떫은감(Diospyros kaki)은 전 세계적으로 아열대부터 온대까지 넓은 지역에 분포하고 있고 우리나라에서도 일부 산간 지역을 제외하고는 전역에서 널리 생산되고 있다(Hong과 Chae, 2005). 또한 다른 과실에 비해 농약의 사용이 현저히 적어 생산에 용이하고 기호성이 높아 소비가 매년 증가하고 있는 온대 과실나무의 하나이다(No 등, 2014). 떫은감의 대표적인 품종으로는 반시, 갑주백목, 고종시, 둥시, 사곡시, 단성시 등이 있으며 이들 품종의 생산량이 전체 생산량에서 많은 부분을 차지하고 있다(Joo 등, 2011). 떫은감은 영양학적으로 우수한 과일로 품종에 따라 차이가 있지만, 포도당, 과당 등의 당질을 15~16% 포함하고 있으며(Kwon 등, 2016), 무기질과 엽산 등이 풍부하다고 보고되고 있다(Bian 등, 2015). 또한, 비타민 A의 전구체로 잘 알려진 β-carotene과 비타민 D, 엽록소를 함유하며 식이섬유도 풍부하게 함유하고 있다(Lee와 Hur, 2015). 하지만 떫은감에는 떫은맛을 내는 타닌(tannin)이 다량 함유되어 있는데, 떫은맛의 특이성 때문에 상대적으로 다른 과실에 비해 기호도가 낮아 탈삽 또는 연화 과정을 통해 소비되거나 홍시, 건시, 반건시, 말랭이 등으로 가공되어 소비되고 있다(Jeong 등, 2001).

떫은감의 가공 형태에 따른 다양한 가공품들은 품종에 따라 이용 형태가 다양한데, 반시 품종의 경우 홍시, 반건시, 말랭이의 형태로 가공되며 갑주백목 품종의 경우 주로 홍시로 이용되나 건시, 반건시, 말랭이로도 가공되기도 한다(Kim 등, 2021). 떫은감 가공품 중 건시는 오래전부터 우리나라에서 소비되고 있는 건조가공품으로 건조 과정에서 단맛이 약 4배 정도 증가하며, 비타민 A의 함량이 증가하기도 한다고 보고되었다(Ham과 Park, 2003; Hong 등, 2008). 이러한 가공품의 생산은 자연 기상 조건에 의존하기 때문에 건조 기간 중의 불량한 환경에 대처하기 어려워 가공품의 상품성이 저하되는 등의 문제점이 있지만, 가공 후 부가가치율이 높은 상품으로 판매되어 임가 소득을 높이는 데 중요한 역할을 하고 있다(Jeon 등, 2015).

이러한 상황에서 떫은감과 가공품에 대해 가공 조건, 가공품으로의 제조 시 이화학적 품질 특성의 변화 등과 같은 여러 연구가 진행되었다. 또한 Jung 등(2004)은 숙도에 따른 감을 이용하여 반건시를 제조했을 때 적숙과와 과숙과의 수분 함량, 기호도 및 색도가 미숙과에 비해 우수하게 나타나 적숙과로 반건시를 제조하는 것이 우수한 이화학적 특성을 가지는 조건으로 보고하였다. Kang 등(2004)의 연구에서는 둥시 품종을 이용하여 곶감을 제조할 때 건조가 진행됨에 따라 모든 지역에서 곶감의 물성 중 경도, 파쇄성이 모두 감소하였고 씹힙성과 응집성은 증가하였다. 하지만 관능평가를 통한 기호도 조사에서는 유의적인 차이를 보여 건조장소 및 건조기후의 차이가 품질을 결정할 수 있는 요소로 판단할 수 있다고 보고되고 있다.

떫은감의 가공 방법을 비롯하여 가공 형태에 따른 품질 및 특성에 관한 연구가 진행되었지만, 떫은감의 가공 전과 후의 영양성분 비교에 관한 연구와 가공품 간에 영양성분 비교 연구가 상대적으로 미비한 실정이다. 따라서 떫은감의 가공 전과 가공 후 다양한 형태에 따른 주요 영양성분 변화에 대한 분석이 필요하며, 본 연구에서는 영양학적 편차를 분석하고 이를 활용하여 떫은감 가공품의 시장 확대에 기여하고자 한다.

시료

본 실험에 사용된 떫은감(Diospyros kaki) 공시품종(반시, 갑주백목, 고종시, 둥시)의 정보는 국립산림과학원(National Institute of Forest Science, Suwon, Korea)으로부터 제공받았으며, 경북 청도군 청도읍, 전남 영암군 덕진면, 경남 산청군 단성면, 경북 상주시 낙동면의 재배 농가에서 2021년 10월에 수확한 반시(Bansi), 갑주백목(Gabjubaekmok), 고종시(Gojongsi), 둥시(Dungsi)의 생과 및 가공품을 구입하여 사용하였다. 시료는 -20°C에서 냉동 보관하면서 실험에 사용하였으며, 단위는 생 중량으로 나타내었다. 반시 품종은 건시를 생산하지 않아 본 연구에서는 제외하고 실험을 진행하였다.

시약

본 연구에 사용된 시약 중 에탄올, 염산, 시트르산나트륨, 에틸에테르, 메탄올, 수산화칼륨, 피로갈롤, 클로로폼, 붕소트리플루오라이드메탄올 용액, 톨루엔, 헥산, 황산나트륨, 메타인산은 Sigma-Aldrich Chemical Co.(St. Louis, MO, USA)에서 구입하였고, 그 외 사용된 용매 및 시약은 모두 일급 이상의 등급을 사용하였다.

무게 변화 분석

수확한 떫은감의 가공 방법에 따른 무게 변화를 확인하기 위하여 무작위로 시료를 선정하여 무게를 측정하였다. 떫은감과 가공품의 무게는 전자저울(PX224KR, OHAUS Co., Seoul, Korea)을 이용하여 측정했다.

유리당 분석

시료 2 g에 50% 에탄올 20 mL를 첨가하여 2시간 동안 환류 냉각하여 추출하였다. 추출물을 No. 2 여과지(Whatman PLC, Kent, UK)에 여과한 후, 회전진공농축기(N-N series, Eyela Co., Tokyo, Japan)로 농축하여 에틸에테르 및 부탄올을 첨가하여 지방과 단백질 성분을 제거한 유리당 획분을 얻었다. 얻은 유리당 획분을 0.45 μm membrane filter로 여과한 후, HPLC(Dionex Summit HPLC System, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)로 분석하였다. 칼럼은 Hypersil GOLDTM Amino(Thermo, Waltham, MA, USA)를 사용하였고, 이동상과 유속은 80% 아세토니트릴과 1.0 mL/min으로 하였다. 검출기는 RI를 사용하였고, 칼럼 온도와 시료 주입량은 각각 30°C와 20 μL로 설정하였다.

지방산 분석

조지방 추출을 위해 균질화된 시료 2 g을 칭량하여 마조니아관에 넣고 100 mg의 피로갈롤, 끓임쪽 및 2 mL의 에탄올을 첨가하여 전체 시료가 잘 섞일 때까지 혼합하였다. 혼합 용액에 8.3 M 염산 10 mL를 첨가하고 70~80°C의 항온수조에서 적당한 속도로 교반하며 40분 동안 분해하였다. 이후 클로로폼과 디에틸에테르로 추출한 지방을 녹여 40°C의 항온수조에서 질소 농축한 후, 7% 붕소트리플루오라이드메탄올 용액 2 mL와 톨루엔 1 mL를 첨가하였다. 이를 마개로 밀봉하여 100°C 오븐에서 45분 동안 가열한 뒤 실온에서 냉각하고, 증류수 5 mL, 헥산 및 무수황산나트륨 1 g을 첨가한 후 진탕하여 정치하고 분리된 상층액을 취하여 GC(Clarus 500 Gas Chromatograph, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)로 분석하였다. 칼럼은 Supelco SP-2560(100 m×0.25 mm×0.20 μm, Sigma-Aldrich Chemical Co.)을 사용하였고, 주입온도, 칼럼 온도, 검출기 온도는 각각 250°C, 240°C, 250°C로 분석하였다. 운반가스는 헬륨(He)으로 하고, split ratio는 125:1로 맞추어 수행하였다.

구성 아미노산 분석

시료 0.5 g에 6 N 염산 용액 3 mL를 가하고 진공 밀봉하여 24시간 동안 110±1°C에서 가수분해시킨 후 회전진공농축기(N-N series, Eyela Co.)를 이용하여 염산을 제거하고 증류수로 3회 세척한 다음 감압 농축하였다. 농축액을 0.2 M 시트르산 나트륨 버퍼(pH 2.2) 2 mL로 용해하고 0.22 μm membrane filter로 여과한 여액을 아미노산 분석기(Biochrom 30, Biochrom Ltd., Cambridge, UK)를 이용하여 분석하였다. 칼럼은 ultrapac 11 양이온교환수지(11±2 μm)를 사용하고 유속과 완충용액은 각각 닌하이드린 25 mL/h와 pH 3.20~10.0으로 하였으며, 칼럼 온도와 반응온도는 각각 46°C와 88°C로 하여 분석하였다(Jeong 등, 2010).

비타민 C 분석

균질화된 시료 2 g에 10% 메타인산 20 mL를 첨가하여 30분 동안 초음파 분쇄기를 사용하여 추출하였다. 추출액을 100 mL로 정용한 후 0.22 μm syringe filter로 여과하여 HPLC(U3000, Dionex)를 이용하여 분석하였다. 칼럼은 Dionex C₁₈(4.6×250 mm, 5 μm)을 사용하고 용매는 80% 아세토니트릴을 사용하였다. 유속은 1.0 mL/min으로 하였으며, UV 파장은 254 nm, 시료 주입량은 20 μL로 분석하였다(Yoo 등, 2019).

비타민 A 및 E 분석

비타민 A 및 E의 함량을 확인하고자 시료 5 g에 에탄올 30 mL, 10% 피로갈롤-에탄올 용액 1 mL 및 90% 수산화칼륨 용액 3 mL를 가하여 충분히 혼합한 용액을 항온수조에 95°C, 30분간 비누화하였다. 비누화 후 즉시 냉각하여 분액깔때기로 옮긴 뒤 증류수 50 mL 및 석유에테르 50 mL를 가해 분액깔때기에 합하였다. 분액깔때기를 잘 흔들어 혼합하여 방치한 후 분리된 석유에테르층을 취하는 과정을 2회 반복한 후 석유에테르층에 증류수로 세척하여 수세액에 페놀프탈레인 시액으로 분홍색이 되지 않을 때까지 반복 시행하였다. 물층과 충분히 분리한 석유에테르층을 무수황산나트륨에 통과시키고 회전진공농축기(N-N series, Eyela Co.)로 농축한 후 잔류물에 에탄올 2 mL를 첨가하여 녹인 액을 0.45 μm syringe filter로 여과하여 HPLC(U3000, Dionex)로 분석하였다. 비타민 A 분석은 베타카로틴(μg/100 g) 함량으로 표기하였으며, 칼럼은 Dionex C18(4.6×250 mm, 5 μm)을 사용하고 용매는 이동상 A(아세토니트릴:메탄올＝85:15, v/v)와 이동상 B(디클로로메탄) 용매를 70:30으로 설정하여 사용하였다. 유속은 1.0 mL/min으로 하였으며, UV 파장은 280 nm, 시료 주입량은 20 μL로 분석하였다. 비타민 E 분석에서 칼럼은 YMC Carotenoid C₃₀(4.6×250 mm, 5 μm)을 사용하였으며, 용매는 메탄올:증류수＝95:5(v/v)를 사용하였다. 유속은 1.0 mL/min으로 하였으며, UV 파장은 210 nm, 시료 주입량은 20 μL로 분석하였다(Ha 등, 2010).

영양 대사체 분석

각 시료는 40 mg/mL 농도로 80% 메탄올에 녹인 후, ultra performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometer(UPLC/Q-TOF/MS; acquity uplc class 1, Waters Corp., Milford, MA, USA)를 이용하여 분석하였다. 칼럼은 UPLC BEH C₁₈(Thermo, Waltham, MA, USA)을 이용하였고 ESI negative mode를 사용하였으며, 모든 시료는 3회 반복하였다. 물질의 정확한 동정은 MS에서 얻어진 mass 값, UV/visible spectra와 MS/MS fragmentation pattern을 기반으로 하였고, 각 물질의 MS/MS pattern과 database(METLIN, MassBank, PubChem)의 자료를 기반으로 하여 정확한 생리활성 물질을 동정하였다. 생리활성 물질 변화에 대한 규명을 위한 다변량 통계 분석은 SIMCA-P+ software(ver. 12.0, Umetrics, Umeå, Sweden)로 partial least squares-discriminant analysis(PLS-DA)를 이용하여 실시하였다.

통계처리

모든 실험은 3회 반복 실행하여 mean±SD로 나타냈다. 각 평균값에 대한 유의성 검증은 SAS(Statistical Analysis Systems, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)와 one-way analysis of variance(ANOVA)를 이용했으며, Duncan의 다중범위검정법(Duncan’s multiple range test)으로 각 시료 간의 유의차를 5% 수준에서 검증하였다.

무게 변화 분석

본 연구에서 품종 및 가공 형태에 따른 떫은감의 무게 변화를 알기 위해 분석을 진행한 결과는 Table 1과 같다. 4 품종 모두 홍시(soft persimmon)에서 무게 감소가 가장 적고 반건시(semi-dried persimmon), 건시(dried persimmon), 말랭이(sliced-dried persimmon) 순으로 무게가 감소하였다. Kang 등(2004)의 연구에 의하면 떫은감은 가공품 제조를 위한 건조 과정에서 기간이 경과함에 따라 수분 함량이 감소하였고, 이에 따라 무게도 감소하였다. 본 연구에서도 떫은감 가공품 중 홍시를 제외한 가공품에서는 가공 과정 중 건조를 거치는데 그에 따라 이전 연구에서와 마찬가지로 수분 함량이 감소하여 무게가 감소했다고 판단하였다. 또한 Hur 등(2014)의 연구에서 수분 함량이 건시는 25.0~35.0%, 반건시는 35.0~60.0% 내에 있는 것을 의미하며 건시에 속하는 영동 지역의 가공품과 반건시에 속하는 상주 지역의 가공품을 비교했을 때 영동 지역의 건시 무게가 더 적게 나타났다. 이에 따라 본 연구에서 모든 품종의 건시와 말랭이가 반건시에 비해 무게 감소가 크게 나타나는 것은 상대적으로 긴 건조 기간으로 인한 수분 함량의 감소인 것으로 판단된다.

Table 1 . Body weights according to the harvesting time and processing type of Bansi, Gabjubaekmok, Gojongsi, and Dungsi cultivar of Diospyros kaki (unit: g).

	Fresh fruit	Processing products
	October	Soft persimmon	Semi-dried persimmon	Dried persimmon	Sliced-dried persimmon
Bansi	148.90±6.09a	148.25±2.39a	73.69±2.88b	－	9.56±0.91c
Gabjubaekmok	318.92±28.28a	306.48±22.30a	117.76±8.57b	68.76±3.95c	14.60±3.10d
Gojongsi	164.28±23.97a	165.23±9.21a	68.50±2.32b	48.44±2.29b	8.49±1.05c
Dungsi	180.04±5.37a	177.11±17.85a	52.34±1.71b	51.64±0.61b	12.82±2.07c

Results shown are mean±SD (n=3). Data were statistically considered at P<0.05 by Duncan’s multiple range test, and different small letters represent statistical differences in a row..

The Bansi cultivar of Diospyros kaki does not process dried persimmon..

유리당 분석

본 연구에서 품종 및 가공 형태에 따른 떫은감의 유리당 분석을 진행한 결과는 Table 2와 같다. 유리당으로는 과당, 포도당 2종이 검출되었다. 모든 품종에서 가공 전의 과당(반시, 7.21 g/100 g; 갑주백목, 7.34 g/100 g; 고종시, 8.00 g/100 g; 둥시, 7.50 g/100 g)과 포도당(반시, 7.57 g/100 g; 갑주백목, 8.85 g/100 g; 고종시, 9.65 g/100 g; 둥시, 8.41 g/100 g) 함량은 가공 후 증가하는 경향을 나타냈다. 가공품에서 총 유리당 함량은 모든 품종 중 고종시 품종의 홍시, 반건시, 건시에서 각각 23.09 g/100 g, 39.16 g/100 g, 46.34 g/100 g으로 다른 품종의 홍시, 반건시, 건시에 비해 우수한 함량을 지닌 것으로 나타났다. 또한 건조 과정을 거치지 않은 홍시에 비해 건조 과정을 거친 반건시, 건시에서 우수한 총 유리당 함량이 검출되었다. 특히 갑주백목 품종의 말랭이(55.16 g/100 g)는 다른 품종에 비해 가장 우수한 총 유리당 함량을 나타냈다. Kang 등(2004)의 연구에 따르면 건조 초기 감의 당도가 18~27 Brix(%)였으나 건조 21일경에 40~50 Brix(%)로 증가하였다. 또한, Moon 등(1993)의 연구에서 감을 말랭이와 같이 6~8절로 세절한 뒤 건조한 감이 세절하지 않고 건조한 감보다 낮은 수분 함량과 높은 당도를 가진 것으로 나타났다. 본 연구에서도 홍시를 제외한 떫은감 가공품에서 과당과 포도당을 포함한 총 유리당의 함량이 증가한 것을 확인하였다. 특히, 말랭이에서 건시, 반건시에 비해 가장 우수한 유리당 함량을 지닌 것을 보아 이전 연구의 결과와 유사한 경향이 나타났음을 확인하였다.

Table 2 . Free sugar contents according to the harvesting time and processing type of Bansi, Gabjubaekmok, Gojongsi, and Dungsi cultivar of Diospyros kaki (unit: g/100 g).

		Fresh fruit	Processing products
		October	Soft persimmon	Semi-dried persimmon	Dried persimmon	Sliced-dried persimmon
	Fructose	7.21±0.07d	9.33±0.16c	13.14±0.11b	－	23.46±0.50a
Bansi	Glucose	7.57±0.12d	8.77±0.11c	13.47±0.55b	－	24.04±0.78a
	Total free sugar	14.78±0.20d	18.10±0.27c	26.61±0.66b	－	47.50±1.25a
	Fructose	7.34±0.48d	9.00±0.26c	18.75±1.31b	18.43±0.32b	26.54±0.37a
Gabjubaekmok	Glucose	8.85±0.70c	8.89±0.29c	20.24±1.54b	19.55±0.30b	28.63±0.32a
	Total free sugar	16.18±1.18c	17.89±0.54c	38.99±2.84b	37.98±0.58b	55.16±0.48a
	Fructose	8.00±0.09e	11.84±0.14d	19.70±0.37c	22.76±0.22b	25.02±0.45a
Gojongsi	Glucose	9.65±0.27d	11.25±0.16d	19.46±0.79c	23.58±0.76b	28.22±1.85a
	Total free sugar	17.65±0.36e	23.09±0.30d	39.16±1.15c	46.34±0.96b	53.24±2.12a
	Fructose	7.50±0.27e	9.26±0.13d	18.46±0.20c	22.74±0.26b	25.37±0.54a
Dungsi	Glucose	8.41±0.34e	9.55±0.23d	19.95±0.24c	24.09±0.20b	27.28±0.56a
	Total free sugar	15.90±0.61e	18.80±0.35d	38.41±0.39c	46.83±0.44b	52.65±1.10a

Results shown are mean±SD (n=3). Data were statistically considered at P<0.05 by Duncan’s multiple range test, and different small letters represent statistical differences in a row..

The Bansi cultivar of Diospyros kaki does not process dried persimmon..

유리지방산 분석

본 연구에서 품종 및 가공 형태에 따른 떫은감의 유리지방산 분석을 진행한 결과는 Table 3과 같으며, 모든 품종에서 포화지방산 2종, 불포화지방산 8종이 검출되었다. 포화지방산은 팔미트산, 스테아르산 모두 우수한 함량을 나타냈으며, 특히 갑주백목, 고종시, 둥시 품종의 가공 전 생과의 팔미트산이 다른 지방산에 비해 각각 22.48%, 19.64%, 19.50%로 가장 우수한 비율을 차지하였다.

Table 3 . Fatty acid contents according to the harvesting time and processing type of Bansi, Gabjubaekmok, Gojongsi, and Dungsi cultivar of Diospyros kaki (unit: mg/100 g).

		Fresh fruit	Processing products
		October	Soft persimmon	Semi-dried persimmon	Dried persimmon	Sliced-dried persimmon
Bansi	Palmitic acid (C16:0)1)	11.30±0.09a	7.29±0.11c	9.12±0.23b	－	5.58±0.30d
	Palmitoleic acid (C16:1)2)	3.63±0.10b	1.45±0.05d	5.20±0.03a	－	2.37±0.06c
	Margaroleic acid (C17:1)2)	ND	ND	2.06±0.01a	－	1.31±0.03b
	Stearic acid (C18:0)1)	3.33±0.02a	3.41±0.05a	2.09±0.03b	－	1.97±0.06c
	Oleic acid (C18:1n-9)2)	12.73±0.22a	5.36±0.07c	9.22±0.07b	－	4.86±0.17d
	Linoleic acid (C18:2n-6)2)	11.73±0.10a	6.33±3.20b	3.54±0.06bc	－	3.08±0.45c
	α-Linolenic acid (C18:3n-3)2)	5.44±0.03a	3.12±0.02c	4.46±0.02b	－	3.68±0.71c
	Erucic acid (C22:1n-9)2)	1.14±0.02b	2.33±0.04ab	2.75±1.28a	－	3.11±0.95a
	Nervonic acid (C24:1)2)	2.75±0.01a	1.50±0.01d	2.27±0.08b	－	1.96±0.31c
	Docosahexaenoic acid (C22:6n-3)2)	4.12±0.09b	2.58±0.01c	5.29±0.03a	－	4.60±0.62b
	Saturated fatty acid1)	14.64±0.10a	10.70±0.16c	11.21±0.20b	－	7.55±0.36d
	Monounsaturated fatty acid	20.25±0.22a	10.64±0.15c	21.50±1.36a	－	13.60±1.41b
	Polyunsaturated fatty acid	21.30±0.22a	12.04±3.18b	13.29±0.11b	－	11.36±1.77b
	Unsaturated fatty acid2)	41.55±0.45a	22.67±3.08c	34.79±1.40b	－	24.96±3.17c
	Omega-3 fatty acid	9.56±0.12a	5.70±0.02c	9.75±0.05a	－	8.27±1.32b
	Omega-6 fatty acid	11.73±0.10a	6.33±3.20b	3.54±0.06bc	－	3.08±0.45c
	Omega-9 fatty acid	13.87±0.23a	7.69±0.10b	14.03±1.31a	－	9.28±1.07b
	Total fatty acid	56.18±0.53a	33.37±2.96c	46.00±1.52b	－	32.51±3.38c
Gabju-baekmok	Palmitic acid (C16:0)1)	8.23±0.06c	9.83±0.02b	9.90±0.30b	3.48±0.08d	10.62±0.14a
	Palmitoleic acid (C16:1)2)	2.26±0.15c	3.24±0.14b	1.29±0.10e	1.63±0.02d	4.59±0.04a
	Margaroleic acid (C17:1)2)	ND	ND	ND	1.03±0.03a	ND
	Stearic acid (C18:0)1)	2.69±0.03d	5.30±0.03b	5.57±0.11a	1.08±0.04e	3.24±0.04c
	Oleic acid (C18:1n-9)2)	9.36±0.13b	8.40±0.08c	6.10±0.13d	3.76±0.08e	12.14±0.04a
	Linoleic acid (C18:2n-6)2)	4.01±0.04d	11.71±0.60b	13.09±0.91a	2.28±0.06e	5.19±0.12c
	α-Linolenic acid (C18:3n-3)2)	3.40±0.09c	3.84±0.02b	6.04±0.19a	1.88±0.04d	3.44±0.03c
	Erucic acid (C22:1n-9)2)	0.99±0.02e	3.05±0.01b	1.25±0.07d	2.29±0.17c	5.13±0.01a
	Nervonic acid (C24:1)2)	2.29±0.01b	2.16±0.01c	3.55±0.03a	1.36±0.05e	1.81±0.01d
	Docosahexaenoic acid (C22:6n-3)2)	3.37±0.04bc	3.43±0.03b	3.67±0.05a	3.29±0.09c	0.97±0.04d
	Saturated fatty acid1)	10.91±0.09c	15.14±0.04a	15.47±0.39a	4.56±0.11d	13.86±0.17b
	Monounsaturated fatty acid	14.90±0.28c	16.84±0.20b	12.19±0.28d	10.06±0.27e	26.70±0.05a
	Polyunsaturated fatty acid	10.78±0.17b	18.98±0.60a	18.43±7.54a	7.45±0.17b	9.60±0.10b
	Unsaturated fatty acid2)	25.68±0.45b	35.83±0.77a	30.62±7.28ab	17.51±0.43c	36.30±0.08a
	Omega-3 fatty acid	6.77±0.14c	7.27±0.01b	9.70±0.15a	5.17±0.12d	4.40±0.07e
	Omega-6 fatty acid	4.01±0.04d	11.71±0.60b	13.09±0.91a	2.28±0.06e	5.19±0.12c
	Omega-9 fatty acid	10.35±0.15c	11.45±0.09b	7.35±0.17d	7.08±0.25d	20.30±0.09a
	Total fatty acid	36.60±0.54b	50.96±0.78a	46.10±6.96a	22.07±0.54c	50.16±0.24a
Gojongsi	Palmitic acid (C16:0)1)	4.62±0.03d	7.46±0.14a	6.10±0.07b	4.54±0.13d	4.86±0.09c
	Palmitoleic acid (C16:1)2)	1.15±0.03c	1.64±0.14b	1.21±0.01c	1.74±0.07b	2.87±0.03a
	Margaroleic acid (C17:1)2)	ND	ND	ND	1.23±0.05a	1.15±0.02b
	Stearic acid (C18:0)1)	2.05±0.03b	3.19±0.25a	3.40±0.08a	1.34±0.08c	1.54±0.03c
	Oleic acid (C18:1n-9)2)	2.83±0.07d	4.97±0.39a	4.22±0.11b	3.76±0.19c	4.43±0.05b
	Linoleic acid (C18:2n-6)2)	2.39±0.02a	3.75±1.64a	4.73±2.07a	2.52±0.12a	2.84±0.05a
	α-Linolenic acid (C18:3n-3)2)	1.74±0.04d	3.35±0.21a	2.88±0.02b	2.10±0.10c	3.48±0.05a
	Erucic acid (C22:1n-9)2)	1.36±0.06ab	1.94±0.38a	0.80±0.01b	2.03±0.40a	1.79±0.57a
	Nervonic acid (C24:1)2)	2.86±0.03a	1.73±0.03b	1.74±0.01b	1.61±0.00c	1.26±0.07d
	Docosahexaenoic acid (C22:6n-3)2)	4.52±0.14a	2.71±0.13c	2.19±0.01d	3.49±0.16b	3.38±0.01b
	Saturated fatty acid1)	6.67±0.05c	10.64±0.29a	9.50±0.14b	5.88±0.21d	6.40±0.11c
	Monounsaturated fatty acid	8.20±0.07c	10.28±0.64b	7.97±0.13c	10.37±0.12b	11.51±0.68a
	Polyunsaturated fatty acid	8.65±0.12a	9.81±1.66a	9.80±2.09a	8.10±0.37a	9.70±0.10a
	Unsaturated fatty acid2)	16.85±0.19c	20.10±1.12ab	17.77±2.21c	18.47±0.28bc	21.21±0.74a
	Omega-3 fatty acid	6.26±0.11b	6.06±0.34b	5.07±0.02d	5.58±0.26c	6.86±0.06a
	Omega-6 fatty acid	2.39±0.02a	3.75±1.64a	4.73±2.07a	2.52±0.12a	2.84±0.05a
	Omega-9 fatty acid	4.19±0.11c	6.91±0.77a	5.02±0.11b	7.02±0.19a	7.38±0.60a
	Total fatty acid	23.52±0.23c	30.74±0.84a	27.27±2.36b	24.35±0.48c	27.61±0.85b
Dungsi	Palmitic acid (C16:0)1)	5.37±0.03c	6.43±0.08b	4.50±0.04e	5.03±0.04d	17.99±0.26a
	Palmitoleic acid (C16:1)2)	1.24±0.13cd	1.15±0.04d	1.32±0.04c	2.15±0.05b	5.25±0.06a
	Margaroleic acid (C17:1)2)	ND	ND	1.32±0.04a	1.20±0.01b	ND
	Stearic acid (C18:0)1)	1.69±0.02d	3.01±0.04b	1.87±0.05c	1.63±0.05d	6.52±0.19a
	Oleic acid (C18:1n-9)2)	4.65±0.02b	4.51±0.06b	3.87±0.12c	4.77±0.12b	18.05±0.33a
	Linoleic acid (C18:2n-6)2)	2.59±0.0c	5.59±0.92b	2.91±0.08c	2.31±0.06c	19.79±0.78a
	α-Linolenic acid (C18:3n-3)2)	2.97±0.03b	3.04±0.02b	2.15±0.09d	2.71±0.10c	8.53±0.16a
	Erucic acid (C22:1n-9)2)	1.26±0.07d	1.57±0.04d	2.92±0.47b	2.15±0.09c	6.45±0.14a
	Nervonic acid (C24:1)2)	3.03±0.01b	1.57±0.02c	1.48±0.02d	1.42±0.04e	5.31±0.04a
	Docosahexaenoic acid (C22:6n-3)2)	4.72±0.03a	2.48±0.03e	3.29±0.08b	3.06±0.08c	2.64±0.04d
	Saturated fatty acid1)	7.05±0.05c	9.44±0.12b	6.37±0.02d	6.66±0.09d	24.51±0.44a
	Monounsaturated fatty acid	10.19±0.20c	8.80±0.13d	10.92±0.59c	11.68±0.22b	44.77±0.63a
	Polyunsaturated fatty acid	10.28±0.05b	11.11±0.93b	8.36±0.23c	8.08±0.24c	30.96±0.96a
	Unsaturated fatty acid2)	20.47±0.15b	19.91±1.05b	19.28±0.76b	19.76±0.45b	75.73±0.85a
	Omega-3 fatty acid	7.69±0.04b	5.52±0.02d	5.45±0.15d	5.78±0.18c	11.17±0.20a
	Omega-6 fatty acid	2.59±0.03c	5.59±0.92b	2.91±0.08c	2.31±0.06c	19.79±0.78a
	Omega-9 fatty acid	5.92±0.06c	6.08±0.10c	8.12±0.53b	8.11±0.17b	34.21±0.53a
	Total fatty acid	27.53±0.12c	29.36±1.17b	25.65±0.77d	26.43±0.54cd	100.24±0.98a

¹⁾Saturated fatty acid. ²⁾Unsaturated fatty acid..

Results shown are mean±SD (n=3). Data were statistically considered at P<0.05 by Duncan’s multiple range test, and different small letters represent statistical differences in a row. ND: not detected..

반시 품종의 경우, 포화지방산은 가공 전 생과(14.64 mg/100 g)에서 가장 높은 함량을 가진 것으로 나타났다. 불포화지방산은 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산, 도코사헥사엔산, 오메가-6 지방산인 리놀레산, 오메가-9 지방산인 올레산 등이 검출되었다.

갑주백목 품종의 경우, 가공 전에 비해 홍시, 반건시, 말랭이의 팔미트산(가공 전, 8.23 mg/100 g; 홍시, 9.83 mg/100 g; 반건시, 9.90 mg/100 g; 말랭이, 10.62 mg/100 g) 함량이 모두 증가하였다. 특히 리놀레산의 함량은 가공 전(4.01 mg/100 g)에 비해 홍시(11.71 mg/100 g)와 반건시(13.09 mg/100 g)에서 우수하게 증가하였으며 말랭이에서 올레산(가공 전, 9.36 mg/100 g; 말랭이, 12.14 mg/100 g) 함량이 증가하였다. 총 유리지방산 함량 역시 가공 전(36.60 mg/100 g)에 비해 가공 후 건시(22.07 mg/100 g)를 제외한 홍시(50.96 mg/100 g), 반건시(46.10 mg/100 g), 말랭이(50.16 mg/100 g)에서 모두 증가하였다.

고종시 품종에서도 가공 전에 비해 홍시, 반건시, 말랭이에서 팔미트산(가공 전, 4.62 mg/100 g; 홍시, 7.46 mg/100 g; 반건시, 6.10 mg/100 g; 말랭이 4.86 mg/100 g) 함량이 모두 증가하였다. 또한 홍시에서 올레산(가공 전, 2.83 mg/100 g; 홍시, 4.97 mg/100 g) 함량이, 반건시에서 리놀레산(가공 전, 2.39 mg/100 g; 반건시, 4.73 mg/100 g) 함량이 각각 증가하였으며 말랭이에서 알파리놀렌산(가공 전, 1.74 mg/100 g; 말랭이, 3.48 mg/100 g) 함량이 증가하였다.

둥시 품종의 경우, 말랭이에서 팔미트산(가공 전, 5.37 mg/100 g; 말랭이, 17.99 mg/100 g)과 알파리놀렌산(가공 전 2.97 mg/100 g; 말랭이, 8.53 mg/100 g), 리놀레산(가공 전, 2.59 mg/100 g; 말랭이, 19.79 mg/100 g), 올레산(가공 전, 4.65 mg/100 g; 말랭이, 18.05 mg/100 g)의 함량이 모두 우수하게 증가하였으며, 특히 둥시 품종의 말랭이가 다른 품종 및 가공품에 비해 상대적으로 우수한 불포화지방산 함량(75.73 mg/100 g)을 지니는 것을 확인하였다.

Cho와 Park(2010)의 연구에 의하면 알파리놀렌산과 도코사헥사엔산과 같은 오메가-3 지방산은 간에서 very low density lipoprotein 입자의 분비와 합성을 감소시킴으로써 혈액 내의 중성지방 수치를 낮춰주어 지질개선 효과가 있다고 보고하였다. 리놀레산과 같은 오메가-6 지방산은 체내에서 중요한 생리활성을 가지는 프로스타글란딘의 전구물질로 이용된다(Yoo 등, 2019). 또한 리놀레산의 활성 형태인 감마리놀렌산은 세포막의 투과성을 조절하고 콜레스테롤의 이동과 합성을 조절하는 역할을 하여 혈중 HDL 콜레스테롤을 높이고 LDL 콜레스테롤을 낮추는 데 도움을 줄 수 있다(Guivernau 등, 1994). 또한 오메가-9 지방산에 속하는 올레산의 경우, 혈소판의 과도한 기능 억제와 응집을 감소시킬 뿐만 아니라 혈전 특성을 가지는 에이코사노이드 계열의 트롬복산 A2의 분비를 억제한다고 알려져 있다(Karacor와 Cam, 2015). Moon 등(1995)의 고종시의 과육을 이용한 지방산 분석에서 포화지방산으로는 팔미트산이 가장 많이 함유되어 있으며, 불포화지방산에서는 올레산, 리놀레산의 순으로 함유되어 있어 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다. 또한, 본 연구에서는 검출된 불포화지방산 중 오메가-6의 리놀레산, 오메가-9의 올레산, 오메가-3의 알파리놀렌산 및 도코사헥사엔산이 다른 불포화지방산에 비해 우수한 함량을 가진 지방산으로 나타났다. 특히 가공품 중 갑주백목과 둥시 품종의 말랭이가 다른 품종 및 가공품에 비해 우수한 불포화지방산 함량을 가진 것을 볼 때 불포화지방산이 가지는 다양한 생리활성 효과가 상대적으로 더 우수할 것으로 판단된다. 반면, 반시 품종은 다른 품종과 비교했을 때 가공 후보다 가공 전의 유리지방산 함량이 증가하는 경향을 보였으며, 갑주백목 품종의 가공품 중 건시의 유리지방산 함량이 상대적으로 낮은 함량을 나타내는 것과 둥시 품종의 가공품 중 말랭이의 유리지방산이 다른 가공품에 비해 우수한 함량을 보이는 등 품종 및 가공 형태에 따라 다른 경향이 확인되었다. 이는 가공품으로 가공하는 과정에서 각 농가에서의 제조 방법, 환경적 요인 등과 같은 다양한 원인으로 인해 유리지방산 함량에 변화가 있었다고 판단되며 가공 조건에 영향을 미치는 다양한 인자를 정확히 분석하기 위해 향후 추가적인 재현성 연구가 필요하다고 사료된다.

구성 아미노산 분석

본 연구에서 품종 및 가공 형태에 따른 떫은감의 아미노산 분석을 진행한 결과는 Table 4와 같으며, 16종의 구성 아미노산이 검출되었다. 모든 품종에서 글루탐산과 아스파트산이 다른 구성 아미노산에 비해 우수한 함량을 나타내었고, 반시 품종의 가공 전 생과에서 다른 품종에 비해 가장 우수한 글루탐산(304.69 mg/100 g)과 아스파트산(197.86 mg/100 g) 함량을 확인하였다.

Table 4 . Amino acid contents according to the harvesting time and processing type of Bansi, Gabjubaekmok, Gojongsi, and Dungsi cultivar of Diospyros kaki (unit: mg/100 g).

		Fresh fruit	Processing products
		October	Soft persimmon	Semi-dried persimmon	Dried persimmon	Sliced-dried persimmon
Bansi	Aspartic acid	197.86±0.77b	149.13±3.03c	203.37±4.53b	－	431.64±20.58a
	Threonine1)	98.67±0.17b	91.20±1.86c	102.72±3.02b	－	325.44±4.24a
	Serine	63.92±0.25c	71.65±1.28c	102.77±1.81b	－	230.00±9.60a
	Glutamic acid	304.69±2.01b	193.06±4.09d	224.18±5.90c	－	848.32±7.91a
	Glycine	67.56±0.18c	73.34±1.64c	110.03±1.25b	－	211.96±12.62a
	Alanine	69.88±0.47c	76.39±1.41c	117.51±2.59b	－	255.47±10.78a
	Cysteine	6.27±0.13a	ND	ND	－	ND
	Valine1)	70.05±0.44d	80.20±1.57c	114.08±1.75b	－	299.22±2.44a
	Methionine1)	12.81±0.80c	18.00±0.33b	10.02±0.17d	－	31.09±1.41a
	Isoleucine1)	62.57±0.57c	63.09±1.29c	87.66±1.24b	－	258.23±0.20a
	Leucine1)	92.80±0.66d	99.93±2.02c	151.44±2.90b	－	369.60±2.58a
	Tyrosine	32.51±0.09b	18.05±0.51c	36.06±6.22b	－	55.39±2.70a
	Phenylalanine1)	79.93±0.22c	81.74±1.78c	98.65±2.39b	－	230.48±9.20a
	Lysine1)	108.40±0.50c	106.98±2.25c	169.12±3.57b	－	282.92±12.55a
	Histidine1)	31.85±0.15c	52.19±1.30b	52.46±3.48b	－	125.93±1.79a
	Arginine1)	119.18±0.43b	100.65±2.68c	96.25±1.67c	－	288.34±14.66a
	Essential amino acid1)	676.26±3.19c	693.98±15.08c	978.65±14.32b	－	2,499.59±1.88a
	Total amino acid	1,418.95±3.56c	1,275.60±27.04d	1,676.31±22.40b	－	4,214.45±30.25a
Gabju-baekmok	Aspartic acid	143.62±0.40e	163.74±0.24d	352.90±1.52b	311.53±4.47c	380.48±3.17a
	Threonine1)	54.34±0.11d	81.38±0.05c	178.09±1.02b	211.87±15.24a	210.17±1.98a
	Serine	53.69±0.14e	77.10±0.13d	161.02±0.72b	134.12±9.04c	183.32±2.05a
	Glutamic acid	186.92±1.51d	178.94±0.26e	405.47±1.67c	430.73±3.25b	555.48±4.28a
	Glycine	63.51±0.75d	82.93±0.24c	183.18±0.76a	133.30±16.07b	177.03±2.31a
	Alanine	60.94±0.65e	96.04±0.14d	189.51±1.48b	143.34±11.64c	255.52±2.46a
	Cysteine	3.71±0.13b	ND	ND	14.52±1.96a	ND
	Valine1)	55.04±0.99e	88.96±0.16d	174.46±5.10b	143.79±12.13c	212.55±1.97a
	Methionine1)	11.66±0.95d	19.52±0.06b	18.46±0.03b	16.42±2.15c	22.52±0.17a
	Isoleucine1)	45.22±0.39e	68.47±0.10d	153.28±0.84b	126.70±11.81c	165.26±1.44a
	Leucine1)	78.00±0.33e	111.13±0.26d	244.53±1.17b	193.31±16.61c	263.78±2.26a
	Tyrosine	24.60±0.25c	15.29±0.07d	64.53±0.60a	64.70±3.40a	59.72±0.44b
	Phenylalanine1)	58.65±0.05e	92.41±0.23d	185.78±1.13a	145.27±7.52c	168.96±2.32b
	Lysine1)	85.19±0.27e	129.32±0.09d	265.67±0.93b	191.52±14.60c	282.81±2.20a
	Histidine1)	25.31±0.28e	41.61±0.09d	88.62±0.54b	66.42±5.74c	99.46±0.62a
	Arginine1)	82.87±0.28e	145.01±0.28d	197.17±1.14c	243.09±13.43b	344.59±2.50a
	Essential amino acid1)	496.29±3.01d	777.81±1.33c	1,506.07±11.81b	1,528.03±35.87b	1,770.11±14.72a
	Total amino acid	1,033.29±4.76e	1,391.86±2.42d	2,862.68±18.07b	2,509.05±44.00c	3,381.67±29.27a
Gojongsi	Aspartic acid	186.00±0.61d	145.44±0.11e	480.68±1.32b	403.77±10.65c	619.61±3.91a
	Threonine1)	84.22±0.06d	73.92±0.18d	269.67±0.69b	216.24±8.32c	352.24±17.04a
	Serine	68.65±0.09d	64.04±0.09d	221.47±0.80b	215.42±7.14c	321.43±0.40a
	Glutamic acid	157.96±0.66d	130.83±0.24e	811.82±2.39b	511.73±1.73c	841.27±17.22a
	Glycine	85.36±0.59c	72.88±0.14d	211.52±0.36b	212.78±2.08b	295.52±12.83a
	Alanine	86.28±0.50d	80.27±0.17d	277.03±0.68b	214.87±3.86c	298.33±17.99a
	Cysteine	7.18±0.06a	ND	ND	ND	ND
	Valine1)	66.48±0.37d	70.73±0.30d	290.18±1.31a	244.66±10.73b	222.55±14.29c
	Methionine1)	11.20±0.27c	14.19±0.03c	27.18±0.09b	33.59±4.81a	14.90±1.28c
	Isoleucine1)	67.85±0.83d	61.65±0.10d	230.29±0.72b	208.33±10.05c	344.11±14.33a
	Leucine1)	98.57±1.41d	92.63±0.08d	364.24±1.54b	301.97±8.56c	466.58±7.70a
	Tyrosine	36.93±0.27c	41.31±0.07c	53.05±0.40b	37.19±7.32c	66.65±7.04a
	Phenylalanine1)	91.68±0.16c	71.78±0.04d	219.00±1.26b	210.84±11.12b	325.48±5.56a
	Lysine1)	106.96±1.11d	110.42±0.15d	333.19±0.73b	288.83±3.85c	348.10±9.06a
	Histidine1)	29.04±1.91e	44.62±0.32d	127.97±0.47b	105.47±3.45c	186.36±10.83a
	Arginine1)	67.55±0.17d	67.54±0.11d	328.73±1.88a	230.17±11.00c	316.28±7.93b
	Essential amino acid1)	623.55±5.73d	607.47±1.04d	2,190.45±8.40b	1,840.09±56.79c	2,871.10±7.49a
	Total amino acid	1,251.92±5.39d	1,142.24±1.41e	4,246.03±12.59b	3,435.84±87.42c	5,019.40±54.83a
Dungsi	Aspartic acid	175.99±0.17e	196.69±0.77d	360.14±14.46c	456.11±6.20b	587.68±2.64a
	Threonine1)	87.31±0.37e	107.35±0.45d	219.11±10.97c	326.15±6.52a	298.02±1.43b
	Serine	67.55±0.29e	85.11±0.34d	185.49±8.70c	249.90±3.99b	258.25±0.82a
	Glutamic acid	187.76±0.62e	209.16±0.88d	434.10±10.30c	1,020.32±9.44a	778.75±3.38b
	Glycine	76.46±0.25e	97.50±0.63d	183.81±7.26c	220.13±3.63b	271.12±1.47a
	Alanine	77.22±0.57e	101.96±0.27d	211.99±9.28c	259.98±6.58b	376.98±1.66a
	Cysteine	5.55±0.54b	10.13±0.58a	ND	ND	ND
	Valine1)	67.62±2.26d	90.80±0.24c	197.57±5.96b	304.43±19.24a	300.81±1.01a
	Methionine1)	11.94±1.16b	17.51±0.09b	17.34±9.70b	23.30±11.21b	52.18±0.09a
	Isoleucine1)	61.71±0.39e	78.42±0.26d	175.68±9.06c	282.73±17.21a	236.78±1.08b
	Leucine1)	96.20±0.49d	120.70±0.50c	266.57±11.20b	386.83±12.27a	385.13±1.32a
	Tyrosine	32.71±0.18c	36.87±0.08c	48.50±3.52b	62.65±7.80a	69.55±0.49a
	Phenylalanine1)	78.89±0.52e	96.85±0.36d	167.89±4.00c	238.21±19.15b	261.48±0.94a
	Lysine1)	103.33±0.82e	140.57±0.51d	286.19±12.71c	347.27±17.56b	377.19±1.52a
	Histidine1)	28.48±0.27e	43.67±0.34d	94.89±3.14c	139.52±7.16a	132.23±0.66b
	Arginine1)	62.22±0.17e	86.29±0.46d	160.27±3.92c	227.42±19.70b	398.97±1.57a
	Essential amino acid1)	597.70±3.37d	782.16±3.11c	1,773.59±32.55b	2,435.79±1.66a	2,442.79±8.69a
	Total amino acid	1,220.94±4.20e	1,519.57±5.99d	3,051.27±47.32c	4,479.29±7.23b	4,785.12±18.98a

¹⁾Essential amino acid..

Results shown are mean±SD (n=3). Data were statistically considered at P<0.05 by Duncan’s multiple range test, and different small letters represent statistical differences in a row. ND: not detected..

9개 필수 아미노산에서는 가공 전의 갑주백목과 고종시, 둥시 품종에서 라이신이 가장 우수한 함량을 나타내었으며(85.19 mg/100 g, 106.96 mg/100 g, 103.33 mg/100 g), 반시 품종에서는 아르기닌이 가장 우수한 함량을 나타내었다(119.18 mg/100 g). 가공품의 경우에도 가공 전과 마찬가지로 글루탐산과 아스파트산이 우수한 함량을 나타내었다. 글루탐산 함량은 둥시 품종을 제외한 나머지 품종의 말랭이(반시, 848.32 mg/100 g; 갑주백목, 555.48 mg/100 g; 고종시, 841.27 mg/100 g), 둥시 품종의 건시(1,020.32 mg/100 g)에서 다른 가공품에 비해 우수한 함량을 나타냈으며, 아스파트산 함량은 모든 품종의 말랭이(반시, 431.64 mg/100 g; 갑주백목, 380.48 mg/100 g; 고종시, 619.61 mg/100 g; 둥시, 587.68 mg/100 g)가 다른 가공품에 비해 우수한 함량을 나타내었다. 가공품의 필수 아미노산에서는 반시와 고종시 품종의 말랭이에서 류신의 함량이 각각 369.60 mg/100 g, 466.58 mg/100 g으로 가장 우수하게 나타났으며, 갑주백목과 둥시 품종의 말랭이에서 아르기닌의 함량이 각각 344.59 mg/100 g, 398.97 mg/100 g으로 가장 우수하게 나타났다. 반면, 비필수 아미노산인 시스테인의 경우 다른 아미노산에 비해 모든 품종(반시, 6.27 mg/100 g; 갑주백목, 3.71 mg/100 g; 고종시, 7.18 mg/100 g; 둥시, 5.55 mg/100 g)에서 상대적으로 낮은 함량을 보였으며, 반시 품종과 고종시 품종의 모든 가공품에서 검출되지 않았다. 모든 품종에서 가공 전의 경우 반시 품종의 총 아미노산(1,418.95 mg/100 g) 및 필수 아미노산(676.26 mg/100 g)의 함량이 가장 우수했다. 또한 가공품 중 홍시를 제외한 반건시, 건시, 말랭이 모두 가공 전에 비해 총 아미노산 및 필수 아미노산 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 특히 다른 가공품에 비해 말랭이에서 가장 우수한 함량을 가지는 것으로 나타났으며, 고종시 품종의 말랭이에서 총 아미노산(5,019.40 mg/100 g)과 필수 아미노산(2,871.10 mg/100 g)이 가장 우수한 것으로 나타났다.

아미노산은 단백질을 이루는 기본 구성단위로 신진대사 과정에서 에너지 생성을 위한 중요한 영양소로 알려져 있으며, 크게 필수 아미노산과 비필수 아미노산으로 구분된다(Park 등, 2017). 필수 아미노산으로 알려진 트레오닌, 발린, 메티오닌, 이소류신, 류신, 페닐알라닌, 라이신, 히스티딘, 아르기닌 등은 체내에서 합성되지 않으므로 반드시 음식물로 섭취해야 한다(An 등, 2020). Yoo 등(2019)의 갑주백목 품종의 아미노산 분석에서 분석된 10여 종의 아미노산 중 글루탐산이 가장 우수한 아미노산 함량을 나타내었고, 다음으로 아스파트산, 필수 아미노산인 라이신과 류신에서 유사한 함량을 확인하였다. 글루탐산은 아스파트산과 함께 식품에 감칠맛을 주어 기호성을 증가시킬 뿐만 아니라 뇌 진정 효과 및 당과 지질대사에 도움을 준다고 보고되었다(Hong 등, 1989; Jung 등, 2012; Park 등, 2017). 필수 아미노산인 라이신은 칼슘 흡수, 근육 단백질 생성, 신체의 호르몬, 효소 및 항체 생성에 중요한 역할을 하는 성분으로 보고되었으며(Singh 등, 2011), 류신은 골다공증 예방, 치료 및 피로 해소에 효과가 뛰어나고 아르기닌은 면역력 향상에 도움을 주는 것으로 알려져 있다(Eghianruwa 등, 2011).

본 연구에서 역시 떫은감의 품종에 따른 구성 아미노산 분석 결과 글루탐산과 아스파트산이 우수한 함량을 나타냈으며, 필수 아미노산은 가공 전의 경우 갑주백목과 고종시, 둥시 품종에서 라이신이, 반시 품종에서는 아르기닌이 우수하게 나타났다. 가공품의 경우 가공 전에 비해 반시, 고종시 품종의 말랭이에서 류신의 함량, 갑주백목과 둥시 품종의 말랭이에서 아르기닌의 함량이 증가했으며, 필수 아미노산에서 가장 큰 비율을 가지는 것을 확인하였다. 반면, 시스테인의 경우 가공품으로 제조 시 검출되지 않거나 크게 줄어드는 것으로 나타났는데, 이는 시스테인의 티올기(-SH)가 산화, 환원 반응을 통해 가역적으로 이황화 결합을 형성하여 시스틴의 이량체 형태로 결합한 것으로 판단되며, 이는 향후 추가적인 연구가 더 필요할 것으로 사료된다(Piste, 2013). 따라서 품종별 가공 전 생과와 가공품 간에 총 아미노산 및 필수 아미노산 함량을 확인했을 때 말랭이가 상대적으로 우수한 함량을 가지는 것으로 나타났으며, 이는 필수 아미노산을 공급할 수 있는 식품으로써 활용 가치가 제고될 수 있다고 판단된다.

비타민 C 분석

본 연구에서 품종 및 가공 형태에 따른 떫은감으로 수용성 비타민 중 하나인 비타민 C 분석을 진행한 결과는 Table 5와 같다. 가공품의 경우 가공 전(반시, 3.05 mg/100 g; 갑주백목, 2.88 mg/100 g; 고종시, 2.67 mg/100 g; 둥시, 3.05 mg/100 g)에 비해 반시(홍시, 4.41 mg/100 g; 반건시, 5.81 mg/100 g; 말랭이, 3.29 mg/100 g)와 갑주백목(홍시, 4.34 mg/100 g; 반건시, 6.22 mg/100 g; 건시, 5.97 mg/100 g; 말랭이, 3.97 mg/100 g), 고종시(홍시, 4.46 mg/100 g; 반건시, 6.16 mg/100 g; 건시, 5.67 mg/100 g; 말랭이, 3.81 mg/100 g), 둥시(홍시, 4.36 mg/100 g; 반건시, 3.07 mg/100 g; 건시, 3.23 mg/100 g; 말랭이, 3.11 mg/100 g) 품종과 같이 모든 품종의 가공품에서 증가하는 것을 확인하였다. 또한 갑주백목과 고종시 품종의 반건시에서 다른 품종의 가공 전 생과 및 가공품에 비해 가장 높은 비타민 C 함량을 가지는 것을 확인하였다. 비타민 C는 자연에 풍부하게 있는 수용성 비타민이며 식품의 가공 및 저장 과정에서 영양소 품질의 지표로 간주하고 있다(Karakasova 등, 2013). 또한 괴혈병, 동맥경화 및 심혈관 질환의 위험을 감소시킬 뿐 아니라 신체에서 항산화, 호르몬 활성화, 항히스타민제로써 이용되는 등 다양한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Mukhtar 등, 2019; Walingo, 2005). 결과적으로 가공 전에 비해 떫은감의 가공품은 비타민 C가 유의적으로 증가하는 경향을 보여 비타민 C가 가지는 다양한 생리활성 효과가 우수할 것으로 판단된다.

Table 5 . Vitamin C contents according to the harvesting time and processing type of Bansi, Gabjubaekmok, Gojongsi, and Dungsi cultivar of Diospyros kaki (unit: mg/100 g).

	Fresh fruit	Processing products
	October	Soft persimmon	Semi-dried persimmon	Dried persimmon	Sliced-dried persimmon
Bansi	3.05±0.09c	4.41±0.32b	5.81±0.08a	－	3.29±0.04c
Gabjubaekmok	2.88±0.01e	4.34±0.05c	6.22±0.22a	5.97±0.14b	3.97±0.12d
Gojongsi	2.67±0.26d	4.46±0.16bc	6.16±1.11a	5.67±1.56ab	3.81±0.06cd
Dungsi	3.05±0.06b	4.36±0.09a	3.07±0.12b	3.23±0.16b	3.11±0.41b

Results shown are mean±SD (n=3). Data were statistically considered at P<0.05 by Duncan’s multiple range test, and different small letters represent statistical differences in a row..

The Bansi cultivar of Diospyros kaki does not process dried persimmon..

비타민 A 분석

본 연구에서 품종 및 가공 형태에 따른 떫은감으로 지용성 비타민 중 하나인 비타민 A 분석을 진행한 결과는 Table 6과 같다. 가공 전의 반시(106.41 μg/100 g), 갑주백목(81.36 μg/100 g)과 고종시(61.10 μg/100 g) 품종에 비해 반시(홍시, 146.48 μg/100 g; 반건시, 186.52 μg/100 g; 말랭이, 149.03 μg/100 g), 갑주백목(홍시, 135.28 μg/100 g; 반건시, 81.86 μg/100 g; 건시, 135.92 μg/100 g; 말랭이, 268.04 μg/100 g)과 고종시(홍시, 121.66 μg/100 g; 반건시, 70.37 μg/100 g; 건시, 86.32 μg/100 g; 말랭이, 120.87 μg/100 g) 품종의 모든 가공품에서 베타카로틴 함량이 증가하였으며 가공 전의 둥시(80.47 μg/100 g) 품종에 비해 둥시 품종의 반건시를 제외한 가공품(홍시, 101.16 μg/100 g; 건시, 82.33 μg/100 g; 말랭이, 172.95 μg/100 g)에서 베타카로틴 함량이 증가하였다. 특히 갑주백목 품종의 말랭이에서 가공 전에 비해 약 3.29배 증가하여 다른 가공품에 비해 우수한 베타카로틴 함량을 나타내었다.

Table 6 . β-Carotene contents according to the harvesting time and processing type of Bansi, Gabjubaekmok, Gojongsi, and Dungsi cultivars of Diospyros kaki (unit: μg/100 g).

	Fresh fruit	Processing products
	October	Soft persimmon	Semi-dried persimmon	Dried persimmon	Sliced-dried persimmon
Bansi	106.41±8.25c	146.48±7.21b	186.52±2.62a	－	149.03±3.29b
Gabjubaekmok	81.36±3.00c	135.28±10.16b	81.86±1.75c	135.92±6.57b	268.04±6.75a
Gojongsi	61.10±1.68d	121.66±3.32a	70.37±5.88c	86.32±1.90b	120.87±3.36a
Dungsi	80.47±2.82c	101.16±4.58b	70.22±3.37d	82.33±4.18c	172.95±3.54a

Results shown are mean±SD (n=3). Data were statistically considered at P<0.05 by Duncan’s multiple range test, and different small letters represent statistical differences in a row..

The Bansi cultivar of Diospyros kaki does not process dried persimmon..

베타카로틴은 식물에서 합성되는 2차 대사산물로 비타민 A의 전구체이며 시력의 개선, 항암, 항산화 기능을 가지는 것으로 알려져 있다(Bogacz-Radomska와 Harasym, 2018). 또한, 알츠하이머병의 위험을 감소시키고 심혈관 질환, 제2형 당뇨병에 대한 보호 효과를 가지고 있는 것으로 보고되고 있다(Boccardi 등, 2020; Yusuf 등, 2021; Sluijs 등, 2015). 결과적으로 가공 후 갑주백목과 고종시, 둥시 품종의 다른 가공품에 비해 말랭이에서 베타카로틴 함량이 크게 증가하여 말랭이가 다른 가공품에 비해 우수한 베타카로틴 함량을 나타내는 것을 확인하였다.

비타민 E 분석

본 연구에서 품종 및 가공 형태에 따른 떫은감으로 지용성 비타민 중 하나인 비타민 E 분석을 진행한 결과는 Table 7에 나타냈으며, 비타민 E는 각각 α, β, γ, δ-토코페롤이 검출되었다. 반시 품종에서는 4종의 토코페롤 중 γ-토코페롤이 가공 전(294.69 μg/100 g)에 비해 말랭이(525.61 μg/100 g)에서 우수하게 증가하였고, 갑주백목과 둥시 품종에서는 β-토코페롤이 가공 전(갑주백목, 180.15 μg/100 g; 둥시, 218.20 μg/100 g)에 비해 말랭이(갑주백목, 627.57 μg/100 g; 둥시, 425.53 μg/100 g)에서 우수하게 증가하였다. 고종시 품종의 경우, γ-토코페롤이 가공 전(317.48 μg/100 g)에 비해 건시(544.08 μg/100 g)에서 우수하게 증가하였다. 총 토코페롤 함량은 반시(홍시, 1,019.50 μg/100 g; 반건시, 1,172.05 μg/100 g; 말랭이, 1,116.00 μg/100 g)와 갑주백목(홍시, 815.15 μg/100 g; 반건시, 727.34 μg/100 g; 건시, 988.87 μg/100 g; 말랭이, 1,551.55 μg/100 g), 고종시(홍시, 1,280.67 μg/100 g; 반건시, 925.43 μg/100 g; 건시, 939.29 μg/100 g; 말랭이, 923.95 μg/100 g) 품종의 모든 가공품에서 품종별 생과(반시, 985.71 μg/100 g; 갑주백목, 725.61 μg/100 g; 고종시, 886.89 μg/100 g)에 비해 증가했으며, 특히 갑주백목 품종의 말랭이에서 가장 우수한 총 토코페롤 함량(1,551.55 μg/100 g)을 확인하였다. 토코페롤은 불포화지방산의 산화에 대한 보호 효과와 같은 생화학적 기능을 하며 저콜레스테롤 혈증, 항암, 신경보호 특성이 있는 것으로 알려져 있다(Kodad 등, 2018; Nesaretnam 등, 1995; Sen 등, 2000). 이번 연구에서 떫은감의 품종 및 가공 형태에 따른 각각의 토코페롤 함량을 확인했을 때 가공 후 품종과 가공품에 따라 증가하는 각 토코페롤의 차이를 확인하였으며 총 토코페롤 함량에서 역시 차이가 나타나는 것을 확인하였다. 또한 반시와 갑주백목, 고종시 품종의 가공품에서 가공 전에 비해 우수한 총 토코페롤 함량을 가지는 것을 확인했으며, 특히 가공품 중 말랭이가 가장 우수하게 토코페롤이 증가하는 가공품임을 확인하였다. 이러한 가공품에서의 토코페롤 함량 증가는 토코페롤이 가지는 지방 산패 보호 효과의 증가로 이어져 가공 후 불포화지방산 함량의 감소를 억제하는 데 도움을 줄 수 있는 것으로 판단된다(Table 3). 하지만 가공 전 품종별 각 토코페롤 간 차이와 가공 후 증가하는 각 토코페롤 간 경향이 다르게 나타나는 것에 대한 구체적인 원인 규명을 위한 연구가 추가로 필요하다고 판단된다.

Table 7 . Tocopherol contents according to the harvesting time and processing type of Bansi, Gabjubaekmok, Gojongsi, and Dungsi cultivars of Diospyros kaki (unit: μg/100 g).

		Fresh fruit	Processing products
		October	Soft persimmon	Semi-dried persimmon	Dried persimmon	Sliced-dried persimmon
Bansi	α-Tocopherol	301.79±5.42a	229.66±24.31b	229.25±12.05b	－	126.29±4.19c
	β-Tocopherol	260.43±5.95c	310.45±24.79b	446.90±2.13a	－	223.24±12.40d
	γ-Tocopherol	294.69±7.78c	351.11±8.91b	354.35±1.63b	－	525.61±25.86a
	δ-Tocopherol	128.80±0.75b	128.28±5.93b	141.55±0.66b	－	240.87±14.77a
	Total tocopherol	985.71±8.33b	1,019.50±44.46b	1,172.05±16.47a	－	1,116.00±57.22a
Gabjubaekmok	α-Tocopherol	140.02±5.12b	109.59±3.91c	61.37±9.41d	111.36±1.85c	265.12±9.90a
	β-Tocopherol	180.15±8.27d	248.95±5.50b	156.72±14.04e	218.60±1.50c	627.57±4.21a
	γ-Tocopherol	300.12±7.64c	310.80±3.02c	361.75±26.50b	531.99±0.65a	344.02±9.10b
	δ-Tocopherol	105.31±4.23c	145.81±22.61b	147.50±10.74b	126.92±0.72bc	314.85±23.76a
	Total tocopherol	725.61±24.49d	815.15±29.53c	727.34±51.43d	988.87±1.99b	1,551.55±6.69a
Gojongsi	α-Tocopherol	234.55±2.89a	246.14±18.46a	141.94±14.82b	112.27±7.38c	159.62±11.80b
	β-Tocopherol	227.43±7.80b	313.93±7.73a	156.92±3.05c	136.20±4.88d	229.84±11.51b
	γ-Tocopherol	317.48±6.61d	415.20±23.27b	429.05±21.78b	544.08±4.00a	355.49±10.57c
	δ-Tocopherol	107.41±1.92d	305.41±11.05a	197.53±5.58b	146.74±1.29c	179.00±20.23b
	Total tocopherol	886.89±13.12c	1,280.67±18.67a	925.43±31.75b	939.29±0.22b	923.95±14.44b
Dungsi	α-Tocopherol	232.43±9.35a	147.87±8.38c	83.50±0.27e	106.50±8.71d	176.03±13.84b
	β-Tocopherol	218.20±6.69c	276.09±5.62b	110.94±7.91d	137.15±12.13d	425.53±29.71a
	γ-Tocopherol	340.23±7.98c	404.97±30.92b	471.52±23.70a	470.42±31.83a	305.87±7.15c
	δ-Tocopherol	124.66±3.29b	112.08±11.28b	122.28±4.50b	132.93±18.27b	224.03±12.94a
	Total tocopherol	915.52±20.59bc	941.01±39.85b	788.24±32.98d	847.00±56.02cd	1,131.47±57.59a

Results shown are mean±SD (n=3). Data were statistically considered at P<0.05 by Duncan’s multiple range test, and different small letters represent statistical differences in a row..

The Bansi cultivar of Diospyros kaki does not process dried persimmon..

영양 대사체 분석

본 연구에서 떫은감의 품종 및 가공 형태에 따른 영양 대사체 분석을 진행한 결과는 Fig. 1, 2와 같다. 주요 생리활성 물질을 PLS-DA score plot을 통해 나타낸 결과는 Fig. 1과 같으며, 반시 품종에서는 3개의 클러스터를 형성하였고 가공 전의 떫은감과 홍시는 하나의 클러스터를 형성했지만, 반시와 말랭이는 별개의 클러스터를 형성하는 것으로 보아 유의적인 차이가 나타나는 대사산물을 가지는 것으로 판단하였다(Fig. 1A). 갑주백목, 고종시, 둥시 품종에서는 각각 4개의 클러스터를 형성하였으며, 갑주백목, 고종시 품종에서는 홍시와 반건시가, 둥시 품종에서는 반건시와 건시가 분리된 클러스터를 형성한 것을 확인하여 영양 대사체가 유의적인 차이를 나타내는 것으로 판단하였다(Fig. 1B~D).

Fig 1. Partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) score plots according to the fresh fruit and their processing type of Bansi (A), Gabjubaekmok (B), Gojongsi (C), and Dungsi (D) cultivars of Diospyros kaki. The qualification of the PLS-DA models was evaluated by the goodness of fit measure (R2X and R2Y) and predictive ability (Q2). The Bansi cultivar of Diospyros kaki does not process dried persimmon.

품종 및 가공 형태에 따른 떫은감 내 주요 생리활성 물질들의 상대적 풍부도를 heatmap으로 나타내었다(Fig. 2). 떫은감의 주요 영양학적 대사물질은 미리세틴, 3′-hydroxy-5,6,7,8,4′-pentamethoxyflavone, 6,8-di-C-methylkaempferol 3,7-dimethyl ether, 시트르산, 말산, 갈산과 같이 총 6종을 확인하였다. 반시 품종(Fig. 2A)에서는 가공 전에 비해 반건시와 말랭이에서 시트르산과 말산 함량이 증가하여 품종 내 가공 전후에서 가장 우수한 함량을 나타냈다. 갑주백목 품종(Fig. 2B)에서는 가공 전에 비해 홍시에서 시트르산 함량이 증가했으며 반건시에서 다른 가공품에 비해 시트르산과 말산 함량이 우수하게 증가하여 품종 내에서 가장 우수한 함량을 지니는 것을 확인하였다. 또한 말랭이에서 시트르산 함량이 크게 감소했지만, 3′-hydroxy-5,6,7,8,4′-pentamethoxyflavone, 6,8-di-C-methylkaempferol 3,7-dimethyl ether 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 고종시 품종(Fig. 2C)에서는 가공 후 홍시와 건시의 경우 갈산 함량이, 말랭이의 경우 시트르산과 말산, 3′-hydroxy-5,6,7,8,4′-pentamethoxyflavone, 미리세틴 함량이 증가했으며, 특히 반건시에서 다른 가공품에 비해 우수한 시트르산, 말산 함량을 가진 것으로 나타났다. 둥시 품종(Fig. 2D)의 경우, 가공 후 반건시와 건시에서 모두 시트르산과 말산 함량이 증가했으며 말랭이에서 3′-hydroxy-5,6,7,8,4′-pentamethoxyflavone, 6,8-di-C-methylkaempferol 3,7-dimethyl ether 함량이 증가하는 것으로 나타났다.

Fig 2. Heatmaps according to the fresh fruit and their processing type of Bansi (A), Gabjubaekmok (B), Gojongsi (C), and Dungsi (D) cultivars of Diospyros kaki. Heatmap color represents the z-score transformed raw data of metabolites with significant difference in each cutivars of Diospyros kaki and were plotted in a blue-white-red color scale, in which blue, white, and red indicate increase, not change, and decrease in metabolite levels, respectively. z-Score is the number of standard deviations from the mean a data point. The Bansi cultivar of Diospyros kaki does not process dried persimmon.

시트르산은 일반적으로 레몬, 오렌지, 파인애플 등 다양한 과일에서 발견되는 유기산의 일종이고 말산은 사과에 있는 유기산 중 90%를 차지하며 이들 유기산은 크랩스 회로(TCA cycle)의 중간 대사산물로 알려져 있다(Yoo 등, 2019; Ma 등, 2015). 이러한 유기산은 방부, 살균 작용을 하고 영양생리학적 측면에서는 피로 해소, 동맥경화, 소화 흡수나 에너지 이용 효율을 높이는 등의 작용을 하며(Kim 등, 2011), 생물학적 측면에서는 미생물의 세포막을 통과해 세포 내 효소의 기능을 억제하고 생육을 억제해 증식을 막는다고 알려져 있다(Choi 등, 2021). 또한 갈산은 대표적인 폴리페놀 화합물로 화학구조에서 방향족 고리를 중심으로 하이드록시기(-OH), 카르복실기(-CO2H) 및 메톡시기(-CH3O)가 서로 다르게 결합해 있어 암세포에 세포독성을 나타내는 것으로 보고되고 있다(Kim 등, 2018). 또한 항산화(Yen 등, 2002), 항염증(Locatelli 등, 2013), 신경보호 효과(Mansouri 등, 2013) 등과 같은 다양한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 미리세틴, 3′-hydroxy-5,6,7,8,4′-pentamethoxyflavone, 6,8-di-C-methylkaempferol 3,7-dimethyl ether는 모두 플라보노이드 계열의 화합물로 그중 미리세틴은 지질이 과산화되어 생성되며, 비효소적 지질 과산화와 산화 스트레스의 지표로 이용되는 malondialdehyde의 형성을 효과적으로 억제하여 항산화제로써의 역할을 한다(Robak 등, 1986). 또한 미리세틴은 세포 사멸 단백질로 알려진 B-cell lymphoma 2 단백질과 세포 성장 및 사멸, 분열의 신호전달 체계로 알려진 mitogen-activated protein kinase 신호전달을 조절하며 활성산소종 매개 스트레스에 관여하여 항종양 활성을 나타낸다고 보고되고 있다(Jiang 등, 2019).

떫은감 가공 후 가공 형태에 따라 증가하는 영양 대사체에 유의적 차이를 확인했으며 같은 종류의 가공품이지만 품종별로 증가하는 물질에 유의적 차이가 나타났다. 또한 가공 전 모든 품종에서 미리세틴, 3′-hydroxy-5,6,7,8,4′-pentamethoxyflavone, 6,8-di-C-methylkaempferol 3,7-dimethyl ether, 갈산이 가공품에 비해 우수한 함량을 가지는 것에 반해 시트르산과 말산은 상대적으로 낮은 함량을 가지는 것을 확인했으며, 모든 품종의 반건시에서 주요 영양 대사체인 시트르산과 말산 함량이 증가하는 경향이 나타났다.

본 연구는 떫은감의 품종 및 가공 형태에 따른 영양성분의 변화를 확인하기 위해 수행하였다. 떫은감의 무게 변화는 모든 품종에서 가공 후 건조를 거치는 반건시, 건시, 말랭이에서 무게가 감소하였다. 과당, 포도당 함량은 모든 가공품에서 증가하였으며 건조를 거친 가공품에서 총 유리당 함량이 우수하게 나타났다. 품종 및 가공 형태에 따라 각 유리지방산의 함량에 차이가 있었지만 모든 품종의 떫은감과 가공품에서 불포화지방산의 함량이 포화지방산보다 많은 것을 확인하였다. 특히 갑주백목 품종의 홍시와 둥시 품종의 말랭이에서 지방산 함량이 가장 우수한 것으로 나타났다. 모든 품종에서 구성 아미노산 중 글루탐산과 아스파트산이 가장 우수한 함량을 나타냈으며, 필수 아미노산은 라이신과 아르기닌이 가장 우수한 함량을 나타냈다. 특히 모든 품종의 말랭이가 상대적으로 다른 가공품에 비해 우수한 함량을 가진 것을 확인했다. 비타민 C는 각 품종의 가공 전보다 가공품에서 함량이 증가하는 것을 확인했다. 베타카로틴 함량은 갑주백목과 고종시 품종의 모든 가공품이 가공 전에 비해 증가하였다. 토코페롤은 α, β, γ, δ-토코페롤이 검출되었으며 품종에 따라 증가하는 토코페롤에 대한 차이를 확인했다. 총 토코페롤 함량의 경우 반시와 갑주백목, 고종시 품종의 가공품에서 가공 전보다 모두 증가하였다. 마지막으로 PLS-DA 및 heatmap 분석을 통해 각 품종 내 가공품 간 주요 영양 대사체의 유의적인 차이를 확인하였다. 결론적으로 품종 및 가공 형태에 따른 떫은감과 가공품의 무게 변화 및 유리당, 지방산, 아미노산, 비타민 C, 비타민 A, 비타민 E 분석 그리고 영양 대사체 분석을 통해 떫은감이 가공 후에도 영양학적으로 우수하다는 것을 확인하였다. 이는 떫은감 가공품의 시장 확대에 기여할 뿐만 아니라 가공품 제조를 위한 떫은감의 소비 역시 촉진하는 등 산업적 이용 가능성이 우수하며 앞으로 진행되는 떫은감과 가공품에 관한 연구의 비교 분석 자료로써 이용될 수 있다고 판단된다. 다만, 다양한 가공품에서의 영양성분의 정량적 변화를 유도한 물리적 또는 생화학적 기전은 산업적 가치 제고를 위해 향후 가공 특성을 중심으로 연구될 필요성이 있을 것이다.

본 연구는 국립산림과학원의 ‘임산물 수확 후 품질관리 및 산업화 기반 연구(과제번호: 2021030BDE1–00)’의 지원을 받아 수행된 결과로 이에 감사드립니다.