최근 식생활이 다양화되고 국민의 식품에 관한 지식이 고급화되면서 독특한 색깔, 향을 가지는 식품이나 건강에 도움이 되는 식품 등을 섭취하고자 하는 관심이 증가하고 있다. 이에 따라 쌀을 현미 상태로 섭취하거나 과피 부분에 색소를 함유하여 색을 띠는 유색미, 특수한 향과 맛을 가진 향미와 같은 특수미의 섭취가 증가하고 있다(Park 등, 2016).

유색미는 백미와 다른 식감과 독특한 색과 향미를 가지고 있고, 현미상태로 섭취하기 때문에 백미에 비해 단백질, 비타민, 무기질 등의 영양성분이 풍부하고, 식이섬유, 가바, 감마오리자놀, 옥타코사놀 등의 생리활성물질을 함유하고 있는데, 이들 생리활성물질은 항암, 혈압강하, 콜레스테롤 저하 등의 효과가 있음이 알려져 있다(Lee와 Oh, 2006). 또한 향미벼는 독특한 향과 맛을 가진 고급 쌀로서, 약 200종 이상의 휘발성 성분이 보고되어 부가가치가 높은 것으로 알려져 있다(Choi, 2010).

유색미, 현미를 포함한 특수미에 관한 연구로는 유색미의 화학적 성분 및 항산화 활성(Kim 등, 2008a), 유색미의 영양학적 특성(Lee 등, 2012), 유색미의 품종별 호화 특성(Ha 등, 1999b) 등이 보고되었고, 향미벼의 경우 아밀로오스 및 단백질 정량분석(Kim 등, 2008b), 도정률 및 로스팅 조건에 따른 향미벼의 이화학적 품질특성(Lee 등, 2018a) 등이 보고되었다. 또한 특수미를 이용하여 제조한 유과(Lee 등, 2002), 식혜(Jung 등, 2022), 증편(Shin과 Lee, 2004) 등 다양한 가공품에 관한 연구들이 진행되었다.

떡은 우리나라의 농경사회부터 현대사회까지 대중적인 간식거리로 섭취되어 온 전통음식 중 하나이며(Hong 등, 1999), 제조하는 방식에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡, 빚는 떡 등으로 구분하며, 그중 설기떡은 층을 만들지 않고 한 덩어리가 되도록 하는 떡이며 찌는 떡으로 구분할 수 있다(Park, 2014b).

유색미로 설기떡을 제조할 경우 백미로 제조하는 설기떡에 비해 영양성분이 풍부함 등의 장점을 가지지만 현미 상태로 도정하여 사용하기 때문에 백미에 비해 호화가 잘 이루어지지 않고, 겔이 냉각될 때 점도 변화가 적게 되어 네트워크 형성이 잘 안된다(You 등, 2021). 따라서 현미로 설기떡을 제조할 경우, 기존 백미에 유색미의 비율을 다르게 첨가하여 품질특성을 높이거나(Lee 등, 2000), 흑임자, 치커리, 쑥 분말 등과 같은 재료를 첨가하여 품질특성을 향상시키는 등의 연구(Ahn, 2019; Choi 등, 2020; Choi 등, 2021)가 진행되고 있지만 유색미 및 향미벼 등의 특수미만을 이용하여 제조한 설기떡에 관한 연구는 찾아보기 어렵다.

따라서 본 연구에서는 현미 상태로 도정하여 다양한 장점을 가지는 유색미와 독특한 향미를 가져 좋은 관능적 특징을 가질 것으로 예상되는 향미벼 그리고 다수성 백미를 이용하여 설기떡을 제조하고 그 품질특성을 비교하여 보았다.

실험재료

본 실험에서 사용한 쌀 중 유색미는 2021년에 철원지역에서 생산된 길림흑미, 흑광 품종은 흑미, 적진주 품종은 적미였고, 향미벼는 향미벼 2호 그리고 다수성 백미로는 남일, 다산, 태백 품종이 사용되었다. 상기 쌀 품종을 농촌진흥청 국립식량과학원에서 제공받아 시료로 사용하였고 설탕은 정백당(Beksul Co., Ltd.), 소금은 정제염(Hanju Co., Ltd.)을 사용하였다.

쌀가루 제조

설기떡 제조를 위하여 쌀가루는 습식 분쇄 방법을 이용하였으며 유색미는 현미상태(0분도), 백미는 정백미 상태(10분도)를 사용하였다. 즉, 백미는 5회 수세하여 4°C에서 24시간 냉장 수침한 다음 roll mill(DK104, Sejungtech Co., Ltd.)로 4회 분쇄한 후 20 mesh 체를 통과시켰다. 유색미는 색소성분이 물에 용출되는 것을 최소화하기 위하여 5회 수세한 후 일정량의 물을 넣고 4°C에서 24시간 냉장 수침하였으며, 수침 후 최종 수분함량이 37%가 되도록 물을 첨가하면서 roll mill로 4회 분쇄한 다음 20 mesh 체를 통과시킨 가루를 설기떡 제조에 사용하였다.

설기떡 제조

설기떡의 적절한 제조 배합비를 얻기 위해 Yoo와 Lee(1984)의 백설기 표준조리방법을 기초로 하여 예비실험을 한 후 배합비를 결정하였다. 설기떡의 배합비는 쌀가루의 건물량 200 g을 기준으로 하여 소금은 1%로 2 g 내외, 설탕은 15%로 30 g 내외를 첨가하였으며, 물은 원료의 수분함량에 따라 32~40%를 첨가하여 최종 수분함량이 37%인 혼합쌀가루를 제조하였다. 혼합쌀가루 70 g을 설기떡 틀에 넣고 스팀기(GA steam machine, Yuryeon Co., Ltd.)로 25분간 가열하고 10분간 뜸을 들여 제조하였으며, 제조된 설기떡은 실온에서 1시간 방치한 후 시료로 사용하였다.

원료 쌀의 일반성분 분석

쌀가루의 일반성분은 AOAC(2005) 방법에 따라 측정하였다. 즉, 수분함량은 상압가열건조법을 통해 105°C에서 분석하였고 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl 질소 정량법에 따라 자동 분석장치(Foss Kjeltec 2400, Foss Tecator)로 분석을 진행하였다. 조지방 함량은 Soxhlet 지방추출기(Soxtec System HT 1043 extraction unit, Foss Tecator)를 사용하여 2~3 g 분말 시료를 헥산(Daejung)으로 추출하였으며, 조회분 함량은 550°C 직접회화법을 이용하여 측정하였다. 탄수화물 함량은 100%에서 조단백질, 조지방, 수분 및 회분을 제하여 환산한 값으로 나타내었다.

호화 특성 측정

원료 쌀가루의 호화 특성은 신속점도측정기(Rapid Visco Analyzer, model RVA-3D, Newport Scientific)를 이용하여 측정하였다. 쌀가루 3.0 g에 증류수 25 mL를 기준으로 하였으며, 시료 수분함량에 따라 쌀가루 및 증류수 양을 보정하였다. RVA 분석 전용 용기에 보정된 분량의 쌀가루와 증류수를 혼합하여 50°C, 960 rpm 조건에서 10초 동안 현탁액을 균질화한 후 160 rpm 조건으로 1분간 유지하였다. 온도 조건을 95°C까지 4.7분 동안 상승시킨 다음 2분 30초간 유지한 후, 다시 50°C까지 3분 40초 동안 냉각시키면서 호화점도를 측정하였다. 총분석 시간은 약 13분 소요되었다. RVA viscogram으로부터 최고(peak), 최저(trough), 강하(break down), 최종(final), 치반(setback) 점도, 호화시간(peak time) 및 호화온도(pasting temp)를 산출하였으며, 점도 단위는 Rapid Viscosity Unit(RVU)으로 표시하였다. 각 항목의 RVA 점도는 3회 측정한 값의 평균값으로 나타내었다.

색도 측정

원료 쌀가루 및 설기떡의 색도는 색차계(CM-3500d, Konica Minolta)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 3회 반복하여 측정하였으며, 표준색판의 L값은 96.28, a값은 -5.06, b값은 +7.14였다.

조직감 측정

설기떡의 조직감은 Park(2014a)의 방법을 변형하여 texture analyser(TA-XT2 express, Stable Micro System Ltd.)를 이용하여 조직감 단면분석을 하였다. 측정조건은 pre-test speed 3.0 mm/s, test speed 3.0 mm/s, post-test speed 3.0 mm/s, distance 7.0 mm, trigger force 5.0 g로 하였고, 시료를 일정 크기(10×10×10 mm)로 자른 다음 probe로 2회 연속 압착하였을 때 도출되는 힘-시간 곡선으로부터 기계적 조직감을 측정하였다. 측정 항목은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)이었다.

노화도 측정

설기떡의 노화도는 Ahn(2020)의 방법을 변형하여 측정하였다. 설기떡을 제조한 후 공기가 직접 닿도록 실온에서 1시간 방치한 뒤 측정시간을 0시간으로 하여 2시간 동안 실온에 방치하면서 1시간 간격으로 설기떡의 경도 변화를 texture analyser를 이용하여 측정하였다. 측정조건은 조직감 측정조건과 동일하게 측정하였으며, 시료 저장 경과에 따른 경도변화를 설기떡의 노화도 지표로 사용하였다.

관능검사

쌀 품종별로 제조한 설기떡의 관능검사는 Hong 등(1999)의 방법을 변형하여 진행하였다. 충북대학교 생명윤리심의위원회에서 IRB 승인(CBNU-202205-HR-0081)을 받아 관능검사를 실시하였고, 충북대학교 식품공학과 소속의 훈련된 패널 20명을 선정하여 진행하였다. 관능검사 방법은 설기떡의 색, 향, 맛, 씹힘성, 촉촉한 정도, 전체적인 기호도 등 6항목에 대해서 7점 평정법으로 평가하였다.

통계분석

통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, ver. 12.0, IBM SPSS Statistics)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 일원배치 분산분석(one way ANOVA-test) 후 Duncan’s multiple range test를 실시하여 신뢰구간 P<0.05에서 각 요인 간의 유의성을 검정하였다.

일반성분

유색미, 향미 및 백미 쌀가루의 일반성분 분석 결과는 Table 1과 같다. 조단백은 길림흑미가 7.62%로 가장 높았고, 백미의 향미벼 2호가 5.84%로 가장 낮았다. 조지방과 조회분의 경우 유색미가 각각 2.08~2.67% 및 1.36~1.92% 범위에 있었으며, 백미는 0.38~0.68% 및 0.53~0.57% 범위였다. 탄수화물은 유색미가 76.32~78.27%, 그리고 백미가 79.49~81.10% 범위를 나타내었다. 위의 결과로부터 조단백, 조회분, 조지방의 함량이 유색미보다 백미가 낮고, 탄수화물은 유색미보다 백미가 높아 반대의 경향을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이는 쌀을 도정함에 따라 미강 층에 존재하는 단백질, 회분, 지방 등이 제거되면서 상대적으로 쌀가루 내의 전분의 비율이 증가한다는 Lee 등(2018b)의 연구와 일치하였다. 탄수화물 중에는 아밀로오스 및 아밀로펙틴이 포함되어 그 함량에 따라 쌀가루의 호화 특성 및 설기떡 등의 가공품을 제조하였을 때의 조직감 등 주요한 품질특성에 영향을 끼칠 수 있을 것으로 판단된다(Yoon 등, 2012).

Table 1 . Proximate and amylose contents of rice flour with different cultivar (Unit: %).

Cultivar	Characteristic	Moisture	Crude protein	Crude ash	Crude fat	Carbohydrate (Amylose)
Gillimheugmi	Pigmented	11.47±0.05f1)2)	7.62±0.06a	1.92±0.03a	2.67±0.04a	76.32±0.02f (14.28±0.00g)
Jeogjinju		11.52±0.05f	6.16±0.05b	1.54±0.01b	2.52±0.05b	78.27±0.06e (18.65±0.02e)
Heuggwang		12.31±0.01c	6.06±0.00d	1.36±0.01c	2.08±0.02c	78.21±0.03e (18.47±0.07f)
Aromatic rice 2	Aromatic	11.83±0.05e	5.84±0.02e	0.55±0.00de	0.68±0.05d	81.10±0.03a (19.69±0.03c)
Namil	High-yielding	13.46±0.02a	6.11±0.00bc	0.56±0.02de	0.38±0.03g	79.49±0.04d (20.08±0.01b)
Dasan		12.23±0.05d	6.14±0.00b	0.53±0.02e	0.48±0.04f	80.63±0.06b (19.13±0.05d)
Taebaek		12.50±0.05b	6.06±0.00cd	0.57±0.01d	0.59±0.03e	80.28±0.02c (20.28±0.01a)

¹⁾Values are mean±SD (n=3)..

²⁾Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

호화 특성

유색미, 향미 및 백미 쌀가루에 대한 호화 특성 측정 결과는 Table 2와 같다. 호화개시온도는 유색미 3품종이 각각 71.90, 71.05 및 68.98°C로 68.70~69.85°C 범위의 백미 품종에 비해 높았다. 이는 도정도가 증가할수록 쌀가루의 호화개시온도가 낮아진다고 설명한 You 등(2021)의 결과와 유사한 경향이었으며, 전분의 수분흡수율이 증가하고 호분층이 감소하기 때문이라 생각된다. 최고점도(peak viscosity)는 호화되는 과정 중 나타나는 전분의 수화능력을 나타내는 지표로, 멥쌀가루가 흑미가루보다 높은 최고점도를 나타내어 멥쌀가루의 전분 입자가 흑미가루보다 더 쉽게 붕괴됨을 의미한다고 하였는데(Doo와 Shim, 2010), 본 연구에서도 현미상태인 유색미 품종보다 백미 품종이 높은 경향을 나타내었다. 이는 현미가 백미에 비해 호분층을 많이 포함하고 있고, 이에 따라 섬유질 성분을 많이 포함하고 있어 최고점도에 영향을 끼쳤기 때문으로 생각된다. 최저점도(trough viscosity)값은 품종에 따라 107.13~129.71 RVU 범위를 나타내었는데 품종 간에 유의미한 차이는 없었다. 강하점도(breakdown viscosity)는 최고점도와 최저점도의 차이값으로 계산하였으며, 전분의 호화작용 시 열과 전단력에 대한 저항성을 나타내는 값으로 가공의 안정성을 나타내는 지표이다(Park 등, 2021). 그 값이 낮을수록 안정성이 높다는 의미인데 본 연구에서는 길림흑미와 흑광 품종이 52.92, 78.96 RVU로 가장 낮아 높은 안정성을 가질 것으로 판단된다. 최종점도(final viscosity)는 냉각 시 노화에 관계한다고 알려져 있으며 쌀의 경우 아밀로오스 함량이 높으면 최종 점도가 높은 것을 알려져 있다(Doo와 Shim, 2010). 본 연구에서는 길림흑미가 170.84 RVU로, 197.38~226.50 RVU 범위의 나머지 품종들에 비해 낮은 값을 나타냈는데, 이는 길림흑미가 낮은 아밀로오스 함량을 가져 이에 영향을 받았기 때문이라 판단된다(Table 1). 치반점도(setback viscosity)는 전분의 노화 경향을 반영하는 지표로 그 값이 클수록 노화가 빠르게 진행되는 것으로 알려져 있는데(Kim 등, 2014), 본 연구에서는 유색미 중 적진주 품종이 다른 두 유색미 품종에 비해 낮은 결과를 나타내어 노화 지연 효과를 가질 것으로 판단된다.

Table 2 . Pasting properties of rice flour with different cultivar measured by rapid viscosity analyzer.

Cultivar	Characteristic	Viscosity (RVU)					Peak time (min)	Pasting temp. (°C)
		Peak	Trough	Breakdown	Final	Setback
Gillimheugmi	Pigmented	167.50±0.59f1)2)	114.58±0.35cd	52.92±0.23f	170.84±0.47d	3.34±0.12a	6.33±0.00a	71.90±0.57a
Jeogjinju		235.79±1.12b	129.71±3.48a	106.08±4.60d	224.30±3.01a	−11.50±4.13b	6.04±0.05b	71.05±0.57b
Heuggwang		203.33±0.35e	124.38±1.12ab	78.96±0.76e	210.71±1.36b	7.38±1.00a	6.24±0.05a	68.98±0.04de
Aromatic rice 2	Aromatic	219.42±1.06d	107.13±0.06e	112.29±1.12bc	197.38±0.29c	−22.04±0.76c	5.77±0.05d	68.70±0.49e
Namil	High-yielding	219.44±2.38d	110.78±3.20de	108.67±1.00cd	203.20±3.45bc	−16.25±1.13bc	5.91±0.03c	69.85±0.05c
Dasan		232.50±2.75c	116.19±5.76cd	116.30±3.65b	211.03±6.69b	−21.47±4.96c	5.95±0.04bc	69.42±0.42cde
Taebaek		242.20±1.70a	120.44±4.83bc	121.75±4.85a	226.50±6.11a	−15.69±6.25bc	5.98±0.10bc	69.57±0.45cd

¹⁾Values are mean±SD (n=3)..

²⁾Different small letters (a-f) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

설기떡 색도

식품의 색은 식품의 신선도나 성숙도 등의 품질을 평가할 수 있는 지표이고, 이는 식품의 기호성에도 큰 영향을 끼친다(Choi, 2021). 쌀 품종별로 제조한 설기떡의 색도 측정결과는 Table 3과 같고, 제조 과정 및 제조 후의 설기떡 모양은 Fig. 1에 나타내었다. 명도(L)의 경우 다수성 백미로 제조한 설기떡은 83.37~85.52의 범위로 태백이 다른 두 품종에 비해 다소 높았는데, 이는 원료 쌀 시료의 명도차이에 의한 것으로 판단되며 향미벼 2호는 80.71의 L값을 나타내었다. 유색미로 제조한 설기떡의 경우 적미 품종인 적진주는 44.92, 흑미 품종인 길림흑미와 흑광 품종은 각각 15.44, 26.29값을 나타내어 백미로 제조한 설기떡과 비교하였을 때 유의미한 차이를 나타내었다. 적색도(a)는 흑미 품종인 흑광이 6.18로 가장 높았으며, 백미 품종인 남일이 -5.19로 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도(b)는 적미인 적진주가 12.43으로 가장 높았고 그 뒤를 백미 품종, 흑미 품종 순서로 감소하여 유색미 중에서도 적미와 흑미 간에 유의미한 차이가 나타났다. 또한 설기떡의 사진 결과에서도 적미와 흑미를 육안으로 구분할 수 있으며, 흑미 품종 간에도 명확한 명도 차이를 확인할 수 있었다. Jun 등(2013)의 적미 첨가에 따른 백설기의 품질특성 연구에서 적미의 경우 첨가율이 증가할수록 L값이 감소하는 반면 a값은 증가한다고 보고하였으며, You 등(2021)의 연구에 따르면 흑미 또한 첨가율이 증가할수록 L값이 감소하고, a값이 증가하는 경향을 나타낸다고 보고하였다. 이러한 색도의 차이는 설기떡을 제조한 유색미, 향미, 다수성 백미 등 쌀 원료 고유의 색이 설기떡의 색에 영향을 끼쳐 발생한 것으로 판단되며, 이는 백미, 적미, 흑미 순으로 쌀 원료의 L값이 높다고 보고한 Ha 등(1999a)의 연구 결과와 일치하였다.

Table 3 . Hunter’s color value and moisture contents of Sulgidduk made with different rice cultivar.

Cultivar	Characteristic	Moisture contents (%)	Hunter’s color
			L	a	b
Gillimheugmi	Pigmented	36.06±2.01a1)2)	15.44±0.21f	5.19±0.13c	4.87±0.08f
Jeogjinju		37.33±0.60a	44.92±0.48d	5.55±0.32b	12.43±0.18a
Heuggwang		36.93±0.59a	26.29±0.28e	6.18±0.10a	7.42±0.07e
Aromatic rice 2	Aromatic	36.11±0.07a	80.71±1.13c	−4.78±0.04d	10.12±0.10b
Namil	High-yielding	37.48±0.13a	83.93±0.54b	−5.19±0.03e	10.33±0.16b
Dasan		36.28±0.24a	83.37±0.33b	−4.87±0.02d	9.49±0.16c
Taebaek		37.00±0.36a	85.52±0.24a	−5.00±0.03de	9.18±0.16d

¹⁾Values are mean±SD (n=3)..

²⁾Different small letters (a-f) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

Fig 1. Photograph of Sulgidduk prepared by different rice cultivar.

설기떡의 조직감

쌀 품종별로 제조한 설기떡의 조직감 측정 결과는 Table 4에 나타내었다. 설기떡의 경도는 유색미 3종이 1,046.10~1,068.67 g의 범위였고, 향미벼 2호가 1,187.17 g, 백미 3종이 1,159.07~1,264.73 g의 범위로 유색미, 향미, 백미 순이었다. 부착성은 남일이 0.23 g･s로 가장 높았고, 향미벼 2호가 0.07 g･s로 가장 낮은 값을 나타내었다. 탄력성은 0.52~0.61 범위로 품종 및 특성 간에 유의미한 차이는 없었다. 씹힘성 및 점착성은 향미벼 2호가 각각 482.53, 795.17의 값으로 품종 중 가장 높았고, 적진주가 각각 336.41, 610.44로 가장 낮았다. 응집성은 향미벼 2호가 0.67로 가장 높은 값을 나타냈고, 그 뒤로 백미 3종이 0.63~0.65, 유색미 3종이 0.57~0.59의 범위를 나타냈다. 유색미와 백미의 조직감 결과를 비교하면 탄력성을 제외한 경도, 부착성, 씹힘성, 점착성 및 응집성에서 모두 백미에 비해 유색미가 낮은 경향을 알 수 있는데, 이는 유색미 원료가 현미 상태이고 이에 따라 제조한 설기떡의 식이섬유 비율이 증가하기 때문이라고 판단되며, Cho(2001)의 연구에서 흑미를 첨가하여 제조한 설기떡의 경도, 부착성, 씹힘성, 점착성 및 응집성이 감소한다는 보고와 일치하였다.

Table 4 . Texture profile analysis of Sulgidduk made with different rice cultivar.

Cultivar	Characteristic	Hardness (g)	Adhesiveness(g·s)	Springiness	Chewiness	Gumminess	Cohesiveness
Gillimheugmi	Pigmented	1,068.67±10.54c1)2)	0.17±0.06a	0.55±0.01bc	355.07±4.36d	622.48±4.39cd	0.58±0.01c
Jeogjinju		1,064.83±10.08c	0.20±0.00a	0.56±0.01bc	336.41±18.89d	610.44±13.19d	0.57±0.02c
Heuggwang		1,046.10±21.99c	0.17±0.06a	0.56±0.01bc	343.31±7.08d	636.90±17.94c	0.59±0.01c
Aromatic rice 2	Aromatic	1,187.17±9.77b	0.07±0.06b	0.61±0.01a	482.53±3.22a	795.17±4.39a	0.67±0.00a
Namil	High-yielding	1,255.80±37.84a	0.23±0.06a	0.54±0.02cd	456.84±15.69b	748.55±6.62b	0.63±0.02b
Dasan		1,159.07±5.71b	0.20±0.00a	0.57±0.02b	417.83±12.43c	738.38±15.03b	0.65±0.01ab
Taebaek		1,264.73±42.13a	0.17±0.06a	0.52±0.01e	456.78±1.82b	792.57±14.89a	0.64±0.02b

¹⁾Values are mean±SD (n=3)..

²⁾Different small letters (a-e) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

설기떡의 노화도

설기떡의 저장기간에 따른 경도 측정 결과는 Table 5에 나타내었다. 설기떡의 초기 경도의 경우 유색미로 제조한 설기떡은 1,046.10~1,068.67 g의 범위였고, 향미벼를 포함한 백미로 제조한 설기떡은 1,159.07~1,264.73 g의 범위로 유색미보다 높은 경도를 나타내었다. 저장 1시간 경과 후 유색미로 제조한 설기떡의 경도는 1,236.93~1,332.10 g의 범위로 증가하는 경향이었으며, 백미로 제조한 설기떡 또한 1,394.23~1,516.27 g의 범위로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 2시간 경과 후 측정한 경도 결과도 마찬가지로 모든 설기떡에서의 경도가 저장 1시간 경과 후의 결과보다 증가하는 경향이 나타났다. 유색미 중 적진주의 경도가 1,466.33 g로 다른 두 유색미 품종보다 낮은 경향을 보였는데, 이는 호화 특성 결과 중 적진주 품종의 치반점도가 다른 품종에 비해 낮아 노화지연 효과를 가지기 때문으로 판단된다. Park 등(2002)의 연구에서는 유색미떡은 백미떡에 비해 낮은 조직감을 가지고, 이러한 특성이 24시간 저장 이후에도 같은 결과를 보인다고 하였는데, 저장시간이 경과함에도 유색미떡의 경도가 백미떡의 경도보다 낮은 본 연구 결과와 일치한다고 판단하였다. 이는 You 등(2021)의 연구와 같이 현미 상태로 이용하는 유색미는 호분층을 포함하여 백미에 비해 식이섬유 함량이 많고, 지방 함량 등과 같은 영양성분의 구성도 달라 설기떡을 제조하였을 때 전분의 호화 및 노화 속도가 감소하여 낮은 노화도가 나타난 것으로 판단할 수 있다.

Table 5 . Changes of hardness during storage times of Sulgidduk made with different rice cultivar.

Cultivar	Characteristic	0 h Hardness (g)	1 h Hardness (g)	2 h Hardness (g)
Gillimheugmi	Pigmented	1,068.67±10.54Cc1)2)	1,330.27±39.69Bc	1,535.60±43.70Ac
Jeogjinju		1,064.83±10.08Cc	1,332.10±62.53Bc	1,466.33±35.13Ad
Heuggwang		1,046.10±21.99Cc	1,236.93±6.87Bd	1,513.87±14.18Acd
Aromatic rice 2	Aromatic	1,187.17±9.77Cb	1,407.17±16.60Bb	1,676.90±40.38Aab
Namil	High-yielding	1,255.80±37.84Ca	1,473.20±9.51Ba	1,686.33±16.13Aab
Dasan		1,159.07±5.71Cb	1,394.23±13.92Bb	1,713.37±9.86Aa
Taebaek		1,264.73±42.13Ca	1,516.27±46.19Ba	1,656.13±21.17Ab

¹⁾Values are mean±SD (n=3)..

²⁾Different capital letters (A-C) in the same row and small letters (a-d) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s multiple range test (P<0.05)..

설기떡의 관능 특성

유색미, 향미 및 백미 품종으로 제조한 설기떡에 대한 관능검사 결과는 7점 척도법으로 나타냈으며, 결과는 Table 6과 같다. 설기떡의 색은 유색미 중 길림흑미 품종이 4.81로 가장 높았으며, 흑광과 적진주 품종은 각각 3.95, 3.86의 기호도를 나타냈다. 백미는 4.33~4.76 범위였고, 향미벼 2호 품종이 5.14로 가장 높은 기호도를 보였다. 설기떡의 향의 경우 독특한 향미를 갖는 향미벼 2호 품종이 4.67로 가장 높았고, 그 뒤를 4.05~4.43 범위의 유색미 3종과 3.86~4.00 범위의 백미 3종이 이었다. 설기떡의 맛도 마찬가지로 향미벼 2호 품종이 4.81로 가장 높았는데, 이는 가장 좋다고 평가된 향미벼 2호 품종의 향이 맛의 평가에도 영향을 끼친 것으로 판단된다. 조직감은 3.86~4.90 범위로 특성 간 차이가 아닌 품종 간의 차이로 사료된다. 전체적인 기호도 또한 향미벼 2호 품종이 4.71로 가장 높은 순위였고, 길림흑미가 4.57, 적진주가 4.14로 높은 순위에 포함되었다. 이를 종합하여 보았을 때 독특한 향미를 갖는 향미벼 2호로 제조한 설기떡이 모든 지표에서 가장 높은 기호도를 나타내었고 유색미로 제조한 설기떡 또한 전체적으로 높은 기호도를 보였다는 것으로 판단하였다.

Table 6 . Sensory evaluation score of Sulgidduk made with different rice cultivar.

Cultivar	Characteristic	Color	Aroma	Taste	Texture	Degree of moisture	Overall quality
Gillimheugmi	Pigmented	4.81±1.25NS1)	4.43±1.33NS	4.52±1.57NS	4.67±1.56NS	4.90±1.18NS	4.57±1.21NS
Jeogjinju		3.86±1.01	4.24±0.77	4.48±0.87	4.10±1.14	3.57±1.43	4.14±1.06
Heuggwang		3.95±1.32	4.05±1.24	3.57±1.16	3.90±1.22	3.62±1.24	3.67±1.20
Aromatic rice 2	Aromatic	5.14±1.31	4.67±1.96	4.81±1.81	4.90±1.30	4.62±1.56	4.71±1.85
Namil	High-yielding	4.71±1.23	4.00±1.14	4.05±1.02	3.86±1.11	3.43±1.16	4.05±1.02
Dasan		4.33±1.20	3.86±0.96	4.19±1.17	4.10±1.30	3.86±1.39	4.05±1.32
Taebaek		4.76±1.14	3.95±1.28	3.86±1.24	4.38±1.28	3.86±1.59	3.76±1.18

¹⁾Values are mean±SD (n=20). NS: Not significant..

본 연구는 유색미, 향미 및 다수성 쌀 품종으로 제조된 설기떡의 품질특성을 평가하기 위해 수행하였다. 유색미로 제조한 설기떡의 L값은 적미 품종인 적진주가 44.92, 흑미인 길림흑미와 흑광 품종이 각각 15.44 및 26.29의 값을 보였으며, 백미 설기떡의 80.71~85.52와 유의적인 차이를 나타내었다. a값 및 b값은 유색미가 각각 5.19~6.18 및 4.87~12.43 범위였으며, 백미가 -5.19~-4.78 및 9.18~10.33 범위를 나타내었다. 설기떡의 경도는 유색미가 1,046.10~1,068.67 g 범위로 백미의 1,159.07~1,264.73 g보다 낮았으며, 점착성 및 씹힘성도 낮았다. 노화도는 유색미 설기떡이 백미에 비해 느리게 나타났다. 관능검사 결과 향과 맛에서 향미벼 2호가 4.67과 4.81로 가장 높았고 전체적인 기호도도 4.71로 가장 높았다. 유색미 설기떡이 향과 맛, 전체적인 기호도에서 백미보다 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 유색미 및 향미로 설기떡을 제조할 경우 새로운 색과 좋은 식감 및 독특한 향미 그리고 노화 지연 효과를 갖는 설기떡을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

본 연구는 농촌진흥청 연구비지원(과제번호: PJ 015021012023, PJ 015021042023)에 의해 수행되었으며 이에 감사드립니다.