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JKFN Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition



Online ISSN 2288-5978

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Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2024; 53(3): 308-313

Published online March 31, 2024 https://doi.org/10.3746/jkfn.2024.53.3.308

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Textural and Sensory Properties of Yanggaeng Prepared with the Addition of Tempeh Powder

Jisu Lee1 , Amelly2 , Hyunsoo Jang1 , Dahyun Kang1 , and Jung-Heun Ha1

1Department of Food Science and Nutrition, Dankook University
2Department of Nutrition, Faculty of Public Health, Universitas Airlangga

Correspondence to:Jung-Heun Ha, Department of Food Science and Nutrition, Dankook University, 119, Dandae-ro, Dongnam-gu, Cheonan-si, Chungnam 31116, Korea, E-mail: ha@dankook.ac.kr

*These authors contributed equally to this work.

Received: December 11, 2023; Revised: December 28, 2023; Accepted: January 3, 2024

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

This study investigated the correlation between the texture profile analysis and consumer preferences of Yanggaeng incorporating tempeh powder (TP), a traditional Indonesian ingredient. Various percentages of TP (0%, CON; 2%, TP2; 4%, TP4; 6%, TP6) were incorporated into white bean paste-based Yanggaeng. The textural characteristics of Yanggaeng, including hardness, adhesiveness, resilience, cohesion, springiness, gumminess, and chewiness, were evaluated after the addition of TP. The TP treatment resulted in significant alterations to the texture of Yanggaeng, manifesting in heightened hardness, resilience, cohesion, and gumminess, likely influenced by the elevated protein content. The analysis of consumer preferences revealed that TP6 received the highest ratings for color, scent, bean aroma, and chewiness. To summarize, based on our results, TP6 seems to be the best option for improving both the textural and sensory qualities of Yanggaeng. Furthermore, our results may serve as foundational information for innovation in food production using tempeh.

Keywords: tempeh, Yanggaeng, texture profile analysis, consumer preferences, sensory attributes

양갱은 팥, 한천, 설탕을 넣어 만든 한국 전통 후식류로 달콤하고 쫄깃한 식감으로 인해 다양한 연령층에서 즐겨 섭취한다(Choi와 Lee, 2015). 양갱의 기본 재료로 사용되는 한천은 대부분 식이섬유로 구성되어 수분의 흡수에 효과적일 뿐만 아니라 충분한 양을 섭취하면 손쉽게 포만감을 느끼며, 변비 예방에도 도움이 될 수 있다. 또한, 양갱은 부드럽고 씹기 쉬운 조직감을 지녀 저작능력이 상대적으로 적은 노인들과 에너지 밀도로 인해 육체 활동을 많이 하는 사람들의 좋은 에너지 공급원으로 이용될 수 있다. 그러나 전통적인 양갱의 재료에는 다량의 정제된 당류가 포함되기 때문에 과도하게 섭취할 경우 정제된 당류의 섭취로 인한 대사증후군 관련 증세인 이상지질혈증, 인슐린 저항성, 심혈관 질환, 당뇨병, 비만 등의 건강 문제를 일으킬 수 있다(Ma 등, 2022; Macdonald, 2016; Rippe와 Angelopoulos, 2016).

템페(Tempeh)는 인도네시아가 원산지로 Rhizopus oligosporus 곰팡이를 이용해 만든 발효 대두 제품이다(Redi Aryanta, 2020). 템페는 300년 넘게 인도네시아인들이 가격 대비 효율성이 높은 단백질 공급원(Shurtleff와 Aoyagi, 2022)으로 이용하였으며, 식물성 단백질 중 9가지 필수 아미노산을 모두 제공할 수 있어 영양 밀도가 높은 제품으로 현재도 소비되고 있다(Reese, 2021). 또한 템페는 폴리페놀성 화합물, 특히 이소플라본 및 아글리콘과 같은 생물학적 기능성 화합물을 다량 함유하여 항산화 기능이 우수한 발효 식품으로도 알려져 있다(do Prado 등, 2022). 그뿐만 아니라 템페는 식물성 재료를 기반으로 발효를 통해 제조되므로 동물성 고기, 계란, 생선과 같은 단백질 급원과 비교하면 포화지방과 콜레스테롤 함량이 상대적으로 낮고, 발효로 인한 다양한 프리바이오틱스가 함유된 식물성 단백질 급원이다(Reese, 2021).

템페는 콩을 발효한 제품이므로 가공 공정을 통해 단백질이 분해되어 체내 흡수가 더 쉬워진다(Erkan 등, 2020). 따라서 템페와 같이 미생물을 이용한 발효 식품은 원재료에 비해 더욱 쉽게 소화되고, 그 과정에서 곰팡이나 미생물이 복잡한 영양소를 단순한 형태로 전환하여 흡수율을 증진시키며, 미생물의 대사 과정에서 생성되는 대사 산물이 사람에게서 기능성을 높이는 경우가 있다(Erkan 등, 2020). 구체적인 템페의 기능성으로 Su 등(2023)은 템페 섭취가 혈압 조절 기능과 인슐린 민감성 증진을 통한 제2형 당뇨병 예방에 도움이 될 수 있음을 들었다. 또한 템페 섭취는 산화질소의 생성을 통한 면역 기능 증진과 체지방의 감소 기능이 있으며, 인슐린과 글리코겐의 분비 조절을 통한 혈중 포도당 농도의 항상성 유지에 도움을 준다고 하였다(Bahadoran 등, 2020).

선행 연구에서 다양한 생리학적 기능을 지닌 양갱에 템페 분말을 다양한 양으로 첨가하였을 때 양갱의 물리・화학적인 특성을 분석하였다(Amelly 등, 2023). 0~6%의 템페 분말을 양갱에 적용하였을 때 템페 고유의 특성으로 인해 6% 템페를 함유한 양갱에서 조회분과 조탄수화물의 양이 증가하였고 수분과 탄수화물의 양이 유의적으로 감소하였다. 또한 템페 분말을 양갱에 첨가 시 L*, b* 및 browning index가 증가하여 색도를 변화시켰을 뿐만 아니라 양갱의 pH 감소 및 Brix의 변화를 유도하였다. 그리고 템페 분말을 첨가한 양갱은 전반적인 라디칼 소거능이 증가함을 선행 연구를 통해 확인하였다. 그러므로 선행 연구를 통해 템페 분말이 첨가된 양갱은 다양한 물리・화학적인 특성의 변화를 수반함을 알 수 있었다. 하지만 템페 분말이 적용된 양갱의 조직감 특성, 소비자 기호도에 관한 연구가 수행되지 않아 본 연구에서는 후속 연구로써 해당 항목에 대한 분석을 진행하였으며, 선행 연구에서 제시된 물리・화학적인 특성과 본 연구에서 확인된 조직감 특성, 관능검사 간의 상관관계를 평가하여 템페 분말의 가공식품 이용 가능성 및 식품소재로서의 활용도 정도를 파악하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.

템페 분말을 첨가한 양갱의 제조

본 연구에 사용된 냉동 템페는 Bumi Food에서 수입된 제품을 구매했으며, 자동분쇄기(HR2904; Philips Co.)로 분쇄하여 분말화한 후 사용하였다. 양갱은 Table 1과 같이 한천 가루(Thehadam) 10 g을 증류수 400 mL에 넣고 10분간 불린 후 중불에서 2분간 가열하고 백설탕(Chailjedang) 100 g을 첨가하였다. 다양한 농도의 템페 분말(TP)과 백앙금(Daedoo Food)을 Table 2와 같은 비율로 0%(CON, w/w), 2%(TP2, w/w), 4%(TP4, w/w) 또는 6%(TP6, w/w) 혼합액을 제조하였다(Amelly 등, 2023). 약불에서 10분간 부드럽게 교반 후 가열된 혼합액을 2 cm×2 cm×2 cm의 정사각형 틀에 붓고, 실온에서 2시간 냉각시켜 본 실험의 시료로 사용하였다.

Table 1 . Constant ingredients in the 4 experimental Yanggaeng samples

IngredientAmount (g)
Distilled water400
White sugar100
Agar powder10


Table 2 . Variable ingredients in the 4 experimental Yanggaeng samples

Ingredient (g)CONTP2TP4TP6
White bean paste500490480470
Tempeh powder0102030

CON (control), 0% (w/w); TP2, 2% (w/w) tempeh powder; TP4, 4% (w/w) tempeh powder; TP6, 6% (w/w) tempeh powder.



조직감 측정

양갱의 조직감은 조직감 측정기(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd.)를 이용하여 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 회복성(resilience), 응집성(cohesion), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 5회 반복 측정하였다. 측정 시료는 실온에서 2시간 방랭 후 1 cm×1 cm×1 cm로 절단하여 사용하였다. 조직감 측정기를 이용한 측정조건은 pre-test speed 2 mm/s, test speed 1 mm/s, post-test speed 5 mm/s, distance 6 mm로 설정하였다.

관능검사

템페 분말을 첨가한 양갱의 관능검사는 단국대학교 식품영양학과 학생 50명을 대상으로 실시하였다(승인번호: DKU 2023-10-037). 관능검사용 양갱은 일정한 크기(1 cm×1 cm×1 cm)로 자른 뒤 각 시료의 용기에는 무작위 숫자를 표시하였다. 전체 평가 과정은 30분 정도 소요되었고, 시식을 하고 나면 반드시 물로 입 안을 헹구도록 하였다. 양갱의 관능검사 항목은 색(color), 향(scent), 콩 향(scent of bean), 단맛(sweetness), 콩 맛(bean flavor), 고소한 맛(nutty flavor), 전반적인 맛(overall taste), 씹힘성(chewiness) 및 전반적인 기호도(overall acceptance) 총 9가지 항목을 9점 기호 척도법으로 최고 9점, 최저 1점으로 평가하도록 하였다.

통계분석

통계분석은 XLSTAT 2012(Addinsoft Inc.)를 이용하여 3회 이상 측정한 후 평균과 표준편차를 구하고, 일원배치 분산분석(one-way ANOVA test) 후 Tukey’s post hoc test를 실시하여 5% 수준에서 각 요인 간의 유의성을 검정하였다.

조직감 측정

템페 분말 첨가에 따른 양갱의 조직감을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 템페를 첨가한 양갱의 조직감으로 경도, 점착성, 회복성, 응집성, 탄력성, 검성 및

Table 3 . Textural properties of Yanggaeng treated with different concentration of tempeh powder

CONTP2TP4TP6
Hardness (g)587.19±11.88b447.94±3.16c415.18±3.96d636.01±8.48a
Adhesiveness (g・s)−15.77±3.19NS−7.69±2.31−12.56±4.06−17.84±6.71
Resilence (%)2.25±0.14b3.02±0.45a2.46±0.20ab3.01±0.19a
Cohesion0.12±0.01b0.15±0.01ab0.15±0.02ab0.16±0.01a
Springiness (%)46.18±5.33NS49.04±7.5650.96±7.6141.94±1.55
Gumminess72.45±4.47b65.81±1.83b61.80±7.58b101.31±6.41a
Chewiness33.56±5.63NS32.31±5.3331.77±8.2342.46±2.39

CON (control), 0% (w/w); TP2, 2% (w/w) tempeh powder; TP4, 4% (w/w) tempeh powder; TP6, 6% (w/w) tempeh powder.

Values are presented as means±standard deviation (n=3). Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Tukey’s post hoc test. Different lowercase letters (a-c) in the same row are significantly different (P<0.05). NS: not significant.



씹힘성의 7가지 특성을 평가하였다. 경도는 CON에 비해 TP2와 TP4는 각각 447.94 및 415.18 g로 유의적으로 낮았으나 TP6은 636.01 g로 다른 군에 비해 가장 높았다(P<0.0001). 회복성은 CON이 2.25로 템페를 첨가한 양갱에 비해 가장 낮게 나타났으며, TP2와 TP6이 각각 3.02 및 3.01로

유의적으로 높았다(P<0.05). 응집성은 양갱을 형성하는 내부 결합력의 크기를 측정한 것으로 CON이 0.12로 가장 낮았고, 양갱에 템페 분말을 가장 많이 첨가한 TP6에서 가장 높았다(P<0.05). 검성은 CON에서 72.45로 나타났고 TP6은 101.31로 CON에 비해 유의적으로 높았다(P<0.0001). 그러나 조직감 특성 중 점착성, 탄력성, 씹힘성은 템페 분말 첨가량에 따른 차이가 나타나지 않았다. 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 기계적 조직감을 측정한 결과, 경도, 응집성 및 검성은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가함에 따라 대조군보다 낮은 값을 나타낸다고 보고되었다(Noh 등, 2016). 이는 백앙금의 고형분을 렌틸콩 앙금으로 대체하는 과정에서 백앙금의 수분함량보다 렌틸콩 앙금의 수분함량이 더 증가함에 따라 내부조직을 무르게 한 것으로 판단된다(Noh 등, 2016). 그러나 이전 연구에 따르면 TP6은 대조군에 비해 수분함량이 유의적 차이가 나타나지 않았으므로 본 연구에서 템페를 첨가한 양갱의 조직감은 수분에 영향을 적게 받은 것으로 사료된다(Amelly 등, 2023). 선행 연구에 따르면 TP6은 CON, TP2 및 TP4에 비해 조단백질량이 유의적으로 높았고 이러한 결과는 템페의 단백질 밀도가 높은 성분 특성이 반영된 것으로 보인다(Amelly 등, 2023). TP6의 높은 단백질 함량이 양갱의 조직감을 더 단단하게 만드는 역할을 함으로써 CON에 비해 TP6에서 경도 및 응집성이 더 높게 나타난 것으로 생각되며(Yuliani 등, 2022), 굳기와 응집성에 영향을 받는 검성 또한 TP6에서 가장 높게 나타난 것으로 판단된다. 템페를 첨가한 식빵(Eo 등, 2023)과 모닝빵(Huang 등, 2019)의 조직감을 분석한 연구에 따르면 템페 첨가 시 경도, 씹힘성, 검성이 대조군에 비해 낮아지는 경향을 보이며 더 부드러워졌다고 보고하여 본 연구 결과와 다른 결과가 나타났다. 이는 빵 공정 중 발효 과정에서 이산화탄소의 영향을 받는 것으로 생각하며, 템페를 활용한 디저트는 종류별로 다양한 조직감을 나타낼 수 있으므로 다양한 식품에 템페를 접목하여 조직감 특성을 분석하는 추가적인 연구가 필요하다.

관능검사

템페 분말 첨가에 따른 양갱의 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 관능검사는 색, 향, 콩 향, 단맛, 콩 맛, 고소한 맛, 전반적인 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 9가지의 특성을 평가하였다. 색의 경우 TP6이 가장 높았으며(P<0.001), 향과 콩 향은 CON에 대비하여 템페 분말을 첨가한 군에서 유의적으로 증가하였다(P<0.001, P<0.0001). 단맛은 TP2가 유의적으로 가장 높았으며(P<0.0001), 콩 맛과 고소한 맛, 전반적인 맛은 CON과 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성은 템페 분말을 첨가한 군 중 TP4와 TP6이 가장 높았으며(P<0.0001), 전반적인 기호도에는 통계적으로 차이는 없었지만 TP6에서 가장 높은 기호도 결과를 나타내었다. Park과 Kim(2016)의 연구에 의하면 템페와 유사하게 콩을 발효하여 만든 된장을 첨가한 설기떡에서 된장 첨가 시 전반적인 기호도가 증가했다는 점이 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 관능평가 결과를 통해 템페 분말을 첨가한 양갱 제조 시 콩 맛, 고소한 맛, 전반적인 맛, 전반적인 기호도가 CON과 유의적인 차이가 없으면서 색, 향, 콩 향, 씹힘성의 선호도가 높은 TP6이 템페를 활용하면서 동시에 관능적 품질을 유지하기 위한 최적의 농도로 적합하다고 판단된다. 그러나 Lee 등(2007)의 연구는 전통식품에 대한 관능평가가 상당히 주관적이며 맛이나 향, 질감 등이 문화적 배경과 개인의 취향에 따라 다르게 느껴진다는 점을 주장하였다. 그러므로 템페는 인도네시아의 전통식품임을 고려하면 한국인 대상이 아닌 인도네시아인에게 동일한 제품을 이용하여 관능평가를 진행하면 다른 결과가 나올 것으로 생각하며 추후 연구가 필요하다.

Table 4 . Consumers’ preferences of Yanggaeng treated with different concentration of tempeh powder

CONTP2TP4TP6
Color4.31±2.18b4.80±1.34ab5.24±1.55ab5.69±1.66a
Scent3.49±1.93b4.91±1.79a5.13±2.11a4.67±2.16a
Scent of bean3.24±1.88b4.84±2.19a5.27±2.11a5.18±2.41a
Sweetness4.91±1.96b6.13±1.80a4.36±1.91b4.53±2.11b
Bean flavor4.78±2.11NS5.36±2.085.58±1.825.33±2.01
Nutty flavor4.36±1.80NS5.13±1.965.18±1.965.18±1.56
Overall taste5.13±1.80NS5.13±2.024.78±2.035.16±1.97
Chewiness4.29±1.80b3.16±1.91c5.60±1.67a5.51±1.74a
Overall acceptance4.16±1.89NS4.47±2.054.87±2.154.91±1.98

CON (control), 0% (w/w); TP2, 2% (w/w) tempeh powder; TP4, 4% (w/w) tempeh powder; TP6, 6% (w/w) tempeh powder.

Values are presented as means±standard deviation (n=3). Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Tukey’s post hoc test. Different lowercase letters (a-c) in the same row are significantly different (P<0.05). NS: not significant.



상관관계 분석

템페 분말을 첨가한 양갱의 물리・화학적 특성, 조직감, 소비자 기호도 간 상관관계 분석 결과는 Table 5와 같다. 템페 분말이 첨가된 양갱의 조직감 특성에서 검성은 경도(0.829; P<0.05)와 씹힘성(0.803; P<0.01)에서 높은 양의 상관관계를 보였으며, 이는 Park과 Park(2020)의 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 또한, 응집성은 회복성(0.693; P<0.05)과 씹힘성(0.626; P<0.05)과의 약한 양의 상관관계를 나타내었다. 양갱의 관능검사 결과에 따른 상관관계에서 향과 콩 향은 강한 양의 상관관계를 보여 템페 분말 첨가량이 증가할수록 양갱의 향미 특성의 선호도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(0.956; P<0.0001). 마찬가지로 콩 맛과 고소한 맛 또한 강한 양의 상관관계를 보였다(0.953; P<0.0001). Miller 등(2013)에 따르면 고소한 맛과 콩 맛은 밀접한 상관관계가 있으며 이는 본 연구의 관능평가에서도 유사한 경향이 나타난 것으로 사료된다. 반면, 관능검사에서 평가한 씹힘성은 양갱의 조직감 특성과 통계적으로 유의한 상관관계를 보이지 않았다. 상관관계 분석 결과는 템페를 첨가한 양갱의 전반적인 기호도와 색, 향, 콩 향, 콩 맛, 고소한 맛, 씹힘성과 강한 양의 상관관계가 있음을 확인하였다(0.965, 0.781, 0.911, 0.850, 0.858, 0.711). 템페 분말을 첨가한 양갱에서 Brix와 pH는 템페 분말의 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(Amelly 등, 2023). 이는 본 연구에서 진행한 관능검사 항목 중 단맛에 강한 양의 상관관계를 가졌으며 전반적인 기호도에는 음의 상관관계를 보였다. 이전 연구에 따르면 템페 분말을 양갱에 첨가할수록 황색도(b*)가 증가하였는데 b*는 본 연구에서 진행한 관능검사 항목 중 색(0.973; P<0.0001)과 전반적인 기호도(0.917; P<0.0001)에 강한 양의 상관관계를 나타내어 템페 고유 색감의 전반적인 기호도에 긍정적인 영향을 줄 수 있음을 확인하였다(Amelly 등, 2023). 결과적으로 양갱에 템페 분말의 첨가 시 다양한 조직감, 관능적 특성 및 소비자 기호도에 영향을 미치며 가장 적합한 템페 분말 첨가 농도는 6%로 생각한다.

Table 5 . Correlation matrix for variables

Textural propertiesConsumers’ preferencesColorimetric propertiesProximate compositionAntioxid-ative properties





Hr1)Ad2)Rs3)Ch4)Sp5)Gm6)Cw7)Cl8)Sc9)Sb10)Sw11)Bf12)Nf13)Ot14)Ch(2)15)Ov16)Br17)pH18)L*19)a*20)b*21)Ms22)Cs23)Cf24)Cp25)ABTS26)TPC27)
Ad(.63)
Rs.02.30
Ch(.06)(.02).69
Sp(.55).26(.15).15
Gm.83(.57).42.50(.42)
Cw.55(.42).34.63.20.80
Cl.11(.19).49.77(.19).56.45
Sc(.62).36.48.68.22(.13)(.02).68
Sb(.37).17.54.78.07.14.17.86.96
Sw(.30).58.37(.10).14(.31)(.24)(.44).05(.13)
Bf(.59).30.41.68.22(.10).00.73.99.96(.09)
Nf(.39).26.61.77.08.12.15.82.96.99.02.95
Ot.64(.04).32(.09)(.36).50.33(.17)(.46)(.37).49(.50)(.26)
Ch(2).22(.50)(.17).32(.14).38.31.67.20.39(.96).40.26(.47)
Ov(.11)(.09).38.74(.05).35.31.97.78.91(.48).85.86(.37)0.71
Br(.40).54(.09)(.48).28(.63)(.48)(.83)(.25)(49).85(.37)(.38).25(.94)(.79)
pH.33.19.37(.17)(.21).18.07(.41)(.37)(.40).80(.49)(.27).86(.82)(.58).61
L*(.85).32.00.34.45(.53)(.31).34.81.68(.15).83.64(.84).27.55(.13)(.68)
a*.15.30.52.24(.10).29.25.05.09.10.53(.02).18.45(.45)(.09).23.59(.26)
b*.06(.11).61.81(.15).54.45.97.74.90(.27).75.87(.11).51.92(.71)(.27).34.21
Ms(.32).38.17.11.37(.24)(.00)(.31).15(.02).83.04.11.34(.76)(.32).69.59.02.46(.17)
Cs.59(.09).49.28(.37).66.48.18(.17)(.04).25(.20).03.76(.17)(.01)(.08).57(.63).39.19.14
Cf(.63).36(.21)(.18).16(.60)(.56)(.02).42.27.10.41.28(.45)(.06).13.17(.29).61.14.02.18(.67)
Cp.73(.62).24.30(.46).81.56.31(.21).00(.13)(.23)(.02).44.14.10(.37).30(.55).23.33(.10).70(.69)
ABTS.63(.58).39.62(.44).91.68.80.18.45(.45).22.40.23.59.64(.81)(.10)(.21).15.76(.33).48(.39).74
TPC.10(.33)(.20).10(.13).10.03(.14)(.20)(.19)(.14)(.18)(.22)(.08).07(.13)(.03)(.06)(.05)(.22)(.18).14.10(.28).25.04

Values in bold are significantly different at P<0.05. Values in parentheses mean negative number.

1) Hardness; 2) Adhesiveness; 3) Resilence; 4) Cohesion; 5) Springiness; 6) Gumminess; 7) Chewiness; 8) Color; 9) Scent; 10) Scent of bean; 11) Sweetness; 12) Bean flavor; 13) Nutty flavor; 14) Overall taste; 15) Chewiness; 16) Overall acceptance; 17) Brix; 18) pH; 19) Lightness; 20) Redness; 21) Brownness; 22) Moisture; 23) Crude ash; 24) Crude fat; 25) Crude protein; 26) 2,2’-Azino-bis(3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic Acid) (ABTS) radical scavenging capacities; 27) total phenolic contents (TPC)


본 연구에서는 인도네시아 전통식품인 템페 분말을 첨가한 양갱의 조직감 특성 및 관능검사를 실시하고 선행 연구를 포함한 특성 간의 상관관계를 분석하였다. 양갱의 조직감 특성으로는 TP6이 경도, 복원성, 응집성에서 가장 높았으며, 마찬가지로 검성 또한 TP6이 유의적으로 가장 높았다. 소비자 50명을 대상으로 한 관능평가 결과 색, 향, 콩 향, 콩 맛, 고소한 맛, 씹힘성이 대조군에 비하여 TP6이 우수하였다. 조직감 및 관능적 특성 간의 상관관계 분석을 통해 템페를 첨가할수록 관능적 특성에 영향을 미치는 것으로 생각한다. 이러한 결과를 통해 TP6은 TP2와 TP4에 비해 조직감 및 관능 특성이 우수한 것으로 나타났으며, 6%가 양갱에 첨가하기에 가장 적합한 농도로 사료된다. 본 연구 결과는 추후 템페를 첨가한 새로운 식품 개발을 위한 기초 데이터로 이용될 수 있을 것이다.

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Article

Note

Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2024; 53(3): 308-313

Published online March 31, 2024 https://doi.org/10.3746/jkfn.2024.53.3.308

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

템페 분말을 첨가한 양갱의 조직감과 관능적 특성

이지수1*․Amelly2* ․장현수1․강다현1․하정헌1

1단국대학교 식품영양학과
2Department of Nutrition, Faculty of Public Health, Universitas Airlangga

Received: December 11, 2023; Revised: December 28, 2023; Accepted: January 3, 2024

Textural and Sensory Properties of Yanggaeng Prepared with the Addition of Tempeh Powder

Jisu Lee1* , Amelly2* , Hyunsoo Jang1 , Dahyun Kang1 , and Jung-Heun Ha1

1Department of Food Science and Nutrition, Dankook University
2Department of Nutrition, Faculty of Public Health, Universitas Airlangga

Correspondence to:Jung-Heun Ha, Department of Food Science and Nutrition, Dankook University, 119, Dandae-ro, Dongnam-gu, Cheonan-si, Chungnam 31116, Korea, E-mail: ha@dankook.ac.kr

*These authors contributed equally to this work.

Received: December 11, 2023; Revised: December 28, 2023; Accepted: January 3, 2024

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract

This study investigated the correlation between the texture profile analysis and consumer preferences of Yanggaeng incorporating tempeh powder (TP), a traditional Indonesian ingredient. Various percentages of TP (0%, CON; 2%, TP2; 4%, TP4; 6%, TP6) were incorporated into white bean paste-based Yanggaeng. The textural characteristics of Yanggaeng, including hardness, adhesiveness, resilience, cohesion, springiness, gumminess, and chewiness, were evaluated after the addition of TP. The TP treatment resulted in significant alterations to the texture of Yanggaeng, manifesting in heightened hardness, resilience, cohesion, and gumminess, likely influenced by the elevated protein content. The analysis of consumer preferences revealed that TP6 received the highest ratings for color, scent, bean aroma, and chewiness. To summarize, based on our results, TP6 seems to be the best option for improving both the textural and sensory qualities of Yanggaeng. Furthermore, our results may serve as foundational information for innovation in food production using tempeh.

Keywords: tempeh, Yanggaeng, texture profile analysis, consumer preferences, sensory attributes

서 론

양갱은 팥, 한천, 설탕을 넣어 만든 한국 전통 후식류로 달콤하고 쫄깃한 식감으로 인해 다양한 연령층에서 즐겨 섭취한다(Choi와 Lee, 2015). 양갱의 기본 재료로 사용되는 한천은 대부분 식이섬유로 구성되어 수분의 흡수에 효과적일 뿐만 아니라 충분한 양을 섭취하면 손쉽게 포만감을 느끼며, 변비 예방에도 도움이 될 수 있다. 또한, 양갱은 부드럽고 씹기 쉬운 조직감을 지녀 저작능력이 상대적으로 적은 노인들과 에너지 밀도로 인해 육체 활동을 많이 하는 사람들의 좋은 에너지 공급원으로 이용될 수 있다. 그러나 전통적인 양갱의 재료에는 다량의 정제된 당류가 포함되기 때문에 과도하게 섭취할 경우 정제된 당류의 섭취로 인한 대사증후군 관련 증세인 이상지질혈증, 인슐린 저항성, 심혈관 질환, 당뇨병, 비만 등의 건강 문제를 일으킬 수 있다(Ma 등, 2022; Macdonald, 2016; Rippe와 Angelopoulos, 2016).

템페(Tempeh)는 인도네시아가 원산지로 Rhizopus oligosporus 곰팡이를 이용해 만든 발효 대두 제품이다(Redi Aryanta, 2020). 템페는 300년 넘게 인도네시아인들이 가격 대비 효율성이 높은 단백질 공급원(Shurtleff와 Aoyagi, 2022)으로 이용하였으며, 식물성 단백질 중 9가지 필수 아미노산을 모두 제공할 수 있어 영양 밀도가 높은 제품으로 현재도 소비되고 있다(Reese, 2021). 또한 템페는 폴리페놀성 화합물, 특히 이소플라본 및 아글리콘과 같은 생물학적 기능성 화합물을 다량 함유하여 항산화 기능이 우수한 발효 식품으로도 알려져 있다(do Prado 등, 2022). 그뿐만 아니라 템페는 식물성 재료를 기반으로 발효를 통해 제조되므로 동물성 고기, 계란, 생선과 같은 단백질 급원과 비교하면 포화지방과 콜레스테롤 함량이 상대적으로 낮고, 발효로 인한 다양한 프리바이오틱스가 함유된 식물성 단백질 급원이다(Reese, 2021).

템페는 콩을 발효한 제품이므로 가공 공정을 통해 단백질이 분해되어 체내 흡수가 더 쉬워진다(Erkan 등, 2020). 따라서 템페와 같이 미생물을 이용한 발효 식품은 원재료에 비해 더욱 쉽게 소화되고, 그 과정에서 곰팡이나 미생물이 복잡한 영양소를 단순한 형태로 전환하여 흡수율을 증진시키며, 미생물의 대사 과정에서 생성되는 대사 산물이 사람에게서 기능성을 높이는 경우가 있다(Erkan 등, 2020). 구체적인 템페의 기능성으로 Su 등(2023)은 템페 섭취가 혈압 조절 기능과 인슐린 민감성 증진을 통한 제2형 당뇨병 예방에 도움이 될 수 있음을 들었다. 또한 템페 섭취는 산화질소의 생성을 통한 면역 기능 증진과 체지방의 감소 기능이 있으며, 인슐린과 글리코겐의 분비 조절을 통한 혈중 포도당 농도의 항상성 유지에 도움을 준다고 하였다(Bahadoran 등, 2020).

선행 연구에서 다양한 생리학적 기능을 지닌 양갱에 템페 분말을 다양한 양으로 첨가하였을 때 양갱의 물리・화학적인 특성을 분석하였다(Amelly 등, 2023). 0~6%의 템페 분말을 양갱에 적용하였을 때 템페 고유의 특성으로 인해 6% 템페를 함유한 양갱에서 조회분과 조탄수화물의 양이 증가하였고 수분과 탄수화물의 양이 유의적으로 감소하였다. 또한 템페 분말을 양갱에 첨가 시 L*, b* 및 browning index가 증가하여 색도를 변화시켰을 뿐만 아니라 양갱의 pH 감소 및 Brix의 변화를 유도하였다. 그리고 템페 분말을 첨가한 양갱은 전반적인 라디칼 소거능이 증가함을 선행 연구를 통해 확인하였다. 그러므로 선행 연구를 통해 템페 분말이 첨가된 양갱은 다양한 물리・화학적인 특성의 변화를 수반함을 알 수 있었다. 하지만 템페 분말이 적용된 양갱의 조직감 특성, 소비자 기호도에 관한 연구가 수행되지 않아 본 연구에서는 후속 연구로써 해당 항목에 대한 분석을 진행하였으며, 선행 연구에서 제시된 물리・화학적인 특성과 본 연구에서 확인된 조직감 특성, 관능검사 간의 상관관계를 평가하여 템페 분말의 가공식품 이용 가능성 및 식품소재로서의 활용도 정도를 파악하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.

재료 및 방법

템페 분말을 첨가한 양갱의 제조

본 연구에 사용된 냉동 템페는 Bumi Food에서 수입된 제품을 구매했으며, 자동분쇄기(HR2904; Philips Co.)로 분쇄하여 분말화한 후 사용하였다. 양갱은 Table 1과 같이 한천 가루(Thehadam) 10 g을 증류수 400 mL에 넣고 10분간 불린 후 중불에서 2분간 가열하고 백설탕(Chailjedang) 100 g을 첨가하였다. 다양한 농도의 템페 분말(TP)과 백앙금(Daedoo Food)을 Table 2와 같은 비율로 0%(CON, w/w), 2%(TP2, w/w), 4%(TP4, w/w) 또는 6%(TP6, w/w) 혼합액을 제조하였다(Amelly 등, 2023). 약불에서 10분간 부드럽게 교반 후 가열된 혼합액을 2 cm×2 cm×2 cm의 정사각형 틀에 붓고, 실온에서 2시간 냉각시켜 본 실험의 시료로 사용하였다.

Table 1 . Constant ingredients in the 4 experimental Yanggaeng samples.

IngredientAmount (g)
Distilled water400
White sugar100
Agar powder10


Table 2 . Variable ingredients in the 4 experimental Yanggaeng samples.

Ingredient (g)CONTP2TP4TP6
White bean paste500490480470
Tempeh powder0102030

CON (control), 0% (w/w); TP2, 2% (w/w) tempeh powder; TP4, 4% (w/w) tempeh powder; TP6, 6% (w/w) tempeh powder..



조직감 측정

양갱의 조직감은 조직감 측정기(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd.)를 이용하여 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 회복성(resilience), 응집성(cohesion), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 5회 반복 측정하였다. 측정 시료는 실온에서 2시간 방랭 후 1 cm×1 cm×1 cm로 절단하여 사용하였다. 조직감 측정기를 이용한 측정조건은 pre-test speed 2 mm/s, test speed 1 mm/s, post-test speed 5 mm/s, distance 6 mm로 설정하였다.

관능검사

템페 분말을 첨가한 양갱의 관능검사는 단국대학교 식품영양학과 학생 50명을 대상으로 실시하였다(승인번호: DKU 2023-10-037). 관능검사용 양갱은 일정한 크기(1 cm×1 cm×1 cm)로 자른 뒤 각 시료의 용기에는 무작위 숫자를 표시하였다. 전체 평가 과정은 30분 정도 소요되었고, 시식을 하고 나면 반드시 물로 입 안을 헹구도록 하였다. 양갱의 관능검사 항목은 색(color), 향(scent), 콩 향(scent of bean), 단맛(sweetness), 콩 맛(bean flavor), 고소한 맛(nutty flavor), 전반적인 맛(overall taste), 씹힘성(chewiness) 및 전반적인 기호도(overall acceptance) 총 9가지 항목을 9점 기호 척도법으로 최고 9점, 최저 1점으로 평가하도록 하였다.

통계분석

통계분석은 XLSTAT 2012(Addinsoft Inc.)를 이용하여 3회 이상 측정한 후 평균과 표준편차를 구하고, 일원배치 분산분석(one-way ANOVA test) 후 Tukey’s post hoc test를 실시하여 5% 수준에서 각 요인 간의 유의성을 검정하였다.

결과 및 고찰

조직감 측정

템페 분말 첨가에 따른 양갱의 조직감을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 템페를 첨가한 양갱의 조직감으로 경도, 점착성, 회복성, 응집성, 탄력성, 검성 및

Table 3 . Textural properties of Yanggaeng treated with different concentration of tempeh powder.

CONTP2TP4TP6
Hardness (g)587.19±11.88b447.94±3.16c415.18±3.96d636.01±8.48a
Adhesiveness (g・s)−15.77±3.19NS−7.69±2.31−12.56±4.06−17.84±6.71
Resilence (%)2.25±0.14b3.02±0.45a2.46±0.20ab3.01±0.19a
Cohesion0.12±0.01b0.15±0.01ab0.15±0.02ab0.16±0.01a
Springiness (%)46.18±5.33NS49.04±7.5650.96±7.6141.94±1.55
Gumminess72.45±4.47b65.81±1.83b61.80±7.58b101.31±6.41a
Chewiness33.56±5.63NS32.31±5.3331.77±8.2342.46±2.39

CON (control), 0% (w/w); TP2, 2% (w/w) tempeh powder; TP4, 4% (w/w) tempeh powder; TP6, 6% (w/w) tempeh powder..

Values are presented as means±standard deviation (n=3). Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Tukey’s post hoc test. Different lowercase letters (a-c) in the same row are significantly different (P<0.05). NS: not significant..



씹힘성의 7가지 특성을 평가하였다. 경도는 CON에 비해 TP2와 TP4는 각각 447.94 및 415.18 g로 유의적으로 낮았으나 TP6은 636.01 g로 다른 군에 비해 가장 높았다(P<0.0001). 회복성은 CON이 2.25로 템페를 첨가한 양갱에 비해 가장 낮게 나타났으며, TP2와 TP6이 각각 3.02 및 3.01로

유의적으로 높았다(P<0.05). 응집성은 양갱을 형성하는 내부 결합력의 크기를 측정한 것으로 CON이 0.12로 가장 낮았고, 양갱에 템페 분말을 가장 많이 첨가한 TP6에서 가장 높았다(P<0.05). 검성은 CON에서 72.45로 나타났고 TP6은 101.31로 CON에 비해 유의적으로 높았다(P<0.0001). 그러나 조직감 특성 중 점착성, 탄력성, 씹힘성은 템페 분말 첨가량에 따른 차이가 나타나지 않았다. 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 기계적 조직감을 측정한 결과, 경도, 응집성 및 검성은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가함에 따라 대조군보다 낮은 값을 나타낸다고 보고되었다(Noh 등, 2016). 이는 백앙금의 고형분을 렌틸콩 앙금으로 대체하는 과정에서 백앙금의 수분함량보다 렌틸콩 앙금의 수분함량이 더 증가함에 따라 내부조직을 무르게 한 것으로 판단된다(Noh 등, 2016). 그러나 이전 연구에 따르면 TP6은 대조군에 비해 수분함량이 유의적 차이가 나타나지 않았으므로 본 연구에서 템페를 첨가한 양갱의 조직감은 수분에 영향을 적게 받은 것으로 사료된다(Amelly 등, 2023). 선행 연구에 따르면 TP6은 CON, TP2 및 TP4에 비해 조단백질량이 유의적으로 높았고 이러한 결과는 템페의 단백질 밀도가 높은 성분 특성이 반영된 것으로 보인다(Amelly 등, 2023). TP6의 높은 단백질 함량이 양갱의 조직감을 더 단단하게 만드는 역할을 함으로써 CON에 비해 TP6에서 경도 및 응집성이 더 높게 나타난 것으로 생각되며(Yuliani 등, 2022), 굳기와 응집성에 영향을 받는 검성 또한 TP6에서 가장 높게 나타난 것으로 판단된다. 템페를 첨가한 식빵(Eo 등, 2023)과 모닝빵(Huang 등, 2019)의 조직감을 분석한 연구에 따르면 템페 첨가 시 경도, 씹힘성, 검성이 대조군에 비해 낮아지는 경향을 보이며 더 부드러워졌다고 보고하여 본 연구 결과와 다른 결과가 나타났다. 이는 빵 공정 중 발효 과정에서 이산화탄소의 영향을 받는 것으로 생각하며, 템페를 활용한 디저트는 종류별로 다양한 조직감을 나타낼 수 있으므로 다양한 식품에 템페를 접목하여 조직감 특성을 분석하는 추가적인 연구가 필요하다.

관능검사

템페 분말 첨가에 따른 양갱의 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 관능검사는 색, 향, 콩 향, 단맛, 콩 맛, 고소한 맛, 전반적인 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 9가지의 특성을 평가하였다. 색의 경우 TP6이 가장 높았으며(P<0.001), 향과 콩 향은 CON에 대비하여 템페 분말을 첨가한 군에서 유의적으로 증가하였다(P<0.001, P<0.0001). 단맛은 TP2가 유의적으로 가장 높았으며(P<0.0001), 콩 맛과 고소한 맛, 전반적인 맛은 CON과 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성은 템페 분말을 첨가한 군 중 TP4와 TP6이 가장 높았으며(P<0.0001), 전반적인 기호도에는 통계적으로 차이는 없었지만 TP6에서 가장 높은 기호도 결과를 나타내었다. Park과 Kim(2016)의 연구에 의하면 템페와 유사하게 콩을 발효하여 만든 된장을 첨가한 설기떡에서 된장 첨가 시 전반적인 기호도가 증가했다는 점이 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 관능평가 결과를 통해 템페 분말을 첨가한 양갱 제조 시 콩 맛, 고소한 맛, 전반적인 맛, 전반적인 기호도가 CON과 유의적인 차이가 없으면서 색, 향, 콩 향, 씹힘성의 선호도가 높은 TP6이 템페를 활용하면서 동시에 관능적 품질을 유지하기 위한 최적의 농도로 적합하다고 판단된다. 그러나 Lee 등(2007)의 연구는 전통식품에 대한 관능평가가 상당히 주관적이며 맛이나 향, 질감 등이 문화적 배경과 개인의 취향에 따라 다르게 느껴진다는 점을 주장하였다. 그러므로 템페는 인도네시아의 전통식품임을 고려하면 한국인 대상이 아닌 인도네시아인에게 동일한 제품을 이용하여 관능평가를 진행하면 다른 결과가 나올 것으로 생각하며 추후 연구가 필요하다.

Table 4 . Consumers’ preferences of Yanggaeng treated with different concentration of tempeh powder.

CONTP2TP4TP6
Color4.31±2.18b4.80±1.34ab5.24±1.55ab5.69±1.66a
Scent3.49±1.93b4.91±1.79a5.13±2.11a4.67±2.16a
Scent of bean3.24±1.88b4.84±2.19a5.27±2.11a5.18±2.41a
Sweetness4.91±1.96b6.13±1.80a4.36±1.91b4.53±2.11b
Bean flavor4.78±2.11NS5.36±2.085.58±1.825.33±2.01
Nutty flavor4.36±1.80NS5.13±1.965.18±1.965.18±1.56
Overall taste5.13±1.80NS5.13±2.024.78±2.035.16±1.97
Chewiness4.29±1.80b3.16±1.91c5.60±1.67a5.51±1.74a
Overall acceptance4.16±1.89NS4.47±2.054.87±2.154.91±1.98

CON (control), 0% (w/w); TP2, 2% (w/w) tempeh powder; TP4, 4% (w/w) tempeh powder; TP6, 6% (w/w) tempeh powder..

Values are presented as means±standard deviation (n=3). Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Tukey’s post hoc test. Different lowercase letters (a-c) in the same row are significantly different (P<0.05). NS: not significant..



상관관계 분석

템페 분말을 첨가한 양갱의 물리・화학적 특성, 조직감, 소비자 기호도 간 상관관계 분석 결과는 Table 5와 같다. 템페 분말이 첨가된 양갱의 조직감 특성에서 검성은 경도(0.829; P<0.05)와 씹힘성(0.803; P<0.01)에서 높은 양의 상관관계를 보였으며, 이는 Park과 Park(2020)의 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 또한, 응집성은 회복성(0.693; P<0.05)과 씹힘성(0.626; P<0.05)과의 약한 양의 상관관계를 나타내었다. 양갱의 관능검사 결과에 따른 상관관계에서 향과 콩 향은 강한 양의 상관관계를 보여 템페 분말 첨가량이 증가할수록 양갱의 향미 특성의 선호도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(0.956; P<0.0001). 마찬가지로 콩 맛과 고소한 맛 또한 강한 양의 상관관계를 보였다(0.953; P<0.0001). Miller 등(2013)에 따르면 고소한 맛과 콩 맛은 밀접한 상관관계가 있으며 이는 본 연구의 관능평가에서도 유사한 경향이 나타난 것으로 사료된다. 반면, 관능검사에서 평가한 씹힘성은 양갱의 조직감 특성과 통계적으로 유의한 상관관계를 보이지 않았다. 상관관계 분석 결과는 템페를 첨가한 양갱의 전반적인 기호도와 색, 향, 콩 향, 콩 맛, 고소한 맛, 씹힘성과 강한 양의 상관관계가 있음을 확인하였다(0.965, 0.781, 0.911, 0.850, 0.858, 0.711). 템페 분말을 첨가한 양갱에서 Brix와 pH는 템페 분말의 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(Amelly 등, 2023). 이는 본 연구에서 진행한 관능검사 항목 중 단맛에 강한 양의 상관관계를 가졌으며 전반적인 기호도에는 음의 상관관계를 보였다. 이전 연구에 따르면 템페 분말을 양갱에 첨가할수록 황색도(b*)가 증가하였는데 b*는 본 연구에서 진행한 관능검사 항목 중 색(0.973; P<0.0001)과 전반적인 기호도(0.917; P<0.0001)에 강한 양의 상관관계를 나타내어 템페 고유 색감의 전반적인 기호도에 긍정적인 영향을 줄 수 있음을 확인하였다(Amelly 등, 2023). 결과적으로 양갱에 템페 분말의 첨가 시 다양한 조직감, 관능적 특성 및 소비자 기호도에 영향을 미치며 가장 적합한 템페 분말 첨가 농도는 6%로 생각한다.

Table 5 . Correlation matrix for variables.

Textural propertiesConsumers’ preferencesColorimetric propertiesProximate compositionAntioxid-ative properties





Hr1)Ad2)Rs3)Ch4)Sp5)Gm6)Cw7)Cl8)Sc9)Sb10)Sw11)Bf12)Nf13)Ot14)Ch(2)15)Ov16)Br17)pH18)L*19)a*20)b*21)Ms22)Cs23)Cf24)Cp25)ABTS26)TPC27)
Ad(.63)
Rs.02.30
Ch(.06)(.02).69
Sp(.55).26(.15).15
Gm.83(.57).42.50(.42)
Cw.55(.42).34.63.20.80
Cl.11(.19).49.77(.19).56.45
Sc(.62).36.48.68.22(.13)(.02).68
Sb(.37).17.54.78.07.14.17.86.96
Sw(.30).58.37(.10).14(.31)(.24)(.44).05(.13)
Bf(.59).30.41.68.22(.10).00.73.99.96(.09)
Nf(.39).26.61.77.08.12.15.82.96.99.02.95
Ot.64(.04).32(.09)(.36).50.33(.17)(.46)(.37).49(.50)(.26)
Ch(2).22(.50)(.17).32(.14).38.31.67.20.39(.96).40.26(.47)
Ov(.11)(.09).38.74(.05).35.31.97.78.91(.48).85.86(.37)0.71
Br(.40).54(.09)(.48).28(.63)(.48)(.83)(.25)(49).85(.37)(.38).25(.94)(.79)
pH.33.19.37(.17)(.21).18.07(.41)(.37)(.40).80(.49)(.27).86(.82)(.58).61
L*(.85).32.00.34.45(.53)(.31).34.81.68(.15).83.64(.84).27.55(.13)(.68)
a*.15.30.52.24(.10).29.25.05.09.10.53(.02).18.45(.45)(.09).23.59(.26)
b*.06(.11).61.81(.15).54.45.97.74.90(.27).75.87(.11).51.92(.71)(.27).34.21
Ms(.32).38.17.11.37(.24)(.00)(.31).15(.02).83.04.11.34(.76)(.32).69.59.02.46(.17)
Cs.59(.09).49.28(.37).66.48.18(.17)(.04).25(.20).03.76(.17)(.01)(.08).57(.63).39.19.14
Cf(.63).36(.21)(.18).16(.60)(.56)(.02).42.27.10.41.28(.45)(.06).13.17(.29).61.14.02.18(.67)
Cp.73(.62).24.30(.46).81.56.31(.21).00(.13)(.23)(.02).44.14.10(.37).30(.55).23.33(.10).70(.69)
ABTS.63(.58).39.62(.44).91.68.80.18.45(.45).22.40.23.59.64(.81)(.10)(.21).15.76(.33).48(.39).74
TPC.10(.33)(.20).10(.13).10.03(.14)(.20)(.19)(.14)(.18)(.22)(.08).07(.13)(.03)(.06)(.05)(.22)(.18).14.10(.28).25.04

Values in bold are significantly different at P<0.05. Values in parentheses mean negative number..

1) Hardness; 2) Adhesiveness; 3) Resilence; 4) Cohesion; 5) Springiness; 6) Gumminess; 7) Chewiness; 8) Color; 9) Scent; 10) Scent of bean; 11) Sweetness; 12) Bean flavor; 13) Nutty flavor; 14) Overall taste; 15) Chewiness; 16) Overall acceptance; 17) Brix; 18) pH; 19) Lightness; 20) Redness; 21) Brownness; 22) Moisture; 23) Crude ash; 24) Crude fat; 25) Crude protein; 26) 2,2’-Azino-bis(3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic Acid) (ABTS) radical scavenging capacities; 27) total phenolic contents (TPC).


요 약

본 연구에서는 인도네시아 전통식품인 템페 분말을 첨가한 양갱의 조직감 특성 및 관능검사를 실시하고 선행 연구를 포함한 특성 간의 상관관계를 분석하였다. 양갱의 조직감 특성으로는 TP6이 경도, 복원성, 응집성에서 가장 높았으며, 마찬가지로 검성 또한 TP6이 유의적으로 가장 높았다. 소비자 50명을 대상으로 한 관능평가 결과 색, 향, 콩 향, 콩 맛, 고소한 맛, 씹힘성이 대조군에 비하여 TP6이 우수하였다. 조직감 및 관능적 특성 간의 상관관계 분석을 통해 템페를 첨가할수록 관능적 특성에 영향을 미치는 것으로 생각한다. 이러한 결과를 통해 TP6은 TP2와 TP4에 비해 조직감 및 관능 특성이 우수한 것으로 나타났으며, 6%가 양갱에 첨가하기에 가장 적합한 농도로 사료된다. 본 연구 결과는 추후 템페를 첨가한 새로운 식품 개발을 위한 기초 데이터로 이용될 수 있을 것이다.

Table 1 . Constant ingredients in the 4 experimental Yanggaeng samples.

IngredientAmount (g)
Distilled water400
White sugar100
Agar powder10

Table 2 . Variable ingredients in the 4 experimental Yanggaeng samples.

Ingredient (g)CONTP2TP4TP6
White bean paste500490480470
Tempeh powder0102030

CON (control), 0% (w/w); TP2, 2% (w/w) tempeh powder; TP4, 4% (w/w) tempeh powder; TP6, 6% (w/w) tempeh powder..


Table 3 . Textural properties of Yanggaeng treated with different concentration of tempeh powder.

CONTP2TP4TP6
Hardness (g)587.19±11.88b447.94±3.16c415.18±3.96d636.01±8.48a
Adhesiveness (g・s)−15.77±3.19NS−7.69±2.31−12.56±4.06−17.84±6.71
Resilence (%)2.25±0.14b3.02±0.45a2.46±0.20ab3.01±0.19a
Cohesion0.12±0.01b0.15±0.01ab0.15±0.02ab0.16±0.01a
Springiness (%)46.18±5.33NS49.04±7.5650.96±7.6141.94±1.55
Gumminess72.45±4.47b65.81±1.83b61.80±7.58b101.31±6.41a
Chewiness33.56±5.63NS32.31±5.3331.77±8.2342.46±2.39

CON (control), 0% (w/w); TP2, 2% (w/w) tempeh powder; TP4, 4% (w/w) tempeh powder; TP6, 6% (w/w) tempeh powder..

Values are presented as means±standard deviation (n=3). Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Tukey’s post hoc test. Different lowercase letters (a-c) in the same row are significantly different (P<0.05). NS: not significant..


Table 4 . Consumers’ preferences of Yanggaeng treated with different concentration of tempeh powder.

CONTP2TP4TP6
Color4.31±2.18b4.80±1.34ab5.24±1.55ab5.69±1.66a
Scent3.49±1.93b4.91±1.79a5.13±2.11a4.67±2.16a
Scent of bean3.24±1.88b4.84±2.19a5.27±2.11a5.18±2.41a
Sweetness4.91±1.96b6.13±1.80a4.36±1.91b4.53±2.11b
Bean flavor4.78±2.11NS5.36±2.085.58±1.825.33±2.01
Nutty flavor4.36±1.80NS5.13±1.965.18±1.965.18±1.56
Overall taste5.13±1.80NS5.13±2.024.78±2.035.16±1.97
Chewiness4.29±1.80b3.16±1.91c5.60±1.67a5.51±1.74a
Overall acceptance4.16±1.89NS4.47±2.054.87±2.154.91±1.98

CON (control), 0% (w/w); TP2, 2% (w/w) tempeh powder; TP4, 4% (w/w) tempeh powder; TP6, 6% (w/w) tempeh powder..

Values are presented as means±standard deviation (n=3). Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Tukey’s post hoc test. Different lowercase letters (a-c) in the same row are significantly different (P<0.05). NS: not significant..


Table 5 . Correlation matrix for variables.

Textural propertiesConsumers’ preferencesColorimetric propertiesProximate compositionAntioxid-ative properties





Hr1)Ad2)Rs3)Ch4)Sp5)Gm6)Cw7)Cl8)Sc9)Sb10)Sw11)Bf12)Nf13)Ot14)Ch(2)15)Ov16)Br17)pH18)L*19)a*20)b*21)Ms22)Cs23)Cf24)Cp25)ABTS26)TPC27)
Ad(.63)
Rs.02.30
Ch(.06)(.02).69
Sp(.55).26(.15).15
Gm.83(.57).42.50(.42)
Cw.55(.42).34.63.20.80
Cl.11(.19).49.77(.19).56.45
Sc(.62).36.48.68.22(.13)(.02).68
Sb(.37).17.54.78.07.14.17.86.96
Sw(.30).58.37(.10).14(.31)(.24)(.44).05(.13)
Bf(.59).30.41.68.22(.10).00.73.99.96(.09)
Nf(.39).26.61.77.08.12.15.82.96.99.02.95
Ot.64(.04).32(.09)(.36).50.33(.17)(.46)(.37).49(.50)(.26)
Ch(2).22(.50)(.17).32(.14).38.31.67.20.39(.96).40.26(.47)
Ov(.11)(.09).38.74(.05).35.31.97.78.91(.48).85.86(.37)0.71
Br(.40).54(.09)(.48).28(.63)(.48)(.83)(.25)(49).85(.37)(.38).25(.94)(.79)
pH.33.19.37(.17)(.21).18.07(.41)(.37)(.40).80(.49)(.27).86(.82)(.58).61
L*(.85).32.00.34.45(.53)(.31).34.81.68(.15).83.64(.84).27.55(.13)(.68)
a*.15.30.52.24(.10).29.25.05.09.10.53(.02).18.45(.45)(.09).23.59(.26)
b*.06(.11).61.81(.15).54.45.97.74.90(.27).75.87(.11).51.92(.71)(.27).34.21
Ms(.32).38.17.11.37(.24)(.00)(.31).15(.02).83.04.11.34(.76)(.32).69.59.02.46(.17)
Cs.59(.09).49.28(.37).66.48.18(.17)(.04).25(.20).03.76(.17)(.01)(.08).57(.63).39.19.14
Cf(.63).36(.21)(.18).16(.60)(.56)(.02).42.27.10.41.28(.45)(.06).13.17(.29).61.14.02.18(.67)
Cp.73(.62).24.30(.46).81.56.31(.21).00(.13)(.23)(.02).44.14.10(.37).30(.55).23.33(.10).70(.69)
ABTS.63(.58).39.62(.44).91.68.80.18.45(.45).22.40.23.59.64(.81)(.10)(.21).15.76(.33).48(.39).74
TPC.10(.33)(.20).10(.13).10.03(.14)(.20)(.19)(.14)(.18)(.22)(.08).07(.13)(.03)(.06)(.05)(.22)(.18).14.10(.28).25.04

Values in bold are significantly different at P<0.05. Values in parentheses mean negative number..

1) Hardness; 2) Adhesiveness; 3) Resilence; 4) Cohesion; 5) Springiness; 6) Gumminess; 7) Chewiness; 8) Color; 9) Scent; 10) Scent of bean; 11) Sweetness; 12) Bean flavor; 13) Nutty flavor; 14) Overall taste; 15) Chewiness; 16) Overall acceptance; 17) Brix; 18) pH; 19) Lightness; 20) Redness; 21) Brownness; 22) Moisture; 23) Crude ash; 24) Crude fat; 25) Crude protein; 26) 2,2’-Azino-bis(3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic Acid) (ABTS) radical scavenging capacities; 27) total phenolic contents (TPC).


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