동충하초는 겨울에는 곤충에 기생하다가 여름이 되면 곤충을 기주로 식물성인 자실체를 발생하는 버섯이다(Cha 등, 2004). 동충하초에는 여러 종류가 있으나 그중 약용으로 사용되는 것은 코디셉스(Cordyceps)속에 속하는 동충하초로 결핵, 천식, 자양강장제 등의 한방약재로 사용되어왔다. 코디셉스속 동충하초에는 대표적으로 밀리타리스(Militaris) 동충하초가 있으며(Lee, 1999), 동충하초 자실체의 성분에는 탄수화물 3.10%, 조단백질 11.05%, 조지방 0.16%였으며, 무기질은 1.36 g/100 mL가 함유되어 있다. 자실체의 비타민은 13.88 mg/100 g이 함유된 것을 볼 수 있다(Cha 등, 2004). 또한 약리 성분인 코디세핀(Cordycepin)이 많이 함유되어 있으며, 이는 항세균, 항진균 및 항암효과가 있는 것으로 알려져 있고, 면역증강, 콜레스테롤 저하, 혈당 강하, 노화방지 등의 효과도 보고되어 있다(Gang, 2017; Lee, 1999). 코디세핀이 마우스 대식세포에서 전염증성 사이토카인의 생성에 미치는 영향에 관한 선행 연구에 따르면 코디세핀의 작용에 의해 염증성 사이토카인 생성 증대, 염증매개인자인 NO와 H₂O₂의 생성 증대, H₂O₂의 후기 생성 저해가 나타났으며, 코디세핀은 염증매개성 면역반응의 증강작용을 나타내는 것으로 사료되고 있다(Seo 등, 2014). 밀리타리스 동충하초가 마우스의 혈당에 미치는 영향에 대한 선행연구에 따르면 동충하초 추출물을 투여한 2형 당뇨 실험동물에서 체중 감소 억제, HDL 농도 증가, 혈당의 농도 감소를 보였고, 혈중 내 인슐린 농도도 정상 수준으로 회복되었음을 알 수 있다(Davaa 등, 2010). 이와 같이 밀리타리스 동충하초에 대해 다양한 효과에 관해 연구되어 지면서 앞으로의 활용 가치가 크다(Lee, 1999). 동충하초를 이용한 제품 개발의 선행연구로는 동충하초 식빵(Park 등, 2001), 동충하초 고추장(Kwon, 2004), 동충하초 백련잎차(Kim 등, 2009)등이 있다.

양갱은 설탕, 한천, 팥 등으로 만든 달콤하고 말랑한 후식으로 이용되고 있는 식품이다(Choi와 Jung, 2004). 여정실 추출물(Li 등, 2022), 방풍나물 분말(Lee 등, 2018) 등의 여러 가지 부재료를 이용하여 제조한 양갱들이 개발되고 있다. 또한 양갱의 물성은 젤리와 비교하였을 때 검성, 씹힘성이 낮아 저작이 불편한 어르신들이 섭취하기 쉬운 간식이라고 사료된다(Kim, 2022; Lee 등, 2018). 노인 간식 개발에 대한 선행연구에 따르면 연식 섭취 대상자 및 유동식 섭취 대상자를 위해서 열량 및 영양밀도가 높은 간식의 개발이 필요함을 사료하고 있다(Lee 등, 2019).

따라서 본 연구는 눈꽃 동충하초(Paecillomyces japonica)를 첨가하여 항산화 강화 양갱을 개발하고자 하였다. 첨가 비율을 달리하여 품질특성을 비교함으로써 저작에 용이한 간식, 기능성식품으로의 상품 활용도를 위한 기초자료를 제공하고자 한다.

재료 및 제조 과정

본 연구의 동충하초 양갱 제조에 사용된 동충하초 분말은 눈꽃 동충하초(Paecillomyces japonica)로 2023년 5월에 (주)씨지엔코리아홀딩스에서 구입하였다. 그 외에 백앙금(Good Morning Seoul), 설탕(CJ Cheiljedang), 올리고당(CJ Cheiljedang), 한천분말(Cooknbake), 소금(Chungjungone)을 구매하여 실험에 사용하였다. 본 연구는 새송이버섯 분말 양갱(Kim과 Chung, 2017) 및 표고버섯 분말 양갱(Yun 등, 2020)의 선행연구를 참고하여 동충하초 분말의 비율을 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 설정하여 제조하였으며, 예비 실험을 거쳐 제조 방법을 표준화하였다. 재료 배합비는 Table 1과 같으며, 제조 과정은 Fig. 1과 같다. 먼저 한천분말과 동충하초 분말을 물에 불린 후 1분 동안 저어가며 끓여준다. 그리고 백앙금, 소금, 올리고당, 설탕을 첨가하여 8분 동안 저어가며 끓이고, 틀에 넣어 4°C에서 2시간 동안 식혀 사용하였다(Fig. 2).

Table 1 . Formulation of Yanggaeng added with Paecilomyces japonica powder (g).

Ingredients	PJY1)0%	PJY3%	PJY6%	PJY9%	PJY12%
White bean paste	100	97	94	91	88
Paecilomyces japonica powder	0	3	6	9	12
Water	93	93	93	93	93
Sugar	7	7	7	7	7
Oligosaccharide	13	13	13	13	13
Agar	1.4	1.4	1.4	1.4	1.4
Salt	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2

¹⁾PJY: Added with Paecilomyces japonica powder..

Fig 1. Preparation process of Yanggaeng added with Paecilomyces japonica powder.

Fig 2. Visual comparison of Yanggaeng added with Paecilomyces japonica powder. PJY: Added with Paecilomyces japonica powder.

조회분, 조단백질, 당도 및 pH 측정

조회분은 직접회화법을 이용하여 시료를 550°C 회화로(LF-M S550, LK Lab)에서 3시간 가열 및 데시케이터(ADC47, LK Lab)에서 30분 방랭을 반복하였고, 2회 반복 측정하였다. 조단백질은 Kjeldahl 법을 이용하여 시료, 분해촉진제와 진한 황산을 첨가한 후 420°C 단백질 분해 장치(DKL 8, BSforU)로 60분간 분해한다. 분해 후 단백질 증류장치(UDK 159, BSforU)를 이용하여 분해된 시험용액을 H₂O, 혼합지시약이 섞인 H₃BO₃, 35% NaOH로 증류하였고, 0.2N HCl로 적정하여 2회 반복 측정하였다. 당도는 시료에 증류수를 첨가하여 균질화한 시료 추출액을 당도계(PAL-1, Atago)로 3회 반복 측정하였고, pH는 시료 추출액을 pH meter(420 Benchtop, Orion Research)로 3회 반복 측정하였다.

수분 및 색도 측정

수분함량은 AOAC 법(2019)을 이용하여 시료를 105°C 드라이 오븐(LO-FS150, LK Lab)에서 1시간 건조 및 데시케이터(ADC47, LK Lab)에서 30분 방랭을 반복하여 항량이 될 때까지 진행하였고 3회 반복 측정하였다. 색도는 L- value, a-value, b-value를 색차계(Spectrophotometer, Minolta CR-170)로 3회 반복 측정하였으며, 명도 93.00, 적색도 0.3125, 황색도 0.2531인 백색표준판(Calibration palate CR-A 43)으로 보정하였다.

물성 측정

물성 측정은 TPA(Texture Profile Analysis, CTX, Brookfield Ametek)를 이용하였으며, 부착성(Adhesiveness), 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 씹힘성(Chewiness)을 Table 2의 조건으로 3회 반복 측정하였다.

Table 2 . Measurement condition for the texture analyzer.

Measuring	Condition
Test type	TPA
Measuring type	Two bite compression
Sample height	20 mm
Sample diameter	30 mm
Trigger force	10 g
Sample compressed	25%
Test speed	10 mm/s

항산화 활성 측정(ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능, 총 플라보노이드, 총 폴리페놀)

ABTS 라디칼 소거능은 샘플(3 g)에 에탄올 27 mL를 균질화한 시료추출액에 7.4 mM ABTS 라디칼 용액과 2.7 mM potassium persulphate 용액 혼합 후 50% 에탄올로 희석하여 734 nm에서 UV-VIS 분광광도계(Infinite M Nano, Tecan)로 흡광도가 0.7~1.0 사이가 되도록 ABTS 용액을 만든 후 시효추출액과 제조한 ABTS 라디칼 용액을 혼합 후 10분 동안 반응시켰다. 흡광도는 734 nm에서 UV-VIS 분광광도계(Infinite M Nano, Tecan)로 3회 반복 측정하였다.

DPPH 라디칼 소거능은 시료 추출액과 0.2 mM DPPH 용액을 혼합한 후 빛이 없는 공간에서 30분 동안 반응시켰다. 흡광도는 517 nm에서 UV-VIS 분광광도계(Infinite M Nano, Tecan)로 3회 반복 측정하였다.

총 플라보노이드는 시료 추출액과 1 N NaOH, diethylene glycol을 혼합한 후 실온에 1시간 동안 반응시켰다. 흡광도는 420 nm에서 UV-VIS 분광광도계(Infinite M Nano, Tecan)로 3회 반복 측정하였다.

총 폴리페놀은 시료 추출액과 Folin-Ciocalteu 시약을 혼합하여 실온에서 5분 동안 반응시키고, 10% sodium carbonate를 혼합하여 실온에서 30분 동안 반응시켰다. 흡광도는 765 nm에서 UV-VIS 분광광도계(Infinite M Nano, Tecan)로 3회 반복 측정하였다.

무기질 측정(칼륨, 철분, 나트륨)

무기질 분석은 시료에 70% HNO₃를 넣은 후 microwave digestion system(Mars 230/60, CEM)으로 분해 후 14% HNO₃ 용액으로 희석하여 inductively coupled plasma- optical emission spectrometry(ICP-OES, Teledyne Leeman Labs)로 2회 반복 측정하였다. 무기질 측정 표준용액은 14% HNO₃ 용액으로 stock 표준용액을 희석하여 사용하였으며, 분석 파장은 칼륨 766.490 nm, 철 239.562 nm, 나트륨 589.592 nm였다.

통계분석

본 연구의 실험 결과는 SPSS(Statistics package for the social science, Ver 22.0)를 이용하여 분석하였으며, 평균±표준오차로 나타내었고, 각 군 간의 유의성은 P<0.05 수준에서 one-way Analysis of Variance(ANOVA) 및 Least significant difference(LSD)를 이용하여 분석하였다.

조회분, 조단백질, 당도 및 pH 측정 결과

Table 3은 동충하초 양갱의 조회분, 조단백질, 당도 및 pH 측정 결과이다. 조회분은 대조군 0.32%, 첨가군 0.12~ 0.35%의 범위로 12% 첨가군이 가장 낮았고 3% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 조회분이 유의적으로 감소하였다(P<0.001). 조단백질은 대조군과 첨가군 모두 0.01%로 같은 값을 나타냈으며 유의적인 차이를 보이지 않았다(P=0.108). 당도는 대조군 2.93°Brix, 첨가군 2.40~ 2.83°Brix의 범위로, 12% 첨가군이 가장 낮았고 6% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 당도가 유의적으로 감소하였다(P<0.001). pH는 대조군 6.33, 첨가군 4.71~ 4.79의 범위로 12% 첨가군이 가장 낮았고 대조군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 감소하였다(P<0.001).

Table 3 . Crude ash, crude protein, sugar content, and pH of Yanggaeng added with Paecilomyces japonica powder.

Sample	Crude ash (%)	Crude protein (%)	Sugar content (°Brix)	pH
PJY1)0%	0.32±0.00c2)3)	0.01±0.00	2.93±0.03d	6.33±0.02c
PJY3%	0.35±0.03c	0.01±0.00	2.63±0.03b	4.79±0.00b
PJY6%	0.21±0.01b	0.01±0.00	2.83±0.03c	4.77±0.01b
PJY9%	0.14±0.01a	0.01±0.00	2.43±0.03a	4.76±0.01b
PJY12%	0.12±0.01a	0.01±0.00	2.40±0.00a	4.71±0.01a
P-value	<0.001	0.108	<0.001	<0.001

¹⁾PJY: Added with Paecilomyces japonica powder..

²⁾The value is mean±standard error (SE)..

³⁾Means with different superscripts (a-d) in a column are significantly different at P<0.05 by LSD test..

본 연구에서는 조회분, 당도, pH는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 조단백질은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 톳 분말 양갱(Lee 등, 2020)과 갈색거저리 분말 양갱(Lee 등, 2021)에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이는 부재료의 회분량이 높아짐에 영향이 있을 것으로 사료한다(Lee 등, 2020). 또한, 톳 분말 양갱에서는 본연구와 같이 조단백질이 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 보이지 않았으나(Lee 등, 2020), 갈색거저리 분말 양갱에서는 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 톳 분말 양갱의 선행연구와 같이 본 연구의 조단백질은 동충하초 분말의 첨가 여부와 첨가량 간의 관계가 크지 않은 것으로 사료된다(Lee 등, 2020). 영양성분을 동충하초와 느타리버섯과 비교해 보았을 때 같은 버섯임에도 동충하초의 회분은 25.10 g이고, 느타리버섯의 회분은 6.15 g으로 동충하초가 회분의 함량이 높음을 알 수 있다(Ministry of Food and Drug Safety, 2018, 2000).

수분, 색도 측정 결과

Table 4는 동충하초 양갱의 수분, 색도 측정 결과이다. 수분은 대조군 57.70%, 첨가군 56.11~66.07%의 범위로, 3% 첨가군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가군에서 첨가량이 증가할수록 수분이 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 색도의 L-value는 대조군 51.25, 첨가군 46.36~48.31의 범위로, 9% 첨가군이 가장 낮았고 대조군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 9%까지는 유의적으로 감소하다 12%에서는 약간 증가하는 경향을 보였으나 사후검정 결과 9%와 12% 간의 유의적 차이는 보이지 않았다(P<0.001). a-value는 대조군 -1.03, 첨가군 1.45~7.64의 범위로, 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.001). b-value는 대조군 5.89, 첨가군 22.92~31.19의 범위로, 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 b-value가 유의적으로 증가하였다(P<0.001).

Table 4 . Moisture content and color value of Yanggaeng added with Paecilomyces japonica powder.

Sample	Moisture content (%)	Color value
		L-value	a-value	b-value
PJY1)0%	57.70±0.87ab2)3)	51.25±0.03d	−1.03±0.06a	5.89±0.05a
PJY3%	56.11±1.59a	48.31±0.40c	1.45±0.11b	22.92±0.35b
PJY6%	61.55±0.79bc	47.53±0.06b	4.52±0.02c	26.98±0.11c
PJY9%	62.93±0.50c	46.36±0.06a	6.99±0.09d	30.39±0.16d
PJY12%	66.07±0.35d	46.61±0.06a	7.64±0.04e	31.19±0.14e
P-value	<0.001	<0.001	<0.001	<0.001

¹⁾PJY: Added with Paecilomyces japonica powder..

²⁾The value is mean±SE..

³⁾Means with different superscripts (a-e) in a column are significantly different at P<0.05 by LSD test..

본 연구에서는 수분, a-value, b-value는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, L-value는 유의적으로 감소하였다. 검은 생강 양갱도 첨가량이 증가할수록 수분이 증가하였는데, 부재료의 수분 보유력 증가가 양갱의 수분에도 영향을 미친 것으로 보고 있다(Kwon 등, 2021). 동충하초 분말과 색이 비슷한 갈색거저리 분말의 색도는 L-value와 b-value는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 a-value는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 본 연구의 b-value와 차이를 보였다(Lee 등, 2020).

물성 측정 결과

Table 5는 동충하초 양갱의 물성 측정 결과이다. 부착성은 대조군 0.73 mJ, 첨가군 0.78~1.60 mJ의 범위로, 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 부착성이 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 경도는 대조군 79.27 g, 첨가군 47.80~125.00 g의 범위로, 3% 첨가군이 가장 낮았고 9% 첨가군은 가장 높았다. 응집성은 대조군 0.85, 첨가군 0.50~0.81의 범위로, 12% 첨가군이 가장 낮았고 대조군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 응집성이 유의적으로 감소하였다(P<0.001). 탄력성은 대조군 2.75 mm, 첨가군은 2.95~3.98 mm의 범위로, 대조군이 가장 낮았고 12％ 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 탄력성이 높아졌으나 통계적으로 유의하지는 않았다(P=0.106). 씹힘성은 대조군 2.71 mJ, 첨가군 1.54~3.92 mJ의 범위로, 6% 첨가군이 가장 낮았고 9% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 일정한 양상을 보이지 않았다.

Table 5 . Texture characteristics of Yanggaeng added with Paecilomyces japonica powder.

Sample	Adhesiveness (mJ)	Hardiness (g)	Cohesiveness	Springiness (mm)	Chewiness (mJ)
PJY1)0%	0.73±0.14a2)3)	79.27±2.10d	0.85±0.02b	2.75±0.29	2.71±0.26b
PJY3%	0.78±0.07ab	47.80±2.69a	0.81±0.02b	2.95±0.56	1.56±0.22a
PJY6%	0.98±0.04b	50.00±2.98a	0.56±0.01a	3.61±0.30	1.54±0.03a
PJY9%	0.99±0.05b	125.00±5.85d	0.54±0.04a	3.90±0.35	3.92±0.20c
PJY12%	1.60±0.05c	96.43±3.11c	0.50±0.02a	3.98±0.07	2.85±0.06b
P-value	<0.001	<0.001	<0.001	0.106	<0.001

¹⁾PJY: Added with Paecilomyces japonica powder..

²⁾The value is mean±SE..

³⁾Means with different superscripts (a-d) in a column are significantly different at P<0.05 by LSD test..

본 연구에서 동충하초 분말의 첨가는 양갱의 부착성을 증가시키고 응집성을 감소시키는 것으로 나타났으며, 이는 표고버섯 양갱(Yun 등, 2020)과 같이 동충하초 분말의 첨가가 한천 겔 형성에 영향을 미치는 것으로 사료된다. 표고버섯 양갱(Yun 등, 2020)과 방풍나물 양갱(Lee 등, 2018)의 경우 본 연구와 같이 첨가량이 증가할수록 응집성이 감소하였다. 반면, 여정실 추출물 양갱(Li 등, 2022) 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 본 실험과 차이가 있었다.

항산화 측정(ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능, 총 플라보노이드, 총 폴리페놀)

Table 6은 동충하초 양갱의 항산화 측정 결과이다. ABTS 라디칼 소거능은 대조군 28.16%, 첨가군 58.62~91.67%의 범위로, 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.001). DPPH 라디칼 소거능은 대조군 56.95%, 첨가군 60.71~ 71.65%의 범위로, 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 총 플라보노이드는 대조군 50.83 mg GAE/100 g, 첨가군 51.63~56.17 mg GAE/100 g의 범위로, 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 총 폴리페놀은 대조군 270.98 mg GAE/100 g, 첨가군 355.87~867.95 mg GAE/100 g의 범위로, 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.001).

Table 6 . ABTS and DPPH radical scavenging activity, total flavonoid content, and total polyphenol content of Yanggaeng added with Paecilomyces japonica powder.

Sample	ABTS radical scavenging activity (%)	DPPH radical scavenging activity (%)	Total flavonoid content (mg GAE/100g)	Total polyphenol content (mg GAE/100g)
PJY1)0%	28.16±0.26a2)3)	56.95±0.05a	50.83±0.24a	270.98±0.44a
PJY3%	58.62±0.17b	60.71±0.28b	51.63±0.18b	355.87±0.35b
PJY6%	71.89±0.29c	68.99±0.05c	54.30±0.30c	416.47±0.32c
PJY9%	81.73±0.19d	70.44±0.16d	54.73±0.34d	577.70±0.25d
PJY12%	91.67±0.35e	71.65±0.01e	56.17±0.29e	867.95±0.20e
P-value	<0.001	<0.001	<0.001	<0.001

¹⁾PJY: Added with Paecilomyces japonica powder..

²⁾The value is mean±SE..

³⁾Means with different superscripts (a-e) in a column are significantly different at P<0.05 by LSD test..

본 연구는 ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능, 총 플라보노이드, 총 폴리페놀 모두 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것을 보였다. 동충하초의 항산화에 관한 선행연구에 따르면 동충하초에는 전자공여능과 아질산염 소거능이 우수하며(Park 등, 2002), 동충하초 발효유의 항산화 활성(Gim 등, 2017)의 선행연구에서도 본 연구와 같이 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능이 첨가량이 증가할수록 활성이 유의적으로 높아짐을 알 수 있다.

동충하초의 성분 중 항산화, 항암활성에 효능이 있는 cordycepin이 인체 위암세포 증식에 미치는 영향에 관한 논문에 따르면, cordycepin이 세포자연사를 일으켜 세포증식을 억제시키는 효능이 있음을 확인하였다(Lee 등, 2016). 또한, 누에눈꽃동충하초 물 추출물의 면역증강작용 실험에서 면역활성 증강물질인 zymosan보다 2배 강한 활성을 보였고(Shin, 1999; Shin 등, 2003), 동충하초 추출물을 투여한 쥐의 stress 수준이 떨어지는 것으로 보아 항피로 효과, 면역증강효과도 있는 것을 알 수 있다(Shin, 1999). 번데기동충하초의 항산화 능력을 다른 버섯들과 비교한 연구에서는 DPPH 라디칼 소거능이 동충하초는 48%로 영지버섯 56%, 차가버섯 78%보다는 낮았으나, 표고버섯 9%, 아가리쿠스 버섯 11%보다는 높은 비율을 차지하고 있다(Qi 등, 2013).

무기질 측정(칼륨, 철분, 나트륨)

Fig. 3은 동충하초 양갱의 무기질 측정 결과이다. 칼륨은 대조군 62.10 mg, 첨가군 63.40~66.65 mg의 범위로, 대조군에서 가장 낮았고 12% 첨가군에서 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P=0.003). 철분은 대조군 0.30, 첨가군 0.32~0.47 mg의 범위로, 대조군에서 가장 낮았고 12% 첨가군에서 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P=0.030). 나트륨은 대조군 1.87 mg, 첨가군 2.03~2.99 mg의 범위로 대조군에서 가장 낮았고 9% 첨가군에서 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 9% 첨가군까지 유의적으로 증가하다가 감소하는 경향을 보였다(P=0.022).

Fig 3. ABTS and DPPH radical scavenging activity of Yanggaeng added with Paecilomyces japonica powder. PJY: Added with Paecilomyces japonica powder. The value is mean±SE (standard error). Means with different letters (a-c) in a graph are significantly different at P<0.05 by LSD test.

본 연구에서 칼륨, 철분은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 나트륨은 유의적으로 증가하다가 감소하는 경향을 보였다.

본 연구는 항산화가 풍부한 동충하초 분말을 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 달리 첨가하여 제조하였으며, 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 물성 측정 결과 중 부착성과 경도는 첨가량이 증가할수록 부착성과 경도가 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 응집성은 첨가량이 증가할수록 응집성이 유의적으로 감소하였다(P<0.001). 탄력성은 첨가량이 증가할수록 탄력성이 높아졌다(P=0.106). 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 일정한 양상을 보이지 않았다(P<0.001). 항산화 활성측정 결과 중 ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능, 총 플라보노이드, 총 폴리페놀은 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 본 연구 결과를 바탕으로 보았을 때 항산화 활성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 물성을 종합적으로 보았을 때 경도와 씹힘성이 낮은 6% 첨가군의 동충하초 양갱이 저작에 용이한 간식으로 적합할 것으로 판단된다. 따라서 본 연구를 통해 동충하초 분말을 첨가한 양갱의 개발 가능성을 확인하였으며, 저작에 용이한 간식, 기능성식품으로의 상품 활용도를 위한 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.

본 연구는 2023년도 성남 시니어산업혁신센터 ‘고령친화 융복합 제품 실용화 지원사업’의 지원을 받아 수행되었습니다.