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JKFN Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition



Online ISSN 2288-5978

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Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2022; 51(5): 457-462

Published online May 31, 2022 https://doi.org/10.3746/jkfn.2022.51.5.457

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Quality Characteristics of Sikhye Made with Special Rice and High-Yielding Rice

Yun Jo Jung1 , Tae Whan Shin1, Yeon Jae Jo1, Ji Eun Kwak2, Jun Soo Lee1, and Heon Sang Jeong1

1Department of Food Science & Biotechnology, Chungbuk National University
2National Institute of Crop Science, Rural Development Administration

Correspondence to:Heon Sang Jeong, Department of Food Science & Biotechnology, Chungbuk National University, 1, Chungdae-ro, Seowon-gu, Cheongju-si, Chungbuk 28644, Korea, E-mail: hsjeong@chungbuk.ac.kr
Author information: Yun Jo Jung (Graduate student), Tae Whan Shin (Graduate student), Yeon Jae Jo (Graduate student), Jun Soo Lee (Professor), Heon Sang Jeong (Professor)

Received: February 25, 2022; Revised: April 8, 2022; Accepted: April 22, 2022

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

This study manufactured high-quality Sikhye from special rice and high-yielding rice, and undertook to confirm the difference in quality characteristics of Sikhye prepared by rice type. The highest soluble solids content was obtained in Hyangmi-byeo 1ho (10.08°Brix). The total sugar content was the highest in Hyangmi-byeo 1ho (102.67 mg/mL) and the lowest in Jeokjinjuchal (35.54 mg/mL). The highest L-value was determined in Hyangmi-byeo 1ho (52.11), whereas the highest a-value was obtained in Heukgwang (14.00), and b-value was obtained in Heukjinju (12.27). The free sugar content was the highest in Taebaek (91.87 mg/mL) and lowest in Jeokjinju (33.52 mg/mL). Heukjinju (8.90 mg/mL) had the lowest reducing sugar content at the beginning of saccharification, whereas the highest content at the end of saccharification was determined for Hyangmi-byeo 1ho (83.81 mg/mL). Sensory evaluation revealed the highest overall preference for Taebaek and the lowest for Heukjinju. Taken together, our results indicate that Taebaek and Hyangmi-byeo 1ho can be used for producing and manufacturing high-quality Sikhye.

Keywords: variety, saccharification, Sikhye, special rice, high-yielding rice

쌀은 세계적으로 중요한 식량자원으로 주로 아시아 지역에서 주식으로 사용하고 있으며, 최근 유럽이나 미국 등에서도 쌀 소비가 증가하고 있는 추세이다(Sihn 등, 2017). 쌀은 주식 외에도 주류, 떡류, 과자류, 빵류, 즉석밥, 냉동밥 등의 가공식품으로 이용되고 있으나, 가공용 쌀 소비량은 국내 생산량의 6% 정도로 많지 않은 실정이다(Jung, 2020). 우리나라에서는 1990년대 쌀의 가공적성 향상, 유색미 및 향미 등 양질성과 다양성에 치중하였다면, 2000년대 이후 쌀 가공산업 활성화를 위한 가공적성 품종 개발 그리고 웰빙시대 건강증진을 위한 기능성 쌀 개발을 목표로 다양한 연구를 수행하고 있다(Cho 등, 2020).

식혜는 우리나라 전통적인 음청류로서 단술 또는 감주라는 명칭으로도 사용되지만, 엿기름에 삭은 밥알을 띄워서 삭은 밥알과 용출시킨 당액을 함께 음용하는 것을 식혜라 한다(Shin 등, 2001). 맥아에는 전분분해효소인 α-amylase, β-amylase 및 glucoamylase 등이 있으며, 이로 인해 당화작용이 일어나고 밥의 전분을 glucose, maltose 그리고 dextrin으로 분해하여 독특한 맛을 낸다(Kim 등, 2004).

대량 생산되고 있는 식혜의 재료는 주로 멥쌀을 사용하고 있으며(Choi 등, 2001), 맥아 내 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시킨 후 감미를 증진시킬 목적으로 다량의 설탕을 가하게 된다(Yook 등, 1990). 그러나 전통적인 식혜의 재료는 찹쌀을 사용한다는 점을 감안하면 식혜의 고급화를 위해서는 식혜 제조에 적합한 쌀 품종의 선발이 우선되어야 할 것으로 판단된다(Kim 등, 2008).

쌀 품종에 따른 식혜 제조에 관한 연구로는 식혜 원료로의 활용 가능성 검토를 위한 발아미의 특성 조사(Kim과 Lee, 1997), 현미를 이용한 식혜의 제조(Lee와 Kim, 1998), 쌀 종류에 따른 식혜의 품질특성 및 항산화 활성(Hwang 등, 2020), 찹쌀 품종별 식혜의 당화 및 관능적 특성(Shin 등, 2001), 식혜 제조 시 쌀 품종이 당화에 미치는 영향(Lee 등, 1997) 등이 보고되었지만, 전통 식혜의 재료인 찹쌀을 비롯한 특수미 및 다수성 쌀 품종을 이용한 식혜 연구는 부족한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 특수미인 찰벼, 향미벼 및 유색미 그리고 다수성 쌀로 제조한 식혜의 품질특성 및 관능적 차이를 규명하여, 고품질 식혜 제조를 위한 품종선발의 기초자료를 제공하고자 하였다.

실험재료

본 실험에 사용된 쌀은 2020년 10월에 수확한 찰벼 2품종(화선찰벼 및 운일찰벼), 다수성 벼 2품종(다산 및 태백), 향미벼 2품종(향미벼 1호 및 향남벼), 적미 2품종(적진주 및 적진주찰), 흑미 2품종(흑진주 및 흑광)을 농촌진흥청 수확후이용과에서 제공받아 시료로 사용하였으며, 엿기름은 시중에 판매하는 엿기름가루를 구입하여 사용하였다.

식혜의 제조

식혜는 Kim 등(1999)의 방법을 변형하여 제조하였다. 쌀 50 g을 취하여 2회 세척 후 1시간 동안 침지한 다음 스팀기(GA steam machin, Yuryeon Co., Ltd., Paju, Korea)로 50분 동안 증자하여 고두밥을 지었으며, 엿기름액 제조는 시판용 엿기름가루(Saeam Foodment, Yeonggwang, Korea) 50 g에 물 500 mL를 첨가하여 40°C에서 매 20분 간격으로 저어주면서 3시간 동안 추출시킨 후, 부직포를 사용해 착즙하여 식혜 제조용 엿기름 추출액으로 사용하였다. 밥과 엿기름 추출액의 비율이 1:8이 되도록 혼합하여 골고루 섞고, 60°C에서 6시간 동안 당화시켜 제조한 뒤 10분간 끓이고 4°C 냉장고에 보관하면서 시료로 사용하였다.

이화학적 특성 측정

식혜의 가용성 고형분 함량은 Adventec No.2(Toyo Roshi Kaisha, Tokyo, Japan)로 여과한 후 디지털당도계(Pal-1, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하여 °Brix로 표시하였다. 탁도는 UV-VIS spectophotometer(UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 590 nm에서 투과도를 측정하였다. pH는 여과액을 pH meter(MS 3060, Thermo Orion, Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였다. 색도 측정은 여과액을 색차계(DP-300, Minolta Co., Ltd., Osaca, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lighness), 적색도의 정도를 나타내는 a값(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 나타내었으며. 표준색판의 L값은 96.28, a값은 -6.05, b값은 +7.14였다.

총당 함량 측정

총당 함량 분석은 페놀-황산법(Hodge와 Hofreiter, 1962)을 이용하여 측정하였다. 즉 200배 희석한 식혜 당화액 0.5 mL에 5% phenol 0.25 mL와 진한 황산 5 mL를 가해 30분간 상온에 방치시킨 후 470 nm에서 비색 정량하였다. 표준물질로는 maltose를 사용하였다.

당화 시간별 환원당 함량 측정

당화 시간별 환원당 함량 분석은 dinitrosalicylic acid(DNS)법(Miller, 1959)에 따라 측정하였다. 즉 당화 1시간마다 시료 0.1 mL를 채취해서 test tube에 넣고 DNS reagent 0.2 mL를 혼합한 후 끓는 물에서 5분간 중탕시켰다. 상온에서 충분히 냉각한 후 증류수 0.9 mL를 넣어 희석한 다음 525 nm에서 흡광도(UV-1650PC, Shimadzu)를 측정하였다. 표준물질은 maltose로 사용하였다.

유리당 함량 측정

유리당 함량은 Kim 등(2008)의 방법을 변형하여 측정하였다. Adventec No.2(Toyo Roshi Kaisha)로 여과한 시료를 100배 희석한 뒤 0.45 μm membrane filter로 여과하여 high performance liquid chromatograph(HPLC, JASCO, Inc., Tokyo, Japan)로 분석하였다. Column은 Luna 5 μm NH-2 100A column(250 mm×4.6 mm I.D, 5 μm particle), detector는 ELSD, mobile phase는 80% acetonitrile에 20% Water를 사용했으며, flow rate는 1.0 mL/min, injection volume은 20 μL로 정량하였다. 표준물질로는 fructose, glucose, sucrose 및 maltose를 사용하였다.

관능검사

쌀 품종별로 제조한 식혜의 관능검사는 Na 등(2013)의 방법을 변형하여 진행하였다. 충북대학교 생명윤리심의위원회에서 IRB 승인(CBNU-202201-HR-0241)을 받아 관능검사를 실시하였고, 충북대학교 식품공학과 소속의 훈련된 패널 20명을 선정하여 진행하였다. 관능검사 방법은 식혜의 색, 향, 맛, 밥알 식감, 전체적인 기호도 등 5 항목에 대해서 7점 평정법으로 평가하였다.

통계분석

통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, ver. 12.0, IBM, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 일원배치 분산분석(one way ANAVA-test) 후 Duncan’s multiple range test를 실시하여 신뢰구간 P<0.05에서 각 처리군 간의 유의성을 검정하였다.

식혜의 이화학적 특성

특수미 및 다수성 쌀로 제조한 식혜의 이화학적 특성 분석 결과는 Table 1에서 보는 바와 같다. 식혜의 가용성 고형분 함량은 향미벼 품종인 향미벼 1호 및 향남 그리고 다수성 품종인 다산 및 태백이 각각 10.08 및 9.17 그리고 9.40 및 9.43 Brix로 높았으며, 전통식혜 제조에 사용되는 찰벼 품종인 운일찰 및 화선찰은 각각 8.53, 8.72 Brix로 향미벼 품종과 다수성 품종에 비해 낮게 나타났다. 또한 흑미 품종인 흑진주와 흑광은 각각 6.37 및 6.27 Brix, 적미 품종인 적진주와 적진주찰은 각각 5.97 및 5.83 Brix로 가용성 고형분 함량은 유색미 품종이 낮게 나타나는 경향을 보였다. 유색미 식혜의 경우 백미 식혜와 약 3~4% 당도의 차이가 나타났는데, 유색미의 경우 겨층만을 제거한 현미 상태이므로 백미에 비해 효소작용을 느리게 받고 전분 함량의 차이가 나기 때문이라 판단된다(Yang 등, 2015). 식혜의 pH는 적진주가 6.04로 가장 높았으며, 다른 품종들은 5.92~6.00으로 큰 차이가 나타나지 않았다. 시판 중인 6종의 식혜를 비교한 연구(Kim 등, 2002a)에서 pH는 5.93~6.87의 범위를 나타내었는데, 본 실험 결과와 큰 차이를 나타내지 않았다. 특수미 및 다수성 쌀로 제조한 식혜의 탁도는 0.04~0.10의 범위를 나타내었는데, 식혜의 탁도는 밥과 엿기름가루의 양이 증가할수록 커지며 엿기름가루의 양보다는 밥의 양에 의한 영양이 크다고 알려져 있는데(Nam과 Kim, 1989), 품종별 동일한 양의 밥으로 식혜를 제조하였기 때문에 큰 차이를 나타내지 않는 것으로 생각된다.

Table 1 . Soluble solids contents, pH, and turbidity of Sikhye made with different rice cultivar

CultivarsSoluble solids contents (Brix)pHTurbidity (O.D600)Total sugar (mg/mL)
Ownillchal   8.53±0.26c1)2)5.92±0.02bc0.08±0.0188.66±0.99d
Hwasunchal8.72±0.14c5.93±0.06bc0.09±0.0187.07±2.66d
Hyangmi-byeo 1ho10.08±0.03a5.92±0.04c0.08±0.02104.52±2.18a
Hyangnam9.17±0.21b5.97±0.06ab0.08±0.0192.98±1.55c
Dasan9.40±0.30b6.00±0.01a0.05±0.0099.49±2.36b
Taeback9.43±0.40b5.99±0.02ab0.05±0.0093.83±1.07c
Heukjinju6.37±0.06d5.97±0.03abc0.04±0.0041.26±1.21e
Heukgwang6.27±0.06de5.92±0.03c0.05±0.0037.13±0.18f
Jeokjinju5.97±0.06ef6.04±0.04a0.06±0.0031.02±1.49g
Jeokjinjuchal5.83±0.06f6.00±0.01a0.10±0.0029.68±1.39g

1)Values are mean±SD (n=3).

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05).



총당 함량

제조된 식혜의 총당 함량을 측정한 결과는 Table 1에 나타내었다. 식혜는 엿기름의 β-amylase가 밥 전분의 45%를 maltose로 당화시키며, 55%는 한계 덱스트린 상태로 남는 것으로 알려져 있다(Ann과 Lee, 1996). 식혜의 총당은 종류별 쌀 품종마다 큰 차이를 나타냈는데, 찹쌀로 제조한 식혜의 총당은 운일찰 및 화선찰이 각각 88.66 및 87.07 mg/mL를 나타내었고, 향미벼로 제조한 식혜는 향미벼 1호가 104.52 mg/mL, 향남벼가 92.98 mg/mL 그리고 다수성 품종인 태백과 다산은 각각 99.49 및 93.83 mg/mL의 함량을 나타내었다. 유색미 품종으로 제조한 식혜의 총당 함량은 적미 품종인 적진주와 적진주찰이 각각 31.02 및 29.68 mg/mL였으며, 흑미 품종인 흑진주와 흑광이 각각 41.26 및 37.13 mg/mL로 백미 계열의 품종에 비해 낮은 함량을 나타내었다.

식혜의 색도

특수미 및 다수성 쌀로 제조한 식혜의 색도를 측정한 결과 Table 2와 같이 명도(L값)의 경우는 백미 계열의 품종인 운일찰, 화선찰, 향미벼 1호, 향남, 다산 및 태백이 50.46~52.11 범위로 큰 차이를 나타내지 않았으며, 흑미 품종인 흑진주와 흑광이 각각 37.61 및 21.01로 낮게 나타났다. 적미 품종인 적진주와 적진주찰은 47.60, 47.64로 백미 계열 품종보다 조금 낮은 수치를 나타내었다. 흑미 품종의 경우 같은 흑미 계열이지만 명도 값의 차이가 나타났는데, 이는 흑미의 품종에 따른 안토시아닌계 색소의 함량 차이로 생각된다(Choi 등, 2012). 적색도를 나타내는 a값의 경우 흑미 품종인 흑진주와 흑광이 각각 7.19 및 14.00으로 높은 값을 나타내었으며, 적미 품종인 적진주와 적진주찰의 경우 각각 -0.42 및 -0.58로 백미 계열의 품종들과 비교하였을 때 큰 차이를 나타내지 않았다. 흑미 품종인 흑진주와 흑광이 높은 a값을 나타낸 것은 당화 과정 중 흑미에 함유된 안토시아닌 색소 성분의 용출이 증가하면서 a값이 증가하는 것으로 판단된다(Kim 등, 2012). 황색을 나타내는 b값의 경우 흑미 품종인 흑광이 12.51로 가장 높았으며, 적미 품종인 홍진주와 홍진주찰이 각각 10.26 및 10.32로 높은 값을 나타내었다. 식혜의 색도가 쌀의 종류별로 유의적인 차이를 보인 것은 재료 고유의 색이 식혜의 색에 영향을 미쳤기 때문인 것으로 판단된다(Yang 등, 2015).

Table 2 . Chromaticity of Sikhye made with different rice cultivar

CultivarsL-valuea-valueb-value
Ownillchal51.43±0.59a−2.91±0.05d8.19±0.33c
Hwasunchal51.05±0.75a−3.16±0.02d8.09±0.37c
Hyangmi-byeo 1ho52.11±0.50a−3.13±0.09d7.90±0.16c
Hyangnam51.71±0.66a−3.17±0.16d8.24±0.18c
Dasan50.66±0.39a−0.94±0.15c6.98±0.54d
Taeback50.46±0.55a−0.93±0.11c6.88±0.49d
Heukjinju37.61±0.14c7.19±0.09b7.73±0.33c
Heukgwang21.01±0.09d14.00±0.16a12.51±0.22a
Jeokjinju47.60±0.70b−0.42±0.08c10.26±0.31b
Jeokjinjuchal47.64±0.87b−0.58±0.03c10.32±0.26b

1)Values are mean±SD (n=3).

2)Different small letters (a-d) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05).



유리당 함량

제조된 식혜의 유리당 측정 결과는 Table 3에 나타내었다. 식혜의 유리당은 모든 품종에서 glucose, fructose 및 maltose가 검출되었으며, sucrose는 검출되지 않았다. 식혜에 들어있는 당 중 대부분이 maltose로 확인되었는데, maltose는 식혜 특유의 시원한 단맛을 나타내기 때문에 품질에 직접적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Suh 등, 1997). 전체 유리당 함량은 찰벼 계열인 운일찰 및 화선찰이 각각 75.38 및 69.95 mg/mL, 향미 계열인 향미벼 1호 및 향남은 각각 83.77 및 78.98 mg/mL, 다수성 계열인 다산 및 태백은 각각 77.42 및 91.87 mg/mL를 나타내었으며, 유색미에 해당하는 적진주 및 적진주찰은 각각 32.30 및 34.80 mg/mL, 흑진주 및 흑광은 각각 40.38 및 37.74 mg/ mL로 나타나 향미벼 1호 및 태백이 높은 유리당 함량을 나타내었다. 식혜의 주된 당인 maltose 함량은 찰벼 품종인 운일찰과 화선찰이 각각 65.31 및 61.45 mg/mL, 향미벼 품종인 향미벼 1호 및 향남이 각각 74.77 및 70.10 mg/mL, 다수성 품종인 다산과 태백이 73.83, 76.93 mg/mL로 다수성 품종이 maltose 함량이 높았으며, 유색미 식혜의 경우 흑미 품종인 흑진주 및 흑광이 각각 17.72 및 18.73 mg/mL이고, 적미 품종인 적진주 및 적진주찰이 각각 15.26 및 17.01 mg/mL로 다른 품종에 비해 적게 나타났다. 식혜의 특성에 미치는 찹쌀의 품종 간 차이의 연구(Kim 등, 2002b)에서도 식혜를 제조하여 유리당 함량을 분석한 결과 maltose 함량이 큰 비율을 차지하며 sucrose 및 fructose에 비해 대부분을 차지하고 있다고 보고하였고 본 연구에서도 비슷한 결과가 나타났다.

Table 3 . Free sugar contents of Sikhye made with different rice cultivar (mg/mL)

CultivarsFurctoseGlucoseSucroseMaltoseTotal
Ownillchal1.54±0.07c8.53±0.10c65.31±0.71d75.38
Hwasunchal1.23±0.03c7.27±0.14e61.45±1.01e69.95
Hyangmi-byeo 1ho1.37±0.06c7.63±0.20de74.77±1.36b83.77
Hyangnam1.34±0.11c7.54±0.05e70.10±1.96c78.98
Dasan8.27±0.16b8.76±0.26bc73.83±1.23b77.42
Taeback8.43±0.22b9.95±0.27a76.93±1.92a91.87
Heukjinju8.60±0.09a8.60±0.50bc17.72±0.76f40.38
Heukgwang8.57±0.22a8.17±0.52cd18.73±0.39f37.74
Jeokjinju8.67±0.24a8.37±0.98c15.26±0.49g32.3
Jeokjinjuchal8.62±0.28a9.17±0.60b17.01±0.33fg34.8

1)Values are mean±SD (n=3).

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05).



당화 시간별 환원당 함량

식혜의 당화 시간별 환원당 함량 특성은 Table 4에 나타내었다. 모든 품종이 당화 초기에 8.90~11.27 mg/mL로 낮은 환원당 함량을 나타내었지만, 당화 2시간 이후부터 일반 백미인 찰벼 및 향미벼, 다수성 벼와 유색미인 흑미 및 적미 품종에서 환원당 함량 차이가 나타났다. 찰벼품종인 운일찰 및 화선찰은 각각 29.13 및 30.50 mg/mL, 향미 품종인 향미벼 1호 및 향남은 각각 24.07 및 22.06 mg/mL, 다수성 품종인 다산 및 태백은 각각 29.96 및 26.20 mg/mL로 나타났으며, 유색미인 흑진주, 흑광, 적진주 및 적진주찰은 12.61~14.01 mg/mL의 범위를 나타내어 백미가 약 2배 이상 높게 나타났다. 당화 6시간 후에는 찹쌀 품종인 운일찰 및 화선찰이 각각 65.73 및 63.96 mg/mL, 향미 품종인 향미벼 1호 및 향남이 각각 83.81 및 82.90 mg/mL, 다수성 품종인 다산 및 태백은 각각 70.38 및 75.57 mg/mL로 나타나 당화 2시간째에 비해 3~4배 증가하여 당화가 잘 이루어짐을 확인할 수 있었다. 유색미 품종인 흑광, 흑진주, 적진주 및 적진주찰은 23.63~31.65 mg/mL로 당화 2시간에 비해 약 2배가량 증가함을 확인할 수 있었다. 총당 및 유리당과 마찬가지로 당화 시간별 환원당 함량에서도 일반백미인 찰벼, 향미벼, 다수성 벼와 유색미인 흑미와 적미 간 당 함량 차이가 나타났는데, 유색미 식혜의 당화 및 관능적 특성(Kim 등, 1999)의 연구에서도 현미 식혜가 백미 식혜에 비해 총당과 환원당 모두 낮은 당 함량을 나타내 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 당화 시간의 경과에 따라 환원당 함량이 증가하는 것은 엿기름 중의 amylase의 작용으로 생성된 당이 식혜 액으로 점차 용출되기 때문으로 생각된다(Jeon과 Kim, 1998).

Table 4 . Reducing sugar content according to saccharification time of Sikhye made with different rice cultivar (mg/mL)

CultivarsSaccharification time (h)
0123456
Ownillchal10.30±0.12ab18.28±0.20b29.13±0.22b45.67±0.51a51.15±0.75d54.89±0.69c65.73±0.49d
Hwasunchal9.59±0.11bc17.23±0.14bc30.50±0.17a44.00±0.50b49.44±0.34e55.85±0.34c63.96±0.77e
Hyangmi-byeo 1ho10.68±0.17a19.44±0.35a24.07±0.30d44.46±0.76ab60.52±0.46a62.13±0.30b83.81±0.30a
Hyangnam10.68±0.17a17.83±0.35b22.06±0.46e45.31±0.17ab55.28±0.35c66.25±0.35a82.90±0.73a
Dasan10.69±0.63a15.69±1.03d29.96±0.47a39.28±1.39c56.54±0.01b66.43±1.53a70.38±1.95c
Taeback11.27±0.90a16.64±0.75cd26.20±0.09c40.58±1.03c56.27±1.09b66.91±3.10a75.57±0.66b
Heukjinju8.90±0.78c11.09±0.83e12.80±0.76g14.01±0.97e17.63±0.49fg21.98±0.96e31.65±1.49f
Heukgwang9.45±0.54bc11.43±0.39e14.01±0.04f16.11±0.90d18.13±0.18f25.78±0.98d31.56±0.61f
Jeokjinju10.70±0.62a11.10±1.01e12.61±0.48g17.41±0.51d18.13±0.72f21.52±0.14e23.63±1.42g
Jeokjinjuchal10.90±0.91a11.13±0.94e13.16±0.03g14.36±0.51e17.05±0.58g17.18±0.64f23.67±0.70g

1)Values are mean±SD (n=3).

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05).



관능 특성

특수미 및 다수성 품종에 따라 제조한 식혜에 대한 관능검사 결과는 7점 척도법으로 나타냈으며, 결과는 Table 5와 같다. 식혜 색은 유색미와 백미 식혜 간 뚜렷한 차이가 나타났다. 백미 식혜의 경우 5.10~5.50의 범위를 나타냈고, 다수성 품종인 다산과 태백이 5.50점으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 유색미 식혜의 경우 2.05~2.60의 범위로 흑미 품종인 흑광이 2.60점으로 가장 높은 기호도를 보였다. 찰성, 다수성 그리고 향미의 경우 백미인 반면, 유색미인 흑미와 적미는 식혜를 제조할 때 색소가 용출되어 선호도가 떨어지는 것으로 생각된다. 맛과 향도 마찬가지로 일반 백미인 찰성, 다수성 그리고 향미로 제조한 식혜와 유색미 식혜 간 차이를 나타내었다. 맛과 향의 기호도는 각각 3.90~5.25, 4.45~5.55의 범위를 나타냈으며, 식혜의 주된 당인 maltose 함유량이 높은 다수성 품종인 태백이 맛과 향 모두 높은 기호도를 나타내었고, 상대적으로 낮은 maltose 함량을 나타내는 적미, 흑미 식혜의 경우 1.70~2.10, 2.15~2.95의 범위로 낮은 기호도를 나타내는 것으로 보아 식혜의 환원당, 유리당 함량이 높은 품종이 높은 기호도를 나타내는 것으로 판단된다. 전체적인 기호도의 경우 1.75~5.55의 범위를 나타내었으며, 다수성 품종인 태백이 5.55로 가장 높은 기호도 점수를 나타내었다.

Table 5 . Sensory evaluation score of Sikhye made with different rice cultivar

CultivarsColorAromaTasteTextureOverall quality
Ownillchal5.40±0.88a4.95±0.94b4.85±0.81a4.90±0.79ab4.90±0.79bc
Hwasunchal5.10±0.79a4.65±0.59b3.95±1.00b4.30±0.80c4.55±0.60cd
Hyangmi-byeo 1ho5.35±0.67a4.90±0.79b5.00±0.79a5.15±0.67a5.40±0.82a
Hyangnam5.25±0.91a4.75±0.91b3.90±1.02b4.60±0.68bc4.40±0.75d
Dasan5.25±0.61a4.45±0.60b4.95±0.83a4.85±0.59ab5.25±0.64ab
Taeback5.50±0.51a5.55±0.51a5.25±0.72a5.15±0.59a5.55±0.51a
Heukjinju2.05±0.74c2.40±0.70de1.70±0.66c1.75±0.64e1.75±0.64g
Heukgwang2.60±0.88b2.65±0.93cd1.80±0.62c2.85±0.93d2.35±0.67e
Jeokjinju2.50±0.51bc2.95±0.76c2.10±0.64c2.55±0.51d2.20±0.52ef
Jeokjinjuchal2.15±0.67bc2.15±0.59e2.00±0.65c1.79±0.63e1.85±0.49fg

1)Values are mean±SD (n=20).

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05).


본 연구는 특수미 및 다수확성 쌀로 고품질의 식혜를 제조하고, 쌀 품종별 식혜의 품질특성 차이를 확인하기 위해 수행하였다. 식혜의 가용성 고형분 함량은 향미벼 1호가 8.72 Brix로 가장 높았고, 탁도는 적진주찰 품종이 0.10으로 가장 높았다. 총당 함량은 향미벼 1호 품종이 102.67 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주찰이 29.68 mg/mL로 가장 낮았다. 색도는 L값이 운일찰, 화선찰, 다산, 태백, 향미벼 1호 및 향남 품종이 50.46~52.11로 높았으며, a값은 흑광이 14.00으로 높고 b값은 흑진주가 12.27로 높았다. 유리당 함량은 다수성 품종인 태백이 91.87 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주가 33.52 mg/mL로 가장 낮았다. 시간당 환원당 함량은 당화 초기에는 흑진주가 8.90 mg/mL로 가장 낮았으며, 6시간 당화 후 환원당 함량은 향미벼 1호와 향남벼가 각각 83.81 및 82.90 mg/mL로 높았다. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 태백이 가장 높았으며, 흑진주가 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해볼 때 유색미 품종 및 찰성 품종보다 다수성 품종인 태백과 향미 품종인 향미벼 1호가 우수한 식혜를 제조할 수 있는 품종으로 판단된다.

본 연구는 농촌진흥청 연구비 지원(과제번호: PJ0150212022)에 의해 수행되었으며 이에 감사드립니다.

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Article

Article

Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2022; 51(5): 457-462

Published online May 31, 2022 https://doi.org/10.3746/jkfn.2022.51.5.457

Copyright © The Korean Society of Food Science and Nutrition.

특수미 및 다수성 쌀로 제조한 식혜의 품질특성

정윤조1․신태환1․조연재1․곽지은2․이준수1․정헌상1

1충북대학교 식품생명공학과
2농촌진흥청 국립식량과학원

Received: February 25, 2022; Revised: April 8, 2022; Accepted: April 22, 2022

Quality Characteristics of Sikhye Made with Special Rice and High-Yielding Rice

Yun Jo Jung1 , Tae Whan Shin1, Yeon Jae Jo1, Ji Eun Kwak2, Jun Soo Lee1, and Heon Sang Jeong1

1Department of Food Science & Biotechnology, Chungbuk National University
2National Institute of Crop Science, Rural Development Administration

Correspondence to:Heon Sang Jeong, Department of Food Science & Biotechnology, Chungbuk National University, 1, Chungdae-ro, Seowon-gu, Cheongju-si, Chungbuk 28644, Korea, E-mail: hsjeong@chungbuk.ac.kr
Author information: Yun Jo Jung (Graduate student), Tae Whan Shin (Graduate student), Yeon Jae Jo (Graduate student), Jun Soo Lee (Professor), Heon Sang Jeong (Professor)

Received: February 25, 2022; Revised: April 8, 2022; Accepted: April 22, 2022

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract

This study manufactured high-quality Sikhye from special rice and high-yielding rice, and undertook to confirm the difference in quality characteristics of Sikhye prepared by rice type. The highest soluble solids content was obtained in Hyangmi-byeo 1ho (10.08°Brix). The total sugar content was the highest in Hyangmi-byeo 1ho (102.67 mg/mL) and the lowest in Jeokjinjuchal (35.54 mg/mL). The highest L-value was determined in Hyangmi-byeo 1ho (52.11), whereas the highest a-value was obtained in Heukgwang (14.00), and b-value was obtained in Heukjinju (12.27). The free sugar content was the highest in Taebaek (91.87 mg/mL) and lowest in Jeokjinju (33.52 mg/mL). Heukjinju (8.90 mg/mL) had the lowest reducing sugar content at the beginning of saccharification, whereas the highest content at the end of saccharification was determined for Hyangmi-byeo 1ho (83.81 mg/mL). Sensory evaluation revealed the highest overall preference for Taebaek and the lowest for Heukjinju. Taken together, our results indicate that Taebaek and Hyangmi-byeo 1ho can be used for producing and manufacturing high-quality Sikhye.

Keywords: variety, saccharification, Sikhye, special rice, high-yielding rice

서 론

쌀은 세계적으로 중요한 식량자원으로 주로 아시아 지역에서 주식으로 사용하고 있으며, 최근 유럽이나 미국 등에서도 쌀 소비가 증가하고 있는 추세이다(Sihn 등, 2017). 쌀은 주식 외에도 주류, 떡류, 과자류, 빵류, 즉석밥, 냉동밥 등의 가공식품으로 이용되고 있으나, 가공용 쌀 소비량은 국내 생산량의 6% 정도로 많지 않은 실정이다(Jung, 2020). 우리나라에서는 1990년대 쌀의 가공적성 향상, 유색미 및 향미 등 양질성과 다양성에 치중하였다면, 2000년대 이후 쌀 가공산업 활성화를 위한 가공적성 품종 개발 그리고 웰빙시대 건강증진을 위한 기능성 쌀 개발을 목표로 다양한 연구를 수행하고 있다(Cho 등, 2020).

식혜는 우리나라 전통적인 음청류로서 단술 또는 감주라는 명칭으로도 사용되지만, 엿기름에 삭은 밥알을 띄워서 삭은 밥알과 용출시킨 당액을 함께 음용하는 것을 식혜라 한다(Shin 등, 2001). 맥아에는 전분분해효소인 α-amylase, β-amylase 및 glucoamylase 등이 있으며, 이로 인해 당화작용이 일어나고 밥의 전분을 glucose, maltose 그리고 dextrin으로 분해하여 독특한 맛을 낸다(Kim 등, 2004).

대량 생산되고 있는 식혜의 재료는 주로 멥쌀을 사용하고 있으며(Choi 등, 2001), 맥아 내 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시킨 후 감미를 증진시킬 목적으로 다량의 설탕을 가하게 된다(Yook 등, 1990). 그러나 전통적인 식혜의 재료는 찹쌀을 사용한다는 점을 감안하면 식혜의 고급화를 위해서는 식혜 제조에 적합한 쌀 품종의 선발이 우선되어야 할 것으로 판단된다(Kim 등, 2008).

쌀 품종에 따른 식혜 제조에 관한 연구로는 식혜 원료로의 활용 가능성 검토를 위한 발아미의 특성 조사(Kim과 Lee, 1997), 현미를 이용한 식혜의 제조(Lee와 Kim, 1998), 쌀 종류에 따른 식혜의 품질특성 및 항산화 활성(Hwang 등, 2020), 찹쌀 품종별 식혜의 당화 및 관능적 특성(Shin 등, 2001), 식혜 제조 시 쌀 품종이 당화에 미치는 영향(Lee 등, 1997) 등이 보고되었지만, 전통 식혜의 재료인 찹쌀을 비롯한 특수미 및 다수성 쌀 품종을 이용한 식혜 연구는 부족한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 특수미인 찰벼, 향미벼 및 유색미 그리고 다수성 쌀로 제조한 식혜의 품질특성 및 관능적 차이를 규명하여, 고품질 식혜 제조를 위한 품종선발의 기초자료를 제공하고자 하였다.

재료 및 방법

실험재료

본 실험에 사용된 쌀은 2020년 10월에 수확한 찰벼 2품종(화선찰벼 및 운일찰벼), 다수성 벼 2품종(다산 및 태백), 향미벼 2품종(향미벼 1호 및 향남벼), 적미 2품종(적진주 및 적진주찰), 흑미 2품종(흑진주 및 흑광)을 농촌진흥청 수확후이용과에서 제공받아 시료로 사용하였으며, 엿기름은 시중에 판매하는 엿기름가루를 구입하여 사용하였다.

식혜의 제조

식혜는 Kim 등(1999)의 방법을 변형하여 제조하였다. 쌀 50 g을 취하여 2회 세척 후 1시간 동안 침지한 다음 스팀기(GA steam machin, Yuryeon Co., Ltd., Paju, Korea)로 50분 동안 증자하여 고두밥을 지었으며, 엿기름액 제조는 시판용 엿기름가루(Saeam Foodment, Yeonggwang, Korea) 50 g에 물 500 mL를 첨가하여 40°C에서 매 20분 간격으로 저어주면서 3시간 동안 추출시킨 후, 부직포를 사용해 착즙하여 식혜 제조용 엿기름 추출액으로 사용하였다. 밥과 엿기름 추출액의 비율이 1:8이 되도록 혼합하여 골고루 섞고, 60°C에서 6시간 동안 당화시켜 제조한 뒤 10분간 끓이고 4°C 냉장고에 보관하면서 시료로 사용하였다.

이화학적 특성 측정

식혜의 가용성 고형분 함량은 Adventec No.2(Toyo Roshi Kaisha, Tokyo, Japan)로 여과한 후 디지털당도계(Pal-1, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하여 °Brix로 표시하였다. 탁도는 UV-VIS spectophotometer(UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 590 nm에서 투과도를 측정하였다. pH는 여과액을 pH meter(MS 3060, Thermo Orion, Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였다. 색도 측정은 여과액을 색차계(DP-300, Minolta Co., Ltd., Osaca, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lighness), 적색도의 정도를 나타내는 a값(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 나타내었으며. 표준색판의 L값은 96.28, a값은 -6.05, b값은 +7.14였다.

총당 함량 측정

총당 함량 분석은 페놀-황산법(Hodge와 Hofreiter, 1962)을 이용하여 측정하였다. 즉 200배 희석한 식혜 당화액 0.5 mL에 5% phenol 0.25 mL와 진한 황산 5 mL를 가해 30분간 상온에 방치시킨 후 470 nm에서 비색 정량하였다. 표준물질로는 maltose를 사용하였다.

당화 시간별 환원당 함량 측정

당화 시간별 환원당 함량 분석은 dinitrosalicylic acid(DNS)법(Miller, 1959)에 따라 측정하였다. 즉 당화 1시간마다 시료 0.1 mL를 채취해서 test tube에 넣고 DNS reagent 0.2 mL를 혼합한 후 끓는 물에서 5분간 중탕시켰다. 상온에서 충분히 냉각한 후 증류수 0.9 mL를 넣어 희석한 다음 525 nm에서 흡광도(UV-1650PC, Shimadzu)를 측정하였다. 표준물질은 maltose로 사용하였다.

유리당 함량 측정

유리당 함량은 Kim 등(2008)의 방법을 변형하여 측정하였다. Adventec No.2(Toyo Roshi Kaisha)로 여과한 시료를 100배 희석한 뒤 0.45 μm membrane filter로 여과하여 high performance liquid chromatograph(HPLC, JASCO, Inc., Tokyo, Japan)로 분석하였다. Column은 Luna 5 μm NH-2 100A column(250 mm×4.6 mm I.D, 5 μm particle), detector는 ELSD, mobile phase는 80% acetonitrile에 20% Water를 사용했으며, flow rate는 1.0 mL/min, injection volume은 20 μL로 정량하였다. 표준물질로는 fructose, glucose, sucrose 및 maltose를 사용하였다.

관능검사

쌀 품종별로 제조한 식혜의 관능검사는 Na 등(2013)의 방법을 변형하여 진행하였다. 충북대학교 생명윤리심의위원회에서 IRB 승인(CBNU-202201-HR-0241)을 받아 관능검사를 실시하였고, 충북대학교 식품공학과 소속의 훈련된 패널 20명을 선정하여 진행하였다. 관능검사 방법은 식혜의 색, 향, 맛, 밥알 식감, 전체적인 기호도 등 5 항목에 대해서 7점 평정법으로 평가하였다.

통계분석

통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, ver. 12.0, IBM, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 일원배치 분산분석(one way ANAVA-test) 후 Duncan’s multiple range test를 실시하여 신뢰구간 P<0.05에서 각 처리군 간의 유의성을 검정하였다.

결과 및 고찰

식혜의 이화학적 특성

특수미 및 다수성 쌀로 제조한 식혜의 이화학적 특성 분석 결과는 Table 1에서 보는 바와 같다. 식혜의 가용성 고형분 함량은 향미벼 품종인 향미벼 1호 및 향남 그리고 다수성 품종인 다산 및 태백이 각각 10.08 및 9.17 그리고 9.40 및 9.43 Brix로 높았으며, 전통식혜 제조에 사용되는 찰벼 품종인 운일찰 및 화선찰은 각각 8.53, 8.72 Brix로 향미벼 품종과 다수성 품종에 비해 낮게 나타났다. 또한 흑미 품종인 흑진주와 흑광은 각각 6.37 및 6.27 Brix, 적미 품종인 적진주와 적진주찰은 각각 5.97 및 5.83 Brix로 가용성 고형분 함량은 유색미 품종이 낮게 나타나는 경향을 보였다. 유색미 식혜의 경우 백미 식혜와 약 3~4% 당도의 차이가 나타났는데, 유색미의 경우 겨층만을 제거한 현미 상태이므로 백미에 비해 효소작용을 느리게 받고 전분 함량의 차이가 나기 때문이라 판단된다(Yang 등, 2015). 식혜의 pH는 적진주가 6.04로 가장 높았으며, 다른 품종들은 5.92~6.00으로 큰 차이가 나타나지 않았다. 시판 중인 6종의 식혜를 비교한 연구(Kim 등, 2002a)에서 pH는 5.93~6.87의 범위를 나타내었는데, 본 실험 결과와 큰 차이를 나타내지 않았다. 특수미 및 다수성 쌀로 제조한 식혜의 탁도는 0.04~0.10의 범위를 나타내었는데, 식혜의 탁도는 밥과 엿기름가루의 양이 증가할수록 커지며 엿기름가루의 양보다는 밥의 양에 의한 영양이 크다고 알려져 있는데(Nam과 Kim, 1989), 품종별 동일한 양의 밥으로 식혜를 제조하였기 때문에 큰 차이를 나타내지 않는 것으로 생각된다.

Table 1 . Soluble solids contents, pH, and turbidity of Sikhye made with different rice cultivar.

CultivarsSoluble solids contents (Brix)pHTurbidity (O.D600)Total sugar (mg/mL)
Ownillchal   8.53±0.26c1)2)5.92±0.02bc0.08±0.0188.66±0.99d
Hwasunchal8.72±0.14c5.93±0.06bc0.09±0.0187.07±2.66d
Hyangmi-byeo 1ho10.08±0.03a5.92±0.04c0.08±0.02104.52±2.18a
Hyangnam9.17±0.21b5.97±0.06ab0.08±0.0192.98±1.55c
Dasan9.40±0.30b6.00±0.01a0.05±0.0099.49±2.36b
Taeback9.43±0.40b5.99±0.02ab0.05±0.0093.83±1.07c
Heukjinju6.37±0.06d5.97±0.03abc0.04±0.0041.26±1.21e
Heukgwang6.27±0.06de5.92±0.03c0.05±0.0037.13±0.18f
Jeokjinju5.97±0.06ef6.04±0.04a0.06±0.0031.02±1.49g
Jeokjinjuchal5.83±0.06f6.00±0.01a0.10±0.0029.68±1.39g

1)Values are mean±SD (n=3)..

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..



총당 함량

제조된 식혜의 총당 함량을 측정한 결과는 Table 1에 나타내었다. 식혜는 엿기름의 β-amylase가 밥 전분의 45%를 maltose로 당화시키며, 55%는 한계 덱스트린 상태로 남는 것으로 알려져 있다(Ann과 Lee, 1996). 식혜의 총당은 종류별 쌀 품종마다 큰 차이를 나타냈는데, 찹쌀로 제조한 식혜의 총당은 운일찰 및 화선찰이 각각 88.66 및 87.07 mg/mL를 나타내었고, 향미벼로 제조한 식혜는 향미벼 1호가 104.52 mg/mL, 향남벼가 92.98 mg/mL 그리고 다수성 품종인 태백과 다산은 각각 99.49 및 93.83 mg/mL의 함량을 나타내었다. 유색미 품종으로 제조한 식혜의 총당 함량은 적미 품종인 적진주와 적진주찰이 각각 31.02 및 29.68 mg/mL였으며, 흑미 품종인 흑진주와 흑광이 각각 41.26 및 37.13 mg/mL로 백미 계열의 품종에 비해 낮은 함량을 나타내었다.

식혜의 색도

특수미 및 다수성 쌀로 제조한 식혜의 색도를 측정한 결과 Table 2와 같이 명도(L값)의 경우는 백미 계열의 품종인 운일찰, 화선찰, 향미벼 1호, 향남, 다산 및 태백이 50.46~52.11 범위로 큰 차이를 나타내지 않았으며, 흑미 품종인 흑진주와 흑광이 각각 37.61 및 21.01로 낮게 나타났다. 적미 품종인 적진주와 적진주찰은 47.60, 47.64로 백미 계열 품종보다 조금 낮은 수치를 나타내었다. 흑미 품종의 경우 같은 흑미 계열이지만 명도 값의 차이가 나타났는데, 이는 흑미의 품종에 따른 안토시아닌계 색소의 함량 차이로 생각된다(Choi 등, 2012). 적색도를 나타내는 a값의 경우 흑미 품종인 흑진주와 흑광이 각각 7.19 및 14.00으로 높은 값을 나타내었으며, 적미 품종인 적진주와 적진주찰의 경우 각각 -0.42 및 -0.58로 백미 계열의 품종들과 비교하였을 때 큰 차이를 나타내지 않았다. 흑미 품종인 흑진주와 흑광이 높은 a값을 나타낸 것은 당화 과정 중 흑미에 함유된 안토시아닌 색소 성분의 용출이 증가하면서 a값이 증가하는 것으로 판단된다(Kim 등, 2012). 황색을 나타내는 b값의 경우 흑미 품종인 흑광이 12.51로 가장 높았으며, 적미 품종인 홍진주와 홍진주찰이 각각 10.26 및 10.32로 높은 값을 나타내었다. 식혜의 색도가 쌀의 종류별로 유의적인 차이를 보인 것은 재료 고유의 색이 식혜의 색에 영향을 미쳤기 때문인 것으로 판단된다(Yang 등, 2015).

Table 2 . Chromaticity of Sikhye made with different rice cultivar.

CultivarsL-valuea-valueb-value
Ownillchal51.43±0.59a−2.91±0.05d8.19±0.33c
Hwasunchal51.05±0.75a−3.16±0.02d8.09±0.37c
Hyangmi-byeo 1ho52.11±0.50a−3.13±0.09d7.90±0.16c
Hyangnam51.71±0.66a−3.17±0.16d8.24±0.18c
Dasan50.66±0.39a−0.94±0.15c6.98±0.54d
Taeback50.46±0.55a−0.93±0.11c6.88±0.49d
Heukjinju37.61±0.14c7.19±0.09b7.73±0.33c
Heukgwang21.01±0.09d14.00±0.16a12.51±0.22a
Jeokjinju47.60±0.70b−0.42±0.08c10.26±0.31b
Jeokjinjuchal47.64±0.87b−0.58±0.03c10.32±0.26b

1)Values are mean±SD (n=3)..

2)Different small letters (a-d) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..



유리당 함량

제조된 식혜의 유리당 측정 결과는 Table 3에 나타내었다. 식혜의 유리당은 모든 품종에서 glucose, fructose 및 maltose가 검출되었으며, sucrose는 검출되지 않았다. 식혜에 들어있는 당 중 대부분이 maltose로 확인되었는데, maltose는 식혜 특유의 시원한 단맛을 나타내기 때문에 품질에 직접적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Suh 등, 1997). 전체 유리당 함량은 찰벼 계열인 운일찰 및 화선찰이 각각 75.38 및 69.95 mg/mL, 향미 계열인 향미벼 1호 및 향남은 각각 83.77 및 78.98 mg/mL, 다수성 계열인 다산 및 태백은 각각 77.42 및 91.87 mg/mL를 나타내었으며, 유색미에 해당하는 적진주 및 적진주찰은 각각 32.30 및 34.80 mg/mL, 흑진주 및 흑광은 각각 40.38 및 37.74 mg/ mL로 나타나 향미벼 1호 및 태백이 높은 유리당 함량을 나타내었다. 식혜의 주된 당인 maltose 함량은 찰벼 품종인 운일찰과 화선찰이 각각 65.31 및 61.45 mg/mL, 향미벼 품종인 향미벼 1호 및 향남이 각각 74.77 및 70.10 mg/mL, 다수성 품종인 다산과 태백이 73.83, 76.93 mg/mL로 다수성 품종이 maltose 함량이 높았으며, 유색미 식혜의 경우 흑미 품종인 흑진주 및 흑광이 각각 17.72 및 18.73 mg/mL이고, 적미 품종인 적진주 및 적진주찰이 각각 15.26 및 17.01 mg/mL로 다른 품종에 비해 적게 나타났다. 식혜의 특성에 미치는 찹쌀의 품종 간 차이의 연구(Kim 등, 2002b)에서도 식혜를 제조하여 유리당 함량을 분석한 결과 maltose 함량이 큰 비율을 차지하며 sucrose 및 fructose에 비해 대부분을 차지하고 있다고 보고하였고 본 연구에서도 비슷한 결과가 나타났다.

Table 3 . Free sugar contents of Sikhye made with different rice cultivar (mg/mL).

CultivarsFurctoseGlucoseSucroseMaltoseTotal
Ownillchal1.54±0.07c8.53±0.10c65.31±0.71d75.38
Hwasunchal1.23±0.03c7.27±0.14e61.45±1.01e69.95
Hyangmi-byeo 1ho1.37±0.06c7.63±0.20de74.77±1.36b83.77
Hyangnam1.34±0.11c7.54±0.05e70.10±1.96c78.98
Dasan8.27±0.16b8.76±0.26bc73.83±1.23b77.42
Taeback8.43±0.22b9.95±0.27a76.93±1.92a91.87
Heukjinju8.60±0.09a8.60±0.50bc17.72±0.76f40.38
Heukgwang8.57±0.22a8.17±0.52cd18.73±0.39f37.74
Jeokjinju8.67±0.24a8.37±0.98c15.26±0.49g32.3
Jeokjinjuchal8.62±0.28a9.17±0.60b17.01±0.33fg34.8

1)Values are mean±SD (n=3)..

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..



당화 시간별 환원당 함량

식혜의 당화 시간별 환원당 함량 특성은 Table 4에 나타내었다. 모든 품종이 당화 초기에 8.90~11.27 mg/mL로 낮은 환원당 함량을 나타내었지만, 당화 2시간 이후부터 일반 백미인 찰벼 및 향미벼, 다수성 벼와 유색미인 흑미 및 적미 품종에서 환원당 함량 차이가 나타났다. 찰벼품종인 운일찰 및 화선찰은 각각 29.13 및 30.50 mg/mL, 향미 품종인 향미벼 1호 및 향남은 각각 24.07 및 22.06 mg/mL, 다수성 품종인 다산 및 태백은 각각 29.96 및 26.20 mg/mL로 나타났으며, 유색미인 흑진주, 흑광, 적진주 및 적진주찰은 12.61~14.01 mg/mL의 범위를 나타내어 백미가 약 2배 이상 높게 나타났다. 당화 6시간 후에는 찹쌀 품종인 운일찰 및 화선찰이 각각 65.73 및 63.96 mg/mL, 향미 품종인 향미벼 1호 및 향남이 각각 83.81 및 82.90 mg/mL, 다수성 품종인 다산 및 태백은 각각 70.38 및 75.57 mg/mL로 나타나 당화 2시간째에 비해 3~4배 증가하여 당화가 잘 이루어짐을 확인할 수 있었다. 유색미 품종인 흑광, 흑진주, 적진주 및 적진주찰은 23.63~31.65 mg/mL로 당화 2시간에 비해 약 2배가량 증가함을 확인할 수 있었다. 총당 및 유리당과 마찬가지로 당화 시간별 환원당 함량에서도 일반백미인 찰벼, 향미벼, 다수성 벼와 유색미인 흑미와 적미 간 당 함량 차이가 나타났는데, 유색미 식혜의 당화 및 관능적 특성(Kim 등, 1999)의 연구에서도 현미 식혜가 백미 식혜에 비해 총당과 환원당 모두 낮은 당 함량을 나타내 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 당화 시간의 경과에 따라 환원당 함량이 증가하는 것은 엿기름 중의 amylase의 작용으로 생성된 당이 식혜 액으로 점차 용출되기 때문으로 생각된다(Jeon과 Kim, 1998).

Table 4 . Reducing sugar content according to saccharification time of Sikhye made with different rice cultivar (mg/mL).

CultivarsSaccharification time (h)
0123456
Ownillchal10.30±0.12ab18.28±0.20b29.13±0.22b45.67±0.51a51.15±0.75d54.89±0.69c65.73±0.49d
Hwasunchal9.59±0.11bc17.23±0.14bc30.50±0.17a44.00±0.50b49.44±0.34e55.85±0.34c63.96±0.77e
Hyangmi-byeo 1ho10.68±0.17a19.44±0.35a24.07±0.30d44.46±0.76ab60.52±0.46a62.13±0.30b83.81±0.30a
Hyangnam10.68±0.17a17.83±0.35b22.06±0.46e45.31±0.17ab55.28±0.35c66.25±0.35a82.90±0.73a
Dasan10.69±0.63a15.69±1.03d29.96±0.47a39.28±1.39c56.54±0.01b66.43±1.53a70.38±1.95c
Taeback11.27±0.90a16.64±0.75cd26.20±0.09c40.58±1.03c56.27±1.09b66.91±3.10a75.57±0.66b
Heukjinju8.90±0.78c11.09±0.83e12.80±0.76g14.01±0.97e17.63±0.49fg21.98±0.96e31.65±1.49f
Heukgwang9.45±0.54bc11.43±0.39e14.01±0.04f16.11±0.90d18.13±0.18f25.78±0.98d31.56±0.61f
Jeokjinju10.70±0.62a11.10±1.01e12.61±0.48g17.41±0.51d18.13±0.72f21.52±0.14e23.63±1.42g
Jeokjinjuchal10.90±0.91a11.13±0.94e13.16±0.03g14.36±0.51e17.05±0.58g17.18±0.64f23.67±0.70g

1)Values are mean±SD (n=3)..

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..



관능 특성

특수미 및 다수성 품종에 따라 제조한 식혜에 대한 관능검사 결과는 7점 척도법으로 나타냈으며, 결과는 Table 5와 같다. 식혜 색은 유색미와 백미 식혜 간 뚜렷한 차이가 나타났다. 백미 식혜의 경우 5.10~5.50의 범위를 나타냈고, 다수성 품종인 다산과 태백이 5.50점으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 유색미 식혜의 경우 2.05~2.60의 범위로 흑미 품종인 흑광이 2.60점으로 가장 높은 기호도를 보였다. 찰성, 다수성 그리고 향미의 경우 백미인 반면, 유색미인 흑미와 적미는 식혜를 제조할 때 색소가 용출되어 선호도가 떨어지는 것으로 생각된다. 맛과 향도 마찬가지로 일반 백미인 찰성, 다수성 그리고 향미로 제조한 식혜와 유색미 식혜 간 차이를 나타내었다. 맛과 향의 기호도는 각각 3.90~5.25, 4.45~5.55의 범위를 나타냈으며, 식혜의 주된 당인 maltose 함유량이 높은 다수성 품종인 태백이 맛과 향 모두 높은 기호도를 나타내었고, 상대적으로 낮은 maltose 함량을 나타내는 적미, 흑미 식혜의 경우 1.70~2.10, 2.15~2.95의 범위로 낮은 기호도를 나타내는 것으로 보아 식혜의 환원당, 유리당 함량이 높은 품종이 높은 기호도를 나타내는 것으로 판단된다. 전체적인 기호도의 경우 1.75~5.55의 범위를 나타내었으며, 다수성 품종인 태백이 5.55로 가장 높은 기호도 점수를 나타내었다.

Table 5 . Sensory evaluation score of Sikhye made with different rice cultivar.

CultivarsColorAromaTasteTextureOverall quality
Ownillchal5.40±0.88a4.95±0.94b4.85±0.81a4.90±0.79ab4.90±0.79bc
Hwasunchal5.10±0.79a4.65±0.59b3.95±1.00b4.30±0.80c4.55±0.60cd
Hyangmi-byeo 1ho5.35±0.67a4.90±0.79b5.00±0.79a5.15±0.67a5.40±0.82a
Hyangnam5.25±0.91a4.75±0.91b3.90±1.02b4.60±0.68bc4.40±0.75d
Dasan5.25±0.61a4.45±0.60b4.95±0.83a4.85±0.59ab5.25±0.64ab
Taeback5.50±0.51a5.55±0.51a5.25±0.72a5.15±0.59a5.55±0.51a
Heukjinju2.05±0.74c2.40±0.70de1.70±0.66c1.75±0.64e1.75±0.64g
Heukgwang2.60±0.88b2.65±0.93cd1.80±0.62c2.85±0.93d2.35±0.67e
Jeokjinju2.50±0.51bc2.95±0.76c2.10±0.64c2.55±0.51d2.20±0.52ef
Jeokjinjuchal2.15±0.67bc2.15±0.59e2.00±0.65c1.79±0.63e1.85±0.49fg

1)Values are mean±SD (n=20)..

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..


요 약

본 연구는 특수미 및 다수확성 쌀로 고품질의 식혜를 제조하고, 쌀 품종별 식혜의 품질특성 차이를 확인하기 위해 수행하였다. 식혜의 가용성 고형분 함량은 향미벼 1호가 8.72 Brix로 가장 높았고, 탁도는 적진주찰 품종이 0.10으로 가장 높았다. 총당 함량은 향미벼 1호 품종이 102.67 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주찰이 29.68 mg/mL로 가장 낮았다. 색도는 L값이 운일찰, 화선찰, 다산, 태백, 향미벼 1호 및 향남 품종이 50.46~52.11로 높았으며, a값은 흑광이 14.00으로 높고 b값은 흑진주가 12.27로 높았다. 유리당 함량은 다수성 품종인 태백이 91.87 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주가 33.52 mg/mL로 가장 낮았다. 시간당 환원당 함량은 당화 초기에는 흑진주가 8.90 mg/mL로 가장 낮았으며, 6시간 당화 후 환원당 함량은 향미벼 1호와 향남벼가 각각 83.81 및 82.90 mg/mL로 높았다. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 태백이 가장 높았으며, 흑진주가 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해볼 때 유색미 품종 및 찰성 품종보다 다수성 품종인 태백과 향미 품종인 향미벼 1호가 우수한 식혜를 제조할 수 있는 품종으로 판단된다.

감사의 글

본 연구는 농촌진흥청 연구비 지원(과제번호: PJ0150212022)에 의해 수행되었으며 이에 감사드립니다.

Table 1 . Soluble solids contents, pH, and turbidity of Sikhye made with different rice cultivar.

CultivarsSoluble solids contents (Brix)pHTurbidity (O.D600)Total sugar (mg/mL)
Ownillchal   8.53±0.26c1)2)5.92±0.02bc0.08±0.0188.66±0.99d
Hwasunchal8.72±0.14c5.93±0.06bc0.09±0.0187.07±2.66d
Hyangmi-byeo 1ho10.08±0.03a5.92±0.04c0.08±0.02104.52±2.18a
Hyangnam9.17±0.21b5.97±0.06ab0.08±0.0192.98±1.55c
Dasan9.40±0.30b6.00±0.01a0.05±0.0099.49±2.36b
Taeback9.43±0.40b5.99±0.02ab0.05±0.0093.83±1.07c
Heukjinju6.37±0.06d5.97±0.03abc0.04±0.0041.26±1.21e
Heukgwang6.27±0.06de5.92±0.03c0.05±0.0037.13±0.18f
Jeokjinju5.97±0.06ef6.04±0.04a0.06±0.0031.02±1.49g
Jeokjinjuchal5.83±0.06f6.00±0.01a0.10±0.0029.68±1.39g

1)Values are mean±SD (n=3)..

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..


Table 2 . Chromaticity of Sikhye made with different rice cultivar.

CultivarsL-valuea-valueb-value
Ownillchal51.43±0.59a−2.91±0.05d8.19±0.33c
Hwasunchal51.05±0.75a−3.16±0.02d8.09±0.37c
Hyangmi-byeo 1ho52.11±0.50a−3.13±0.09d7.90±0.16c
Hyangnam51.71±0.66a−3.17±0.16d8.24±0.18c
Dasan50.66±0.39a−0.94±0.15c6.98±0.54d
Taeback50.46±0.55a−0.93±0.11c6.88±0.49d
Heukjinju37.61±0.14c7.19±0.09b7.73±0.33c
Heukgwang21.01±0.09d14.00±0.16a12.51±0.22a
Jeokjinju47.60±0.70b−0.42±0.08c10.26±0.31b
Jeokjinjuchal47.64±0.87b−0.58±0.03c10.32±0.26b

1)Values are mean±SD (n=3)..

2)Different small letters (a-d) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..


Table 3 . Free sugar contents of Sikhye made with different rice cultivar (mg/mL).

CultivarsFurctoseGlucoseSucroseMaltoseTotal
Ownillchal1.54±0.07c8.53±0.10c65.31±0.71d75.38
Hwasunchal1.23±0.03c7.27±0.14e61.45±1.01e69.95
Hyangmi-byeo 1ho1.37±0.06c7.63±0.20de74.77±1.36b83.77
Hyangnam1.34±0.11c7.54±0.05e70.10±1.96c78.98
Dasan8.27±0.16b8.76±0.26bc73.83±1.23b77.42
Taeback8.43±0.22b9.95±0.27a76.93±1.92a91.87
Heukjinju8.60±0.09a8.60±0.50bc17.72±0.76f40.38
Heukgwang8.57±0.22a8.17±0.52cd18.73±0.39f37.74
Jeokjinju8.67±0.24a8.37±0.98c15.26±0.49g32.3
Jeokjinjuchal8.62±0.28a9.17±0.60b17.01±0.33fg34.8

1)Values are mean±SD (n=3)..

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..


Table 4 . Reducing sugar content according to saccharification time of Sikhye made with different rice cultivar (mg/mL).

CultivarsSaccharification time (h)
0123456
Ownillchal10.30±0.12ab18.28±0.20b29.13±0.22b45.67±0.51a51.15±0.75d54.89±0.69c65.73±0.49d
Hwasunchal9.59±0.11bc17.23±0.14bc30.50±0.17a44.00±0.50b49.44±0.34e55.85±0.34c63.96±0.77e
Hyangmi-byeo 1ho10.68±0.17a19.44±0.35a24.07±0.30d44.46±0.76ab60.52±0.46a62.13±0.30b83.81±0.30a
Hyangnam10.68±0.17a17.83±0.35b22.06±0.46e45.31±0.17ab55.28±0.35c66.25±0.35a82.90±0.73a
Dasan10.69±0.63a15.69±1.03d29.96±0.47a39.28±1.39c56.54±0.01b66.43±1.53a70.38±1.95c
Taeback11.27±0.90a16.64±0.75cd26.20±0.09c40.58±1.03c56.27±1.09b66.91±3.10a75.57±0.66b
Heukjinju8.90±0.78c11.09±0.83e12.80±0.76g14.01±0.97e17.63±0.49fg21.98±0.96e31.65±1.49f
Heukgwang9.45±0.54bc11.43±0.39e14.01±0.04f16.11±0.90d18.13±0.18f25.78±0.98d31.56±0.61f
Jeokjinju10.70±0.62a11.10±1.01e12.61±0.48g17.41±0.51d18.13±0.72f21.52±0.14e23.63±1.42g
Jeokjinjuchal10.90±0.91a11.13±0.94e13.16±0.03g14.36±0.51e17.05±0.58g17.18±0.64f23.67±0.70g

1)Values are mean±SD (n=3)..

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..


Table 5 . Sensory evaluation score of Sikhye made with different rice cultivar.

CultivarsColorAromaTasteTextureOverall quality
Ownillchal5.40±0.88a4.95±0.94b4.85±0.81a4.90±0.79ab4.90±0.79bc
Hwasunchal5.10±0.79a4.65±0.59b3.95±1.00b4.30±0.80c4.55±0.60cd
Hyangmi-byeo 1ho5.35±0.67a4.90±0.79b5.00±0.79a5.15±0.67a5.40±0.82a
Hyangnam5.25±0.91a4.75±0.91b3.90±1.02b4.60±0.68bc4.40±0.75d
Dasan5.25±0.61a4.45±0.60b4.95±0.83a4.85±0.59ab5.25±0.64ab
Taeback5.50±0.51a5.55±0.51a5.25±0.72a5.15±0.59a5.55±0.51a
Heukjinju2.05±0.74c2.40±0.70de1.70±0.66c1.75±0.64e1.75±0.64g
Heukgwang2.60±0.88b2.65±0.93cd1.80±0.62c2.85±0.93d2.35±0.67e
Jeokjinju2.50±0.51bc2.95±0.76c2.10±0.64c2.55±0.51d2.20±0.52ef
Jeokjinjuchal2.15±0.67bc2.15±0.59e2.00±0.65c1.79±0.63e1.85±0.49fg

1)Values are mean±SD (n=20)..

2)Different small letters (a-g) in the same column indicate a significant difference by Duncan’s range test (P<0.05)..


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