김치는 배추, 무, 오이 등의 주재료를 소금에 절인 후, 고춧가루, 마늘, 파, 젓갈 등 혼합 양념을 첨가하여 일정 기간 발효시켜 만드는 우리나라 전통 발효 식품이다. 김치는 비타민, 무기질 및 식이섬유의 급원이며 발효 과정 중 젖산균 및 유기산에 의한 정장 작용과 변비 예방 효과가 있다고 보고되고 있다(Bang 등, 2008; Yoon과 Hwang, 2005). 또한, 다양한 채소들로 구성되어 클로로필류, 플라보노이드류, 카로티노이드류 등 많은 피토케미컬 성분을 포함하며 항산화 활성과 다양한 생리활성 효능이 입증되었다(Kwon 등, 1999).

최근 소비자의 소득이 높아지며 여가 활동, 1인 가구 수가 증가함과 함께 생활양식이 서구화되고 식생활이 변화하고 있다(Lee와 Yang, 2019). 이에 따라 한식 소비와 쌀밥 식사가 감소하며 우리나라 국민의 1인당 김치 섭취량이 유의하게 감소하였다(aT, 2022). Park(2022)의 김치 섭취량 조사 연구 결과 남성은 30대부터 60대까지 섭취량이 유사하였고 여성은 30대 이상의 모든 연령대에서 섭취량에 유의한 차이가 없었다. 이는 남녀 모두 평균적으로 30대까지 김치 섭취량이 증가하지 않으면 이후 김치 섭취량이 증가할 기회가 거의 없다는 것을 시사하며, 김치산업의 꾸준한 발전을 위하여 20~30대를 중심으로 새로운 김치 수요를 창출하기 위해 본 연구를 시행하고자 한다.

새로운 식생활 트렌드로 점심이나 저녁을 덜 먹고 아침과 후식 또는 간식을 더 챙겨 먹는 snacking 현상이 20~30대에게 두드러지게 나타나고 있으며, 국과 밥보다는 빵과 과일 또는 시리얼 등의 간편식 섭취가 증가하고 있다(Opensurvey, 2021). 또한, 소비자들이 미식과 간편성에 주목하며 가정간편식(home meal replacement, HMR) 시장이 활성화되었고, 간편 소스에 대한 소비자 관심이 증가하고 있다. 식품의약품안전처(MFDS, 2021)에 따르면 소스, 마요네즈, 토마토케첩 등의 소스류 생산액은 2020년 기준 2조 296억 원으로 2016년 대비 22.4% 증가하였다. 또한 ‘홈쿡’, ‘혼술’ 트렌드 확산에 따라 음식의 맛을 돋우고 다양한 맛을 위해 찍어 먹는 소스류인 ‘디핑 소스’ 카테고리가 급속히 성장하고 있다. 김치를 이용한 가공식품은 핫소스, 분말 시즈닝, 스낵, 음료류 형태로 디핑 소스는 현재 보고된 바 없으며, 식품의 재료로서 김치의 이용 가능성에 관한 연구는 저장기간 별 김치 소스(Han 등, 2007), 스테이크 소스(Cho 등, 2002), 김치 sour starter를 첨가한 깜빠뉴(Jin과 Yoon, 2022)로 디핑 소스에 관련 연구는 미비한 실정이다. 디핑 소스는 snacking 현상과 간편성에 따른 소비자 요구도를 반영하지만, 소스 제조 중 과잉 첨가되는 설탕은 비만 관련 건강 문제를 일으킬 수 있기에(Flegal과 Troiano, 2000), 설탕의 약 70%의 감미도를 가진 당류 저감 식품 소재인 알룰로스를 사용하여 당 함량을 줄이고 당류 저감 식품에 관심 있는 소비자들을 충족시키고자 하였다(Han 등, 2016).

본 연구에서는 김치를 활용하여 김치 블렌딩을 제작하고 첨가량을 달리하여 김치 디핑 소스를 개발하고 이화학적 특성과 소비자 기호도를 확인하고자 하였다. 개발된 소스는 비타민 및 생리활성 물질이 풍부한 김치 블렌딩을 이용하여 김치에 대한 새로운 프레임을 제공하고 20~30대의 김치 소비량을 증가시키는 것을 목적으로 한다. 또한, snacking 현상과 간편식의 일상화로 소비가 증가하고 있는 소스류의 당 함량을 줄이고 김치를 첨가한 디핑 소스를 개발하여 맛과 건강 품질을 향상하고자 한다. 이를 목적으로 김치 블렌딩 첨가 비율을 0, 20, 30, 40, 50%로 달리한 김치 디핑 소스를 제조하였고, 이화학적 특성 및 소비자 기호도조사를 수행하였다. 또한, 김치와 김치 가공식품에 대한 소비 행동을 조사하여 추후 제품 양산화 시 고려해야 할 시사점을 제공하는 것을 목표로 하였다.

재료

본 연구는 김치(Emart Co., Ltd.)를 활용하여 김치 블렌딩 첨가량이 다른 디핑 소스를 개발하였다. 김치는 구매 후 냉장 온도(2±1°C)에서 보관하여 일주일 내에 사용하였다. 균질한 입자로 소스에 적용하기 위해 분쇄기(VM0195E/V1200i, Vitamix)로 2분간 분쇄하여 김치 블렌딩을 만들고 시료 제조에 사용하였다. 디핑 소스 제조를 위해 설탕을 대신하여 알룰로스(Mynormal Co., Ltd.)를 사용하였고, 마요네즈와 식초(Ottogi Co., Ltd.), 우유와 치즈(Seoulmilk), 마늘 분말과 양파 분말(Geumbo General food), 머스타드(Kraft Heinz Foods Company), 소금(Chungjungone Co., Ltd.)을 구입하여 사용하였다. 김치 디핑 소스 제조를 위해 고추장(Chungjungone Co., Ltd.), 페페론치노(Delicious Market), 잔탄검(ES food Co., Ltd.)을 사용하였다. 페페론치노는 핸드블렌더(HR1673, Koninklijke Philips N.V.)로 1분간 분쇄한 후 20 mesh 체에 걸러 분말 형태로 사용하였다. 사용된 모든 재료는 각 제품의 보관 방법을 준수하여 보관하였다.

시료 제조

김치 디핑 소스를 만들기 위한 디핑 소스의 재료 배합비는 Table 1에 제시하였다. 디핑 소스는 요리 블로그 레시피 자료를 참고하여 예비 실험을 거쳐 제조하였다. 분량의 우유와 마늘 분말, 양파 분말을 전자레인지(MS23K3513AW, Samsung Co., Ltd.)에 10초간 3번씩 데워주며 섞어준 후 치즈를 넣고 전자레인지에 10초씩 3번 데우며 녹여주었다. 치즈가 모두 녹으면 설탕과 머스타드, 마요네즈를 넣고 혼합하였다. 마지막으로 설탕과 식초를 첨가하여 디핑 소스를 완성하였다. 김치 블렌딩 첨가량을 달리한 김치 디핑 소스 5종 시료의 재료 배합비는 Table 2에 나타난 바와 같이

Table 1

Formula of dipping sauce.

Ingredients	Content (g)
Mayonnaise	29
Milk	29
Cheese	15
Allulose	12.5
Garlic powder	7.5
Mustard	2.5
Onion powder	2
Vinegar	2
Salt	0.5
Total	100

Table 2

Formula for the preparation of dipping sauce added of kimchi blending.

Ingredients (g)	Samples1)
	CON	K20	K30	K40	K50
Dipping sauce	95	75	65	55	45
Kimchi blending	0	20	30	40	50
Gochujang	4.8	4.8	4.8	4.8	4.8
Peperoncino	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
Xanthangum	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
Total	100	100	100	100	100

¹⁾CON: dipping sauce without blended kimchi, K20: 20% kimchi dipping sauce, K30: 30% kimchi dipping sauce, K40: 40% kimchi dipping sauce, K50: 50% kimchi dipping sauce..

제조하였다. 김치 블렌딩을 각각 0, 20, 30, 40, 50%씩 첨가하였으며 김치 블렌딩 첨가량만큼 디핑 소스의 중량을 제하였다. 따라서 시료마다 김치 블렌딩과 디핑 소스의 총합은 95 g이었고, 이외의 재료 첨가량은 모두 동일하였다. 5종의 시료는 디핑 소스 대비 김치 블렌딩의 첨가량을 0%부터 50%까지 5단계로 달리하였으며, control(이하 CON), kimchi blending(이하 K)20, K30, K40, K50으로 명명하였다. 잔탄검을 제외한 모든 재료를 혼합 후 끓는 물에서 30초간 중탕하며 섞어주고 잔탄검을 첨가하여 15초간 저어주었다. 제조된 시료는 실험 하루 전에 제조하여 밀폐용기에 담아 냉장 온도(2±1°C)에서 보관하였다.

이화학적 특성 분석

김치 디핑 소스의 pH, 당도, 염도는 동일한 방법으로 정량하였다. 시료 3 g에 증류수 27 mL를 가하여 균질화한 다음 원심분리기(Small high speed refrigerated centrifuge Mega 17R, Hanil Science Co., Ltd.)를 이용해 원심분리 후 얻은 상층액을 사용하였다. pH는 pH meter(Orion star A222, Thermo Scientific)를 이용하였고, 당도는 pocket refractometer(Model PAL-1, ATAGO Co.)를 사용하였으며, 염도는 pocket salt meter(Model PAL-ES2, ATAGO Co.)를 이용하여 측정하였다.

색도는 색도계(Spectrophotometer CM-700d, Konica Minolta)를 사용하여 시료의 명도 L*(lightness), 적색도 a*(redness) 및 황색도 b*(yellowness)를 나타내었다. 색도 측정 시 표준화 작업에 사용된 표준 백색판의 L*값은 87.8, a*값은 0.3156, b*값은 0.3229였다. 김치 디핑 소스의 수분함량은 상압가열건조법을 이용하여 각 시료를 1 g씩 취하고 105°C의 할로겐 수분 측정기(MB45 moisture analyzer, Ohaus Co.)에서 항량에 도달할 때까지 측정하였다. 점도는 상온(27°C)에서 점도계(DV-Ⅱ+RV Viscometer, AMETEK Brookfield)를 사용하여 200 mL의 시료를 취하여 spindle No. 4를 사용하여 10초간 작동시켜 측정하였다.

비타민 C 측정

김치 디핑 소스의 비타민 C를 측정하기 위하여 건강기능식품공전(MFDS, 2023)에 명시된 방법에 준하여 측정하였다. 시료 4 g에 10% 메타인산 용액 4 mL를 가하여 10분간 현탁 시킨 후 20 mL의 5% 메타인산 용액을 넣어 균질화하였다. 이를 50 mL 메스플라스크에 넣어 5% 메타인산 용액으로 정용하고 refrigerated centrifuge(Combi 514R, Hanil Science Co., Ltd.)로 10분간 원심분리하여 상등액을 취하였다. 상등액을 5% 메타인산 용액으로 희석하고 여과 후 HPLC-DAD(SPD-M30A, Shimadzu)로 비타민 C 함량을 측정하였다. 칼럼은 Phenomenex NH2 Column(4.6×250 mm, 5 μm)을 사용하였고, HPLC 이동상은 0.05 M KH₂PO₄와 acetonitrile을 60:40(v/v)으로 사용했으며, 254 nm의 검출기 파장에서 시료 주입량은 10 μL, 칼럼 온도 40°C, 유속 1 mL/min으로 분석하였다.

소비자조사

본 연구의 소비자조사는 이화여자대학교 생명윤리위원회의 승인(ewha-202306-0038-01)을 받아 20~30대 남녀 60명을 선정하여 이화여자대학교에서 실시되었다. 시료는 임의의 세 자리 난수표를 부착한 불투명한 백색 용기(지름 70 mm×높이 30 mm)에 30 g씩 담아 무염 크래커(IVY, Haitai Confectionery & Foods Co., Ltd.) 23 g을 함께 제공하였으며, 제시 순서는 무작위로 진행하였다. 본 실험의 시료는 디핑 소스이기 때문에 처음 섭취 시에는 숟가락으로 시료만을 맛본 뒤 무염 크래커를 찍어 함께 먹도록 하였다. 시료와 시료 사이에는 생수(ICIS, Lotte Chilsung Beverage Co., Ltd.)로 입을 헹구어 정확한 평가 결과가 나타나도록 하였다. 설문조사 항목은 선행문헌(Jin 등, 2022; Lee 등, 2020)을 참고하여 구성하였으며, 김치와 김치 가공식품에 대한 인식과 소비 행동, 시료별 기호도와 감각 특성 평가, 조사대상자의 일반 특성 조사 순으로 진행하였다. 소비자 기호도조사는 각 시료에 대한 전반적 기호도, 외관, 색상/색깔, 향/향미, 맛, 질감을 9점 척도(1점=대단히 많이 싫다, 5점=좋지도 싫지도 않다, 9점=대단히 많이 좋다)를 사용하여 선택하도록 제시하였다. 그다음으로는 단맛, 매운맛, 김치맛, 입안의 잔여감에 대한 강도를 9점 JAR(just-about-right) 척도(1점=너무 약하다, 5점=적당하다, 9점=너무 강하다)로 표시하였다. 시료에 대한 소비자의 태도 측정 문항으로 친숙도, 구매의도, 추천의도 항목을 9점 척도(1점=전혀 그렇지 않다, 5=보통이다, 9=매우 그렇다)를 사용하여 조사하였다. 마지막으로 시료의 특성에 대한 선호, 비선호 이유를 조사하기 위하여 CATA(check-all-that-apply) 문항으로 측정하였다.

통계 분석

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 평균±표준편차로 표시하였다. 통계 분석은 SPSS for Windows 22.0(IBM SPSS Statistics)을 이용하여 빈도분석(frequency analysis), 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 실시하였고, P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 사용하여 유의한 차이를 확인하였다. CATA 데이터 분석을 위하여 빈도와 백분율(%)을 구하였고, XLSTAT ver 2023(Addinsoft)을 이용해 대응일치분석(correspondence analysis; CA)으로 감각적인 특성을 시각화하였다.

이화학적 특성

김치 블렌딩을 첨가한 디핑 소스의 이화학적 특성은 Table 3과 같다. 색도 특성은 김치 블렌딩 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아졌으며 K40과 K50 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 적색도는 김치 블렌딩 첨가량에 따라 높아지는 경향을 보였지만, K20과 K30, K40과 K50 시료 간에는 유의적 차이가 없었다. 황색도의 경우 모든 샘플에서 유의한 차이를 보였으나, 김치 블렌딩 첨가 비율에 따른 양상을 나타내지는 않았다. 이는 CON 시료와 김치 블렌딩의 황색도가 유사하여 첨가 비율에 따른 영향이 미미한 것으로 판단된다. 김치 디핑 소스의 pH의 경우 김치 블렌딩을 첨가하지 않은 CON 시료가 가장 높은 pH 결과를 보였다. Nah와 Park(2003) 연구에 따르면 보편적인 비율로 제조한 김치 양념의 제조 직후 pH는 약 5.00~5.19이며 김치는 발효 시간 경과에 따라 pH가 감소하므로(Jin 등, 2006) CON 시료보다 낮은 pH의 김치 블렌딩 사용으로 pH가 감소한 것으로 보인다. 수분함량은 41.23~68.30%로 김치 블렌딩 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하는 결과를 보였다. 이는 김치 블렌딩의 수분함량이 디핑 소스의 수분함량에 영향을 준 것으로 판단된다. 당도는 CON이 24.33°Brix로 가장 높았으며, 첨가량이 가장 높은 K50 시료가 17.00°Brix로 김치 블렌딩의 당도가 CON 시료의 당도보다 낮아 재료 희석에 따른 당도 감소가 일어난 것으로 보인다. 염도는 관능적 측면에서 주요 지표로 사용되며 제품의 품질과 맛에 큰 영향을 준다(Kim과 Park, 2010). 김치 블렌딩 첨가 디핑 소스의 염도는 K30 시료가 2.20%로 가장 높았으며, CON 시료가 1.83%로 가장 낮아 김치 블렌딩의 염도가 CON 시료보다 높다고 판단된다. 그러나 첨가 비율에 따라 특정할 수 있는 양상은 나타나지 않으며 CON 시료와 김치 블렌딩의 염도 차이가 크지 않아 김치 블렌딩의 염도에 대한 영향이 적은 것으로 분석된다. 점도 측정 결과는 모든 시료에서 유의한 차이를 나타내고 있으며, 김치 블렌딩 첨가 비율이 증가할수록 점도가 낮아졌다. 소스의 점도는 시료의 수분함량이 낮을수록 증가하는 경향을 나타내어 가장 이상적인 점도의 배합 비율을 찾는 것이 중요하다고 생각된다.

Table 3

Physico-chemical properties of dipping sauce added of kimchi blending.

		Samples1)					F-value
		CON	K20	K30	K40	K50
Color values	L*	64.48±0.08d2)3)	61.27±0.36c	60.66±0.35b	58.25±0.31a	58.19±0.25a	238.520***
	a*	18.10±0.26a	20.75±0.44b	21.14±0.05b	22.63±0.37c	22.34±0.09c	118.047***
	b*	33.02±0.32ab	34.33±0.16c	33.39±0.40b	34.96±0.09d	32.52±0.41a	31.966***
pH		5.12±0.03c	5.06±0.00ab	5.05±0.00a	5.08±0.00b	5.07±0.01ab	10.397***
Moisture content (%)		41.23±5.00a	49.79±4.67b	53.11±3.73bc	58.85±2.97c	68.30±0.07d	22.079***
Sugar content (°Brix)		24.33±0.58d	21.00±1.00c	20.33±0.58c	19.00±0.00b	17.00±1.00a	41.250***
Salinity (%)		1.83±0.06a	1.90±0.00ab	2.20±0.10d	2.07±0.06cd	2.03±0.12bc	10.389***
Viscosity (cP)		16,293±186e	9,300±106d	6,600±92c	5,207±92b	3,853±110a	4,868.621***
Vitamin C (mg/g)		0.97±0.04a	2.44±0.03b	2.74±0.05c	3.30±0.13d	3.57±0.22e	225.030***

¹⁾CON: dipping sauce without blended kimchi, K20: 20% kimchi dipping sauce, K30: 30% kimchi dipping sauce, K40: 40% kimchi dipping sauce, K50: 50% kimchi dipping sauce..

²⁾Mean±SD..

³⁾Means in the same row followed by different letters (a-e) are significantly different at the P<0.05 by Duncan’s multiple range test..

^***P<0.001..

비타민 C

김치 블렌딩을 첨가한 디핑 소스의 비타민 C 측정 결과는 Table 3과 같다. 비타민 C는 면역 활성과 항산화 기능, 항암, 관상동맥질환 예방, HIV 감염 예방 및 생화학 반응의 cofactor 기능을 한다(Kim 등, 2008). 배추김치의 비타민 C는 100 g당 3.61 mg으로 예부터 신선한 채소를 얻기 어려운 겨울철에 비타민 C의 급원으로 중요한 역할을 해왔다(MFDS, 2022). 본 연구에서 대조구인 CON 시료의 비타민 C 함량이 100 g당 0.97 mg으로 가장 낮았으며, 김치 블렌딩 50%를 첨가한 K50이 3.57 mg으로 가장 높은 값을 보였다(P<0.001). K50 시료의 경우 가공하지 않은 배추김치의 비타민 C 함유량과 유사하여 김치 디핑 소스 제조 시 비타민 C의 파괴가 적은 것으로 판단된다. 김치 블렌딩의 첨가량이 증가할수록 김치 디핑 소스의 비타민 C 함량이 높아지는 것으로 나타났다.

인구통계학적 특성

조사대상자의 일반사항은 Table 4에 제시하였다. 소비자 조사대상자는 20~30대 성인 남녀로 총 60명을 대상으로 통계 분석을 실시하였다. 조사대상자의 성별은 여성이 53명(88.3%), 남성이 7명(11.7%)이었으며, 60명(100%) 모두 미혼이고 나이대는 20대가 58명(96.7%)으로 대부분이 20대 미혼 여성이었다. 조사대상자의 직업은 학생이 54명(90.0%)으로 가장 많았으며, 학력은 대학교 재학/졸업이 42명(70.0%), 대학원 재학/졸업이 14명(23.3%), 중•고등학교와 전문대학교 재학/졸업이 각각 2명(3.3%)으로 나타났다. 가구 구성인원은 1인 가구가 23명(38.3%)으로 조사되어 가장 많은 것으로 나타났으며, 2인 가구가 4명(6.7%), 3인 가구가 6명(10.0%), 4인 가구로 응답한 경우가 20명(33.3%), 5인 가구 이상으로 응답한 경우가 7명(11.7%)이었다.

Table 4

General characteristics of subjects (n=60).

Factors	Categories	N (%)
Gender	Female	53(88.3)
	Male	7(11.7)
Marriage	Married	0(0)
	Single	60(100)
Age	20’s	58(96.7)
	30’s	2(3.3)
Occupation	Sales･Service industry	2(3.3)
	Student	54(90.0)
	Others	4(6.7)
Educational status	Middle/high school or less	2(3.3)
	Attended/completed college	2(3.3)
	Attended/completed university	42(70.0)
	Attended/completed graduate school	14(23.3)
Number of household members	1	23(38.3)
	2	4(6.7)
	3	6(10.0)
	4	20(33.3)
	≥5	7(11.7)

김치와 김치 가공식품에 대한 소비 행동

조사대상자의 김치와 김치 가공식품에 대한 소비 행동은 Table 5에 제시하였다. 김치를 좋아하는 대상자는 52명(86.7%)으로 김치를 좋아하는 대상자가 대부분이었다. 김치 섭취 빈도에 대한 응답으로는 ‘주 3~4회’가 24명(40.0%)으로 가장 많았고 ‘주 1회 미만’이 12명(20.0%), ‘주 1~2회’가 11명(18.3%), ‘주 5~6회’가 9명(15.0%), ‘주 7회 이상’이 4명(6.7%)으로 뒤를 이었다. 조사대상자의 과반수가 주 4회 이하로 김치를 섭취하며 김치 소비량이 감소하고 있다는 연구(Hwang 등, 2020)와 유사한 결과가 나타났다. 이는 달라진 식생활 패턴과 상차림으로 인해 김치 문화가 변화되었기 때문으로 판단된다(Park, 2020). 김치 가공식품 구매 의향이 있는 대상자는 50명(83.3%)으로 대부분이 김치 가공식품 구매 의향이 있었다. 김치로 만든 가공식품 중 가장 구매하고 싶은 제품으로는 ‘소스류’가 36명(60.0%)으로 가장 많았으며, ‘스낵류’가 24명(40.0%)으로 조사되었다. 이는 Han 등(2007)의 연구에서 가공된 김치 소스의 소비자 기호도조사 결과가 높은 점수로 평가된 것과 유사한 경향을 보였다. 김치 가공식품이 건강하다고 생각하는 응답은 41명(68.3%)으로 대부분이 건강하다고 생각하였다. 김치 가공식품이 건강하다고 생각하는 이유는 ‘비타민과 무기질이 풍부해서’가 17명(41.5%)으로 가장 많았고, 그 뒤를 이어 ‘영양소 균형이 맞을 것 같아서’라는 응답이 11명(18.3%), ‘채소로 만들어져서’가 8명(19.5%), 그 외가 5명(12.2%)으로 조사되었다. 식품 구매 시 가장 중요하게 생각하는 영양소로는 ‘칼로리’와 ‘당류’가 각각 18명(39.1%)으로 가장 높았으며, ‘단백질’이 6명(13.0%), ‘나트륨’이 2명(4.3%), ‘탄수화물’과 ‘지방’이 각각 1명(2.2%)으로 나타났다.

Table 5

Perception and purchasing behaviors of kimchi and kimchi processed foods.

Question	Categories	N (%)
Do you like kimchi?	Yes	52(86.7)
	No	8(13.3)
How often do you eat kimchi for a week?	Less than once	12(20.0)
	1∼2 times	11(18.3)
	3∼4 times	24(40.0)
	5∼6 times	9(15)
	More than 7 times	4(6.7)
Do you want to buy kimchi processed foods?	Yes	50(83.3)
	No	10(16.7)
What kind of kimchi processed foods do you want to buy?	Snack	24(40.0)
	Sauce	36(60.0)
Do you think kimchi processed foods are healthy?	Yes	41(68.3)
	No	19(31,7)
Why do you think kimchi processed foods are healthy? (N=41)	Made of vegetables	8(19.5)
	Rich vitamins and minerals	17(41.5)
	Balanced nutrients	11(18.3)
	Etc.	5(12.2)
What is the most important nutrient when purchasing foods?	Calorie	18(39.1)
	Carbohydrate	1(2.2)
	Sugar content	18(39.1)
	Protein	6(13.0)
	Fat	1(2.2)
	Sodium	2(4.3)

김치와 김치 가공식품 소비 행동의 전반적인 결과 80% 이상의 소비자가 김치를 선호하지만, 실제 김치 섭취 횟수는 대부분 주 4회 이하로 낮게 나타났다. 김치 가공식품 구매 의향은 높았으며 김치 가공식품으로 ‘소스류’를 구매하고 싶다는 응답이 가장 많았다. 김치 가공식품이 건강하다고 생각하는 소비자가 과반수였고, 건강하다고 생각하는 이유는 ‘비타민과 무기질이 풍부해서’이며 식품 구매 시 가장 중요하게 생각하는 영양소는 ‘칼로리’와 ‘당류’였다. 변화한 식생활 트렌드에 맞추어 김치 소비를 증가시키기 위한 새로운 김치 가공식품은 소스류가 적합하다. 또한, 건강한 김치 가공식품에 대한 인식을 제공하기 위해 비타민과 무기질이 풍부하며 칼로리와 당 함량을 고려한 제품 개발이 필요한 실정이다.

시료의 관능적 특성 및 기호

김치 블렌딩을 첨가한 디핑 소스 시료에 대한 소비자의 기호도평가 결과는 Table 6에 제시하였다. 기호도는 전반적인 기호도, 외관, 색상/색깔, 향/냄새, 맛, 질감에 대한 6가지 항목의 기호를 포함하며, 적합 수준(just about right)에 대한 강도는 단맛, 매운맛, 김치맛, 입 안의 잔여감에 대한 4가지 항목을 포함한다. 조사 결과 모든 항목에 대해 유의적인 결과가 나타났다(P<0.05).

Table 6

Consumer preference of dipping sauce added of kimchi blending.

		Samples1)					F-value
		CON	K20	K30	K40	K50
Liking2)	Overall liking	5.97±1.80b5)6)	6.15±1.58b	6.33±1.63b	5.13±1.71a	5.00±1.71a	7.803***
	Appearance	6.25±1.53ab	6.67±1.24b	6.72±1.32b	5.82±1.41a	5.85±1.64a	5.381***
	Color	6.19±1.56a	6.82±1.11bc	6.87±1.19c	5.98±1.40a	6.33±1.55ab	4.839**
	Flavor/smell	6.18±1.61b	6.42±1.33b	6.33±1.49b	5.20±1.71a	4.93±1.88a	11.070***
	Taste	6.03±1.71b	6.42±1.83b	6.42±1.83b	5.23±1.70a	5.10±1.88a	7.304***
	Texture	6.38±1.71b	6.47±1.23b	6.62±1.24b	5.62±1.52a	5.80±1.53a	5.493***
Intensity3)	Sweet taste	5.52±1.26d	5.07±1.27c	4.75±1.07bc	4.50±1.32b	3.88±1.32a	14.407***
	Spicy taste	4.72±1.24a	5.17±1.14b	5.47±1.03b	5.58±1.21b	6.50±1.27c	18.645***
	Kimchi taste	3.48±1.41a	4.70±1.27b	4.88±1.35b	6.33±1.22c	6.72±1.38c	58.620***
	Residual	5.23±0.91ab	5.35±0.99ab	5.05±1.33a	5.57±1.41b	5.68±1.60b	2.385*
Attitude4)	Degree of familiarity	5.37±1.84b	4.78±1.80ab	4.75±1.92ab	4.50±1.66a	4.10±1.87a	3.872**
	Purchase intention	5.25±1.95b	5.47±1.97b	5.62±2.16b	4.25±2.10a	3.95±1.90a	8.412***
	Recommendation intention	5.28±2.01b	5.42±1.98b	5.60±2.15b	4.32±1.96a	4.10±2.08a	6.780***

¹⁾CON: dipping sauce without blended kimchi, K20: 20% kimchi dipping sauce, K30: 30% kimchi dipping sauce, K40: 40% kimchi dipping sauce, K50: 50% kimchi dipping sauce..

²⁾9-Point Hedonic scale (1=extremely dislike, 9=extremely dislike)..

³⁾9-Point JAR (just-about right) scale (1=extremely low, 9=extremely high)..

⁴⁾9-Point Hedonic scale (1=extremely no, 9=extremely yes)..

⁵⁾Mean±standard deviation (n=60)..

⁶⁾Means in the same row followed by different letters (a-d) are significantly different at the P<0.05 by Duncan’s multiple range test..

^*P<0.05, ^**P<0.01, ^***P<0.001..

기호도는 향/냄새 기호도를 제외한 모든 항목에서 K30 시료가 가장 높게 나타났다(P<0.01). 전반적 기호도는 K30, K20, CON, K40, K50 순으로 높게 나타났고, 외관은 K30, K20, CON, K50, K40 순으로 나타났다. 색상/색깔은 K30, K20, K50, CON, K40으로 나타났으며, 향/냄새는 K20, K30, CON, K40, K50 순으로 높은 기호도를 보였다. 맛은 K30, K20, CON, K40, K50으로 나타났고, 질감은 K30, K20, CON, K50, K40 순으로 나타났다. 전반적으로 K20과 K30 시료의 기호도가 높고, K40과 K50 시료는 기호도가 낮았으며 두 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 김치 함량이 일정 수준 이상 높아질수록 기호도 특성에 부정적인 영향을 미치는 것으로 사료되며, 이는 김치 발효액이 140 g 이상 첨가된 기정떡 시료의 전반적 기호도가 낮아진 Jeong 등(2023)의 연구와 유사한 경향을 보였다.

단맛에 대한 강도 평가에선 K20 시료가 적합 수준인 5점에 가까운 점수를 나타내었다. K20 시료를 제외하고 CON, K30, K40, K50 순으로 강도가 낮게 나타났으며, 김치 블렌딩 첨가에 따라 순차적으로 유의한 차이를 보였다(P<0.001). 설탕의 첨가 없이 알룰로스만으로 적합한 단맛을 낼 수 있는 것으로 판단된다. 매운맛에 대한 강도 평가는 K20 시료가 적합 수준에 가장 가까운 점수를 받았으며, 김치 블렌딩 첨가량에 따라 매운맛의 강도가 높아지며 순차적인 차이가 나타났다(P<0.001). 김치맛에 대한 강도는 K30 시료가 적합 수준 점수에 가장 가까웠다. 그 외에 CON, K20, K40, K50 순으로 강도가 높았고, 김치 블렌딩 첨가량이 증가할수록 김치맛 강도가 높게 나타났다. 입 안의 잔여감에 대한 강도 평가는 K30 시료가 가장 적합한 점수를 받았으며, 김치 블렌딩 증감에 따른 순차적인 차이는 없었다(P<0.05). 입 안의 잔여감은 모든 시료가 5점 이상으로 약간 강하게 평가되었다. 조사대상자의 김치 블렌딩 함량을 달리한 디핑 소스 5종에 대한 친숙도와 구매의도, 추천의도를 분석한 결과를 Table 6에 나타냈고, 모두 유의적인 차이가 나타났다(P<0.01). 소비자 기호도가 가장 높았던 K30 시료는 구매의도와 추천의도 또한 가장 높게 나타났다(P<0.001). 친숙도는 CON 시료가 가장 높고 김치 블렌딩 첨가량이 증가할수록 친숙도가 낮아졌는데(P<0.01), 김치가 첨가된 디핑 소스가 익숙하지 않기 때문으로 사료된다. 전반적으로 기호도 점수가 낮았던 K40과 K50 시료는 모든 태도 항목에서 다른 시료에 비해 유의하게 낮게 나타났고(P<0.001), 그중 K50 시료의 점수가 가장 낮았다.

시료별 감각적 특성의 시각화

김치 디핑 소스의 선호 및 비선호 이유 CATA 분석 결과 중 선택 빈도가 전체 중 20% 이상인 요인을 Table 7에 제시하였다. 선호 및 비선호 이유의 총 72가지 CATA 용어 중 22개의 요인이 20% 이상의 빈도수를 기록하였다.

Table 7

Liking and disliking factors of dipping sauce added of Kimchi blending.

	Samples1)
	CON	K20	K30	K40	K50
Liking	Appearance (36.7)	Appearance (38.3)	Appearance (38.3)	Appearance (23.3)	Appearance (36.7)
	Color (36.7)	Color (40.0)	Color (35.0)	Spicy (30.0)	Color (40.0)
	Sweet taste (26.7)	Spicy (26.7)	Spicy (28.3)	Kimchi flavor (38.3)	Spicy (35.0)
	Abundant flavor (20.0)	Harmonious flavor (26.7)	Harmonious flavor (41.7)	Harmony with cracker (25.0)	Material flavor (20.0)
	Harmonious flavor (35.0)	Kimchi flavor (26.7)	Kimchi flavor (35.0)		Kimchi flavor (36.7)
	Garlic flavor (26.7)	Garlic flavor (23.3)	Mayonnaise flavor (25.0)		Garlic flavor (25.0)
	Mustard flavor (25.0)	Mayonnaise flavor (26.7)	Harmony with cracker (48.3)		Harmony with cracker (23.3)
	Harmony with cracker (50.0)	Harmony with cracker (48.3)	Softness (45.0)		Softness (30.0)
	Softness (46.7)	Softness (35.0)	Familiar (20.0)		Familiar (21.7)
	Familiar (40.0)	Unique (25.0)	Unique (23.3)		Unique (33.3)
	Want to taste more (25.0)	Harmonized (23.3)	Want to taste more (20.0)		Simple (20.0)
	Harmonized (26.7)
Disliking	Greasy (21.7)			Spicy (20.0)	Spicy (31.7)
				Kimchi flavor (38.3)	Kimchi flavor (35.0)
					Mismatch with cracker (31.7)

¹⁾ CON: Dipping sauce without blended kimchi, K20: 20% Kimchi dipping sauce, K30: 30% Kimchi dipping sauce, K40: 40% Kimchi dipping sauce, K50: 50% Kimchi dipping sauce..

Table 7에서 나타낸 시료 5종의 특성을 CA로 분석한 결과는 Fig. 1에 나타냈다. CATA 선택 빈도에 따른 대응분석 결과, 제1축은 75.28%, 제2축은 12.91%의 설명력을 보이며 총변동의 88.18%를 설명하고 있다. CON 시료와 강한 상관관계, K20, K30 시료와 약한 상관관계로 부하된 제1축 양(+)의 방향에는 선호 요인으로 머스타드 향/향미, 단맛, 마요네즈 향/향미, 조화로운 향미/향미, 더 먹고 싶다, 조화롭다, 풍부한 향/향미, 크래커와 소스의 어울림, 부드러움, 친숙하다, 마늘 향/향미, 색상 등 다수의 선호 요인이 부하되었다. 비선호 요인은 무거운/느끼한 맛의 특성이 나타났다. 반면 K40, K50 시료와의 상관성을 보인 제1축 음(-)의 방향으로는 선호 요인 중 재료 고유의 향미, 담백하다/깔끔하다, 김치 향/향미, 매운 향/향미, 새롭다/독특하다, 외관 특성이 나타났다. 비선호 요인으로는 김치 향/향미, 매운 향/향미, 크래커와 소스의 어울리지 않음의 특성이 나타나 양의 방향에 비하여 선호 요인이 적고 비선호 요인이 많이 부하되었음을 알 수 있다.

Fig 1. Representation of the 5 kimchi dipping sauce samples liking/disliking reasons in the first and second dimensions of the correspondence analysis using CATA counts. The attributes are indicated in red, and the samples are indicated in blue. For ease of visualization and interpretation, the factors selected by more than 20% of participants were analyzed. Attributes closely located to a sample were mentioned more frequently in relation to the sample compared to attributes situated farther away. CON: dipping sauce without blended kimchi, K20: 20% kimchi dipping sauce, K30: 30% kimchi dipping sauce, K40: 40% kimchi dipping sauce, K50: 50% kimchi dipping sauce. L: liking reason, DL: disliking reason.

제2축에서 양(+)의 방향으로 K20, K30 시료가 부하되었으며 선호 요인으로 마요네즈 향/향미, 조화로운 향/향미, 재료 고유의 향미, 김치 향/향미, 매운 향/향미, 크래커와 소스의 어울림, 부드러움, 색상 등이 해당하였고, 비선호 요인은 나타나지 않았다. CON, K40, K50 시료와 상관성이 있는 제2축의 음(-)의 방향에서의 선호 요인으로는 머스타드 향/향미, 친숙하다, 단맛, 풍부한 향/향미, 마늘 향/향미, 담백하다/깔끔하다, 조화롭다, 더 먹고 싶다의 특성이 나타났다. 비선호 요인은 무거운/느끼한 맛, 크래커와 소스의 어울리지 않음, 매운 향/향미, 김치 향/향미 등 모든 비선호 요인이 조사되었다.

김치 디핑 소스 시료에 대한 선호 및 비선호 요인 분석 결과, 전반적인 기호도가 가장 높았던 K30 시료의 경우 선호 이유로 마요네즈 향/향미, 조화로운 향/향미, 크래커와 소스의 어울림, 부드러움, 색상이 조사되었고 비선호 이유는 나타나지 않았다. 반면 기호도가 가장 낮았던 K50 시료는 선호 요인으로 담백하다/깔끔하다가 나타났으며 비선호 요인에서 김치 향/향미, 매운 향/향미, 크래커와 소스의 어울리지 않음 등 비선호 요인들이 다수 부하되었다. 대조군인 CON 시료의 비선호 이유로 나타난 무거운/느끼한 맛이 김치 블렌딩을 첨가 시료에서는 나타나지 않았고 김치 블렌딩을 첨가한 모든 시료에서 김치 향/향미, 매운 향/향미가 선호 요인으로 조사되어 김치 블렌딩의 김치 향/향미, 매운 향/향미 특성이 디핑 소스의 관능 특성을 개선한 것으로 사료된다. 그러나 김치 향/향미와 매운 향/향미는 K40과 K50 시료에서 공통으로 선호, 비선호 요인으로 나타났는데 김치 블렌딩의 30% 첨가까지는 소비자 기호도를 높이지만 그 이상의 첨가량은 비선호 관능 특성과 크래커와의 부조화를 유발하므로 김치 블렌딩의 향과 향미를 보완할 추가 조사가 필요할 것으로 생각된다.

본 연구는 우리나라의 전통 발효 식품으로 비타민, 무기질 및 식이섬유의 급원인 김치를 블렌딩하여, 0, 20, 30, 40, 50% 비율로 디핑 소스를 제작하여 이화학적 특성과 소비자조사를 통해 소비 행동을 분석하고 기능성과 기호도가 뛰어난 김치 디핑 소스를 찾고자 하였다. 색도는 김치 블렌딩 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하고 a값이 증가하는 경향을 나타냈으며, b값은 첨가 비율에 따른 양상을 나타내지 않았다. pH는 김치 블렌딩을 첨가하지 않은 CON 시료가 가장 높았으며,

염도는 CON 시료에서 가장 낮았다. 수분함량은 김치 블렌딩 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고 당도와 점도는 김치 블렌딩 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 소스 품질의 향상을 위해 CON~K50의 중간인 K30 시료가 가장 이상적일 것으로 생각된다. 김치 디핑 소스의 비타민 C 함량은 김치 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 소비자조사 결과, 김치를 선호하는 소비자가 과반수이지만 대부분 김치 섭취 빈도가 주 3~4회 이하인 것으로 조사되었다. 김치 가공식품 구매 의향이 높았으며 그중 소스류에 대한 구매 의도가 가장 높은 것으로 나타났다. 김치 가공식품에 비타민과 무기질이 풍부하여 건강하다고 생각하는 소비자가 가장 많았으며, 식품 구매 시 칼로리와 당류가 가장 중요한 영양소로 나타났다. 따라서 김치 섭취량을 증가시키기 위한 김치 가공식품 중 김치의 비타민과 무기질을 보존하며 칼로리와 당류를 고려한 소스류 개발이 필요하다고 판단된다. 본 연구에서는 설탕 대체 감미료인 알룰로스를 사용하여 소스를 제작하였지만, 높은 칼로리의 마요네즈를 대체한 소스의 연구도 필요하다고 생각된다. 기호도평가에서 전반적 기호도, 외관, 색상/색깔, 맛, 질감 기호도에 대하여 K30 시료가 가장 높은 기호도를 보였고, 김치맛과 입 안 잔여감 특성에 적합한 수준으로 나타났다. 전체적으로 K20과 K30 시료는 모든 기호도 항목에서 대조군보다 높은 점수를 얻었으며, 이에 비해 K40과 K50 시료는 대체로 낮은 점수를 받았다. 친숙도는 CON 시료가, 구매 의도 및 추천 의도는 K30 시료가 시료 중 가장 높은 결과를 보였다. 종합적인 기호도조사 결과, 소비자들은 20~30%의 김치 블렌딩 첨가 수용이 가능하며 30%가 가장 이상적인 수준이라고 생각되나, 김치 블렌딩 첨가 40% 이상부터는 소비자 수용이 어려운 것으로 판단된다. 선호 및 비선호 이유를 조사한 결과 김치 블렌딩이 첨가된 개발 시료는 첨가량 30%까지는 대조군의 무거운/느끼한 맛을 보완하며 김치 향/향미, 매운 향/향미를 부여하여 선호의 이유로 작용하는 것을 확인할 수 있었다. 다만 40% 이상의 김치 블렌딩 첨가는 과도한 김치 향/향미, 매운 향/향미를 유발하여 크래커와 소스의 부조화를 일으키고 비선호의 이유가 되었다. 본 연구를 통해 섭취량이 감소하고 있는 전통 식품인 김치를 블렌딩한 후 소스에 첨가하여 비타민 C 및 기호도가 우수한 김치 디핑 소스의 제조 가능성을 확인할 수 있었으며, 제품의 관능적 특성을 파악하여 추후 제품 출시 시 기초자료로 활용이 가능할 것이다. 이러한 결과를 바탕으로 30% 김치 블렌딩 첨가가 비타민 C와 기호도 및 소스 품질을 충족시키는 이상적인 결과라 생각된다.