‘건강관심도’란 ‘본인 건강에 대한 관심 정도’라고 정의한 선행연구에 따르면 이는 식재료 선택 및 구입의 주된 동기 중 하나이다(Lee 등, 2020). 최근 사스, 메르스, 신종플루, 일본 방사선 유출에 이어 2020년 1월 국가재난으로 발표된 코로나19 전염병 발발과 만성질환 유병률, 국민소득 증대, 1인 가구와 고령인구 증가로 건강관심도는 더욱 높아지고 있다(Lee 등, 2020). 그중 심뇌혈관 질환, 암, 만성 호흡기 질환, 당뇨병과 같은 만성질환은 환경적 위험 요인과 생활 방식(흡연, 음주, 운동, 식생활)에 기인한다(Kim 등, 2021a). 2021년 국내 만성질환 사망률은 전체 사망률의 79.6%를 차지하였으며 주요 만성질환 유병률은 계속 증가하고 있다(No, 2022). 대부분의 만성질환은 오랫동안 잘못된 식습관과 생활 습관에 의해서 유발되기에 치료 위주의 질병 관리보다는 개인의 바람직한 건강 행위 실천과 사전 관리를 통한 예방이 중요하다(Kim과 Lee, 2011). 이에 따라 식생활의 중요성이 대두되어 채식 중심의 식사를 하고자 하는 움직임이 증가하고 있다.

개발도상국에서 채소 섭취 부족과 관련된 식이 결핍은 구강, 인두 및 식도 악성 종양의 최대 60%를 기여한다고 보고되었다(Bell 등, 2021). 해당 연구에서 암 줄기세포 마커인 가용성 CD44가 샐러드를 덜 먹는 구강암 환자에게서 증가함을 보였다(Bell 등, 2021). 즉, 식사 전 채소의 아삭한 식감, 맛과 향으로 오감을 만족시켜 식욕을 돋워주는 샐러드는 항산화제 생성을 통해 발암 활성을 감소시킨다. 또한 식이섬유 섭취는 전반적인 대사건강(인슐린 감수성의 경로 포함) 및 심혈관 질환, 결장 건강, 장 운동성 및 결장직장암 위험 등 다양한 기타 병리 및 사망률과 관련이 있다(Barber 등, 2020). 섬유질, 엽산 및 카로티노이드의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 비타민 C와 칼륨, 철분 및 칼슘과 같은 무기질을 많이 함유하는 샐러드의 이점이 널리 알려지면서(Spence, 2020), 한국은 채식 인구수가 2008년 15만 명에서 2018년 150만 명으로 10년 전 대비 10배 증가하였다(Kim, 2021).

채식주의는 다양하게 분류될 수 있다. 락토-오보 채식주의(lacto-ovo vegetarianism)는 동물 생산물(유제품, 계란, 꿀)은 먹지만 육류는 먹지 않는다. 락토 채식주의(lacto vegetarianism)는 동물의 알과 고기는 먹지 않지만 우유는 먹으며, 오보 채식주의(ovo vegetarianism)는 우유와 육류는 먹지 않지만 알은 먹는다(Moon, 2018). 완전채식주의인 비건이즘(veganism)은 모든 동물의 고기 및 동물의 부산물(우유, 치즈, 계란, 꿀)도 먹지 않는다(Moon, 2018). 채식주의자 중에서 우유와 계란까지 먹는 락토-오보가 가장 많은 것으로 알려졌다(National Health Insurance Service Ilsan Hospital, 2018).

채식이 주목받으면서 곁들여 먹는 소스 일종인 샐러드드레싱의 시장도 같이 성장하였다. 국내 소스류 생산액은 2020년 기준 2조 296억 원으로 2016년(1조 6,584억 원)과 비교하였을 때 22.4% 증가하였다. 소스류 수출액은 2020년 1억 8,347만 달러로 2016년과 비교해 연평균 13.2%의 성장률을 보이며 85.7% 증가했다. 동시에 수입액 역시 1억 8,769만 달러로 같은 기간 34.8% 늘었다. 세계 소스류 시장 규모는 2020년 약 922억 달러로 2016년(767억 달러) 대비 20.2% 성장하였고, 2025년에는 약 1,124억 달러 규모로 성장이 예측된다(Lee, 2021). 한국 소비자의 최근 6개월 내 구입 경험을 조사하였을 때 토마토케첩(37%), 마요네즈(28.4 %), 이외 소스류 중 샐러드드레싱(18.8%), 중식소스(굴소스 등, 14.8%), 찌개•국물 양념 소스(14.6%) 등을 많이 구매한 것으로 났다(Lee, 2021). 이는 성장하고 있는 소스류 시장에 샐러드드레싱이 약 20%를 차지하면서 앞으로 더욱 중요한 비중을 갖게 될 것으로 사료된다.

상록교목으로 소나무과에 속하며 우리나라 경남지역과 중부 이북 등에 널리 자라고 있는 잣나무는 가지 끝에 5개씩 잔톱니가 있는 잎을 가지고 있다(Hwang 등, 2014). 잣나무 추출물의 활성항염증 주성분으로 (+)-α-pinene, (+)-α- terpineol, (－)-β-pinene, 3-carene, (+)-limonene과 longifolene 등이 보고된 바 있다(Yang 등, 2021). 잣잎의 주요성분은 myrcene, α-pinene, terpenoids, comphene, 3-carene, D-limonene, γ-car-dinene, β-caryophylene, α-terpineol, bornyl acetate, terpinolene 등이 보고되어 있으며(Song과 Kim, 1994), 오메가3 지방산이 풍부하며 세포 보호 활성, 항균 활성과 자유라디칼 소거능이 있다(Kim 등, 2021b). 잣나무에서 잣은 수확 이후 종자만 식용으로 주 활용되고, 잣잎과 구과 같은 부산물은 그대로 버려지므로(Baek 등, 2022), 농업 부산물의 활용으로 새로운 기능성 가치를 만들어 낼 수 있다. 전 세계적으로 기존의 드레싱에 다양한 소재를 첨가한 연구가 보고되고 있다. 드레싱은 대부분 차가운 소스를 말하며 샐러드와 곁들여 먹는 샐러드드레싱은 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 식용유와 식초를 주로 사용한 프렌치드레싱과 식용유, 식초, 달걀노른자로 만든 마요네즈 드레싱이다(Lee 등, 2010). 본 연구는 마요네즈(계란 포함) 드레싱이며 마요네즈 드레싱의 선행 연구로는 머루분말 샐러드드레싱(Bing 등, 2015), 아사이베리 샐러드드레싱(Choi와 Chung, 2017), 스피루리나 샐러드드레싱(Cho 등, 2005) 등이 있다. 잣잎 샐러드드레싱은 연두색의 산뜻한 색감으로 샐러드를 돋보이게 하여 락토-오보 채식주의 소비자의 만족감을 더하고 항산화 및 유화안정성으로 기능성을 기대할 수 있다.

재료

본 실험에서 사용한 잣잎분말은 (주)다인내추럴로부터 제공받아 사용하였으며, 마요네즈(Ottogi), 올리고당(CJ CheilJedang), 레몬즙(TDF Korea), 양파는 경기도 성남 소재의 마트에서 구매하여 진행하였다.

제조

잣잎 샐러드드레싱의 제조 방법은 오디분말 샐러드드레싱(Lee 등, 2010)을 참고하였으며 각 재료 배합비율은 아사이베리 샐러드드레싱(Choi와 Chung, 2017)을 참고하였다. 재료의 배합 양은 Table 1과 같다. 제조 방법은 Fig. 1로 나타내었다.

Table 1 . Formulation of salad dressing added with Pinus koraiensis leaves powder.

Ingredients (g)	Samples
	0%	1%	3%	5%	7%
Mayonnaise	100	99	97	95	93
Pinus koraiensis leaves powder	0	1	3	5	7
Onion juice	10	10	10	10	10
Oligosaccharide	25	25	25	25	25
Lemon juice	7	7	7	7	7

Fig 1. Preparation of salad dressing added with Pinus koraiensis leaves powder.

pH

pH 측정을 위해 증류수 27 mL에 시료 3 g을 첨가 후 12시간 균질화하여 상층액을 얻었다. pH meter(420 Benchtop, Orion Research)를 이용하여 상층액을 3회 측정 후 평균값을 구하였다.

염도와 색도

염도는 염도계(HI-96821, Hanna)를 통하여 상층액을 3회 측정 후 평균값을 구하였다. 색차색도계(CR-170, Minolta)로 색도를 측정하였으며, 표준백색판은 L값 97.90, a값 0.80, b값 13.49이다. 시료 각각의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값을 3회 측정 후 평균값을 구하였다.

항산화력

잣잎 샐러드드레싱의 항산화는 총 폴리페놀, 플라보노이드와 ABTS-radical scavenging capacity를 구하였다. 항산화 활성에 사용된 시료 추출액은 70% 에탄올 27 mL에 시료 3 g을 첨가하여 shaking incubator(LI-BS200L, LK Lab)로 4×g, 12시간 추출시켜 상층액을 얻었다. 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드는 Baek 등(2023)을 참고 응용하였다. 총 폴리페놀은 Folin-Ciocalteu reagent가 시료의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴 청색이 발현되는 원리다. 상등액 0.4 mL와 Folin-Ciocalteu reagent 0.4 mL, 10% sodium carbonate 0.4 mL를 혼합시킨 뒤 30분 방치한다. 분광광도계(UV-1800, Shimadzu)를 사용하여 760 nm에서 측정한다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid를 표준물질로 사용하여 검량선을 작성하였다. 상등액 1 mL당 gallic acid의 mg 함량으로 나타내었다. 플라보노이드는 상등액 0.1 mL와 1 N NaOH 0.1 mL, 90% diethylenglycol 1 mL를 혼합시킨 뒤 실온에서 60분 방치하여 420 nm에서 측정한다. 플라보노이드 함량은 quercetin을 표준물질로 사용하여 검량선을 작성하고 상등액 1 mL당 quercetin의 mg 함량으로 나타내었다. ABTS-radical scavenging capacity는 Verzelloni 등(2007)을 참고 응용하였다. 2.7 mM potassium persulphate와 7.4 mM ABTS 용액을 1:1의 비율로 반응시켜 만든 ABTS 라디칼 용액 0.9 mL를 시료 상등액 0.1 mL와 10분간 반응시켜 734 nm에서 측정하였다. 결괏값은 시료 미첨가 대조군과 비교하였고 라디칼 제거 활성으로 나타내었다. 항산화력은 3회 측정 후 평균값을 구하였다.

α: 상등액 첨가군 흡광도, β: 대조군 흡광도

점도

점도는 각 시료를 50 mL씩 계량하여 22.2°C에서 viscometer(DV2TLV, Hwashin Machinery) spindle LV-4를 사용하여 30초씩 3회 측정 후 평균값을 구하였다.

유화안정성

유화안정성은 선행연구 스피루리나 샐러드드레싱(Cho 등, 2005)의 방법으로 측정하였다. 원심분리기 튜브에 10 mL 시료를 넣어 5분간 centrifuge(VARISPIN 15R, Cryste)로 1,939×g 조건하에 원심분리하여 분리된 수상의 비율을 다음 식으로 구하였다.

Emulsion stability (%)＝[0.5T－X/0.5T]×100

T: Total emulsion volume

X: Separated water phase volume

통계처리

SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 22.0 for window) package를 통해 분산분석(ANOVA)으로 평균±표준오차를 구하였다. P<0.05에서 유의성을 검증하고 사후검정은 Least significant deviation(LSD) 최소유의차 법으로 진행하였다.

pH

잣잎 샐러드드레싱의 저장기간에 따른 pH는 Fig. 2와 같다. 저장기간 0일 차에서 대조군이 4.25로 가장 낮았으며, 1% 첨가군 4.33, 3% 첨가군 4.33, 5% 첨가군 4.37 및 7% 첨가군 4.45로 잣잎분말 함유량이 커질수록 유의적 증가를 보였다(P<0.001). 저장기간이 1주 차가 되었을 때 pH가 크게 감소하였고 그 후 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 선행연구 중 다시마 샐러드드레싱의 다시마 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하고, 저장기간이 길어질수록 pH가 증가하여 본 연구와 유사하였다(Jung 등, 2011). 또한 pH는 저장성을 알 수 있는 지표 중 하나로 미생물 생육에 영향을 준다. 대게 pH가 6.8~7.2일 때 미생물이 최적의 성장을 이룬다(Bing 등, 2015). 본 연구의 샐러드드레싱은 pH가 4.5 미만으로, pH 4.5 이하에서는 미생물의 생장을 멈추었다는 선행연구(Wang과 Hong, 2012)에 따라 본 pH는 미생물 최적의 생장 조건을 피한 것으로 사료되어 식품의 저장기간 증가에 기여할 것으로 기대된다.

Fig 2. Change in pH of salad dressing added with Pinus koraiensis leaves powder during storage. Values are mean±SE (Standard error) of 3 times. The small letters (a-e) in same sample indicate the significantly differences (P<0.05). The capital letters (A-D) in same storage time indicate the significantly differences (P<0.05).

염도와 색도

염도와 색도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 염도는 잣잎분말 함유량이 커질수록 유의적 증가를 보였다(P=0.003). L값(명도)은 잣잎분말의 함유량이 커질수록 유의적 감소를 보였다(P<0.001). a값(적색도)은 잣잎분말 함유량이 커질수록 유의적 증가를 보였다(P<0.001). b값(황색도)은 3% 첨가군에서 약간 증가하고 다시 낮아졌다(P<0.001). 잣잎 마들렌(Baek 등, 2022)에서도 명도는

Table 2 . Salinity and color value of salad dressing added with Pinus koraiensis leaves powder.

Sample	0%	1%	3%	5%	7%	P-value
Salinity (g/100 g)	0.57±0.09a1)	0.57±0.03a	0.63±0.07a	0.83±0.03b	0.90±0.00b	0.003
L-value	104.52±0.17d	87.73±0.24c	77.79±0.15b	66.56±0.38a	65.64±0.52a	<0.001
a-value	−2.92±0.02d	−5.00±0.05a	−4.69±0.06b	−3.19±0.07c	−2.93±0.04d	<0.001
b-value	25.30±0.22a	31.67±0.05b	33.30±0.30c	32.93±0.30c	31.42±0.37b	<0.001

Mean±SE of 3 times..

¹⁾a-d means in same sample indicate the significantly differences (P<0.05) by Least significant deviation (LSD)..

유의적 감소를 보였고 적색도는 유의적 증가를 보였다. b값은 5% 첨가군에서 약간 증가하고 다시 낮아지는 경향을 보여 잣잎 샐러드드레싱과 유사한 결과를 보였다. 각 시료의 염도는 잣잎 자체 염분에 의한 것으로 사료되며, 색도에서는 잣잎 특유의 진한 녹색이 명도와 적색도에 영향을 미친 것으로 사료된다.

항산화력

잣잎분말 샐러드드레싱의 항산화력 측정 결과는 Table 3과 같다. 총 폴리페놀의 함량은 대조군이 52.80 mg gallic acid equivalents(GAE)/mL, 1% 첨가군이 130.17 mg GAE/mL, 3% 첨가군이 138.83 mg GAE/mL, 5% 첨가군이 143.20 mg GAE/mL, 7% 첨가군이 186.10 mg GAE/mL로 유의적 증가를 보였다(P<0.001). 플라보노이드는 대조군이 70.10 mg quercetin equivalents(QE)/mL, 1% 첨가군이 73.03 mg QE/mL, 3% 첨가군이 115.70 mg QE/mL, 5% 첨가군이 139.43 mg QE/mL, 7% 첨가군이 145.63 mg QE/mL로 첨가량이 증가할수록 유의적 증가를 보였다(P< 0.001). ABTS는 대조군이 12.57%, 1% 첨가군이 46.98%, 3% 첨가군이 87.92%, 5% 첨가군이 86.32%, 7% 첨가군이 90.47%로 첨가량이 증가할수록 유의적 증가를 보였다(P< 0.001). 본 연구에서 총 폴리페놀함량, 플라보노이드, ABTS 모두 유의적 증가를 보여 잣잎분말이 항산화 효과가 있는 것을 확인하였다. 항산화 및 항균활성이 뛰어난 꿀풀과(Labiatae) 하고초(Prunella vulgaris L.) 드레싱도 총 폴리페놀, 플라보노이드, ABTS가 증가하였다(Ryu 등, 2018). 잣잎 마들렌(Baek 등, 2022) 또한 총 폴리페놀 함량, ABTS가 증가하는 경향을 보였으며, 잣잎 진말다식(Kim 등, 2021b)도 ABTS가 유의적 증가를 보였다. 마요네즈를 이용하여 만든 잣잎분말 샐러드드레싱은 실온보관한 반면, 녹차 마요네즈(Park과 Park, 2002)는 5°C, 15°C, 25°C로 분류 보관하여 온도가 높을수록 산화가 촉진되고 항산화 효과가 감소하는 것을 보였다. 본 연구 또한 고정된 온도하에 저장 및 실험 진행이 필요했던 것으로 사료된다.

Table 3 . Total polyphenol content, total flavonoid content, and ABTS-radical scavenging capacity of salad dressing added with Pinus koraiensis leaves powder.

Sample	0%	1%	3%	5%	7%	P-value
Total polyphenol content (mg GAE/mL)	52.80±1.27a1)	130.17±3.38b	138.83±0.43c	143.20±1.02c	186.10±2.65d	<0.001
Total flavonoid content (mg QE/mL)	70.10±0.21a	73.03±0.95a	115.70±3.32b	139.43±2.18b	145.63±1.93b	<0.001
ABTS-radical scavenging capacity (%)	12.57±2.66a	46.98±0.08b	87.92±0.93c	86.32±2.78c	90.47±1.05c	<0.001

Mean±SE of 3 times..

¹⁾a-d means in same sample indicate the significantly differences (P<0.05) by LSD..

점도

잣잎분말 샐러드드레싱의 저장기간에 따른 점도는 Table 4와 같다. 저장기간 0일 차에 잣잎분말 7% 첨가군이 43,040 cP로 가장 높았으며, 함유량이 커질수록 점도가 높아지는 경향을 보였다(P=0.069). 머루분말 샐러드드레싱은 첨가량이 증가할수록 점도가 감소하여 본 연구와 다름을 보였고(Bing 등, 2015), 오디분말 샐러드드레싱에서는 증가하다 감소하는 경향을 보였다(Lee 등, 2010). 아사이베리 샐러드드레싱에서는 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하여 잣잎 샐러드드레싱과 유사하였다(Choi와 Chung, 2017).

Table 4 . Change in viscosity of salad dressing added with Pinus koraiensis leaves powder during storage.

Storage time (weeks)		Sample
		0%	1%	3%	5%	7%	P-value
Viscosity (cP)	0	23,160±120A1)	36,960±1,380A	36,620±5,060	40,740±4,680BC	43,040±6,920	0.069NS
	1	21,940±851aA2)	49,380±2,718bcBC	46,740±3,167bc	44,200±2,594bC	52,200±1,732c	<0.001
	2	27,080±3,156aAB	42,820±1,802cAB	37,840±1,240bc	32,380±2,215abAB	36,380±1,912bc	0.005
	3	31,260±1,009aB	52,180±2,970cC	44,140±7,580b	30,620±1,700aA	35,540±4,089ab	0.019
	P-value	0.019	0.007	0.438NS	0.036	0.070NS

Mean±SE of 3 times..

¹⁾A-C means in same sample indicate the significantly differences (P<0.05) by LSD..

²⁾a-c means in same storage time indicate the significantly differences (P<0.05) by LSD..

NS: Not significant..

저장 3주 차에 대조군, 1% 첨가군과 3% 첨가군은 31,260 ~52,180 cP로 저장 초기보다 높은 점도를 보였다. 반면 5% 첨가군과 7% 첨가군은 30,620~35,540 cP로 초기보다 낮은 점도를 보였다. 선행연구 스피루리나 샐러드드레싱에서도 저장 3주 차에 초기보다 낮은 점도를 보여 5% 첨가군, 7% 첨가군과 유사하였다(Cho 등, 2005).

점도가 높다는 것은 유동식품의 흐름이 낮다는 것을 의미하며, 이는 분산된 유지 입자의 이동성과 응집하려는 성질을 감소시켜 안정된 상태가 유지되게 한다(Bing 등, 2015). 또한 점도가 높을수록 지방구 크기의 확장을 억제하고 유화력을 지속시킨다(Bing 등, 2015). 마요네즈를 사용하여 만든 머루분말 샐러드드레싱(Bing 등, 2015)에서 점도 최댓값은 3% 첨가군에서 8,764.21 cP로 본 연구의 결괏값이 약 2.5배 이상이었다. 이는 머루분말 샐러드드레싱에서는 마요네즈에 플레인 요거트를 섞어 사용한 반면, 해당 연구는 플레인 요거트보다 점도가 높은 마요네즈만 사용하였기에 상대적으로 전체적인 샐러드드레싱의 점도 또한 높은 것으로 사료된다. 또한 높은 점도라는 특징으로 인해 안정된 상태 및 유화력이 상대적으로 더욱 지속될 것을 기대한다.

유화안정성

잣잎분말 샐러드드레싱의 유화안정성은 Fig. 3으로 나타내었다. 저장기간 0일 차에서 0%> 1%> 3%> 5%> 7%의 유화안정성을 나타냈으며(P<0.001), 66.67~97.04%로 높은 값을 유지하였다. 기간이 길어짐에 따라 대조군, 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군, 7% 첨가군 모두 유의적으로 유화안정성이 감소하였으나(P<0.001) 7% 첨가군을 제외하고는 60% 이상을 유지하였다.

Fig 3. Change in emulsion stability salad dressing with leaves powder of Pinus koraiensis leaves during storage. Values are mean±SE of 3 times. The small letters (a-e) in same sample indicate the significantly differences (P<0.05). The capital letters (A-D) in same storage time indicate the significantly differences (P<0.05).

마요네즈 같은 유화식품 품질 유지를 위해선 유화안정성이 중요한데, 지방구의 입도 분포, 점도, 유화제 종류와 농도, 구성 성분 등에 영향을 받는다(Lee 등, 2010). 첨가물질이 과량 함유하게 되면 유화상태가 파괴되기에 적정량의 첨가가 필수적이다(Lee 등, 2010). 일반 마요네즈의 유화안정성은 90% 이상으로 높고, 마요네즈를 사용한 샐러드드레싱 선행연구인 산약가루 샐러드드레싱(Yim 등, 2012)의 유화안정성은 38~42%, 스피루리나 샐러드드레싱(Cho 등, 2005)은 40%로 나타났다. 해당 연구는 산약가루, 스피루리나 분말을 사용한 연구보다 높은 값을 보였다. 또한 선행연구 중 70%로 상대적 높은 유화안정성을 보인 된장 샐러드드레싱(Shim 등, 2008)과 비교하였을 때, 잣잎 샐러드드레싱의 0~5% 첨가군이 이와 비슷한 유화안정성을 보였다. 이는 타 연구들과 비교 시 7%를 제외한 1%, 3%, 5% 첨가군 잣잎 샐러드드레싱의 유화안정성이 상대적으로 높다고 사료된다.

본 연구는 건강관심도 증가와 샐러드 시장 성장에 발맞추어 세포 보호 활성, 항산화 및 항균 활성과 자유라디칼 소거능의 효과가 있는 잣잎을 사용한 샐러드드레싱을 개발하고자 하였다. 첨가하는 잣잎분말의 비율을 0%, 1%, 3%, 5%, 7%로 하여 제작하였다. pH는 잣잎분말 함유량이 커질수록 유의적 증가를 보였다(P<0.001). 염도도 잣잎분말 함유량이 커질수록 유의적 증가를 보였다(P=0.003). L값은 잣잎분말 함유량이

증가할수록 유의적 감소(P<0.001), a값은 유의적 증가를 보였다(P<0.001). 총 폴리페놀함량, 플라보노이드, ABTS 모두 함유량이 증가할수록 점차 유의적 증가를 보였다(P<0.001). 점도도 함유량이 커질수록 높아지는 경향을 보였다(P=0.069). 제조 당일인 0주 차는 0%> 1%> 3%> 5%> 7% 순으로 첨가군의 유화안정성이 감소하였으나(P< 0.001), 66.67~97.04%로 높은 값을 유지하였다. 기간이 길어짐에 따라 대조군, 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군, 7% 첨가군 모두 유의적으로 유화안정성이 감소하였으나(P<0.001), 타 연구와 비교 시 7% 첨가군을 제외하고는 상대적으로 높은 값을 보였다. 본 연구를 통해 연두색의 산뜻한 색감으로 샐러드를 돋보이게 하여 락토-오보 채식주의 소비자의 만족감을 더하고, 항산화 및 유화안정성으로 기능성을 살린 샐러드드레싱 상품화를 기대하는 바이다.

본 연구는 성남시니어산업혁신센터 ‘2023 고령친화융합제품 실용적용 지원사업’의 지원을 받아 수행하였으며, 이에 감사드립니다.