맞벌이 가구 및 1인 가구 증가 등의 가구 특성이 변화함에 따라 식품 소비 트렌드도 빠르게 변화하고 있다. 코로나19 이후 외식보다 집밥을 선호하는 소비자가 늘어나면서 밀키트(meal kit) 등의 간편식 시장이 꾸준히 성장하고 있다(Mun 등, 2020). 국내 밀키트 시장의 규모는 지난 2017년 100억 원에서 2021년 3,000억 원으로 30배 이상 성장하였다. 이처럼 깐마늘, 저민마늘, 세척양파 등 조리나 가공식품 제조를 위한 전처리 농산물의 수요가 크게 증가하였다. 특히 전처리 농산물은 학교 등의 집단급식소나 일반음식점 등에도 공급되기 때문에 집단 식중독이 발생할 위험이 크다. 따라서 전처리 농산물의 안전한 생산 및 유통관리가 매우 중요하나 현재까지 전처리 농산물의 미생물 오염도를 평가한 연구는 미비한 실정이다. 전처리 농산물이란 농산물을 편리하게 조리할 수 있도록 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 않고 세척, 절단, 박피, 건조, 절임, 데침 등으로 전처리를 한 농산물을 말한다(Kim 등, 2014). 즉 최종 가공품을 생산하기 위해 사전에 가공 처리된 상태로 소비자가 구매한 후 가열 등의 공정이 필요한 농산물을 말한다(Lee와 Lee, 2006). 전처리 농산물이라는 용어는 단순가공 농산물, 단순처리 농산물, 또는 신선편이 농산물 등의 용어와 혼용하여 사용하고 있으나 의미나 가리키는 범위가 조금씩 다르다. 현재 국내에서 유통되는 전처리 농산물의 주된 형태는 세척, 박피, 절단, 절임, 건조 등이고, 그 종류는 세척무, 깐양파, 절단대파, 조각감자, 절임배추 등 매우 다양하다(Lee 등, 2009). 이러한 전처리 농산물은 원형 농산물과 달리 절단, 박피 등의 가공공정을 거치면서 농산물 표면에 물리적 손상에 의한 품질변화를 초래한다. 특히 조직의 연화, 효소활성 및 호흡률의 변화 등 생리적인 변화가 발생하여 유통기한이 비교적 짧은 편이다(Kim, 1999). 또한 농산물 수확 후 최소한의 비가열 가공공정을 거치기 때문에 병원성미생물에 대한 잠재적 위험 가능성을 내재하고 있다(Cho 등, 2007). 농산물의 경우 안전성을 확보하기 위해 농산물우수관리제도(Good Agricultural Practices)로 농산물의 생산, 수확 후 관리 및 유통단계까지 관리하는 제도가 있으나, 아직 전처리 농산물에 대한 위생･안전 관리 기준은 미흡한 실정이다.

2000년대 이후 전 세계적으로 다양한 농산물에 오염된 병원성미생물에 의한 식중독 사고가 지속해서 발생하고 있다. 미국의 Centers for Disease Control and Prevention(CDC)에 의하면 샐러드, 새싹채소, 로메인 상추, 오이와 같은 신선 농산물에 오염된 Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Cyclospora 등으로 인해 식중독 사고가 발생했다고 보고하였다. 대표적인 식중독 사고 사례로 2021년 미국에서 Salmonella Oranienburg에 오염된 양파를 섭취하여 1,040명의 환자가 발생하였고, 260명은 입원하였다(CDC, 2021). 국내의 경우 부산지역 마트와 농산물도매시장에서 유통되는 전처리 농산물(세척, 박피, 절단, 건조)에 대한 미생물 오염도를 조사한 결과 185건 중 67건에서 total aerobic bacteria가 5.0×10⁵ CFU/g 이상, 43건에서 coliform이 1.0×10² CFU/g 이상 검출되었다(Sung 등, 2017). 병원성미생물 중 Clostridium perfringens는 건고사리, 파채에서 검출되었고, Bacillus cereus는 9종의 건나물류에서 검출되어 위생관리가 필요함을 알 수 있다(Sung 등, 2017). 현재까지 국내외에서 전처리 농산물이 원인이 되어 발생한 식중독 사례는 보고된 바가 거의 없지만, 병원성미생물에 오염된 원료 농산물에서 가공과정을 통해 전처리 농산물에 교차오염이 될 가능성이 있으므로 발생 가능한 위해요소를 분석하고 사전 예방적인 관리가 필요할 것이다. 안전하고 위생적인 신선 농산물 관리를 위한 미생물 오염실태에 관한 연구는 국내외에 많이 이루어져 있으나 전처리 농산물의 미생물 오염도를 조사한 연구 결과는 매우 제한적이다. 따라서 본 연구에서는 국내에서 유통 중인 전처리 농산물(세척, 박피 및 절단) 11종에 대해 유통 경로(대형마트, 소형마트, 온라인 및 전통시장)에 따라 위생지표세균 및 병원성미생물의 오염도 조사를 통해 잠재적 식중독 위험성을 확인하고 안전한 생산 및 유통을 위한 미생물 관리 기준에 대한 기초 자료 확보를 위해 수행되었다.

실험재료

시중에 유통되는 세척, 박피 및 절단 전처리 농산물의 오염실태를 조사하기 위해 11종의 전처리 농산물을 선정하였다. 선정된 11종의 전처리 농산물은 깐양파(peeled onion), 깐밤(peeled chestnut), 깐감자(peeled potato), 깐마늘(peeled garlic), 편마늘(sliced garlic), 절단무(cut radish), 절단마(cut Chinese yam), 절단연근(cut lotus root), 절단대파(cut green onion), 파채(shredded green onion), 생표고버섯 슬라이스(sliced shiitake mushroom)이다. 유통 경로에 따른 미생물 오염도를 비교하기 위해 2022년 3월부터 5월까지 전주 지역에 위치한 대형마트, 소형마트, 온라인 및 전통시장에서 총 38개의 시료를 구입하였다. 전처리 농산물은 구매 즉시 냉장고(4±2°C)에 보관하여 24시간 이내에 미생물을 분석하였다.

위생지표세균, yeast 및 mold 분석

전처리 농산물에 대한 위생지표세균(total aerobic bacteria, E. coli, coliform), yeast 및 mold의 오염도 조사는 식품공전 미생물시험법에 준하여 수행하였다(MFDS, 2022). Total aerobic bacteria의 측정은 25 g의 전처리 농산물을 멸균 필터백(3M, St. Paul, MN, USA)에 취하여 0.1% peptone water(Difco, Detroit, MI, USA) 225 mL를 가한 뒤 stomacher(BagMixer^® 400, Interscience, St. Nom-la-Bretèche, France)를 이용하여 90초간 균질화하였다. 균질화된 시험액 1 mL를 10배씩 단계별 희석하여 Aerobic Count Plate 건조필름(3M)에 분주하여 37°C에서 24~48시간 배양하였다. 같은 방법으로 E. coli 및 coliform은 E. coli and Coliform Plate 건조필름(3M)에 분주하여 37°C에서 24~48시간 배양한 후 푸른색 또는 붉은색 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락을 각각 E. coli 또는 coliform으로 계수하였다. Yeast 및 mold는 Yeast and Mold Plate 건조필름(3M)에 분주하여 25°C에서 3~5일 배양한 후 엷은 청록색 및 분홍색을 띠고 뚜렷한 외각을 가진 작은 균체는 yeast, 다양한 색을 띠고 불명확한 외각을 가진 큰 균체는 mold로 계수하였다. Total aerobic bacteria, E. coli 및 coliform 건조필름의 계수는 3M Petrifilm^TM Plate Reader (3M)를 사용하여 집락 수를 계산하였다. 각 시료는 3회 반복 실험을 진행하고 미생물 수는 log CFU/g으로 나타내었다.

병원성미생물의 정성분석을 위한 분리

병원성미생물의 분리는 식품공전 미생물시험법에 준하여 수행하였다(MFDS, 2022). E. coli O157:H7의 증균을 위해 전처리 농산물 25 g에 modified tryptic soy broth(Oxoid, Basingstoke, UK) 225 mL를 가하여 90초간 균질화한 후 35°C에서 24시간 배양하였다. 증균배양액을 cefixime-tellurite supplement(Oxoid)를 첨가한 sorbitol MacConkey agar(CT-SMAC agar, Oxoid)에 획선도말하여 35°C에서 24시간 배양하였다. CT-SMAC agar 상에서 의심되는 집락은 tryptic soy agar(TSA; Difco)에 획선도말한 후 37°C에서 24시간 재배양하였다.

Salmonella spp.의 증균을 위해 전처리 농산물 25 g에 buffered peptone water(BPW; Difco) 225 mL를 가하여 90초간 균질화한 후 35°C에서 24시간 배양하였다. 증균배양액 1 mL를 tetrathinate broth(Oxoid) 10 mL에 접종하여 37°C에서 24시간 배양하였고 동시에 배양액 0.1 mL를 rappaport-vassiliadis enrichment broth(Oxoid) 10 mL에 접종한 후 41.5°C에서 24시간 증균 배양하였다. 각각의 증균배양액을 1 loop 취하여 xylose lactose tergital^TM 4 agar(XLT4 agar, Oxoid)에 접종하고 37°C에서 24시간 배양하였다. XLT4 agar 상에서 검은색을 나타내는 집락을 취하여 TSA(Difco)에 획선도말한 후 37°C에서 24시간 재배양하였다.

Staphylococcus aureus의 증균을 위해 전처리 농산물 25 g에 10% NaCl(Samchun Pure Chemicals Co., Gyeonggi-do, Korea)을 첨가한 TSB(Difco) 225 mL를 가하여 90초간 균질화한 후 35°C에서 24시간 배양하였다. 증균배양액을 CHROMagar Staph aureus(CHROMagar, CHROM agar^TM, Paris, France)에 획선도말한 후 37°C에서 48시간 배양하였다. 이후 CHROMagar 상에서 분홍색 또는 자주색 집락을 취하여 TSA(Difco)에 획선도말한 후 37°C에서 24시간 재배양하였다.

Listeria monocytogenes의 증균을 위해 전처리 농산물 25 g에 Listeria enrichment broth(Difco) 225 mL를 가하여 90초간 균질화한 후 30°C에서 24~48시간 배양하였다. 증균배양액 1 mL를 fraser broth(Oxoid) 9 mL에 접종한 후 37°C에서 24시간 배양하였다. 이후 검은색으로 변한 배양액을 1 loop 취해 polymycin acriflavine chloride ceftazidime aesculin mannitol agar(PALCAM agar, Oxoid)에 접종하고 37°C에서 24~48시간 배양하였다. PALCAM agar 상에서 검은색 환에 푸른색을 나타내는 집락을 취하여 0.6% yeast extract(Difco)가 첨가된 TSA(Difco)에 획선도말한 후 37°C에서 24시간 재배양하였다.

B. cereus의 증균을 위해 전처리 농산물 25 g에 BPW(Difco) 225 mL를 가하여 90초간 균질화하였다. 균질화된 시험액은 mannitol-egg yolk-polymyxin agar(MYP agar, Oxoid)에 획선도말한 후 30°C에서 24시간 배양하였다. 이후 MYP agar 상에서 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 취하여 TSA(Difco)에 획선도말한 후 37°C에서 24시간 재배양하였다.

병원성미생물의 동정

E. coli O157:H7 및 Salmonella spp.로 추정되는 분리 집락은 Vitek GN 카드(BioMérieux Marcy I’Etoile, Lyon, France)를, S. aureus 및 L. monocytogenes로 추정되는 분리 집락은 Vitek GP 카드(BioMérieux)를, B. cereus로 추정되는 분리 집락은 Vitek BCL 카드(BioMérieux)를 사용하여 미생물 자동 동정장비(VITEK 2 compact system 60, BioMérieux)로 1차 동정하였다. 동시에 각각의 균주에 대해 PowerCheck^TM E. coli 4-plex detection kit, Power Check^TM Salmonella Triplex detection kit, PowerCheck^TM Staphylococcus aureus detection kit, PowerCheck^TM Listeria monocytogenes detection kit, PowerCheck^TM Bacillus cereus detection kit(KogeneBiotech, Seoul, Korea)을 사용하여 thermal cycler(C1000 touch^TM, Bio-Rad, Hercules, CA, USA)로 동정을 진행하였다. 세부적인 polymerase chain reaction(PCR) 조건은 제조사 매뉴얼에 따라 실시하였다. PCR에 의한 증폭 생성물은 2% agarose gel 전기영동을 통해 확인하였다. VITEK(상동성 99%) 및 PCR 분석에서 모두 양성으로 분석된 시료의 경우 분석을 종료하였다. 반면 PCR 결과가 양성이나 VITEK 결과에서 미생물종이 일치하지 않는 경우 또는 상동성이 99%보다 낮게 분석된 경우에는 추가로 16S rRNA sequencing을 이용하여 최종 동정하였다. 16S rRNA sequencing은 (주)마크로젠(Macrogen Inc., Seoul, Korea)에 의뢰하여 분석하였다. 분석된 염기서열은 National Center for Biotechnology Information(NCBI)에서 제공하는 BLAST의 DNA database와 비교하여 상동성이 99% 이상인 경우 그 유전자형으로 결정하였다.

통계처리

실험 결과는 SPSS 통계프로그램(version 25, IBM Corp., Endicott, NY, USA)의 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 이용하여 분석하였다. 각 처리구 간의 유의성 검정은 3회 반복 실험에 의한 평균값을 Duncan’s multiple range test를 이용하여 P<0.05 수준에서 검정하였다.

전처리 농산물의 위생지표세균, yeast 및 mold 오염도

유통 경로에 따른 전처리 농산물에 대한 위생지표세균(total aerobic bacteria, E. coli, coliform), yeast 및 mold의 오염도를 조사한 결과는 Table 1~4이며 품목별 평균은 Fig. 1과 같다. 총 38개의 전처리 농산물에 대한 total aerobic bacteria의 오염 수준은 1.88~7.24 log CFU/g이었다(Table 1). 11종의 전처리 농산물 중 편마늘의 total aerobic bacteria가 대형마트, 소형마트, 온라인 구매에서 각각 7.19, 6.57, 6.78 log CFU/g으로 관찰되었다. 이들의 평균 오염도는 6.85 log CFU/g으로 11종의 전처리 농산물 중 가장 높은 오염도를 보였다(Fig. 1A). 다음으로 오염도가 높은 품목은 파채로 대형마트, 소형마트, 온라인 구매에서 각각 7.24, 5.13, 6.81 log CFU/g이었고, 평균 오염도는 6.39 log CFU/g이었다. 반면 깐마늘의 total aerobic bacteria는 대형마트, 소형마트, 온라인, 재래시장 구매에서 각각 4.81, 5.59, 2.63, 1.88 log CFU/g, 평균 오염도는 3.73 log CFU/g이었다. 또한 절단대파의 경우 유통 경로별 각각 3.15, 3.58, 5.35, 4.07 log CFU/g, 평균 오염도는 4.04 log CFU/g이었다. 이러한 결과로부터 깐마늘, 절단대파에 비해 절단 공정이 추가되는 편마늘, 파채의 경우 total aerobic bacteria의 오염도가 더 높은 것으로 관찰되었다. 유통 경로에 따른 결과를 보면 깐마늘은 대형마트와 소형마트에서, 편마늘은 대형마트에서 구매한 것이 온라인 및 재래시장에서 구매한 것보다 평균 오염도가 유의적으로 높았다(P<0.05). 반면 절단대파의 경우 온라인과 재래시장에서, 파채는 대형마트와 온라인에서 구매한 것이 평균 오염도가 높았다. 하지만 유통 경로에 따른 total aerobic bacteria의 오염도 경향은 크게 관찰되지 않았다. Kim과 Shin(2008)의 연구 결과에 따르면 급식용 식재료인 전처리 농산물의 total aerobic bacteria 오염도를 조사한 결과 깐감자는 4.17 log CFU/g, 절단무는 7.00 log CFU/g, 당근채는 6.50 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 또한 본 연구와 마찬가지로 오이(5.70 log CFU/g), 양파(6.40 log CFU/g)와 같은 원물 농산물에 비해 박피 또는 절단 공정이 추가된 오이채(6.60 log CFU/g), 양파채(8.25 log CFU/g)에서 total aerobic bacteria 오염도가 유의적으로 높은 것으로 관찰되었다. Lee 등(2009)에 따르면 원료 농산물인 양파에 비해 가공과정(세척, 박피 및 절단)을 거친 양파의 total aerobic bacteria가 증가한 것으로 보아 표면에 묻어있던 미생물이 절단 부위로 교차 오염된 것으로 보고하였다. 총 38개의 전처리 농산물에 대한 E. coli는 검출한계 이하(≤0.70 log CFU/g)로 나타났고(자료 미제시), coliform의 오염 수준은 ≤0.70~7.06 log CFU/g이었다(Table 2). Coliform의 평균 오염도가 높은 품목은 파채(5.46 log CFU/g), 깐양파(4.48 log CFU/g), 깐감자(4.27 log CFU/g), 깐밤(4.17 log CFU/g) 순이었다(Fig. 1B). Coliform의 경우 total aerobic bacteria의 오염도와 마찬가지로 깐마늘(0.91 log CFU/g), 절단대파(0.73 log CFU/g)보다 편마늘(3.88 log CFU/g), 파채(5.46 log CFU/g)의 오염도가 높은 것으로 나타났다. 깐양파의 경우 유통 경로에 따라 유의적인 차이가 없었고, 깐밤은 재래시장에 비해 대형마트, 소형마트, 온라인에서 구매한 것이 오염도가 높은 것으로 관찰되었다(P<0.05). 깐감자는 대형마트, 소형마트에서, 파채는 대형마트에서 구매한 것이 오염도가 높았다. 하지만 전처리 농산물의 유통 경로와 coliform의 오염도 사이에 경향을 관찰할 수 없었다. Sung 등(2017)에 따르면 깐양파, 파채, 저민생강 등의 단순가공채소류 180점에 대한 coliform을 조사한 결과 평균 오염도가 4.10 log CFU/g 수준으로 검출되었다. Kim과 Shin(2008)에 따르면 양파(2.00 log CFU/g)에 비해 양파채(6.15 log CFU/g)에서 coliform 오염도가 높게 검출되어 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 또한 Kim과 Shin(2008)의 연구에서 원물 양파의 coliform 오염도는 2.00 log CFU/g으로 관찰된 반면, 본 연구에서 깐양파의 평균 오염도는 4.48 log CFU/g으로 관찰되어 가공과정을 거친 깐양파의 coliform 오염도가 2배 이상 높다는 것을 알 수 있다. 전처리 농산물의 yeast 및 mold 오염 수준은 각각 ≤0.70~5.84 및 ≤0.70~5.04 log CFU/g이었다(Table 3, 4). Yeast의 평균 오염도가 높은 품목은 절단연근(4.20 log CFU/g), 생표고버섯 슬라이스(3.94 log CFU/g), 파채(3.89 log CFU/g) 순이었다(Fig. 1C). Yeast의 경우 total aerobic bacteria의 오염도와 마찬가지로 깐마늘(0.61 log CFU/g), 절단대파(1.62 log CFU/g)보다 편마늘(1.95 log CFU/g), 파채(3.89 log CFU/g)의 오염도가 높은 것으로 나타났다. 절단연근은 온라인에서, 파채는 대형마트에서, 생표고버섯 슬라이스는 대형마트와 온라인에서 구매한 것이 yeast의 오염도가 높았다. Mold의 평균 오염도가 높은 품목은 생표고버섯 슬라이스(2.64 log CFU/g), 절단마(2.50 log CFU/g), 파채(2.37 log CFU/g) 순이었다(Fig. 1D). 생표고버섯 슬라이스, 절단마 및 파채의 경우 유통 경로에 따라 mold 오염도에 유의적인 차이가 없었다. Total aerobic bacteria 및 coliform 결과와 마찬가지로 유통 경로와 yeast 및 mold의 오염 수준에는 상관관계가 없는 것으로 보인다. Kim과 Cheigh(2022)의 연구에서는 국내 유통 중인 양파, 파, 마와 같은 절단 농산물에 대한 yeast 및 mold의 평균 오염도가 각각 3.03, 4.29 및 1.23 log CFU/g 수준이었다고 보고하였고, 이는 본 연구의 결과와 유사하거나 다소 낮은 수준이었다. 전처리 농산물은 박피, 절단 등의 공정에 의해 공기에 노출되는 농산물의 표면이 증가하기 때문에 유통 등의 과정에서 미생물학적인 안전성이 저하될 수 있다(Kim 등, 2007). 따라서 전처리 농산물의 외관이 깨끗하게 세척, 박피, 절단되어 있더라도 조리 전 충분한 세척이 필요할 것으로 생각된다. 본 연구 결과로 미루어볼 때 전처리 농산물로 인한 식중독에 대한 사전 예방적인 관리를 위해 기준규격의 설정이 필요할 것이다.

Table 1 . Populations of total aerobic bacteria in pre-treated agricultural products purchased by different distribution channels (log CFU/g).

Pre-treated agricultural products	Distribution channels
	Supermarket	Local market	Online	Traditional market
Peeled onion	5.77±0.97b1)	5.55±0.33b	5.54±1.04b	4.03±0.19a
Peeled chestnut	5.70±0.00a	5.64±0.59a	6.40±0.32a	5.66±0.34a
Peeled potato	6.09±0.10c	5.21±0.17b	5.41±0.07b	3.75±0.21a
Peeled garlic	4.81±0.21c	5.59±0.33c	2.63±0.50b	1.88±1.66a*
Sliced garlic	7.19±0.12b	6.57±0.15a	6.78±0.05a	－
Cut radish	3.29±0.39a	4.28±0.46b	4.87±0.28b	－
Cut Chinese yam	5.55±0.92b	5.01±0.59b	2.65±0.21a	－
Cut lotus root	5.86±0.64ab	5.52±0.30a	6.55±0.13b	－
Cut green onion	3.15±0.97a	3.58±0.05a	5.35±0.78b	4.07±0.79ab*
Shredded green onion	7.24±0.33b	5.13±0.37a	6.81±0.02b	－
Sliced shiitake mushroom	1.93±0.03a	－2)	4.56±0.71b	5.05±0.21b*

¹⁾Means with the different lowercase letters in the same row are significantly different (P<0.05)..

²⁾Not tested..

*Whole agricultural products..

Table 2 . Populations of coliform in pre-treated agricultural products purchased by different distribution channels (log CFU/g).

Pre-treated agricultural products	Distribution channels
	Supermarket	Local market	Online	Traditional market
Peeled onion	5.05±1.10a1)	4.42±0.24a	4.87±1.10a	3.57±0.26a
Peeled chestnut	5.92±0.11b	4.61±1.25b	5.57±0.21b	0.58±1.00a
Peeled potato	5.61±0.12c	5.18±0.72c	4.11±0.09b	2.17±0.21a
Peeled garlic	≤0.70a2)	1.44±2.50a	1.28±2.22a	0.90±1.56a*
Sliced garlic	6.31±0.13c	5.57±0.36b	≤0.70a	－
Cut radish	1.02±0.28b	3.51±0.29c	≤0.70a	－
Cut Chinese yam	4.58±1.09b	1.32±1.40a	5.75±0.18b	－
Cut lotus root	4.70±0.79a	2.37±2.07a	2.31±0.46a	－
Cut green onion	0.90±1.56a	0.87±0.81a	1.13±1.96a	3.02±0.00a*
Shredded green onion	7.06±0.32c	3.50±0.08a	5.82±0.07b	－
Sliced shiitake mushroom	0.67±0.58a	－3)	≤0.70a	≤0.70a*

¹⁾Means with the different lowercase letters in the same row are significantly different (P<0.05)..

²⁾Detection limit was ≤0.70 log CFU/g..

³⁾Not tested..

*Whole agricultural products..

Table 3 . Populations of yeast in pre-treated agricultural products purchased by different distribution channels (log CFU/g).

Pre-treated agricultural products	Distribution channels
	Supermarket	Local market	Online	Traditional market
Peeled onion	≤0.70a1)2)	1.40±0.41b	1.48±1.28b	≤0.70a
Peeled chestnut	1.69±0.34a	5.84±0.09b	5.06±0.95b	1.87±0.10a
Peeled potato	0.58±1.00a	1.10±0.46a	2.47±0.23b	1.35±0.16a
Peeled garlic	≤0.70a	≤0.70a	2.44±2.14b	≤0.70a*
Sliced garlic	1.90±1.65a	3.94±0.22b	≤0.70a	－
Cut radish	3.67±0.07b	1.41±0.42a	3.07±0.31b	－
Cut Chinese yam	1.38±1.25ab	2.28±0.79b	≤0.70a	－
Cut lotus root	4.02±0.38a	3.75±0.08a	4.82±0.55b	－
Cut green onion	≤0.70a	2.04±0.09a	2.06±1.07a	2.38±2.13a*
Shredded green onion	4.61±0.16c	3.16±0.06a	3.91±0.09b	－
Sliced shiitake mushroom	4.90±0.22b	－3)	4.55±0.30b	2.38±0.07a*

¹⁾Means with the different lowercase letters in the same row are significantly different (P<0.05)..

²⁾Detection limit was ≤0.70 log CFU/g..

³⁾Not tested..

*Whole agricultural products..

Table 4 . Populations of mold in pre-treated agricultural products purchased by different distribution channels (log CFU/g).

Pre-treated agricultural products	Distribution channels
	Supermarket	Local market	Online	Traditional market
Peeled onion	≤0.70a1)2)	0.63±0.59ab	1.46±1.29bc	2.34±0.01c
Peeled chestnut	1.41±0.56a	5.04±0.32b	1.26±2.18a	0.57±0.51a
Peeled potato	0.23±0.40a	0.80±0.17b	2.32±0.08d	1.44±0.13b
Peeled garlic	≤0.70a	0.90±1.56a	0.90±1.56a	≤0.70a*
Sliced garlic	≤0.70a	0.70±1.22a	≤0.70a	－
Cut radish	0.90±1.56a	≤0.70a	1.75±0.24a	－
Cut Chinese yam	1.87±0.20a	2.69±0.74a	2.93±0.47a	－
Cut lotus root	2.00±0.32a	1.22±0.07a	0.90±1.56a	－
Cut green onion	2.04±1.28a	1.54±0.36a	2.07±0.59a	1.73±0.22b*
Shredded green onion	2.96±0.24a	2.24±1.95a	1.90±1.65a	－
Sliced shiitake mushroom	2.85±1.34ab	－3)	3.41±0.24b	1.66±0.39b*

¹⁾Means with the different lowercase letters in the same row are significantly different (P<0.05)..

²⁾Detection limit was ≤0.70 log CFU/g..

³⁾Not tested..

*Whole agricultural products..

Fig 1. Average populations (log CFU/g) of total aerobic bacteria (A), coliform (B), yeast (C), and mold (D) in pre-treated agricultural products. Data represent mean±standard deviation of three measurements. Means with different letters above bars are significantly different at P<0.05.

전처리 농산물의 병원성미생물 오염도

유통 경로에 따른 전처리 농산물에 대한 5종의 병원성미생물(E. coli O157:H7, Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes 및 B. cereus)의 오염도를 조사한 결과는 Table 5와 같다. 그 결과 E. coli O157:H7, Salmonella spp. 및 L. monocytogenes는 검출되지 않았다. 반면 대형마트에서 구매한 깐감자와 절단마, 소형마트에서 구매한 절단마, 재래시장에서 구매한 깐밤과 절단대파에서 B. cereus가 검출되었다. 또한 소형마트에서 구매한 절단무에서 S. aureus가 검출되었다. 즉, 38개의 전처리 농산물 중 병원성미생물의 검출률은 B. cereus가 13.16% 및 S. aureus가 2.63%였다. 국내에서 유통 중인 전처리 농산물에 대한 병원성미생물의 오염도를 조사한 연구는 몇몇 보고되어있다. Jeon 등(2022)의 연구에 따르면 50개의 신선편의 절단채소에 대한 병원성미생물 오염도를 조사한 결과 S. aureus가 샐러리, 적채 및 파프리카에서 검출되었다. 부산지역 마트와 농산물 도매시장에서 유통되는 단순가공 농산물 258개를 조사한 결과 B. cereus가 41개(16.30%)에서 검출되어 병원성미생물 중 가장 높은 검출률을 보였다(Sung 등, 2017). Bae 등(2011)에 따르면 20종의 신선 채소류 중 당근에서 B. cereus가 검출되었다고 보고하였다. Kim과 Shin(2008)은 급식용 식재료인 전처리 농산물을 대상으로 병원성미생물을 조사했는데 깐당근과 깐무에서만 B. cereus가 검출되어 본 연구 결과보다 검출률이 조금 낮은 것으로 관찰되었다. 본 연구에서는 절단마, 절단대파 등 세척 과정 없이 유통되는 전처리 농산물의 경우 표면에 남아있는 흙 등의 이물질을 털어낸 후 세척 과정 없이 분석했기 때문에 B. cereus의 검출률이 다소 높게 나온 것으로 판단된다. B. cereus는 토양 등의 환경에 널리 분포되어있는 세균으로 신선 농산물 및 농산물 가공품에서 빈번히 검출된다(Carlin 등, 2000; Wijnands 등, 2006). 또한 B. cereus는 내열성 포자를 형성하므로 가열 조리 후에도 식품에 잔존하여 식중독을 유발할 수 있기 때문에(Carlin 등, 2000), B. cereus에 대한 관리가 필요함을 알 수 있다. 절단무에서 S. aureus의 검출은 부적절한 원료 가공과정이나 청결하지 못한 작업자에 의한 것으로 추정된다. S. aureus는 주요 식중독 원인균으로 토양, 공기 등 환경에 널리 분포하고 사람의 피부 등에도 상재하는 세균이기 때문에, 식품에 쉽게 오염될 수 있다. 또한 S. aureus가 생성하는 내열성의 enterotoxin은 100°C에서 30분간 가열해도 완전히 파괴되지 않기 때문에 사전 예방적 관리가 필수적이다(Atanassova 등, 2001). 따라서 농산물의 생산, 가공, 유통 등 모든 과정이 작업자를 통해 이루어지기 때문에 청결한 작업 환경과 작업자의 개인위생이 식중독의 발생을 예방하는 데 매우 중요하다(Shim 등, 2013). 그러므로 작업 환경 및 작업자에 대한 개인위생 관리에 대한 교육을 통해 가공과정 중 미생물의 오염을 최소화하여 안전한 전처리 농산물을 생산, 가공 및 유통할 수 있도록 해야 할 것이다.

Table 5 . Identification of foodborne pathogens isolated from pre-treated agricultural products purchased by different distribution channels.

Pre-treated agricultural products	Distribution channels
	Supermarket	Local market	Online	Traditional market
Peeled onion	ND1)	ND	ND	ND
Peeled chestnut	ND	ND	ND	B. cereus
Peeled potato	B. cereus	ND	ND	ND
Peeled garlic	ND	ND	ND	ND
Sliced garlic	ND	ND	ND	－
Cut radish	ND	S. aureus	ND	－
Cut Chinese yam	B. cereus	B. cereus	ND	－
Cut lotus root	ND	ND	ND	－
Cut green onion	ND	ND	ND	B. cereus
Shredded green onion	ND	ND	ND	－
Sliced shiitake mushroom	ND	－2)	ND	ND

¹⁾ND: not detected..

²⁾Not tested..

본 연구에서는 국내 유통 중인 11종의 전처리 농산물(세척, 박피 및 절단)의 유통 경로(대형마트, 소형마트, 온라인 및 전통시장)에 따른 위생지표세균 및 병원성미생물의 오염도를 조사하였다. 유통 경로에 따라 총 38개의 전처리 농산물의 위생지표세균(total aerobic bacteria, E. coli, coliform), yeast 및 mold를 건조필름법으로 계수하였고, 5종의 병원성미생물(E. coli O157:H7, Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes 및 B. cereus)은 정성분석을 실시하였다. 그 결과 전처리 농산물의 total aerobic bacteria 및 coliform의 오염 수준은 각각 1.88~7.19 및 ≤0.70~7.06 log CFU/g으로 관찰되었다. 특히 total aerobic bacteria 및 coliform의 평균 오염도가 가장 높은 품목은 각각 편마늘(6.39 log CFU/g) 및 파채(5.46 log CFU/g)로 관찰되었다. 그러므로 본 연구 결과로 보았을 때 절단 등과 같은 가공공정이 추가될수록 미생물학적 품질 관리가 필요할 것으로 사료된다. 하지만 유통 경로에 따라서는 미생물 오염 수준에 차이가 없는 것으로 나타났다. 5종의 병원성미생물 중 깐감자(대형마트), 절단마(대형마트, 소형마트), 깐밤(전통시장) 및 절단대파(전통시장)에서 B. cereus(13.16%)가, 절단무(소형마트)에서 S. aureus(2.63%)가 검출되었다. 반면 B. cereus 및 S. aureus를 제외한 병원성미생물은 검출되지 않았다. 이처럼 전처리 농산물이 식중독에 대한 잠재적인 위험성을 가지기 때문에 관리 기준에 대한 설정이 필요할 것으로 사료된다. 또한 전처리 농산물의 안전성과 저장성을 향상시키기 위한 병원성미생물의 제어 기술 개발에 관한 추가적인 연구가 필요할 것이다.

본 논문은 농촌진흥청 농업기초기반 연구사업(과제번호: PJ016739012022)의 지원에 의해 이루어진 것이며 이에 감사드립니다.