치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하고 응고, 가열, 농축 등의 공정을 거쳐 제조, 가공한 것으로 가공 정도에 따라 자연치즈와 가공치즈로 분류한다. 가공치즈는 자연치즈를 원료로 하여 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 18% 이상의 유고형분을 함유한 것을 말한다(MFDS, 2020a). 또한, 치즈는 수분 함유량에 따라 분류하기도 하는데 수분 함유량이 낮은 것부터 높은 것으로 분류하면 soft cheese, semi-soft cheese, medium-hard cheese, semi-hard cheese, hard cheese로 나뉘게 된다(Trmčić 등, 2017). 치즈 내 수분 함유량은 치즈 내 단백질 및 지질 함량과 밀접한 상관관계가 있는데 수분함량이 적어 경도가 높은 치즈(예: 파마산 치즈)일수록 치즈 내 단백질 밀도가 높고 지질의 함량이 낮아지는 영양 밀도의 특성을 보인다(Park, 1990). 반면, 치즈에 수분함량이 높은 경우(예: 코티지, 리코타) 상대적으로 단백질 함량이 줄고 수분과 지질의 함량이 높아지는 특성을 보인다.

최초의 치즈 제조 관련 기록은 기원전 6,000여 년 경 우유와 염소젖을 치즈로 만들어 저장하였다는 설이 있다(Keum, 2019). 청동기 시대 지중해 근방에서 초기 형태의 치즈가 발달하였으며, 페타, 리코타 같은 비발효 치즈뿐 아니라 페코리노 같은 발효 치즈도 개발되었고, 이 기술이 문명의 전파와 함께 북유럽 목축지역을 중심으로 옮겨져 발전하였다(Jeon, 2005). 그리스-로마시대를 거쳐 유럽 전 지역에 전파되어 대표적 식품으로 정립되었고, 이후 중세시대에 프랑스, 영국, 스위스 같은 서유럽에서 제조 방법, 숙성기술을 개발하여 현재의 치즈 분류가 정립되었다(Keum, 2019). 20세기 초 rennet과 starter의 대량 생산기술이 개발됨에 따라 치즈도 공장 형태의 제조 형태로 변모하여 대량생산이 시작되었다(Kapoor와 Metzger, 2008). 현재는 가공기술의 발달을 통해 자연치즈로부터 다양한 종류의 가공치즈가 개발되고 있으며, 700종 이상의 다양한 종류의 치즈가 생산되고 있다. 치즈를 분류하는 방법으로는 치즈의 경도를 기준으로 초경질, 경질, 반경질, 연질 치즈로 분류하며, 일반적으로 발효과정이 길어질수록 경질치즈로 변화되고 발효에 의한 향미도 강해진다(RDA, 2020).

치즈는 영양 밀도가 높은 가공식품으로 건강 유지에 여러 가지 긍정적인 역할을 한다(Pires 등, 2021). 치즈에는 다량영양소 중 단백질 및 필수지방산이 풍부하다(Kamath 등, 2022). 단백질의 가장 주요한 역할은 체내 항상성 유지에 필요한 다량영양소로서 체조직 및 근육을 구성하는 것으로 치즈에는 생물가가 높은 단백질이 많이 함유되어 있다(Hermans 등, 2022). 또한, 단백질은 체내에서 효소 생성을 통해 생화학적 반응을 용이하게 하고 호르몬 단백질 생성으로 내분비적 기능을 하며, 항체 생성을 통해 면역 기능 수행에 도움을 준다(Nielsen, 2013). 그리고 치즈의 다량영양소 중 지방 성분은 필수지방산과 conjugated linoleic acids가 풍부하고 지용성 비타민의 흡수, 분포, 대사에 도움을 준다(Khanal 등, 2019). 치즈에는 비타민과 미네랄도 풍부한데 수용성 비타민 중 비타민 B12는 식물 섭취 시 섭취할 수 없는 영양소로써 조혈 모세포 분화를 도와 조혈 작용에 도움을 준다(Sobczyńska-Malefora 등, 2021). 무엇보다 치즈에는 미네랄 중 칼슘의 함량이 풍부한데 칼슘은 조골 작용에 꼭 필요한 미네랄로 섭취가 부족한 경우 성장 발달 지연이나 골다공증 등의 증세가 나타날 수 있다(Wadolowska 등, 2013). 최근 국민건강영양조사에 따르면 한국인은 칼슘 섭취가 유의적으로 부족한 편이므로(Jeong 등, 2021) 칼슘의 섭취를 늘려야 의료 비용의 지출을 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 여러 형태의 칼슘 급원 중 유제품에 있는 칼슘 락테이트의 생체 이용률이 가장 좋으나(Fardet 등, 2019) 일부 유당불내증 환자의 경우 유전적으로 락타아제의 생성이 부족하기 때문에(Blake 등, 2005) 원유 섭취에 부정적인 반응이 있어 원유 가공 제품 섭취 등을 통해 칼슘 락테이트의 섭취를 증가시킬 필요가 있다.

우리나라에서는 치즈를 비롯한 유제품을 대중적으로 소비한 지 오래되지 않았다. 치즈는 1967년에 벨기에 출신 선교사 지정환 신부가 제조하여 판매한 것을 시작으로 임실지역을 중심으로 발달하였으며, 1973년에 서울유업을 시작으로 대형 유업사들이 유가공품을 제조하기 시작하였다(Keum, 2019). 이후 치즈 수요가 증가하며 편의성이 증가한 IWS(Individual wrapping slice) 치즈나 피자에 사용하는 슈레드 모짜렐라 치즈 등이 개발되면서 다양한 형태의 제품이 출시되었으며, 치즈에 대해 접근성이 증가하고 다양한 종류의 치즈를 개발하게 되면서 치즈 소비시장은 꾸준히 증가하였다(Kim, 2019).

최근 우리나라의 치즈 시장은 국제적으로 치즈를 생산하는 것으로 널리 알려진 지역에서 생산되는 프리미엄 수입 치즈의 수입이 증가하고 있으며, 2010년 치즈 수입량이 60,972톤에서 2020년 137,609톤으로 증가하였다(KDC, 2021). 또한, 과거 슬라이스 치즈나 피자치즈로 시작되어 간편하고 다양한 형태로 개발된 과일 치즈, 스낵 치즈, 크림치즈, 큐브 치즈, 어린이 치즈, 구워 먹는 치즈, 스트링 치즈 등 다양한 형태의 제품이 출시되었다(aT, 2018). 그중 스트링 치즈는 주로 피자에 사용되는 모짜렐라 치즈를 주원료로 정형하여 만들어진다. 모짜렐라 치즈는 이탈리아 나폴리 지방에서 만들기 시작한 종류로 물소 젖으로 만들기 시작하였지만, 현재는 우유로 제조되며 가장 많이 소비되는 치즈 형태 중 하나이다(Sun, 2016). 수분함량이 높은 신선 치즈로 향이 많이 없고 탄력이 있으며 가열 시에는 늘어난다는 특징이 있다(RDA, 2020). 스트링 치즈는 최근 작은 중량으로 낱개 포장되어 대형마트 등에 술안주나 간식 형태로 판매되고 있으며, 다른 음식의 부재료로도 사용되고 있다.

국내 치즈 시장은 2015년 3,266억에서 2017년 3,568억으로 증가하였으며, 식습관의 서구화와 동시에 소비하는 치즈의 종류가 모짜렐라 치즈나 체다 치즈 위주에서 가우다, 까망베르 같은 치즈로 다양해졌다(Choi 등, 2018). 우리나라 치즈 섭취량은 2008년에 0.88±0.10 g/d에서 2018년에는 1.81±0.14 g/d로 10년간 섭취량이 2배 이상 증가하였다(KHIDI, 2020). 국내 치즈 생산량 또한 다양한 치즈 제품의 개발을 통해 2012년 대비 2018년 65.8% 증가하여 37,300톤 생산되었다(Keum, 2019). 우리나라의 치즈 섭취가 늘어남에도 불구하고 한국인의 칼슘 섭취량은 6기 국민건강영양조사 기준 전체 인구의 72%가 평균 섭취량 이하로 섭취하고 있으며, 특히 청소년기(12~18세), 노년층(65세 이상)의 경우 80% 이상의 인구가 칼슘을 기준 이하로 섭취하고 있다(Hur 등, 2018). 칼슘 섭취를 위한 방안이 필요하며, 그 방안 중 대표적 칼슘 섭취 급원으로서 치즈 섭취의 증가가 필요하다. 여러 가지 기호에 맞는 치즈의 개발 및 유통을 통해 개개인의 칼슘 섭취가 권장 섭취량에 이를 수 있도록 도움을 줄 필요가 있다.

본 연구에서는 우리나라에서 제조되어 시판되는 스트링 치즈 7종의 이화학적, 미생물학적, 물성 특성 등의 물리화학적 특성과 기호도를 조사하였다.

시약 및 재료

스트링 치즈는 국내에서 제조된 제품을 대상으로 대형마트와 온라인쇼핑몰에서 7종을 구매하여 사용하였다(Table 1). 실험에 사용한 스트링 치즈는 중량 대비 가격이 31.7~73.6원/g이었다. 중량은 19~24 g이고 크기는 1.6×9~2.0×11.5 cm²였다. 유통기한은 15~64일이었으며, 종류에 따라 potassium sorbate나 acidity regulator 같은 첨가제가 사용되었다.

Table 1 . Product information of Korean commercial string cheeses.

Sample	Price (won)	Weight (g)	Size (cm×cm)	Expiry date(day)	Manufacturer	Ingredients
C1	850(38.6)1)	22	1.7×10	33	Moguchon	milk (99.65%), Lactobacillus, starters, microbial rennet, salt
C2	1,080(46.9)	23	1.7×9.1	61	Mannuri	milk (98.98%), salt, calcium chloride, microbial rennet, Lactobacillus
C3	698(31.7)	22	1.6×9	64	Dongwon	milk, lactic acid starters, salt, microbial rennet, vitamix B, potassium sorbate
C4	800(36.3)	22	1.7×8.8	57	Seoulmilk	milk (98.965%), salt, acidity regulator, microbial rennet, lacto culture dry product
C5	1,400(73.6)	19	2.0×11.5	15	Yabeseu Mokjang	milk (99.2%), coagulant, Lactobacillus
C6	1,400(58.3)	24	2.0×8	16	Hanetteu	milk (98.6%), Lactobacillus, starters, salt
C7	990(43.9)	23	1.5×12	64	Imsil	milk (99.978%), calcium chloride, microbial rennet, Lactobacillus

¹⁾Price (won)/ Weight (g)..

일반성분 분석

스트링 치즈의 일반성분은 AOAC(2019)의 방법을 사용하여 분석하였다. 수분함량은 상압가열건조법을 사용하였고, 조회분 함량은 550°C의 회화로를 이용하여 유기물을 모두 제거한 뒤 무게를 측정하였다. 조단백질 함량은 semi-micro kjeldahal 법으로, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법을 이용하여 분석하였다.

pH 측정

스트링 치즈의 pH는 Kang과 Park(2006)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 10 g을 물에 용해하여 총 100 mL가 되도록 균질기를 이용하여 균질화한 뒤 pH meter(HI99163, Hanna Instrument Co.)로 측정하였다.

색도 측정

스트링 치즈의 색도는 색도계(JC-801S, Color Techno System Co.)를 사용하여 명도(L: lightness), 적색도(a: redness), 황색도(b: yellowness)를 측정하였다.

무기질 함량 측정

스트링 치즈의 무기질 함량은 유도결합플라즈마법(Inductively Coupled Plasma, ICP)을 사용하여 측정하였다(MFDS, 2020c). 시료 10 g에 100 mL 증류수와 8 mL 질산을 첨가하여 가열 및 방랭한 후 순차적으로 황산 3 mL, 질산 3~5 mL, 증류수 30 mL와 포화 수산암모늄액 10 mL를 가열한 다음 방랭시켜 반응시켰다. 증류수로 전체 용액을 100 mL까지 정용한 뒤 ICP-OES(ICP-OES 5100, Agilent Technologies)를 이용하여 Ca, Zn, Fe, Cu, Mn, Se 함량을 측정하였다.

텍스처(texture) 측정

스트링 치즈의 텍스처는 texture profile analysis 방법으로 Texture analyzer(TA XT-2, Stable Micro System, Ltd.)를 사용하여 측정하였다(Lee 등, 2011). 치즈는 1×1×1 cm 크기로 잘라서 시료로 사용했으며, 자르기 전 스트링 치즈의 긴 면이 위가 되도록 하였다. Pro-test speed는 2.0 mm/s, test speed와 post-test speed는 1.0 mm/s로 측정하였으며, distance는 50%인 5.0 mm로 설정하여 치즈 시료의 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 복원성(resilience), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.

미생물 균수 측정

대장균(E. coli), 살모넬라(Salmonella spp.), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)을 식품공전 내 식품별 기준 및 규격(MFDS, 2020d)의 방법으로 측정하였다. 대장균은 건조필름법을 사용하였고, 살모넬라는 XLD 배지, BG Sulfa 배지로 배양한 뒤 TSI 배지에 접종하여 그 수를 측정하며, indol(-), MR(+) 시험으로 확정하였다. 리스테리아는 OXford, Palcam 배지로 배양한 후 측정하여 tryptic soy 배지로 확정시험 하였다. 황색포도상구균은 Baird-Parker 한천배지를 이용하여 한천배지 배양 후 그람 염색하고 coagulase 시험으로 확인하였다.

기호도평가

스트링 치즈의 기호도평가는 단국대학교 연구윤리위원회의 승인(DKU-2020-10-002)을 받아 20~30대 단국대학교 재학생 61명을 대상으로 실시하였다. 전반적 기호도(overall acceptance), 고소한 맛(savoriness), 짠맛(saltiness), 신맛(sourness), 단단함(hardness), 점착성(stickness)을 5점 척도(1=매우 싫다, 3=보통이다, 5=매우 좋다)로 평가하였다. 스트링 치즈는 지름 1.5 cm, 높이 2 cm로 동일한 규격의 시료를 제공하였으며 평가 사이에 입을 헹구고 시료를 뱉을 수 있도록 물과 컵을 제공하였다. 시료는 3자리 난수를 사용하여 제공하였으며, 제공되는 순서를 임의로 배치하여 제시순서로 인한 오류를 방지하였다.

통계처리

모든 실험 결과는 3회 반복하여 실험했으며, 평균±표준편차로 표시하였다. 통계처리는 SPSS(ver. 25.0, SPSS Inc.)를 이용하여 각 항목을 일원 분산분석을 사용하였고, 시료 간 유의차는 Duncan’s multiple range test를 P<0.05 수준에서 검정하여 표시하였다.

일반성분 및 pH

스트링 치즈의 일반성분과 pH는 Table 2와 같다. 스트링 치즈의 수분함량은 44.00~52.33%였으며 시료 간에 유의적 차이가 있었다. 수분함량과 유통기한의 상관계수(r)는 0.810(P<0.05)으로, 스트링 치즈의 유통기한이 짧을수록 수분함량이 낮은 경향이 있었다. 조단백질 함량은 20.15~28.47%였으며 C5가 가장 높았다. 조지방 함량은 6.93~22.29%로 시료 간에 3배 이상의 차이가 있었으며, 이는 스트링 치즈 제조 시에 사용한 원유의 지방함량 차이와 제조공정 중 커드 형성단계에서 수분 제거 정도의 차이로 인한 차이로 판단되며, 전반적으로 수분함량이 낮은 실험군의 지방함량이 높게 측정되었다. 조회분 함량은 2.20~3.22%였으며, 평균은 2.80%로 식품영양성분 데이터베이스의 모짜렐라 치즈의 회분 함량인 3.7%와 유사하였다(MFDS, 2020b). 스트링 치즈의 pH의 범위는 5.34~5.93, 평균은 5.61이었다. Feeney 등(2002)은 제조과정 중 rennet 첨가, 커드 생성, 제형과정을 거치면서 pH가 감소하며, 스타터의 종류, rennet 등에 따라 pH가 달라진다고 보고하였다. 모짜렐라 치즈의 저장온도와 저장기간에 따라 pH 변화를 측정한 Yoon(2013)의 연구에서는 저장기간에 따라 pH가 감소하고, 저장온도가 높아지면 pH가 더 짧은 시간에 감소하였다.

Table 2 . Proximate analysis and pH of Korean commercial string cheeses (%).

Sample	Moisture	Crude protein	Crude fat	Ash	pH
C1	48.57±0.21d1)2)	23.62±0.91c	10.88±0.41c	2.66±0.26c	5.69±0.02c
C2	51.50±0.20b	22.21±1.35c	8.35±0.52d	2.20±0.68d	5.34±0.02f
C3	52.33±0.72a	20.15±1.32d	8.49±0.14d	3.22±0.79a	5.93±0.00a
C4	49.37±0.29c	25.80±1.59b	6.93±0.33e	3.16±0.61a	5.74±0.02b
C5	44.17±0.64f	28.47±1.07a	20.13±0.69b	2.79±0.75b	5.57±0.02d
C6	44.00±0.36f	22.62±0.20c	22.29±0.96a	2.78±0.85bc	5.45±0.01e
C7	46.87±0.06e	23.41±0.78c	10.52±0.77c	2.76±0.81bc	5.56±0.01d

¹⁾All values are means±SD (n=3)..

²⁾Means with the different letters in the same column are significantly different (P<0.05) by Duncan’s multiple range test..

무기질 함량

스트링 치즈의 무기질 함량은 Table 3과 같다. 칼슘 함량은 C5가 1,136.42 mg/100 g으로 가장 높았으며, C6가 383.89 mg/100 g으로 가장 낮았다. 아연 함량은 1.83~4.14 mg/100 g, 철분 함량은 0.19~2.04 mg/100 g, 망간 함량은 0.01~0.08 mg/100 g, 구리 함량은 최대 2.62 mg/100 g, 셀레늄 함량은 최대 257.41 μg/100 g으로 측정되었다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스(MFDS, 2020b)에서는 모짜렐라 치즈의 무기질 함량이 Ca(957.00 mg/100 g), Se(20.03 μg/100 g), Zn(3.77 mg/100 g), Fe(0.13 mg/100 g), Mn(0.03 mg/100 g), Cu(0.02 mg/100 g) 순이었다. 이는 본 연구의 실험 결과와 큰 차이를 보이지 않았으나, 셀레늄 함량은 C1과 C2가 식품영양성분 데이터베이스(MFDS, 2020b)에 비해 각각 12배, 6배로 높았다.

Table 3 . Mineral contents of Korean commercial string cheeses.

Sample	Ca (mg/100 g)	Zn (mg/100 g)	Fe (mg/100 g)	Cu (mg/100 g)	Mn (mg/100 g)	Se (μg/100 g)
C1	709.36	4.14	0.47	0.06	0.02	257.41
C2	766.75	3.4	1.76	ND1)	0.08	125.81
C3	801.22	4.11	0.35	2.62	0.05	17.82
C4	1,012.45	3.43	2.04	0.06	0.01	ND
C5	1,136.42	3.96	0.22	0.03	0.04	ND
C6	383.89	1.83	0.52	0.3	0.08	57.63
C7	1,041.00	3.53	0.19	0.03	0.04	27.85

¹⁾ND: not detectable..

무기질은 원유에 다량 함유되어 있으며, 치즈 제조과정 중 치즈의 수분 제거과정과 탈염과정에서 무기질이 일부 제거되지만 대부분 잔존하여 제조공정 중 수분 제거단계에서 무기질의 농도가 증가하는 편이며, 무기질 조성은 원유의 무기질 조성에 큰 영향을 받는다. 우유의 무기질 함량은 원유 생산 시에 소의 품종과 연령, 지역, 사료 등에 의해 차이가 있다(Yoo, 2019). 무기질 함량은 치즈의 구조와 텍스처에 영향을 줄 수 있는데, 일반적으로 칼슘과 인산염의 함량이 높을 때 탄력성이 있는 치즈가 생성되며, 칼슘 함량이 적고 pH가 낮을 때 치즈의 조직이 견고하게 형성된다(Lucey와 Fox, 1993).

색도

스트링 치즈의 색도는 명도(L값)가 76.72~89.97, 적색도(a값)는 -5.52~-2.03, 황색도(b값)는 5.74~12.11이었다(Table 4). C4의 명도가 76.72로, 측정된 7종 평균인 85.47과 큰 차이가 있었다. 치즈의 색도는 소의 품종에 의해서도 차이를 보이는데, 저지종과 홀스타인종의 우유를 이용하여 모짜렐라 제조 시 명도는 102.22와 101.44로 차이를 보였고, 황색도도 18.14, 15.97로 유의적 차이가 있었다(Yoo, 2019). 스트링 치즈는 베타카로틴 함량에 의해 흰색에서 약한 노란색을 나타내며, 소의 사료의 조성에 따라 원유의 베타카로틴 함량이 변화한다(Imsil Cheese & Food Research Institute, 2012).

Table 4 . Color values of Korean commercial string cheeses.

Sample	Color
	L	a	b
C1	89.97±1.07a1)2)	−5.52±1.23d	5.74±1.05c
C2	89.92±0.32a	−4.18±0.89bc	9.19±0.80b
C3	89.42±1.87a	−4.48±1.06c	8.38±0.49b
C4	76.72±2.91d	−3.42±0.93b	8.56±1.21b
C5	82.44±2.30c	−3.87±0.42bc	9.09±0.66b
C6	84.49±0.73b	−2.03±0.68a	12.11±1.15a
C7	85.37±1.75b	−3.74±0.64bc	9.06±1.36b

¹⁾All values are means±SD (n=3)..

²⁾Means with the different letters in the same column are significantly different (P<0.05) by Duncan’s multiple range test..

텍스처

Texture analyzer를 이용하여 측정한 스트링 치즈의 텍스처는 Table 5와 같다. 경도는 215.78~819.47 g로 그룹 간 큰 차이를 보였다. 부착성은 -26.61~-8.04 g‧s였고 응집성은 0.59~0.79%였다. 탄력성은 70.41~84.34%였고 씹힘성은 112.60~515.83 g였다. 검성은 151.27~611.96 g였고 복원성은 22.73~38.39%였다. 경도가 높은 C2의 경우 씹힘성(515.83 g)과 검성(611.96 g)이 각 평균보다 1.83배와 1.74배 크게 측정되었다. 평균보다 경도가 낮은 C1과 C7은 탄력성과 씹힘성, 검성에서도 가장 낮은 결과를 나타내었다. 모짜렐라 치즈의 물성에 영향을 미치는 요인은 원료인 원유의 조성, 스타터의 균종, rennet과 염화칼슘의 첨가량 등이 있다(Park 등, 2017).

Table 5 . Texture analysis of Korean commercial string cheeses.

Sample	Hardness (g)	Adhesiveness (g.s)	Cohesiveness (%)	Springiness (%)	Chewiness (g)	Gumminess (g)	Resilence (%)
C1	215.78±34.05e	−24.95±7.46c	0.70±0.02c	74.43±2.43c	112.60±18.83e	151.27±25.21e	23.69±1.72d
C2	819.47±53.13a	−8.04±5.48a	0.75±0.02b	84.34±2.07a	515.83±29.08a	611.96±38.09a	38.39±1.62a
C3	307.26±38.08d	−18.02±7.74b	0.78±0.01ab	80.73±2.43b	194.59±27.67d	240.74±31.24d	35.04±1.65b
C4	609.16±69.69c	−26.61±5.24c	0.79±0.01a	81.01±2.95b	392.43±54.73b	483.35±54.70b	35.69±1.04b
C5	683.78±63.65b	−11.47±6.91a	0.59±0.05d	79.15±2.41b	317.04±35.31c	400.25±40.35c	24.39±3.80cd
C6	671.21±54.36b	−10.68±4.26a	0.60±0.08d	80.36±2.81b	322.78±38.28c	402.09±49.66c	26.95±4.96c
C7	251.29±28.33e	−23.65±7.30bc	0.68±0.03c	70.41±4.07d	120.47±18.20e	170.72±21.17e	22.73±2.87d

¹⁾All values are means±SD (n=3)..

²⁾Means with the different letters in the same column are significantly different (P<0.05) by Duncan’s multiple range test..

모짜렐라 치즈는 응유 과정과 스트레칭 과정을 거치며 섬유상 단백질 구조를 형성한다(Oberg 등, 1993). 원유 내 지방구가 단백질 간 융합을 방해하며 섬유화된 단백질 구조에 축적되기 때문에 지방의 양도 치즈의 물성에 영향을 미친다(McMahon 등, 2005). 칼슘은 원유 내 함량이 증가할수록 치즈 내 단백질의 미세구조상 단백질 폴딩과 세럼포켓이 증가하고 구조가 더 조밀하게 형성되어 수분함량의 증가와 함께 부드러운 텍스처를 나타내며, 함량이 감소하면 신축성이 증가하고 탄성이 감소한다(Ma 등, 2013). 또한 가염 과정에서 염화나트륨은 미생물 성장 억제뿐 아니라 단백질 수분 결합에도 영향을 미친다(Cervantes, 1983). 또한 커드의 스트레칭 시 pH와 온도를 조정하는 가공공정에 의해 물성 특징이 변화된다(Ah와 Tagalpallewar, 2017; Mulvaney 등, 1997).

미생물 균수

스트링 치즈에서 대장균, 살모넬라, 리스테리아 모노사이토제네스, 황색포도상구균은 모든 치즈 시료에서 음성으로 나타났다. 시중 살균 및 비살균 치즈의 미생물 검사를 수행한 연구(Lim 등, 2019)에서 국내에서 유통되는 치즈 제품군의 모든 항목에서 미생물이 검출되지 않은 결과와 일치하였다. 식품공전에서 자연치즈의 미생물 검출규격은 대장균(n=5, c=1, m=10, M=100), 살모넬라(n=5, c=0, m=0/25 g), 리스테리아 모노사이토제네스(n=5, c=0, m=0/25 g), 황색포도상구균(n=5, c=1, m=10, M=100)인데, 치즈 중 미생물에 의한 숙성과정이 필요한 경우 소비단계에서도 일부가 잔존할 수 있기 때문이다. 그러나 연질치즈인 모짜렐라 치즈는 제조과정에서 응유효소인 rennet을 이용하고 미생물에 의한 숙성과정을 거치지 않으며, 미생물이 검출되는 경우는 제조 유통상 위생 문제로 인해 발생한다. 미생물 생장 억제를 위해 소르빈산이나 프로피온산 같은 보존제를 사용할 수 있으나 국내 유통되는 치즈의 보존료를 검사한 연구(Han 등, 2014)에서는 스트링 치즈에서 보존료가 검출되지 않았다. 치즈 내 미생물은 저장기간과 저장온도에 영향을 받는다. 모짜렐라 치즈는 수분함량이 45% 이상이고 pH도 5.3 이상으로 단백질 분해성 미생물에 의해 변색이나 부패가 일어날 수 있어 생산 후 염수 등의 액체와 함께 포장하여 냉장 유통이 필요하다(Guidone 등, 2016; Michele 등, 2013). 치즈의 저장온도에 따른 총균수와 Staphylococcus aureus를 비교한 연구(Yoon, 2013)에서는 저장온도 15°C 이상에서 균수가 증가하였으나 4°C로 저장 시 증식이 억제되었다.

기호도

20~30대 대학생 61명을 대상으로 스트링 치즈의 기호도를 5점 척도로 평가한 결과는 Table 6과 같다. 고소한 맛은 2.02~3.61점, 짠맛은 2.03~3.31점, 신맛은 1.97~3.07점이었다. 고소한 맛(3.61±1.13)과 신맛(3.07±1.18)은 C5가 가장 높았고, 짠맛은 C6가 가장 높았다(3.31±0.96). 맛 관련 기호도평가에서 가장 높은 값을 나타낸 C5, C6의 경우 다른 치즈와 비교했을 때 수분함량이 낮고 높은 부착성과 낮은 응집성을 나타내었으며, C2는 고소한 맛, 짠맛, 신맛의 기호도와 전반적 기호도 모두 가장 낮았다. C2는 pH(5.34±0.02)와 지방 함량(8.35±0.52%)이 가장 낮았다. 치즈의 지방은 다양한 향미 성분을 함유하고 있으며(Mistry, 2001), 지방 함량이 낮아질 경우 기호도가 감소한다(Yoo 등, 2017). 물성과 관련된 지표인 경도는 2.84~3.62점이고 점착성은 2.54~3.26점이었으며, 그중 C2는 경도와 점착성을 포함하여 검성, 씹힘성 모두 가장 낮았고 텍스처에서 경도와 복원성, 검성, 씹힘성 모두 가장 높은 결과와 연관된다. 스트링 치즈는 모짜렐라 치즈로 단단하지 않고 탄성이 있는 물성이 특징이다. C2는 가장 낮은 지방 함량과 가장 낮은 pH(5.34)로 인해 전반적 기호도가 가장 낮았다. 치즈 제조과정 중 커드가 등전점에 가까워질수록 응집이 증가하고 조밀한 구조를 갖게 되며, 경도가 증가한다(Lucey와 Fox, 1993).

Table 6 . Consumer preferences of Korean commercial string cheeses (n=61).

Sample	Savoriness	Saltiness	Sourness	Hardness	Stickiness	Overall acceptance
C1	2.93±1.03c1)2)	2.79±0.90b	2.69±0.90a	3.26±1.09ab	3.13±0.97ab	2.95±1.09c
C2	2.02±1.01d	2.03±0.97c	1.97±1.00b	2.84±1.19c	2.54±1.07c	2.13±1.15d
C3	2.97±1.08c	3.08±1.02ab	2.74±1.08a	3.52±0.81a	3.16±0.93ab	3.11±0.97bc
C4	3.15±1.11bc	2.95±1.01ab	3.05±1.07a	3.00±1.12bc	2.80±0.96bc	3.08±1.05c
C5	3.61±1.13a	3.16±1.05ab	3.07±1.18a	3.33±1.04ab	3.08±0.97ab	3.52±0.99a
C6	3.38±1.21ab	3.31±0.96a	2.92±1.28a	3.62±1.02a	3.16±1.11ab	3.49±1.10ab
C7	2.77±1.01c	2.80±0.85b	2.70±1.13a	3.56±0.96a	3.26±0.89a	3.11±1.02bc

¹⁾Mean±SD: 5 point scale (1: strongly disliking∼3: neither∼5: strongly liking)..

²⁾Means with the different letters in the same column are significantly different (P<0.05) by Duncan’s multiple range test..

기호도, 텍스처, 이화학적 특성 간 상관관계

기호도, 텍스처, 이화학적 특성과의 상관관계는 Table 7과 같다. 기호도 결과에서 맛과 관련된 지표인 고소한 맛(0.959), 짠맛(0.970), 신맛(0.924)이 양의 상관관계를 나타내었고 고소한 맛과 짠맛(0.938), 고소한 맛과 신맛(0.951), 짠맛과 신맛(0.914) 간의 양의 상관관계를 나타내었다.

Table 7 . Correlation coefficients between overall acceptance, sensory attributes, and physicochemial parameters.

	Overall acceptance	Savoriness	Saltiness	Sourness	pH	Moisture	Crude fat	Hardness (TA)	Chewiness (TA)
Overall acceptance		0.959**	0.970**	0.924**	NS	NS	NS	NS	NS
Savoriness			0.938**	0.951**	NS	NS	NS	NS	NS
Saltiness				0.914**	NS	NS	NS	NS	NS
Sourness					NS	NS	NS	NS	NS
pH						NS	NS	NS	NS
Moisture							−0.874*	NS	NS
Crude fat								NS	NS
Hardness (TA)									0.946**
Chewiness (TA)

**P<0.01, *P<0.05. NS: not significant..

스위스 치즈의 향미와 소비자 기호 간 상관관계에서(Castada 등, 2019) 치즈의 짠맛은 전반적 기호도와 높은 양의 상관관계를 나타내었으며(0.73), 스트링 치즈의 수분함량과 지방 함량 간 상관관계는 -0.874로 음의 상관관계를 나타내었으며, 치즈의 주성분은 수분과 지방, 단백질로 그중 단백질 함량이 큰 차이를 보이지 않아 수분함량과 지방 함량의 비율에 따라 제품의 특성을 나타내었다. 텍스처와 관련한 상관관계에서는 경도와 씹힘성 간의 상관관계가 0.946으로 높은 양의 상관관계를 나타내었으며, 씹힘성은 탄력성, 응집성을 경도와 곱한 값이다. 다른 텍스처 항목과 달리 응집성과 탄력성의 최댓값과 최솟값이 각각 1.34배와 1.20배로 차이가 크지 않아 큰 변동 값을 보이는 경도와 검성 간 값이 연관도가 높게 나타난 것으로 판단된다.

본 연구는 국내에서 생산되는 시판 스트링 치즈 7종의 품질특성을 비교하기 위해 일반성분, pH, 무기질, 색도, 텍스처, 미생물, 기호도평가를 진행하였다. 일반성분에서 C6가 수분함량 44.00%로 가장 낮고, 지방 함량 22.99%로 가장 높게 측정되었다. 칼슘 함량은 383.89~1,136.42 mg/100 g 범위로 측정되었으며, C6가 가장 낮게 측정되었다. 색도는 L값이 76.72~89.97로 아주 밝은 색을 나타내며, 텍스처에서는 C2가 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 복원성까지 가장 높게 나타났고 C1과 C7이 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성이 가장 낮았다. 기호도평가에서는 모든 항목에서 C2가 가장 낮은 기호도를 보였으며, C5가 고소한 맛과 짠맛, 전반적 기호도가 가장 높았고 짠맛과 경도는 C6가 가장 높았다. 전반적 기호도와 고소한 맛과 짠맛, 신맛이 양의 상관관계를 보였으며, 지방 함량과 수분량은 음의 상관관계를 보였고 텍스처에서는 경도와 씹힘성이 양의 상관 관계였다.