고추장, 간장, 된장, 청국장 등과 같이 콩을 주된 원료로 한 우리나라의 전통적인 발효식품은 오랜 역사 동안 우리 식탁에서 주로 조미의 목적으로 널리 애용되어 왔다(Jung, 1995). 콩은 양질의 식물성 단백질 및 지방을 함유하고 있어 예로부터 식생활에서 주요한 먹을거리로 탄수화물을 섭취하는 우리 민족에게 결핍되기 쉬운 단백질과 같은 영양소를 보충해주었다. 이처럼 콩은 부족한 영양소를 보충해주는 것뿐만 아니라 사람에게 필요한 무기질과 비타민이 다량 함유되어 있다. 또한 곡류의 제한아미노산으로 필수아미노산인 라이신(lysine)이 풍부하지만 포화지방산은 적으며 콜레스테롤 성분은 포함하고 있지 않아 이로운 식량원이라 할 수 있고, 다른 육류 단백질 급원 식품과 비교했을 때 경제적인 측면에서 값이 저렴하여 쉽게 활용할 수 있다는 이점을 가지고 있다(Kim, 2000). 이처럼 콩이 원료가 되는 장류는 전통식과 공장식 제품에서 약간의 차이가 있지만, 간장과 된장은 콩을 주된 원료로 쌀, 밀 등과 같은 곡류를 부재료로 사용하여 제조하고 이러한 과정에서 고춧가루를 첨가하면 고추장이 된다. 그 외에 청국장은 콩만을 이용한 발효식품이다(Shin, 2006). 전통 대두 발효식품인 장류 제조 시 기본적으로 콩을 삶는 과정을 거치면서 콩의 여러 미생물이 증식할 수 있는 조건을 만들어 주어 미생물이 생산하는 효소가 콩 단백질을 분해하면서 얻는 펩타이드나 아미노산으로 구수한 맛과 감칠맛을 나게 한다(Shin, 2010). 이렇듯 전통 장류는 발효 소재이며 단백질 영양 공급원으로 우리 민족의 식생활에 없어서는 안 될 중요한 식재료의 역할을 해왔다(Na 등, 2020). 전통 장류는 우리 식생활에서 다양한 용도로 사용되고 있지만, 제조 특성상 물을 제외한 원료 배합 기준 12~20%로 비교적 많은 양의 소금이 첨가되고 있어 우리 국민들의 영양소 섭취에서 문제점으로 지적되고 있는 나트륨의 주요 섭취원이다. 이러한 전통 장류를 개선하기 위해 다양한 식품 재료나 성분을 혼합하여 염도를 낮춘 저염 장류가 개발되고 있다(Shim 등, 2008). 또한 부재료 첨가에 따른 장류의 나트륨 저감화와 더불어 고추장, 간장, 된장, 청국장의 고부가가치화와 제품 다양화를 위한 노력이 필요시되고 있는 상황이다(Shin 등, 2019). 최근 생활패턴의 서구화 및 고급화로 소비자들이 식품을 선택하는 기준이 변화되면서 맛, 색, 향기와 같은 관능적 특성과 더불어 주재료의 건강 기능성을 중요시하는 경향이 장류에서도 나타나고 있다(Kim 등, 2012d). 이렇듯 소비자의 기호도를 만족시키고 전통 대두 발효식품인 간장, 고추장, 된장, 청국장의 다양화를 위해 기능성이 강화되고 맛을 향상시키는 여러 부재료를 첨가하여 품질 특성을 개선하는 연구가 진행되고 있다. 따라서 본 총설에서는 다양한 효능을 가진 식품소재를 첨가한 전통 대두 발효식품인 고추장, 간장, 된장, 청국장에 대한 기존 문헌들의 데이터 분석을 통해 기능성과 관능적 특성 향상을 위한 국내 대두 발효식품의 개발에 따른 연구 동향 자료를 제공하고자 한다.

‘전통 대두 발효식품인 고추장, 간장, 된장, 청국장의 부재료 첨가에 따른 품질 특성’을 주제로 하여 국내 대학, 국내 학회지에 발표된 논문 중에서 2000년부터 2021년 2월까지의 논문을 대상으로 삼았다. 관련 내용으로 분류된 총 209편의 논문에 대한 재료별, 품질 특성별 내역은 고추장, 간장, 된장, 청국장으로 분류하여 정리했으며, 부재료별 첨가 건수는 1편의 논문에서 여러 부재료가 사용됐을 경우 종류에 따라 별도의 건수로 분류하였다. 또한 품질 특성별 연구는 pH, 산도, 수분, 아미노태질소, 유리아미노산, 환원당 등 7개 분야로 구분하였다. 고추장의 부재료 관련 품질 특성 연구 논문 수는 총 81편이었고 10년 기준으로 2000년대와 2010년대로 비교하면 2000년대는 45편, 2010년대는 26편으로 2000년대에 다소 감소했으며(data not shown), 여러 종류의 부재료가 첨가될 경우 첨가구에 따라 별도의 건수로 분류하여 부재료별 총 118건 중 고구마, 호박 등의 채소류가 29건으로 가장 많았다(Fig. 1). 품질 특성별 연구 동향에서 pH 관련 연구가 98건으로 가장 많았으며 수분 관련 79건, 아미노태질소 관련 74건, 산도 관련 71건, 염도 관련 53건, 환원당 관련 47건, 유리아미노산 관련 18건 순으로 맛과 저장성 향상에 연구가 많이 진행되었으며, 전통 장류의 나트륨 저감화에 따른 영향으로 저염 고추장 개발 연구도 진행되는 것으로 나타났다(Fig. 2). 간장은 부재료 관련 품질 특성 연구 논문 수가 총 31편이었으며 2000년대는 14편, 2010년대 17편으로 다소 증가하였고(data not shown), 첨가된 부재료별 건수는 총 52건 중 구기자, 천마 등의 생약류가 11건으로 가장 많았다(Fig. 3). 품질 특성별 연구 동향에서 염도 42건, pH 40건, 유리아미노산 29건, 아미노태질소 23건, 산도 18건, 수분 및 환원당이 동일하게 12건으로 나트륨 저감화에 따른 염도 관련 연구가 많이 진행됨을 알 수 있었으며, 이외에도 간장의 저장성과 맛 증진을 위한 연구도 있었다(Fig. 4). 된장은 부재료 관련 품질 특성 연구 논문 수가 총 59편이었고 2000년대는 27편, 2010년대는 32편으로 간장과 유사하게 다소 증가했으며(data not shown), 첨가된 부재료별 건수 중 채소류와 생약류 외에는 전반적으로 재료별 첨가된 건수가 비슷한 경향을 청국장은 부재료 관련 품질 특성 연구 논문 수가 총 37편이었고 2000년대는 19편, 2010년대는 18편으로 시기별 연구 편수는 큰 차이를 보이지 않았으며(data not shown), 첨가된 부재료별 건수는 총 43건으로 그중 채소류, 견과류보다 생약류가 10건으로 가장 많았다(Fig. 7). 품질 특성 연구 동향에서 pH가 26건으로 가장 많았으며 아미노태질소 18건, 유리아미노산 17건, 수분 14건, 환원당 6건, 산도는 총 4건으로 다른 품질 특성 연구에 비해 적었으며 염도 관련 연구는 찾을 수 없었다(Fig. 8).

Fig 1. Number of red pepper paste additions by ingredient. More than one material addition study is calculated as a separate case.

Fig 2. The quality characteristics of red pepper paste with additional materials. More than one material addition study is calculated as a separate case.

Fig 3. Number of soy sauce additions by ingredient. More than one material addition study is calculated as a separate case.

Fig 4. The quality characteristics of soy sauce with additional materials. More than one material addition study is calculated as a separate case.

부재료 첨가에 따른 고추장의 pH 변화를 Table 1에 제시하였다. 대조구와 유사한 값을 보인 결과는 40건으로 가장 많았으며 감소 29건, 증가 23건, 첨가구에 따라 상이한 결과를 나타낸 기타 항목은 6건으로 나타났다. You 등(2005)의 엿기름 추출액의 대체로 배즙을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 배즙 첨가구와 대조구의 pH 결과는 큰 변화가 없는 것으로 나타났으며 숙성 60일 후 배즙 첨가구에서 pH는 5.08~5.23의 범위를 보였다. Bae와 Kim(2001)의 다시마를 첨가한 고추장의 화학적 성분 변화 연구에서 다시마 분말의 첨가량을 달리하여 나타난 시험구 간의 pH는 90~120일경 4.63~4.91의 범위로 각 시험구 간의 pH는 차이가 거의 없는 것으로 나타났다. Choi 등(2000)의 메주와 코지를 혼용하여 첨가한 저식염 고추장의 발효 특성 연구에서 시험구 간 pH는 4.6~4.7로 나타나 콩 코지 첨가에 따라 큰 변화는 없었다. Shin(2008)의 홍시 분말을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 홍시 분말 첨가구의 pH의 결과는 숙성 최종 단계에서 4.60~4.63으로 나타나 홍시 분말 첨가구 사이에 pH는 유의적으로 차이가 없었다(P<0.05). Koh 등(2013)의 감 시럽을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 감 시럽 첨가구는 감 시럽의 첨가량에 따라 pH의 범위가 5.23~5.34를 나타냈으며, 대조구의 pH는 5.36으로 대조구보다 낮았고 시험구 간에 유의적인(P<0.001) 차이를 보였다. Youn 등(2011)의 홍삼과 산야초 발효액을 첨가한 고추장의 기능성 향상에 관한 연구에서 홍삼과 산야초 발효액 첨가구의 pH는 4.27이었으며 대조구의 4.82보다 pH가 유의적으로 낮아졌다고 보고하였다. 키위를 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 키위 첨가구는 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 pH가 낮았으며 숙성 60일경 키위 첨가구의 pH는 4.58~4.64로 나타났다(Kim과 Song, 2002). Kang과 Song(2006)의 단백질원으로 참치 자숙액을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 숙성 90일 시험구 간의 pH는 4.72~4.91의 범위로 나타났으며 참치 자숙액의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌다. 자색고구마 및 호박고구마를 전분질원으로 멥쌀의 일부를 대체하여 첨가한 고추장의 품질 특성 연구(Park과 Kim, 2016)에서 숙성 12일경 시험구 간의 pH는 4.98~5.11의 범위를 보였으며 높은 혼합비율로 첨가된 고구마 첨가구의 pH가 높은 것으로 나타났다. Lee와 Kim(2018)의 고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 특성 연구에서는 고추씨의 첨가량이 증가할수록 pH는 높아지는 경향을 보였다(P<0.001). Seo 등(2000)의 양파 분말을 첨가한 고추장의 이화학적 특성 변화 연구에서 숙성기간이 지남에 따라 양파 첨가구가 고추장의 숙성을 지연시킴으로써 첨가구가 대조구와 pH가 비슷하거나 오히려 증가한 결과가 나타남으로써 첨가구는 높은 저장성의 효과가 있다고 보고되었다. Kim(2020)의 연잎 가루를 첨가한 고추장의 이화학적 특성과 항산화 활성 연구에서 연잎 가루 0.7% 첨가구는 pH가 4.81로 대조구의 4.79보다 높았으나 유의적 차이를 보이지 않았고, 연잎 가루 2.1%와 3.5% 첨가구는 pH가 4.63~4.50으로 나타나 대조구보다 다소 낮게 나타났다. Jung과 Jeong(2018)의 복숭아 품종별 페이스트를 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 가납암 백도 첨가구, 장호원 황도 첨가구, 복숭아 혼합 첨가구는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 천홍 첨가구는 pH가 4.34로 대조구의 pH가 4.99인 것에 비해 낮았다. 동일 재료군이지만 농도 및 품종에 따라 결과에 있어 차이가 있음을 알 수 있었다.

Table 1 . Number of studies related to pH change of red pepper paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
pH	Increase	23	red chilli seed, horseradish, garlic, onion, soybean juice beni-koji, proso millet, abalone, ethanol, germinated barley, defatted rice bran, tofu powder, purple sweet potato, pumpkin sweet potato, garlic＋onion2), ethanol＋mustard, ethanol＋chitosan, chengyang pepper powder＋roasted soy powder, ethanol＋mustard＋chitosan
	No change	40	sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, mustard, sea tangle, chitosan, yeast, pear juice, barley, foxtail millet, soft persimmon powder, lotus leaf ethanol extract, ethanol, pomegranate powder, garlic oil, hawthorn berry extract powder, red yeast powder, silk powder, Ginkgo biloba extract powder, pine mushroom, wax gourd powder, apple juice, citrus, cheese, sweet persimmon powder, waxy corn syrup, apple fermented product, onion peel water-extract, peach paste (kanoiwa hakuto), peach paste (chang-howon hwangdo), peach paste (mix), sword bean chunggukjang, meju＋koji, yeast＋bacillus, ethanol＋mustard, ethanol＋chitosan, rice＋red bean, mugwort chochung＋fermented garlic, ethanol＋mustard＋chitosan
	Decrease	29	mustard, horseradish, persimmon syrup, pumpkin, red pimento powder, Job’s tears, sorghum, citrus concentrate, maesil extract, skipjack cooking broth, maesil concentrate, maesil powder, strawberry puree, red ginseng wild herbal extract fermented product, red-potato, soy powder, roasted soy powder, germinated barley powder, blueberry, tomato concentrate, tomato powder, makgeolli lees, peach paste (cheonhong), kiwifruit, deoduk powder, mustard＋chitosan
	Other1)	6	onion powder, Chinese matrimony vine, jujube powder, jujube concentrate, lotus leaf powder
	Total		98

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

고추장 제조 시 부재료 첨가에 따른 산도의 변화를 Table 2에 제시하였다. 대조구와 비교하여 증가한 결과는 29건으로 가장 많았으며 유사한 값을 보인 결과는 25건, 감소는 10건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 7건으로 나타났다. Cha 등(2011)의 전분질원으로 사용되는 찹쌀의 대체로 발아보리를 첨가한 고추장 당화물의 품질 특성 연구에서는 발아보리 첨가량을 달리한 첨가구가 대조구에 비해 적정산도가 증가했으며 유의한 차이를 나타냈다. Lee와 Park(2009)의 엿기름 추출액의 대체로 사과과즙을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 적정산도의 측정 결과, 사과과즙을 무첨가한 대조구에 비해 사과과즙 첨가구에서 적정산도가 더 높은 값을 보였다. Kim 등(2012a)의 메주 분말의 대체로 두부 분말을 첨가한 개량식 고추장의 품질 특성 연구에서 각 시험구의 적정산도는 시료 간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Ahn과 Kim(2012)의 찰옥미 조청을 첨가한 고추장의 이화학적 특성 연구에서 대조구와 첨가구의 적정산도를 측정한 결과, 시험구의 pH는 2.1~2.3 범위로 비슷한 범위를 보여 찰옥미 조청의 첨가량에 따른 차이가 나타나지 않았다. Kim(2008)의 연잎 에탄올 추출물을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 숙성 90일경 5°C에서 대조구의 적정산도는 0.49%였으며 연잎 에탄올 추출물 첨가구는 0.49~0.53%를 보였고 20°C에서 대조구는 0.54%, 연잎 에탄올 추출물 첨가구는 0.53~0.55%의 범위로 5°C 및 20°C에서 시험구 간 모두 큰 변화가 없었으며 대조구와 첨가구 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Shin 등(2011)의 청양 고춧가루와 볶은 콩가루를 첨가한 개량식 청고추장의 품질 특성 연구에서 산도는 첨가구가 대조구의 0.69%에 비해 낮았으며, 볶은 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 0.46%, 0.41%, 0.39%, 0.35%로 시료 간 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. Ahn 등(2003)의 느타리버섯과 표고버섯을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 3% 및 6% 버섯 첨가구의 산도는 비슷하거나 약간 낮은 경향을 보여 버섯 종류와 첨가량에 따라 유의적인 관계는 나타나지 않았다.

Table 2 . Number of studies related to acidity change of red pepper paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Acidity	Increase	29	yeast, soybean juice beni-koji, maesil extract, maesil concentrate, maesil powder, strawberry puree, germinated barley, apple juice, citrus, cheese, sweet persimmon powder, germinated barley powder, blueberry, sweet potato, pumpkin sweet potato, tomato powder, peach paste, kiwifruit, meju＋koji2), Bacillus＋yeast, ethanol＋mustard, ethanol＋chitosan, ethanol＋mustard ＋chitosan
	No change	25	mustard, horseradish, red-potato, tofu powder, red chilli seed, ethanol, sea tangle, pomegranate powder, hawthorn berry extract powder, red yeast powder, silk powder, wax gourd powder, garlic oil, Ginkgo biloba extract powder, chitosan waxy corn syrup, onion peel water-extract, soft persimmon powder, red pimento powder, lotus leaf ethanol extract, mustard＋chitosan, ethanol＋mustard, ethanol＋mustard＋chitosan, licorice＋mustard＋chitosan
	Decrease	10	deoduk powder, horseradish, garlic, onion, pear juice, soy powder, roasted soy powder, garlic＋onion, ethanol＋chitosan, chengyang pepper powder＋roasted soy powder
	Other1)	7	pumpkin, Chinese matrimony vine, oyster mushroom, shitake, skipjack cooking broth, defatted rice bran, red bean
	Total		71

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

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고추장 제조 시 부재료 첨가에 따른 수분함량의 변화 결과를 Table 3에 제시하였다. 대조구에 비해 수분함량이 감소한 경우는 30건으로 가장 많았으며 대조구와 유사한 값을 보인 결과는 24건, 증가는 20건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 5건으로 나타났다. Park 등(2005a)의 한약재의 종류인 골담초, 당귀, 목통을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 숙성 90일경 수분함량은 48~51%의 범위로 나타났으며 한약재 첨가구는 대조구에 비해 수분함량이 약간 낮은 경향을 보였다. Song 등(2008)의 마늘을 첨가한 고추장의 항산화 및 항암효과 연구에서 무첨가 및 전처리 방법을 달리한 마늘죽과 생마늘 첨가구의 수분함량을 비교한 결과, 무첨가 및 생마늘 첨가구의 수분함량은 각각 38.42%, 42.36%였으며 마늘죽 첨가구가 36.80%로 측정되어 수분함량이 낮았다. Hwang 등(2017b)의 명란을 5%, 10%, 15% 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 명란 첨가구는 수분함량이 48.2~48.9%로 나타나 대조구의 50.3%보다 수분함량이 유의적으로 낮았다(P<0.05). Kim 등(2012a)의 메주 분말의 대체로 두부 분말을 첨가한 개량식 고추장의 품질 특성 연구에서는 두부 분말 첨가구가 대조구에 비해 수분함량이 낮게 측정되었으며 유의적인 차이를 보였다. Kim 등(2012c)의 톳 발효 추출물을 첨가한 고추장의 영양학적 특성 연구에서 일반성분의 수분함량은 톳 발효 추출물 첨가구가 44.74%로 대조구인 일반 고추장의 43.65%와 비교했을 때 수분함량의 차이는 크지 않았다. Kim 등(2011b)의 단감 분말의 혼합비율을 달리하여 첨가한 고추장의 화학적 특성 연구에서 수분함량을 비교한 결과는 단감 분말 첨가구와 대조구의 시험구 간에 유의적인 차이를 뚜렷하게 확인할 수 없었다. Ryu 등(2018)의 유산균 발효 다시마 분말을 첨가한 고추장의 식품학적 품질 특성 연구에서 수분함량은 시판 고추장과 유산균 발효 다시마 첨가구 간에 수분함량이 비슷했으며 유의적인 차이를 보이지 않았다. Cho(2018)의 토마토 분말 첨가량을 달리하여 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서는 토마토 분말 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. Koh 등(2013)의 감 시럽을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 수분함량은 감 시럽 첨가량이 증가할수록 32.99~36.50%의 범위를 보였으며 감 시럽 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적(P<0.001)으로 높게 나타났다. Kim과 Kim(2015)의 고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 특성 연구에서 수분함량은 고추씨의 첨가량이 증가할수록 대조구보다 높았으며, 수분함량은 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 이외에 사과과즙, 토마토 농축액, 블루베리, 단호박죽 등을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서도 대조구에 비해 수분함량이 증가하는 경향을 보였다(Lee와 Park, 2009; Kim, 2012; An, 2018; Jeong, 2019). Choi 등(2010c)의 대추 가루 및 대추 농축액을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 대추 가루 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적(P<0.001)으로 낮아졌지만, 대추 농축액 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분함량은 유의적(P<0.001) 차이를 보이며 증가하였다. Choe와 Choi(2009)의 고수 파우더 및 고수 원액을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 수분함량 결과, 대조구가 42.89%로 가장 높았으며 고수 파우더 첨가구는 첨가량이 증가할수록 수분함량이 41.70%, 41.03%, 39.90%, 38.61%를 나타내면서 유의적(P<0.001)인 차이를 보이며 감소한 반면, 고수 원액 첨가구는 첨가량이 증가할수록 41.45%, 42.50%, 43.43%, 44.69%로 고추장의 수분함량이 유의적(P<0.01)으로 높아졌다. 동일 재료군이지만 전처리 방법에 따라 결과의 차이가 나타날 수 있음이 보고되었다.

Table 3 . Number of studies related to water content change of red pepper paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Water content	Increase	20	persimmon syrup, sea tangle powder, pumpkin, oyster mushroom, shitake, jujube concentrate, strawberry puree, coriander, apple juice, cheese, red-potato, blueberry, red chilli seed, tomato concentrate, kabocha squash porridge, kiwifruit, meju＋koji2), red bean
	No change	24	sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, chitosan, onion powder, red pimento powder, Paecilomyces japonica, skipjack cooking broth, lotus leaf ethanol extract, abalone, citrus, sweet persimmon powder, fermented extract of Hizikia fusiforme, apple fermented product, sword bean chunggukjang, maesil concentrate, maesil powder, tomato powder, makgeolli lees, lotus leaf powder, peach paste, garlic＋onion
	Decrease	30	red chilli seed, sea tangle, pear juice, goldamcho, dangwi, moktong, citrus concentrate, maesil extract, soft persimmon powder, garlic porridge, ethanol, jujube powder, soy powder, roasted soy powder, coriander powder, red ginseng wild herbal extract fermented product, pollack roe, onion peel water-extract, lotus leaf powder, black rice, ethanol＋mustard, ethanol＋chitosan, mustard＋chitosan, chengyang pepper powder＋roasted soy powder, mugwort chochung＋fermented garlic, ethanol＋mustard＋chitosan
	Other1)	5	deoduk powder, sea tangle, garlic, Chinese matrimony vine, Cordyceps sp.
	Total		79

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

고추장 제조 시 부재료 첨가에 따른 아미노태질소 함량 변화를 Table 4에 제시하였다. 대조구에 비해 아미노태질소 함량이 증가한 결과는 38건으로 가장 많았으며 감소 및 대조구와 유사한 값을 보인 결과는 동일하게 16건으로 나타났고 첨가구에 따라 상이한 결과는 4건이 있었다. Jeong 등(2001)의 천연첨가물인 겨자, 고추냉이 분말을 첨가한 품질개선 연구에서 아미노태질소의 함량은 겨자 및 고추냉이 분말 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다. Kim 등(2012d)의 더덕 분말을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 1%, 3%, 5%로 더덕 분말 첨가량이 증가할수록 아미노태질소 함량이 높았다. Kwon 등(2018)의 팥 혼합비율을 달리하여 첨가한 고추장 품질 특성 연구에서 팥의 혼합비율이 높아질수록 아미노태질소 함량은 증가하였다. Choo와 Shin(2000)의 순창식 식혜 고추장에 호박을 1%, 2%, 5%로 달리하여 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 아미노태질소의 함량은 대조구가 235.90 mg%, 1% 및 2% 호박 첨가구는 248.79~278.38 mg% 범위를 보여 대조구보다 높게 나타났으며, 5% 호박 첨가구는 331.61 mg%로 대조구에 비해 아미노태질소 함량이 40% 높았다. Ahn과 Kim(2012)의 찰옥미 조청을 첨가한 고추장의 이화학적 특성 연구에서 대조구와 첨가구의 아미노태질소 함량을 측정한 결과 무첨가구의 704.3 mg%에 비해 10% 및 20% 처리구는 각각 719.3 mg%, 722.4 mg%로 높게 나타났다. Kim과 Yoo(2021)의 양파껍질 열수 추출물의 첨가량을 달리한 속성 고추장의 이화학적 품질 특성 연구에서 고추장 제조 직후부터 시료 간 아미노태질소 함량의 차이를 보여 양파껍질 열수 추출물 첨가는 고추장 제조 시 영향을 미쳤으며 양파껍질 열수 추출물 3% 첨가구는 숙성기간 대체로 높은 값을 유지하였다. 고추장에 부재료를 첨가함으로써 구수한 맛을 내는 아미노태질소 함량은 전반적으로 증가함을 인식할 수 있었다.

Table 4 . Number of studies related to amino-nitrogen change of red pepper paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Amino-Nitrogen	Increase	38	deoduk powder, mustard, horseradish, sea tangle, pumpkin, Cordyceps sp., Job’s tears, pear juice, citrus concentrate, maesil extract, skipjack cooking broth, abalone, strawberry puree, defatted rice bran, citrus, sweet persimmon powder, germinated barley powder, waxy corn syrup, apple fermented product, onion peel water-extract, tomato concentrate, tomato powder, kiwifruit, sword bean chunggukjang, garlic＋onion2), mustard＋chitosan, ethanol＋mustard, red bean, licorice＋mustard＋chitosan, ethanol＋mustard＋chitosan
	No change	16	sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, chitosan, onion powder, red pimento powder, hinese matrimony vine, proso millet, ethanol, cheese, sweet potato, pumpkin sweet potato, maesil powder, maesil concentrate, ethanol＋chitosan
	Decrease	16	sea tangle, barley, sorghum, foxtail millet, soft persimmon powder, ethanol, germinated barley, soy powder, roasted soy powder, red-potato, blueberry, makgeolli lees, meju＋koji, ethanol＋mustard, ethanol＋chitosan, ethanol＋mustard＋chitosan
	Other1)	4	oyster mushroom, shitake, lotus leaf ethanol extract
	Total		74

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

고추장 제조 시 부재료 첨가에 따른 염도 변화를 Table 5에 제시하였다. 대조구에 비해 염도가 감소한 결과는 31건으로 높은 비율을 차지했으며 대조구와 유사한 값을 보인 결과는 10건, 증가는 7건, 첨가구에 따라 상이한 염도의 결과는 5건으로 나타났다. Choi 등(2010c)의 대추 가루 및 대추 농축액을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 염도는 대추 첨가구의 첨가량에 따라 염도가 감소하면서 대조구에 비해 낮은 값을 보였다. Lee와 Lee(2006)의 매실 추출액을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 대조구에 비해 염도는 감소했으며 다른 연구의 결과와 비교했을 때 염도가 매우 낮게 나타났다. Kim 등(2012d)의 더덕 분말을 1%, 3%, 5%로 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 염도의 결과 더덕 분말 5% 첨가구는 숙성 8주경 가장 낮은 염도를 나타냈으며, 더덕 분말 첨가량이 증가할수록 고추장의 염도가 감소하는 효과가 클 것으로 보았다. Seo 등(2000)의 양파 분말을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 양파 첨가구는 염도가 매우 낮게 나타났으며 양파 분말 첨가량이 증가할수록 염도는 더 감소하는 경향을 보였다. Park(2014) 및 Seo와 Park(2014)의 발아보리가루를 첨가한 찹쌀 및 보리고추장의 품질 특성 연구에서 발아보리 분말 첨가량이 많아질수록 식염은 다소 낮아졌다. Ahn과 Kim(2012)의 찰옥미 조청을 첨가한 고추장의 이화학적 특성 연구에서 염도의 결과로 찰옥미 조청 첨가량이 10%, 20%로 증가할수록 염도는 감소하였다. Kim과 Kang(2018)의 오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장의 성분분석에서 나트륨 함량은 대조구의 2,240 mg보다 2.5~5%의 오미자 압착액 분말 첨가구에서 2,250~2,310 mg으로 높게 나타났지만 오미자 압착액 분말 10% 첨가구는 2,230 mg으로 나트륨 함량이 감소하였다. 전반적인 염도와 관련된 연구에서는 부재료 첨가에 의한 총질량 증가에 의한 염도의 상대적 감소의 영향도 존재하는 것으로 판단되며, 부재료의 첨가에 의한 화학적 변화 등에 의한 염도 감소의 영향에 대한 유의성 있는 결과를 제시하는 연구는 찾아보기 힘들었다. 다만 발효의 과정에서 염도의 변화를 측정하는 등의 가공과정에 의한 변화의 가능성을 제시하는 논문이 있어 추가적인 연구가 뒤따라야 할 것으로 사료된다.

Table 5 . Number of studies related to salinity change of red pepper paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Salinity	Increase	7	persimmon syrup, sea tangle powder, sea tangle, Cordyceps sp., tomato concentrate, tomato powder, meju＋koji2)
	No change	10	sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, chitosan, red pimento powder, Chinese matrimony vine, skipjack cooking broth, abalone, cheese, apple fermented product, makgeolli lees, sword bean chunggukjang
	Decrease	31	deoduk powder, onion powder, onion, maesil extract, garlic porridge, ethanol, jujube powder, jujube concentrate, strawberry puree, defatted rice bran, red-potato, germinated barley powder, waxy corn syrup, red chilli seed, lotus leaf powder, kabocha squash porridge, peach paste, ethanol＋mustard, ethanol＋chitosan, mugwort chochung＋fermented garlic, ethanol＋mustard＋chitosan
	Other1)	5	horseradish, mustard, apple juice, chengyang pepper powder＋roasted soy powder, omija by- product extract powder
	Total		53

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

고추장 제조 시 부재료 첨가에 따른 유리아미노산 함량의 변화를 Table 6에 제시하였다. 대조구에 비해 증가한 결과는 10건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 4건, 유사한 값을 보인 결과는 3건, 감소는 1건으로 나타났다. Jo 등(2019)의 사과 발효액을 첨가한 고추장의 이화학적 특성 및 생리활성 연구에서 사과 무첨가구와 전처리를 달리한 사과 첨가구의 유리아미노산을 측정한 결과로 사과 발효 첨가구는 phosphoserine, threonine, phenylalanine, proline이 가장 높은 값을 나타내어 다른 고추장에 비해 단맛을 낼 것으로 사료되며, 쓴맛을 나타내는 isoleucine, leucine 또한 낮은 함량으로 나타났다. Yang과 Choi(2005)의 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 첨가구의 유리아미노산 종류 중 감칠맛을 내는 glutamic acid의 함량이 높게 나타났으며, 이외에도 aspartic acid, proline, valine, histidine 등의 함량 또한 대조구보다 식물성 추출액 첨가구에서 높게 나타났다. Kim 등(2012c)의 톳 발효 추출물을 첨가한 고추장의 영양학적 특성 연구에서 총 유리아미노산 함량은 톳 발효 추출물 첨가구가 대조구에 비해 높았으며 glutamic acid는 대조구에 비해 낮았지만, 톳 발효 추출물 첨가구 유리아미노산의 종류 중에서는 가장 높게 나타났다. Kang과 Song(2006)의 단백질원으로 참치 자숙액을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 참치 자숙액의 첨가에 따라 유리아미노산의 함량이 증가하면서 참치 자숙액이 고추장에서 맛과 관련한 아미노산의 함량을 증가시킬 수 있음이 나타났다. 부재료 첨가에 따른 고추장의 유리아미노산 변화 관련 연구는 다른 품질 특성의 항목에 비해 연구 건수가 적게 나타났다.

Table 6 . Number of studies related to free amino acid change of red pepper paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Free amino acid	Increase	10	sea tangle, onion, soybean juice beni-koji, skipjack cooking broth, abalone, fermented extract of Hizikia fusiforme, pollack roe, apple fermented product, garlic＋onion2), natural plant extracts (red ginseng＋lizard’ tail＋dangwi＋mugwort＋chestnut＋mulberry leaf＋milk vetch root＋Poria cocos＋fleece flower＋ladybell＋Chinese matrimony vine＋bagchool＋licorice＋Rehmannia glutinosa＋solomon’s seal＋olive)
	No change	3	kabocha squash porridge, apple, persimmon
	Decrease	1	sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder
	Other1)	4	mustard, horseradish, garlic, soft persimmon powder
	Total		18

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

고추장 제조 시 부재료 첨가에 의한 환원당 함량 변화를 Table 7에 제시하였다. 대조구에 비해 증가한 결과는 34건으로 높은 비율을 차지했으며 감소는 6건, 유사한 값을 보인 결과는 4건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 3건으로 나타났다. Kim 등(2013)의 더덕 분말을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 숙성 8주경 대조구는 2.53%에 비해 더덕 분말 3% 첨가구는 3.07%의 함량을 보여 시험구 중 환원당의 함량이 제일 높았다(P<0.05). Choi 등(2010b)의 메줏가루를 대체하여 생콩가루 및 볶은 콩가루를 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 환원당 함량은 숙성 45일경 볶은 콩가루 첨가구에서 가장 높은 값을 보였다. Bae(2019)의 막걸리 주박을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 숙성 3주경 환원당 함량 결과로 막걸리 주박 첨가량이 증가함에 따라 환원당 함량이 높아졌으며 시료 간에 유의적인 차이를 나타냈다(P<0.001). Chang 등(2011)의 작두콩 청국장을 첨가한 고추장의 품질 특성 연구에서 환원당 함량 비교 결과, 무첨가구는 숙성 90일 후 15.64%, 작두콩 청국장 첨가구는 16.07~17.21%의 범위를 보였으며, 작두콩 청국장의 첨가 비율이 증가할수록 환원당 함량도 증가하는 것으로 나타났다. Park(2014)의 발아보리가루를 첨가한 찹쌀고추장의 품질 특성 연구에서 숙성 40일경 발아보리가루 10% 및 15% 첨가구에서 환원당 함량이 높게 나타났다. 고추장의 부재료 첨가에 따라 환원당 함량이 증가하는 결과가 높은 비율을 차지하였다.

Table 7 . Number of studies related to reducing sugar change of red pepper paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Reducing sugar	Increase	34	deoduk powder, sea tangle, chitosan, garlic, onion powder, pumpkin, red pimento powder, yeast, pear juice, citrus concentrate, maesil extract, ethanol, roasted soy powder, red-potato, waxy corn syrup, makgeolli lees, tomato powder, sword bean chunggukjang, maesil powder, Bacillus＋yeast2), mustard＋chitosan, ethanol＋mustard, ethanol＋chitosan, ethanol＋mustard＋chitosan
	No change	4	onion, lotus leaf ethanol extract, apple juice, garlic＋onion
	Decrease	6	soy powder, cheese, tofu powder, sweet potato, pumpkin sweet potato, meju＋koji
	Other1)	3	Chinese matrimony vine, germinated barley powder, maesil concentrate
	Total		47

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

간장 제조 시 부재료 첨가에 따른 pH 변화를 나타낸 결과는 Table 8에 제시하였다. 대조구에 비해 낮은 pH를 나타낸 건은 31건으로 높은 비율을 차지했으며 다음으로 증가는 5건, 대조구와 유사한 값을 보인 결과는 3건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 1건으로 나타났다. Shin 등(2010)의 마늘을 첨가한 이화학적 특성 연구에서 전통 간장과 마늘 간장의 pH를 측정한 결과로 전통 간장은 5.02, 마늘 간장은 4.91로 마늘 첨가구에서 pH가 유의적으로 낮게 나타났다. Kim 등(2013)의 황기 및 표고버섯을 첨가한 간장의 품질 특성 연구에서 시험구의 pH를 측정한 결과로 황기 첨가구, 표고버섯 첨가구, 황기 및 표고버섯 혼용 첨가구는 전통 간장보다 pH가 낮게 나타났다. Hwang 등(2017a)의 여주 분말을 첨가한 간장의 이화학적 특성 연구에서 0%, 5%, 10%로 첨가량을 달리한 pH의 결과는 숙성 최종 단계에서 0% 첨가구가 5.28이었으며 여주 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 5.36, 5.16으로 나타나 0%보다 감소하였다. Jo(2019)의 과채류의 종류인 무, 배, 사과를 혼합하여 첨가한 한식 간장의 품질 특성 연구에서 과채류 첨가구가 무첨가 한식 간장보다 pH가 유의적으로 낮아졌다. Cho 등(2007)의 죽염 및 천일염으로 소금 종류를 달리하여 천연수액 종류의 고로쇠, 대나무, 참다래 수액을 첨가한 간장의 품질 특성 연구에서 소금 종류를 달리하여 천연수액을 간장에 첨가했을 때 pH 결과는 차이가 있었으며, 그중 참다래 수액 첨가구는 대조구보다 pH가 높게 나타났다. Yu(2018)의 2%, 4%, 6% 호두를 첨가한 양조간장의 품질 특성 연구에서 pH를 대조구와 비교한 결과, 호두의 첨가량이 증가할수록 대조구의 pH보다 높게 나타났다. 간장에 부재료 첨가에 따라 pH가 감소하는 경향이 전반적으로 높은 비율을 차지했음을 알 수 있었다.

Table 8 . Number of studies related to pH change of soy sauce by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
pH	Increase	5	walnut, phellin mycelia, sea salt＋xylem sap2), bamboo salt＋bamboo sap, bamboo salt＋xylem sap
	No change	3	barley malt, rice bran, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder
	Decrease	31	gorosoe sap, bamboo sap, enoki mushroom, oyster mushroom, button mushroom, shitake, oyster mushroom mycelia, Agaricus blazei mycelia, lingzhi mushroom mycelia, garlic, Gastrodia elata, milk vetch rood, bitter melon powder, black garlic extract, rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint, sea salt＋bamboo sap, sea salt＋gorosoe sap, bamboo salt＋gorosoe sap, milk vetch rood＋shitake, shitake＋Gastrodia elata, white radish＋apple＋pear
	Other1)	1	soymilk residue koji
	Total		40

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

간장 제조 시 부재료 첨가에 따른 산도 변화 관련 연구 건수를 Table 9에 제시하였다. 부재료를 첨가한 간장의 발효 후 산도를 대조구와 비교했을 때 증가는 9건, 감소는 5건, 유사한 값을 나타낸 결과는 4건으로 나타났다. Kang 등(2001)의 양조간장 담금 시 사용되는 염수의 대체로 멸치액젓을 첨가한 양조간장의 품질 특성 연구에서 염수를 첨가한 대조구보다 멸치액젓 첨가구에서 젖산의 생성이 높게 나타났다. Choi 등(2016)의 흑마늘 추출액의 첨가량에 따른 간장의 품질 특성 연구에서 적정산도는 대조구보다 첨가구에서 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 높아졌으며 흑마늘 추출액 5% 첨가구는 유의적으로 산도가 높아졌다. Lee 등(2002)의 보리등겨를 첨가한 간장의 품질 특성 연구에서 pH를 측정한 결과로 보리등겨나 대두만을 첨가하여 제조한 간장은 보리등겨와 대두를 혼합하여 첨가한 간장보다 총산이 적은 값으로 나타났다. Song과 Lee(2013)의 비지 코지를 0%, 50%, 100%로 첨가한 양조간장의 품질 특성 연구에서 산도는 비지 코지의 첨가량이 증가할수록 산도가 1.09%, 0.98%, 0.47%의 수준으로 낮아졌다. Kwon(2020)의 우엉을 첨가한 간장의 품질 특성 연구에서 숙성 100일경 산도의 측정 결과는 대조구가 1.17%로 가장 높았고 6%, 12%, 18% 및 24% 첨가구는 0.71~0.99%의 범위를 보여 대조구보다 낮은 값을 나타냈으나, 우엉 첨가량이 감소할수록 산도는 낮은 값을 나타냈다(P<0.05). 간장의 산도 변화 관련 연구는 적은 건수로 나타나 지속적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.

Table 9 . Number of studies related to acidity change of soy sauce by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Acidity	Increase	8	barley malt, anchovy sauce, milk vetch rood, shitake, Gastrodia elata, black garlic extract, milk vetch rood＋shitake2), Gastrodia elata＋shitake
	No change	4	phellin mycelia, lingzhi mushroom mycelia, bitter melon powder, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder
	Decrease	5	barley bran, oyster mushroom mycelia, Agaricus blazei mycelia, soymilk residue koji, burdock
	Other1)	18	pumpkin, Chinese matrimony vine, oyster mushroom, shitake, skipjack cooking broth, defatted rice bran, red bean
	Total		35

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

간장 제조 시 부재료 첨가로 나타난 수분함량 변화를 Table 10에 제시하였다. 부재료 첨가에 따라 대조구에 비해 증가한 결과는 6건, 감소 및 유사한 값을 보인 결과는 각각 3건으로 동일한 건수를 보였으며, 첨가구에 따라 상이한 결과는 12건 제시되었다. Cho 등(2007)의 천연수액의 종류로 고로쇠, 대나무, 참다래 수액을 첨가한 간장의 품질 특성 연구에서 대조구보다 천연수액 첨가구가 수분함량이 낮은 경향을 보였다. Lee(2011)의 천마 첨가량을 달리한 전통 간장의 품질 특성 연구에서 수분함량 결과로 대조구에서는 69.73%였고 천마 5% 및 10% 첨가구는 각각 54.87%, 52.86%로 나타나 첨가구에서 수분함량이 낮은 값을 보였으며 유의적인 차이가 있었다. Shin 등(2010)의 마늘을 첨가한 이화학적 특성 연구에서 전통 간장과 마늘 첨가 간장의 수분함량을 비교한 결과로 전통 간장은 72.1%였으며, 마늘 간장의 수분함량은 73%로 시료 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Shim 등(2008)의 약용식물 추출물의 첨가량을 달리한 간장의 이화학적 특성 연구에서 수분함량의 결과로 약용식물 추출물 3% 및 5% 첨가구는 각각 71.9%, 72.7%로 대조구의 71.3%와 수분함량이 큰 차이가 나지 않았으며 유의적인 차이를 보이지 않았다(P<0.05). Lee와 Song(2018)의 유산균 발효 다시마 분말을 첨가한 조미 간장의 품질 특성 연구에서 유산균 발효 다시마 분말 첨가구는 수분함량이 대조구보다 낮게 나타났지만, 유의적인 차이는 없었다.

Table 10 . Number of studies related to water content change of soy sauce by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Water content	Increase	6	sea salt＋bamboo sap2), sea salt＋xylem sap, sea salt＋gorosoe sap, bamboo salt＋bamboo sap, bamboo salt＋xylem sap, bamboo salt＋gorosoe sap
	No change	3	garlic, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, medicinal herb extracts (houttuynia cordata＋Cassia seed＋Cornus fruit＋omija＋Poria cocos＋white atractylis＋Umbrella Polypore＋Paeonia japonica＋milk vetch rood＋Cnidium＋Scutellaria root＋Sigesbeckia herb＋cinnamon)
	Decrease	3	gorosoe sap, bamboo sap, Gastrodia elata
	Other1)	12	deoduk powder, sea tangle, garlic Chinese matrimony vine, Cordyceps sp.
	Total		24

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

간장 제조 시 부재료 첨가에 따른 아미노태질소 함량의 변화를 Table 11에 제시하였다. 대조구와 유사한 값을 보인 결과는 7건, 감소 및 증가는 6건으로 동일한 건수를 보였으며 첨가구에 따라 상이한 결과는 4건으로 나타났다. Lee와 Song(2018)의 유산균 발효 다시마 분말 첨가 조미 간장의 품질 특성 연구에서 아미노태질소 함량은 대조구가 355.07 mg/100 g으로 가장 낮게 측정되었으며, 유산균 발효 다시마 1%, 3% 첨가구는 각각 381.10 mg/100 g, 395.50 mg/100 g으로 3% 유산균 발효 간장이 유의하게 높게 나타났다. Jang(2002)의 버섯 첨가 시기를 달리하여 제조한 간장의 품질 특성 연구에서 25°C 시험구와 온도 비조절구로 분류하여 아미노태질소 함량을 측정했으며, 25°C 실험구의 최종 숙성 단계에서 느타리, 팽이버섯, 표고 5% 첨가구가 대조구에 비해 높은 값을 보였고 온도 비조절구는 양송이, 느타리, 팽이버섯 5% 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. Yoon 등(2020)의 볶음쌀을 0%, 10%, 30% 및 50%로 제조한 메주 사용으로 나타난 간장의 품질 특성 연구에서 아미노태질소 함량 결과는 볶음쌀 0% 첨가구가 836.64 mg%였으며, 볶음쌀 10%, 30%, 50% 첨가구에서는 각각 728.73 mg%, 651.18 mg%, 4,425.09 mg%로 나타나 볶음쌀의 첨가량이 증가할수록 아미노태질소 함량이 감소하였다. Jo(2002)의 버섯 균사체를 첨가한 기호도 향상 연구 결과, 아미노태질소 함량에서 영지버섯 균사체 첨가구는 460 mg/100 g으로 대조구의 508 mg/100 g보다 낮은 함량을 나타냈으며, 다른 버섯 균사체 첨가구 느타리, 신령, 상황버섯은 각각 507 mg/100 g, 519 mg/100 g, 511 mg/100 g으로 대조구와 비슷한 아미노태질소 함량을 보였다. Choi 등(2016)의 흑마늘 추출액의 첨가량을 달리하여 제조한 간장의 품질 특성 연구에서 아미노태질소 함량은 대조구와 처리구 시료 간 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

Table 11 . Number of studies related to amino-nitrogen change of soy sauce by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Amino-nitrogen	Increase	6	shitake, enoki mushroom, oyster mushroom, button mushroom, milk vetch rood, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder
	No change	7	oyster mushroom mycelia, phellin mycelia, Agaricus blazei mycelia, shitake, black garlic extract, milk vetch rood＋shitake2)
	Decrease	6	barley bran, lingzhi mushroom mycelia, astaxanthin, allyl isothiocyanate, roasted rice, burdock
	Other1)	4	fucoxanthin, rice bran, Gastrodia elata, walnut
	Total		23

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

간장 제조 시 부재료를 첨가한 처리구와 부재료를 첨가하지 않은 대조구의 염도를 비교한 결과는 Table 12에 제시하였다. 염도의 함량이 대조구와 유사한 값을 보인 결과는 18건, 감소는 17건으로 비슷한 양상을 보였으며 증가는 6건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 1건으로 나타났다. Kim 등(2013)의 황기 및 표고버섯을 첨가한 간장의 품질 특성 연구에서 염도는 시험구 간 모든 그룹에서 숙성기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 간장의 염도는 16.57~18.02%의 범위를 나타냈다. Jeong 등(2014)의 미강 첨가량에 따라 나타난 간장의 품질 특성 연구에서 모든 시험구가 염도의 함량이 20% 이하로 숙성기간에 큰 변화를 보이지 않았으며, 미강의 첨가량은 염도에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. Lee와 Song(2018)의 연구에서 염도의 변화로 대조구는 7.56%를 나타냈으며, 유산균 발효 다시마 분말 첨가구는 1%, 3%에 따라 7.83%, 7.63%로 다소 높았지만, 함량에 있어 큰 차이는 없었다. Shin 등(2010)의 연구에서 전통 간장과 마늘 간장의 염도는 전통 간장이 24.87%, 마늘 간장은 20.79%로 나타나 염도가 유의적으로 낮게 나타났다. Kim 등(2020)의 허브류의 종류로 레몬밤, 로즈마리, 스피어민트, 페퍼민트를 첨가한 허브 간장의 이화학적 특성 연구에서 염도는 유의적으로 낮아졌다고 보고하였다(P<0.05). Jo(2019)의 연구에서 염도는 과채류 첨가구보다 대조구인 한식 간장이 23.42%로 염도가 가장 높게 나타났다.

Table 12 . Number of studies related to salinity change of soy sauce by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Salinity	Increase	6	gorosoe sap, bamboo sap, fucoxanthin, Gastrodia elata, shitake, bamboo salt＋xylem sap2)
	No change	18	enoki mushroom, oyster mushroom, button mushroom, lingzhi mushroom mycelia, phellin mycelia, shitake, astaxanthin, allyl isothiocyanate, Gastrodia elata, milk vetch rood, rice bran, soymilk residue koji, bitter melon powder, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, burdock, milk vetch rood＋shitake, shitake＋Gastrodia elata
	Decrease	17	oyster mushroom mycelia, Agaricus blazei mycelia, barley malt, garlic, milk vetch rood, Gastrodia elata, peppermint, lemon balm, rosemary, spearmint, sea salt＋bamboo sap, sea salt＋xylem sap, sea salt＋gorosoe sap, bamboo salt＋bamboo sap, bamboo salt＋gorosoe sap, white radish＋apple＋pear
	Other1)	1	black garlic extract
	Total		42

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

간장의 제조 시 부재료 첨가에 따라 숙성 후 나타난 유리아미노산의 함량 결과를 Table 13에 제시하였다. 대조구에 비해 유리아미노산 함량이 증가한 경우는 16건, 감소는 10건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 3건으로 나타났다. Shin 등(2010)이 전통 간장과 마늘 간장의 유리아미노산 함량을 비교한 결과로 마늘 간장의 총 유리아미노산 함량은 1,563.54 mg%로 전통 간장의 1,931.41 mg%보다 높게 나타났다. Lee와 Song(2018)의 연구에서 총 유리아미노산의 함량은 유산균 발효 다시마 분말 3% 첨가구가 455.6 mg%로 대조구의 410.1 mg%보다 높게 나타났다. Jo(2002)의 느타리, 영지, 상황버섯 균사체를 첨가한 기호도 향상 결과에서 아미노태질소 함량은 대조구와 비교한 결과, 상황버섯 균사체 및 느타리버섯 균사체 첨가구가 총 유리아미노산 함량이 높았으며 느타리버섯 균사체 간장은 감칠맛 성분과 단맛 glutamic acid와 asparagine의 함량이 다른 시험구에 비해 많은 함량을 나타냈다. Kang 등(2001)의 멸치액젓을 첨가한 양조간장의 이화학적 성분변화 연구에서 총 유리아미노산 함량 결과는 대조구보다 첨가구에서 함량이 높았으며 glutamic acid의 함량도 높게 나타났다. Cho 등(2007)의 연구에서 총 유리아미노산 함량은 일반 물로 제조한 간장보다 고로쇠 수액 첨가구가 1.4배, 참다래 수액 첨가구는 2배로 높았으며, alanine과 glutamic acid 함량이 가장 많은 것으로 나타났다고 보고하였다. Song과 Lee(2013)의 연구에서 알메주 또는 비지 코지를 50%의 비율로 첨가한 경우 구수한 맛 성분인 glutamic acid 함량이 많이 증가하였고 소수성 아미노산인 isoleucine, leucine이 증가하였다. Yoon 등(2020)의 연구에서 유리아미노산 함량 결과는 무첨가구가 630.68 mg%로 10%, 30% 및 50% 볶음쌀 첨가구보다 높았으나, 감칠맛성분은 대조구와 비슷하게 나타났으며 쓴맛성분의 아미노산은 낮았고 단맛성분의 아미노산이 무첨가구보다 볶음쌀 30% 첨가구에서 높았다. Won과 Song(2013)의 헛개 열매, 줄기, 가지를 첨가한 간장의 관능적 품질 특성에서 대조구인 일반 간장의 총 유리아미노산 함량은 295.5 mg%였으며 헛개 열매 첨가구는 346.8 mg%로 대조구보다 총 유리아미노산 함량이 높게 나타났지만, 줄기 및 가지 첨가구는 각각 272.3 mg%, 225.6 mg%로 줄기 및 가지는 일반 간장보다 낮게 나타났으며 헛개 첨가 간장은 단맛과 감칠맛 성분인 aspartate와 lysine의 비율이 일반 간장보다 높았고 쓴맛성분인 isoleucine, leucine, phenylalanine의 비율은 대체로 낮았다.

Table 13 . Number of studies related to free amino acid change of soy sauce by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Free amino acid	Increase	16	anchovy sauce, bamboo sap, gorosoe sap, oyster mushroom mycelia, lingzhi mushroom mycelia, Agaricus blazei mycelia, phellin mycelia, Kojesu sap, garlic, Hovenia dulcis fruit, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, sea salt＋xylem sap2), sea salt＋gorosoe sap, bamboo salt＋xylem sap, bamboo salt＋gorosoe sap
	Decrease	10	barley bran, Gastrodia elata, Hovenia dulcis stem, Hovenia dulcis twig, bitter melon powder, roasted rice, walnut, sea salt＋bamboo sap, bamboo salt＋bamboo sap, medicinal herb extracts (Houttuynia cordata＋Cassia seed＋Cornus fruit＋omija＋Poria cocos＋white atractylis＋Umbrella Polypore＋Paeonia japonica＋milk vetch rood＋Cnidium＋Scutellaria root＋Sigesbeckia herb＋cinnamon)
	Other1)	3	Hovenia dulcis fruit, rice bran, soymilk residue koji
	Total		29

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

간장 제조 시 부재료 첨가에 따른 환원당 함량의 변화를 Table 14에 제시하였다. 단맛에 기여하는 환원당 함량 변화 관련 연구 수는 총 12건으로 적은 건수로 나타났지만, 대조구에 비해 환원당의 함량이 모두 증가하는 경향을 보였다. Yoon 등(2020)의 연구에서 환원당 결과는 볶음쌀 첨가량이 많아질수록 환원당 함량이 높아졌으며 0.57%에서 2.04%까지 증가함이 나타났다. Shin 등(2010)의 연구에서 마늘 간장은 전통 간장에 비해 총당과 환원당의 함량이 월등히 높았고 마늘 간장에 약 12배 정도 더 높은 함량을 보였다. Choi 등(2016)의 연구에서 환원당의 함량은 대조구가 다른 시험구에 비해 유의적으로 낮았고, 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가할수록 환원당의 함량도 높아졌다. Kwon(2020)의 우엉첨가 간장 연구에서 숙성 100일경 환원당 비교 결과, 24% 첨가구 30.77%> 18% 첨가구 26.64%> 12% 첨가구 13.70%> 6% 첨가구 6.50%> 대조구 6.34%의 순으로 환원당 함량이 증가하였다(P<0.05). Kim 등(2013)의 연구에서 전통 간장보다 표고버섯 첨가구가 환원당 함량이 높은 값을 나타냈지만, 표고버섯 첨가구에서 기간에 따른 차이는 나타나지 않았다. Kwon 등(2014)의 천마 및 표고버섯을 첨가한 전통 간장의 품질 특성 결과에서 천마 첨가구가 환원당 함량이 전통 간장에 비해 높았지만, 숙성 25일 이후는 감소하는 경향을 보였다.

Table 14 . Number of studies related to reducing sugar change of soy sauce by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Reducing sugar	Increase	12	anchovy sauce, garlic, milk vetch rood, shitake, Gastrodia elata, soymilk residue koji, black garlic extract, burdock, milk vetch rood＋shitake1), Gastrodia elata＋shitake

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

부재료 첨가에 따른 된장의 pH 변화 결과를 Table 15에 제시하였다. 감소는 31건으로 가장 많았으며 비슷한 pH 수치를 나타낸 결과는 21건, 증가는 14건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 6건이 있었다. Shin 등(2008)의 유자즙을 1%, 3%, 5% 첨가한 미숙성 된장 및 숙성 된장의 품질 특성 연구에서 pH를 비교한 결과로 미숙성 된장에 유자즙을 첨가한 구는 pH 5.04~5.28, 숙성 된장에 유자즙을 첨가한 구는 pH 4.50~5.11로 나타났으며, 대조구는 pH 5.80~5.28이었고 유자즙 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌다. Min(2006)의 황기 추출액을 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 pH는 황기 첨가구가 5.81로 대조구인 전통 간장의 pH 5.63보다 높은 값을 보여 대조구가 유의적으로 낮았다. Choi 등(2006)의 표고버섯 3%, 5% 첨가량을 달리하여 제조한 전통 된장의 이화학적 특성 연구에서 대조구는 pH 6.3, 표고버섯 3%, 5% 및 10% 첨가구는 pH 5.0~5.9 범위로 나타남에 따라 버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Kim 등(2011a)의 발아 대두와 검정콩을 혼합 첨가하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 pH는 숙성 90일경 발아 대두와 검정콩의 혼합 첨가구가 6.25, 대두된장 및 발아 대두된장은 각각 6.01, 6.22로 나타나 시료 간 차이가 없었다. Kim과 Heu(2004)의 굴 분말을 0%, 3%, 6%, 9% 및 12%로 첨가량을 달리하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 pH는 굴 분말 첨가량에 따른 차이가 없는 것으로 나타났다. Kang 등(2014)의 마늘을 10%, 20%, 30%로 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 pH는 마늘 첨가에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Lee와 Cho(2003)의 황국균과 납두균을 혼합 배양하여 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 pH는 황국균과 납두균을 혼합 배양한 첨가구가 6.2로 대조구의 pH 5.1에 비해 높게 나타났다. Kim과 Kim(2020)의 강황을 0.5%, 1%, 2%, 3%, 5%로 달리하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 강황 첨가량이 많은 첨가구에서 pH가 높은 것으로 나타났다.

Table 15 . Number of studies related to pH change of soybean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
pH	Increase	14	Sallcornia herbacea, squid internal organs, milk vetch rood extracts, Acanthopanax senticosus, Cornus fruit, ethanol, urushiol free fermented-Rhus verniciflua extract, fermented-Rhus verniciflua extract, tumeric, Aspergillus oryzae＋Bacillus natto2), ethanol＋garlic
	No change	21	Dioscorea opposita, Suaeda japonica, black rice, shitake, sea mustard, sea tangle, anchovy, lotus root powder, oyster, red chilli seed, dangwi, garlic, fermented oat, oat powder, enoki mushroom powder, raw garlic, sap oft Betula platyphylla, sea tangle＋anchovy germinated soybean＋black soybean
	Decrease	31	maesil powder, maesil concentrate, red yeast, green tea, yuza juice, Ulmi Cortex, shitake, krill, citrus powder, cactus powder, green tea powder, sea tangle extracts, garlic, mustard, alkaline protease, Promod 279, bitter melon, Suaeda asparagoides, Ecklonia cava powder, sea tangle hot water extracts, deoduk powder, burdock powder, balloon flower roots powder, lotus root powder, jujube powder, garlic＋mustard, alkaline protease＋Promod 279
	Other1)	6	brown rice koji, pumpkin sweet potato, purple sweet potato, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, Aspergillus oryzae＋Bacillus natto mixed bean (kidney beans＋seotae＋ seomoktae＋sword beans＋cheongtae＋red bean), Korean herb medicines extracts (antier＋catchfly＋yam＋Poria cocos＋solomon’s seal＋licorice, Chinese matrimony vine＋dodder＋Rubus coreanus fruit＋hedge parsley＋omija＋licorice, Acanthopanax sessiliflorus＋milk vetch rood＋Asiatic Cornelian cherry＋Euryale ferox Salisb＋safflower＋licorice, lotus＋Carster Aralia＋barrenwort＋Eucommia＋Umbrella Polypore＋licorice)
	Total		72

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

된장 제조 시 부재료 첨가로 나타난 산도의 결과는 Table 16에 제시하였다. 대조구에 비해 증가한 결과는 27건으로 가장 많았으며, 유사한 값을 보인 결과는 17건, 감소는 16건으로 나타났고 첨가구에 따라 상이한 결과는 3건으로 나타났다. Kim과 Kim(2015)의 둥근 마 분말을 0%, 3%, 6% 및 9%로 첨가한 저염 된장의 품질 특성 연구에서 숙성 100일 동안 둥근 마 첨가구는 0% 둥근 마 첨가 된장에 비해 적정산도가 높게 나타났다. Shin 등(2008)의 연구에서는 유자즙을 첨가함에 따라 적정산도가 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다. Choi 등(2006)의 연구에서 대조구의 산도는 0.7 mL, 표고버섯 첨가구는 0.8~1.6 mL의 범위였으며 표고버섯 10% 첨가구는 산도가 2배 이상 유의적으로 높은 결과를 보였다. Min(2006)의 황기 추출액을 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 적정산도는 첨가구가 20.03 mL로 시판 전통 된장의 23.20 mL보다 유의적으로 낮았다. Kim과 Heu(2004)의 연구에서 0% 첨가구는 6.72 mL의 적정산도를 나타냈고 굴 분말 3%, 6%, 9% 및 12%를 첨가한 된장은 각각 6.68 mL, 6.62 mL, 6.55 mL, 6.53 mL를 보여 굴 분말의 첨가량에 따른 변화는 크지 않았다. Hwang(2016)의 비타민 D2를 강화하여 1%, 2%, 4% 팽이버섯 분말을 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 무첨가구와 첨가구의 산도는 유의적인 변화를 나타내지 않았다. Seo 등(2018)의 유산균 발효 다시마 분말을 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 적정산도는 유산균 발효 다시마 첨가에 따른 유의차는 없었다. Choi 등(2012)의 장수버섯 배양법에 의해 urushiol이 제거된 발효 옻 추출물을 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 적정산도는 첨가구에 따라 상이한 결과가 나왔으며, 0.7% 및 10.0% 첨가구는 대조구보다 낮았고 2.0% 및 5.0%에서는 다소 높게 나타났다.

Table 16 . Number of studies related to acidity change of soybean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Acidity	Increase	27	Dioscorea opposita, Suaeda asparagoides, maesil powder, maesil concentrate, black rice powder, yuza juice, shitake, krill, brown rice koji, dangwi, Acanthopanax senticosus, citrus powder, cactus powder, mustard, garlic, alkaline protease, Promod 279, fermented-Rhus verniciflua extract, bitter melon, Ecklonia cava powder, lotus root powder, mustard＋garlic2), alkaline protease＋Promod 279, licorice＋mustard＋chitosan
	No change	17	sea mustard, sea tangle, anchovy, lotus root powder, oyster, deoduk powder, balloon flower roots powder, burdock powder, ethanol, garlic, sap of Betula platyphylla, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, enoki mushroom powder, sea tangle＋anchovy, ethanol＋garlic, Korean herb medicines extracts (antier＋catchfly＋yam＋Poria cocos＋solomon’s seal＋licorice, Chinese matrimony vine＋dodder＋Rubus coreanus fruit＋hedge parsley＋omija＋licorice, Acanthopanax sessiliflorus＋milk vetch rood＋Asiatic Cornelian cherry＋Euryale ferox Salisb＋safflower＋licorice, lotus＋Carster aralia＋barrenwort＋Eucommia＋Umbrella Polypore ＋licorice)
	Decrease	16	Sallcornia herbacea, Suaeda japonica, red yeast, shitake, milk vetch rood extracts, red chilli seed, Cornus fruit, oat powder, sweet potato, pumpkin sweet potato, tumeric, jujube powder, fermented oat, Aspergillus oryzae＋Bacillus natto, germinated soybean＋black soybean, ethanol＋garlic
	Other1)	3	green tea, green tea powder, urushiol free fermented-Rhus verniciflua extract
	Total		63

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

된장 제조 시 부재료 첨가로 나타난 수분함량의 결과는 Table 17에 제시하였다. 수분함량 변화로 유사한 값을 보인 결과는 25건으로 가장 많았으며 증가는 13건, 감소는 10건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 3건으로 나타났다. Lee와 Cho(2003)의 황국균과 납두균을 혼합 배양하여 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 수분함량은 각 시험구마다 약간의 차이는 나타났지만, 범위가 비슷하였고 유의성은 없었다. Seol(2020)의 자작나무 수액을 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 수분함량은 대조구 54.1%, 자작나무 수액 첨가구는 61.21%로 시료 간 수분함량의 차이가 거의 나타나지 않았다. Kim 등(2016a)의 귀리 분말을 10%, 20%, 30%로 첨가량을 달리하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 수분함량은 귀리 분말 첨가량이 증가할수록 숙성시간이 지남에 따라 수분의 함량이 다소 증가하는 경향이 나타났다. Kim과 Kim(2014)의 연구에서 15°C에서 100일간 숙성기간 동안 나타난 수분함량을 비교한 결과로 둥근 마 첨가구가 무첨가구보다 수분함량이 다소 높게 나타났다. Moon과 Kim(2013)의 5%, 10%, 15%로 흑미 분말 첨가량을 달리하여 제조한 흑미 저염 된장의 품질 특성 연구에서 흑미 분말 첨가량이 증가할수록 된장의 수분함량이 높아졌으며 대조구보다 수분함량이 높았다. Kim 등(2009a)의 크릴을 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 크릴의 첨가량이 10%, 20%, 30%로 많아질수록 크릴 무첨가구보다 수분함량이 조금 증가하였다. Son(2008)의 유백피 분말을 첨가한 된장의 이화학적 성분 연구에서 수분은 유백피 첨가량이 증가함에 따라 첨가구의 수분함량이 미비하게 증가하였다. Ra(2021)의 감태 분말을 3%, 6%, 9%로 첨가하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 대조구는 57.32%, 첨가구는 55.58%, 54.38%, 53.18%로 감태 분말 첨가량이 증가할수록 수분의 함량이 낮아졌다. Choi 등(2006)의 표고버섯을 3%, 5%, 10%로 첨가량을 달리하여 제조한 전통 된장의 이화학적 특성 연구에서 수분함량은 대조구가 63.4%였으며 표고버섯 분말 3% 및 10% 첨가 된장에서 각각 62.9%, 56.6%로 표고버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 낮은 것으로 나타났다.

Table 17 . Number of studies related to water content change of soybean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Water content	Increase	13	Dioscorea opposita, black rice powder, green tea, Ulmi Cortex, red chilli seed, krill, fermented oat, oat powder, fermented-Rhus verniciflua extract, sweet potato, pumpkin sweet potato, sea tangle hot water extracts, germinated soybean＋black soybean2)
	No change	25	Sallcornia herbacea, Suaeda japonica, Suaeda asparagoides, maesil powder, maesil concentrate, sword bean, squid internal organs, sea mustard, sea tangle, anchovy, yuza juice, milk vetch rood extracts, brown rice koji, yam, ethanol, mustard, garlic, sap of Betula platyphylla, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, sea tangle＋anchovy, Aspergillus oryzae＋Bacillus natto, mustard＋garlic, ethanol＋garlic, Korean herb medicines extracts (antier＋catchfly＋yam＋Poria cocos＋solomon’s seal＋licorice, Chinese matrimony vine＋dodder＋Rubus coreanus fruit＋hedge parsley＋omija＋licorice, Acanthopanax sessiliflorus＋milk vetch rood＋Asiatic Cornelian cherry＋Euryale ferox Salisb＋safflower＋licorice, lotus＋Carster Aralia＋barrenwort＋Eucommia＋Umbrella Polypore＋licorice)
	Decrease	10	lotus root powder, oyster, shitake, yam powder, alkaline protease, Promod 279, hot-air dried garlic, frized dried garlic, Ecklonia cava powder, alkaline protease＋Promod 279
	Other1)	3	deoduk, fermented-Rhus verniciflua extract, raw garlic
	Total		51

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

된장 제조 시 부재료 첨가에 따른 아미노태질소 함량 변화는 Table 18에 제시하였다. 증가는 32건, 감소는 21건, 대조구와 유사한 값을 보인 결과는 6건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 3건으로 나타났다. Gil 등(2017)의 단백질 분해효소의 종류로 alkaline protease(protease A, 1%), Promod 279(protease B, 1%)를 첨가하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 숙성 8주 후 단백질 분해효소 첨가구가 유의적으로 높은 아미노태질소 함량 값을 나타냈다(P<0.05). Park 등(2004)의 마, 둥굴레, 장구채, 감초 등을 포함한 국산 한약재 21종의 추출물을 첨가한 전통 된장의 품질 특성 연구에서 아미노태질소 함량 결과, 대조구는 639.8 mg%였으며 네 그룹의 한약재 추출물 첨가구는 640 mg% 이상으로 나타나 대조구보다 높게 나타났다. Jun과 Song(2012)의 생마와 마 분말 첨가량을 달리하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 숙성 80일 후 아미노태질소 함량은 대조구의 526 mg%보다 마 분말 첨가구 529~535 mg%, 생마 첨가구 567~587 mg%로 높은 값을 보였으며, 생마 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. Choi 등(2006)의 연구에서 표고버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 아미노태질소 함량도 유의적으로 높아졌으며, 10% 표고버섯 분말 된장은 대조구에 비해 약 2배 정도 높은 아미노태질소 함량을 보였다. Son(2008)의 연구에서 아미노태질소 함량은 대조구가 704.64 mg%였으며, 유백피 분말 첨가구는 712.37~754.8 mg%로 약간 높은 값을 보였다. Kim과 Heu(2004)의 아미노태질소 함량 결과는 시판 된장이 588.3 mg%였으며, 굴 분말 첨가구는 첨가량이 증가할수록 된장의 아미노태질소 함량이 높아 굴 분말 12% 첨가구는 643.1 mg%의 함량을 나타냈다. Kim과 Kim(2020)의 연구에서 아미노태질소는 숙성기간에 증가했으며 강황의 첨가 비율이 높은 첨가구에서 아미노태질소 함량이 높게 나타났다.

Table 18 . Number of studies related to amino-nitrogen change of soybean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Amino-nitrogen	Increase	32	shitake, lingzhi mushroom, sea mustard, sea tangle, anchovy, lotus root powder, oyster, Ulmi Cortex, brown rice koji, Acanthopanax senticosus, dangwi, citrus powder, green tea powder, cactus powder, yam, yam powder, urushiol free fermented-Rhus verniciflua extract, alkaline protease, Promod 279, fermented-Rhus verniciflua extract, raw garlic, hot-air dried garlic, frized dried garlic, tumeric, sap of Betula platyphylla, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, sea tangle＋anchovy2), Aspergillus oryzae＋Bacillus natto, alkaline protease＋Promod 279, licorice＋mustard＋chitosan, Korean herb medicines extracts (antier＋catchfly＋yam＋Poria cocos＋solomon’s seal＋licorice, Chinese matrimony vine＋dodder＋Rubus coreanus fruit＋hedge parsley＋omija＋licorice, Acanthopanax sessiliflorus＋milk vetch rood＋Asiatic Cornelian cherry＋Euryale ferox Salisb＋safflower＋licorice, lotus＋Carster aralia＋barrenwort＋Eucommia＋Umbrella Polypore＋licorice)
	No change	6	squid internal organs, garlic, sea tangle extracts, purple sweet potato, sweet potato, enoki mushroom powder
	Decrease	21	Dioscorea opposita, Suaeda japonica, Suaeda asparagoides, Sallcornia herbacea, maesil powder, maesil concentrate, black rice powder, Phellinus linteus, yuze juice, shitake, red chilli seed, Cornus fruit, fermented oat, oat powder, Ecklonia cava powder, sea tangle hot water extracts, deoduk powder, balloon flower roots powder, burdock powder, lotus root powder, jujube powder
	Other1)	3	sword bean, red yeast, deoduk
	Total		62

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

부재료 첨가에 따른 된장의 염도 변화를 Table 19에 제시하였다. 대조구와 유사한 값을 보인 결과는 27건으로 가장 많았으며 감소는 16건, 증가는 5건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 2건으로 나타났다. Kim 등(2010a)의 감귤, 녹차, 선인장 분말을 3%, 7%로 첨가량을 달리하여 제조한 된장의 품질분석 연구에서 염도는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. Kim(2006)의 깻잎 바이오 물질을 첨가한 된장의 미생물 및 관능평가 연구에서 염도를 비교한 결과로 첨가량에 따른 차이는 없었다. 이외에도 유자즙, 굴, 황기 추출액 등 첨가에 의한 염도의 큰 변화는 없었다(Kim과 Heu, 2004; Shin 등, 2008; Min, 2006). Kim 등(2016a)의 연구에서 귀리 분말을 30% 첨가한 된장이 11.27%로 시험구 중에서 염도의 함량이 가장 낮았으며, 귀리 분말의 첨가 비율이 높을수록 염도가 낮아진 것을 알 수 있다. Kim과 Kim(2014)의 논문에서 염도는 둥근 마가 3%, 6%, 9%로 증가할수록 식염 함량이 낮아졌다. Yoon 등(2011)의 콩, 서리태, 서목태 등 혼합 콩의 비율을 다르게 하여 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 염도는 혼합 콩 첨가량이 증가할수록 염도 함량이 감소했으며, 혼합 콩 혼합비율이 가장 높은 경우가 12.30%로 대조구의 13.20%보다 낮은 함량을 보여 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). Son(2008)의 유백피 1%, 2%, 3%로 첨가량을 달리하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 10.2~13.8% 범위인 기존 시판 전통 된장의 염도와 비교하여 유백피 첨가구가 상대적으로 낮은 염도로 나타났다. Kang 등(2014)의 연구에서 마늘의 10%, 20%, 30%로 첨가량이 많을수록 염도가 감소하였다. Moon과 Kim(2013)의 연구에서 흑미 분말 무첨가구에서 14.20~15.20%의 범위를 보였으며 흑미 분말 5% 및 15% 첨가구는 각각 14.10%, 11.93%의 염도로 나타나 흑미 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 염도를 보였다. Oh(2014)의 발효 귀리를 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 염도의 결과로 무첨가구는 14.20~15.20%였고 발효 귀리 10% 첨가구는 13.13~15.00%의 범위를 나타냈으며, 발효 귀리 20% 첨가구는 12.20~13.80%, 발효 귀리 30% 첨가구는 11.27~12.97%의 범위를 보이면서 발효 귀리 분말의 첨가 비율이 증가할수록 낮은 염도를 보였다. Seo와 Jeong(2001)의 오징어 내장 첨가량을 7%, 10%, 13%로 달리하여 제조한 재래된장의 품질 특성 연구에서 염도는 오징어 내장 첨가 비율이 높을수록 증가했으나, 재래된장과 오징어 내장 첨가구를 비교했을 때 시험구 간에 큰 차이는 나타나지 않았다. Park 등(2004)의 연구에서 대조구의 염도는 12.6%로 한약재 첨가구와 비슷하거나 그보다 조금 높은 11.72~13.44% 염도의 함량을 보여 대조구와 비교했을 때 시료 간 상이한 결과가 나타났다.

Table 19 . Number of studies related to salinity change of soybean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Salinity	Increase	5	urushiol free fermented-Rhus verniciflua extract, fermented-Rhus verniciflua extract, bitter melon, Ecklonia cava powder, birch saps
	No change	27	Sallcornia herbacea, Suaeda japonica, Suaeda asparagoides, shitake, squid internal organs, oyster, sesame leaves bio, yuza juice, milk vetch rood extracts, red chilli seed, brown rice koji, citrus powder, green tea powder, cactus powder, alkaline protease, Promod 279, sea-tangle fermented by lactic acid bacteria powder, deoduk powder, balloon flower roots powder, burdock powder, lotus root powder, jujube powder, Aspergillus oryzae＋Bacillus natto2), germinated soybean＋black soybean, alkaline protease＋Promod 279
	Decrease	16	round yam, black rice powder, yuze bio, Ulmi Cortex, mixed bean, mustard, ethanol, garlic, fermented oat, oat powder, raw garlic, hot-air dried garlic, frized dried garlic, garlic＋mustard, ethanol＋garlic
	Other1)	2	green tea, Korean herb medicines extracts (antier＋catchfly＋yam＋Poria cocos＋solomon’s seal＋licorice, Chinese matrimony vine＋dodder＋Rubus coreanus fruit＋hedge parsley＋omija＋licorice, Acanthopanax sessiliflorus＋milk vetch rood＋Asiatic Cornelian cherry＋Euryale ferox Salisb＋safflower＋licorice, lotus＋Carster Aralia＋barrenwort＋Eucommia＋Umbrella Polypore＋licorice)
	Total		50

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

된장 제조 시 부재료 첨가에 따른 유리아미노산 함량 변화는 Table 20에 제시하였다. 대조구에 비해 유리아미노산 함량이 증가한 경우는 21건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 6건, 감소는 0건, 유사한 값을 보인 결과는 1건으로 나타났다. Gil 등(2017)의 연구에서 단백질 분해효소 A, B 및 A+B 혼합 세 그룹 모두 대조구보다 총 유리아미노산 함량이 높게 나타났다. Jung(2003)의 녹차 된장에 미역을 첨가하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 총 유리아미노산의 함량을 비교한 결과, 녹차 미역 된장은 920 mg%로 일반미역 된장의 385 mg%보다 높게 나타났다. Choi 등(2012)의 연구에서 총 유리아미노산의 함량은 0% 첨가구가 855.97%였으며 발효 옻 추출물의 0.7%, 2.0%, 5.0% 및 10.0% 첨가구는 1,675.03~1,899.01 mg%의 범위로 나타나 발효 옻 추출물 첨가로 유리아미노산 함량은 높아졌고 감칠맛 및 단맛도 증가했으며 쓴맛성분은 감소하였다. Seo와 Jeong(2001)의 연구에서는 유리아미노산 중 taurine 함량이 오징어 내장 첨가구에서 높은 함량을 나타냈으며, taurine 외에도 구수한 맛 및 단맛성분을 내는 아미노산의 함량이 대조구에 비해 다소 높게 나타났다. Oh(2014)의 연구에서 총 유리아미노산 함량은 귀리 분말 30% 첨가 된장에서 시험구 중 가장 높게 나타났으며 모든 발효 귀리 첨가구에서 구수한 맛 성분인 glutamic acid가 함량이 높게 나타났다. Moon과 Kim(2013)의 연구에서 총 유리아미노산 함량은 첨가구와 비교했을 때 농도별 상이한 결과를 보였다. 5% 흑미 분말 첨가구는 무첨가구에 비해 낮았으며, 흑미 분말 15% 처리구가 유리아미노산 함량이 가장 높게 나타났고 흑미 분말 처리구에서 구수한 맛 성분인 glutamic acid가 높은 함량을 보였다.

Table 20 . Number of studies related to free amino acid change of soybean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Free amino acid	Increase	21	Dioscorea opposita, lingzhi mushroom, Phellinus linteus, shitake, squid internal organs, sea mustard, oyster, yuza juice, brown rice koji, urushiol free fermented-Rhus verniciflua extract, fermented oat, alkaline protease, Promod 279, oat powder, fermented-Rhus verniciflua extract, bitter melon, Agastache rugosa, germinated soybean＋black soybean2), alkaline protease＋Promod 279, rice＋barley＋proso millet＋glutinous foxtail millet＋onion powder, mixed bean (kidney beans＋seotae＋seomoktae＋sword beans＋cheongtae＋red bean)
	No change	1	red yeast
	Other1)	6	black rice powder, green tea, citrus powder, green tea powder, cactus powder, Korean herb medicines extracts (antier＋catchfly＋yam＋Poria cocos＋solomon’s seal＋licorice, Chinese matrimony vine＋dodder＋Rubus coreanus fruit＋hedge parsley＋omija＋licorice, Acanthopanax sessiliflorus＋milk vetch rood＋Asiatic Cornelian cherry＋Euryale ferox Salisb＋safflower＋licorice, lotus＋carster aralia＋barrenwort＋Eucommia＋Umbrella Polypore＋licorice)
	Total		28

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

된장 제조 시 부재료 첨가에 따른 환원당 함량 변화는 Table 21에 제시하였다. 대조구와 비교하여 함량이 증가한 결과는 25건으로 가장 많았으며 유사한 환원당의 함량을 나타낸 결과는 6건, 감소는 3건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 2건으로 나타났다. Park 등(2005b)의 연근 분말 5%, 10%, 15% 첨가량을 달리하여 제조한 된장의 품질 특성 연구에서 환원당의 함량은 연근 분말 첨가에 따라 대조구보다 높게 나타났다. Lee와 Kim(2012)의 알코올, 겨자, 마늘을 첨가한 저식염 된장의 품질 특성 연구에서 숙성 8주 후 나타난 환원당의 결과는 알코올 및 마늘을 첨가한 된장에서 높게 나타났고 알코올과 마늘 혼합 된장에서 대조구 7.25%에 비해 10.15%로 높게 나타났다.

Table 21 . Number of studies related to reducing sugar change of soybean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Reducing sugar	Increase	25	sea mustard, sea tangle, anchovy, lotus root powder, ethanol, mustard, garlic, alkaline protease, Promod 279, Ecklonia cava powder, burdock powder, jujube powder, sea tangle＋anchovy2), Aspergillus oryzae＋Bacillus natto, ethanol＋garlic, mustard＋garlic, alkaline protease＋Promod 279, Korean herb medicines extracts (antier＋catchfly＋yam＋Poria cocos＋solomon’s seal＋licorice, Chinese matrimony vine＋dodder＋Rubus coreanus fruit＋hedge parsley＋omija＋licorice, Acanthopanax sessiliflorus＋milk vetch rood＋Asiatic Cornelian cherry＋Euryale ferox Salisb＋safflower＋licorice, lotus＋Carster Aralia＋barrenwort＋Eucommia＋Umbrella Polypore＋licorice)
	No change	6	Sallcornia herbacea, Suaeda japonica, Suaeda asparagoides, red yeast, shitake, enoki mushroom powder
	Decrease	3	sweet potato, pumpkin sweet potato, sea tangle hot water extracts
	Other1)	2	sword bean, Suaeda asparagoides
	Total		36

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

Paek 등(2019)의 뿌리채소류의 더덕, 도라지, 연근, 우엉을 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 환원당 함량 결과, 된장의 숙성 40일경 대조구는 6.50%를 보여 뿌리채소 첨가구가 10.88~12.42%로 높게 나타났으며 연근 첨가구가 12.42%로 대조구보다 환원당의 함량이 2배 높게 나타났다(P<0.05). Choi 등(2018)의 염생식물 종류의 함초, 칠면초, 나문재를 5% 및 10%로 첨가하여 제조한 저염 된장의 품질 특성 연구에서 염생식물 첨가량이 증가할수록 환원당의 함량이 높아졌으나, 발효 후기에는 염생식물 첨가와 관계없이 대조구와 염생식물 첨가구가 비슷한 범위를 나타냈다. Choi(2018)의 된장 제조 시 8% 및 12% 염도로 조절하여 나문재를 첨가한 된장의 품질 특성 연구에서 환원당은 8% 염도 나문재 첨가구가 숙성 후 무첨가구와 비슷한 함량을 보였고 12% 염도 나문재 첨가구는 숙성기간 동안 유의적인 차이로 무첨가구보다 환원당이 약 2배 정도 함량이 높았다. 전반적으로 단맛을 내는 환원당 함량이 증가하는 결과가 많았으며 제품 제조 시 동일 재료를 첨가하지만, 염도 조절에 따라서도 환원당의 결과에 차이가 있었다.

부재료 첨가에 따른 청국장의 pH 및 산도의 변화는 Table 22와 Table 23에 각각 제시하였다. 대조구에 비해 낮은 pH를 나타낸 건은 16건, 유사한 값을 보인 결과는 6건, 증가는 3건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 1건이 있었다. 이외에 부재료 첨가에 의한 산도의 변화 관련 연구는 거의 없어 총 4건으로 조사되었다. Lee 등(2008)의 초의차를 첨가한 청국장의 품질 특성 연구에서 pH 결과는 동일한 발효시간대에서 초의차 첨가구와 무첨가구 비교 시 초의차 첨가 농도가 증가할수록 pH의 증가하는 현상이 더디게 나타나 5% 첨가 초의차 청국장의 pH가 유의적으로 가장 낮게 나타났다. Lee 등(2018)의 퀴노아를 0%, 2%, 10%, 30%로 첨가량을 달리하여 제조한 품질 특성 연구에서 발효 72시간 후 pH의 결과로 2%, 10%, 20% 첨가구는 각각 7.29, 6.76, 6.66으로 대조구의 7.41에 비해 낮았으며 퀴노아 첨가량이 많을수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. Park 등(2011)의 대두와 율무의 혼합비율을 1:1, 2:1, 3:1, 4:1로 달리하여 첨가한 청국장의 품질 특성 연구에서 율무 혼합비율에 따라 pH는 5.31~5.44 범위를 나타냈고 대조구 6.01에 비해 낮았으며, 대두와 율무 1:1 혼합 첨가구가 5.31로 가장 낮은 값을 보였다. Lee 등(2015)의 렌틸콩 첨가량을 달리하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 pH는 72시간 발효 후 렌틸콩 첨가 혼합비율이 높을수록 대조구 7.91에 비해 낮아졌다. Kim 등(2006)의 녹차 종류로 가루차, 떡차, 오룡차, 초의차를 첨가한 청국장의 관능적 품질개선을 위한 연구에서 pH는 숙성 48시간경 대조구의 7.25에 비해 녹차 첨가구는 6.62~7.25로 낮은 값을 보였다. Lee와 Kim(2013)의 전처리 방법을 다르게 하고 미나리 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 pH는 숙성 72시간 후 미나리 분말 첨가구가 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비해 감소했으며 전처리 방법에 의한 pH의 큰 변화는 없었다. Park 등(2015)의 호두를 10%, 20%, 30%로 첨가하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 pH의 결과로 호두를 첨가함으로써 대조구와 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Kim 등(2010b)의 키토올리고당을 첨가한 청국장의 품질 특성 연구에서 pH는 대조구의 경우 7.14를 나타냈고 키토올리고당은 0.2%, 0.4%, 0.6%의 첨가량에 따라 pH 7.16, 7.16, 7.67로 나타나 유의적인 차이를 보이지 않았으며 키토올리고당 첨가는 pH의 변화에 큰 영향을 주지 않았다. Kang 등(2013)의 미역을 5%, 10%, 15%로 첨가량을 달리하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 pH의 변화로 숙성 72시간경 대조구는 7.33, 5%는 7.67, 10% 및 15%는 각각 7.60, 7.53으로 나타나 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). Hwang 등(2004)의 감초 추출물을 첨가한 청국장의 품질 특성 연구에서 pH는 감초 추출물 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다.

Table 22 . Number of studies related to pH change of fast fermented bean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
pH	Increase	3	licorice extracts, milk vetch rood, sea mustard
	No change	6	chitosan, sea tangle, chito-oligosaccharides, Chinese cabbage, walnut, hazelnut
	Decrease	16	Job’s tears, sword bean, choi-cha, powder tea, rice cake shape tea, oolong, isoflavone extracted from Arrowroot, steamed water parsley powder, water parsley powder, yam powder, peanut powder, lentil bean, quinoa, green flesh black bean＋green tea2), shitake＋deoduk＋Houttuynia cordata
	Other1)	1	tumeric powder
	Total		26

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

Table 23 . Number of studies related to acidity change of fast fermented bean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Acidity	Increase	1	yam powder
	No change	1	Job’s tears
	Decrease	1	chito-oligosaccharides
	Other1)	1	tumeric powder
	Total		4

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

산도에 미치는 영향 관련 연구로 Park 등(2011)의 대두와 율무의 혼합비율을 1:1, 2:1, 3:1, 4:1로 달리하여 첨가한 청국장의 품질 특성 연구에서 산도는 대조구와 율무 첨가구가 0.19~0.22%의 범위로 비슷하게 나타났다. Kim 등(2010b)의 연구에서 산도의 변화로 대조구는 0.282, 키토올리고당 첨가구는 0.2%, 0.4%, 0.6%에 따라 0.158~0.256의 범위로 나타나 첨가량에 의해 총산의 함량이 약간씩 감소했다고 보고되었다. 부재료 첨가에 따른 청국장의 품질 특성과 관련한 연구가 다른 장류에 비해 적은 것을 알 수 있었다.

부재료 첨가에 따른 청국장의 수분함량 변화를 Table 24에 제시하였다. 대조구에 비해 감소한 결과는 7건, 유사한 값을 보인 결과는 5건, 증가는 2건으로 나타났다. Park 등(2015)의 논문에서 수분함량은 대조구가 58.1%, 호두 첨가구는 10%, 20%로 첨가량이 증가할수록 각각 55.0%, 51.1%로 나타나 수분함량이 유의적으로 낮아졌다. Kim 등(2018)의 헤이즐넛을 첨가한 청국장의 품질 특성 연구에서 헤이즐넛은 10%, 20%, 30% 및 40% 첨가량에 비례하여 수분함량이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P<0.05). Park 등(2011)의 연구에서 수분함량은 율무의 혼합비율이 증가할수록 높게 나타났다. Kim 등(2009b)의 참깨 탈지박의 첨가 시기를 달리하여 나타난 청국장의 품질 특성 연구에서 수분함량은 발효 전 첨가구가 55.98%, 발효 후 첨가구는 52.83%로 대조구 48.89%에 비해 높게 나타났다. Lee와 Chang(2010)의 칡 이소플라본의 첨가량을 달리하여 제조한 청국장과 무첨가 청국장의 수분함량 변화를 비교한 결과에서 모든 시험구는 5.22~5.67%의 범위로 나타나 칡 이소플라본은 일반 성분의 함량 변화에는 영향을 미치지 않았다. Jung 등(2006a)의 키토산을 0.5%, 1% 첨가하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 수분함량 결과로 키토산의 첨가량에 따라 대조구와 첨가구 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다.

Table 24 . Number of studies related to water content change of fast fermented bean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Water content	Increase	2	Job’s tears, Orostachys japonicus
	No change	5	red ginseng, Rubus coreanus fruit, isoflavone extracted from arrowroot, chitosan, deoduk＋Houttuynia cordata＋shitake1)
	Decrease	7	red ginseng, deoduk, defatted sesame flour, tumeric powder, walnut, peanut powder, hazelnut
	Total		14

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

부재료 첨가에 따른 청국장의 아미노태질소 함량의 변화를 Table 25에 제시하였다. 대조구에 비해 감소한 결과는 10건, 증가는 5건, 첨가구에 따라 상이한 결과는 3건으로 나타났다. Park 등(2015)의 연구에서 아미노태질소 함량은 대조구가 556.2 mg%, 호두 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다고 보고하였다. Lee와 Kim(2013)의 연구에서 미나리를 첨가할 때 전처리 방법에 의한 뚜렷한 변화는 나타나지 않았으나 미나리 첨가량이 많아질수록 아미노태질소 함량은 감소하는 것으로 나타났다. Kim 등(2012b)의 배추를 10%, 20%로 첨가하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 아미노태질소 함량은 숙성 72시간 후 10%, 20% 첨가구가 424.9 mg%, 401.8 mg%로 대조구의 463.4 mg%보다 낮게 나타나 배추 첨가량이 많을수록 아미노태질소 함량이 유의적으로 감소하였다. Kang 등(2013)의 연구에서 아미노태질소 함량은 숙성 초기에 미역 첨가구가 대조구에 비해 낮게 나타났으나 숙성 72시간경에는 미역 첨가구가 397.13~380.33 mg%의 범위로 나타나 대조구의 369.13 mg%보다 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). In 등(2002)의 유카 추출물 첨가에 의한 청국장의 풍미 개선에 관한 연구에서 아미노태질소 함량 결과로 숙성기간 동안 유카 추출물 첨가량에 의한 차이가 있었으며 유카 추출물 첨가에 따라 아미노태질소 함량은 높아졌다. Lee 등(2018)의 논문에서 숙성 72시간 후 아미노태질소 함량을 비교한 결과로 퀴노아 첨가구는 280.25~326.60 mg%의 범위를 보이며 대조구의 275.07 mg%보다 증가하였다. 부재료 첨가량에 따라 결과가 상이하게 나타난 연구는 Lee 등(2019)의 헤이즐넛을 첨가한 청국장의 품질 특성 연구에서 아미노태질소 함량은 헤이즐넛 20% 첨가 청국장이 470.2 mg%로 대조구와 유의적인 차이는 없었으나, 30% 및 40% 첨가 청국장에서는 각각 421.0 mg%, 408.5 mg%를 나타내어 유의적인 감소가 나타났다. 이외에도 Jung 등(2006b)의 다시마 첨가량을 달리하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 아미노태질소 함량은 다시마 첨가구가 대조구보다 낮았으며, 1% 및 2% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 3% 첨가구에서는 대조구보다 46.9 mg%가 감소하여 낮았다. Hong과 Kwon(2011)의 더덕 첨가량을 달리하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 아미노태질소 함량은 5% 및 10% 첨가구가 무첨가구보다 높은 함량을 보였지만 15% 및 20% 첨가구는 대조구보다 낮은 함량이 나타났다. 전반적으로 감소하는 경향이 많았으며 숙성기간 등에 따라서도 대조구와 비교했을 때 아미노태질소 함량에 차이가 있는 경우가 있었다.

Table 25 . Number of studies related to amino-nitrogen change of fast fermented bean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Amino-nitrogen	Increase	5	yucca extracts, deoduk, sea mustard, lentil bean, quinoa
	Decrease	10	Job’s tears, sword bean, milk vetch rood, red ginseng extract, red ginseng powder, Chinese cabbage, water parsley powder, yam powder, walnut, green flesh black bean＋green tea2)
	Other1)	3	sea tangle, deoduk, hazelnut
	Total		18

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

부재료 첨가에 따른 청국장의 유리아미노산 함량 변화를 Table 26에 제시하였다. 대조구와 비교하여 감소는 9건, 증가는 6건, 유사한 값을 보인 결과와 첨가구에 따라 상이한 결과는 동일하게 1건으로 나타났다. Lee 등(2019)의 연구에서 총 아미노산 함량 결과로 대조구는 2,509.0 mg%였으며 헤이즐넛 첨가구는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보이며 40% 헤이즐넛 첨가구는 2,017.2 mg%를 나타냈다. Choi 등(2010a)의 전통 약용식물의 종류인 당귀, 지황, 홍삼을 첨가하여 제조한 청국장의 기능성 변화 연구에서 유리아미노산 결과로 구수한 맛을 내는 aspartic acid 및 glutamic acid의 함량은 대조구보다 한약재 첨가구에서 다소 많은 함량이 나타났으며 단맛을 내는 alanine, glycine, lysine도 한약재 첨가구에서 3~4.5배 더 많은 것으로 나타났다. Jung 등(2006a)의 연구에서 총 유리아미노산 함량 결과, 키토산의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. Kim 등(2016b)의 땅콩 분말을 5%, 15%, 25%로 첨가하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 땅콩 분말 첨가량이 많을수록 총 아미노산 함량은 증가하는 경향을 보였으나 25% 이상 첨가했을 때는 감소하는 경향을 보였다. Park 등(2015)의 연구에서 총 유리아미노산 함량의 결과로 대조구는 11,628.5 mg%였으며 호두 10%, 20% 첨가구까지는 유의차가 없었으나 호두 30% 첨가구에서는 유의적인 감소를 보였다.

Table 26 . Number of studies related to free amino acid change of fast fermented bean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Free amino acid	Increase	6	Rubus coreanus fruit, red ginseng, chitosan, dangwi, rehmania
	No change	1	black garlic
	Decrease	9	black soybean, small black soybean, red ginseng, walnut, hazelnut, black soybean＋white radish2), black soybean＋kiwifruit, small black soybean＋white radish, small black soybean＋kiwifruit
	Other1)	1	peanut powder
	Total		17

¹⁾Different results depending on the ingredients added..

²⁾＋ mark when mixed materials are used..

부재료 첨가에 따른 청국장의 환원당 함량 변화는 Table 27에 제시하였다. 부재료 첨가에 의한 환원당 변화 관련 연구는 총 6건으로 매우 적게 나타났으며 대조구에 비해 모두 환원당의 함량이 증가한 것으로 나타났다. Hong 등(2008)의 복분자 및 홍삼을 첨가하여 제조한 청국장의 품질 특성 연구에서 환원당의 함량 결과로 홍삼 첨가 청국장이 1,992.6 mg%의 함량을 보여 시험구 중 가장 높게 나타났으며, 일반 청국장 및 복분자 첨가 청국장은 각각 1,656.7 mg%, 1,774.5 mg%로 나타났다. Jeong 등(2007)의 홍삼 첨가 방법에 따라 나타난 청국장의 품질 특성 연구에서 환원당의 함량은 홍삼 엑기스 첨가량이 많아질수록 증가했으며, 홍삼 분말 첨가구에서 대조구는 997.1 mg%였고 분말 첨가량이 많아질수록 환원당 함량은 점차 증가하여 홍삼 분말 14% 첨가구는 3,135.3 mg%로 3배 이상 높은 함량을 보였다. Hwang 등(2004)의 감초 추출물을 첨가한 청국장의 품질 특성 연구에서 환원당 함량은 감초 추출물의 0%, 1%, 3% 및 5%로 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였다. 부재료 첨가에 따른 환원당 변화 연구 건수는 적게 나타났으나 조사된 연구는 전부 환원당 함량이 증가한 것으로 나타났다.

Table 27 . Number of studies related to reducing sugar change of fast fermented bean paste by adding ingredients (based on the final stage of ripening).

Quality characteristics	Result	Count	Ingredients
Reducing sugar	Increase	6	licorice extracts, red ginseng extract, red ginseng powder, red ginseng, Rubus coreanus fruit, yam powder

이상의 ‘전통 대두 발효식품인 고추장, 간장, 된장, 청국장의 부재료 첨가에 따른 품질 특성 변화’의 동향을 분석한 결과, 다음과 같은 연구의 필요성이 대두되었다. 우선 전통 대두 발효식품의 부재료 첨가에 따른 품질 특성 연구를 살펴본 결과, 고추장과 된장의 경우에는 기호성 및 기능성 향상을 위한 다양한 식품소재가 첨가되어 비교적 많은 연구가 진행되었으나 간장과 청국장에서는 첨가된 부재료의 종류가 한정적이며 품질 특성 연구가 다소 적은 경향을 보였다. 장류의 고급화와 다양화를 위해 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 재료를 첨가한 연구가 지속해서 진행되어야 할 것으로 사료된다. 또한 전통 장류의 맛과 향 등은 품질 기준의 중요한 인자로 이와 관련된 유리아미노산과 환원당, 아미노태질소 등의 연구에서 부재료 첨가에 의해 맛이 증진되어 장류의 품질을 향상시키는 경우도 있었으나 반대로 감소하는 경우도 있어 이러한 경향은 재료에 따른 물성 적합성이 원인으로 판단되었다. 최근 식생활의 서구화 및 고급화에 따른 소비자들의 식품 선택 기준은 관능적 특성을 중요시함으로써 이러한 다양한 요구를 충족시킬 수 있도록 부재료 첨가 연구가 지속해서 시도된다면 소비자 기호 및 상품성을 높여 전통 대두 발효식품의 가치를 높일 수 있을 것이며 또한 한식의 세계화에도 기여할 수 있을 것으로 판단된다. 그리고 전반적으로 부재료 첨가에 따른 장류는 염도가 비슷하거나 감소하는 긍정적인 결과를 보였으나 청국장에서는 관련 연구를 찾을 수 없었다. 최근 현대인의 나트륨 과잉 섭취에 따른 문제가 대두되고 있는 현실에서 전통 장류는 일상생활에서 다양한 용도로 사용됨으로써 나트륨 주요 섭취원으로 분류되고 있다. 이러한 장류의 나트륨 저감화를 위해 부재료 첨가에 따라 저장성을 향상시키고 염도를 낮추는 연구가 이뤄지고 있어 장류에서 더욱 다양한 첨가 재료에 따른 연구가 활발하게 진행된다면 품질이 우수한 전통 대두 발효식품인 고추장, 간장, 된장, 청국장의 위상이 더욱 높아질 것으로 판단된다. 이러한 다양한 효능을 가진 식품소재를 첨가한 전통 장류 품질 특성 변화 관련 연구를 통해 기호 및 상품성을 높이고 전통 대두 발효식품의 고부가가치화를 높일 것으로 판단되며, 본 연구를 통해 전통 장류 개발에 필요한 기초자료를 제공할 것으로 기대한다.

본 연구는 전통 대두 발효식품의 부재료 첨가에 따른 품질 특성 변화에 관한 209편의 연구 내역을 장류별로 분류하고 분석하였다. 고추장과 된장의 경우에는 기호성 및 기능성 향상을 위한 다양한 식품소재가 첨가되어 비교적 많은 연구가 진행되었으나, 간장과 청국장에서는 첨가된 부재료의 종류가 한정적이고 품질 특성 연구가 다소 적은 경향으로 장류의 고급화와 다양화를 위해 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 재료를 첨가한 연구가 지속해서 진행되어야 할 것으로 판단된다. 또한 최근 현대인의 나트륨 과잉 섭취에 따른 문제가 대두되고 있는 현실에서 전통 장류는 일상생활에서 다양한 용도로 사용됨으로써 나트륨 주요 섭취원으로 분류되고 있어 이러한 장류의 나트륨 저감화를 위해 부재료 첨가에 따라 염도를 낮추고 저장성을 향상시키는 연구가 이뤄지고 있으나, 청국장에서 염도 관련 연구는 찾아볼 수 없어 장류에서 더욱 다양한 첨가 재료에 따른 연구가 이뤄져야 할 것으로 사료된다. 그리고 부재료 첨가에 따른 고추장, 간장, 된장, 청국장의 품질 특성 연구 논문을 2000년대와 2010년대로 비교한 결과, 전반적으로 시기별로 큰 차이는 보이지 않았다. 이와 관련하여 이후 부재료 첨가 연구가 지속해서 시도된다면 기호 및 상품성을 높인 전통 대두 발효식품이 K-푸드로써 한식의 세계화에도 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

2021년도 제주대학교 학술진흥연구비 지원사업에 의해 수행되었으며 이에 감사드립니다.