쌀은 우리나라에서 주식으로 이용하는 곡물이나 국민경제의 발전과 생활양식의 서구화에 따라 밀가루 제품이 쌀을 대체하면서 쌀의 소비가 감소하고 있다(An과 Ha, 2010). 통계청에 따르면 2011년 기준 1인당 쌀 소비량이 71.2 kg이었던 것에 비해 2021년 1인당 쌀 소비량은 56.9 kg으로 지속해서 감소해왔으며, 이러한 추세로 볼 때 점점 더 감소할 것으로 예상된다(KOSIS, 2022). 이처럼 가구 중심 쌀 소비량은 감소하고 있지만, 식료품과 음료 등 쌀 가공제품 제조 시의 쌀 소비량은 10년 전과 비슷한 수준을 유지하고 있다. 특히 떡류와 주류에 쌀이 많이 소비된다는 점에 주목하면 다양한 쌀 가공제품 개발 및 연구는 쌀 소비량 증대를 위한 해결 방안이 될 것으로 보인다.

떡은 일반적으로 쌀을 주재료로 하여 제조하며, 예로부터 잔치, 결혼 등 행사에서 빠질 수 없는 중요한 식품이다. 현대에는 간단하고 편리하게 먹을 수 있는 식품으로 자리 잡아 간식이나 식사 대용의 기능을 가진다(Ahn과 Cha, 2019). 또한 떡은 다양한 부재료를 첨가하여 제조할 수 있는데, 첨가하는 부재료에 따라 떡의 관능적 품질 향상과 쌀에 부족한 영양소를 보충할 수 있다는 장점이 있다(Woo와 Rho, 2003). 그중 증편은 찌는 떡의 일종으로 쌀가루에 막걸리를 넣고 발효시켜 만든 떡으로 부드러운 조직을 가지고 있으며, 산도가 낮아 쉽게 상하지 않을뿐더러 노화가 느려 저장이 용이해 여름철에 주로 먹었던 떡으로 알려져 있다(Yoon, 2003). 증편은 발효과정을 거치기 때문에 소화, 흡수가 용이하다는 장점이 있으며, 증자과정에서 망상구조를 형성하므로 질감이 빵과 유사한 것이 특징이다. 증편의 주재료인 쌀은 빵의 주재료인 밀과 달리 글루텐이 없어 알레르기나 글루텐 불내증을 유발하지 않아 빵 대체재로써의 가능성이 제시되고 있다(Lee, 2020; Lee와 Kim 등, 2018; Shin 등, 2018). 증편의 발효제로 사용되는 막걸리 역시 쌀을 주재료로 하며 누룩, 입국, 효모 등으로 발효하여 만드는 술이기 때문에 증편 제조 연구는 쌀 소비 촉진에 크게 기여할 것으로 보인다(Kim과 Cho, 2020). 증편에 관한 선행 연구로는 막걸리 첨가량을 달리한 증편의 품질 특성(Kim 등, 2022), 막걸리 첨가량을 달리한 개량 증편의 품질 특성(Go 등, 2022), 우유를 첨가하여 제조한 증편 연구(Jang과 Park, 2007), 마끼베리 분말을 첨가한 증편 연구(Lee, 2020), 주박 추출물 분말 첨가 증편 연구(Ko와 Sim, 2014), 유자 분말을 첨가한 증편 연구(Choi 등, 2019) 등으로 증편의 표준 배합비를 제시하거나 부재료를 첨가하여 품질 특성을 측정한 연구가 대부분으로 기능성 식품으로써의 연구는 부족한 실정이다.

호박(Cucurbita spp.)은 박과에 속하는 덩굴성 초본식물로 중앙아메리카 및 멕시코 남부의 열대 지방이 원산지이다(Kang 등, 2009). 식용으로 재배되는 종으로는 동양계 호박(Cucurbita moschata), 서양계 호박(Cucurbita maxima), 페포계 호박(Cucurbita pepo) 등이 있다(Oh 등, 2014). 늙은 호박은 동양계 호박에 속하며 예로부터 식용과 약용으로 널리 사용되었다. 늙은 호박의 과육에는 포도당, 과당, 서당 등의 유리당과 히스티딘, 아이소루신, 루신, 라이신, 페닐알라닌 등 다양한 필수 아미노산을 포함하고 있다. 또한, 비타민 C가 풍부하고 인, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 아연 등의 다양한 무기질도 함유되어 있어 영양학적으로 우수한 식품이라 할 수 있다(Mokhtar 등, 2021; Youn 등, 2004). 늙은 호박의 기능성 성분으로는 비타민 A의 전구물질인 β-carotene이 대표적이며, 항암 효과(Nishino, 1998), 항산화 효과(Oh 등, 2010) 등을 가지는 성분으로 보고되었다. 다량 함유된 식이섬유는 포만감을 주고 지방세포의 분화를 억제하는 효과도 있어 다이어트에도 도움을 준다고 알려져 있다(Do 등, 2012).

늙은 호박은 이러한 장점과 재배 과정이 어렵지 않은 작물임에도 수분이 많아 미생물 생육 및 생화학적 변화로 인한 낮은 저장성이 문제가 되어 생산량에 비해 활용이 한정적인 작물 중 하나이다(Shin 등, 2013). 유통 및 저장 시의 문제를 해결하기 위해 분말 가공 적성 연구(Shin 등, 2013)가 진행되었으며, 분말화 시 수분 활성도가 낮아져 미생물 생육을 억제하고 다양한 가공제품에 활용할 수 있는 장점이 있다고 보고하였다. 늙은 호박과 관련한 선행 연구로는 늙은 호박의 부위별 화학성분 연구(Park 등, 1997), 단호박과 늙은 호박의 영양 및 항산화 활성 비교 연구(Kim 등, 2005), 늙은 호박 추출물의 항산화 및 생리활성 연구(Kim 등, 2011), 호박의 주요 카로티노이드 분석 연구(Bergantin 등, 2018), 호박의 항산화 및 항균 활성에 숙성도가 미치는 영향 연구(Mokhtar 등, 2021), 늙은 호박 동결건조 분말 첨가 식빵 연구(Moon 등, 2004), 늙은 호박 분말 첨가 쌀 도넛 연구(Choi, 2021) 등으로 대부분의 연구는 성분 분석에 관한 연구이며, 늙은 호박을 기능성 소재로 식품 모델에 적용한 연구는 비교적 부족한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 쌀 소비량 증대를 위한 쌀 가공제품 개발의 일환으로 다양한 영양성분과 생리활성 물질이 포함된 늙은 호박을 첨가하여 증편을 제조하였다. 늙은 호박 첨가량에 따른 증편의 항산화 활성과 품질 특성 측정을 통해 증편의 기능성을 확인하고, 우수한 품질의 증편을 제조할 수 있는 배합비를 설정해 소비자들의 기호에 적합한 기능성 증편을 개발하고자 하였다.

실험재료

본 연구에 사용된 늙은 호박(Cucurbita moschata Duch.) 분말(Well-being Co.)과 습식 제분 멥쌀가루(Ssarijai)는 인터넷을 통해 구입하였고, 소금(CJ cheiljedang), 설탕(CJ cheiljedang), 막걸리(Hongju-jujo)는 시중에서 구입하여 사용하였다. Folin Ciocalteau’s phenol reagent, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), diethylene glycol, gallic acid, quercetin, potassium ferricyanide, ferric chloride 등의 시약은 Sigma-Aldrich Chemical Co.의 제품을 사용하였고, NaOH, Na₂CO₃, potassium persulfate는 대정화금의 제품을 사용했으며, 그 외에 사용된 시약은 1급을 사용하였다.

늙은 호박 증편의 제조

늙은 호박 증편은 Kim 등(2022)의 방법을 참고하여 예비 실험을 통해 배합비와 호박 분말의 첨가량을 결정하여 제조하였고, 그 배합비를 Table 1에 나타내었다. 쌀가루와 호박 분말은 체에 2번 내려 준비하고, 물은 40°C로 데워 설탕과 소금을 넣고 잘 저어 녹였다. 막걸리를 27°C로 데워 설탕과 소금을 녹인 물에 넣고 살짝 섞은 뒤 준비한 쌀가루와 늙은 호박 분말과 잘 혼합하였다. 완성된 반죽은 incubator(LTI-700, Eyela)에 넣고 37±1°C의 온도에서 4시간 동안 1차 발효를 실시하였다. 그 후 반죽을 꺼내어 주걱으로 잘 섞어 가스를 빼주었다. 같은 조건에서 2시간 동안 2차 발효를 실시하고 같은 방법으로 가스를 뺀 뒤, 반죽을 틀에 25 g씩 소분하였다. 반죽을 담은 틀은 찜기(HY-2020, Hanyangmetal)에 넣고 내부 온도를 35±1°C 정도로 하여 20분간 3차 발효를 실시하였다. 온도를 높여 20분간 쪄낸 후 10분간 뜸을 들이고 30분간 실온에서 방랭하여 시료로 사용하였다.

Table 1 . Formula for Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder.

	Control	3%	6%	9%	12%
Rice flour (g)	500	485	470	455	440
Cheese pumpkin powder (g)	0	15	30	45	60
Sugar (g)			100
Salt (g)			5
Makgeolli (mL)			150
Water (mL)			150

시료액 조제

추출물의 제조는 늙은 호박 분말 10 g에 70% 에탄올 90 mL를 가하여 20°C에서 24시간 동안 shaker(WiseMix, SHO-1D)를 이용하여 추출하였고, 추출액은 여과지(Whatman No. 2, Whatman Ltd.)를 이용하여 여과한 후 각 농도에 맞게 희석하여 시료액으로 사용하였다. 증편 시료액도 호박 증편 10 g에 70% 에탄올 90 mL를 가하여 호박 분말과 같은 방법으로 추출한 뒤 여과하여 시료액으로 사용하였다.

총 폴리페놀 함량 측정

늙은 호박 분말 및 증편의 총 폴리페놀 함량은 Swain과 Hillis(1959)의 방법을 참고하여 측정하였다. 추출한 시료액 100 μL에 증류수 2 mL와 2 N Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 200 μL를 가하여 3분간 반응시킨 후 1 N Na₂CO₃ 2 mL를 가하여 암소에서 60분간 다시 반응시켰다. 분광광도계(Libra S22, Biochrom Ltd.)를 이용하여 흡광도를 765 nm에서 측정하였다. 표준물질로 gallic acid를 사용하여 검량선을 작성한 후, 폴리페놀 함량을 시료 g 중 mg gallic acid equivalents(mg GAE/g)로 나타내었으며, 실험은 5회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

총 플라보노이드 함량 측정

늙은 호박 분말 및 증편의 총 플라보노이드 함량은 Um과 Kim(2007)의 방법에 따라 측정하였다. 시료액 100 μL에 90% diethylene glycol 1 mL와 1 N NaOH 100 μL를 가하여 37°C의 water bath에서 60분간 반응시킨 후 흡광도를 420 nm에서 측정하였다. 표준물질로 quercetin을 사용하여 검량선을 작성한 후, 플라보노이드 함량을 시료 g 중 mg quercetin equivalents(mg QE/g)로 나타내었다. 실험은 5회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

DPPH 라디칼 소거 활성 측정

늙은 호박 분말 및 증편의 DPPH 라디칼 소거 활성은 Lee 등(2007)의 방법에 따라 측정하였다. 시료액 4 mL에 DPPH 용액(1.5×10^-4 M) 1 mL를 가한 뒤 교반하여 30분간 암소에서 방치한 다음 흡광도를 517 nm에서 측정하였다. 대조군의 흡광도는 시료액 대신 에탄올을 가하여 측정하였으며, DPPH 라디칼 소거 활성을 백분율로 나타내었다. 실험은 5회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

DPPH radical scavenging ability (%)＝

$$DPPHradicalscavengingability\left(\%\right)=\left(1-\frac{Samplegroupabsorbanceafter30\min }{Controlgroupabsorbance}\right)\times 100$$

ABTS⁺ 라디칼 소거 활성 측정

늙은 호박 분말 및 증편의 ABTS⁺ 라디칼에 대한 소거능을 Siddhuraju와 Becker(2007)의 방법에 따라 측정하였다. 7.0 mM ABTS⁺ 용액과 2.45 mM potassium persulfate 용액을 혼합하여 16시간 암소에서 반응시켜 준비하였다. 라디칼이 생성된 ABTS⁺ 용액을 에탄올로 희석하여 흡광도를 측정하고 734 nm에서 0.70±0.02가 되도록 조정하였다. 시료액 100 μL에 ABTS⁺ 용액 900 μL를 가한 후 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군의 흡광도는 시료액 대신 에탄올을 가하여 측정하였으며, ABTS⁺ 라디칼 소거 활성을 백분율로 나타내었다. 실험은 5회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

ABTS⁺ radical scavenging ability (%)＝

$$ABT{S}^{+}radicalscavengingability\left(\%\right)=\left(1-\frac{Samplegroupabsorbanceafter6\min }{Controlgroupabsorbance}\right)\times 100$$

환원력 측정

늙은 호박 분말 및 증편의 환원력은 Oyaizu(1986)의 방법에 따라 측정하였다. 시료액 2.5 mL에 1% potassium ferricyanide 2.5 mL와 pH를 6.6으로 조정한 0.2 M sodium phosphate buffer 2.5 mL를 혼합한 것을 50°C water bath에서 20분간 반응시켰다. 반응시킨 시료액에 10% trichloroacetic acid 2.5 mL를 첨가하여 1,935×g에서 10분간 원심분리(Sorvall Legend RT, Sorvall) 후 상등액 5 mL를 취해 증류수 5 mL를 가한 뒤, 0.1% ferric chloride 1 mL를 첨가하였다. 700 nm에서 흡광도를 측정하였고, 실험은 5회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

수분함량 측정

증편의 수분함량은 일정량의 시료를 잘게 잘라 적외선 수분 측정기(MJ-33, Mettler Toledo)를 이용해 측정하였다. 각 시료를 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

반죽과 증편의 pH 측정

증편 반죽의 pH는 제조 직후, 1차 발효 후, 2차 발효 후를 측정하였고, 증편의 pH까지 총 4회 측정하였다. 반죽 5 g에 증류수 45 mL를 가해 혼합한 것을 여과(Whatman No. 2)하여 pH meter(FEP-20, Mettler toledo)로 측정하였다. 증편은 증편 5 g에 증류수 45 mL를 가해 stomacher(HG 400V, Mayo International SR)를 이용하여 균질화한 후 여과하여 반죽과 같은 방법으로 측정하였다. 반죽과 증편의 pH는 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

비체적 및 팽창률 측정

증편의 팽창률은 윗부분의 볼록한 정도를 의미하며 증편 중심 부분의 높이와 양옆 높이의 평균값을 측정해 백분율로 나타내었다. 비체적은 단위 질량당 체적으로 부피는 종자치환법(AACC, 2000)을 이용하여 측정하고, 무게를 측정하여 증편 무게에 대한 부피의 비(mL/g)로 나타내었다. 비체적 및 팽창률은 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

$$Expansionratio\left(\%\right)=\frac{Heightofthehighestpart\left(mm\right)}{Averageheightofbothsides\left(mm\right)}\times 100$$

$$Specificvolume\left(mL/g\right)=\frac{Volume\left(mL\right)}{Weight\left(g\right)}\times 100$$

색도 측정

증편의 색도는 colorimeter(CR-400, Konica Minolta Co.)를 이용하여 L값(lightness, 명도), a값(+red/-green, 적색도), b값(+yellow/-blue, 황색도)을 측정하였다. 사용한 표준백색판은 L=94.65, a=-0.43, b=4.12였으며, 10회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

조직감 측정

증편의 조직감은 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro System Ltd.)를 이용하여 측정하였다. 시료별 20회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 증편은 각 모서리가 2 cm인 정육면체 형태(2 cm×2 cm×2 cm)가 되도록 성형하고 직경 75 mm∮의 probe를 사용하여 분석하였다. 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정했으며, 측정 조건은 strain 70%, test speed 1.0 mm/s, pre-test speed 2.0 mm/s, post-test speed 1.0 mm/s, trigger force 5.0 g로 하였다.

증편의 단면 및 기공 관찰

증편의 단면 및 기공 관찰은 Go 등(2022)의 방법을 참고하여 실험을 진행하였다. 증편의 횡단면을 복합기(CLX-3185FW, Samsung)의 스캔 기능을 이용하여 600 dpi 수준에서 스캔하고 500×500 pixel로 편집하였다. 그 후 Image J(NIH) 프로그램으로 기공 수와 크기를 분석하였다.

기호도 검사 및 특성 강도 평가

증편의 관능검사는 25명의 일반인을 대상으로 실시 전 실험목적과 평가항목에 관한 설명을 하고 관능검사에 대한 사전교육 후 진행하였다. 시료는 제조 후 30분 방랭한 것을 2 cm×2 cm×2 cm 크기로 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 난수표를 이용한 3자리 숫자로 표시하여 제공하였다. 소비자 기호도 평가항목은 외관 및 색(appearance & color), 향미(flavor & taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference) 4가지로 설정하였다. 각 항목에 대한 평가는 7점 척도를 이용하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하게 하였다. 또한 특성 강도 평가는 특성 차이 식별검사 중 평점법을 이용하여 7점 척도를 이용하여 평가했으며, 평가항목은 단맛(sweetness), 호박의 향(flavor of pumpkin), 막걸리의 이취(odor of makgeolli), 쫄깃함(chewiness)을 7점 척도법을 이용하여 관능적 특성 강도가 높을수록 높은 점수로 평가하게 하였다. 본 연구의 관능검사는 공주대학교 생명윤리위원회의 승인을 받아 그 규정에 따라 실행하였다(Approval Number: KNU_IRB_2022-095).

통계처리

본 실험을 통한 결과는 통계분석 프로그램인 IBM SPSS Statistics(Ver 25.0, SPSS Institute Inc.)를 이용하여 one-way ANOVA를 P<0.05 수준에서 실시하였다. Duncan’s multiple range test로 시료 간의 유의차를 검정하였으며, 항산화 활성 간의 상관관계는 Pearson’s correlation coefficient를 이용하여 분석하였다.

총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량

호박 증편의 총 폴리페놀 화합물과 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 Fig. 1에 나타내었다. 늙은 호박 분말의 총 폴리페놀 화합물과 플라보노이드 함량은 Table 2에 제시했으며, 각각 4.33 mg GAE/g과 1.07 mg QE/g으로 측정되었다. Choi(2021)의 늙은 호박 쌀 도넛 연구에서 사용한 늙은 호박 분말의 폴리페놀 함량이 4.17 mg GAE/g으로 측정되어 본 연구에서 사용한 늙은 호박 분말과 비슷한 수준으로 나타났다. Kim 등(2011)의 늙은 호박 부위별 추출물의 항산화 활성 연구에서는 폴리페놀 함량이 7.08 mg GAE/g, 플라보노이드 함량이 1.89 mg QE/g으로 측정되어 본 연구보다 높은 수준을 보였는데, 이러한 결과는 시료액 추출 시 처리 방법과 추출 용매 등에 따른 차이 때문으로 생각된다. 증편의 총 폴리페놀 화합물 함량은 대조군이 15.49 mg GAE/100 g으로 측정되었고 호박 분말 3%, 6%, 9%, 12% 첨가군에서 각각 21.88, 30.35, 38.68, 46.60 mg GAE/100 g으로 측정되어 호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 화합물 함량이 증가하였다(P<0.001). 총 플라보노이드 함량은 대조군에서 2.29 mg QE/100 g으로 나타났고 호박 분말 3%, 6%, 9%, 12% 첨가군에서 각각 5.30, 6.81, 10.03, 13.04 mg QE/100 g으로 나타나 분말 첨가량이 증가함에 따라 총 플라보노이드 함량도 증가하였다(P<0.001). Choi (2021)의 늙은 호박 분말 첨가 쌀 도넛 연구에서 늙은 호박 분말 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가하였다. 또한, Ko와 Sim(2014)의 연구에서도 부재료인 주박 첨가량에 따라 폴리페놀 함량이 증가했다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 쌀가루에 비해 늙은 호박 분말에 포함된 폴리페놀과 플라보노이드가 더 많이 존재하기 때문으로 보인다.

Table 2 . Total polyphenol content, total flavonoid content and DPPH-ABTS+ radical scavenging activities of cheese pumpkin powder.

Polyphenol (mg GAE/g)	Flavonoid (mg QE/g)	DPPH (%)	ABTS+ (%)	Reducing power
4.33±0.33	1.07±0.12	50.72±1.39	29.59±0.98	1.24±0.01

Fig 1. Total polyphenol and flavonoid contents of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder. Values with different letters (a-e, A-D) on the bars are significantly different (P<0.05).

DPPH-ABTS⁺ 라디칼 소거 활성 및 환원력

늙은 호박 분말의 DPPH 및 ABTS⁺ 라디칼 소거 활성은 Table 2에 제시했으며, 2 mg/mL 수준에서 각각 50.72%와 29.59%로 나타났다. 증편의 DPPH-ABTS⁺ 라디칼 소거 활성에 대한 결과는 Fig. 2에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 페놀 화합물에 대한 항산화 활성의 지표로 볼 수 있고, 자유라디칼을 환원시키는 능력이 클수록 높은 항산화 활성을 나타낸다(Blois, 1958). 증편 대조군의 DPPH 라디칼 소거 활성은 52.88%로 측정되었고, 늙은 호박 분말 첨가군이 67.12~89.82%로 분말의 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가하였다(P<0.001). ABTS⁺ 라디칼 소거 활성은 일반적으로 반응이 빠르고 극성과 비극성 물질 모두와 반응한다(Huang 등, 2005).

Fig 2. DPPH radical scavenging activities of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder. Values with different letters (a-d, A-E) on the bars are significantly different (P<0.05).

ABTS⁺ 라디칼 소거 활성은 대조군이 33.16%, 늙은 호박 분말 첨가군이 47.24~77.98%로 나타나 분말 첨가량에 따라 ABTS⁺ 라디칼 소거 활성이 증가하였다(P<0.001). 일반적으로 DPPH 및 ABTS⁺ 라디칼 소거 활성은 폴리페놀 화합물의 양에 따라 증가하므로, DPPH 라디칼 소거 활성과 ABTS⁺ 라디칼 소거 활성 간의 상관관계를 갖는다고 알려져 있다(Jang 등, 2012).

증편의 환원력을 측정한 결과는 Fig. 3에 나타내었다. 환원력은 다양한 항산화 활성 중 활성산소종과 유리기에 전자를 공여하는 능력이다(Oyaizu, 1986). 일반적으로 Fe³⁺를 Fe²⁺로 환원시키는 능력을 측정하는 것인데, 환원력이 높은 경우 짙은 녹색을 나타내고 높은 흡광도 값을 보인다. 늙은 호박 분말의 환원력은 5 mg/mL 수준의 농도에서 1.24를 나타냈다. 증편은 대조군에서 0.10으로 측정되었고, 첨가군에서 각각 0.58~2.06으로 증가하였다(P<0.001). 늙은 호박에 포함된 주요 생리활성 성분은 β-carotene이며, 이외에 α-carotene, lutein, lycopene, antheraxanthin, astaxanthin, violaxanthin 등의 성분도 존재한다고 알려져 있다(Bergantin 등, 2018; Hwang 등, 1999). 따라서 늙은 호박에 함유된 성분들이 본 연구에서 제조한 늙은 호박 증편의 항산화 활성 증가에 영향을 주는 것으로 사료된다. 주요 성분인 β-carotene의 항산화 기전으로는 비효소적 산화 방어기전이 진행되며, 이러한 물질들은 반응성이 커 체내에서 유해하게 작용하는 활성산소와 먼저 결합하기 때문에 다른 화합물이 유리되는 작용을 막는다. 또한 지용성 항산화물질로 세포막의 다불포화지방산으로부터 생성된 지질을 제거하는 역할을 한다고도 알려져 있다(Hong, 2009).

Fig 3. Reducing power of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder. Values with different letters (a-e) on the bars are significantly different (P<0.05).

항산화 활성 간의 상관관계

증편의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 라디칼 소거 활성 및 환원력과의 상관관계를 알아보기 위해 P<0.01의 유의수준에서 Pearson 상관계수를 이용하여 분석한 결과를 Table 3에 나타내었다. 분석 결과 늙은 호박 분말의 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 DPPH 및 ABTS⁺ 라디칼 소거 활성도 증가하는 양의 상관관계(r=0.909~0.991)가 나타났다. Kim 등(2019)의 연구에서도 총 폴리페놀 화합물과 라디칼 소거 활성은 서로 양의 상관관계를 가진다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 또한, Yang 등(2022)의 삼잎국화 분말 첨가 증편 연구에서는 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 환원력과도 강한 상관관계를 나타낸다고 보고하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 Gheldof와 Engeseth(2002)가 항산화능을 가지는 주성분은 페놀 화합물이라 보고한 것에 기인하며, 증편에 늙은 호박 분말을 첨가하여 기능성 성분의 함량과 항산화 활성을 증가시키는 것은 바람직한 방법으로 판단된다.

Table 3 . Coefficient of correlation between the contents of antioxidant, antioxidant effects by DPPH-ABTS⁺ radical scavenging activities and reducing power from Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder.

	Polyphenol	Flavonoid	DPPH	ABTS+	Reducing power
Polyphenol	1
Flavonoid	0.938**	1
DPPH	0.909**	0.980**	1
ABTS+	0.959**	0.977**	0.969**	1
Reducing power	0.943**	0.979**	0.970**	0.991**	1

**Significant at P<0.01 among groups by bivariate correlation analysis and correlation coefficient comes between −1 and 1..

수분함량

증편의 수분함량을 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 증편의 수분함량은 대조군이 44.82%로 나타났고, 늙은 호박 분말 3%, 6%, 9%, 12% 첨가군이 각각 44.34%, 43.64%, 43.07%, 42.77%로 나타나 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 감소하였다. 본 연구에 사용된 쌀가루의 수분함량은 40.64%로 측정되었고 늙은 호박 분말은 10.69%로 측정되어, 쌀가루보다 늙은 호박 분말의 수분함량이 낮아 첨가군의 수분함량이 낮게 측정된 것으로 사료된다. Yang 등(2022)은 첨가재료의 수분함량과 특성에 따라 증편의 수분함량에 영향을 준다고 보고한 바 있어 수분함량이 비교적 낮은 늙은 호박 분말의 첨가량이 많아질수록 증편의 수분함량이 감소하는 결과가 나타난 것으로 보인다. Ko와 Sim(2014)의 연구에서도 부재료인 주박 분말 첨가량에 따라 수분함량이 감소하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었으며, 이는 쌀이 호화가 되어 증편이 되는데 필요한 수분을 부재료인 주박의 식이섬유가 흡수하여 증편의 수분함량이 감소하는 것으로 보고하였다.

Table 4 . Moisture content and pH of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder.

	Moisture content (%)	pH
		Batter (0 h)	Batter (4 h)	Batter (6 h)	Jeungpyeon
CON	44.82±0.45a1)2)	6.13±0.03a	5.89±0.01a	5.55±0.08a	5.85±0.04a
3%	44.34±0.24b	6.07±0.02ab	5.77±0.03b	5.54±0.01ab	5.73±0.03b
6%	43.64±0.35c	6.04±0.03bc	5.65±0.03c	5.48±0.03b	5.66±0.06bc
9%	43.07±0.35d	5.99±0.07c	5.55±0.04d	5.39±0.02c	5.59±0.05c
12%	42.77±0.24d	5.88±0.07d	5.51±0.03e	5.37±0.03c	5.50±0.07d
F-value	32.347***	13.385***	124.756***	16.876***	23.721***

¹⁾Mean±SD..

²⁾Different letters within the same column (a-e) differ significantly (P<0.05)..

***P<0.001..

pH

늙은 호박 분말 증편과 반죽의 pH를 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 반죽의 pH는 반죽 직후 대조군이 6.13으로 측정되었고 늙은 호박 분말 첨가군에서 5.88~6.07로 나타나 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P<0.001). Shin 등(2020)의 호박 쿠키 연구에서도 호박 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. 본 연구에 사용한 쌀가루의 pH는 6.45, 호박 분말의 pH는 6.07로 측정되어 비교적 pH가 낮은 호박 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소한 것으로 보인다. 한편, 1차 발효가 끝난 후 측정한 결과 5.51~5.89로 나타났으며, 2차 발효 후에는 5.37~5.55로, 증자 후 증편의 pH는 5.50~5.85로 측정되었다. 발효가 진행될수록 반죽의 pH가 감소하였는데, Lee와 Kim(2018)의 연구에서도 발효 후 pH가 감소하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었으며, 발효과정 중 해당 작용과 젖산 발효에 기인한 것으로 보고하였다. 특히 발효과정 중 젖산균과 효모에 의해 생성된 유기산이 pH를 감소시키는 것으로 알려져 있다(Go 등, 2022). 따라서 증편 반죽의 발효가 진행됨에 따라 해당 작용과 젖산 발효에 의한 유기산이 생성되어 pH가 감소한 것으로 사료된다. 증자 후에는 최종 반죽의 pH보다 높은 값이 측정되었는데, Jang과 Park(2007)의 연구에서 증자 직전의 반죽에 비해 증자 후 증편의 pH가 다시 증가하여 본 연구와 유사했으며, 증자과정 중 발효산물인 유기산의 휘발과 고온에서의 성분 변화 등에 의한 것이라고 보고하였다.

비체적 및 팽창률

증편의 비체적과 팽창률은 각각 Fig. 4와 Fig. 5에 나타내었다. 비체적은 대조군이 1.17 mL/g으로 측정되었고, 늙은 호박 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군이 각각 1.54, 1.65, 1.41, 1.36 mL/g으로 측정되어 분말 첨가량에 따라 증가하다가 9% 첨가군부터는 다시 감소하는 결과를 보였다(P<0.001). 반죽을 소분하는 과정에서 중량을 25 g으로 일정하게 하였으므로 부피가 커지면 비체적이 같이 상승하는 것으로 볼 수 있다. Park 등(2021)의 연구에서는 반죽의 pH가 높을수록 CO2의 발생량이 감소하여 발효 팽창력에 영향을 주고, 결과적으로 제품의 부피가 감소한다고 보고하였다. 본 연구에서는 대조군에 비해 호박 분말 첨가군의 pH가 더 낮아 CO2의 발생량 증가로 부피가 더 크게 나타난 것으로 사료된다. 또한, 쌀가루를 습식제분 하는 경우 전분의 annealing 현상을 유발해 전분 입자 간 결합력의 변화에 따른 이화학적 특성과 호화 특성의 변화로 가스 보유력이 향상되어 증편의 체적을 증가시킨다고 보고하였다(Lee와 Lee, 2006). 본 연구에서 늙은 호박 분말을 9% 이상 첨가한 경우 비체적이 다시 감소하는 결과를 보인 것은 annealing 현상이 발생한 습식제분 쌀가루가 호박 분말로 비교적 많이 대체되어 가스 보유력이 감소하였기 때문으로 사료된다.

Fig 4. Specific volume of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder. Values with different letters (a-d) on the bars are significantly different (P<0.05).

Fig 5. Expansion ratio of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder. Values with different letters (a,b) on the bars are significantly different (P<0.05).

팽창률은 대조군이 128.00%로 측정되었으며, 늙은 호박 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군이 각각 129.44, 135.75, 130.18, 128.34%로 측정되었다. 6% 첨가군이 가장 팽창률이 크게 측정되었고, 나머지 군 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P<0.01). 비체적이 가장 컸던 6% 첨가군의 팽창률 역시 가장 크게 측정되었는데, 본 연구의 팽창률은 윗부분의 팽창 정도를 나타내는 척도로 틀에 담아 찌는 증편의 특성상 부피 팽창이 크면 윗부분의 높이가 높아져 팽창률이 크게 나타나는 것으로 사료된다. Kang 등(1997)의 연구에서도 부피 증가율이 큰 반죽일수록 본 연구에서 측정한 팽창률과 같은 방법으로 측정된 형균정율이 높다고 보고하여 유사한 결과를 나타내었다.

색도

증편의 색도를 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. L값은 62.07~76.73, a값은 -1.90~2.79로, b값은 3.33~21.70으로 측정되었다. 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 명도인 L값은 감소하였고 적색도인 a값은 증가했으며, 황색도인 b값 역시 증가하였다(P<0.001). Choi(2021)의 늙은 호박 첨가 쌀 도넛 연구에서 호박의 carotenoids 색소가 쌀 도넛의 색에 영향을 준 것으로 보고하여 본 연구의 증편도 늙은 호박의 carotenoids 색소의 영향에 의해 L값은 감소하고 a값은 증가했으며, b값 역시 증가한 것으로 사료된다. Choi 등(2019)의 연구에서 노란색을 가진 재료인 유자를 첨가한 경우에도 본 연구의 결과와 유사하게 나타났다.

Table 5 . Color value of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder.

	L	a	b
CON	76.73±0.64a1)2)	−1.90±0.03e	3.33±0.10e
3%	71.61±2.17b	−1.10±0.09d	13.70±0.79d
6%	69.04±1.37c	0.13±0.08c	18.07±0.71c
9%	65.25±0.55d	1.49±0.21b	20.63±0.45b
12%	62.07±0.84e	2.79±0.29a	21.70±1.11a
F-value	200.518***	1,259.277***	1,079.808***

¹⁾Mean±SD..

²⁾Different letters within the same column (a-e) differ significantly (P<0.05)..

***P<0.001..

조직감

증편의 조직감을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 일반적으로 떡에서 조직감 중 경도와 씹힘성, 부착성 등은 식감에 주요 작용을 한다. 증편은 제조 과정의 특성상 발효과정을 통해 다공성의 조직을 형성하고 이는 빵과 유사한 조직감을 나타낸다(Lee와 Kim, 2018). 빵류에서 경도에 영향을 주는 요인으로는 수분함량, 기공 발달 정도, 부피 등이 있다고 알려져 있다(Lee 등, 2008). 경도는 대조군이 1,244.96 g, 늙은 호박 분말 첨가군이 1,288.80~1,560.25 g로 측정되어 호박 분말 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였다(P<0.001). 이러한 결과는 대조군에 비해 수분함량이 낮게 측정된 늙은 호박 분말 첨가군의 경도가 전반적으로 높게 나타나 수분함량이 낮아지면 경도가 증가하는 것으로 볼 수 있다. 삼잎국화 분말 증편 연구(Yang 등, 2022)에서 대조군에 비해 첨가군의 수분함량이 감소하였고, 이에 따라 경도가 증가하여 유사한 결과를 나타내었다. 또한, 농축단호박 분말을 첨가한 빵 연구(Lee 등, 2008)에서 농축단호박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하였고, 경도가 높게 측정된 첨가군의 비용적이 대조군보다 작아졌다고 보고했는데, 본 연구에서도 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 경도가 증가하였고 비체적이 감소하여 유사한 결과를 나타내었다. 부착성은 -632.94~-341.63으로 측정되었으며, 대조군, 3%, 6% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 늙은 호박 분말을 9% 이상 첨가 시 감소하였다(P<0.001). 탄력성은 0.63∼0.90으로 측정되었으며, 늙은 호박 분말 첨가군에서 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 결과를 나타내었다(P<0.001). 응집성은 0.35∼0.55로 측정되었으며, 호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다(P<0.001). Kang 등(2012)의 연구에서 떡에 첨가한 대두분말의 식이섬유와 다당류의 영향으로 인해 응집성이 감소했다고 보고했는데, 본 연구에서도 늙은 호박 분말에 함유된 식이섬유에 의해 결합력이 약해져 응집성이 감소한 것으로 사료된다. 이러한 결과는 전분 분자 간 수소 결합이 저해되면 응집성을 떨어트리는 것으로 알려져 있다(Lee 등, 2012). 씹힘성은 351.57~ 597.04로 측정되어 대조군보다 3%, 6% 첨가군이 높았고, 9% 첨가군부터는 다시 감소하였다. 검성은 565.04~688.85로 측정되었고, 호박 분말 9% 첨가 시 유의적인 차이를 보였다(P<0.001). 늙은 호박 분말 첨가 호박편 연구(Kang 등, 2009)에서는 첨가군에서 분말 첨가량에 따라 응집성, 검성, 씹힘성이 감소하여 본 연구와 유사하였으나 경도와 부착성은 반대의 경향을 보였는데, 이는 증편의 발효에 의한 것으로 호박편과의 제조 방법 차이 때문으로 사료된다.

Table 6 . Texture profile analysis of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder.

	Hardness (g)	Adhesiveness	Springiness	Cohesiveness	Gumminess	Chewiness
CON	1,244.96±93.35d1)2)	−341.63±89.50a	0.76±0.05b	0.55±0.02a	688.85±59.02a	407.14±69.39b
3%	1,288.80±110.43cd	−381.38±88.47a	0.91±0.02a	0.49±0.03b	633.12±73.26a	597.04±75.28a
6%	1,396.48±190.63bc	−418.18±128.20a	0.86±0.06a	0.45±0.03c	632.23±84.97a	544.16±66.27a
9%	1,493.55±245.28ab	−565.14±141.71b	0.74±0.09b	0.38±0.03d	565.04±73.26b	402.22±87.63b
12%	1,560.25±192.70a	−632.94±192.57b	0.63±0.10c	0.35±0.02e	554.95±84.87b	351.57±90.29b
F-value	7.269***	11.138***	32.088***	122.190***	6.850***	22.906***

¹⁾Mean±SD..

²⁾Different letters within the same column (a-e) differ significantly (P<0.05)..

**P<0.01, ***P<0.001..

증편의 단면 및 기공 관찰

증편의 단면은 Fig. 6에, 기공 관찰 결과는 Fig. 7과 Fig. 8에 나타내었다. 기공의 수는 대조군이 253개로 가장 많았으며, 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 73~160개로 측정되어 감소하는 결과를 보였다(P<0.001). 기공의 크기는 0.34~1.20 mm²로 측정되었으며, 호박 분말 첨가량에 따라 증가하였다(P<0.001). 증편의 주재료인 쌀의 경우 글루텐이 없어 다공성의 조직을 가지기 어려우나, 반죽을 발효하게 되면 단백질과 당질의 결합으로 어느 정도 가스를 보유할 수 있게 되어 다공성 구조가 형성되는 것으로 알려져 있다(Oh와 Oh, 2009). 또한, 기공의 크기가 커지는 것은 기공 벽의 탄력성과 신축성의 부족으로 발효과정 중 생성되는 CO₂의 압력을 견디지 못해 무너지며 합쳐지기 때문으로 알려져 있다(Kim 등, 2022). 호박 분말의 첨가량이 증가할수록 더욱 불규칙하고 크기가 큰 기공들을 관찰할 수 있었는데, 이는 호박 분말의 첨가로 인해 쌀 단백질의 함량이 감소하여 결합력이 약해져 CO2의 압력을 견디지 못하기 때문으로 사료된다. 한편 Nam 등(2004)의 연구에서는 기공의 크기가 크고 균일한 제품이 비체적이 크게 나타나는 것으로 보고했는데, 본 연구의 늙은 호박 분말 6% 첨가군도 적당히 큰 기공이 균일하게 분포된 모습을 보였으며, 비체적이 가장 높게 측정되었다. 첨가량이 더 증가하는 경우 기공이 합쳐져 허물어지는 모습을 나타냈다는 점에서 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다.

Fig 6. Appearance of cross-section on Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder. A: Scanned images of cross-section of Jeungpyeon, B: Binarized images of Jeungpyeon by Image J program.

Fig 7. Number of pores of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder. Values with different letters (a-c) on the bars are significantly different (P<0.05).

Fig 8. Pore size of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder. Values with different letters (a-d) on the bars are significantly different (P<0.05).

기호도 및 특성 강도 검사

증편의 기호도와 특성 강도 검사의 결과를 Table 7에 나타내었다. 증편의 외관 및 색 항목은 대조군과 3%, 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였으며, 9% 이상 첨가군에서는 감소하였다(P<0.001). 향미 항목에서는 6% 첨가군의 기호도가 가장 높았으며, 3%, 9% 첨가군이 뒤따랐고 대조군과 12% 첨가군은 가장 낮은 기호도를 보였다(P<0.001). 조직감 항목에서도 6% 첨가군의 기호도가 가장 높게 나타났으며, 12% 첨가군이 가장 낮은 기호도를 보였다(P<0.001). 전반적인 기호도에서는 대조군, 3%, 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타냈고 9%, 12% 순서로 낮아졌다(P<0.001). 늙은 호박 분말 6% 첨가 시 외관 및 색, 향미, 조직감, 전반적인 기호도의 모든 항목에서 가장 높게 나타났으며, 9% 이상 첨가 시 오히려 낮아지는 결과를 보였다. 주박 추출물 분말 첨가 증편 연구(Ko와 Sim, 2014)에서도 지나치게 많은 양의 분말을 첨가하는 경우 식이섬유에 의해 조직을 치밀하고 단단하게 해 부피를 감소시키고 조직감이 나쁘게 느껴진다고 보고하여 유사한 결과를 나타내었다.

Table 7 . Sensory characteristics of Jeungpyeon with various levels of cheese pumpkin powder.

		CON	3%	6%	9%	12%	F-value
Acceptability	Appearance & color	6.39±1.76a1)2)	6.45±1.48a	6.61±1.52a	4.35±1.70b	3.42±1.54c	25.701***
	Flavor & taste	3.74±1.32c	5.03±1.38b	5.87±1.09a	4.55±1.61b	3.39±1.05c	18.101***
	Texture	5.35±1.47b	5.55±1.21b	6.32±1.90a	4.13±1.02c	3.16±1.27d	24.517***
	Overall preference	5.84±1.59a	5.87±1.34a	6.52±1.21a	4.23±1.23b	3.16±1.26c	33.372***
Intensity	Sweetness	4.03±1.11c	4.87±1.06b	5.74±0.86a	5.71±1.22a	5.65±1.43a	13.063***
	Flavor of pumpkin	1.81±0.70d	5.26±1.32c	5.87±1.09bc	6.29±1.66b	7.48±1.65a	79.746***
	Odor of Makgeolli	5.35±1.47a	2.68±1.11b	2.61±0.84b	2.58±0.96b	2.55±0.89b	40.376***
	Chewiness	5.68±1.11b	6.52±1.26a	6.77±1.26a	5.03±1.28c	3.87±1.09d	29.723***

¹⁾Mean±SD..

²⁾Different letters within the same row (a-d) differ significantly (P<0.05)..

***P<0.001..

특성 강도 검사의 평가항목 중 단맛은 대조군이 가장 낮은 점수를 받았고 늙은 호박 첨가량에 따라 증가하여 6% 첨가군에서 가장 높았으며, 6~12% 첨가군 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P<0.001). Jang 등(2001)의 연구에서 늙은 호박에 포함된 유리당의 조성이 과당, 포도당, 서당으로 구성되어 있다고 하였는데, 분말 첨가량이 증가할수록 단맛이 강하다는 결과를 보인 것은 이러한 유리당에 의한 것으로 생각된다. 늙은 호박의 향은 첨가량에 따라 강하다고 평가되었으며(P<0.001), 막걸리의 이취는 대조군이 가장 높게 나타났다. 쫄깃함은 씹을 때 느껴지는 탄력을 평가하게 한 것으로 6%, 9% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 대조군, 9%, 12% 순서로 낮아지는 결과를 보였다(P<0.001). Kim 등(2022)의 연구에서 막걸리의 이취와 특유의 맛이 기호도에 부정적인 영향을 나타낸다고 보고한 바에 의하면, 늙은 호박 분말 첨가로 막걸리의 이취와 맛을 감소시킬 수 있어 관능적 특성에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단된다. 이러한 결과로 보아 늙은 호박 분말을 6% 첨가하는 것이 기능성 성분의 활용과 기호도 특성을 향상시켜 우수한 품질의 증편을 만들 수 있는 것으로 판단된다.

본 연구는 쌀 가공식품 개발의 일환으로 증편에 기능성 부재료인 늙은 호박 분말을 3%, 6%, 9%, 12% 첨가하여 제조하고 항산화 활성 및 품질 특성을 확인하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 측정 결과 증편에 늙은 호박 분말을 많이 첨가할수록 증편의 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 증가했으며, 이러한 결과는 DPPH 라디칼 소거 활성과 ABTS⁺ 라디칼 소거 활성, 환원력이 증가하는 결과를 나타내어 기능성 식품으로의 가능성을 확인하였다. 품질 특성 측정 항목으로는 수분, pH, 색도, 비체적 및 팽창률, 단면 및 기공 관찰을 실시하였다. 수분함량은 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 감소하였다. 반죽의 pH는 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 감소하였다. 또한, 발효과정 중 모든 군의 pH가 감소했지만, 증자과정을 거친 후에는 다소 증가하는 경향을 보였다. 비체적과 팽창률은 6% 첨가군이 가장 높게 측정되었다. 색도는 늙은 호박 분말의 색으로 인해 첨가량이 증가할수록 L값이 감소, a값과 b값은 증가하는 결과를 보였다. 조직감 측정 결과는 늙은 호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하였고, 응집성은 반대로 감소하는 결과를 보였다. 증편의 단면 관찰 결과 늙은 호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 기공이 허물어져 수가 감소하고 기공의 크기는 증가하였다. 기호도 검사 결과 6% 첨가군이 각 항목에서 가장 높은 기호도를 보였고, 특성 강도 검사 결과 단맛은 6% 이상 첨가군에서 높았으며, 늙은 호박의 향은 첨가량에 따라 강하다고 평가하였다. 막걸리의 이취는 대조군이 가장 강하다고 평가했으며 조직감은 9% 이상 첨가 시 낮아지는 결과를 보였다. 위의 내용을 종합해볼 때, 늙은 호박 분말을 증편에 6% 첨가하는 것이 우수한 품질과 기호도를 가지는 것으로 나타났으며, 기능성 부재료로써 늙은 호박의 활용도를 확인하여 본 연구의 늙은 호박 증편 제품 개발은 쌀 소비량 증대를 위한 쌀 가공식품 모델 연구에 기여할 것으로 보인다.