 중심으로 조사하였다. 대상자의 거주 환경과 식생활에 따라 결과 해석에 차이가 있을 수 있어 직업, 거주지, 소득수준 등에 따라 노인 소비계층을 세분화 및 다양화하여 연구를 진행할 필요가 있어 보인다. 또한, 닭죽 제품과 고령친화제품의 범위가 한정적이어서 연구에 사용된 시료의 다양성이 부족하였다. 이것은 향후 국내 시장에 존재하는 다양한 브랜드와 제품 유형을 포함하여 연구의 범위를 확장해야 한다. 본 연구 결과에서 떠먹는 죽(CP, HP)이 마시는 죽(DP, SP)보다 기호도가 높았다. 떠먹는 죽 중에서도 녹두의 원료로 인해 CP의 기호도가 크게 증가하였으며, 인삼, 참기름의 원료는 HP의 기호도에 긍정적 영향을 주었다. van der Zanden 등(2014)에 따르면 노인들은 자주 섭취하는 건강식품을 기반으로 단백질이 풍부한 식품을 선호하였다는 결과를 바탕으로 단백질이 풍부한 녹두가 첨가된 제품에 선호도가 높았던 것을 추측할 수 있다. 또한, 한국에서는 전통적으로 인삼이 비싸고 귀하며 인삼을 활용한 다양한 음식을 만들어왔다. 예를 들어 삼계탕은 아시아 국가에서 가장 건강에 좋고 활력을 주는 허브 품목 중 하나인 인삼을 사용하여 준비한 인기 있는 전통 한국 요리로(Oh와 Yoo, 2001; Suzuki와 Rhim, 2000) 한국인들에게 인기가 많다. 이러한 선행연구를 바탕으로 우리에게 친숙하고 익숙한 재료를 사용함으로써 높은 기호도와 태도에 영향을 미친 것으로 보인다. 그러나 소비자의 선호와 의견을 깊이 이해하기 위해 정성적 평가를 통해 그 원인을 깊이 탐색하는 것이 유용할 것으로 보인다.

본 연구는 만 50세 이상의 액티브 시니어를 대상으로 고령친화식품과 죽 제품의 소비 행동과 닭죽의 선택속성을 분석하여 맞춤형 닭죽 개발 방향을 모색하고, 국내 시판 중인 닭죽 브랜드 4종(고령친화제품 2종, 가정간편식 2종)을 선별하여 기호도를 조사하였다. 제품 속성에 대한 소비자들의 선택 요인을 분석한 결과, ‘맛’, ‘재료 구성’, ‘영양성분’이 가장 중요하게 작용하는 것으로 나타났다. 이를 통해 제품의 품질, 신뢰성, 정보 제공 등이 소비자들이 제품을 선택하는 데 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 기호도 조사의 항목은 제품별 기호도 5가지(전반적, 향미, 외관, 텍스처, 목 넘김), 강도 3가지(점성, 목 넘김, 짠맛), 태도 3가지(친숙도, 추천 의도, 구매 의도)로 구성되었다. 연구 결과에 따르면 총 11가지 항목 중 목 넘김 강도를 제외하고 제품별로 유의적 차이가 발생하였다(P<0.001). 전반적 기호도가 가장 높은 제품은 CP였고, 가장 낮은 제품은 DP였다. 이것은 소비자 태도에서도 유사한 결과를 보였다. 그러나 외관의 기호도에서는 HP의 평균 점수가 가장 높았으며, 짠맛 강도에서는 고령친화제품인 HP, SP가 차례로 가장 높았다. 이는 연령이 증가할수록 짠맛의 민감도가 감소하는 것을 고려해 제품을 제작하였을 것으로 사료된다. 제품별 감각적 특징에 따른 선호, 비선호 요인을 분석하여 대응분석(81.41%)으로 시각화한 결과, 우리는 두 가지 결론을 얻을 수 있었다. 첫째, F1 축은 제품의 물성 및 제형에 따라 나뉘었으며, F2 축의 방향은 고령친화제품의 유무로 분리되어 소비자들이 제품을 잘 분리하고 평가하였다. 둘째, 제품의 선호, 비선호 요인의 감각적 특징을 뚜렷이 구분함으로써 제품의 장점은 유지하고, 단점은 개선하여 신제품을 구성할 수 있는 기초자료가 될 수 있다. CP는 녹두의 맛/향미와 큰 밥알의 크기가 주요 선호 요인이었으며, 비선호 요인으로는 녹두 향/냄새였다. 이는 녹두를 좋아하는 소비자가 많지만 녹두에 대한 강한 호불호를 지닌 소비자의 존재도 유추할 수 있다. 반면에 기호도가 가장 낮은 DP는 특별한 선호 요인이 나타나지 않았고, 비선호 요인으로는 닭고기 맛/향미와 닭고기 향/냄새가 돋보였다. 고령친화제품인 HP와 SP는 감각적 특성에서 다양한 결과를 보여주었으며, HP는 인삼의 맛/향미와 참기름으로 인한 고소한 향/냄새, 감칠맛을 선호하였다. 그러나 SP는 끈적함과 퍽퍽한 닭고기로 인해 기호도에 부정적인 영향을 미친 것으로 보여 이러한 점을 개선한다면 소비자들의 기호도가 증가할 것으로 예상된다. 조사 대상자의 일반 특성과 제품의 감각적 특징이 전반적 기호도에 미치는 영향력을 확인하였다. 조사대상자의 특성에는 유의적 차이가 없었으나, 향미 기호도, 외관 기호도, 텍스처 기호도, 목 넘김 기호도가 전반적 기호도에 양(+)적으로 영향을 미치는 것으로 나타났고, 특히 향미가 가장 중요한 역할을 하였다. 따라서 향후 액티브 시니어를 위한 닭죽 개발을 위해 고령 소비자의 친숙한 원료 바탕으로 닭죽의 조화로운 향미에 집중할 필요가 있다. 또한, 마시는 죽보다 떠먹는 죽을 선호하며 끈적하고 묽은 제형은 제품 개발 시 피하는 것이 좋다. 따라서 이 연구는 향후 액티브 시니어의 영양소 섭취와 더불어 입맛을 고려한 닭죽 제품(HMR)을 개발함으로써 건강증진과 영양공급에 도움이 될 것이며, 효과적인 마케팅 전략 수립을 위한 기초자료가 될 것이다.

이 연구는 농림수산식품기술기획평가원(보조금 프로젝트 번호 321031032CG000)의 자금 지원을 받았으며 이에 감사드립니다.