저가 항공사의 출현으로 동남아시아 여행객이 급증하고 식문화가 다양해짐에 따라 동남아시아 식품에 관한 관심이 증가하고 있으며, 좀 더 친숙한 음식 문화로 자리 잡고 있다(Kim과 Kim, 2019). 국내에서 유통되고 있는 동남아시아 식품의 종류는 매우 다양한데, 그중 하나는 세계적으로 잘 알려진 ‘phở’라고 불리는 베트남 쌀국수이다(Hothi, 2019). 쌀국수는 쌀을 많이 소비하는 아시아 지역에서 밥을 대신하여 섭취하는 국수로, 쌀을 주원료로 하여 전분을 첨가하면 생면 혹은 건면 등의 형태로 가공할 수 있다(Park과 Lee, 2011). 베트남 식품들은 중국 및 태국 식품과 비슷하지만, 일반적으로 느억맘(nuoc mam)이라는 생선 젓갈을 이용하여 맛을 내고 기름지거나 맵지 않은 특징이 있다(Park, 2009). 한편, 과거 한국인들은 주로 밥 위주의 식단을 구성하였으나 경제적 여건이 개선됨에 따라 다양한 형태의 외식 문화가 발전하여 자리를 잡고 있다(Kim 등, 2020). 국내에 존재하는 베트남 식품 전문 외식 브랜드는 포베이, 호아빈, 호아센 등을 포함하여 약 10개 이상의 브랜드가 있는데, 선행 조사에 따르면 외식으로 최소 한 달에 1회 이상 쌀국수를 소비하는 국민의 수가 지속해서 증가하는 추세이며, 소비자의 기호, 트렌드 그리고 웰빙 식품이라는 인식이 베트남 식품을 섭취하는 주된 이유였다(Park와 Lee, 2011). 국내에서 유통되고 있는 베트남 식품은 쌀국수(pho)뿐만 아니라 볶음밥(com rang) 및 볶음면(pho xao) 등이 있으며, 세부적으로 그 종류가 매우 다양하나 국내 유통 베트남 식품에 함유된 영양성분에 관한 연구는 제한적으로, 특히 수용성 비타민 중 티아민, 리보플라빈 및 니아신에 대한 정보는 전무한 실정이다.

수용성 비타민 B군 중 가장 먼저 발견된 티아민(비타민 B1)은 주요 탄수화물 대사에서 효소 복합체의 조효소로서 세포 에너지 대사에 이용된다(Basiri 등, 2016). 티아민 결핍은 알코올 중독, 섭식장애, 비경구 영양 의존과 같은 증상을 겪는 환자에게서 자주 나타나며, 결핍 시 각기병 등의 질환이 발생할 수 있다(Smith 등, 2021). 리보플라빈(비타민 B2)은 일반적으로 보조인자로 작용하는 필수 비타민이며, 산화･환원 반응의 촉매 역할, 에너지 생성 등에 관여하며, 결핍 시 아동의 성장 장애를 유발할 수 있다고 보고된 바 있다(Jeon 등, 2020a). 또한, dinucleotide 형태의 니아신(비타민 B₃)은 에너지 대사 및 산화적 인산화에 이용되는 비타민으로서 탄수화물, 단백질 및 지방 대사에 필요로 하며, 결핍은 펠라그라(pellagra)병을 유발한다고 보고되었다(Çatak, 2019; Jeon 등, 2022). 이처럼 수용성 비타민인 티아민, 리보플라빈 및 니아신은 인체에 반드시 필요한 영양성분으로 국민의 건강증진과 식생활 개선을 위하여 다양한 식품군의 비타민 B군의 함량평가는 중요하다고 할 수 있으나, 국내 유통 베트남 식품에 함유된 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량정보는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구는 다양한 베트남 식품에 함유된 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량을 high performance liquid chromatography(HPLC)를 이용하여 정량적으로 평가하고 분포 특성에 대해 검토하고자 하였다.

실험재료

본 연구에 사용된 베트남 식품은 식품의약품안전처에서 식품영양성분 데이터베이스를 구축하기 위하여 국내에서 수거한 시료를 제공받은 것으로 쌀국수(6종), 볶음면(7종), 볶음밥(7종), 월남쌈(Goi cuon)으로 구분하였으며, 동일한 베트남 식품 중 브랜드가 다른 것은 A 및 B로 표기하였다.

본 연구에 사용된 triethylamine, sodium 1-hexanesulfonate, sodium phosphate monobasic과 표준 시약인 thiamine hydrochloride, riboflavin-5′-adenosine diphosphate, riboflavin-5′-phosphate, riboflavin, nicotinic acid 및 nicotinamide는 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)에서 구매하여 사용하였다. 또한, 추출 용매와 이동상 용매로 사용된 초순수 증류수 및 메탄올은 J.T. Baker Co.(Phillipsburg, NJ, USA)에서 구매하였으며, acetic acid는 Daejung Chemicals & Metals Co.(Siheung, Korea)에서 구매하여 사용하였다.

추출 및 전처리

베트남 식품에 함유된 티아민, 리보플라빈 및 니아신의 추출 방법은 Kim 등(2014)의 동시 추출법을 이용하였다.

티아민 및 니아신의 경우, 균질화된 베트남 식품 1~5 g을 칭량한 후, 5 mM sodium 1-hexanesulfonate 용액을 25 mL 첨가하고 초음파 추출기(JAC 4020, KODO Technical Research Co., Ltd., Hwaseong, Korea)를 이용하여 30분간 40°C의 조건으로 추출하였다. 이후 추출액을 Whatman No.6 여과지(GE Healthcare, Amersham, UK)로 여과한 후 5°C 조건에서 15,000 rpm으로 10분간 원심분리(1730MR, Gyrozen, Daejeon, Korea)하고 0.45 μm 실린지 필터(polyvinylidene difluoride filter media, Whatman Inc., Maidstone, UK)로 다시 여과하여 HPLC 분석용 샘플로 사용하였다.

리보플라빈은 균질화된 베트남 식품 시료를 1~5 g 칭량하고 초순수 증류수 50 mL를 이용하여 water bath에서 80°C 조건으로 30분간 환류 추출한 뒤 방랭하고 여과지를 이용하여 여과하였다. 그 후 15,000 rpm으로 10분간 원심분리한 후 0.45 μm 실린지 필터로 여과하여 분석하였다.

HPLC 분석조건

Jeon 등(2020b)의 분석법을 사용하여 베트남 식품에 함유된 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량을 분석하였다(Table 1). 즉, 티아민, nicotinic acid 및 nicotinamide는 High Performance Liquid Chromatography/Diode Array Detector(HPLC/DAD)를 사용하였으며, HPLC는 Agilent사(Wilmington, DE, USA)의 1200 series를 사용하여 gradient elution system으로 분석하였다. FAD, FMN 및 리보플라빈의 경우 High Performance Liquid Chromatography/Fluorescence detector(HPLC/FLD; Waters 410 fluorescence detector, Waters 590 pump, Waters 717 autoinjector, Millenium Acquisition Software; Milford, MA, USA)를 이용하여 isocratic elution system으로 분석하였다.

Table 1 . HPLC operating condition for thiamine, riboflavin, and niacin analysis.

Thiamine and niacin	Instrument	HPLC (Agilent 1200 series)
	Column	YMC-Pack ODS AM (250 mm×4.6 mm, 5 μm)
	Column temp.	40°C
	Detector	Diode Array Detector (270 nm)
	Injection volume	20 μL
	Flow rate	0.8 mL/min
	Mobile phase	A: 5 mM sodium 1-hexanesulfonate (acetic acid 7.5 mL＋triethylamine 0.2 mL/L)
		B: MeOH
	Gradient profile	Time (min)	A%	B%
		0	100	0
		8	100	0
		20	75	25
		30	55	45
		31	100	0
		45	100	0
Riboflavin	Instrument	HPLC (Waters 410 fluorescence detector, Waters 590 pump, Waters 717 autoinjector)
	Column	YMC-Pack Pro C18 Rs (250 mm×4.6 mm, 5 μm)
	Column temp.	40°C
	Detector	Fluorescence Detector (Ex＝445 nm, Em＝530 nm)
	Injection volume	20 μL
	Flow rate	0.8 mL/min
	Isocratic elution	10 mM NaH2PO4 (pH 5.5):MeOH＝75:25 (v/v)

비타민 B의 함량평가

베트남 식품에 함유된 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량을 정량적으로 평가하기 위하여 표준용액을 여러 농도로 희석하여 표준 검량선을 작성하였고, 각 시료의 peak 면적 값을 대입하고 아래의 식에 적용하여 비타민 B의 함량을 계산하였다(MFDS, 2020).

$$비타민B함량(mg/100g)=\frac{S\times a\times b}{검체채취량(g)}\times \frac{100}{1,000}$$

S: 시험용액에 함유된 비타민 B의 농도(μg/mL)

a: 시험용액의 전체 용량(mL)

b: 시험용액의 희석배수

비타민 B 분석법 검증

티아민, 리보플라빈 및 니아신 분석법의 선택성, 직선성, 정확성, 분석 감도 및 재현성을 검증하였다. 각 성분의 표준 검량선을 작성하였으며, 표준 검량선의 결정계수(R²)를 검토하여 직선성을 확인하였다. 분석법의 선택성을 검토하기 위하여 시료와 표준용액의 크로마토그램으로 분리양상을 확인하였으며, 각 표준용액 peak의 분리능(Rs; peak resolution), 이론단수(N; number of theoretical plate), 이론단 높이(HETP; height equivalent to theoretical plate) 및 peak 대칭성(S; peak symmetry)을 확인하였다. 또한, 표준인증물질(standard reference material, SRM)을 사용하여 분석법의 정확성을 검증하였다. 즉, SRM-2387(peanut butter; 티아민 및 니아신) 및 ERM-BD600(whole milk powder; 리보플라빈)을 시료와 동일한 방법으로 3회 추출 및 분석하여 표준 인증값과 비교하였으며, 성분별 표준용액의 signal/noise의 비율(S/N 비율)이 3이 될 때의 농도를 LOD(검출한계, limit of detection), S/N 비율이 10이 될 때의 농도를 LOQ(정량한계, limit of quantification)로 설정하여 분석 감도를 검토하였다. 한편, 강화 조제분유를 재현성 검증을 위한 시료로 사용하고 intra-day(일내 10회), inter-day(일간 15회)로 반복하여 추출 및 분석하여 분석법의 재현성을 평가하였다(Jang 등, 2022).

통계처리

베트남 식품의 비타민 B 함량평가는 모두 3 반복으로 수행되었으며, 기본통계 및 box-whisker plot은 Microsoft사(Washington, WA, USA)의 office 365 excel 프로그램을 이용하여 작성하였다. 또한, SAS 9.4(Statistical Analysis System, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 사용하여 처리 평균 간 유의성 검정인 Duncan’s multiple range test를 수행하였으며, 주성분 분석(principal component analysis)은 Microsoft Excel 2013 add in multibase 2015 package(Numerical Dynamics, Tokyo, Japan) 프로그램으로 수행하였다. 또한, Heatmapper Program(University of Alberta, Edmonton, Canada)을 통해 Pearson 상관분석을 포함하는 heatmap을 작성하였다.

비타민 B 추출 및 분석법 검증

티아민, 리보플라빈 및 니아신 분석법의 선택성, 직선성 및 분석 감도를 평가하였다(Table 2). 먼저 분석법의 선택성을 검토하기 위하여 표준용액과 대표시료의 크로마토그램(Fig. 1, 2)을 검토한 결과, 모든 성분이 우수하게 분리된 것을 확인하였다. 또한, peak의 분리능을 평가하였을 때 모든 성분의 Rs 값이 1.5 이상으로 우수한 것을 알 수 있었다. 직선성을 평가하기 위하여 각 성분의 표준용액 농도 대비 peak 면적을 통해 표준 검량선을 작성한 결과 성분별 표준 검량선의 결정계수(R2)의 값이 모두 0.999** 이상으로 고도의 직선성을 나타내었다. 분석 감도를 검토하기 위하여 LOD 및 LOQ를 확인한 결과 LOD의 경우 티아민은 0.017, nicotinic acid는 0.029, nicotinamide는 0.028 mg/L였으며, FAD, FMN 및 리보플라빈은 각각 0.12, 0.04 및 0.03 mg/L였다. LOQ는 티아민, nicotinic acid 및 nicotinamide가 각각 0.056, 0.096 및 0.092 mg/L였고, FAD, FMN, 리보플라빈은 0.396, 0.132 및 0.099 mg/L로 충분한 분석 감도임을 확인하였다(Kim 등, 2014). 표준인증물질 SRM-2387 및 ERM-BD600을 3회 반복 추출 및 분석하여 티아민, 리보플라빈 및 니아신 분석법의 정확성을 평가하여 Table 3에 나타내었다. SRM-2387의 티아민 표준 인증값은 0.563±0.012 mg/kg, 니아신의 표준 인증값은 41.2±1.0 mg/kg이었으며, 측정값 및 회수율은 각각 티아민이 0.567±0.001 mg/kg 및 100.71%, 니아신은 41.352±0.288 mg/kg 및 100.37%였다. 리보플라빈(ERM-BD600)의 경우 표준 인증값이 16.7±1.4 mg/kg이었으며, 측정값(16.541±0.123 mg/kg)과 비교했을 때 회수율이 99.05%로 확인되었다. 또한 티아민, 리보플라빈 및 니아신의 반복 간 상대표준편차는 각각 0.176, 0.750 및 0.695%로 본 연구에서 사용되는 비타민 B 분석법의 추가적인 개선사항이 필요하지 않음을 확인하였다. 또한 강화 조제분유를 intra-day(10회) 및 inter-day(15회)로 반복 추출 및 분석한 결과, 상대표준편차가 2% 이하를 나타내어 재현성이 매우 우수한 것을 확인하였다.

Table 2 . Comparison of the sensitivity, selectivity, and linearity of the HPLC method.

Vitamin	Sensitivity		Selectivity				Linearity
	LOD1)	LOQ2)	N3)	HETP4) (mm)	S5)	Rs6)	Calibration curve	R2
	(mg/L)
Nicotinic acid	0.029	0.096	5,811	0.04302	0.941	－	y＝1,740.95x－0.21	0.999**
Nicotinamide	0.028	0.092	30,076	0.00831	0.965	20.59	y＝1,568.27x＋0.07	0.999**
Thiamine	0.017	0.056	191,050	0.00131	0.98	38.33	y＝1,992.49x－0.02	0.999**
FAD	0.121	0.396	8,882	0.02815	0.984	－	y＝379.73x－0.14	0.999**
FMN	0.043	0.132	13,252	0.01887	0.948	13.65	y＝2,616.45x－0.02	0.999**
Riboflavin	0.031	0.099	11,038	0.02265	0.956	13.51	y＝4,502.61x－0.40	0.999**

¹⁾Limit of detection. ²⁾Limit of quantification. ³⁾Number of theoretical plates. ⁴⁾Height equivalent to a theoretical plate. ⁵⁾Peak symmetry. ⁶⁾Peak resolution..

Table 3 . Results of precision and accuracy test for thiamine, riboflavin, and niacin.

Vitamin	Precision		Accuracy
	Intra-day (n=10)	Inter-day (n=15)	Material	Reference value	Analysis value	Recovery (%)	RSD (%)
	RSD (%)1)		Content (mg/kg)
Thiamine	1.171	0.994	SRM-2387	0.563±0.012	0.567±0.001	100.71	0.176
Riboflavin	0.985	1.04	ERM-BD600	16.7±1.4	16.541±0.123	99.05	0.75
Niacin	0.746	0.627	SRM-2387	41.2±1.0	41.352±0.288	100.37	0.695

¹⁾Relative standard deviation..

Fig 1. HPLC/DAD chromatograms of standard solution and representative Vietnamese foods.

Fig 2. Representative HPLC chromatograms of riboflavin in Vietnamese foods.

베트남 식품 함유 티아민 및 니아신 함량평가

국내 시판 베트남 식품의 티아민 및 니아신 함량을 Table 4에 나타내었다. 티아민의 경우 0~4.008 mg/kg의 범위를 나타내었으며, 모든 종류의 쌀국수에서는 검출되지 않았다. 베트남 볶음면 중 매운맛 볶음면이 4.008±0.006 mg/kg으로 티아민 함량이 가장 높았고, 해산물 볶음면 A(2.621±0.005 mg/kg), 순한맛 볶음면(2.030±0.007 mg/kg), 게살 볶음면(0.954±0.008 mg/kg)의 순으로 함량이 높았다. 베트남 볶음밥의 티아민 함량은 새우볶음밥(1.428±0.007 mg/kg), 마늘 볶음밥(1.209±0.013 mg/kg), 게살 볶음밥(0.908±0.008 mg/kg)의 순으로 높았으며, 파인애플 볶음밥 B(0.667±0.008 mg/kg)가 가장 낮았다. 또한 nicotinic acid의 함량이 가장 높았던 베트남 식품은 종류별로 안심 쌀국수 B(5.949±0.014 mg/kg), 해산물 볶음면 B(22.539±0.113 mg/kg), 파인애플 볶음밥 A(10.700±0.082 mg/kg) 및 월남쌈 B(22.176±0.153 mg/kg)였다. Nicotinamide의 경우 베트남 쌀국수에서는 핫팟포(2.236±0.008 mg/kg)가, 베트남 볶음면에서는 순한맛 볶음면(3.434±0.015 mg/kg)이 가장 높았으며, 베트남 볶음밥은 새우볶음밥(0.812±0.001 mg/kg)을 제외하면 검출되지 않았다. 한편, 베트남 식품의 총 니아신 함량 범위는 0~22.942 mg/kg 수준이었으며, 가장 높았던 베트남 식품은 월남쌈 B(22.942±0.159 mg/kg)였다. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service(USDA-ARS, 2020b)에 따르면 베트남 쌀국수(pho)의 티아민 함량은 0.021 mg/100 g이고, 니아신 함량은 1.06 mg/100 g이라고 보고하여 본 연구에서 평가된 베트남 쌀국수보다 약 2~30배 이상 높은 결과를 나타내었는데, 이는 쌀국수의 종류에 따른 재료 및 조리방법의 차이에 의한 것으로 추측된다. 또한 Hong 등(2021)의 연구에 따르면 베트남 쌀국수의 한 종류로서 돼지고기를 곁들인 분짜(bun-cha)의 티아민 함량은 0.100±0.010 mg/100 g이고, 니아신 함량이 0.022±0.001 mg/100 g이라고 보고하여 본 연구에서 검토된 베트남 쌀국수의 니아신 함량보다 낮았음을 확인하였다. 한편, 베트남 식품 외 다른 나라의 유사 음식과 함량을 비교했는데, Cho 등(2020)은 한국에서 유통되는 매운 치킨 볶음밥의 티아민 함량이 0.120±0.003 mg/100 g으로 본 연구에서 평가되었던 베트남 식품의 티아민 함량 범위 내 수준임을 확인하였다. 또한, Otemuyiwa와 Adewusi(2013)는 나이지리아 볶음밥에 함유된 티아민 함량이 0.18 mg/100 g이라고 보고하였으며, Jin 등(2021)은 국내에서 판매되는 중국 음식인 동파육 및 마라탕의 티아민 함량이 각각 0.245±0.002 및 1.271±0.003 mg/100 g이라고 보고한 바 있어 본 연구의 베트남 식품과 비교했을 때 비슷하거나 더 높은 것을 알 수 있다.

Table 4 . Comparison of thiamine and niacin contents in Vietnamese foods.

Type	Menu	Thiamine	Nicotinic acid	Nicotinamide	Total niacin1)
		Content (mg/kg)
Pho (Vietnamese rice noodle soup)	Brisket flank	ND2)	ND	0.619±0.004	0.619±0.004E3)
	Fish ball	ND	ND	2.077±0.022	2.077±0.022D
	Hot pot pho	ND	0.574±0.006	2.236±0.008	2.810±0.014B
	Seafood	ND	ND	ND	ND
	Spicy seafood	ND	0.335±0.001	ND	0.335±0.001F
	Tenderioin A	ND	1.377±0.002	1.245±0.003	2.622±0.005C
	Tenderioin B	ND	5.949±0.014	ND	5.949±0.014A
Mi xao (Vietnamese stir-fried chow mein)	Chili source	ND	22.090±0.095	ND	22.090±0.095B
	Crab	0.954±0.008D	ND	ND	ND
	Crispy seafood	ND	4.176±0.002	ND	4.176±0.002D
	Mild	2.030±0.007C	2.157±0.012	3.434±0.015	5.591±0.003C
	Seafood A	2.621±0.005B	0.385±0.003	0.504±0.002	0.889±0.005F
	Seafood B	ND	22.539±0.113	ND	22.539±0.113A
	Spicy A	ND	0.877±0.006	ND	0.877±0.006F
	Spicy B	4.008±0.006A	2.310±0.018	0.633±0.007	2.944±0.024E
Com rang (Vietnamese fried rice)	Chilli	0.775±0.009E	ND	ND	ND
	Crab	0.908±0.008C	0.688±0.007	ND	0.688±0.007G
	Garlic	1.209±0.013B	2.101±0.051	ND	2.101±0.051E
	Pineapple A	0.841±0.003D	10.700±0.082	ND	10.700±0.082A
	Pineapple B	0.667±0.008G	2.478±0.008	ND	2.478±0.008D
	Seafood	0.771±0.007E	2.832±0.052	ND	2.832±0.052C
	Shrimp	1.428±0.007A	0.868±0.007	0.812±0.001	1.681±0.008F
	Spicy	0.678±0.003F	4.224±0.011	ND	4.224±0.011B
Goi cuon (Vietnamese spring roll)	Spring roll A	0.723±0.005B	5.781±0.053	ND	5.781±0.053B
	Spring roll B	0.778±0.004A	22.176±0.153	0.766±0.006	22.942±0.159A

¹⁾Total niacin＝nicotinic acid＋nicotinamide. ²⁾ND: Not detected..

³⁾Means with different letters (A-G) within a column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05..

베트남 식품 함유 리보플라빈 함량 평가

베트남 식품의 리보플라빈 함량을 Table 5에 나타내었다. FAD의 경우 매운 볶음밥(0.181±0.003 mg/kg)을 제외한 모든 베트남 식품에서 검출되지 않았다. 베트남 식품 중 FMN 함량이 높았던 검체는 매운 해물 쌀국수(0.757±0.000 mg/kg), 매운맛 볶음면 B(0.853±0.010 mg/kg), 매운맛 볶음밥(1.068±0.008 mg/kg) 및 월남쌈 A(0.663±0.010 mg/kg)였다. 리보플라빈 함량이 가장 높았던 베트남 쌀국수는 안심 쌀국수 B(0.174±0.002 mg/kg)인 반면, 안심 쌀국수 A(0.050±0.001 mg/kg)의 경우 리보플라빈 함량이 가장 낮았으며, 이를 통해 베트남 식품을 제공하는 브랜드에 따라 부재료의 사용으로 인해 리보플라빈 함량에 차이가 발생할 수 있음을 추측할 수 있다. 베트남 볶음면 중에서는 칠리소스 볶음면이 0.266±0.002 mg/kg으로 리보플라빈 함량이 가장 높았으며, 크리스피 해물 볶음면(0.087±0.001 mg/kg)이 가장 낮았다. 베트남 볶음밥의 경우 매운맛 볶음밥(0.394±0.002 mg/kg)이 리보플라빈 함량 측면에서 가장 우수하였다. 베트남 식품에 함유된 총 리보플라빈 함량 범위는 다음과 같았다. 베트남 쌀국수: 0.050~0.759 mg/kg, 볶음면: 0.693~0.872 mg/kg, 볶음밥: 0.000~1.317 mg/kg, 월남쌈: 0.729~0.900 mg/kg. 한편, USDA-ARS(2020b)에서는 베트남 쌀국수(pho) 함유 리보플라빈 함량이 0.052 mg/100 g이었으며, Chen 등(2020)의 연구에 의하면 건조된 중국 쌀국수(rice noodle)의 리보플라빈 함량은 3.8~6.1 mg/kg으로, 본 연구에서 평가된 베트남 쌀국수보다 리보플라빈 함량이 최대 약 122배 높은 것을 확인하였으며, 이는 쌀국수 면의 건조 유무에 따른 차이로 추측된다. Hong 등(2021)은 분짜(bun-cha)에 함유된 총 리보플라빈 함량이 0.041±0.000 mg/100 g이라고 보고한 바 있다. 한편, USDA-ARS(2020a)는 푸에르토리코(Puerto Rico)식 볶음밥에는 리보플라빈이 0.142 mg/100 g이었다고 보고하여 본 연구에서의 베트남 볶음밥(0.579~1.317 mg/kg)보다 함량이 높은 것을 알 수 있다.

Table 5 . Comparison of riboflavin contents in Vietnamese foods.

Type	Menu	FAD1)	FMN2)	Riboflavin	Total riboflavin3)
		Content (mg/kg)
Pho (Vietnamese rice noodle soup)	Brisket flank	ND4)	0.721±0.010	0.135±0.001	0.702±0.009B5)
	Fish ball	ND	ND	0.057±0.002	0.057±0.002D
	Hot pot pho	ND	ND	0.079±0.001	0.079±0.001C
	Seafood	ND	0.747±0.003	0.160±0.003	0.748±0.000A
	Spicy seafood	ND	0.757±0.000	0.163±0.000	0.759±0.000A
	Tenderioin A	ND	ND	0.050±0.001	0.050±0.001D
	Tenderioin B	ND	0.735±0.007	0.174±0.002	0.752±0.007A
Mi xao (Vietnamese stir-fried chow mein)	Chili source	ND	0.770±0.003	0.266±0.002	0.872±0.000A
	Crab	ND	0.722±0.010	0.139±0.001	0.707±0.009E
	Crispy seafood	ND	0.770±0.007	0.087±0.001	0.693±0.006E
	Mild	ND	0.821±0.008	0.176±0.001	0.822±0.008B
	Seafood A	ND	0.826±0.008	0.172±0.002	0.822±0.008B
	Seafood B	ND	0.723±0.005	0.167±0.001	0.736±0.006D
	Spicy A	ND	0.785±0.004	0.174±0.003	0.792±0.000C
	Spicy B	ND	0.853±0.010	0.162±0.003	0.833±0.005B
Com rang (Vietnamese fried rice)	Chili	ND	0.634±0.006	0.080±0.001	0.579±0.006F
	Crab	ND	0.822±0.006	ND	0.647±0.005D
	Garlic	ND	0.836±0.008	ND	0.658±0.007C
	Pineapple A	ND	0.642±0.001	0.090±0.002	0.595±0.003E
	Pineapple B	ND	ND	ND	ND
	Seafood	ND	ND	ND	ND
	Shrimp	ND	0.871±0.007	0.127±0.001	0.813±0.007B
	Spicy	0.181±0.003	1.068±0.008	0.394±0.002	1.317±0.009A
Goi cuon (Vietnamese spring roll)	Spring roll A	ND	0.663±0.0096	0.378±0.005	0.900±0.012A
	Spring roll B	ND	ND	0.729±0.004	0.729±0.004B

¹⁾Flavin adenine dinucleotide. ²⁾Flavin mononucleotide. ³⁾Total riboflavin＝FAD×0.4537＋FMN×0.7869＋riboflavin..

⁴⁾ND: Not detected..

⁵⁾Means with different letters (A-F) within a column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05..

베트남 식품의 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량 분포 특성

국내에서 유통되는 베트남 식품의 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량 분포 특성을 확인하기 위하여 주성분 분석을 수행하여 Fig. 3에 나타내었다. Loading plot의 principal component 1(PC1)과 PC2는 각각 35% 및 27%의 수준으로 주성분을 설명할 수 있었으며, 리보플라빈, nicotinic acid 및 총 니아신의 경우 PC1 및 PC2 모두 양(+)의 사분면에 분포하였고, 티아민, FAD, FMN 및 총 리보플라빈은 PC1은 양의 사분면에, PC2는 음(-)의 사분면에 위치하였고 nicotinamide는 PC1이 음의 사분면, PC2가 양의 사분면에 분포한 것을 확인하였다. 이 결과를 통해 본 연구에 사용된 시료 군에서는 FAD, FMN, 총 리보플라빈이 밀접한 상관성이 있음을 확인할 수 있으며, nicotinamide 및 총 리보플라빈은 서로 부의 상관성이 있음을 알 수 있었다. 한편, score plot을 검토했을 때 베트남 식품의 종류에 따라 명확하게 구분되지 않았으며, 이는 본 연구에 사용된 베트남 식품의 재료 및 조리방법이 서로 달랐기 때문으로 추측된다. 또한, 베트남 식품의 수용성 비타민 B의 함량 분포를 검토하기 위하여 box-whisker plot을 작성하였다(Fig. 4). 쌀국수 및 볶음밥의 경우 맛과 종류에 따라 총 리보플라빈의 함량 변이가 큰 것을 확인하였다. 또한 볶음면은 티아민 및 총 니아신 함량이 넓은 범위에 분포하여 시료 간 함량 차이가 큰 반면, 총 리보플라빈은 상대적으로 함량 변이가 낮은 것을 확인하였다. 국내에서 판매되는 베트남 식품에 함유된 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량을 통해 Pearson 상관분석을 포함하는 heatmap을 작성한 결과, 티아민 및 nicotinamide의 함량이 낮고 nicotinic acid와 총 니아신 함량이 높은 그룹(Ⅰ), nicotinamide 함량이 높고 FMN 및 총 리보플라빈 함량이 낮은 그룹(Ⅱ), 티아민 함량은 낮은 반면 FMN 및 총 리보플라빈이 높은 그룹(Ⅲ), 마지막으로 티아민, FMN 및 총 리보플라빈 함량은 높지만 FAD, 리보플라빈, nicotinic acid, nicotinamide 및 총 니아신 함량이 낮은 그룹(Ⅳ)으로 크게 4개의 그룹으로 구분되었다(Fig. 5).

Fig 3. Principal component analysis of thiamine, riboflavin, and niacin contents in Vietnamese foods. Ⅰ: loading plot, Ⅱ: score plot. FAD: flavin adenine dinucleotide, FMN: flavin mononucleotide.

Fig 4. Box-whisker plot of thiamine, riboflavin, and niacin contents in Vietnamese foods. FAD: flavin adenine dinucleotide, FMN: flavin mononucleotide, total niacin: nicotinic acid＋nicotinamide, total riboflavin: FAD×0.4537＋FMN×0.7869＋riboflavin.

Fig 5. Heatmap for thiamine, riboflavin, and niacin contents in Vietnamese foods. FAD: flavin adenine dinucleotide, FMN: flavin mononucleotide.

이상으로 본 연구는 국내에서 유통되는 베트남 식품에 함유된 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량의 정량적 평가와 함량 분포 특성에 대한 정보를 제공하였으며, 이 결과는 국민의 식생활 개선에 기여할 것으로 기대된다.

최근 해외 여행객의 증가로 동남아시아 식품에 관한 관심이 증가하고 있으나, 국내에서 유통되는 베트남 식품의 수용성 비타민 B 함량정보는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다양한 종류의 베트남 쌀국수(Pho), 볶음면(Mi xao), 볶음밥(Com rang) 및 월남쌈(Goi cuon)에 함유된 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량을 HPLC를 이용하여 정량 분석하였으며, 선택성, 직선성, 분석 감도, 정확성 및 재현성을 검토하여 분석법을 검증하였다. 또한 주성분 분석, Pearson 상관분석을 포함하는 heatmap 및 Box-whisker plot을 작성하여 베트남 식품에 함유된 티아민, 리보플라빈 및 니아신 함량 분포 특성을 시각화하여 검토하였다. 본 연구에서 사용된 베트남 식품의 티아민 함량은 0.000~4.008 mg/kg, 리보플라빈은 0.000~1.317 mg/kg 및 니아신 함량은 0.000~22.942 mg/kg의 범위였으며, 향후 본 연구의 결과는 국민의 식생활 개선에 기여할 수 있을 것이다.